• Author / Uploaded
• gojara2009

• Categories
• Alimentos
• Leche
• Agua
• Obesidad
• Vegetales

Citation preview

Guía para bares escolares Ministerio de Salud Pública

Coordinación Nacional de Nutrición

Ministerio de Educación

Bar

Quito-Ecuador 2013

Contenido MÓDULO I: CAPÍTULO 1: - PLANTA FÍSICA..................................................................................................... 8 - CARACTERÍSTICA O INFRAESTRUCTURA DE UN BAR ESCOLAR ....... 8 CAPÍTULO 2: - CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS......................................................... 11 - ¿QUÉ ES ALIMENTO?......................................................................................... 12 - RECOMENDACIONES COMPRA/CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.... 13 CAPÍTULO 3: - MANEJO DE ALIMENTOS .............................................................................. 20 - RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS ... 21 - RECOMENDACIONES GENERALES ............................................................... 22 CAPÍTULO 4: - HIGIENE ................................................................................................................ 28 CAPÍTULO 5: - RECOMENDACIONES NUTRICIONALES .................................................... 33 - GUÍA DE ALIMENTACIÓN DIARIA DEL ESCOLAR.................................. 34 CAPÍTULO 6: - EXPENDIO DE ALIMENTOS............................................................................. 35 - CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE EXCESO ........... 36 - CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADOS EN RELACIÓN A LAS PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES ......................................................................................................... 38 - ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES........................ 39 - ESTRATEGIAS DE VENTAS PARA EL BAR ESCOLAR............................... 41 - MERCADEO............................................................................................................. 41 MÓDULO II: RECETARIO - RECETAS DULCES ............................................................................................... 43 - RECETAS DE SAL ................................................................................................ 65 - BEBIDAS Y POSTRES ....................................................................................... 106 BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 118 GLOSARIO ............................................................................................................... 119

Presentación

El problema del sobrepeso y obesidad se ha convertido en una preocupación global debido a la rapidez actual de incremento y efecto negativo que ejerce sobre la salud de la población que la padece, ya que aumenta considerablemente el riesgo de sufrir enfermedades crónicas no transmisibles asociadas con la nutrición. En el Ecuador estudios focalizados determinan la presencia de sobrepeso y obesidad en las ciudades más densamente pobladas del país, en un 14% en escolares (Maestría de Alimentación y Nutrición Universidad Central del Ecuador 2002) y un 22% en adolescentes (Maestría de Alimentación y Nutrición – Universidad Central del Ecuador 2006). La obesidad tiene un origen multicausal, producto de los estilos de vida y del entorno, pero con influencia de diversos determinantes subyacentes, como la globalización, la cultura, la condición económica, la educación, la urbanización y el entorno político y social (medios de comunicación). En este fenómeno juegan un papel importante tanto el comportamiento individual, como el entorno familiar, comunitario y el ambiente social (Organización Mundial de la Salud 2000). Esta guía fue elaborada en el año 2011 para brindar apoyo a 5 Administradores de Bares Escolares con información útil y de fácil uso, con el objetivo de socializar el Acuerdo Interministerial 0004-10.

5

Este material ha sido revisado y reeditado para brindar mayor información técnica sobre higiene, manipulación y conservación de alimentos, que facilitan el trabajo de las personas que atienden en el Bar Escolar, así como recomendaciones nutricionales, considerando la calidad del refrigerio. Se han incluido ideas útiles de mercadeo para promocionar un refrigerio saludable. Además, podrá encontrar una recopilación de recetas enviadas desde las diferentes provincias para que los administradores de Bares Escolares las puedan preparar y ampliar la gama de productos a ofrecer en los establecimientos educativos.

6

Con el adecuado uso de esta Guía usted podrá brindar una alimentación variada y nutricionalmente adecuada, que cumpla con el requerimiento energético de los escolares y respete lo establecido por el Acuerdo Interministerial. Su participación y apoyo son indispensables para lograr el cambio de hábitos alimentarios en la comunidad educativa y promover el consumo de alimentos saludables y nutritivos, contribuyendo con la disminución de la tendencia del aumento de sobrepeso y obesidad en nuestros escolares y adolescentes.

Módulo

1

Introducción

Los bares escolares

7

Los bares escolares son locales que se encuentran dentro de las instituciones educativas, autorizados para la preparación y venta de alimentos y bebidas, naturales y/o procesados, que brindan una alimentación nutritiva, inocua (que no hace daño), variada y suficiente.

Capítulo

Los bares escolares

1

Planta física Todas las instituciones educativas del país, sin importar su financiamiento, ubicación o tamaño deben generar espacios saludables, confortables y seguro para el consumo de alimentos al interior de sus instalaciones. Los bares escolares según su dimensión y el servicio que prestan, se clasifican en: Punto de expendio: Local de reducidas dimensiones con una superficie no mayor a 6 metros cuadrados, autorizado para la venta de alimentos preparados o procesados en el interior de los establecimientos educativos. Dependiendo de la naturaleza de los alimentos que venda deberá disponer de una adecuada cadena de frío que garantice la conservación de los mismos. No requiere del permiso de funcionamiento, pero está sujeto al control de la autoridad de salud correspondiente.

Características o infraestructura del bar escolar 8

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

Los bares escolares

Bar escolar simple: Local cerrado, con una superficie no mayor a 16 metros cuadrados, en el cual pueden prepararse alimentos para la venta, siempre y cuando cumplan con las condiciones apropiadas para el efecto que se encuentran descritas en el Reglamento de Bares Escolares; en estos locales pueden vender también alimentos procesados, cumpliendo las condiciones y normativas vigentes.

Bar simple

Estructura de cubierta ESC: 1:00

Fachada Lat. Izquierda

Fachada Lat. Derecha

9 Bar escolar comedor: Local cerrado, cuyas dimensiones superan los 16 metros cuadrados y que cuenta con equipamiento e infraestructura completa, tanto para la preparación de alimentos como para el servicio de los mismos en sus propias instalaciones; de contar con servicios higiénicos y lavamanos, estos estarán aislados físicamente de las áreas de elaboración y del servicio de los alimentos. Los bares escolares deben estar ubicados a mínimo diez metros de los servicios higiénicos y lavabos con que cuente la institución educativa, los mismos que se encontrarán en buen estado físico y de higiene. Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

Los bares escolares

Todos los bares escolares contarán, al menos, con lavaderos y agua potable.

Bar comedor profesores

10

Los bares escolares deben contar con iluminación y ventilación suficientes, de preferencia de fuentes naturales, deberán tener acceso formal a los servicios públicos con los que disponga la institución educativa, como luz eléctrica, agua potable, alcantarillado, manejo de desechos y observar todas las normas sanitarias y de seguridad vigentes.

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

Los bares escolares

Capítulo

2

Conservación de los alimentos Agua El consumo de agua contaminada, es una de las principales causas que produce enfermedades, por lo tanto, es necesario que usted tome las medidas adecuadas para mejorar la calidad del agua y aprovechar sus beneficios para la salud. Para beber y preparar los alimentos, usted debe utilizar agua segura, es decir, libre de microbios que causan enfermedades. Para garantizar que los niños y niñas consuman agua segura, debe almacenarla en jarras o recipientes tapados; además de tener a su alcance suficientes vasos limpios para evitar la manipulación directa del agua. Si en las escuelas y colegios no tienen agua potable, es indispensable que siga con las siguientes recomendaciones antes de consumirla: • Hierva el agua por lo menos 5 minutos. Deje que se enfríe sola, sin añadir hielo. Este procedimiento es eficaz en cualquier clima o altura, aunque el agua esté turbia. Para este documento este tipo de agua se denominará “AGUA SEGURA”. • Si se recibe el agua en tachos, manténgalos tapados en todo momento. Los utensilios para transportar y recoger ésta agua deben estar limpios. Si el agua es entubada y no potable: Ponga 1 o 2 gotas máximo de cloro líquido (hipoclorito) en 1 litro de agua, o 20 gotas máximo de cloro líquido (hipoclorito) en 10 litros de agua. Para esta operación puede utilizar un gotero. Deje reposar por 30 minutos en un recipiente limpio (no de metal). Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

11

Los bares escolares

Esta agua sirve para lavar frutas, verduras y utensilios de la cocina y se denomina “AGUA TRATADA”. Para el consumo humano, es necesario hervirla. • Para preparar hielo, debe utilizar AGUA SEGURA. Alimentos. En la selección de alimentos es importante observar la fecha de caducidad. Adquiera alimentos limpios y seguros, sin golpes. Los alimentos procesados deben tener registro sanitario.

¿Qué es un alimento?

Es todo producto alimentario natural o procesado, que previamente preparado y una vez ingerido, aporta al organismo de los seres humanos, los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos como son el de dar calor, formar tejidos y mantener la vida.

12

Alimentos alterados.- Son aquellos que han sufrido deterioro en sus características físicas y químicas, causados por el medio ambiente aire, luz, temperatura , microorganismos, insectos, roedores y que presentan alteraciones en su color, olor, sabor, textura y puede producir o transmitir enfermedades. Alimentos contaminados.- Son aquellos que contienen parásitos, microorganismos o sustancias capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre.

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

Los bares escolares

Alimentos falsificados o alimentos engañosos.- Son aquellos productos comerciales con atribuciones inexistentes por falsa información sobre origen, ingredientes, valor nutritivo y/o rotulación que no corresponde. Un alimento contaminado no es lo mismo que un alimento descompuesto, sin embargo, los dos deben ser desechados. Un alimento contaminado normalmente no cambia su sabor, olor, color y textura. Sin embargo, si se duda la procedencia del alimento y/o el manejo de post-cosecha, matanza, refrigeración ó congelación que se le dio al alimento se lo debe desechar inmediatamente. Cuadro: Recomendaciones de compra y conservación de alimentos Producto

Lácteos

Semides

cremada

Recomendación compra No comprar alimentos que no tengan registro sanitario Identificar la fecha de vencimiento en el envase Observar que se encuentren en refrigeración

=SKYV

No comprar prouctos que muestren deterioros en sus envases No comprar cuando exista alteraciones en el color y sabor Por ser un alimento perecedero (de poca duración) adquirir este alimento al final de la compra

Conservación alacena / despensa

Conservación refrigerador

Leche en cartón o en polvo: Se conservan perfectamente en la despensa, protegida de la luz

Leche en funda pasteurizada: 5 días. Si no se tiene refrigerador se debe consumir de manera inmediata. Almacenar la funda en un recipiente o en un envase por si se derrama

Una vez abierto se debe refrigerar

Leche fresca o cruda: Se la debe hervir y esperar a que se enfríe para guardarla en el refrigerador por máximo tres días. Si no se tiene refrigerador se la debe hervir y consumir de manera inmediata. No sople la leche cuando hierva; las gotitas de saliva que se eliminan al soplar, la puede contaminar

El tiempo de duración es lo que se indica en el empaque. Aproximadamente 1 año. La leche en polvo reconstituida o preparada debe almacenarse en el refrigerador y tiene una duración de 3 días

Conservación congelador Leche en funda: 1 mes No se puede congelar los derivados de la leche ya que al descongelarlos hay una separación de la materia grasa de la líquida cambiando la textura del producto

Productos derivados de la leche (queso/yogur/ mantequilla/nata): Verificar las fechas de expiración para su conservación y consumo. Si no se tiene refrigerador una vez adquiridos se los debe consumir de manera inmediata. El queso dura alrededor de 7 días y la mantequilla 2 semanas en el refrigerador

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

13

Los bares escolares

Cuadro: Recomendaciones de compra y conservación de alimentos Producto

Pescado

Recomendación compra El pescado fresco debe tener ojos brillantes y salientes, agallas de color rosado; una carne firme y consistente; su piel lisa, húmeda brillante y limpia; las escamas deben estar fuertemente adheridas a la piel

Conservación alacena/despensa No aplica

Observe que esté expuesto sobre superficies inclinadas para que el hielo o el agua que se encontraba enfriando el producto corra, garantizando que el pescado siempre este frío y así evitar el crecimiento bacteriano y el proceso de descomposición

Conservación Refrigerador El filete y/o pescado entero dura alrededor de 3 días y antes de guardarlo siempre debe estar libre de sus vísceras y escamas

El filete y/o pescado entero dura alrededor de 3 meses y antes de guardarlo siempre debe estar libre de sus vísceras y escamas

En caso de no tener refrigerador o congelador se debe consumir dentro de 2 horas después de haberlo adquirido

Descongele el pescado directamente al cocinarlo, o lentamente en la refrigeradora, en un recipiente hondo para evitar que el líquido que elimina, caiga sobre los otros alimentos y estos se contaminen

Que no reciba directamente los rayos del sol No envolver en papel periódico o similares

14

Producto

Recomendación compra

Carnes

Elija locales y carnicerías con refrigeración Evite o no reciba cortes, pedazos o trozos de carne con mal olor o de color morado o verdoso Solicite que piquen o muelan la carne en ese momento y que este en un empaque adecuado, sellado totalmente para evitar su contaminación No adquiera o reciba el alimento si no conoce al proveedor y/o de donde provienen los productos ofertados.

Conservación alacena/despensa No aplica

Conservación Congelador

Conservación Refrigerador Conserve en el refrigerador por 2 a 3 días máximo. Las vísceras tienen una duración de 1 a 2 días. Si no dispone de medios de refrigeración, se debe consumir el producto inmediatamente

No permita que se empaque o reciba la carne envuelta en papel periódico

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

Conservación Congelador Congele la carne o vísceras de manera inmediata y consumirla en un plazo máximo de 3 meses

Los bares escolares

Producto

Recomendación compra

Conservación alacena/despensa

Aves

Comprar productos que tengan registro sanitario

No aplica

Elija locales y carnicerías con refrigeración Evite o no reciba cortes, pedazos o trozos con mal olor No adquiera o reciba el alimento si no conoce al proveedor y/o de donde provienen los productos ofertados No permita que se empaque o reciba envuelta en papel periódico

Producto

Verduras

Recomendación compra Compre o reciba hortalizas y verduras frescas Observe que no presenten signos de deterioro o mal estado Compruebe que su olor sea agradable y su consistencia firme

Conservación alacena/despensa Se debe conservar en lugares secos y frescos, en recipientes con o sin tapa dependiendo de la verdura y fruta Si no tiene refrigerador, guarde las hortalizas y verduras en una alacena o estantería con varias divisiones en un lugar seco y ventilado

Conservación Refrigerador Conserve en el refrigerador por 2 a 3 días máximo. Las vísceras tienen una duración de 1 a 2 días.

