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Guía esencial de

TÉCNICAS

CULINARIAS Los Métodos De Cocción Que Todo Estudiante De Cocina Debe Saber

INTRODUCCIÓN La gastronomía es la pasión que te mueve a seguir tus metas. Pero como todo gran sueño, tienes que empezar aprendiendo desde lo más básico hasta perfeccionar tu modo de cocinar y que tu talento te identifique. Si estás cursando el primer año de tu carrera gastronómica es probable que hayas tenido anécdotas que contar en los procesos de cocción. Pero, ¡tranquilo! Recuerda que la práctica hace al maestro. Es por eso que aquí te compartiremos algunos de los métodos de cocción más comunes que te servirán para que seas el mejor de tu clase.

¡El cambio empieza ahora!

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ÍNDICE

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Aprende todo sobre la cocción por calor seco

Cocción por calor húmedo: la magia del sancochado y el vapor

Descubre más acerca de la cocción mixta

14 El huevo: un universo de la cocción 3

Métodos De Cocción Esenciales Para Tu Carrera De Chef 4

Para empezar debes saber que la cocción es un procedimiento empleado en la preparación de alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo.

Entonces, ¿en qué consiste la cocción? Transforma los alimentos en apetecibles y digeribles Desarrolla, reduce y transforma sus propiedades y presentación Concentra los jugos y sabores Ablanda algunos alimentos

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Aprende todo sobre la

Cocción Por Calor Seco Este tipo de cocción es aplicable a todos los productos tiernos, es decir, cuyas hebras son blandas y fáciles de atravesar. Bajo esta técnica se produce más concentración de sabor.

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Aprende todo sobre la cocción por calor seco Aquí puedes encontrar:

ASAR A LA PARRILLA Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill ligeramente engrasados. Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan en aceites aromáticos. Por ejemplo, las chuletas, filetes de carne o pescado, entre otros, quedan bien cuando se usa esta técnica, además que utilizas menos grasa y su cocción es más rápida.

TIP Recuerda que la carne se debe voltear una sola vez porque de lo contrario el procedimiento no tendrá el éxito que buscas.

GRATINAR Consiste en dorar en un horno o gratinadora determinados alimentos o preparaciones. Es ideal para cuando prepares platos que incorporan una capa de pan o queso rallado, donde se dora la superficie y se logra un sabor especial.

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Aprende todo sobre la cocción por calor seco

SALTEAR Es el método donde cueces los alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado. Tienes que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto, por lo que tus ingredientes deben estar troceados o ser pequeños.

FRITURA Principalmente aplicada a carnes, cuando se fríen, los poros del alimento al entrar en contacto con la grasa se contraen, manteniendo su propio jugo. Recuerda que debes tomar precauciones porque, aunque es fácil, se pueden cometer errores que echarían a perder el alimento.

TIP Los alimentos de consistencia suave, por ejemplo las croquetas, tienen que cocinarse a fuego alto a fin de que se les forme rápidamente la costra y conserven su forma.

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Cocción por calor húmedo:

La Magia Del Sancochado Y El Vapor La cocción por calor húmedo es otra forma de exponer un alimento al fuego para modificar su aspecto, textura, color y sabor, aunque esta vez se trata de ablandarlo y romper su consistencia para hacerlo digerible.

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Cocción por calor húmedo Existen cuatro procesos de cocción por calor húmedo: hervir, poner al vapor, blanquear y escalfar. A continuación los describimos:

HERVIR También se le denomina sancochar. Se trata de un proceso de cocción donde pones el alimento en líquido, que puede ser agua, leche, salsa o caldo, hasta el punto de ebullición (100 grados centígrados), para que no pierda sus propiedades (valor nutritivo, color, sabor, textura). Luego del punto de ebullición puedes bajar el fuego y dejar hasta que el alimento se ablande.

A VAPOR Consiste en cocer el alimento con el vapor que deja o genera un líquido en ebullición. Para esto es necesario contar con un hervidor doble cuya parte superior tenga agujeros o rendijas grandes para que el vapor pase hacia los alimentos y estos se cocinen sin hervir.

