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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA, MANAGUA RECINTO UNIVERSITARIO RUBEN DARIO FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS DEPARTAMENTO DE QUIMICA

Trabajo de Control de Calidad Tema: Higiene y seguridad industrial en la industria cervecera Integrantes: Kevin Antonio Bojorge Montiel Katherine Jusseth Sandoval Gonzalez Profesor: Jorge Blandón 23 de Mayo del 2016

OBJETIVOS Explicar las fases y los riesgos que pueden ocurrir en los procesos de la producción de cerveza. Relacionar la ley 618 que se refiere a la ley de seguridad e higiene en el trabajo con la industria cervecera.

INTRODUCCION La producción de diversos surtidos de cervezas, maltinas, aguardiente, alcohol de primera y alcohol de segunda. Como subproducto de la producción se obtiene el dióxido de carbono en las producciones de cervezas y aguardiente, y durante el proceso se emplean productos tóxicos industriales tales como, amoníaco, ácido sulfúrico, ácido nítrico, entre otros. El gran problema existente es la deposición final de los residuales generados, tales como: emanaciones de gases y residuales líquidos y sólidos. Los riesgos que la construcción y el desmantelamiento de las plantas de fabricación de cerveza entrañan para la higiene y la seguridad en el trabajo son similares a los que se producen en la mayoría de las instalaciones industriales La aglomeración de industrias en una determinada zona, presenta un cierto número de peligros ligados a los productos, procesos industriales y equipos utilizados. Se entiende por peligro la propiedad intrínseca de una sustancia peligrosa, o de una situación física que pueda provocar daños para la salud humana y/o para el medio ambiente. En tanto, se entiende por riesgo industrial la probabilidad de un efecto específico (efecto tóxico, efecto térmico o sobrepresión) que se produce en un periodo o circunstancia determinados, ligados a un acontecimiento accidental relativo a la pérdida de control en un momento preciso de la actividad industrial. Sus efectos pueden tener repercusión para el personal del establecimiento, los habitantes circundantes o el medio ambiente.

LA CERVEZA la cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que estas sustancias añadidas no excedan del 50 por 100 en masa de la materia prima empleada), adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo. RASGOS MÁS RELEVANTES DEL PRODUCTO Y EL PROCESO Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohólicas y de sus procesos de fabricación, que históricamente las diferencian de la mayoría de otros alimentos y bebidas, y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor. Uno de los casos más representativos es el de la cerveza, con una larga historia que comienza probablemente mediante la fermentación accidental del cereal en un medio húmedo. La ventaja de esta bebida era que no sólo resultaba agradable de beber, sino que también se mantenía razonablemente bien durante un tiempo, siendo incluso más segura que el agua con la que se elaboraba debido a sus cualidades antisépticas. Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboración de la cerveza, fase de producción de mosto, concluye con una ebullición prolongada. Este hecho conlleva numerosas consecuencias físico-químicas y microbiológicas favorables inherentes a una cocción. En la etapa posterior, se produce una fermentación del mosto, mediante levadura seleccionada, proceso que en si mismo tiene un efecto inhibidor del crecimiento de microorganismos ajenos al proceso. A este efecto hay que añadir las propiedades antisépticas naturales del lúpulo, la práctica ausencia de oxígeno, la presencia de anhídrido carbónico, la naturaleza ácida y la escasez de nutrientes, características que impiden el desarrollo de microorganismos patógenos. Las fases de filtración y pasteurización de la cerveza contribuyen también a la estabilización del producto frente a microorganismos. Las modernas técnicas de fabricación, junto con el

uso de envases alimentarios, sirven para reforzar aún más la seguridad y salubridad de la cerveza.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE CERVEZA

HIGIENE Y SEGURIDAD OCUPACIONAL Riesgo de explosiones

El polvo orgánico procedente de las operaciones de almacenamiento, molturación y transporte del cereal entraña un riesgo de explosión en las zonas de la fábrica donde se realizan estas operaciones. Exposición a sustancias químicas -