Conservación Congelador Congele las aves o presas que no se vayan a consumir de manera inmediata en un plazo máximo de 5 meses

Si no dispone de medios de refrigeración, se debe consumir el producto inmediatamente

Conservación Refrigerador 5 a 7 días dependiendo del producto Vegetales verdes o de hojas verdes (espinaca, berros etc.) 3 a 4 días Si las coloca en el refrigerador, póngalas lejos del congelador, en fundas plásticas perforadas o en recipientes plásticos con tapa, ya que estas necesitan respirar o sino el proceso de maduración y de descomposición se acelera Lave bien las hortali- zas y verduras con abundante agua potable antes de consumirlas. Este procedimiento se debe hacer con mayor cuidado cuando se consumen crudas en ese caso lavaremos con abundante agua tratada y desinfectamos con una solución comercial o (yodo, limón o vinagre)*

Conservación Congelador Ciertos vegetales duran en congelación de 3 a 6 meses No congelar los productos en las fundas en las que fueron adquiridas

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

15

Los bares escolares

Producto

Recomendación compra

Huevos

No adquiera o reciba huevos con cáscara sucia, rota o de cáscara lisa y brillante; unicamente acepte huevos frescos de cáscara áspera y opaca

Conservación alacena/despensa En temperatura ambiente pueden durar hasta 7 días No lave los huevos al guardarlos, ya que la cáscara del huevo tiene poros y permite el paso del agua, jabón y bacterias

Conservación Refrigerador Pueden durar hasta 15 días.

Conservación Congelador No aplica

Colóquelos en la parte más fría del refrigerador

*Nota: Para preparar la solución desinfectante de frutas y verduras se coloca en 1 litro agua 4 gotas de yodo en forma líquida y se deja reposar por 30 minutos. Se puede colocar 4 o 5 gotas de vinagre por litro de agua o 1 limón mediano por litro de agua. Producto

Recomendación compra

Conservación alacena/despensa

Conservación Refrigerador

Conservación Congelador

Frutas

Escoja frutas de temporada, que se encuentran en abundancia en el mercado

Se deben conservar las frutas en lugares frescos o secos, uno o varios días de acuerdo al grado de madurez que tengan. Las frutas que mejor se conservan a temperatura ambiente son: pitahaya, manzana, pera, banano, melón, plátano, chirimoya y los cítricos (como naranja, mandarina, limón, toronja) FRUTAS CLIMATERIAS

Si las pone en el refrigerador deben estar colocadas lejos del congelador ya que éstas al contener una cantidad considerable de agua se pueden dañar y congelar

Ciertas frutas en especial para hacer jugos se las puede congelar una vez limpias, retiradas las pepas, cáscara y cortezas (mora, piña, guanábana, tomate de árbol etc.) 6 meses

Compre o reciba frutas frescas, enteras y sin gusanos o insectos

16

No adquiera o reciba frutas que estén golpeadas y maltratadas, muy maduras o que presenten mal olor y olor a fermentado o agrio No compre o reciba productos que en su cáscara presente mohos y hongos

Si hay una o algunas frutas dañadas, deséchelas para evitar que el resto se dañen

Si no tiene refrigera- dor, guarde las frutas en una alacena o estantería con varias divisiones en un lugar seco y ventilado No lave las frutas para guardarlas o almacenarlas ya que acelera su proceso de maduración o putrefacción Lávelas con agua potable únicamente antes de consumirlas

Las frutas dañadas se desechan completamente

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

Los bares escolares

Producto

Granos frescos (arveja, fréjol, choclo, entre otros)

Recomendación compra Los granos se deben comprar o recibir cuando están enteros; no deben tener insectos, residuos de insectos o basuras

Conservación alacena/despensa

Conservación Conservación Refrigerador Congelador

La arveja tiene 2 a 3 días de duración

Deben estar limpios fuera de su vaina. 1 semana aproximadamente

No compre o reciba granos frescos en el cual se puede encontrar una gran cantidad de granos germinados, aplastados y/o en estado de putrefacción

3 meses

Los productos con marca deben venir en empaques completamente cerrados, registro sanitario y fecha de elaboración y expiración

Producto

Productos secos; (arroz, fideos, harina y granos secos)

Producto

Tubérculos y raíces (yuca, zanahoria y remolacha etc.)

Recomendación compra

Conservación alacena/despensa

Los granos se deben comprar o recibir cuando están enteros; no deben tener insectos, residuos de insectos o basuras Las harinas derivadas de los cereales y leguminosas no deben tener moho, grumos, hilos, ni mal olor. Se las debe comprar en empaques cerrados Los productos con marca deben venir en empaques completamente cerrados, registro sanitario y fecha de elaboración y expiración

De 6 a 8 meses o lo que indique la etiqueta

Adquiera o reciba los productos que no sean ni muy tiernos o verdes, ni muy maduro o en estado de germinación Deben estar libres de gusanos e insectos Compre o reciba el producto fresco y entero con una consistencia firme al tacto La papa “nacida” tiene un alcaloide toxico llamado solanine que trae problemas respiratorios en consecuencia no se debe consumir

No Aplica

No Aplica

Se guardan en espacios frescos y secos a temperatura ambiente Una vez abiertos los empaques, se los debe cerrar con ayuda de una pinza de ropa, liga o en recipientes plásticos con tapa

Conservación alacena/despensa

Recomendación compra

Conservación Conservación Refrigerador Congelador

Se guardan en un lugar bien ventilado y oscuro Se conservan perfectamente en la despensa

Conservación Conservación Refrigerador Refrigerador 15 días aproximadamente

6 meses (limpias)

Se colocarán en canastas o en recipientes plásticos, separando cada uno de los otros productos. Evitar colocarlos en saquillos o costales y en contacto con el piso para evitar la atención de insectos y roedores.

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

17

Los bares escolares

Producto

Aceites y grasas

Recomendación compra El aceite debe ser de origen vegetal, de preferencia de soya, maíz, girasol y oliva. Se debe seleccionar por su olor, color y presentación en el envase Los productos con marca deben venir en empaques completamente cerrados, registro sanitario, fecha de elaboración y expiración De preferencia se debe adquirir o recibir el aceite en botella porque facilita su uso y conservación

Producto

Azúcares y panelas

Recomendación compra Los azúcares, tanto la blanca como la morena, así como la panela o raspadura, deben seleccionarse teniendo cuidado que éstas no se encuentren con pedazos de insectos, hojas o basuras No deben estar húmedas

18

En caso de los azúcares (blanca o morena) deben ser granuladas y de fácil separación no se debe encontrar apelmazada y/o hecho un bloque

Conservación alacena/despensa Guárdelo en su propio recipiente Tiene duración de 8 a 12 meses o lo que indique la etiqueta Se conserva perfectamente en la alacena, protegido de la luz y calor de la cocina para evitar que se enrancie y cambie su sabor, color y olor

Conservación Refrigerador

Conservación Congelador

Las grasas como mantecas y margarinas se conservan durante un mes en perfecto estado.

No aplica

Conservación Refrigerador

Conservación Congelador

No se debe reutilizar las grasas en ningún momento.

Conservación alacena/despensa Se guardan en espacios frescos y secos a temperatura ambiente Una vez abiertos los empaques, cerrarlos con ayuda de una pinza de ropa, liga o en recipientes plásticos con tapa

La presentación de la panela molida es un polvillo fino, que se separa fácilmente, que no se encuentra apelmazada y/o hecho un solo bloque Los productos con marca deben venir en empaques completamente cerrados, registro sanitario y fecha de elaboración y expiración

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

En la costa se puede mantener el azúcar en un recipiente cerrado dentro de la refrigeradora

No aplica

Los bares escolares

Producto

Pan

Recomendación compra

Conservación alacena/despensa

Adquirirlo en fundas plásticas limpias o canastas, verificar que ha sido transportado en recipiente cerrado El producto debe ser suave, en buen estado y sin rastros de hongos (manchas verdes o blanco hueso) Los productos con marca deben venir en empaques completamente cerrados, registro sanitario, fecha de elaboración y expiración

Producto

Enlatados

Recomendación compra

GSe conserva bien al ambiente 1 o 2 días en una funda de plástico o también se lo debe colocar en un recipiente con tapa para que no llame la atención de insectos y roedores El producto con marca dura lo indicado en la fecha de expiración del producto (aproximadamente entre 20 a 40 días)

Conservación alacena/despensa

Deben venir en empaques completamente cerrados, registro sanitario, fecha de elaboración y expiración Las etiquetas deben estar en buen estado y claras

Se almacenan en la despensa, protegido de la luz

Conservación Refrigerador Se lo puede meter en la refrigeradora y/o congeladora, guardado dentro de una funda plástica

Conservación Congelador Aproximadamente 2 a 3 meses

En el refrigerador el pan dura alrededor de 3 días

Conservación Refrigerador

Conservación Congelador

Una vez abiertos, hay que cambiarlos a un envase plástico con tapa y conservarlos en la refrigeradora

Las latas no deben estar raspadas, hundidas o golpeadas Las latas usadas NO se deben utilizar como recipiente para almacenar o de utensilio de cocina

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

19

Capítulo

Los bares escolares

3

Manejo de alimentos No coloque los alimentos directamente sobre el piso, rejillas o repisas, pues pueden estar sucias o ser fabricadas de algún material contaminante. Realice inspecciones quincenales sobre: El estado general de la bodega. El estado de los alimentos y equipos que están dentro de la bodega. El orden por tipo de alimentos y equipos. Los alimentos debe almacenarlos por grupos o tipo:

20

Ubique los alimentos no perecibles como granos secos (lenteja, fréjol), fideos o sal, en envases plásticos con tapa para su conservación. Los alimentos de uso poco frecuente o los comprados en grandes cantidades, guárdelos en los estantes inferiores, superiores o de difícil acceso. Los de mayor uso colóquelos siempre en armarios a una altura entre la rodilla y los ojos. Establezca un orden de rotación de los alimentos y revise la fecha de caducidad antes de prepararlos. Los alimentos que se encuentran en latas y frascos debe ordenarlos por fecha de caducidad (los más antiguos, siempre van primero para consumirlos antes que los nuevos). “Lo que primero entra, primero sale”(PEPS). Cualquier alimento que tenga signos de que ha estado en contacto con plagas como: fundas rotas por mordeduras, excrementos o mal olor alrededor de la misma, deséchelos inmediatamente. Coloque los alimentos a una distancia mínima de 10 centímetros de la pared. Almacene los alimentos lejos de los artículos de limpieza y desinfección, porque pueden contaminarse. No coloque agentes tóxicos o venenos para roedores y/o insectos en Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

Los bares escolares

el interior de la bodega de alimentos, sino en la seleccionada para artículos de limpieza. NOTA: Materiales de limpieza (detergentes, cloro, jabones, desinfectantes) deben estar cerrados en un lugar fresco y seco, fuera del lugar de almacenamiento de comida, y lejos del alcance de los niños y niñas. Se debe almacenar en los propios envases en los que se adquirió, no trasvasar a botellas de bebidas o alimentos, ya que esto puede causar un accidente.

Recomendaciones para la preparación de los alimentos Cocinar bien los alimentos Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por microorganismos (son organismos vivientes microscópicos como bacterias, virus, parasitos), para eliminarlos, se requiere de una cocción a 7O C por un tiempo determinado. La cocción de los alimentos empieza cuando el agua empieza a hervir o pequeñas burbujas salen de la salsa de los alimentos que se están horneando o cocinando.

Los aceites no deben ser recalentados ni reutilizados bajo ninguna circunstancia.

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

21

Los bares escolares

Consideraciones: Hervir el agua o cualquier preparación con agua por lo menos 5 minutos a temperatura de ebullición. Las carnes de cerdo y pavo se debe cocinar por lo menos 90 minutos por cada kilo, este tipo de carne no se debe servir a medio cocer (que no se vea tonalidades rosadas). El lomo de res se lo debe cocinar por lo menos 40 minutos, carne molida de res 30 minutos o hasta ver que dentro de la preparación no sale sangre. La carne de pollo con hueso, cocinar por lo menos 40 minutos o hasta que no salga sangre cerca del hueso y su carne no presente tonalidades rosadas. Los pescados y mariscos mínimo 25 minutos.

Recomendaciones generales

22

No descongele los productos con agua caliente o poniéndolo al sol, ya que el crecimiento microbiano es más rápido y por lo tanto se acelere el proceso de descomposición. Descongele el pescado directamente al cocinarlo. Descongele los cárnicos (pollo, carne, vísceras, mariscos, pescados) en la refrigeradora, en un recipiente hondo para evitar que el líquido que elimina, caiga sobre los otros alimentos y estos se contaminen. También se puede descongelar poniéndolos en un recipiente con agua fría tratada, la cual se debe cambiar constantemente. Un producto congelado, no puede descongelarse y volver a congelar porque puede producir una intoxicación alimentaria. Por lo tanto, congele los alimentos en porciones que vaya a utilizar en un día, para que no desperdicie lo que sobra del alimento. No vuelva a usar bolsas de plástico que originalmente tenían carne, aves de corral o pescado crudos.

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

Los bares escolares

Almacenamiento en refrigerador y congelador No llene el refrigerador ni el congelador con demasiados alimentos, así permitirá que el aire frío circule libremente y los mantendrá en buen estado. Utilice envases o recipientes con tapa para proteger los alimentos, evitando que se resequen y que los olores y sabores pasen de una comida a otra. Mantenga la temperatura del refrigerador entre 2 a 7oC y el del congelador a - 10oC. Retire y limpie los alimentos que se hayan derramado dentro del refrigerador o congelador, para evitar que contaminen otros alimentos y favorezca a la reproducción de bacterias, crecimiento de mohos y levaduras. Deseche los productos en mal estado. Almacene en los lugares más fríos las carnes, pescados y productos lácteos (leche, yogur, queso). En el refrigerador, separe y cubra las carnes, aves, pescados y mariscos crudos de otros alimentos para evitar que éstos últimos se contaminen. Refrigere y congele como corresponda, todos los alimentos que mencionen en su etiqueta “mantener refrigerados”, “mantener congelados” o “una vez abierto el envase refrigerar”. No guarde alimentos calientes directamente en el refrigerador y/o congelador, enfríelos previamente, debido a que el centro de la preparación o comida se mantiene caliente mientras que el resto ya se ha enfriado, dando paso a que las bacterias se multipliquen; además, de que se gasta demasiada energía enfriándolo. Rotule correctamente todos los alimentos en el refrigerador y congelador. El rótulo debe indicar el nombre del alimento, la fecha de envasado y si esta crudo, precocido o cocido. Para que pueda utilizar de mejor manera los alimentos guardados, utilice primero los más antiguos y tenga presente la preparación que debe realizar en cada uno de ellos. Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

23

Los bares escolares

No recaliente un alimento preparado porque pierde su valor nutritivo. Refrigere los alimentos preparados o lo que sobró de la preparación dentro de un plazo no mayor a dos horas. Esto se lo debe hacer para que el producto no se fermente y/o empiece su etapa de descomposición y con esto el crecimiento microbiano. En caso de corte de luz, mantenga cerrada la puerta del refrigerador y/o congelador para que el aire frío se mantenga.

Preparación y momento de servir los alimentos Lineamientos Asegúrese que las carnes y huevos estén bien cocidos antes de consumirlos. Las carnes cocidas no deberán presentar color rojo o rosado. Evite mezclar alimentos recalentados con alimentos frescos, ya que al no someterlos a un proceso de cocción se puede dar una contaminación. No deje más de 2 horas los alimentos cocidos fuera del refrigerador. Recuerde que las bacterias se multiplican mejor en alimentos que son húmedos y que contienen proteína. Esto incluye todo alimento con crema (postres) y cualquier plato con aderezos para ensaladas, mayonesa. También incluye lácteos, huevos, pescado, carnes y aves.

