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• fabio alcala

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FUNDAMENTOS SENSORIALES DEL CAFÉ

Caracas, Abril de 2018 1

FUNDAMENTOS SENSORIALES DEL CAFÉ.

Objetivo Este curso tiene como objetivo que los asistentes aprendan los conceptos básicos de catación y obtengan de manera práctica, las herramientas para la evaluación sensorial de un café. (Aprender a catar, catando). CODIGO DE ETICA Todo catador se compromete a: -

Evaluar de forma imparcial y profesional todos los cafés recibidos.

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Cumplir o superar las expectativas profesionales que han sido confiadas por los caficultores, entidades gubernamentales, compradores o clientes.

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Representar de manera certera y honesta sus credenciales, entrenamientos, experiencia y habilidades.

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Mantener y avanzar en sus conocimientos y habilidades en la tecnología y procedimientos utilizados para la evaluación del café.

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Los catadores no aceptaran, de manera directa o indirecta, sobornos u otras ventajas inapropiadas en términos de negocios o ganancias financieras. Cualquier ofrecimiento de soborno debe ser rechazado de inmediato y reportado a los empleadores o clientes apropiados.

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Los catadores deben proteger la información confidencial y al mismo tiempo deben cumplir con todos los requerimientos legales en cuanto a divulgación de la información que pueda ofrecer el bienestar de otros.

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Los catadores no deben hacer declaraciones, representaciones o quejas falsas, confusas o no respaldadas.

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Los catadores deben evitar cualquier actividad que presente algún conflicto de interés que comprometa su juicio profesional. 2

Los 9 puntos a tener en cuenta para clasificar el café. 1. Altura 2. Región 3. Variedad botánica 4. Proceso o beneficio 5. Tamaño del grano 6. Número de defectos 7. Defectos permitidos 8. Densidad del grano 9. Calidad en taza

Por especie La clasificación por especie es la primera requerida e indica qué se puede esperar de un café. De todas las especies de plantas del género Coffea, sólo cuatro son de mayor interés, de las cuales las dos primeras son las más importantes a nivel comercial: • Café Arábica (Coffea arábica): la de mejor calidad y sabor, y de menor contenido de cafeína (de 0.75 a 1.5% del peso del grano). • Café Robusta (Coffea canéfora): comparada con la Arábica, es de menor calidad, sabor más burdo y de mayor contenido de cafeína (de 2 a 3% del peso del grano). • Café Liberica (Coffea Liberica): es de baja calidad.

Por el tipo de beneficiado En esta clasificación se define el tipo de procesamiento al cual ha sido sometido el café y al igual que en la anterior clasificación, nos indica que se puede esperar en el sabor. Aquí encontramos: • Arábicas lavados o suaves. • Arábicas no lavados o naturales. • Arábicas semi lavados o naturales despulpados. • Robustas lavados. • Robustas no lavados.

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Por la variedad botánica. Se refiere a la variedad a la cual pertenece el café que se está ofreciendo al mercado. Obedeciendo a determinados perfiles de sabor o a cierta forma o tamaño de los granos, por ejemplo: Típica, Bourbon, Mundo Novo, Caturra, en el caso de arábicas; Indenie, Kouillou y Niaouli en el caso del robusta.

Por tamaño. La mejor forma de determinar el tamaño de un grano es por medio de una serie de láminas con orificios graduados en unidades denominadas zarandas. La medida del grano se determina según pase o no por los orificios de cada lámina. Algunos países utilizan el tamaño de grano para clasificar su producto en el mercado, por ejemplo: • Kenia AA (Zaranda 17-18), AB (Zaranda 15-16), C (Zaranda 14), PB (Caracolillo) • Colombia Supremo (Zaranda 17), Excelso (Zaranda 16)

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Clasificación por número de Defectos. ● Class 1. Specialty Coffee – 0-5 defectos. ● Class 2. Premium Grade – 6-8 defectos. ● Class 3. Exchange Grade – 9-23 defectos. (NYCE) ● Class 4. Below Standard Grade – 24-86 defects. ● Class 5. Off Grade – More than 86 defects.