Fugas de refrigerante

Las fábricas de cerveza cuentan a menudo con grandes sistemas de refrigeración que suelen emplear refrigerante de amoniaco, que además de ser tóxico puede formar parte de mezclas explosivas en la atmósfera. Deben adoptarse las guías sobre seguridad y otras que ofrecen las instituciones profesionales dedicadas a la refrigeración13 en los emplazamientos, diseño, mantenimiento y funcionamiento de los sistemas de refrigeración. -

Asfixia

El dióxido de carbono se genera durante los procesos de fermentación y maduración, el dióxido de carbono puede recuperarse, y tanto el dióxido de carbono como el nitrógeno se almacenan y utilizan en muchos procesos de fabricación de cerveza que requieren atmósferas inertes. El vertido incontrolado de estos gases o una ventilación inadecuada, especialmente en lugares confinados o cerrados como las salas de fermentación y maduración, pueden provocar una acumulación de concentraciones suficientes para plantear un riesgo de asfixia. Se desarrollarán las medidas de seguridad adecuadas con base en la evaluación de riesgos, lo que podría incluir una mejora en el sistema de ventilación. Riesgos físicos Los riesgos físicos incluyen el riesgo de caídas al mismo nivel a causa de superficies resbaladizas, el uso de maquinaria y herramientas, el manejo de botellas de cristal y los choques con vehículos de transporte interno tales como carretillas elevadoras. Moledoras, mezcladores, trituradoras, tornillos agitadores y transportadores constituyen un peligro potencial y pueden atrapar dedos, cabello y ropa. Las lesiones oculares constituyen un riesgo específico, particularmente durante las operaciones de embotellado.

Lesiones ocasionadas por el levantamiento y transporte de peso, labores repetitivas y posturas Las actividades en las fábricas de cerveza pueden exponer a los trabajadores al riesgo de lesiones derivadas por lo general del levantamiento y transporte manual de pesos (por ejemplo, cajas de botellas), tareas repetitivas (como el envasado o la limpieza) y malas posturas de trabajo provocadas por un diseño inadecuado del puesto de trabajo y de las actividades de proceso. Polvo La inhalación de polvo constituye un riesgo para la higiene y la seguridad en el trabajo, especialmente en las áreas donde se manejan grano seco, levadura y diatomea. Sistemas de gas a presión Las actividades de proceso en las cervecerías implican el uso de gases a presión como el dióxido de carbono (CO2) y el nitrógeno, los refrigerantes y el aire comprimido. Todos estos gases representan un riesgo provocado por la presurización y roturas en los tanques, congelaciones causadas por el CO2, el nitrógeno y los refrigerantes, y lesiones físicas ocasionadas por los cilindros y tuberías mal manipulados o deteriorados. Exposición al ruido y a las vibraciones Los trabajadores de las fábricas de cerveza pueden estar expuestos al ruido provocado durante el transporte de materias primas y productos acabados, así como al ruido de la maquinaria empleada durante el proceso y para el suministro de servicios auxiliares.

TABLA: RIESGO DE LAS ACTIVIDADES PARA LOS TRABAJADORES

ACTIVIDAD O EQUIPOS PLANTA DE CO2

ASPECTO

RIESGO

Emisión de CO2

Daños respiratorios

PLANTA DE CALDERAS

Escapes de vapor Ruido

Quemaduras

Alto (6)

Sodera, estrés

Alto (6)

Explosion de botellas

Daños severos Extremo (10) en la superficie de la piel Quemaduras Alto (6) en la piel Sordera, Alto (6) estrés

PLANTA DE EMBOTELLAD O

Manipulacion de sosa Ruidos

VALORACION DEL RIESGO Extremo (10)

