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• Karen Fonseca Hernandez

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TECNOLOGIA DE POSTRES Y HELADOS

1. Introducción - Definición Grasa de leche o grasa vegetal Sólidos no grasos de leche (SNGL) Edulcorantes Emulsionantes / Estabilizantes (E / E) Colorantes / Sabores / Pulpas de frutas Agua Aire Coberturas / Toppings

2. Clasificación y composición Composición de los helados (% m/m) Tipo Torta helada Helado de crema Helado de leche Helado de agua

Grasa

S.N.G. Azúcar

E/E

S.T.

16

9

15

0,3

40,3

Overrun 100

12

11

14

0,4

37,4

100

4

13

15

0,5

32,5

85

0

0

22

0,2

22,2

0

Composición de los helados (% m/m) Tipo Helado Soft Serve Mellorine (Grasa veg) Batido de leche Shake Sherbet

Grasa

S.N.G. Azúcar

E/E

S.T.

10

11

14

0,4

37,4

Overrun 60

10

11

15

0,5

36,5

85

4,0

12

10

0,4

26,4

50

2

4

22

0,4

28,4

50

MEZCLA DE HELADO Es el resultado de la incorporación, en agua o leche, diferentes materias primas que una vez disueltas y tratadas se les incorpora aire a través del batido y congelación, con posterior moldeo y endurecimiento. La mezcla puede variar según: • Legislación • Preferencia del consumidor • Costo de ingredientes • Posibilidades técnicas

COMPOSICIÓN DE UNA MEZCLA (% m/v) Sólidos totales: 35,4 % Sólidos no grasos: 11% Proteína: 4% Sales: 0,8% Lactosa: 6,2%

Grasa: 10% Edulcorante: 14% Estabilizante / Emulsificante: 0,4% Agua: 64,6%

COMPOSICIÓN DE UN HELADO DE CREMA CONGELADO CON 100 OVERRUN (% m/v) Sólidos totales: 17,7 % Sólidos no grasos: 2,4% Proteína: 2% Sales: 0,4%

Grasa: 5% Edulcorante: 10,1% Lactosa: 3,1% Azúcar: 7%

Estabilizante / Emulsificante: 0,4% Agua: 32,3% Aire: 50%

3. Materias primas 3.1 Productos lácteos Leche fluida: 3,6% MG; 8,6% SNGL, 87,8% Agua Crema de leche: 20% MG; 6,9% SNGL; 73,1% Agua 30% MG; 6,0% SNGL; 64,0% Agua 40% MG; 5,2% SNGL; 54,8% Agua Mantequilla: 82-84% MG; 0,5% SNLG Butter oil (grasa anhidra): 99,5% MG; 0,2% Agua Leche condensada entera: 8 - 10% MG; Azúcar 42% Leche entera en polvo: 26% MG; 71% SNLG

3.2. Grasas Influencia de las propiedades físicas de la grasa: Estructura del helado durante la congelación: • Estabilidad • Sensación cremosa, consistencia fina • Cristales de hielo y distancia entre ellos Tipos de grasas: Grasa láctea Grasa vegetal: Punto de fusión 26 - 28 °C

3.3 Sólidos no grasos de leche (SNGL) Constituidos por proteínas lácteas, lactosa, sales minerales y citratos, de alto valor nutritivo y contribuyen a: • Obtención de un helado compacto de consistencia lisa • Contrarrestan la formación de una estructura frágil y una textura quebradiza • Efecto estabilizante y aumentan la viscosidad de la mezcla • Afectan el punto de congelación de la mezcla y la resistencia al derretido del helado • Aumentan habilidad de la mezcla para incorporar aire

El contenido de proteína en los SNGL es aproximadamente del 40% y contribuyen a la formación de la membrana del glóbulo graso estabilizando la emulsión de grasa. El límite de adición de SNGL en una mezcla está determinado por el contenido de lactosa y su tendencia a cristalizar dando origen al defecto de “arenosidad”, además del balance Grasa / SNGL 17 partes de SNGL por 100 partes de agua % Máx SNGL = 17[ 100 - (%MG + % Azúc + % E/E)] 117

