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• Diana Robles Perez

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INS TITUTO

PAUL

BOCUSE GASTRONOMIA

ESPAÑOL LA GUIA DEFINITIVA PASO A PASO PARA LA EXCELENCIA CULINARIA TÉCNICAS, INGREDIENTES Y RECETAS CLAVE EXPLICADOS EN 1.800 FOTOGRAFÍAS

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BOCUSE GASTRONOMIA

NOTA DE LA TRADUCCIÓN

Este libro fue traducido de la versión original en Inglés, respetando los términos gastronómicos. Se trata de una traducción fiel al castellano, más no de manera literal. En caso de existir alguna duda respecto a una palabra o definición, usted puede recurrir al libro en inglés para aclarar sus dudas, ya que existen muchos tecnicismos tanto en francés como en inglés, que al momento de llevarlos al español, en ocasiones se pierde el sentido de lo que se pretende explicar. El trabajo se realizó con fines didácticos, es decir, sin fines de lucro, con lo idea de contribuir a nuestra formación profesional dentro del bello arte de la cocina. Esperamos que sea un verdadero pilar para sus conocimientos y sobre todo, ¡que lo disfruten! Chef Diego Alexander Ríos Chef Enrique Agüero Madero Comite Gastronomico del lnstituto Paul Bocuse Chefs Ejecutivos Consultont Alo1n Le Cossec (MeilleJr Ouvr1er de Fronce Cuisine 1991) HervéOge1 Chnstophe Lllosp,tal,er Florent Boivin (Me1lleur Ouv1 ier de Fronce Cuisine 2011) Sébost,en Chorretre1 Énc Cros J1;,'0n-Poul No'1u1n Cyril Bosv,el Fronco1s Vermee1e-Merlen (groduote chef)

AGRADECIMIENTOS: CHEF JOSÉ MOLINA CHEF y MAESTRO ELIEZER CAMPUZANO

Maitres d'Hótel Consultoni Phi1!ppe Rispol Bernord Ricolleo0 Alain Douvergne Xover Loizeil Pou D01rymple Thieriy Gasporion Coordinador Gérold1ne Derycke Editorial Committee The lnshtut Poul Bocuse chefs (recipes) Blondine Boyer (step-by-step 1nstruc'1ons) Yvelise Dentzer (chopter íntroouciions ond text for chopters on Tt1e ToblE: onJ Motching Wine w,tr, Food)

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BOCUSE GASTRONOMIA

e LA GUIA DEFINITIVA PASO A PASO PARA LA EXCELENCIA CULINARIA TÉCNICAS, INGREDIENTES Y RECETAS CLAVE EXPLICADOS EN 1.800 FOTOGRAFÍAS COMPILADO POR HERVÉ FLEURY, VICEPRESIDENTE EJECUTIVO DEL INSTITUTO PAUL BOCUSE PREFACIO DE PAUL BOCUSE FOTOGRAFIA DE AURÉLIE JEANNETTE. Y JONATHAN THEVENET

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Prefacio Me complace y enorgullece presentar este libro, que ofrece más de 700 páginas de instrucción para aficionados interesados ​en descubrir los secretos de la sabiduría culinaria francesa tal como se enseñó a los estudiantes del Instituto Paul Bocuse en Écully por chefs expertos, algunos de los cuales tienen el título de Meilleur Ouvrier de France (Mejor artesano de Francia). El libro presenta casi 70 recetas detalladas, además de 250 demostraciones técnicas paso a paso, todas cuidadosamente organizadas por grupos de alimentos. Este trabajo totalmente ilustrado se publicó por primera vez en 2015 para celebrar el 25 aniversario del instituto, creado en 1990 por iniciativa del entonces ministro de Cultura de Francia, Jack Lang, por el deseo de incluir la cocina bajo la bandera de los oficios creativos: arte culinario. A menudo digo "Le bonheur est dans la cuisine" (la felicidad está en la cocina, en la cocina), pero debe haber formas de compartir esta felicidad. Como puede imaginar, nuestra escuela es una base de apoyo, una base para la protección y difusión, a través de fronteras y generaciones, de la identidad culinaria francesa a la que estoy tan vinculado. Ubicado en el restaurado Chateau du Vivier, ubicado en 4 hectáreas de terreno, el instituto tiene capacidad para 650 estudiantes de 37 países. Desde el momento en que se graduó la primera clase, corrió la voz y comenzó una gran aventura. Los graduados son auténticos embajadores en los diversos establecimientos internacionales en los que trabajan, considerados como notados y notables.