24

No debe volver a usar platos, vasos, cubiertos o toallas desechables. Espere que el aceite utilizado se enfríe y deséchelo en una botella de plástico con tapa. Coloque la botella en la basura para descartarlo. Nunca sirva sobras de un niño a otro porque puede haber contagio de enfermedades. Mantenga limpia la mesa y los utensilios de servicio. Sirva los platos antes de llevarlos a la mesa. No deje los alimentos en las ollas; si quedan sobras se deben almacenar en recipientes con tapa. Nunca lleve las ollas, bandejas o recipientes calientes a la mesa de los niños y niñas, ya que esto puede causar un accidente como quemaduras. Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

Los bares escolares

¿Cómo reconocer los alimentos en descomposición? Los alimentos en descomposición se los puede detectar fácilmente porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura, sin embargo hay que saberlos identificar debido a que se convierten en factores de riesgo para la salud de los niños, niñas y personal de los centros. Tipo de alimento

Características de Descomposición

Carnes Vacuno

Coloración verdosa o negruzca, olor fuerte y penetrante. Textura: superficie pegajosa, blanda al tacto.

Cerdo

Coloración verdosa, con granos blanquecinos del tamaño de una lenteja en la superficie. Textura: Superficie pegajosa, blanda al tacto. Olor fuerte a agrio.

Pollo

Coloración verdosa o negruzca, sanguinolenta o pálida olor fuerte y penetrante. Textura: resbaladiza y/o aguada o seca, carne blanda que se deshace con facilidad. Piel se desprende con facilidad,

Pescado

Escamas que se desprenden con facilidad, agallas o branquias pálidas verdosas, negruzcas, ojos hundidos y opacos. Textura: Superficie opaca, pegajosa y blanda al tacto. Olor fuerte y penetrante a amoniaco o a agrio.

Mariscos Vísceras y Menudencias

Color verdoso y negruzco y olor muy fuerte. Textura: Contenido pegajoso, blanda al tacto y se deshace con facilidad. Se desprenden fácilmente del caparazón. Conchas abiertas. Color verdoso amarillento o blanquecino. Puntos blancos en su superficie. Mal olor o putrefacción. Textura: se deshace al tacto, superficie sanguinolenta.

Huevos y lácteos Huevos Leche Derivados Lácteos (queso, mantequilla, yogur)

Huevos viejos de cáscara lisa y brillante, cáscara rota, mal olor a putrefacción y formación de tejidos y flotan en el agua. Se vuelven líquidos, clara puede separarse de la yema. Color amarillento, verdoso-azulado. Olor o sabor ácido, y/o agrio, presencia de grumos, y espeso o cortada. Textura: muy pegajosa al tacto. Color amarillento, con círculos blanquecinos del tamaño de una lenteja en la superficie identificando presencia de mohos y hongos. Olor o sabor ácido, y/o rancio, presencia de grumos, resbaladizos y aguados al tacto

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

25

Los bares escolares

Tipo de alimento

Características de Descomposición

Productos frescos Frutas y Verduras

Secas, blandas o muy pegajosas que se deshacen al tacto; con olores desagradables, cortes, huecos o raspaduras, presencia de gusanos o insectos. Hojas amarillas o con pigmentación negruzca. Colores alterados.

Hortalizas y Tubérculos

Con brotes, secas, blandas o muy pegajosas; con olores desagradables, cortes, huecos o raspaduras, presencia de gusanos o insectos, moho y hongos.

Productos enlatados Atún, Sardina

Latas hinchadas, golpeadas, oxidadas o sin fecha de vencimiento, envases con agujeros, rotos o presencia de excrementos de insectos o roedores. Productos sin registro sanitario.

Productos secos Harinas, fideos, granos

26

Empaque perforado, roto o con presencia de moho y hongos o residuos de insectos (gorgojos) o huevecillos.

Los alimentos crudos y los cocinados no pueden entrar en contacto Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos, a este proceso s e lo conoce como “contaminación cruzada”. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda del pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo CRUDO y utilizar después la misma tabla para picar y el mismo cuchillo para cortar el pollo COCIDO: ya que este puede contaminarse y reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana por consiguiente, Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

Los bares escolares

habría que cortar el pollo y enseguida lavar la tabla, el cuchillo y utensilios utilizados. Se recomienda que los utensilios sean de plástico o de acero inoxidable, ya que la madera permite el crecimiento microbiano. En caso de que no pueda adquirir tablas plásticas de colores para poderlas diferenciar e identificarlas, puede colocar en el mango una pequeña cinta de color rojo que indica que servirán para las carnes, mientras que las tablas para las frutas y verduras, puede colocar una cinta de color verde y blanca para pescados para evitar la contaminación.

27

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

Los bares escolares

Capítulo

4

La higiene La higiene es un conjunto de reglas, practicas y condiciones de limpieza, aseo y sanidad para conservar y/o mejorar la salud y prevenir enfermedades. Limpieza de vajilla En caso de utilizar vajilla, su limpieza se la realizará con agua corriente y jabón para vajilla; de igual manera, debe incentivarse el uso de servilletas desechables. Utilizar agua segura El agua es tan importante para preparar los alimentos como para beber.

28

Si el agua no es segura, hiérvala durante 5 minutos o añada 3 gotas de cloro natural sin olor o color por cada litro de agua. Uso de servilletas desechables. Higiene personal Tanto el administrador como los empleados del bar deberán presentar el certificado de salud una vez al año previo al ejercicio de su actividad y cumplir con las normas sanitarias establecidas por el Ministerio de Salud Pública.

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

Los bares escolares

Aseo Personal Mantenga el cabello corto o recogido y utilice un pañuelo o malla para cubrirlo al momento de preparar los alimentos, así evitará que éste caiga en la comida. Mantenga las uñas cortas al ras de los dedos, limpias y sin esmalte. No puede utilizar uñas postizas. No utilice joyas (anillos, pulseras, aretes) al momento de cocinar. Si las manos presentan heridas, deben ser cubiertas con gasa o curita y con guantes. Mantenga el mandil o delantal de cocina siempre limpio. No fume o ingiera licor dentro del bar. Ropa de trabajo y prendas de protección Si no cuenta con uniforme, utilice ropa para uso exclusivo en el área de cocina, de preferencia colores claros, para notar mejor cuando este sucia y pueda reempla-zarla. Lávela por lo menos tres veces a la semana. Las prendas de protección deben constar de: gorro para recoger el cabello y delantal o mandil. Las prendas de protección debe utilizarlas para uso exclusivo del área de cocina del centro y si sale fuera de esta área (baños, espacios externos), debe retirárselas. Una vez que regrese, lávese las manos y colóqueselas de nuevo. No utilice el delantal como trapo para limpiar, ni para secarse las manos. Higiene de las manos Lávese las manos con abundante agua potable, jabón y cepillo antes o después de que realice las siguientes actividades: Cada vez que cambie de actividad. Antes de:

Cocinar y durante la preparación de los alimentos. Servir y servirse sus alimentos. Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

29

Los bares escolares

Después de: Ir al baño o letrinas. Tocar objetos contaminados (dinero, basura, pañuelos, restos de alimentos, etc.). Toser, estornudar, rascarse la cabeza, nariz, ojos y boca. Tocar animales domésticos. Usar productos para la limpieza y desinfección. Las bacterias se encuentran en cualquier lugar, por lo tanto, si usted no manipula adecuadamente los alimentos los va a contaminar. Por esta razón, es necesario que tenga presente los hábitos adecuados de higiene, limpiando y desinfectando las superficies de la cocina en general, incluyendo tablas para cortar, cubiertos, vajilla, esponjas, tapas de ollas, utensilios de limpieza, entre otros, para que elimine residuos, tierra, suciedad y agua contaminada. Si presenta síntomas de gripe, tos o algún problema estomacal, debe mantenerse alejado de la preparación de alimentos. Si es necesario intervenir en el proceso de preparación de alimentos, lávese las manos constantemente y cúbrase la boca con un pañuelo o un tapabocas para evitar la contaminación.

30

Lavado correcto de las manos Descubrirse hasta el codo Enjuagarse hasta el antebrazo Jabonarse cuidadosamente Cepillarse las manos y las uñas Enjuagarse a chorro con agua limpia para eliminar el jabón Secarse con una toalla limpia de uso personal o con toalla de papel El lavado de manos debe durar lo que dura una pequeña melodía como la de “Feliz cumpleaños”.

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

Los bares escolares

Mantener limpias todas las superficies de la cocina Se debe mantener limpias y desinfectadas todas las superficies utilizadas para preparar alimentos. Cualquier pedazo o resto de comida permite el crecimiento microbiano y es una atracción de plagas. Implementos de limpieza Los paños, limpiones y toallas de cocina se deben lavar todos los días con agua y jabón, desinfectarlas remojándolas durante 5 minutos en agua con una tapa de vinagre o cloro y hervirlas durante 5 a 10 minutos. Escúrralas y póngalas a secar. No enjuague. Déjelas secar antes de volverlas a utilizar. Lave la escoba una vez a la semana con agua, detergente y desinféctala con cloro. No enjuague. Lave el trapeador con agua y detergente todos los días después de utilizarlo. Realice esta actividad en la piedra de lavar o en una lavacara. Nunca realice esta actividad en los lavabos de los baños o cocina. Desinféctelo con una tapa de cloro, y/o desinfectante comercial. No enjuagar. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

31

Los bares escolares

Para controlar y eliminar insectos: Siempre mantenga los basureros tapados. No acumule basura por más de dos días Conserve los alimentos en envases con tapa y en fundas cerradas, más aún los que contienen azúcar, porque son atractivos para los insectos. Si se tiene refrigeradora, manténgalos en la misma, en especial en la zona de la costa. Evite que el agua lluvia se acumule. Elimine charcos o lugares de acumulación de agua. Limpie todo lo que se derrame de inmediato, ya que de lo contrario servirá de alimento para las cucarachas. Mantenga el área interna, externa y los alrededores siempre limpios.

¡No debe tener animales domésticos dentro del bar! Malas prácticas de higiene Para prevenir la contaminación de los alimentos se debe evitar las siguientes prácticas:

32

No se lave las manos sobre las frutas, verduras o cualquier alimento que se encuentre en el lavabo. No se lave las manos encima de los utensilios de cocina a pesar de que estos se encuentren sucios y vayan a ser lavados. No sirva la comida sin antes haberse lavado las manos. No sirva agua (Agua Segura) sin que los utensilios o vasos estén completamente limpios y secos. No pruebe la comida con los dedos. Utilice una cuchara limpia cada vez que pruebe los alimentos. No pruebe la comida con la misma cuchara que se está utilizando para cocinar. No utilice el trapo de la cocina para limpiar, secar, limpiar a los niños y niñas, limpiarse las manos, etc.

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

Los bares escolares

Los bares escolares

Capítulo

5

Recomendaciones nutricionales Requerimiento de energía y nutrientes del escolar y del adolescente El escolar requiere de energía y nutrientes que deben proveer una alimentación variada. El escolar requiere cinco comidas al día, de las cuales el refrigerio equivale al 15% de los requerimientos calóricos diarios.

Requerimientos de calorías y nutrientes para el refrigerio Edad años

Energia (Kcal)

Proteinas (g)

Grasas (g)

Carbohidratos (g)

5-12

273.8

8.2

9.1

39.7

12-18

410.25

12.3

13.7

59.5

Los requerimientos nutricionales de los escolares varían según la edad, peso, talla, sexo y la actividad física, es así que los niños y niñas comprendidos en la edad de 6 a 10 años requieren menor cantidad energía, en los adolescentes sus requerimientos son mayores y necesitan mayor cantidad de energía y nutrientes. Es importante conocer las recomendaciones nutricionales para ofertar las porciones de acuerdo a sus necesidades.

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

33

Los bares escolares

Guía de alimentación diaria escolar Alimento

Medida casera

Reemplazo y/o ejemplo

34

+ Reemplazo: es sustituir un alimento por otro de igual valor nutritivo

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

Los bares escolares

Los bares escolares

Capítulo

6

Expendio o venta de alimentos Los alimentos, bebidas y preparaciones que se expendan en los bares escolares, que sean preparados en los mismos, deben ser naturales, frescos, nutritivos, inocuos y de calidad, a fin de que no se constituyan en riesgo para la salud de los consumidores; el proveedor del servicio de bar escolar y su personal expenderán alimentos aplicando medidas de higiene y protección. Se promoverá el consumo de agua segura y de alimentos saludables. Los alimentos y bebidas procesadas que se vendan en los bares escolares deben contar con registro sanitario vigente, estar rotulados de conformidad con la normativa nacional y con la declaración nutricional correspondiente, especialmente de las grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, colesterol, carbohidratos totales y sodio. No podrán vender alimentos y bebidas procesadas y/o preparadas en el bar, que contengan cafeína, edulcorantes artificiales (excepto sucralosa) y alimentos que sean densamente energéticos con alto contenido de grasa, hidratos de carbono simple y sal, según se detalla en el siguiente cuadro:

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

35

Los bares escolares

Contenido de nutrientes e indicadores de exceso Nutrientes indicadores

Grasas totales

Grasas saturadas

Grasas trans

Azúcares

36

Sal

Bajo contenido

Mediano contenido

Contenido menor o igual a 3 gramos en 100 gramos.

Contenido mayor a 3 y menor a 20 gramos en 100 gramos.

Contenido mayor o igual a 20 gramos en 100 gramos.

Contenido menor o igual a 1 ,5 g ramos en 100 mililitros.

Contenido mayor a 1,5 y menor a 10 gramos en 100 mililitros.

Contenido mayor o igual a 10 gramos en 100 mililitros.

Contenido menor o igual a 1,5 gramos en 100 gramos.

Contenido mayor a 1,5 y menor a 5 gramos en 100 gramos .

Contenido mayor o igual a 5 gramos en 100 gramos.

Contenido menor o igual 0,75 gramos en 100 mililitros.

Contenido mayor a 0,75 y menor a 2,5 gramos en 100 mililitros.

Contenidomayor o igual a 2,5 gramos en 100 mililitros.

Contenido menor o igual a 0,15 gramos en 100 gramos.

Contenido mayor a 0,15 y menor a 1 gramo en 100 gramos.

Contenido mayor o igual a 1 gramo en 100 gramos.

Contenido menor o igual a 0,075 gramos en 100 mililitros.

Contenido mayor a 0,075 y menor a 0,50 gramos en 100 mililitros.

Contenido mayor o igual a 0,50 gramos en 100 mililitros.

Contenido menor o igual a 5 gramos en 100 gramos.

Contenido mayor a 5 y menor a 1 5 gramos en 100 gramos.

Contenido mayor o igual a 15 gramos en 100 gramos.

Contenido menor o igual a 2,5 gramos en 100 mililitros.