3.4 Edulcorantes Los edulcorantes constituyen gran parte de los sólidos de una mezcla de helado y contribuyen a: • Formación de la estructura del helado • Consistencia lisa y sensación agradable al paladar • Bajan el punto de congelación de la mezcla • Absorben agua y disminuyen la cantidad de agua congelada • Dan la dulzura característica del helado

Características de algunos edulcorantes utilizados en la elaboración de helados Edulcorante

Peso molecular 342

FPDF 1,0

Dulzor relativo 1,0

Glucosa, DE 42

445

0,8

0,3

Fructosa

180

1,9

1,7

Azúcar invertido

180

1,9

1,3

Lactosa

342

1,0

0,2

Sacarosa

1, ,

Características de algunos edulcorantes utilizados en la elaboración de helados Edulcorante

Peso molecular 180

FPDF 1,9

Dulzor relativo 0,8

HFCS 42% Fructosa

190

1,8

1,0

Sorbitol

182

1,9

0,5

Glicerol

92

3,7

0,8

20000

0,5

0

Dextrosa

Polidextrosa 1, ,

3.5 Emulsionantes Reducen la tensión superficial facilitando formación de una emulsión estable. La leche tiene emulsionantes naturales: Proteínas, lecitinas, fosfatos, citratos, pero en cantidad insuficiente Derivados no iónicos de grasas naturales, que por un proceso de esterificación han sido modificados para tener uno o más radicales hidrófilos unidos a uno o más radicales lipofílicos

3.5.1 Funciones de los emulsionantes • Mejorar la dispersión de la grasa • Controlar la aglomeración y coalescencia de la grasa • Facilitar la extrusión en seco durante la congelación • Facilitar la incorporación de aire • Conferir una textura y consistencia más fina y suave • Mejorar las propiedades de derretido del helado • Impedir la contracción del helado durante el almacenamiento

3.5 2 Tipos de emulsionantes • Esteres del glicerol • Mono y diglicéridos • Monoglicéridos destilados • Glicéridos condensados • Esteres de ácidos de frutas (cítrico, acético) • Esteres del sorbitol • Derivados de sorbitan • Derivados de polioxietileno • Esteres del azúcar • Esteres de sacarosa • Sucroglicéridos

3.6 Estabilizantes Hidrocoloides que regulan la consistencia de los alimentos Formación de puentes de hidrógeno a través del líquido constituyendo una red y reduciendo la movilidad del agua La absorción e inmovilización del agua aumenta la viscosidad y en algunos casos forma estructura de gel en la solución

3.6.1 Funciones de los estabilizantes • Aumentar la viscosidad de la mezcla • Mejorar la incorporación de aire • Mejorar la distribución del aire • Retardar y reducir la formación de cristales de hielo • Conferir suavidad en el cuerpo y la textura del helado • Mejorar las propiedades de derretido del helado • Prevenir la separación de suero • Mejorar la estabilidad en el almacenamiento

3.6.2 Tipos de estabilizantes • • • • • • • • •

Proteínas De leche: caseína, albúminas, globulinas, caseinatos Gelatinas Carbohidratos Coloides marinos: agar agar, alginatos, carragenatos Hemicelulosas: goma guar, goma algarrobo, goma tragacanto, pectinas Celulosas modificadas: metilcelulosa, carboximetilcelulosa, celulosa microcristalina Sales Carbonatos, citratos, fosfatos

Requisitos de los estabilizantes • Sabor neutro • Fácil dispersión • Termoestabilidad • Impartir buena viscosidad y cuerpo • Buen derretido • Resistencia al choque térmico

3.7 Sabores • Sabores naturales • Sabores sintéticos • Sabores artificiales • Frutas, pulpas de frutas, salsas de frutas y nueces • Licores y vinos • Acidos

3.8 Colorantes

BASES TECNOLÓGICAS Y ETAPAS DEL PROCESAMIENTO DE HELADOS 1. Preparación de la mezcla • Mezcla de ingredientes

2. Procesamiento de la mezcla Tratamiento térmico Homogeneización Maduración Congelación Endurecimiento y almacenamiento

2.1 Tratamiento térmico • Combinar y mezclar los ingredientes • Por razones microbiológicas • Efecto sobre la capacidad de hidratación de las proteínas