Los países e instituciones que tienen la suerte de disfrutar de un arte de vivir, un estilo de vida y una rica cultura gastronómica, de hospitalidad y cordialidad deben estar a la vanguardia de las maneras de preservar y promover esta capital cultural. Representa un gusto por le beau geste (acto generoso) y un trabajo bien hecho. Es la excelencia de los Compagnons du Tour de France y Meilleurs Ouvriers de France, una excelencia que busca transmitir la experiencia y la destreza del tacto tanto como los conocimientos teóricos. Se basa en la paciencia, el dominio del tiempo, el sentido de la continuidad. Presta atención a la tradición para sacar lo mejor de ella y sembrar las semillas del futuro. Nunca se puede decir lo suficiente: la cocina francesa defiende la diversidad y todos los que quieren abrazar los buenos productos y la buena cocina. Es el resultado de un reconocimiento de las cocinas del mundo. Basado en el intercambio de prácticas, costumbres y alimentos que son específicos para cada país y región. La cocina francesa se enriquece con su diversidad y prolíficos intercambios entre chefs y productores. Ali, los chefs y expertos en artes de la mesa del Instituto Paul Bocuse han unido sus fuerzas para transmitir su experiencia. Es gracias a sus energías combinadas que este libro existe hoy. Tiene un maravilloso papel que desempeñar, como conducto e intérprete, que permite al aficionado o al curioso aprender la cocina de sus deseos, sin tener que hacer concesiones por razones de simplicidad o conveniencia. Este libro permitirá a los lectores comprender la técnica sin la tiranía del tiempo, el lugar, la edad y el

entrenamiento.

Por lo tanto, deseo que el libro tenga un gran éxito y espero que se convierta en su mejor compañero de cocina para que usted, a su vez, pueda transmitir y compartir el placer de la gastronomía francesa. Le deseo, a través de estas páginas, "un buen momento y una gran vida": ¡un buen apetito y una profunda sed!

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Contenidos El Instituto Paul Bocuse, un lugar especial Los Básicos Huevos Carne

Carne de res Ternera Gambas AVES DE CORRAL MENUDENCIAS CAZA PESCADO Y MARISCO GRANOS, ARROZ Y LEGUMBRES VEGETALES TRINCHADO, FILETEADO Y SERVICIO. RECETAS DE LOS CHEF MARIDAJE DEL VINO LA MESA

APÉNDICES GLOSARIO ÍNDICE DE TÉCNICAS INDICE DE RECETAS ÍNDICE POR INGREDIENTE PESOS, MEDIDAS Y EQUIVALEN CRÉDITOS DE FOTOGRAFÍA

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El Instituto Paul Bocuse UN LUGAR ESPECIAL

EL ARTE DE COMPARTIR Solo puedes compartir lo que has recibido. Y solo puedes compartir con una comunidad. La identidad de una lengua, una generación y su cocina reside en las partes de su pasado que ama, retiene y transmite. Es esta tradición la que llevó a la inclusión de las costumbres gastronómicas francesas en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. como un símbolo de la familia y amigos que se unen. Ritos sociales de celebración, y placeres deseados, ideados y, en definitiva, entregados. La misión del Instituto Paul Bocuse es transmitir este arte de vivir, este "toque francés", enseñando el saber hacer, el conocimiento que caracteriza a la cocina francesa. Queríamos compartir esta herencia y los valores universales que conlleva más ampliamente, y ¿quién mejor que las publicaciones Larousse, cuyos logros en esta área son reconocidos, para realizar este deseo? La necesidad del arte. Incluso las artes culinarias. se cuestiona con frecuencia, pero estoy convencido de que desempeñan un papel útil en nuestra vida cotidiana. A través de las técnicas de la cocina francesa, quiero que descubras un marco que te permita armar e inventar tus propias combinaciones ... ¡o incluso contradicciones! Quiero que hagas tu propia tradición, un reflejo de ti y tu tiempo. Aquí es donde radica la importancia de las artes culinarias: las ideas de diferentes épocas pueden inspirar e inspirar, llevándonos más allá de los límites del consumismo estandarizado, para dar placer.