Clase 1 & 2 -> NY + PREMIUM de por ejemplo: 5cts/lb) Clase 4 & 5 -> NY - DESCUENTO de por ej.: 5cts/lb) * 1lb = 453g

Defectos permitidos (SCAA). ● No puede tener un solo defecto de categoría 1 (muestra de 350 gr) ● No puede tener más de 5 defectos completos (muestra de 350 gr) ● no puede tener un “quaker” (muestra de 100gr)

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Conceptos Claves. ● Muestra 350 gr café verde ● Contenido de humedad del grano = 10 a 12% ● Tamaño del grano -> no más de 5% variación con criba mencionado en contratado ● Defectos deben tener características y criterios específicos según el cuadro o “tabla defectos” y “manual defectos” según SCAA ● Defectos Individuales // Defectos Completos ● Un defecto completo puede ser de categoría 1 o categoría 2 ● El grado “especial” no puede tener: - un solo grano con defecto de la categoría 1 - más de 5 defectos completos (de categoría 2) - un solo grano quacker (por muestra tostado de 100gr) ● Un defecto “completo” = - uno o más defectos individuales (dependiendo impacto calidad taza) - no puede ser una fracción (siempre rodear hacia abajo) ● Defecto “predominante” = mayor efecto en calidad taza

Análisis de café verde (Color). ● Color de azul, verde, amarillo a marrón. (rojizo) ● Mas intenso y verde -> cosechas más frescos ● Mas pálido y amarillo -> cosechas antiguas (past crop) ● Homogeneidad en color -> secado más uniforme, proceso lavado y posiblemente “pulido” en el “beneficio seco”. ● Manchas marrón, roja -> proceso natural.

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● Olor positivo: - Guisantes, vegetal, pimienta verde, hierba cortada, plátano maduro, ... ● Olor negativo: - Químico, madera, paja, saco, fermento, ... ● Mesa o plástico negra con luz blanca o natural. ● Separar los defectos de una muestra de 350 g de café verde. ● Determinar el tipo de defecto. - Defecto de primera categoría (primario) - CERO defectos permitidos. - Defecto de segunda categoría (secundarios) - MAX 5 defectos permitidos. ● Varios defectos un grano, se cuenta el defecto que más afecta el sabor.

MÉTODO DE CLASIFICACIÓN ESTANDAR SEGÚN (SCAA) Y SEGÚN (LA GRREEN COFFEE ASSOCIATION OF NEW YORK.) GRANO NEGRO/NEGRO PARCIAL Descripción física: Los granos negros se distinguen por su oscuro color opaco. Causas: Sobre fermentación de granos verdes. Sequía. Recojo de cereza. Enfermedades. Efectos en taza: Fermento Sucio Moho 7

Agrio Fenólico

GRANO AGRIO/AGRIO PARCIAL Descripción física: Se reconocen por su color amarillo pálido, amarillo intenso, carmelita o rojo. Una vez tostado y molido, un solo grano agrio puede contaminar una jarra entera de café Causas: Contaminación microbial en las etapas de beneficio. Contaminación de aguas durante proceso de lavado. Sobre fermentación de cereza en el árbol. Efectos en taza: Sabores agrios o vinagres

DAÑO POR HONGOS Descripción física: Llamado cardenillo, se reconocen por las manchas de color amarillo – rojizo recubiertas de un polvo. Este grano libera esporas que pueden contaminar otros granos. Causas: Causado por hongos. Broca excesiva. Inadecuada limpieza. Efectos en taza:

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Sabores a: Fermento, tierra, sucio, moho.

MATERIA EXTRAÑA Descripción física: Todo objeto no originario del café. Le dan al café verde un mal aspecto. Pueden dañar costosos equipos (molinos de café) Causas: Se pueden acumular en cualquiera de las etapas del proceso. Efectos en taza: Causa sabores defectuosos.

