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COCINA ESPAÑOLA

AURELIA CANTU º Chef

OTOÑO 2013

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA INTRODUCCION Es una cocina que nace de lo popular, es histórica, tradicional y se enriquece con los diversos medios de cocinar y culturas que llegaron a ella (o sea, es totalmente lo contrario a la Cocina Clásica Francesa) Permaneció oculta, ignorada, a la sombra de Francia e Italia, hasta que viajeros comenzaron a recorrerla en el s XIX Sus grandes influencias son: las religiones Católica, Judía Sefardita y Musulmana, así como la llegada de las especias y nuevos ingredientes después del descubrimiento del Nuevo Mundo, además de las cortes de los castillos de Francia e Italia. En el s XIX ciertos periodistas comenzaron a recopilar recetas y tradiciones y crear una identidad propia, a esto se le llamó “La Generación Gastronómica del ‘27” En el s XX comienza a ser conocida internacionalmente por sus platos regionales más famosos y por sus cocineros de la Cocina Moderna.

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA PREHISTORIA  No se conocen preparaciones que daten de ésta época.  Sin embargo, gracias a las pinturas rupestres en cuevas como la de Altamira (donde se encuentran escenas de caza), la de Teruel (con escenas de mujeres recolectando bayas, frutas y tubérculos) y la de Albacete, se conoce que eran recolectores y posteriormente cazadores.  Tras las glaciaciones se vuelven sedentarios, después aparecen la agricultura y la ganadería, y por lo tanto, así llegan ingredientes como los lácteos, cereales y leguminosas; éstos últimos dos de gran importancia, ya que siguen siendo símbolo y fuerte presencia de la Gastronomía Española en el mundo.

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA COCINA CELTIBÉRICA 

Los primeros asentamientos humanos se encuentran en el Valle del Río Guadalquivir, se llamaba la cultura de Tartessos. Se asientan específicamente en la ciudad de San Lúcar de Barrameda, que en ese entonces se llamaba “Turtha”. Vivían de la pesca.

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Posteriormente llegan los fenicios a la ciudad de “Gdr” (la actual Cádiz, al sur del país) y al ser comerciantes venidos del extremo este del Mediterráneo traen consigo aceite de oliva y la vid.

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA 

Los celtíberos eran sedentarios que se localizaban al centro del país, vivían de criar cerdos y recolectar bellotas.

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Los astures, que vivían en el norte del país, en la zona de Asturias, vivían de los frutos secos y recolectar bellotas durante ¾ partes del año.

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Los íberos, asentados en toda la zona mediterránea, comían cereales (trigo, cebada, mijo, avena), legumbres, con los cuales preparaban “gachas”. También comían cabrito, pan, “zythos” (un tipo de cerveza de cereales), aceite de oliva, cerdo, oveja y vaca. Ellos fueron los que tuvieron la alimentación más variada y también, al cabo del tiempo terminaron siendo el pueblo dominante, por lo que al País se le conoce como “Península Ibérica”.

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA PERÍODO ROMANO 

Íberos y Romanos se influenciaron mutuamente.

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Los romanos fueron un pueblo ávido de probar todo lo exótico y que viniera de lejos. De hecho tenían un largo historial de banquetes, orgías y saturnales y esto se puede comprobar en los cuadros hechos con la técnica del mosaico en los pisos de sus excelentemente conservadas villas.

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Los romanos trajeron y enseñaron nuevas técnicas que mejoraron la agricultura, como los injertos.

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Ingredientes típicos de ésta época son: olivo, lentejas, chícharos, garbanzos, cereales, coles (muy populares), lechugas en salmuera, ortigas, cardos, nabos, zanahorias, chirivías, vinos, sal (de aquí viene la palabra “salario”, ya que una parte de la paga de los soldados era con sal), ajo, carne de caza, pesca y “garum” (salsa fermentada a base de pescado que se hacía en la gran factoría española de Balelo Claudia) [los ingredientes en negritas son productos que se asentaron en ésta época pero que siguen siendo un sello tradicional de la Gastronomía Española, así llegaron para quedarse]

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA VISIGODOS 

Mantuvieron las formas culinarias de los romanos.

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A ellos se debe la elaboración de “cocidos y potajes” (que siguen siendo tan tradicionales en la Cocina Española) con legumbres y el “pulte”, que era un puré de harina de trigo o mijo más legumbres.