Contenido mayor a 2,5 y menor a 7,5 gramos en 100 mililitros.

Contenido mayor o igual a 7,5 gramos en 100 mililitros.

Contenido menor o igual a 0,3 gramos en 100 mililitros.

Contenido mayor a 0,3 y menor a 1,5 en 100 gramos.

Contenido mayor o igual a 1,5 gramos en 100 gramos.

Contenido menor o igual a 0,3 gramos en 100 mililitros.

Contenido mayor a 0,3 y menor a 1 ,5 gramos en 100 mililitros.

Contenido mayor o igual a 1,5 gramos en 100 mililitros.

(equivale a 120 miligramos de sodio).

(equivale a entre120a 600 miligramos de sodio).

(equivalente a más de 600 miligramos de sodio).

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

Alto contenido

Los bares escolares

Los administradores de los bares deberán incluir en su oferta alimentos, bebidas y preparaciones tradicionales, aprovechando los productos de temporada e incentivando los hábitos y costumbres propios de la población. Se respetarán de manera obligatoria las disposiciones establecidas en normativas ambientales en relación a la fauna y flora en peligro de extinción. Es responsabilidad del prestador del servicio, evitar la descomposición prematura o vencimiento de los alimentos antes de su venta, se aplicará el método PEPS (“Lo primero que entra es lo primero que sale”); la materia prima para la preparación, así como los alimentos y bebidas procesadas, semi-elaborados y elaborados, deben conservarse en congelación, refrigeración o en ambiente fresco y seco, en vitrinas adecuadas o recipientes limpios y con tapa, dependiendo de las características del producto, a fin de protegerlos de agentes contaminantes, tomando en especial consideración aquellos de alto riesgo epidemiológico (cárnicos, pescados, mariscos y productos con crema). Se debe evitar la exposición a riesgos de los alimentos durante su preparación, transporte y expendio. Los equipos y utensilios destinados a la preparación y transporte de alimentos deben ser de material resistente, inoxidable y anticorrosivo, fáciles de limpiar, lavar y desinfectar; los utensilios serán almacenados en vitrinas, al igual que la vajilla y cualquier otro instrumento que se use para su manipulación, preparación y expendio; el aseo y mantenimiento del menaje se hará con la periodicidad y en las condiciones que establece la normativa sanitaria vigente. En todo momento se evitará tocar con los dedos la superficie de la vajilla y utensilios que entren en contacto con los alimentos.

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

37

Los bares escolares

Al momento el Ministerio de Salud se encuentra trabajando en el Reglamento para la Regulación y Control de la Publicidad, Promoción y Etiquetado de los Alimentos Procesados que entrará en vigencia en este año, por lo que las empresas deberán incluir en el empaque las palabras "alto" "medio" o "bajo" contenido de azúcar sal y grasa, facilitando el trabajo de selección y oferta de alimentos que se pueden expender en el bar escolar según el Acuerdo Interministerial.

Cantidad de nutrientes recomendados en relación a las porciones de alimentos ofertados en bares escolares Productos

Porción (gram os)

3,00 0,75 2,25 90,00

Gramos Gramos Gramos Miligram os

25

Grasa Grasa saturada Azúcares Sal

5,00 1,25 3,75 150,00

Gramos Gramos Gramos Miligram os

29

Grasa Grasa saturada Azúcares Sal

5,80 1,45 4,35 174,00

Gramos Gramos Gramos Miligram os

30

Grasa Grasa saturada Azúcares Sal

6,00 1,50 4,50 180,00

Gramos Gramos Gramos Miligram os

45

Grasa Grasa saturada Azúcares Sal

9,00 2,25 6,75 270,00

Gramos Gramos Gramos Miligram os

50

Grasa Grasa saturada Azúcares Sal

10,00 2,50 7,50 300,00

Gramos Gramos Gramos Miligram os

240 2 15

Azúcares Azúcares Azúcares

Productos

38

Bebidas Caramelos Chicles

Menor de (cantidad)

Grasa Grasa saturada Azúcares Sal

15

procesados industriales

Nutriente

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

18,00 Gramos 0,40 Gramos 3 Gramos

Los bares escolares

Alimentos ofertados en los bares escolares Lácteos

Queso, yogur, leche (preferir descremada y semidescremada)

Frutas

Frescas de Temporada al natural como mandarinas, uvillas, uvas, granadillas, peras, manzana, claudias, duraznos banano, sandía, melón, chirimoya, zapote, guayaba, capulí, mango de chupar o comer. En jugos en base a la fruta o en pulpa como: tomate de árbol, papaya, mandarina “King”, naranja, frutillas, piña, maracuyá, mora, guayaba, taxo entre otros. En preparación como: babaco, membrillo. Secas: pasas, higos y frutas deshidratadas.

Verduras

Lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, pepinillo, brócoli, rábano, coliflor, col, remolacha

Semillas

Nueces, almendras, maní, avellanas, frutos secos, habitas fritas; sin exceso de sal, preferiblemente con panela

Cereales

Cereales integrales como cebada, machica, maíz (tostado, chulpi, mote, choclo)

*Alimentos

Procesados

Galletas simples y rellenas, yogur, jugos en envase individual, leche pasteurizadas o uht sabor natural o saborizadas. (Todos estos productos están permitidos si contienen bajo o medio contenido de sal, azúcar y grasas)

Bebidas

Agua hervida, jugos; limonada, naranjada (Todos con bajo o sin contenido de azúcar), bolos de jugo de fruta natural

Tubérculos

Papas, ocas, mellocos, camote, yuca, zanahoria blanca, jícama

Leguminosas

Carnes

Papas, ocas, mellocos, camote, yuca, zanahoria blanca

Cerdo, res, pollo, vísceras (hígado, riñones, corazón y otros)

* Estos productos pueden ser consumidos siempre y cuando cumplan con el contenido de nutrientes permitido. Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

39

Los bares escolares

Se debe promocionar el consumo de lácteos semidescremados, frutas y vegetales

El administrador del bar debe ofertar combos nutritivos a los niños y niñas, de esta manera se asegurará un adecuado consumo de alimentos y el escolar se benficiará nutricionalmente. El maní, las nueces, las almendras tienen ácidos grasos esenciales muy beneficiosos para la salud. Se recomienda una pequeña porción como refrigerio.

Las frutas y verduras tienen alto contenido de vitaminas y fibra importantes para la salud.

Los lácteos, contienen calcio y proteínas necesarias para el crecimiento de los escolares, previene la osteoporosis y la hipertensión arterial. Restringir el consumo de alimentos procesados que no cumplan con lo estipulado en el cuadro de nutrientes e indicadores de exceso.

40 Se debe estimular en el escolar el consumo de alimentos ricos en hierro Carnes rojas, ejemplos: arroz con carne, papas cocinadas con hígado asado y mollejas, yahuarlocro.

Las menestras de fréjol, lenteja, arveja, haba, son fuente de hierro. Se debe preparar coladas o bebidas con panela en cantidad adecuada, sin exceder la recomendación de la cantidad de azúcar. Para mayor absorción de hierro de origen vegetal se debe combinar alimentos ricos en vitamina C como guayaba, naranja, limón y otras. Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

Los bares escolares

Estrategias de venta para el bar escolar El ofrecer combos nutritivos es una buena estrategia para que los estudiantes accedan a estos alimentos así tenemos:

Hoy combos de alimentos nutritivos

Mercadeo Ofertar tarjetas mensuales de refrigerios Una opción es que los padres puedan adquirir las tarjetas de refrigerio y el bar oferte colaciones nutritivas de esta forma se evitará que el escolar consuma una colación monótona y con muchas calorías provenientes de la grasa y azúcar, el mismo que contribuye al aparecimiento de los problemas de sobrepeso.

Combinación de alimentos

Ejemplo: Cereales

Pan

Hortalizas, frutas

Ensalada de lechuga y tomate

Alimentos de origen animal

Atún, queso, pollo, yogur, leche

Agua

Agua segura

41 Combine un alimento de cada grupo Puede preparar una gran variedad de sanduches: atún, jamón, queso; Yogur con fruta de temporada: (manzana, durazno, claudia) y galletas:

Ministerio de Salud Pública / Coordinación Nacional de Nutrición

42

MÓDULO II

43 43

RECETARIO

RECETAS DULCES

44

Energía

Pastel de zanahoria Nº porciones: 8 INGREDIENTES: • 3 zanahorias • 2 huevos • 3 cucharadas de azúcar • 1/4 de mantequilla • 1 cucharadita de polvo de hornear • 1 taza de harina • 1/2 queso • 1 cucharadita de esencia de vainilla

PREPARACIÓN: 1. Lavar, pelar y rallar las zanahorias, agregue los huevos, el azúcar, la mantequilla, la esencia de vainilla, el polvo de hornear. 2. El queso se amasa hasta obtener una mezcla y se agrega la harina de trigo poco a poco hasta obtener una consistencia de torta con los ingredientes anteriores. 3. Engrasar un molde con mantequilla y enharinarlo, llevarlo al horno a 350°C arriba y abajo durante unos 30 minutos aproximadamente. Se puede hacer una prueba con un cuchillo para ver si esta cocinado, al meterlo al molde debe salir limpio.Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos). Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos)

Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

382.5

Proteínas

6.02

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol Vitamina A

18.5

4.01

46.5

30.1

1.4

465.3

45

Pastel de manzana Nº porciones: 8 INGREDIENTES: •

1 taza de leche

•

3 huevos

•

1/2 taza de harina

•

3 manzanas

•

2 cucharadas de mantequilla

•

2 cucharadas de azúcar

•

1 cucharadita de polvo de hornear

PREPARACIÓN:

46

1. Tamizar la harina, añadir la yema de huevo, la mantequilla, el polvo de hornear y amazar la mezcla. 2. Con un bolillo expandir la masa hasta obtener una lámina de máximo 2 cm de ancho. 3. Poner la masa en un molde, pinchar la masa con un tenedor y recortar los filos sobrantes. 4. Llevar el molde al horno a una temperatura media durante 10 minutos para que se cocine la masa. 5. Añadir las manzanas peladas en cuadritos, el azúcar, la clara de huevo batido a punto de nieve y la taza de leche suficiente para que quede una consistencia suave y cremosa. 6. Calentar el horno a 130ºC. 7. Poner la mezcla de las manzanas en el molde con la masa precocida y decorar en tiritas. 8. Hornear durante una hora. 9. Servir caliente con un poco de azúcar morena espolvoreado y canela molida.

Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos)

Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

198

4.1

Grasa

12.5

Saturados

1.7

Carbohidratos

Calcio

19.6

39

Hierro

0.9

Retinol

45

Panqueque

•

1 taza de harina de trigo

•

1 1/2 taza de zapallo licuado o muy finamente picado

•

2 huevos enteros

•

1 cucharita de sal

•

4 cucharadas de aceite

•

1 cucharada de polvo de hornear

PREPARACIÓN: Lavar y picar finamente o licuar el zapallo Agregar los huevos, sal, el aceite y la harina Licuar todo y dejar en una consistencia semilíquida Dejar reposar por 1 hora En una sartén (de teflón) poner una cucharita de aceite dejar que se caliente bien y chorrear la masa por cucharas y dorarla por los dos lados 6. Incluir cualquier relleno de dulce como mermelada de fruti-mora o de sal como queso, jamón o de vegetales salteados con queso 1. 2. 3. 4. 5.

Tamaño de la porción: 1 unidad (60 gramos)

Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

267

7.5

11.6

2.4

33.4

26.8

1.5

Retinol

71.8

47

Pinchos de frutas

Nº porciones: 4 INGREDIENTES: • • • • • •

2 rodajas de piña 2 peras 1 taza de frutillas 2 plátanos 2 naranjas 2 rodajas de melón

PREPARACIÓN: 1. Lavar y pelar las frutas. 2. Cortar en trozos de tamaño uniforme. 3. Ensartar los trozos de fruta en un pincho y servir. 4. Jugar con la combinación de colores para hacer más atractivo el plato.

48

Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos)

Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

54.1

1

0

Saturados

0

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

14.6

11.9

0.4

4.4

Gelatina de plátano con naranja

Nº porciones: 1 INGREDIENTES: • • • •

1 cucharada de gelatina sin sabor 1 taza de agua 1 taza de jugo de naranja 2 plátanos medianos

PREPARACIÓN: 1. Hidratar la gelatina con agua 2. Calentar y agregar el jugo de naranja 3. Mezclar hasta que la gelatina se disuelva completamente 4. Vertir la gelatina en vasos desechables 5. Congelar hasta que espese 6. Cortar el plátano en rodajas y justo antes de dejar que se enfríe y se cuaje, se le agrega los trocitos de plátano que quedaran en su interior. Tamaño de la porción: 1 vaso (200 gramos)

Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

73.6

1

0.3

0.1

18.5

11.9

0.5

Retinol

8.7

49

Ensalada de frutas

Nº porciones: 3 INGREDIENTES: • • • • • • •

2 manzanas 2 duraznos 1 banana 2 naranjas 1 racimo de uvas 1 taza de frutillas jugo de naranja

PREPARACIÓN: 1. Lavar bien las frutas y cortar en trozos pequeños para llevarlos la boca. 2. Dejar enteras solo las uvas. Colocar en un recipiente con abundante jugo de naranja y llevar a la refrigeradora.

50

3. Como sugerencia se pueden realizar ensaladas de frutas solo de frutos rojos o de frutos tropicales (piña, mango, mandarina).

Tamaño de la porción: 240 gramos

Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

43.1

0.6

0

Saturados

0

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

11.7

13.1

0.3

11.6

Arroz con leche

Nº porciones: 10 INGREDIENTES: • • • • • • •

1/2 libra de arroz 2 litros de agua clavo de olor, pimienta dulce y canela al gusto 1 litro de leche 4 onzas de pasas 1/2 libra de azúcar 1/2 libra de panela

PREPARACIÓN: 1. Hervir en un recipiente el arroz (cocinar hasta que el arroz este tan cocinado que esté a punto de estrella), con los 2 litros de agua, el clavo de olor, la pimienta dulce, el azúcar y la canela. 2. Luego agregar el litro de leche y dejar hervir nuevamente hasta que haya espesado.

51

3. Al final agregar las pasas y servir.

Tamaño de la porción: 1 taza (100 gramos)

Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

322.6

1.6

13.4

0.2

33.6

47.6

0.7

Retinol

0.3

Tortillas de yuca

Nº porciones: 6 INGREDIENTES: • • • • • • • •

1 libra de yuca 1/2 libra de panela canela y clavo de olor 2 huevos 4 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de esencia de vainilla queso hojas de plátano

PREPARACIÓN: 1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de olor con agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar a la yuca rallada, a esta mezcla añadir la mantequilla, los huevos, la esencia de vainilla. 2. Luego colocar pequeñas porciones de esta mezcla en hojas de plátano

52

envolver y amarrar los extremos para que no se derrame la mezcla, y se procede a cocinar a baño maría o vapor. Acompañar con queso.

Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos)

Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

247

5.6

7.8

5.6

39.4

176.9

1.7

Retinol

118.3

Helado de coco

Nº porciones: 15 INGREDIENTES: • • • •

3 litros de leche pura 1 coco 5 cucharadas de azúcar 5 gotas de esencia de vainilla

PREPARACIÓN: 1. Hervir la leche, cuando este en plena ebullición, echar el coco en pedazos, también el azúcar y dejar hervir por unos 2 minutos, no queremos cocinar el coco, solo que le salga el saborcito del mismo; retirar del fuego y dejarlo enfriar. 2. Cuando este frío, agregar las gotas de vainilla, licuar y estaría listo para verter en las cubetas o vasitos para helados. 3. Poner las cubetas o los vasitos con la mezcla en el congelador durante dos horas para que el helado se endure.

Tamaño de la porción: 1 unidad (200 gramos)

Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

78.7

3.1

5

5.3

5.7

86.6

0.3

1.9

53

Choco - bananos

Nº porciones: 4 INGREDIENTES: •

1/2 libra de chocolate semidulce partido en trozos

•

2 bananos pelados y cortados por la mitad

•

palitos de madera

•

confites de colores, coco rallado o maní para decorar

PREPARACIÓN: 1. Poner el chocolate en una olla caliente en baño maría y derrítalo. 2. Introducir el palito de madera en cada banano. 3. Pasar por el chocolate derretido y luego espolvoree con el coco rallado maní (o el ingrediente de su elección).

54 Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos)

Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

226

Proteínas

3.4

Grasa

4.7

Saturados

2.8

Carbohidratos

48.6

Calcio

Hierro

153

3.1

Retinol

222.5

Poncakes caseras

Nº porciones: 8 INGREDIENTES: • • • • • •

4 huevos 1 taza colmada de harina 3/4 taza de azúcar 1 cucharadita de polvo de hornear 1/2 taza de aceite 1/4 de vaso de leche

PREPARACIÓN: 1. Batir en un tazón los huevos y una vez batidos vamos añadiendo poco a poco el azúcar. 2. Seguir mezclando incorporando el aceite, la ralladura del limón, la leche, la harina y el polvo de hornear hasta formar una mezcla homogénea. 3. Una vez conseguida la mezcla preparar unos moldes colocando un cuadrado de papel encerado o pirotin grande en cada agujero. En cada uno echamos la mezcla hasta aproximadamente la mitad de cada molde. 4. Espolvorear con azúcar e introducir los moldes en el horno ya caliente a 180ºC, durante por 20 minutos. 5. Tras este tiempo sacar del horno y dejar enfriar los poncakes antes de sacarlas del molde. Tamaño de la Porción: 1 unidad (50 gramos)

Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

371

6.6

19.3

4.4

Carbohidratos

43.6

Calcio

Hierro

Retinol

29.3

1.3

36.8

55

Maduros con queso

Nº porciones: 6 INGREDIENTES: • 6 plátanos maduros • 6 tajadas gruesas de queso, puede usar mozzarella u otro queso que se derrita con facilidad • Una cucharada y media de aceite o mantequilla

PREPARACIÓN: 1. Precalentar el horno a 254 ºC 2. Pelar los plátanos maduros, poner en una bandeja para hornear y frotar con la mantequilla o el aceite. 3. Hornear los plátanos durante 30 minutos, luego voltear y hornear durante otros 15 a 20 minutos o hasta que estén dorados por ambos lados.

56

4. Sacar los plátanos del horno, hacer un corte horizontal en la mitad de cada plátano, y rellenar con las tajadas de queso. 5. Dejar que el queso se derrita y servir inmediatamente.

Tamaño de la porción: 1 unidad pequeña (160 gramos)

Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

173.3

4.2

3.9

3.9

33.7

96.5

1.5

120.5

Canguil con panela (Chispiolas)

Nº porciones: 6

INGREDIENTES: •

4 onzas de canguil

•

4 cucharas de aceite

•

4 onzas de panela molida

PREPARACIÓN: 1.

Prepare el canguil con el aceite

2. Disuelva la panela en un recipiente a fuego lento 3. Agregue el canguil mezcle y forme bolitas, deje enfriar y sirva.

57

Tamaño de la porción: 30 gramos Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

453

4.2

16.5

3.6

70.7

24.9

3

4.7

Buñuelos de yuca Nº porciones: 6

INGREDIENTES: •

1 kg de yuca

•

6 clavos de olor

•

1/2 panela

•

3 huevos

•

1 cucharadita de sal

•

2 cucharadas de azúcar

•

2 Tazas de aceite

•

1 Cucharada de polvo de hornear

PREPARACIÓN: 1.

Pelar y lavar la yuca, luego cocinarla hasta que se ablande. Escurrirla bien colocar en un procesador para molerla y agregarle el huevo entero, sal y el azúcar.

2. Dejar reposar 30 minutos. 3. Luego formar pequeñas porciones de masa con la ayuda de dos cucharas soperas, freirlas en una sartén profundo con abundante aceite caliente hasta que se doren.

58

4. Bañarlos con un almíbar realizado con anticipación de panela, clavo de olor y dos tazas de agua o miel natural.

Tamaño de la porción: 1 unidad (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

182.7

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

2.5

1.6

0.3

40

26

1

Retinol

17.6

Pudín de avena Nº porciones: 8

INGREDIENTES: •

4 huevos

•

4 tazas de leche

•

1 taza de azúcar

•

1 taza de avena

•

2 cucharaditas de esencia de vainilla o almendra

PREPARACIÓN: 1. Bata los huevos y agregue el resto de ingredientes. 2. Mezcle todos los ingredientes. 3. Colocar en un molde de pudín enmatecado y enharinado. 4. Hornear por 50 minutos a 200 - 250 ºC.

59

5. Una vez frío servir.

Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

166.7

5.9

4.3

2.5

Carbohidratos

26.7

Calcio

Hierro

69.4

1.2

Retinol

21.7

Flan de leche Nº porciones: 4

INGREDIENTES: • • • • • •

6 huevos 1 taza de azúcar 1 taza de leche 1 cucharada de vainilla 3/4 de libra de panela 1/2 vaso de agua

PREPARACIÓN: 1. Batir los 6 huevos, poner el azúcar, seguir batiendo hasta que se disuelva; luego añadir la leche, seguir batiendo y poner la vainilla. 2. Con el agua y la panela, se hace un caramelo, dejando enfriar un poco y bañando todo el recipiente, para agregar la preparación anterior.

60

3. Cocinar a baño maría, meter un cuchillo o palillo, si este sale limpio está listo.

Tamaño de la porción: 1 unidad (80 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

155.7

4.3

4.1

2.4

Carbohidratos

26.1

Calcio

Hierro

Retinol

69.3

1.3

32.2

Manjar de chochos

Nº porciones: 10

INGREDIENTES: •

3 tazas de chocho

•

1 litro de leche

•

2 libras de azúcar

•

1 raja de canela

PREPARACIÓN: 1. Licuar el chocho con la leche, verter el conjunto en una olla. 2. Añadir el azúcar y la canela, hervir removiendo constantemente hasta que tome punto (esta condición puede determinarse cuando una gota de la preparación se mantiene igual al colocarla en un vaso de agua fría).

61

Tamaño de la porción: 1 cucharadita (5 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

205.7

Proteínas

3.9

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

3.2

1.5

42.6

55.6

22.2

1

Galletas de Quinua Nº porciones: aprox 30

INGREDIENTES: • • • • • • •

PREPARACIÓN:

1/2 taza de harina de quinua 2 tazas de harina de trigo 1 taza de azúcar 3 huevos 1/2 taza de margarina o mantequilla 2 cucharaditas de polvo de hornear agua tibia si se requiere

1. Colocar en una mesa o tabla la harina de quinua y de trigo, el polvo de hornear, azúcar, mezclar con las manos hasta tener una mezcla homogénea 2. Agregarle los huevos, la margarina y una cucharada de agua

62

tibia. Amasar hasta formar una masa suave pero compacta. 3. Estirar la masa con un rodillo y cortar las galletas en la forma que uno desee. 4. Hornear a una temperatura de 180 - 200 ºC de 10 a 15 minutos.

Tamaño de la porción: 3 unidades Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

366.5

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

7.8

11.3

5.8

59.4

28.3

2.1

93.8

Cake húmedo de naranja Nº porciones: 8

INGREDIENTES: • • • •

3/4 taza de margarina 1 tarro de leche condensada 3 huevos 2 tazas rasas de harina cernida • 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear • 2 cucharadas de ralladura de naranja • 1/2 taza rasa de azúcar granulada • 1 pizca de canela en polvo • 1 taza de jugo de naranja Glaseado: • 1 clara de huevo • 1 a 1/2 taza de azúcar flor • ralladura o cáscara de naranja

PREPARACIÓN: 1. Bata la margarina y añada la leche condensada poco a poco hasta conseguir una crema homogénea. Agrege los huevos uno a uno batiendo constantemente, así como la ralladura de naranjas y la canela en polvo. Finalice con la integración de la harina y el polvo de hornear y vuelva a batir hasta juntar todo. 2. Vierta la preparación sobre un molde previamente enmantequillado y enharinado. Hornee a temperatura alta de 180°C durante 40 a 45 min. aprox. hasta cocer completamente. Una vez cocido, retire del horno y vierta el jugo de naranja sobre el cake caliente y deje que absorba completamente. 3. Para la cobertura, bata la clara de huevo a punto de nieve y agregue el azúcar poco a poco hasta conseguir una mezcla de textura espesa. Vierta esta preparación sobre el cake frío y decore con ralladura de naranjas.

Tamaño de la porción: 1 pedazo (90gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

201

2.8

41

3

39.6

40.3

1.2

34.3

63

Poncake de quinua y pasas Nº porciones: 12

INGREDIENTES: • • • • • • • • • •

2 tazas de quinua, cocida 1/4 taza de aceite 2 tazas de harina 1/2 taza de azúcar 1 1/2 cucharada de polvo de hornear 1 pizca de sal 1/3 taza de pasas 3/4 taza de leche descremada 1 huevo 1 cucharada de esencia de vainilla

PREPARACIÓN: 1. Mezclar el aceite, el azúcar, la leche, la vainilla y los huevos en un tazón grande. 2. Aparte, tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal.

64

3. Incorporar a la mezcla el aceite. 4. Agregar la quinua previamente cocida y las pasas 5. Colocar en pirotines o moldes para muffins previamente enmantecados o rociados con spray vegetal. 6. Cocinar durante 25-30 minutos a 180 ºC.

Tamaño de la porción: 50 gramos Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

361.7

7.1

10.9

Saturados

2.4

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

61.6

28.3

2.1

93.8

RECETAS DE SAL

65

Humitas de sal Nº porciones: 4

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

66

6-7 choclos frescos, con las hojas 3 tazas de queso rallado o desmenuzado, puede usar queso mozzarella si no encuentra quesillo 1 taza de cebolla blanca o perla, picada finamente 1 cucharadita de semillas de cilantro, en polvo 2 dientes de ajo, machacados aproximadamente una taza de harina de maíz 1/4 taza de crema liquida (nata liquida) 2 huevos 1 cucharadita de sal

1. Pele los choclos, saque las hojas y trate de mantener cada hoja intacta, las hojas mas grandes se usan para envolver las humitas y las más pequeñas se rompen en tiritas para amarrarlas. 2. Ponga las hojas en agua hirviendo durante un par de minutos, luego cierne y guarde las hojas hasta el momento de envolver las humitas. 3. Limpie bien los choclos pelados, quitándoles las pelusitas, y use un chuchillo para desgranar los choclos, si no tiene una vaporera para cocinar las humitas guarde las tusas para hacer una vaporera. 4. En el procesador de alimentos ponga los granos de choclos, 1 taza de queso, las cebollas picadas, los ajos machacados, las semillas de cilantro molidas, la harina de maíz, la crema, los

5.

6.

7.

8.

huevos, y la sal, muela todos los ingredientes hasta obtener un puré. En una olla de tipo tamalera ponga aproximadamente 2 1/2 tazas de agua y la vaporera, el nivel de agua debe estar justo debajo de la parte superior de la vaporera. Si no tiene una vaporera ponga las tusas y algunas de las hojas de choclo en el fondo de la olla, así mismo el nivel de agua debe llegar justo a la parte superior de las tusas pero sin cubrirlas completamente. Ponga las hojas rellenas y envueltas en la olla con la vaporera, recomiendo colocar cada humita de forma un poco inclinada y si tienen alguna apertura póngalas con esa parte hacia arriba. Cubra las humitas con las hojas que sobren y tape bien la olla. Para rellenar y envolver las hojas con la mezcla de las humitas, use 2 hojas de buen tamaño para cada humita, ponga las hojas una encima de otra, doble el costado, luego doble la punta creando un pequeño bolsillo, rellene las hojas con una buena cucharada de la mezcla de choclo, ponga un poquito de queso rallado o desmenuzado en el centro, luego doble el otro costado de las hojas y use las tiras de las hojas pequeñas para amar a humita. Cocine a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir, baje la temperatura y cocine a vapor durante 35 a 40 minutos.

67

Tamaño de la porción: 1 unidad (125 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

170.61

Proteínas

4.77

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

9.59

5.0

19.13

74.05

0.93

74.78

Torti “Nutri”

Nº porciones: 1

INGREDIENTES: • • • •

1 huevo 1 pizca de sal 2 cucharas de menta fresca lavada y picadita 1 pizca de comino

•

1 cucharita de aceite

PREPARACIÓN: 1. Partir el huevo, ponerlo en un tazón pequeño, agregar la sal, comino y la menta; mezclar bien y freír con una cucharita de aceite a fuego moderado. 2. Servir como parte de cualquiera de las comidas del día.

68

Tamaño de la porción: 1 unidad (55 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

224

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

10.9

18.8

3.6

2.2

48.2

2.7

Retinol

130.9

Choclo con queso

Nº porciones: 1

INGREDIENTES: •

1 choclo tierno

•

1 rebanada de queso

PREPARACIÓN: 1. Para esta preparación elegimos choclo tierno, se lo cocina en agua hasta que el grano este suave y se sirve acompañado con tajas de queso.

69

Tamaño de la porción: 1 unidad (170 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

104

4.08

5.01

Saturados

2.74

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

12.58

96.86

5.96

51.09

Tortillas de papas y encebollado Nº porciones: 10

INGREDIENTES: • •

• • •

4 libras de papas 1 cebolla blanca finamente picada 4 cucharadas de aceite con achiote 1/4 de queso rallado 2 yemas de huevo sal al gusto

•

Taza de queso

•

PREPARACIÓN:

70

1. Pelar las papas y cocinarlas con sal y cuando estén suaves aplástelas hasta formar un puré. 2. Hacer un refrito con la cebolla y el aceite y agregar al puré. 3. Con esta preparación realizar bolitas, hacer un hueco en el centro y poner el queso, ciérrelos hasta que tomen la forma de unas gruesas tortillas. 4. Póngalos en un sartén hasta que doren. 5. Acompañe con ensalada.