CEREZA SECA Descripción física: La pulpa seca generalmente cubre parte o todo el pergamino, algunas veces con presencia de manchas blancas, que son signo de formación de hongos. Causas: Deficiente despulpado y eliminación de flotes Mal ajuste de la máquina Sequía Cosecha no selectiva Efectos en taza: Sabores a fermento 9

Moho Sabor fenólico

GRANO BROCADO SEVERO/GRANO BROCADO LEVE DESCRIPCIÓN FÍSICA: Se distinguen por las pequeñas y oscuras perforaciones. Algunos granos presentan ataques severos con más de 3 perforaciones. Causas: Incidencia de broca en el campo. Efectos en taza: Sabores sucios Agrio Moho

GRANO PARTIDO, MORDIDO, CORTADO Descripción física: Los granos mordidos o cortados generalmente presentan una coloración rojiza oscura, debido a una oxidación del área cortada durante el proceso de despulpado y puede ser inicio de actividad bacterial, fermentaciones y formación de hongos. Causas: Afecta aspecto café verde y tostado. 10

Mal ajuste y calibración de equipos. Efectos en taza: Sabores a tierra. Sucios, agrios y fermentos.

GRANO INMADURO Descripción física: Se reconocen por su tamaño pequeño, de baja densidad, de forma cóncava y con bordes afilados, película plateada adherida al grano. Causas: Recolección de granos verdes. Falta fertilización y cuidados del cultivo. Efectos en taza: Sabores a hierba Paja Astringencia

GRANO AVERANADO O ARRUGADO Descripción física: Los granos averanados son generalmente pequeños, de baja densidad, malformados y de superficie arrugada. CAUSAS: Falta de agua en el desarrollo del fruto 11

Escasa fertilización Mala salud de la planta EFECTOS EN TAZA: Sabores a hierba y paja seca

CONCHA Descripción física: Son granos mal formados que consisten de dos partes, que por fracción o golpes se separan. Causas: Factores genéticos de la planta Efectos en taza: Al tostar se pueden quemar y producir sabores a quemado

FLOTADOR Descripción física: Son extremadamente blancos y decolorados que dan al café verde una apariencia dispareja. Causas: Mal secado Deficiente condiciones de almacenamiento Efectos en taza: Sabores a fermento 12

paja seca, hierba, tierra o moho

CÁSCARA O PULPA

Descripción física: La cáscara o pulpa, son fragmentos secos de cereza, de color rojo oscuro y afecta la apariencia del café verde. Causas: Mala calibración de la máquina despulpadora. Falta de limpieza. Efectos en taza: Puede producir sabores a sucio Tierra Moho Fermento

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CATACIÓN DE DEFECTOS DE TOSTADO. Grano de apariencia desuniforme – escochado – Arrebatado, Tueste rápido, crudo adentro, tostado afuera. Causas: Altas temperaturas en el tambor de tueste al inicio del proceso. Secado irregular del grano. Tueste de diferentes mallas en el mismo bache. Granos defectuosos. Cargas de tueste muy altas para la capacidad del tambor.

Punto negro visible en el grano – Tipeado, puntos del grano afectados por el contacto con el material de conducción del grano. Causas: Altas temperaturas en el tambor de tueste al final del proceso. Secado irregular del grano. Tueste de diferentes mallas en el mismo bache. Granos defectuosos. Cargas de tueste inadecuadas para la capacidad del tambor.

Baked (horneado) demasiado tiempo en la fase inicial, entre 120 – 150 grados, 14

estructura quebradiza, el aroma apagado, con notas de levadura y harina.