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En el cocido cabe de todo: legumbres y verduras, carne y embutidos, jamón y tocino y a veces, hasta patatas y pasta. El cocido y la olla podrida son originarios de la meseta central española. Sin embargo, este plato contundente tiene sus propias versiones en las distintas zonas de España

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA EDAD MEDIA 

Mientras que en el resto de Europa la comida era escasa, en España reinaba lo exótico y la variedad.

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Normalmente la alimentación diaria se basaba en “gachas” y pan, la carne era de consumo estacional. Un ejemplo de plato típico de ésta época es la “sop”, que era una salsa a base de vino o leche más legumbres en la que remojaban el pan (De aquí viene nuestra palabra actual “sopa”).

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Las gachas es un platillo sencillo que se elabora cocinando granos de avena normalmente, molidos o machacados puede ser de otros cereales o legumbres ya sea en agua o leche y se sirven en un cuenco o plato hondo.

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA COCINA ANDALUSÍ 

Es la cocina que se debe a los musulmanes que se asentaron en el Reino de Granada, en el Califato de Córdoba.

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Es una cocina que refleja un gran gusto por los escabeches, tan acostumbrados en la actualidad.

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Los musulmanes crean los “tribunales de aguas”, con los cuales resuelven las disputas por el líquido, y con lo cual además enseñaron a los locales sobre sistemas de riego, con lo cual se logró un mejor rendimiento en la Agricultura.

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA 

Con los musulmanes llegaron el arroz, las naranjas, azafrán (inseparable ahora de la paella!), alcachofas y alcaparras, así como el uso de la fritura y el aceite de oliva. [ojo! Cualquier palabra que comience con la raíz “al“, como alcachofas y alcaparras, es de origen árabe, se debe a su Dios, Alá]

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Los musulmanes eran extremadamente elegantes en todas sus costumbres, a ellos se debe la tradición de comer en etapas: entrada, palto fuerte y postre.

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Debido a todos los territorios que dominaron provocaron una especie de “Gran Revolución Culinaria” (como los romanos) y lo cual influenció de gran manera a las cortes de Florencia, Venecia y Sicilia.

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA COCINA SEFARDÍ (Judía) 

Vivieron al principio, libremente en territorio español, lo cual les permitió desarrollar sus costumbres, luego, fueron perseguidos.

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Desde siempre han tenido que seguir estrictas reglas religiosas en su alimentación.

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Debido a su costumbre del “shabbat”, en el cual no está permitido tener absolutamente ninguna actividad, se debe a ellos el fomento de los métodos de conservación.

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA 

Alimentos típicos del Shabbat:

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dulce de membrillo (como el ate, de aquí viene nuestra costumbre de comerlo), mermeladas, pan seco que se humedecía para comerlo, roscas de huevo, buñuelos, albóndigas de cordero o pescado, “gefilte fish”, aceite de olivo, ajo, berenjenas (dos de sus ingredientes más representativos) y

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“ollas” (especie de “cocidos”, de los cuales el más conocido es la “olla poderida”, que no quiere decir podrida, sino “de los poderosos”, ya que por tener ingredientes caros en su composición, sólo éstos podían acceder a su preparación).

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA COCINA CRISTIANA 

Al no tener reglas religiosas estrictas en cuanto a la alimentación comen de todo.

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Son los grandes herederos de las costumbres culinarias de los romanos, así como de sus excesos al comer.

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Acostumbraban comer sentados, no usaban tenedor, comían con las manos o con escudillas de madera.

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Alimentos típicos cristianos: mazapán, manjar blanco, salchichón de jabalí.

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA RENACIMIENTO

NUEVO MUNDO 

Con el descubrimiento de América llegan nuevos ingredientes como: papa (se cultivará en Galicia, norte de España), tomate (se cultiva en el sur de España), pimiento (pimentón), cacao, maíz (que se extiende al sur de Europa en general).

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Después de la Reconquista de los Reyes Católicos España comienza a ganar otros territorios externos como las Islas Canarias o Filipinas, o el manejo del comercio en el Mar Mediterráneo. Este aumento de territorios hace que como consecuencia lleguen más ingredientes a España.

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Aparece la cuchara de mesa en el s. XVI

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA 

Con la aparición del pimentón cambia el aspecto del típico chorizo hacia el final del s. XVII. Antes de eso eran negros, con el aspecto de “carne seca”. A partir de eso el chorizo se vuelve el ingrediente principal de las “tapas” servidas en Andalucía.