TIP Esta técnica es ideal para cocinar frutas y verduras

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Cocción por calor húmedo

BLANQUEAR Este proceso requiere poner el alimento en agua hirviendo o en punto de ebullición desde 30 segundos a 4 minutos (dependiendo de la cantidad del mismo), para luego pasarlo por agua helada para detener la cocción.

TIP El blanqueado permite que el alimento se cocine solo un poco y no se decolore, y así lo utilices en otra comida o preparado

ESCALFAR Para escalfar un alimento es necesario que lo pongas en líquido (agua, caldo, leche, salsa o mantequilla) antes del punto de ebullición (entre 60 y 80 grados centígrados). Este tipo de cocción es ideal para alimentos que contengan proteínas en niveles altos, como pescados y carnes, pero siempre cuidando la temperatura: ni muy baja ni más alta que el rango de calor mencionado.

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Descubre Más Acerca De La Cocción Mixta En esta técnica la cocción tiene dos etapas. Primero, el alimento se cuece al calor seco y luego termina de cocerse por calor húmedo. Este es un método de cocción lenta y puedes aplicarlo en mariscos y carnes de textura firme.

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Descubre más acerca de la cocción mixta Aquí puedes encontrar: GUISAR Es una técnica donde se realiza la cocción en aceite y se termina cubriendo los ingredientes en un líquido que puede ser un fondo o agua. Luego sólo tienes que dejarlo al fuego para su cocción lenta y prolongada. Con esta técnica obtienes platos muy sabrosos y, generalmente, muy nutritivos.

TIP Antiguamente los guisos eran mucho más energéticos, con más grasas e ingredientes para que los comensales recuperaran las fuerzas luego del trabajo.

ESTOFAR Es un método de cocción a fuego lento y en un recipiente tapado a una temperatura entre los 75 y 100°C, en el que se busca como máximo un leve hervor, y se conserva los propios jugos de los alimentos. Puedes aplicarla a piezas de carne u otros alimentos que necesiten una cocción lenta para que queden tiernos.

POELER Es una manera de “brasear” alimentos muy tiernos, es decir, cocinarlos sobre la brasa. Durante la cocción, los comestibles se rocían constantemente con un fondo o caldo, que luego se absorberá casi totalmente por la pieza principal que deseas cocinar.

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El huevo: Un universo

de la cocción El huevo es un alimento muy completo y de gran versatilidad en la creación de tus recetas. ¿Sabías que algo tan simple como un huevo sancochado puede prepararse de distintas formas? Te compartimos algunos métodos de cocción para este versátil alimento.

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El huevo: un universo de la cocción

HUEVOS DUROS Si quieres conseguir un huevo con la clara y la yema completamente cuajada deberás cocinar el huevo durante 10 minutos, desde que el agua comienza a hervir.

TIP Si son huevos de codorniz bastará con dejarlos cocer entre 3 a 5 minutos

HUEVOS PASADOS POR AGUA Si por el contrario quieres mantener una textura prácticamente líquida, tanto la clara como la yema, el punto de cocción no pasará de 3 minutos desde que el agua comienza a hervir.

HUEVOS MOLLET Para conseguir que la yema se mantenga líquida y la clara casi cuajada, basta con cocer el huevo durante 5 minutos en agua hirviendo con sal.

TIP Este tipo de huevos se puede conservar en la nevera por un periodo de 2 días sin pelar

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El huevo: un universo de la cocción

HUEVOS ESCALFADOS Para conseguir huevos escalfados con la clara perfectamente cuajada y una yema líquida sólo necesitas 3 minutos de cocción. Recuerda que para evitar que la clara se abra al entrar en contacto directo con el agua, utiliza siempre huevos muy frescos y añádeles un buen chorro de vinagre al agua.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA En esta técnica deberás cocinar el huevo, en agua o al horno, entre 63° y 65° aproximadamente durante 1 hora. Este método de cocción te permitirá conseguir una textura muy especial, ya que el huevo no está ni líquido ni cuajado si no que se queda en una especie de crema muy suave.

¿Sabías que al cocinar el huevo a tan baja temperatura hace que no se queme la proteína del huevo?

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