PELIGROS EN LAS FASES DE PRODUCCION DE LA CERVEZA FASE

PELIGROS

MEDIDAS DE CONTROL Y/O PREVENTIVAS RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Adquisición de materias - Contaminación química: - Calidad concertada con primas, aditivos, (residuos de pesticidas, el proveedor coadyuvantes y materiales herbicidas y metales - Compras conforme a en contacto con el pesados) especificaciones, a la producto - Contaminación física legislación vigente y a - Contaminación biológica directrices sectoriales de proveedores concertados - Control de contaminantes Entrada de Materias -Contaminación química - Muelles y trampillas de primas por aceite de los vehículos descarga cubiertos hasta de transporte comenzar ésta. - Colocación del vehículo marcha atrás hasta el muelle, sin pasar por

encima del mismo

Almacenamiento de materias primas, aditivos y coadyuvantes

Agua

- Contaminación física

- Control de la limpieza

- Contaminación química por almacenamiento de productos químicos peligrosos en las proximidades

- Programa de prerrequisitos. Separación física de las áreas destinadas a materias primas de las destinadas a productos químicos que han estar cerradas y convenientemente señaladas - Almacén cubierto y limpio. - Rotación de stocks. - Control de plagas. - Tratamiento, si procede, mediante desionización en áreas con alto nivel de nitratos o filtración con carbón activado

- Contaminación química - Contaminación física - Contaminación biológica durante el almacenamiento - Contaminación química - Contaminación biológica

FABRICACIÓN DE CERVEZA - Contaminación física - Transportadores - Contamianción química cubiertos (con aceite de motor) - Uso de aceite autorizado - Contaminación biológica para entrar en contacto con los alimentos - Bandejas de recogida debajo de las cajas de cambio de los motores - Control de plagas. Tamizado / Recogida de -Contaminación física - Filtración cerveza polvo/ desgravado (cuerpos extraños en la malta) Adición de sales y/o -Contaminación química - Programa de incorporación de nutrientes prerrequisitos. Separación a la caldera física de las áreas destinadas a materias primas de las destinadas a productos químicos que han estar cerradas y convenientemente Transporte interno de la malta

Maceración

Caldera ebullición

Almacenamiento de Bagazo

Fermentación y guarda

- Contaminación química (vapor) - Contaminación biológica (crecimiento microbiano en las juntas y recovecos) - Contaminación química (vapor) - Contaminación física con insectos, pájaros o cuerpos extraños - Contaminación biológica (por crecimiento de salmonella) Contaminación química por - sobredosis de agente antiespumante, - restos de detergentes, - líquidos refrigerantes

Adiciones lúpulo postfermentativo

-Contaminación química (adición de material potencialmente peligroso)

Enfriamiento de la cerveza previo a filtración

Contaminación química (por refrigerantes cuando las placas intercambiadoras de calor estén dañadas)

Filtración

-Contaminación física(cuerpos extraños introducidos en etapas

señaladas - Adición controlada - Uso de tratamientos autorizados en industrias de alimentación - Limpieza de la caldera - Uso de tratamientos de limpieza autorizados en industrias de alimentación - Limpieza de silo. - Silos cerrados -Vaciado regular del silo para control de plagas

- Medida de las cantidades añadidas. - Sistema de limpieza que evite su puesta en marcha mientras el tanque esté lleno - Diseño del tanque, control de presión del sistema, y mantenimiento de las paredes del tanque - Programa de prerrequisitos. Separación física de las áreas destinadas a materias primas de las destinadas a productos químicos que han estar cerradas y convenientemente señaladas - Presión del producto mayor que la del refrigerante - Mantenimiento regular y control de la presión de los discos intercambiadores de calor - La propia filtración

anteriores) -Contaminación química (adición de material potencialmente peligroso junto con las dosificaciones de tierras, estabilizante…)

Tanque de cerveza filtrada

-Contaminación química

Envío de cerveza mediante - Contaminación física por mangueras para llenado cuerpos extraños

Enfriamiento de la cerveza previo al llenado

Carga de cisternas

- Contaminación química por detergentes debido a fallos en las válvulas entre el producto y el sistema CIP - Contaminación química por los refrigerantes en el intercambiador de placas

Contaminación química por - residuos de limpieza - cargas anteriores - Contaminación física por mangueras flexibles