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( TAPAS: son “botanas” españolas que se sirven en los bares de tapas, se llaman así porque originalmente eran un pedazo de pan que servía para “tapar” las botellas de vino servidas en los bares y fondas para que no se les pararan las moscas).

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El chocolate como bebida dulce fue un invento español. La aristocracia y el alto clero lo tomaban como desayuno y merienda. Las reinas Ana y Maria Teresa de Austria lo llevaron a la corte francesa y de ahí fue al resto de Europa. Era símbolo de status social. (Recordar la tradición actual de beber en España chocolate muy espeso con churros y porras)

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA SIGLO DE ORO 

Los españoles se vuelven aficionados a lo dulce después de la aparición del chocolate, por lo cual la repostería en esta época es abundante y elegante.

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Las costumbres son un reflejo de lo que ocurría en Francia: la alimentación del pueblo se basaba en pan, cereales, poca carne, sopas y cocidos, tocino, aceite y pescados en salazón. La gente de la Corte y los ricos, con platos abundantes, muy salseados, mucho refinamiento en la mesa, vajilla y cubertería.

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El autor de un libro de cocina de la época, Francisco Martínez Montiño (“Arte de la Cocina, Pastelería y Conservería” de 1611) es considerado como el creador de la “masa de hojaldre” (posteriormente asociada a la cocina francesa).

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA 

En 1607, el comerciante Pedro Xarquíes vendía “nieve” (helado) a la Corte. La traía desde la en mulas desde la Sierra de Guadarrama.

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Literatura muy importante de esa época (como Don Quijote) reflejan costumbres de la época. A esto se le llama “Literatura del hambre”, como en “El Lazarillo de Tormes”, donde se narra la historia de un joven huérfano que pasa hambres y se las tiene que ingeniar para conseguir trabajo y comida.

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Al final de ésta época (1600-1800) Francia comienza a invadir y quitar territorios constantemente, lo cual se ve reflejado posteriormente en las costumbres, idioma, etc (Cataluña y País Vasco).

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA SIGLOS XVIII Y XIX 

Se modificó la etiqueta haciéndola menos rígida.

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Comenzaron a haber lazos de amistad entre Francia y España.

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La gente pobre consumía en promedio ½ k de pan, ¼ k de carne, 100 g de garbanzo, 70 g de tocino y algunas verduras al día. En una casa acomodada además de esto se comían embutidos, dulces y 30 g de chocolate.

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Finalmente Francia termina por dominar con: Escoffier, Parmentier, Dubois, etc.

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En el s. XVIII se generaliza la confitería. De hecho el oficio se divide de esta manera:

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Confitero: hacía compotas, caramelos, grajeas

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Bollero: los que hacen dulces con trigo, manteca, azúcar, etc (era más o menos como hacer “pan dulce”, algo que tiene mucha influencia francesa)

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA AFRANCESAMIENTO 

Ocurre con la llegada de la Dinastía de los Borbones.

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Un marqués se hace del monopolio de la venta del pan y el aceite de oliva, lo cual provoca escasez y a su vez los llamados “Motines del Pan” (algo similar a lo que ocurrió con la Revolución Francesa, que fue ocasionada por el hambre del pueblo).

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En los restaurantes los menús se escribían en francés (al mismo tiempo, aquí en México, ocurría exactamente lo mismo en la época de Porfirio Díaz)

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA 

La Cocina Clásica Española queda relegada a espacios rurales y se transmite de boca en boca, por tradición.

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A pesar de esto, España influye a su vez y aporta también cosas, por ejemplo: “la mahonesa” (mayonesa): el mariscal francés Richelieu invade una isla española donde está el Fuerte de Mahón, ahí conoce la salsa “alioli”, les parece tan buena que copian la receta, la llevan a Francia, le quitan el ajo y así se convierte en la “mahonnaise”.

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Sin embargo, el pueblo no acepta el afrancesamiento y persiste en sus tradiciones: preparan “ollas” (cocidos), embutidos y realizan las tradicionales “matanzas” de invierno.

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA COCINA ROMANTICA DEL s. XIX 

Época en donde se acostumbraba viajar. Hubieron muchos viajeros que llevaron y trajeron costumbres y recetas o que escribieron sobre ellas. Entre los más famosos está el escritor francés Alexandre Dumas. En los escritos de estos viajeros se nota el desprecio hacia la Cocina Española por el excesivo uso del ajo y aceite.