RECONOCIMIENTO SENSORIAL DE LOS SABORES BÁSICO. Aspectos generales En el caso del ser humano, el sentido del olfato comprende la detección de la parte olorosa (sensación de olor) del olor y el tacto de las sustancias volátiles (sensación de que algo entra en la nariz). Dentro de la nariz también tenemos sensores para la captación de hormonas sexuales y otro tipo de hormonas. El epitelio olfativo, situado detrás de las fosas nasales, posee 200 tipos de receptores ligados al cerebro por una decena de millones de fibras nerviosas. El aroma se debe a numerosas moléculas orgánicas simples que se encuentran, en parte en estado de vapor en la atmosfera gaseosa. Esas moléculas odoríferas alcanzan, durante la respiración (olfacción directa) o cuando masticamos un alimento (olfacción retro nasal) el epitelio olfativo situado detrás de las fosas nasales. Se puede advertir que la precepción de un olor es diferente según los individuos. Yo puedo ser cien veces más sensible que otra persona al olor de la fresa y cien veces menos sensible que ella al olor del queso. Todos somos diferentes y únicos, lo cual hace que la comunicación en el tema de los aromas sea rica pero difícil, puesto que uno recibe sus impresiones y solo puede compartirlas a través de la palabra. El gusto, al contrario del olfato, puede ser sistematizado con más facilidad ya que solamente hay cinco sensaciones: dulce, salado, acido, amargo y umami (ácido/dulce – glutamato monosódico, significa sabroso, sabor agradable, los tomates maduros, champiñones, col china, espinaca, té verde, salsa de soja son ricos en sabor umami). El gusto, al igual que el olfato, dispone de las sensaciones del tacto (frio/caliente, liso /rugoso, dolor/ no dolor). Debemos hablar del gusto solo cuando queramos hacer referencia a las sensaciones de la lengua y la boca y debemos hablar de olfato cuando nos refiramos a los olores. La combinación de olor y gusto da lugar al sabor, el sabor no es nada más que la percepción de las cualidades físicas y químicas de lo que nos introducimos en la boca, mascamos y deglutimos, junto con los olores que se desprenden durante este proceso.

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Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensible al acido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior.

El sentido del gusto cambia a lo largo del crecimiento del individuo. Los bebes tienen botones gustativos no solo en la lengua sino también en el paladar y en el interior de las 16

mejillas. Estos botones van desapareciendo con la edad y así la intensidad de la percepción cambia con los años. Un adulto promedio tiene alrededor de 10.000 botones gustativos. Cada uno contiene decenas de células receptoras que viven de una a dos semanas y son reemplazadas por nuevas. Los científicos han descubierto que ciertas personas pueden percibir sabores, en particular los amargos, mucho más intensamente que otras y los han bautizado supercatadores. Un supercatador adulto tiene alrededor de 425 botones en cada centímetro cuadrados de lengua, frente a los 185 de un individuo promedio. Ser un supercatador no es algo demasiado raro, se piensa que alrededor de un cuarto de la población lo es.

3 Gustos // 3 Intensidades

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Los 6 Sabores Primarias

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RECONOCIMIENTO SENSORIAL DE LA NARIZ DEL CAFÉ. 19

Componentes aromáticos en el café A pesar de que no existen olores primarios, sensaciones específicas pueden agruparte en categorías genéricas basadas en las propiedades de los compuestos que crean la sensación olfativa: 1. Enzimáticos. 2. Caramelizados. 3. Destilación seca. 4. Defectos.

En el proceso de la cata de café es fundamental detectar, memorizar, reconocer y poder nombrar esa fragancia, ese aroma o en conjunto ese sabor que estamos identificando. Para ello, resulta muy importante nutrir a nuestro cerebro de información que nos permita reconocer aromas cuando los sentimos. Esta selección de aromas corresponde a aquellos que con más frecuencia podemos encontrar en los cafés de todo el mundo.

Uso de la rueda de descriptores de aromas de café Lo más difícil en una cata es la fase olfato-gustativa. La complejidad radica en buscar la palabra adecuada para describir un aroma. El vocabulario común, objetivo, consiste en asociar productos simples y conocidos que son los que definen el vocabulario y se expande al uso común. La rueda de descriptores se clasifica en: familias, Subfamilias y descriptores.

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La rueda se divide en dos partes: En la izquierda se define los sabores. En la derecha los aromas.

Enzimáticos (tueste claro, muy volátil)

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Caramelización (tueste medio, volátil)

Destilación Seca (tueste oscuro, menos volátil)

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PROTOCOLO SCAA DE CATACIÓN DE CAFÉ •

● 1 muestra de 100 gramos de café recién tostado moler “medio grueso”, máximo 20 minutos antes de la cata.

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● 1 litro de agua filtrado a +/- 94°C

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● 6 tazas o vasos de 180 a 200ml

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● Balanza de precisión con capacidad de 500 gr.

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● Servilletas, cucharas de cata y vasos de cartón.