- Programa de prerrequisitos. Separación física de las áreas destinadas a materias primas de las destinadas a productos químicos que han estar cerradas y convenientemente señaladas - Análisis físico-químico y sensorial - Sistema de limpieza que evite su puesta en marcha mientras el tanque esté lleno - Diseño del tanque, control de presión del sistema, y mantenimiento de las paredes del tanque - Guardar todas las piezas desmontables alejadas del suelo. Utilizar remojo. Tapar las mangueras. Filtro trap previo a llenado - Instalación de dobles válvulas

- Presión del producto mayor que la del refrigerante. - Mantenimiento regular y control de la presión de los discos intercambiadores de calor - Aclarado en profundidad de los tanques - Uso de camiones cisterna limpios (solicitar certificado de carga anterior y de limpieza) - Limpieza de mangueras y

mantener las bocas de éstas tapadas Recepción de materiales de envasado (latas, barriles, botellas…)

BARRILERÍA Almacenamiento de barriles vacíos Lavado interno del barril

Pasteurización de la cerveza de barril

Despaletización de latas y transporte Soplado de las latas

Aclarado de las latas con agua

Transporte postaclarado de latas a la llenadora

MATERIALES DE ENVASADO - Contaminación física por - Calidad concertada con cuerpos extraños el proveedor incorporados durante la - Compras conforme a manipulación del especificaciones, a la proveedor o en fábrica legislación vigente y a directrices sectoriales de proveedores concertados - Control de plagas - Contaminación física por cuerpos extraños procedentes del cabezal - Contaminación química y biológica por el mal uso del barril en el mercado y/o restos de productos de limpieza - Contaminación química de la cerveza (con vapor, agua, glicol) debido a fugas en los pasteurizadores LATAS - Contaminación física por cuerpos extraños - Contaminación física por - cuerpos extraños dentro de las latas - cuerpos extraños en el aire insuflado - Contaminación química con aceite procedente del aire - Contaminación física por cuerpos extraños - procedentes de las latas - procedentes del agua de aclarado - Contaminación física por cuerpos extraños

- Lavado exterior de barriles - Control del proceso

- Presión de la cerveza superior a los líquidos refrigerantes - Pasar agua por el pasteurizador antes del inicio de la operación - Aclarado y/o soplado de las latas - Control del proceso - Llenado de aire - Soplado con aire filtrado

- Control del proceso - Filtrar el agua

- Transportadores cubiertos - Luminarias protegidas

Purga de latas con gas inerte de uso alimentario

- Contaminación física por - Filtro de gas en línea con cuerpos extraños tamaño de poro de 0.2µ de procedentes del gas diámetro Llenado de las latas con - Contaminación física por - Sistemas de seguridad cerveza la caída del tubo de de los tubos de llenado llenado en la lata - Filtro de gases con - Cuerpos extraños tamaño de poro inferior a procedentes del gas de 0.2µ soplado Transferencia de las latas Contaminación física por Transporte cubierto entre llenas a la cerradora cuerpos extraños la llenadora y la cerradora Cierre de latas - Contaminación física por - Línea de alimentación cuerpos extraños cubierta - Contaminación química - Uso de grasas por grasa de la cerradora o autorizadas a entrar en de la tapa contacto con los alimentos LÍNEAS DE BOTELLAS NO RETORNABLES (VIDRIO) Despaletización de - Contaminación física por - Enjuagado y/o soplado botellas y transporte para - cuerpos extraños de las botellas su aclarado esquirlas de vidrio por - Diseño de transporte y choques entre botellas manejo adecuado para vidrio - Lubricación de la transportadora para evitar movimientos bruscos Enjuagado y/o soplado de - Contaminación física por - Control del proceso botellas no retornables cuerpos extraños en las - Filtración del agua de botellas vacías enjuagado y/o del aire de - procedentes del agua de soplado enjuagado y/o del aire de soplado - Contaminación química Inspección de botellas no - Contaminación física por - Control del proceso retornables vacías cuerpos extraños procedentes de botellas dañadas FASE 1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y COADYUVANTES Descripción Esta primera etapa incluye la recepción de materias primas, aditivos y coadyuvantes tecnológicos.