Tamaño de la porción: 2 unidades (180 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

159

5.2

6.1

Saturados

3.6

Carbohidratos

21.2

Calcio

Hierro

Retinol

124.8

1.4

69

Hamburguesa “Dely” Nº porciones: 1

INGREDIENTES: •

• • • • • • • • •

PREPARACIÓN:

1 taza de lenteja escogida, lavada y cocinada 1/2 taza de avena cruda 1/2 taza de apio picado 1/2 zanahoria finamente picada 2 huevos 1 cuchara de mostaza sal al gusto 1/2 taza de pan remojado en agua o leche 1 cucharita de orégano 1 cucharita de romero

1. Mezclar todos los ingredientes. 2. Dejar reposar 5 minutos y elaborar las hamburguesas. 3. Poner un poquito de aceite en una sartén y freír por los dos lados a fuego lento.

71

4. Se puede servir con arroz, papas, tallarín o pan con guarnición de lechuga, tomate.

Tamaño de la porción: 1 unidad (250gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

128.59

Proteínas

Grasa

Saturados

6.48

3.25

2.74

Carbohidratos

64.43

Calcio

Hierro

Retinol

33.5

2.07

182.62

Pan de almidón

Nº porciones: 4

INGREDIENTES: • • • • • •

1 libra de almidón 1/2 libra de queso rallado 3 huevos 1/2 taza de leche fría 1/2 cucharadita de polvo de hornear Sal al gusto

PREPARACIÓN: 1. Mezclar en un recipiente el almidón, los huevos (batidos), queso, leche, sal al gusto, y el polvo de hornear, hasta formar una masa firme.

72

2. Posteriormente tomar pequeñas porciones de masa y formar los panes, colocándolos separadamente en un recipiente previamente engrasado y llevamos al horno a 250 grados por 30 minutos.

Tamaño de la porción: 1 unidad (50 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

296.6

6.5

10.1

5.3

43.3

226.7

2.5

126.6

Revuelto de huevo con palmito Nº porciones: 3

INGREDIENTES: • •

• • • •

2 tazas de palmito cocinado y picado 1/4 taza de cebolla blanca finamente picada 1/4 taza de perejil finamente picado. 2 huevos batidos sal c/s aceite c/s

PREPARACIÓN: 1. En una cacerola mezclar el palmito con la cebolla, el perejil, los huevos batidos y la sal. 2. En un sartén grande agregue 2 cucharitas de aceite, espere que se caliente bien. 3. Vierta el contenido del palmito y vaya mezclando con una espátula de madera envolviendo toda la mezcla, para evitar que se queme. 4. Esto puede servir sobre: mote cocinado o con yucas cocinadas o con arroz blanco.

Tamaño de la porción: 1 plato (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

51

3.8

2

0.3

5.2

70.3

1.3

32.6

73

Bistec de hígado

Nº porciones: 1

INGREDIENTES: •

1/2 taza de arroz cocinado 1 porción de hígado (30 g) cebolla, pimiento y tomate al gusto sal y aderezos al gusto 1 cucharadita de

• • • •

aceite

PREPARACIÓN: 1. Aderezar la carne. 2. Picar la cebollas, el pimiento y el tomate. 3. Colocar en un sartén la carne, la cebolla el pimiento y el tomate.

74

4. Agregar a la carne el aceite y cocinar por diez minutos. 5. Servir acompañado del arroz

Tamaño de la porción: 1 plato mediano (240 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

127.8

Proteínas

4.9

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

3.6

1.0

20

22.2

2

1366

Torta de yuca

Nº porciones: 8

INGREDIENTES: • • • • • • • •

1 libra de yuca 1/2 libra de panela canela y clavo de olor 1/2 libra de queso 3 huevos 4 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de esencia de vainilla 4 onzas de pasas

•

PREPARACIÓN:

1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de olor con 1 taza de agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar a la yuca rallada, a esta mezcla añadir la mantequilla, los huevos,

75

el queso desmenuzado, la esencia de vainilla y las pasas. 2. Una vez que estén bien mezclados todos los ingredientes vaciar en un molde previamente enmantequillado y enharinado y hornearlo a temperatura normal.

Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

247

5.6

7.8

5.3

33.6

47.6

0.7

0.3

Tortilla de palmito Nº porciones: 3

INGREDIENTES: • • • • • • •

1 cucharada de margarina o mantequilla 4 tallos de palmito natural 3 huevos 1/2 taza de cebolla en tajadas 1 cucharada de agua 1 pimiento rojo en tiras sal al gusto

•

PREPARACIÓN: 1. Bata las claras a punto de nieve. 2. Agregue las yemas una a una; luego la sal y la cebolla. 3. Agregue a la mezcla el palmito en tajadas y el pimiento. 4. Derrita la mantequilla en una sartén, a fuego lento.

76

5. Vacíe la mezcla, tápela y deje cuajar durante 3 a 4 minutos. 6. Luego le da vuelta y déjela dorar ligeramente. 7. Esta tortilla se puede servir con yuca y hojas de lechuga.

Tamaño de la porción: 1 pedazo (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

86.6

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

2.6

6.7

3.8

5.2

65.3

0.9

0.4

Sánduche de queso

Nº porciones: 1

INGREDIENTES: •

2 tajada de pan de molde

•

1 porción de queso (30 g)

PREPARACIÓN: 1. Colocar el queso entre las 2 tajadas de pan 2. Calentar en una waflera / sanduchera por unos minutos y listo para servirse acompañado de una bebida

77

Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

223

8.8

4.9

2.1

Carbohidratos

35.4

Calcio

Hierro

Retinol

191.3

2.5

37.7

Arepitas de malanga Nº porciones: 10

INGREDIENTES: •

2 malangas* medianas

•

1 huevo

•

1 pizca de sal

* La malanga es una planta perenne tropical que se usa principalmente como tubérculo por su raíz comestible y también como verdura. Se la puede encontrar en Santo Domingo de los Tsachilas, y en algunos cantones de las provinicas de Los Rios, Santa Elena, Guayas y El Oro. PREPARACIÓN:

78

1. Pele las malangas y llévelos a la licuadora, luego añada el huevo y la sal al gusto. 2. Proceda a mezclar todos los ingredientes en un envase. 3. En un sartén vierta aceite a fuego medio alto, eche una cucharada de la mezcla por cada arepa. 4. Una vez doradas retírelas y póngalas en una toalla de papel para escurrir el aceite y luego proceder a servir.

Tamaño de la porción: 1 mediana (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

259.5

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

1.9

65.3

14.9

16.7

20.2

0.6

9.3

Pastel de palmito con atún Nº porciones: 4

INGREDIENTES: • • • • •

4 tallos de palmitos 3 huevos 1 lata de atún 250 gramos de queso fresco

•

PREPARACIÓN: 1. Los palmitos cortados en rodajas finas se cocinan al vapor y escúrralos, a parte escurra bien el aceite o el agua del atún y desmenúcelo. 2. El queso fresco rállelo. Mezcle todos los ingredientes y sazónelos al gusto formando una masa suave, vierta el contenido en un molde previamente engrasado y enharinado, llévelo al horno por unos 15 minutos a 250 ºC.

Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

104.2

Proteínas

10.4

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

10.4

18

3.8

111.3

0.9

51.8

79

Croquetas de zanahoria, cebolla y queso Nº porciones: 4

INGREDIENTES: • • • • • • • •

1/2 kg de zanahorias 2 cebollas de tamaño medio 50 g de queso parmesano 1 taza de leche harina leudante (con levadura incorporada) Aceite Pimienta Sal

•

PREPARACIÓN:

1. Pelar las zanahorias y cebollas y cortarlas en pequeños trozos. 2. Poner en un recipiente las zanahorias, cebollas y añadir la leche y la harina leudante. 3. Agregar el queso y sazonar con sal y pimienta al gusto.

80

4. Con la pasta que se forma hacer bolitas pequeñas y dorarlas en un sartén con poco aceite.

Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

155.3

3.8

Grasa

11.5

Saturados

3.9

Carbohidratos

10.2

Calcio

Hierro

Retinol

108

0.7

1610

Bolitas de atún

Nº porciones: 8

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

3 latas de atún en agua 6 papas grandes aceite, el necesario 1 cebolla morada picada 3 tomates picados 1 pimiento picado 3 huevos 1 taza de pan molido sal y pimienta al gusto

•

PREPARACIÓN: 1. Lavar las papas y cocinarlas. Ya cocidas pelarlas, machacarlas y ponerlas sal y pimienta. 2. Poner a freír la cebolla con el tomate, el pimiento, y al final agregar el atún.

81

3. Mezclar bien las papas con el atún. 4. Formar bolitas con esta masa, pasarlas por huevo y pan molido, freirlas.

Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

246.5

10.1

Grasa

14.6

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

3.2

18.7

23.2

2.1

37

Chochos con tostado Nº porciones: 8

INGREDIENTES: • • •

• • •

1 lbs. de maíz amarillo grueso, muy seco 1 taza de aceite 1 rama de cebolla blanca cortada de trozos largos sal chochos 4 cabezas de ajo

•

PREPARACIÓN: 1.

Humedezca ligeramente con agua el maíz y déjelo reposar durante 30 minutos

2. Caliente el aceite en una paila y agregue el maíz y las cabezas de ajo enteras 3. Revolver constantemente el maíz con una cuchara

82

4. Cuando se observe que el maíz se esté dorando agregar los trozos de cebolla blanca para que se dore 5. El tostado está listo cuando adquiere un color dorado oscuro y brillante 6. Agregar sal al gusto mientras el maíz sigue caliente 7. Servir en un plato el tostado y los chochos

Tamaño de la porción: 1 plato pequeño (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

294.6

9

Grasa

11.5

Saturados

2.5

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

41.55

18.8

46.6

2

Empanadas de verde Nº porciones: 4

INGREDIENTES: • • • • • • • •

4 plátanos verdes 1/2 libra de carne molida 1/2 taza de arvejas cocinadas 1/2 cebolla picada 1/2 taza de zanahoria picada 1 huevo duro 1 cucharadita de perejil Sal y aceite

•

PREPARACIÓN:

1. Cocine los verdes en agua con sal, luego májelos bien calientes de uno en uno, añádale sal y amase hasta formar una masa blanda. 2. Se hacen empanadas y se las rellena con un refrito de carne molida, perejil, arvejas, zanahoria picada y huevo duro.

83

3. Fríalos en aceite caliente.

Tamaño de la porción: 1 unidad (70 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

252.96

Proteínas

4.28

Grasa

17.92

Saturados

Carbohidratos

Calcio

4.79

52.42

10.96

Hierro

7.49

Retinol

7.61

Ceviche de chochos Nº porciones: 6

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

PREPARACIÓN:

84

1 naranja 1 libra de chochos 1 tomate riñón 1 cebolla perla blanca 1 limón grande 2 cucharadas de aceite 3 cucharadas de salsa de tomate 2 cucharadas de cilantro hecho picadillo 1 cucharadita de sal

1. Dar un pequeño hervor a los chochos, escurrirlos y dejar enfriar 2. Picar la cebolla en cuadros pequeños y pasarla por agua caliente 3. Lavar con agua y jabón los tomates y picarlos en cuadros pequeños 4. Poner en un tazón los chochos, la cebolla y el tomate picado. Añadir el jugo de naranja y de limón, el cilantro picado y agregar la sal y el aceite a la mezcla. Revolver bien para que se mezcle los sabores 5. Tapar el recipiente y ponerlo en la refrigeradora durante media hora para que se enfríe 6. Servir el ceviche de chochos con chifles, tostado o canguil Nota: En caso de tener disponible agregar aguacate cortado en pedazospequeños.

Tamaño de la porción: 1 plato mediano (150 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

280.26

8.57

15.32

2.22

35.15

51.95

44.73

71.86

Empanadas de viento Nº porciones: 4

INGREDIENTES: • • • • •

PREPARACIÓN:

•

1 libra de harina 1 cucharadita de polvo de hornear 1/2 libra de mantequilla o margarina agua fría queso fresco desmenuzado para rellenar azúcar al gusto

•

1. Como primer paso, poner en un tazón la harina, el polvo de hornear y la mantequilla. Mezclar bien hasta que se pierda la grasa y quede todo incorporado. Agregar poco a poco el agua fría hasta formar una masa suave. 2. Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar con suavidad. Si está muy húmeda se le puede agregar más harina. Tapar con una servilleta y dejar reposar por unos 10 minutos aproximadamente. 3. Luego extender fino y cortar discos de 5 unos cm de diámetro. El queso fresco desmenuzado se usa para rellenar. Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien y con los dientes de un tenedor presione el borde para formar el orillo de las empanadas. 4. Luego hay que freírlas en abundante aceite caliente y cuando estén doradas escurrirlas, sacarlas y colocarlas sobre un papel absorbente. Enseguida espolvorear con azúcar y servir muy calientes las empanadas de viento.

Tamaño de la porción: 1 unidad (80 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

322.15

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

8.4

13.73

5.41

41.05

129.0

0.96

63.00

85

Empanadas de morocho Nº porciones: 10

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

PREPARACIÓN:

86

250 gr. de carne de cerdo molida 100 gr. de cebolla perla finamente picada 300 gr. de zanahoria rallada 200 gr. de arvejas cocinadas 500 gr. de morocho (remojado un día antes de la preparación) 50 gr. de manteca de chancho 2 claras de huevos sal y pimienta al gusto aceite para freír

1. Dorar la carne en aceite, agregar la cebolla, la zanahoria y la arveja. Salpimentar para preparar la masa, cocine el morocho en dos tazas de agua durante media hora, escurrir y dejar enfriar. 2. Moler y agregar sal, la manteca de chancho y las claras de huevo. Amasar hasta obtener una masa consistente. Hacer bolitas. Estirar con el rodillo y rellenar. 3. Freírlas en aceite bien caliente. 4. Se puede agregar arroz y pasas al relleno

Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

210.6

Proteínas

Grasa

Saturados

2.13

13.73

4.15

Carbohidratos

22.17

Calcio

Hierro

8.22

3.75 127.88

Retinol

Tortilla de maíz

Nº porciones: 24

INGREDIENTES: • • • •

3 tazas de harina de maíz para tortillas 1/2 cdta. Sal 2 tazas Agua tibia harina de trigo para espolvorear

PREPARACIÓN: 1. En un recipiente mezcle todos los ingredientes, echando el agua de a poco, de acuerdo a las necesidades, hasta tener una masa tierna en un tazón. 2. Amase unos 5 min. hasta tener una pasta con la que se pueda formar un bollo. Cubra con el paño y deje reposar 1 h. 3. Divida la masa en 24 bolitas, del tamaño de un limón pequeño y extiéndalas con el bolillo sobre una superficie enharinada o untada con aceite, para que no se peguen, hasta que estén bien finas. 4. Caliente, bien, la plancha o sartén de fondo grueso, a fuego fuerte, ponga la tortilla y, cuando los bordes empiezan a secarse dé vuelta con la espátula y deje cocer, del otro lado, hasta que comience a esponjar, tardará en total unos 4 a 5 min. por unidad. A medida que se van haciendo envuélvalas en el paño y deje cerca de la hornilla encendida, para que se mantengan calientes.