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● Se deben usar taza de 150 a 200 ml

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● Pesar 8,25 a 11 gramos de café́ tostado en grano (55-60 grado Agtró n)

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● Moler el grano a un grosor ligeramente superior al de café́ para percolador (75% ms-20) 850 mu, limpiar el molino en cada muestra y eliminar el grano de la primera taza

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● Agregar 150 ml de agua a punto de ebullición (94-96 °C), sin olor ni color, sin cloro y sin filtrar (125-175 ppm de solidos disueltos) - ratio de café/agua = 1/18 (5,5 %)

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● Se aprecia el aroma en tres momentos: Seco, Costra, Ruptura

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● Se deja asentar la infusión por (3-5 min aproximadamente) se limpian espumas y flotantes.

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● Se prueba la infusión sorbiendo vigorosamente a varias temperaturas desde 65°C a 25°C

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● Se evalúan al mismo tiempo 5 tazas de cada muestra. (3 rondas)

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● Con cada cambio de muestra y de taza debe enjuagar la cuchara.

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● A ciertos intervalos puede enjuagarse la boca.

SABORES DESAGRADABLES DE LA TAZA: LOS GRANOS DEFECTUOSOS PUEDEN ALTERAR EL SABOR CARACTERÍSTICO DEL CAFÉ. 23

Áspero y sucio: Este sabor es provocado frecuentemente por cafés verdes, brocados, que no se lograron clasificar en el beneficio húmedo. Así también por la película plateada que pueda quedar adherida al no darle un tiempo adecuado de fermentación. Es importante mencionar que los cafés de altura presentan esta película, pero no se considera un defecto. Terrosa: Predomina el sabor a tierra humedad en la taza, lo cual puede ser causado por almacenar cafés con mucha humedad, lo que crea condiciones para el desarrollo de hongos que provocan este efecto. Mohosa: Este sabor se percibe en cafés que han sido almacenados con más de 12% de humedad en el grano, temperaturas altas (arriba de 22°C) y mucha humedad relativa, condiciones propias para el desarrollo de hongos. También se puede encontrar en cafés que han sido almacenados con la humedad adecuada, pero en condiciones de almacenamiento no adecuadas, tales como bodegas muy húmedas y con ventilación deficiente. Fenol (sabor riado – yodo): Provocado por frutos que caen al suelo, por lo que se revientan o se abren, quedando expuestos al ataque de hongos, lo que provoca el característico sabor “fenólico”. Los granos derivados de estos frutos, se pueden reconocer fácilmente por presentar la hendidura con una coloración rojiza. También puede entrase este sabor en cafés que han sido atacados por hongos por efecto de mucha humedad. Es más común en cafés naturales que en cafés lavados. Agrio: Es una fase más intensa que el sabor afrutado y el vinoso y se origina al recolectar granos sobre maduros, una tardanza en el despulpado del grano y las altas temperaturas en la secadora (sobre secado) Cebolla: Es originado por cafés que después de lavados son amontonados. Las fermentaciones incompletas o disparejas constituyen otro factor para este defecto. Este sabor es causado por el ácido propionico originado en las condiciones anteriormente mencionadas. Reposo (sabor a viejo o guardado): Característico envejecimiento del grano, aunque haya sido bien beneficiado. Además, las condiciones de almacenamiento pueden influir para que el envejecimiento se dé mucho más rápido, es decir, temperatura arriba de 20°C y humedad relativa arriba del 65%. También se puede dar por la muerte prematura del embrión, por altas temperaturas en el secado o daño mecánico en el proceso de despulpe, secado o almacenamiento. Contaminado: El café es muy susceptible a la absorción de otros olores extraños, por lo que su almacenamiento debe hacerse en condiciones en el que no se altere el sabor original del mismo. Entre las contaminaciones más comunes se pueden mencionar: 1. Fertilizantes., 2. Humo., 3. Insecticidas., 4. Jabón. 5. Combustibles.

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Los 3 Etapas de la cata de café 1. Fragancia y Aroma -> caliente 2. Sabor, Sabor residual, (retrogusto), acidez, cuerpo y balance -> templada 3. Dulzor, uniformidad y taza limpia -> fría

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