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HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA

Presentado Por: ANDREA DIAZ HOYOS ANDRES FELIPE RAMIREZ MARIANA SUAZA

SENA CURSO DE COCINA ITALIANA FICHA: 2153048 2020

COCINA ITALIANA SU HISTORIA DELICIOSA

La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza. Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso. Los italianos usan también bastante queso en la comida. Los más conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. En Liguria, los quesos más usados son: el gorgonzola, el marscapone y el lodigiano. Éstos son diferentes quesos que se usa en diferentes platos. También son famosos los dulces de Italia, por ejemplo, la región de Sicilia está bien conocida por producir el cannolo, un dulce que está rellenado con natillas. El clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Las pastas secas contienen solamente agua y sémola. Tradicionalmente la cocina en Italia se centra en acontecimientos familiares, es una cocina de fogón, de intimidad de sabores y de muy buen hacer. Cada plato tiene su forma muy concreta de ser preparado dependiendo de cada zona. Con esto no se quiere decir que sea una gastronomía simple, hay miles de platos y muchos de ellos de complicada elaboración. Italia ha influido de forma indirecta en las normas de protocolo y en la forma de comer y por si fuera poco, Italia dispone de un vino excelente, con 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Como se puede apreciar la rica e inmensa gastronomía italiana no se puede narrar en breves líneas, su influencia actual y su universalidad, hacen de ella una cocina reconocida en todo el mundo, pero a veces muy desconocida. Siendo importantes la pasta y las pizzas, son tan solo un pequeño reflejo de lo que hay detrás: mucho sabor, buenos alimentos y una preparación llena de corazón y también de historia.

HISTORIA DE LA COCINA EN EL RENACIMIENTO

La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII. La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc. La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chefs hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contra reforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada. Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o razonamientos con jugos ácidos y perfumados con micelas de especias. Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chefs medievales. Además, se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

DE LA BACANAL AL REFINAMIENTO Desde sus comienzos, la historia de esta cocina ha sido dirigida por la pasión. Una de las escenas clásicas del arte romano muestra los grandes festines donde se entremezclaban ingredientes provenientes de las diferentes regiones de su imperio: Oriente Medio, el Mediterráneo y la parte norte de África. En la Edad Media, nuevas especias, frutas secas y la famosa pasta llegaron con los árabes. Por su parte, los cristianos prohibieron el consumo de carne y condenaron los banquetes, a lo que Carlo Magno respondió con una propuesta de festines dedicados a Dios. Con el Renacimiento y el surgimiento de la burguesía, la cocina retomó su importancia como símbolo de estatus, se mejoraron las antiguas técnicas y les agregaron nuevos ingredientes obtenidos durante las cruzadas. En el siglo IX, los árabes introdujeron los famosos limones y las naranjas sicilianas, además de la caña de azúcar y las almendras, lo que permitió el florecimiento de la confitería, las bases de gelato y la panadería dulce. A la par, los Medici, y en especial Catalina, fueron grandes impulsores de la gastronomía, demandando cocina de mucha calidad, inspirada en las recetas tradicionales y elaborada con ingredientes locales. Sin embargo, las otras familias optaron por un una cocina opulenta y excéntrica.  Con el descubrimiento de América, llegaron los pavos, el maíz, las papas, los chiles y los jitomates, estos últimos utilizados primero como afrodisíaco, después como adorno, y finalmente como ingrediente principal en la mesa de la clase trabajadora, hasta llegar a los banquetes reales. En el siglo XVII, comenzaron a realizarse los recetarios, pero fue hasta el siglo XIX cuando Italia se unificó como un solo país, terminó de dársele forma a la cocina que hoy conocemos y se incorporaron los avances tecnológicos en agricultura y conservación. Hasta el momento, todas las publicaciones se centraban en la cocina burguesa, hasta que en 1891 el Manual de Artusi compiló recetas regionales para la alimentación cotidiana de las familias, sin excesos ni desperdicio. Le siguieron La Nouva Cucina delle Specialità Regionali y La Nuova Cucina en el siglo XX, todos ellos como elementos unificadores de una cocina italiana regional-nacional. En la Segunda Guerra Mundial y con el fascismo, la comida era escasa y ciertos alimentos racionados. Llegó el futurismo que buscaba una respuesta en la tecnología y la fast food ofreció alimentos baratos. Paralelamente, la Nouvelle Cuisine regresaba a las recetas simples y regionales, los ingredientes locales y de temporada. Después evolucinó al concepto slow food.  Piano Piano: Los tiempos de la comida italiana pueden parecer exagerados; sin embargo, evocando sus orígenes romanos, el acto de comer es una fiesta que debe tomarse con calma, por lo que consumir esa gran cantidad de comida es una tarea de horas que se acompaña con vino e invitados entrañables. Oro líquido: Los ingredientes básicos son el aceite de oliva, los quesos, los vinos, la pasta y el pan.

GASTRONOMÍA EN LAS DIFERENTES ZONAS DE ITALIA

El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían suculentos manjares traídos directamente de otros países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés procedentes de aves francesas o deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los mejores vinos. Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media, pero con el Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los productos sino también la preparación de los mismos. De hecho, la 'cocción al dente', es propia de Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. Gastronomía del Norte de Italia En el norte podemos encontrar trigo, arroz y maíz. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un tipo de harina hecha de maíz, el cual se puede asar o cocer. La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato típico de las familias pobres del norte de Italia. Algunas familias tenían la costumbre de alimentarse con polenta en todas las refecciones del día. La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y aparte de que se encuentran todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de éstas el 'pesto genovés' con la albahaca como principal condimento o la 'boloñesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Gastronomía del Centro En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas, los espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el frío. Gastronomía del Sur El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromáticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres.

La pasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Los granjeros que viven en esta área, plantan aceitunas para comer y también para hacer el aceite. También en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El orégano, por ejemplo, es un tipo de condimento típico de la cocina italiana. Aunque se encuentre el orégano en toda Europa, es en el sur de Italia que se encuentra el orégano de mejor aroma.  La gente del sur también tiene la tradición de después de preparar la salsa, la guardan en botellas. Gastronomía genovesa La gastronomía de Génova tiene una base tradicionalmente mediterránea, riquísima de ingredientes y sabores, muchas veces, también muy laboriosa. Los lígures utilizan algunos ingredientes muy simples, que tomados de a uno parecen insignificantes, pero combinándose exaltan las propias cualidades para obtener un sabor final de gran armonía: hongos, piñones, nueces y muchas hierbas aromáticas. Gastronomía Nápoles La pizza es un plato típico de la cocina napolitana. En su forma básica, una pizza es un pan plano, generalmente de forma circular, cocinado en un horno con fuego de leña unos 2 ó 3 minutos y cubierto por diversos ingredientes. La pizza se puede comer caliente (generalmente en el almuerzo o la cena) o fría (generalmente en un picnic). La forma tradicional de servirla es en porciones triangulares separadas con un cortador de pizza La cocina de las islas (Sicilia y Cerdeña) Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la ‘Favata’ compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la ‘Leprudida’ muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su espectacularidad el ‘Torro del Ciabettino’, ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior contiene diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increíble, es un plato realmente espectacular.

Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable.

PRODUCTOS ITALIANOS  Historia de la Pizza Los romanos del antiguo imperio consumían en el siglo I una masa cocida similar al pan, de forma circular, condimentada con hierbas y semillas. Habían tomado esta comida de los Griegos y de los Etruscos, quienes elaboraban una masa cocida saborizada. Se necesitaron catorce siglos- descubrimiento de América mediante- para que apareciera en Europa el tomate. Traído del Perú, inicialmente causo aprehensión a los europeos, quienes lo consideraban toxico o con poderes mágicos por su nombre “ pomodoro” que significa fruto de oro, dado a las primeras variedades que se conocieron.

 Historia del Spaghetti Provienen de unas tiras largas y delgadas hechas con trigo que por aquel entonces se denominaban “itriyya”. Ya en el siglo XIX se le dio el nombre por los que son mundialmente conocidos. Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos.  Historia de la Lasaña El origen de este delicioso plato se remonta hasta la Antigua Roma, cuando se freían unas tiras de trigo conocidas como “laganum”. Ya en la Edad Media se empezaron a añadir bolitas de masa denominadas como “ñoquis”.  Historia del Risotto de su descubrimiento, fue en 1.574, lo creó un discípulo de Valerio de Flandes, que fue el artista flamenco que hizo las vidrieras del Duomo de Milán. Se cuenta que su inventor, un joven italiano, se enamoró de la hija del maestro Valerio, que según cuentan era bellísima, la pidió en matrimonio y se celebró la boda. El novio, aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendería a sus invitados, algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con azafrán, que al ser inocuo no haría perder el sabor de esta gramínea. La idea le vino por utilizar el azafrán para preparar los colores, los amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo fue decorar un plato, pero los comensales quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como la que llevan los ríos, siendo desde entonces el colorante ideal para el arroz.

El plato en cuestión era lo que conocemos hoy como el arroz a la milanesa, cuyos componentes son, el arroz, mantequilla, queso de Parma rallado, azafrán, tuétano de buey y originalmente con una salchicha hecha de seso de cerdo, carne de buey triturada y menudillos de gallina.  Historia del Panetòn Los antiguos Romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura y miel. Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de Papas y Emperadores en los tiempos de Carlos V. Hay muchas leyendas sobre el origen del Panetón. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el pan de Toni, así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone. Según otra leyenda, probablemente más conocida, el Panetón nació en la corte de Ludovico Il Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la noche buena. Nárrese que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, afortunadamente un lavaplatos llamado Toni había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Toni propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien levitado, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál fuera su nombre. El cocinero presentó al Duque el joven Toni quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo "Pan de Toni" nombre que en los siglos se ha convertido en "Panettone". El primer registro del panetón como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (pan grande).  Historia de la Polenta Según cuenta la historia, la polenta, llamada pullmentum en el Imperio Romano, ha evolucionado con el tiempo. En principio se elaboraba con hierbas, después con harina de trigo, entonces la flor de harina de trigo se llamaba pullen.

Fue tras los viajes de Cristóbal Colón cuando se conoce el maíz en Europa, difícil de aceptar en principio, pero acogido en el norte de Italia gracias a que su siembra era fácil por la climatología. Aunque la polenta más relevante es la que se elabora con harina de maíz, la polenta gialla, también es común la polenta bianca elaborada con harina de castaña y la polenta oscura, hecha con alforfón. Dentro de la polenta gialla o polenta amarilla hay también distintas variedades procedentes del norte de Italia, la polenta curtida, que resulta de un tostado después de la cocción, la polenta untuosa y muchas otras polentas aromatizadas y condimentadas con ingredientes como el queso o las setas. La polenta nos permite hacer platos dulces y salados, de ahí que el líquido que se utilice para la cocción sea en cada ocasión el más adecuado según el resultado final que deseemos. Igualmente puede ser un aperitivo, un plato principal o una guarnición.