Tamaño de la porción: 1 unidad (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

401.1

Proteínas

4.4

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

141.1

7.3

66.9

12.3

1.3

Retinol

101.3

87

Mote pillo Nº porciones: 5

INGREDIENTES: •

1 libra de mote cocinado

•

3 huevos

•

4 onzas de queso

•

2 cucharas de aceite de color

•

cebollas, hierbitas y sal gusto

PREPARACIÓN: 1. En un recipiente bata los huevos 2. En un sartén ponga el aceite, el mote, pique la cebolla, las hierbitas, agregue los huevos batidos y la sal. 3. Mezcle todos los ingredientes deje al fuego por unos 5 minutos mezclando constantemente para que no se queme. 4. Sirva acompañado con una taja de queso.

88

Tamaño de la porción: 1 plato (220 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

141.1

6

6.5

1.8

17.1

52.4

1

52.4

Majado de verde Nº porciones: 4

INGREDIENTES: • • • • • • • •

PREPARACIÓN:

2 cda. aceite con achiote 4 cda. cebolla blanca picada 1 pizca comino al gusto 1 cda. culantro picado 1 cda. perejil liso picado 1 pizca pimienta negra al gusto 2 plátanos verdes pelados 1 pizca sal al gusto

1. Cocine los verdes en agua hirviendo con una cucharada del aceite de achiote hasta que estén blandos, retírelos del agua y májelos, añada sal, pimienta y comino. 2. En una sartén, caliente el resto del aceite de achiote, añada la cebolla, el verde majado y saltee, incorpore las hierbas, rectifique sabores y sirva.

89

Tamaño de la porción: 1 plato mediano (150 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

169.18

4.60

7.67

Saturados

2.91

Carbohidratos

Calcio

22.45

84.14

Hierro

Retinol

1.25 145.15

Pincho de carne Nº porciones: 3

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

250g. de carne de res 1/2 cebolla perla perejil 2 dientes de ajo 1 pimiento rojo orégano 1 pizca de comino sal aceite

PREPARACIÓN:

90

1. Se pone la carne cortada en dados en una fuente, se adoba con un poco de pimiento rojo, orégano y una pizca de comino. Se agregan la cebolla partida, una ramita de perejil y un par de dientes de ajo. 2. Se hecha aceite, se mezcla bien el adobo. Se deja reposar durante unas horas para que la carne tome el sabor. 3. Luego se ensartan los trozos de carne en unos pinchos y se ponen a la plancha o en asadora. Una vez bien asados se sirven calientes.

Tamaño de la porción: 1 unidad (150 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

160.8

20.2

8

Saturados

2.2

Carbohidratos

2.2

Calcio

Hierro

Retinol

27.3

3.1

4,3

Revuelto de quinua Nº porciones: 5

INGREDIENTES: • • • • • •

•

1 taza de quinua cocida 2 huevos 1 diente de ajo 2 cucharadas de aceite 1 tomate 1 rama de cebolla blanca con las hojas verdes sal y condimentos a gusto

PREPARACIÓN: 1. Hacer un refrito con cebolla, tomate, ajo, sal y condimentos. 2. Agregar los huevos y la quinua cocida. 3. Cocer por unos minutos moviendo lentamente.

91

Tamaño de la porción: 1 plato (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

161.2

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

6.2

5.2

1.4

17.7

20.8

0.9

144.9

Chaulafán de chancho Nº porciones: 8

INGREDIENTES: • • • • • • • •

PREPARACIÓN:

2 1/2 diente ajo picado 3 3/4 taza arroz 1 1/4 taza arveja cocida 1 1/4 cebolla perla picada en cubos 1 1/4 funda de carne de cerdo 4 huevos medianos 3 3/4 cda. salsa de soya 1 1/4 taza zanahoria picada en cubos y cocida

1. Cocine el arroz como acostumbre. Sancoche las arvejas y las zanahorias. Bata los huevos, haga una tortilla, pique en tiras y reserve. 2. En una sartén saltee los pedazos de cerdo junto con las cebollas, el ajo y la salsa china, añada las zanahorias, arvejas,

92

rectifique sal y pimienta, añada el arroz, mezcle hasta que el color esté parejo, al final agregue el huevo y mezcle todo bien.

Tamaño de la porción: 1 plato mediano (120 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

282.1

Proteínas

Grasa

9.6

9.7

Saturados

3.1

Carbohidratos

38.2

Calcio

23.8

Hierro

Retinol

14.3

17.3

Tortilla de brócoli al horno Nº porciones: 4

INGREDIENTES: • • • • • •

4 huevos medianos 1 taza de brócoli 1 taza de leche 1 pizca de pimienta negra al gusto 1 pizca de sal al gusto 1 taza de zanahoria, cortada en medallones y cocida

PREPARACIÓN: 1. Precaliente el horno a 165°C. Bata los huevos agregando leche, sal, pimienta y al final los vegetales. 2. Engrase un recipiente para horno coloque la mezcla anterior y hornee hasta que seque por completo.

93

Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

76.4

5.3

3.7

Saturados

1.4

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

6.4

66

1.3

751

Papa rellena

Nº porciones: 4

INGREDIENTES: • • • • • •

4 huevos mediano 1/2 paquete jamón 4 papa chola medianas, cocidas sin pelar 1 pizca pimienta negra al gusto 3 cda. pimiento verde, picados 1 pizca de sal al gusto

PREPARACIÓN: 1. Ya cocida la papa corte la parte superior, vacíe el relleno. 2. En un tazón bata los huevos con sal, pimienta, los pimientos, el jamón y el relleno de la papa. 3. Caliente una sartén con aceite y revuelva los huevos. Ya listos rellene la papa.

94

Tamaño de la porción: 1 unidad mediana (80 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

236.6

7.3

17.7

5.5

9.5

14.8

1.2

Retinol

37.8

Tortilla de choclo tierno

Nº porciones: 8

INGREDIENTES: • • • • • • •

2 libras de choclo tierno 2 huevos 1 libra de queso 4 cucharas de azúcar 1 cucharadita de sal 2 onzas de mantequilla anís

PREPARACIÓN: 1. Moler o licuar el choclo. 2. Agregar los huevos, el azúcar, la sal, el anís 3. Batir todo. 4. Colocar una porción de la mezcla en una sartén de teflón bien caliente humedecido con un poco de mantequilla. 5. Agregar en el centro de cada tortilla un poco de queso.

95

6. Tapar la tortilla con un poco más de la preparación. 7. Consejo.- para tapar la tortilla se agrega un poco más de la masa

Tamaño de la porción: 1 unidad (80 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

167.9

Proteínas

7.0

Grasa

8.6

Saturados

4.8

Carbohidratos

17.3

Calcio

124.8

Hierro

0.7

Retinol

93

Niños envueltos

Nº porciones: 4

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

PREPARACIÓN:

96

500 grs. de carne picada 1 cebolla 1 diente de ajo 1/2 taza de arroz 1 pimiento rojo 4 hojas de col sal y pimienta a gusto perejil a gusto

1. Pasar por agua hirviendo las hojas de col, solo para que se puedan manipular. 2. Sofreír la cebolla cortada finamente con el ajo y el pimiento picado; agregar la carne picada, mitad de cerdo y mitad de carne cuando la cebolla quede transparente. 3. Acomodar una de las hojas de col sobre la tabla de picar, colocar una porción de relleno y un puñado pequeño de arroz; luego cerrar envolviendo el relleno con la hoja de col y sujetar con palillos. 4. Cocer los niños envueltos en agua hirviendo durante 10 a 15 minutos y servir retirando el palillo y acompañados con tomates.

Tamaño de la porción: (120 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

139

16.1

2.5

0.8

12.6

20.4

2.5

18.7

Papa chaucha con pepa de zambo

Nº porciones: 3

INGREDIENTES: (3 porciones) •

1 libra de papa chaucha pequeña

•

4 onzas de pepa de zambo

•

1 taza de leche

•

cebollín verde, culantro

•

1 diente de ajo

PREPARACIÓN: 1. Lave y cocine la papa con cáscara y un poco de sal. Tueste la pepa de sambo hasta que esté dorada. 2. Licue la pepa con la leche el ajo y cocine por 5 minutos sin dejar de mecer añada sal al gusto. 3. Mezcle esta salsa con las papas y agregue el cebollín picado las hierbitas y sirva.

Tamaño de la porción: 1 plato mediano (180 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

174.3

Proteínas

5.5

Grasa

11.4

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

2.6

14.9

53.5

1.7

5.1

97

Chachis

Nº porciones: 5

INGREDIENTES: • •

• • • •

PREPARACIÓN:

98

1/2 libra de hueso de chancho 1 libra de harina de maíz pelado y remojado 2 huevos 1/2 libra de queso 10 Hojas de achira cebolla perla, ajo, hierbitas al gusto

1. En 4 tazas de agua preparar el caldo base con el hueso, el refrito de cebolla, hierbitas, condimentos y sal al gusto. 2. Cuando se haya reducido el caldo a dos tazas, ponga en un recipiente la harina, el caldo, los huevos y forme una masa, deje reposar por una hora. 3. Coloque una porción de masa (3 cucharas), en cada hoja de achira limpia y ponga el queso desmenuzado en el centro. 4. Sujete y envuelva bien en la hoja para evitar que penetre el agua. Cocine al vapor por 30 minutos a partir de la ebullición y sirva.

Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

306

10.3

10

6.3

43.7

240.2

Hierro

2.9

Retinol

Habas con queso

Nº porciones: 6

INGREDIENTES: • • •

1 libra de habas tiernas 200 gramos de queso 1 pizca de sal

PREPARACIÓN: 1. En una olla poner agua y sal a hervir, cuando esté hirviendo, poner las habas y cocerlas hasta que estén tiernas. 2. Escurrir, añadir la sal sobre las habas calientes y poner el queso 3. Servir caliente

99

Tamaño de la porción: 1 plato mediano (80 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

127.6

8.1

0.4

Saturados

0.1

Carbohidratos

47

Calcio

Hierro

Retinol

25.3

1.5

7.1

Tortitas de avena y espinaca Nº porciones: 3

INGREDIENTES: • • •

• • • •

PREPARACIÓN:

1 taza de arroz cocido 2 tomates picados 1/4 de taza de espinaca picada y cocida 1/2 taza de avena sin cocer 1 cebolla picada 2 dientes de ajos picados 2 huevos (separar clara y yema)

1. Bata 2 claras de huevo a punto de nieve. En un recipiente adicional revuelva las yemas de huevo, el arroz, tomates, espinaca, avena, cebolla y ajo. 2. Agregue esta mezcla a las claras de huevo a punto de nieve, revuelva bien y sazone al gusto.

100

3. En una sartén vierta la mezcla por cucharadas, formando tortitas y fría hasta dorar ambos lados. Sírvalas con una salsa de tomate.

Tamaño de la porción: 1 unidad (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

152

6.2

Grasa

3

Saturados

0.5

Carbohidratos

25.3

Calcio

Hierro

Retinol

37.2

2.6

103.3

Pizza de vegetales Nº porciones: 8 INGREDIENTES: • • • • • • • •

PREPARACIÓN:

5 a 6 tomates bien maduros 1 cebolla 2 pimientos salsa de tomate 200 gramos queso mozarella pimienta, orégano y sal al gusto 200 gramos de jamón de su preferencia masa para pizza

1. Cortar la cebolla y uno de los pimientos, cocinarlos, cortar los tomates en trozos grandes y ponerlos en la licuadora junto con un poco de agua. 2. Una vez licuados los tomates agregar a la cebolla y pimientos semi cocinados y continuar la cocción, luego agregarle la salsa de tomate de manera a darle mejor sabor. 3. Una vez cocinada la salsa agregarle la pimienta, oréganos y sal. 4. Poner la salsa en la masa y luego el queso de manera de cubrir toda la masa. 5. Cortar el otro pimiento en julianas, el jamón y decorar con ellos la pizza, agregar oréganos y pimienta sobre éstos.

Tamaño de la porción: 1 pedazo (135 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

174.2

Proteínas

Grasa

6.7

13.8

Saturados

7.3

Carbohidratos

Calcio

Hierro

4.3

170.8

1.4

Retinol

129.1

101

Ceviche de pescado Nº porciones: 5

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

2 cebollas paiteñas 1/4 taza de aceite 3 tomates riñón 1 pizca Sal 5 limones 1 kilo de pescado albacora ajo aliños 2 pimientos

PREPARACIÓN: 1. Hierva el agua, lave bien el pescado eliminando espinas y filetee troceando en cuadros, al hervir el agua poner el pescado en el agua hervida y dejar reposar por 2 minutos con el fuego apagado, luego cernir. 2. Mientras tanto, pique la cebolla colorada, tomate, pimiento

102

y póngalos a curtir, luego mezcle estos ingredientes con el pescado, aderece con limón, pimienta, mostaza, sal al gusto y aceite.

Tamaño de la porción: 1 porción mediana (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

115.5

Proteínas

Grasa

12.2

5.9

Saturados

1.4

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

2.9

91.1

2.5

23.4

Croquetas de jamón y queso Nº porciones: 8

INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • •

PREPARACIÓN: 1.

2. 3. 4. 5.

6.

2 vasos de leche 60 g de harina 60 g de margarina 1 cebolla pequeña 1 pizca de nuez moscada sal 4 huevos 100 g de jamón cocinado 30 g de queso rallado 50 g de pan rallado 2 huevos batidos 1/2 litro de aceite (girasol) para freír

Cocer los huevos en agua durante 10 minutos, deje enfriar, pelarlos y cortarlos en octavos (en ocho gajos como si fuese una mandarina) y reservar. Pelar y picar finamente la cebolla (picadito en cuadraditos pequeños). Derretir la margarina en una cazuela, añadir la cebolla y freír por 5 minutos, sin que se dore a fuego suave. Añadir la harina, remover, dejar dorar levemente y verter la leche caliente. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y cocer hasta que espese, añadir el jamón picado y el queso rallado, mezclando de manera que quede una masa homogénea. Pasamos los trozos de huevos por la masa y dejamos que se enfríen formando croquetas. Una vez enfriadas y compactas con el huevo dentro pasar por huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite caliente y de pocas en pocas para que no se enfríe el aceite y así no se nos revienten en la sartén. Una vez fritas, sacar a un plato con papel de cocina a escurrir. Ya escurridas las poner en una fuente y servimos calientes.

Tamaño de la porción: 1 pedazo (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

86.6

Proteínas

2.6

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

6.7

3.8

5.2

65.3

0.9

70.4

103

Lasagña de espinacas Nº porciones: 5

INGREDIENTES:

• • • •

104

• 2 dientes de ajo, aplastados • 250 gr de champiñones en rodajas • 1 taza de cebolla picada • 4 tazas de puré de tomate en conserva (2 latas de 400 gramos cada una) • 1 cucharada sopera de albahaca seca • 2 cucharadas de orégano seco • 1/4 de cucharada de sal • 1/4 de cucharada de té de pimienta negra recién molida

•

60 gramos de mozzarella rallada 2 cucharadas soperas de queso parmesano rallado 1/4 de cucharada de pimiento 1 paquete de 300 gramos de masa para lasaña de trigo entero o de espinacas 2 paquetes de 300 gramos de espinacas picadas

•

1 cucharada sopera de aceite vegetal

•

2 tazas de queso fresco semidescremado

•

2 cucharadas soperas de leche semidescremada

PREPARACIÓN: 1.