Las materias primas que entrarán en la composición del producto son: malta de cebada, lúpulo y adjuntos (malta de otros cereales, granos crudos, azúcares y féculas). Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como alimento en sí, ni se usan como ingrediente característico, independientemente de que tengan o no valor nutritivo; se utilizan con un propósito tecnológico en la fase de fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, y permanecen en el producto final. Los coadyuvantes tecnológicos son materiales que se utilizan durante el proceso de elaboración pero, a diferencia de los aditivos, no forman parte de la composición final del producto (tierras de filtración, clarificantes). Riesgos No conformidad con los límites legales máximos de contaminación por productos fitosanitarios y/o metales pesados Medidas preventivas • Exigencia a los proveedores del cumplimiento de la legislación vigente. • Calidad concertada con los proveedores. Se solicitará la documentación pertinente sobre los controles que ellos realicen de los productos suministrados y aquellos otros que resulten necesarios. Medidas correctivas • Rechazo de la mercancía no conforme y devolución al proveedor. • Cambio de proveedor en situaciones de reiterado incumplimiento.

FASE 2. AGUA Descripción

El agua empleada en la fabricación de la cerveza es su componente mayoritario. Debe tratarse de agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad. Riesgos Presencia de contaminantes físicos, químicos o microbiológicos que hagan perder la potabilidad. Medidas preventivas • En caso de suministro público, exigencia a los proveedores del cumplimiento de la legislación vigente. • Disponer de un sistema suficiente de captación, almacenamiento y distribución adecuado que garantice el mantenimiento de la potabilidad del agua. • En caso de que sea necesario, disponer de un sistema de tratamiento para garantizar la potabilidad. Medidas correctivas • Eliminación de la causa de no potabilidad. • Tratamiento del agua, si se considera preciso. • Interrupción temporal o definitiva del suministro.

FASE 3. PROCESO DE FABRICACIÓN Descripción El proceso comienza con la elaboración del mosto, seguida de una ebullición prolongada y un rápido enfriamiento. A continuación se siembra con un cultivo de levadura seleccionada. Así se inicia la fase más característica de la elaboración de cerveza, que es la fermentación. Durante la misma se forman los componentes típicos resultantes de la actividad de la levadura: el alcohol, el anhídrido carbónico, aromas, etc. Le sigue una fase de maduración y filtración, y la cerveza queda a punto para ser envasada.

Riesgos Como ya se indicó, esta fase no comporta riesgo alguno para la salud, salvo una baja probabilidad de contaminación por residuos de productos de higienización. Medidas preventivas Cumplimiento de los procedimientos de higienización. Medidas correctivas • Corrección del proceso de higienización. • Reprocesamiento o rechazo del producto, si se considera necesario.

FASE 4: RECEPCIÓN DE ENVASES Y CIERRES Descripción Etapa del proceso industrial en la que se reciben, procedentes de proveedores externos, los envases y los cierres destinados a contener el producto. Riesgo Envase inadecuado por defectos que atentan contra la salud/seguridad del consumidor. Escape de materiales del envase o cierre. Medidas preventivas • Disponer de especificaciones de calidad para envases y cierres que contemplan el cumplimiento de la legislación vigente aplicable en materia de seguridad/salubridad. Medidas correctivas • Rechazo del producto no conforme a las normas. • Cambio de proveedor ante situaciones de reiterado incumplimiento.

FASE 5. LAVADO E INSPECCIÓN DE ENVASES Descripción Etapa del proceso industrial en la que se procede al lavado y selección, por medio de inspección, de los envases procedentes del fabricante y/o cliente. La inspección se realiza sobre el 100% de los envases. Análisis cuantitativo de la valoración de los riesgos Riesgos • Envase con objetos extraños (presencia de partículas o cuerpos extraños), o defectos físicos, que afecten la salud o seguridad del consumidor. • Presencia de residuos contaminantes de productos de higienización, no eliminados durante el aclarado. Medidas preventivas Disponer de procedimientos o normas escritas de: • Higienización de envases. • Separación, por inspección visual o mediante equipos electrónicos, de los envases no conformes a las normas Medidas correctivas • Se procederá a corregir el proceso de lavado cuando se detecte su no idoneidad. • Los instrumentos de control empleados en la inspección serán contrastados al detectarse desviaciones. • En su caso, se separarán los envases que no cumplan con las normas, procediendo a su rechazo o reprocesado. FASE 6. LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASES Descripción