2.2 Homogeneización Cantidad y superficie del glóbulo graso antes y después de la homogeneización HOMOGENEIZACIÓN Antes

Después

Diámetro ( µ )

3,6

0,6

Cantidad / litro

4 x 1 0 12

8 , 6 x 1 0 14

Superficie ( m2 / l )

162,8

976,8

• Proceso en el cual la emulsión obtiene un tamaño de glóbulo grasa uniforme • El emulsificante y las proteínas se absorben en la membrana del glóbulo graso • Se proporciona una mejor capacidad de batido e incorporación de aire, una textura más suave y se mejora el derretimiento • El tamaño del glóbulo graso permitirá el tratamiento en el congelador para lograr una correcta aglomeración de la grasa

2.2.1 Presión de homogeneización • Composición de la mezcla • Tipo de grasa utilizada

• Condiciones de homogeneización

• Temperatura de homogeneización

2.3 Maduración de la mezcla Cristalización parcial de la grasa Hidratación completa de las proteínas Hidratación total del estabilizante Desadsorción de proteínas Control de viscosidad

2.3.1 Influencia sobre las propiedades de la mezcla en la maduración • Mejora la capacidad de batido en la congelación • Se controla la aglomeración de la grasa • Se favorece la sensación de “caliente” • Mejora el cuerpo y la resistencia al choque térmico del producto final

2.4 Congelación Transformar la mezcla líquida en un estado semisólido. Formación de la microestructura del helado: • Congelación de aproximadamente el 50% del agua • Incorporación de aire en estado disperso • Aglomeración parcial de glóbulos de grasa

Relación entre el diámetro de las celdas de aire y el área de la interfase Diámetro (µ)

Cantidad celdas ( por litro )

Superficie ( m2 / L )

10

9 , 5 x 1 0 11

298

60

4,4x109

50

8

20

150

2,8x10

2.5 Envasado Contra presión en líneas de envasado • Influencia sobre la textura del helado • Sensibilidad a cambios de overrun

2.6 Endurecimiento y almacenamiento Estabilización del sistema por congelación del agua remanente Rapidez para conseguir la temperatura de almacenamiento determina la presencia de cristales de hielo pequeños y textura suave del helado

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE POSTRES Introducción Clasificación Postres instantáneos Postres esterilizados en el envase Postres UHT envasados asépticamente Postres de leche para almacenamiento refrigerado Postres batidos congelados

Líneas de fabricación de postres Proceso continuo Proceso semicontinuo Proceso discontinuo

Composición de los postres Grasa Sólidos de leche no grasos SLNG Edulcorantes Estabilizantes / Emulsionantes E / E

Postres batidos congelados MOUSSE

Definición Método de batido Batido en congelador de helados Batido en un aireador Batido en batidora (ayudante de cocina)

Composición del Mousse Grasa

7,0%

SLNG

11,5%

Azúcar

11,0%

E/E

2,8%

Sólidos totales 32,3%

Procesamiento del Mousse Mezcla de ingredientes Tratamiento térmico Homogeneización Enfriamiento Batido Envasado Almacenamiento

Postres de leche CUSTARD (Crema de postre) Composición porcentual Cocoa Leche líquida 4% MG 72,35 Leche descremada en polvo 4,90 Azúcar 16,00 E/E 0,60 Almidón de maíz 2,00 Fosfato de sodio 0,15 Cocoa en polvo 4,00 Vainilla

Vainilla 80,35 4,60 12,00 0,70 2,00 0,15 0,20

Procesamiento del Custard Mezcla de ingredientes Tratamiento térmico Homogeneización Envasado Enfriamiento Almacenamiento

LECHE GELIFICADA (Flan de leche) Composición porcentual Cocoa Leche líquida 3,5% MG 84,00 Leche en polvo descremada 1, 25 Azúcar 12,00 Almidón de maíz 0,45 Estabilizante / emulsionante 0,5 Cocoa 1,80 Vainilla

Vainilla 85,27 1,25 12,00 1,10 0,35 0,03

Procesamiento del Flan de leche Mezcla de ingredientes Tratamiento térmico Homogeneización Envasado Enfriamiento Almacenamiento