Ponga a hervir una gran olla con agua. Mientras tanto, combine el ajo, los champiñones y todo lo demás menos 2 cucharadas soperas de la cebolla en una gran cazuela no adherente; tape y cocine a fuego medio, removiendo a menudo, durante unos 5 minutos, o hasta que las verduras se ablanden.

2. Haga el puré del tomate con una batidora e incorpore a la cazuela. Añada la albahaca, el orégano, el perejil, un poco de sal, la pimienta y el pimento; cubra parcialmente y deje hacer a fuego lento durante 30 minutos, removiendo ocasionalmente. 3. Cocine la masa de lasaña según las instrucciones del paquete; deje a un lado. 4. Precaliente el horno a 175°C. Escurra el exceso de agua de las espinacas. Cocine la cebolla reservada en el aceite en una cazuela no adherente hasta que se ablande. 5. Añada las espinacas y cocine, removiendo, hasta que se evapore el líquido. Añada el resto de la sal y la pimienta, retire del fuego. Meta el queso fresco y la leche en una batidora y bata hasta que quede una pasta suave; reserve. 6. En un pirex vaya armando la lasagña por capas con todos los ingredientes. Meter al horno precalentado y deje hornear por 30 minutos.

Tamaño de la porción: 1 pedazo (120 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

112.6

Proteínas

Grasa

5.5

5.5

Saturados

1.6

Carbohidratos

15.4

Calcio

Hierro

Retinol

115.8

2.2

116.2

105

BEBIDAS Y POSTRES

106

Refresco de avena con frutas

Nº porciones: 1

INGREDIENTES: •

avena 3 cdtas

•

panela 3 cdtas

•

canela

•

agua

•

naranjilla 1

PREPARACIÓN: 1. Coloque una olla con agua al fuego cuando vea que va a hervir coloque la avena , canela y panela, deje hervir por unos 25 minutos hasta que este cocinada la avena, agregue la fruta de su preferencia en este caso naranjilla y luego retire del fuego, deje reposar licue y cierna. Estará lista para servirse.

Tamaño de la porción: 1 vaso (200 ml) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

86.6

2.6

6.7

3.8

5.2

65.3

0.9

70.4

107

Bebida de maracuyá “intiyacu”

Nº porciones: 1

INGREDIENTES: • • • •

2 maracuyás 3/4 de taza Panela canela clavo de olor

•

esencia de vainilla

PREPARACIÓN: 1. Lavar la fruta, vaciar los maracuyás, licuar su contenido y colar, dejar el jugo en un recipiente tapado. 2. De las cáscaras despegar la pulpa blanca de la parte dura y poner a cocinar en 2 litros de agua durante 1/2 hora con la

108

canela, panela y clavo de olor. 3. Cuando ya esté cocinada, dejar enfriar, licuar, colar, agregar el jugo de maracuyá agregar vainilla y servir con cubos de hielo si se desea.

Tamaño de la porción: 1 vaso (200 ml) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

115.21

2.65

1.05

0.18

24.06

11.63

0.80

0.3

Torta de maqueño Nº porciones: 6

INGREDIENTES: • • • • • • • • • •

PREPARACIÓN:

3 huevos 1/2 taza azúcar micropulverizada 3/4 taza azúcar morena 4 cda. maicena 4 cda. mantequilla 2 maqueños grandes 1/2 taza mermelada de mora 1 cdta. polvo de hornear 2 1/2 cda. queso fresco sin sal 2 cda. uva pasa

1. Cocinar el maqueño por 20 minutos y hacer un puré homogéneo. Agregar uno a uno los huevos y la mantequilla derretida, y mezclar bien. 2. Añadir polvo de hornear, queso desmenuzado y pasas, mezclando en forma envolvente. 3. Colocar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado y llevar al horno precalentado a 180°C por 45 minutos. 4. Enfriar, desmoldar, esparcir mermelada sobre el pastel y espolvorear con azúcar impalpable.

Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

238

4.1

6.2

Saturados

3.5

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

44.8

60.8

1.79

95

109

Leche de soya

Nº porciones: 4 INGREDIENTES: •

1 taza de soya

•

6 tazas de agua

•

1 cucharada de azúcar morena

•

1 pizca de sal

PREPARACIÓN: 1. Limpie y remoje por una noche la soya y cocine. 2. Muela finamente y licue con suficiente agua hasta que el afrecho desaparezca. 3. Aumente la sal y el azúcar. 4. Cierne en un lienzo de tela no muy grueso.

110

5. Ponga a hervir, luego saque la nata y espuma que se forma. 6. Una vez frio añádale la fruta de su preferencia y licue.

Tamaño de la porción: 1 taza (200 ml) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

43

Proteínas

Grasa

2.8

1.9

Saturados

0.3

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

4.1

31.5

0.8

0.5

Colada de avena con leche

Nº porciones: 1

INGREDIENTES: •

1 cucharada de avena

•

1/4 vaso de leche

•

1 cucharada de azúcar

•

canela al gusto

PREPARACIÓN: 1. Disolver la avena con un poco de agua. 2. Hervir la leche con el azúcar y canela. 3. Agregar a la leche, la avena disuelta. 4. Revolver constantemente hasta que hierva por 5 minutos.

111

Tamaño de la porción: 1 vaso (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

119.7

Proteínas

Grasa

1.2

8.6

Saturados

0.2

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

10

27

0.3

0

Granola de quinua

Nº porciones: 10

INGREDIENTES: •

1 libra de avena

•

1 libra de quinua

•

1 libra de panela molida

•

pasas, ajonjolí y nueces al gusto

PREPARACIÓN: 1. Tostar la avena y la quinua por separado a fuego lento. 2. Combinarlas, añadir la panela molida y mezclar. 3. Se puede poner pasas, ajonjolí o nueces al gusto

112

Tamaño de la porción: 1 plato pequeño (80 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

185.5

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

5.0

2.2

0.3

42.6

27.5

3

0

Batido de chontaduro

Nº porciones: 7

INGREDIENTES: •

1 litro de leche fría

•

1/2 libra de panela

•

10 chontaduros cocinados con clavos de olor

•

1

cucharadita

de

canela molida

PREPARACIÓN: 1. Vierta los chontaduros pelados en una licuadora, saque las semillas, agregue la leche fría, una cucharadita de canela molida y el azúcar al gusto. 2. Licue por 3 minutos y luego sírvase, si desea agregue hielo.

Tamaño de la porción: 1 taza (200 ml)

113

Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

82.2

2.9

2.9

3.4

11.4

90.7

0.6

1.9

Dulce de higos con queso

Nº porciones: 20

INGREDIENTES: • • • • • •

114

20 higos, maduros pero firmes, lavados 1 pizca de bicarbonato 1 3/4 lb de panela canela, clavo de olor y otras especias (opcional) agua para acompañar queso fresco

PREPARACIÓN: 1. Haga una incisión o corte en forma de cruz en la parte superior la parte angosta de cada higo. 2. Ponga los higos en un recipiente y cúbralos con agua, déjelos remojar durante un día entero. 3. Cierna los higos y póngalos en una olla, cúbralos con agua, aproximadamente 8 tazas de agua. 4. Añada la pizca de bicarbonato y haga hervir el agua con los higos, cocínelos durante 15 a 20 minutos o hasta que estén suaves. 5. Deje los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro día entero. 6. Al día siguiente cierna el agua y escurra cada higo con delicadeza hasta sacarle la mayor cantidad de agua. 7. Ponga la panela y las especias en una olla de buen tamaño, agregue 6 tazas de agua y cocínela a fuego lento hasta que la panela este completamente disuelta y se empiece a convertir en miel. 8. Añada los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este espesa, aproximadamente unas 2 a 3 horas. 9. Sirva los higos calientes o fríos acompañados con rodajas o tajadas de quesillo o queso.

Tamaño de la porción: 1 unidad (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

231.88

5.83

Grasa

6.36

Saturados

6.03

Carbohidratos

39.67

Calcio

271.9

Hierro

1.87

Retinol

126.04

Yogur con fresas y cereales

Nº porciones: 2 INGREDIENTES: • • • • •

2 yogures griegos o naturales 200g de fresas o frutillas 1 puñado de cereales 1 pizca de canela azúcar al gusto

PREPARACIÓN: 1. Lavar las fresas, y poner cortar el rabito. Cortar las fresas en cuadritos pequeños. 2. Echar el yogur en un tazón, añadir el azúcar, una pizca de canela. Remover bien. 3. En la copa echar cereales triturados con las manos. 4. Con una manga pastelera y boquilla de estrella echar el yogur. 5. Echar unas pocas fresas. Otra capa de yogur y otros cereales, cubiertos de chocolate para acabar. 6. Servir yogur con fresas y cereales bien frío.

Tamaño de la porción: 1 vaso (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

76.7

2.5

2.1

Saturados

0.1

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

12.7

83.5

0.9

40.7

115

Morocho de dulce

Nº porciones: 10

INGREDIENTES: •

500 g de morocho troceado

•

2 litros de leche

•

250 gr de azúcar

•

100 gr de panela rallada

•

5 ramas de canela

PREPARACIÓN:

116

1. Deje remojar el morocho desde la noche previa a la preparación. En una olla profunda colocar el morocho ya destilado y añadir la leche hasta que se cocine y esté suave, en el caso de necesitar más liquido se aumentará la leche pero esta debe ser caliente para no romper la cocción. 2. Cuando vea que el morocho ésta suave agregar el azúcar, la panela y las ramas de canela y resolver hasta que de su primer hervor, retirar del fuego y servir acompañado de las empanadas de viento.

Tamaño de la porción: 1 taza (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

Grasa

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

112.8

3.27

2.88

2.96

19.20

76.14

0.44

1.65

Quimbolito Nº porciones: 4

INGREDIENTES: • • • • • • • • • •

PREPARACIÓN:

2 tazas de harina de maíz 1 cucharadita de polvo de hornear 1/2 taza de mantequilla 1/2 taza de jugo de naranja 1/2 taza de leche 1 cucharadita de esencia de vainilla 2 huevos 1 taza de azúcar 1/4 taza de uvas pasas 12 hojas de achira

1. Mezclar la harina con el polvo de hornear, la mantequilla, el jugo de naranja, la leche y la esencia de vainilla. Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar y las yemas de huevo. 2. Combinar las dos preparaciones anteriores hasta formar una masa suave y homogénea. Lavar y secar con cuidado las hojas y colocar la masa en el centro de cada una. 3. Luego añadir las uvas pasas, cierre el quimbolito y ponga a cocinar, al vapor, durante 30 minutos.

Tamaño de la porción: 1 unidad (95 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Energía

Proteínas

291.95

7.12

Grasa

4.86

Saturados

Carbohidratos

Calcio

Hierro

Retinol

2.8

35.4

53.0

1.07

51.8

117

BIBLIOGRAFÍA

• Secretaría técnica del frente social – Proyecto de educación nutricional – PAE – Comisión Europea, La olla encantada – cuadernillo Nº 2 higiene, Ecuador Junio – 2005, pp 14 – 16. • www.sphereproject.org/...manual/htm/scap3.htm • www.anmat.gov.or/cuidaTusalimentos/manipuladoresmanu aleshigienicoalmacenamiento.htm • Guía de Buenas Prácticas de Manufactura – Codex Alimentarius • OMS Organización Mundial de la Salud. http://www.who.int • Van Laanen, Peggy. Cómo guardar los alimentos en casa de una manera segura. El Sistema Universitario Texas A&M.

118 http://www.foodsafety.wisc.edu/assets/preservation/espanol/ guardar_alimentos.pdf. 12 de mayo 2012.

GLOSARIO Agallas: Son las branquias de los pescados, estos son dos semicírculos abiertos y/o hendiduras que se encuentran en la parte inferior de la cara de pescado, una por cada lado. Agua turbia: Agua mezclada o alterada con alguna sustancias como tierra, que se oscurece o se quita la claridad y transparencia que le son propias. Agua segura: Libre de microbios y apta para el consumo humano de forma directa. Agua tratada: Apta para limpieza de utensilios y lavado de alimentos previa la cocción de los mismos. Alimentos inocuos: Alimentos libres de sustancias extrañas que puedan causar daños a la salud. Alimentos no perecibles: Alimento que se puede conservar a temperatura ambiente durante un prolongado tiempo, sin que este pierda sus características y propiedades. Alimentos perecibles: Alimento que conserva sus propiedades solo durante un espacio de tiempo determinado. Anemia: Síndrome que se caracteriza por la disminución anormal del número o tamaño de los glóbulos rojos que contiene la sangre o de su nivel de hemoglobina: la anemia es a menudo consecuencia de una alimentación deficiente. La reducción de glóbulos rojos en la sangre esta dado por la deficiencia de hierro. Contaminación alimentaria: Presencia de elementos o sustancias extrañas en un alimento, en cantidades que pueden causar daño a la salud del consumidor.

119

Contaminación cruzada: Es cuando un alimento cocinado entra en contacto con un alimento crudo, produciendo generalmente un efecto nocivo para la salud. Crecimiento microbiano: Aumento de la cantidad de bacterias presentes en un alimento de manera exponencial, doblando la cantidad presente en un periodo de tiempo corto. Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, a un nivel de inocuidad. Fermentación: Es un proceso bioquímico por el cual los azúcares presentes en el alimento se transforman en alcohol y vinagre por medio de los fermentos. Inocuidad Alimentaria: La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad alimentaria. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción hasta el consumo. Es decir preparar o producir alimentos que no atentan contra la salud de las personas.

120

Limpieza: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar o remover las partículas de tierra, suciedad, residuos, polvo, grasa u otros materiales. Manipulación: Consiste en una serie de procesos que sufren los alimentos, desde que son obtenidos en su ambiente natural hasta que están listos para ser consumidos. Manipular: Es el acto de tocar, coger o procesar los alimentos.

Microbios/microorganismos: Son organismos microscópico que pueden ser de origen animal o vegetal y que en general son los causantes de infección o intoxicación alimentaria. En este grupo se incluye bacterias, virus o parásitos. Nutrientes: Carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Plagas: Crecimiento desmedido y difícil de controlar de organismos animales o vegetales que atacan y destruye los cultivos y las plantas y que en su mayoría son portadoras de enfermedades. En este grupo se encuentran los roedores e insectos (cucarachas, grillos, moscas, zancudos, ratones, ratas, murciélagos, etc.). Toxinas: Sustancias venenosas producidas por animales, plantas, bacterias y otros microorganismos. Valor nutritivo: Cantidad de nutrientes que posee un alimento y que aporta a nuestro cuerpo cuando son consumidos. Cada alimento posee más o menos nutrientes que otros.

121