Proceso industrial cuya finalidad es introducir la cerveza en envases higiénicamente adecuados y en condiciones normalizadas. El proceso se completa con la operación de cerrado, que garantiza la integridad del producto hasta su apertura. Riesgos Presencia de sustancias u objetos extraños. Medidas preventivas Disponer de los procedimientos o normas escritas de llenado y cierre de los envases. Medidas correctivas • Se procederá a corregir el proceso de llenado y/o cierre cuando se detecte su no idoneidad. • Los instrumentos de control empleados en la inspección serán contrastados al detectar desviaciones. • En su caso, se separarán los envases que no estén conformes a las normas, procediendo a su rechazo o reprocesado.

ASPECTOS AMBIENTALES Y LABORALES EN LA “COMPAÑÍA CERVECERA NICARAGUENSE” (CCN) Clasificación y consideraciones ambientales: Se trata de un proyecto de categoría III según el procedimiento de revisión medioambiental y laboral de la CII, porque puede tener como resultado ciertos efectos que pueden evitarse o mitigarse siguiendo normas de desempeño, directrices y criterios de diseño generalmente reconocidos. Las principales consideraciones ambientales y laborales relacionadas con el proyecto son: 1) gestión ambiental, 2) control de calidad y certificación por terceros, 3) tratamiento de efluentes líquidos, 4) manejo y disposición final de los residuos sólidos, 5) emisiones a la atmósfera, 6) seguridad e higiene de los trabajadores y prevención y combate de incendios, y 7) prácticas laborales y responsabilidad social empresarial.

Gestión ambiental: Compañía Cervecera de Nicaragua tiene implementado un Plan de Gestión Ambiental para sus operaciones industriales. Cuenta con los permisos que son requeridos para su operación de conformidad con las regulaciones nacionales y locales en materia sanitaria, ambiental y de higiene y seguridad ocupacional. Para la gestión de estos asuntos se tienen implementados programas que están a cargo de personal capacitado para identificar riesgos potenciales que son valorados con el fin de llevar a cabo las acciones preventivas, de mitigación o correctivas del caso, con un seguimiento periódico para asegurar su cumplimiento. En los últimos años CCN ha implementado varias medidas que han permitido mejorar los índices de consumo de energía eléctrica, búnker para las calderas y agua, tomando como referencia las buenas prácticas internacionales de la industria. Las medidas implementadas consisten en la inversión en equipos de proceso y control para ahorrar energía eléctrica, combustible y agua, entre las cuales están la instalación de: un nuevo sistema de aire comprimido y motores más eficientes, calderas y sistemas de control de combustión, una caldera para quemar gas metano proveniente de la planta de tratamiento de aguas residuales, un sistema que usa agua tratada para el riego de las áreas verdes de la compañía, equipos de envasado y sistemas de limpieza automática, medidores de agua en las diferentes áreas de la empresa y la formación de grupos de trabajo enfocados en reducir el consumo de agua. Control de calidad y certificación por terceros: CCN cuenta con un estricto control de calidad para sus productos y tiene la certificación ISO 9000 para toda la empresa. Para vigilar y controlar la calidad de sus productos se tiene en las instalaciones un laboratorio de análisis físico-químicos y microbiológicos. Para el área de producción se ha implementado un sistema de control de calidad basado en el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, conocido por las siglas HACCP, mediante el cual se vigila la calidad desde los insumos (materias primas, materiales de empaque, materiales auxiliares) hasta los productos finales tanto para la cerveza como para el agua embotellada. El agua para el proceso se obtiene de pozos situados dentro de las instalaciones de la compañía y es tratada debidamente antes de usarse en el proceso. La calidad del agua embotellada que CCN produce cumple normas internacionales según las normas de calidad de la Food and Drug Administration de los Estados Unidos. Para las instalaciones y los procesos de cerveza CCN efectúa regularmente