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Los recetarios franceses se traducían al castellano.

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Surgen las “fondas”, establecimientos donde se vendía comida para llevar y cuyos propietarios usualmente eran italianos. También existían las “posadas” y las “ventas”, en donde además de comida se ofrecía alojamiento.

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En las ciudades grandes comienzan a surgir restaurantes de tipo afrancesado con menús y precios fjos. También “cafés”.

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A principios del s. XX comienzan a preocuparse por conceptos de “dietética”.

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA LA EPOCA MODERNA 

El comienzo del s. XX es muy complicado para España. Su Economía está muy afectada debido a guerras.

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Paralelo a esto, un grupo de periodistas españoles comienza una labor de investigación y divulgación sobre la Cocina Española. Entre ellos Manuel María Puga y Puga, alias “Picadillo”, que escribe en 1915 el libro “La Cocina Práctica”. Otros escritores hacen lo mismo y por eso se les denomina “La Generación Gastronómica del 27”.

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Con la Primera Guerra Mundial se plantea la necesidad de mejorar métodos de conservación de alimentos para las tropas, así surgen las conservas y latería, como las sopas enlatadas.

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Aumenta el consumo y producción de cerveza, lo cual posteriormente se arraiga en la costumbre de ”salir de tapas” en donde se consumen “cañas” (cerveza) y tapas.

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA POSTGUERRA Y TURISMO 

Debido a la Guerra Civil Española ocurre un éxodo de españoles hacia diferentes partes del mundo, con la consiguiente diáspora de la Cocina Española.

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Surgen las “cafeterías” (diferentes a los “cafés”, en las cafeterías sirven más rápido y con alimentos).

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Con el Franquismo (Gobierno de Francisco Franco) surge una revaloración de la identidad nacional, por lo que todo que sea español y las costumbres católicas se vuelven una “Gloria Nacional”.

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En los años 60´s se vuelven populares las ollas de presión, refrigeradores y alimentos como las papas y la pasta, lo que da lugar a la creación de platillos con los que ahora se identifica a la Cocina Española, como la tortilla de patatas (típica de los bares de tapas), la ensalada rusa o la fideuá.

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A partir de los años 60´s surge también un “boom turístico”, lo cual ayuda también a promover su cocina.

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA LA COCINA ESPAÑOLA MODERNA 

A finales del s. XX el resurgimiento del turismo y la aparición de restaurantes de “Cocina de Autor” hacen que empiecen a escucharse nombres como: Jean Mari Arzak, Santi Santamarina, Karlos Arguiñano, Pedro Subijana y particularmente Ferran Adriá con su “Nueva Cocina Española” y sus aires, espumas, humos y esferificaciones.

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En el norte de España surge el concepto de la “Cocina en Miniatura” que consiste en llevar los tradicionales “pintxos” (mini brochetas) a la Alta Cocina.

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En 1980 se crea la Real Academia Española de Gastronomía.

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En el 2008 el Gobierno Español declara “Patrimonio Cultural del País” a la Gastronomía Española.

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA LA NUEVA COCINA ESPAÑOLA 

Surge a finales de los 80´s, es una reinterpretación de lo clásico y tradicional de la Cocina Española.

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Se incorporan moluscos españoles típicos a la Alta Cocina Española.

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Se encuentran nuevas estructuras y montajes en los platos (“Deconstrucción”).

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Se crea el concepto de “Gastronomía Molecular” y de “Micrococina” (microcreaciones de 1 o 2 bocados solamente).

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Se evoluciona a los menús degustación (¡de hasta 30/40 tiempos!) y a la Cocina de Autor.

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA ALGUNOS DE LOS PLATILLOS E INGREDIENTES ESPAÑOLES MAS FAMOSOS: 

Caldo Gallego

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Morcillas

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Fabada Asturiana

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Escalivada

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Tocinillo de Cielo

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Crema Catalana

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Bacalao Pil Pil

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Mazapán

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Bacalao a la Vizcaína

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Turrones

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Lechón al horno

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Gazpacho Andaluz

Quesos como: Picodón, Cabrales, etc

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Mazapán de Toledo

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Jamón de Teruel

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Paella Valenciana

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Jamón de Jabugo

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Fideuá

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Chorizo

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Pipirrana

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Lomo embuchado