auditorías llevadas a cabo por parte de especialistas de la universidad técnica de Munich-Weihenstephan. Tratamiento de efluentes líquidos: Para el tratamiento de las aguas residuales industriales y domésticas generadas en sus instalaciones, desde el año 2001 CCN cuenta con una planta de tratamiento propia que fue diseñada no solo para asegurar que la calidad de sus efluentes líquidos cumpla las normas nacionales e incluso lineamientos internacionales, sino también para generar biogás y aprovecharlo como fuente de energía renovable para obtener energía calorífica en forma de vapor que usa en los procesos industriales. El tratamiento de los efluentes industriales se basa principalmente en operaciones fisicoquímicas y procesos biológicos para la remoción de los sólidos en suspensión y las sustancias orgánicas biodegradables disueltas en las aguas residuales provenientes de las áreas de proceso y servicios. El proceso biológico cuenta con un reactor anaerobio que genera biogás (principalmente gas metano), el cual se aprovecha como combustible para operar una caldera de 50 HP de capacidad de donde se obtiene vapor que se emplea en las instalaciones y permite a CCN ahorrar en el consumo de búnker. El búnker es el principal combustible empleado para la operación de otras cuatro calderas de mayor capacidad que principalmente proveen el vapor requerido en el proceso industrial. Los resultados del análisis del efluente de la planta de tratamiento muestran que a la fecha la calidad del efluente cumple satisfactoriamente la normativa nacional. No obstante, previendo sus necesidades de crecimiento de producción industrial a futuro y considerando su capacidad actual de tratamiento de los efluentes líquidos, por iniciativa propia, CCN llevará a cabo un proyecto de expansión de la actual planta de tratamiento de aguas residuales que no solo le permitirá continuar cumpliendo la normativa ambiental nicaragüense y lineamientos internacionales sino que también evaluará la forma de optimizar el proceso biológico anaerobio para maximizar la generación de biogás e incrementar su uso para la obtención de vapor o incluso para la generación de electricidad a partir del biogás como fuente de energía renovable. Se solicitará la asistencia de los fondos de cooperación técnica de la CII para apoyar a CCN en la contratación del consultor que llevará a cabo el estudio de factibilidad correspondiente para el proyecto de expansión de la planta de tratamiento de aguas residuales.

Manejo y disposición final de los residuos sólidos: CCN cuenta con buenas prácticas para el manejo y la disposición final de los residuos sólidos generados en sus instalaciones. Se tienen contenedores de almacenamiento temporal de los residuos y la compañía contrata los servicios de un contratista local autorizado para la recolección y traslado de los residuos sólidos no peligrosos hasta el sitio de disposición final. CCN cuenta con el permiso de la alcaldía de Managua para disponer finalmente de sus desechos sólidos no peligrosos (desechos de jardinería, desechos biodegradables del comedor, etc.) en el sitio de disposición autorizado por el municipio. Los lodos de la planta de tratamiento de aguas residuales son deshidratados en filtros prensa y se aplican como acondicionador de suelos en terrenos de la compañía. La cáscara y el polvo de malta y arroz generados en la operación de molienda, así como los residuos obtenidos durante la filtración del mosto (afrecho) se venden a terceros como alimento para ganado. Los materiales reciclables (vidrio, metal, latas de aluminio, cartón, entre otros) también se almacenan temporalmente en depósitos destinados para este fin y posteriormente se venden a terceros para su comercialización. CCN está construyendo actualmente un centro de acopio y reciclaje de materiales. Emisiones a la atmósfera: Principalmente consisten en gases de combustión provenientes de la operación de cuatro calderas que usan búnker como combustible. Estas emisiones están controladas mediante el monitoreo periódico de la operación de las calderas y los ajustes requeridos para una buena combustión que minimice estas emisiones. Adicionalmente, CCN ha venido implementando el uso de biogás para la generación de vapor sustituyendo el uso del búnker en favor de una reducción de sus costos operativos, con la consiguiente disminución de sus emisiones atmosféricas por la combustión de búnker. En las áreas de molinos se generan polvos y partículas de cáscara de malta y arroz, pero no se emiten al aire porque los molinos cuentan con equipos colectores que las capturan para ser almacenadas y vendidas como alimento para ganado. Seguridad e higiene de los trabajadores y prevención y combate de incendios: En CCN existe un jefe de seguridad, higiene y medio ambiente responsable de atender estos asuntos en coordinación con las áreas de producción, ingeniería, proyectos y recursos humanos. A los trabajadores se les proporciona gratuitamente el equipo de

protección personal requerido y se vigila su uso. Se cuenta con un plan de capacitación en seguridad y salud ocupacional para todos los trabajadores de CCN, el cual tiene tres módulos: Seguridad Básica, Salud Ocupacional y Riesgos Especiales; cada módulo puede tener diferentes cursos según los grupos meta y riesgos específicos de cada área. Para el cuidado de la salud y la prevención de enfermedades dentro de las instalaciones el personal cuenta con una clínica médica a cargo de un médico y dos enfermeras de planta, quienes también son responsables de los exámenes médicos que se les practica a los trabajadores periódicamente. Los tanques de almacenamiento de

sustancias peligrosas (ácidos, bases, búnker) cuentan

con los debidos

señalamientos de seguridad y diques de contención en caso de fugas. Aunque existe actualmente un tanque subterráneo que almacena diesel en el área de la gasolinera, se han realizado pruebas de hermeticidad que confirman la ausencia de fugas de combustible. No obstante, durante el presente año CCN tiene programada la construcción de una nueva gasolinera que reemplazará el tanque subterráneo actual por un tanque aéreo con dique de contención. Asimismo, la compañía cuenta con dispositivos para la detección de fugas de bióxido de carbono y amoniaco, que son gases utilizados como parte del proceso industrial. En las instalaciones existe un sistema para la prevención y combate de incendios que consiste en detectores de humo, hidrantes, mangueras, alarma, extinguidores, brigadas contra incendios, entre otras medidas, que fueron implementadas de conformidad con las normas de la National Fire Protection Association (NFPA). Tanto en las áreas administrativas como en las instalaciones industriales existe señalización de seguridad y rutas de evacuación. CCN ha venido trabajando en la implementación de la norma internacional sobre salud y seguridad ocupacional OHSAS 18001. Prácticas laborales y responsabilidad social empresarial: CCN cumple las leyes nacionales relativas a lo laboral, así como los lineamientos de la Organización Internacional de Trabajo (OIT). Entre las principales normas laborales de aplicación y cumplimiento se consideran: las prestaciones de ley, la libertad de asociación, organización

en

representaciones

sindicales

de

trabajadores,

eliminación

de

explotación y abuso del trabajo infantil y la no discriminación laboral. Existe un sindicato, se cuenta con un convenio colectivo y un reglamento interno de trabajo. La política de responsabilidad social de CCN está comprometida principalmente con la

educación de jóvenes de escasos recursos económicos que viven en comunidades aledañas. Para tal fin, CCN cuenta con un instituto técnico donde estos jóvenes encuentran apoyo para estudiar carreras a nivel técnico en el área de mecánica industrial y administración de empresas. El instituto técnico de CCN cuenta con el reconocimiento oficial del Ministerio de Educación. Seguimiento y cumplimiento: CCN continuará llevando a cabo su Plan de Gestión Ambiental en relación con las medidas de protección del medio ambiente, seguridad y aspectos laborales que se citan en el presente resumen. La compañía presentará un informe anual en el que se resumirán los datos de seguimiento relacionados con el tratamiento de los efluentes líquidos, el manejo y la disposición final de los residuos sólidos, las emisiones a la atmósfera, la seguridad e higiene de los trabajadores, las medidas de prevención y combate de incendios, y las prácticas laborales. A lo largo del proyecto, la CII controlará el cumplimiento con sus propios lineamientos para la revisión ambiental y laboral, evaluando los informes de control que la compañía presentará a la CII cada año y llevando a cabo visitas periódicas a las instalaciones como parte del proceso de supervisión del proyecto.