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También creo apasionadamente que la comida y la cocina ofrecen una forma de relacionarse con otros que se renueva una y otra vez. Una comida exitosa se basa en tres fundamentos: • el producto: el plato, la comida, la bebida, el maridaje de comida y bebida, la secuencia de los platos. • El comensal: sus valores, cultura, hábitos. esperanzas de heredar. necesariamente. • El ambiente: la atmósfera, el contexto, el nombre del plato. Su presentación, la vajilla, las interacciones sociales.

La cocina, por lo tanto, es atractiva para el corazón, y en un momento en el que se discute la necesidad de conexión social, las artes culinarias y las costumbres gastronómicas constituyen una poderosa fuente de inspiración para las formas de convivencia en comunidad. Me gustaría que este libro aportara un poco de magia a la cocina de aficionados y profesionales. Me gustaría animar a las personas a encontrar un sentido y coherencia en su preparación diaria de alimentos, y hacernos conscientes de que los actos desde el exterior pueden tocar el interior; en otras palabras, traer amor. PAUL BOCUSE Y GÉRARD PÉLISSON En una sociedad inquieta, donde las personas son blancos fáciles de los pequeños sueños consumistas, Paul Bocuse y Gérard Félisson encarnan una cosa: una voluntad de crear. Son hombres simples y visionarios a quienes muchos acuden en busca de consejo y cuyo juicio temen. Valientes cuando otros simplemente son tercos, inventan donde otros simplemente repiten y se mantienen firmes donde otros pasan. Fundado en 1990, el Instituto es el resultado y la evolución natural del buen sentido, la buena voluntad y la confianza de Paul Bocuse. Él respeta la comida y los que la crean, la comida que te hace querer compartir, huesos y ali. Sin embargo, para hacer una gran escuela, mantenerla y mantenerla a la vanguardia del escenario regional, nacional e internacional. Tienes que ser uno con él. Paul Bocuse aún es reconocido por chefs de todo el mundo porque es genuino, sólido, confiable y excepcionalmente riguroso. Él es el alma de nuestra escuela. Gérard Pélisson, el cofundador del grupo AccorHotels, ha presidido nuestra escuela con dedicación y generosidad desde 1998. Totalmente confiable, su enfoque emprendedor es un ejemplo perfecto. La influencia y el espíritu emprendedor de Paul Bocuse y Gérard Pélisson son modelos inspiradores para los estudiantes. Profesionales y aficionados de las artes culinarias. Ambos son un maravilloso regalo para nuestra escuela y su misión de compartir. de hecho Compartir es un deber para ellos, y si el Instituto brilla, es porque está enganchado a sus estrellas. Paul Bocuse & Gérard Pélisson •

EXPERIENCIA EN LA ENSEÑANZA: GASTRONOMOS FRANCESES EN El NIVEl MÁS AlTO COMPARTIDO POR CHEFS CON EXPERIENCIA Estoy totalmente de acuerdo con el historiador Pascal Ory (n. 1948) cuando dice que 'la gastronomía no se trata de una buena cocina [la bonne chere, como la llama] o de la alta cocina. Es la regulación (nomos) de comer y beber, que se transforma así en un arte de comer '. El arte culinario se basa en la creación de platos que se adaptan a los gustos contemporáneos, empleando técnicas clásicas en uso durante más de 200 años. Pero ¿qué significa clásico? Yo diría que un plato clásico es uno que es, sencillamente, inagotable. esta hecho rehecho reinterpretado, y luego. repentinamente. casi nuevo de nuevo! Es una experiencia cuasi fisiológica: el impacto de ver bajo una nueva luz algo que ya has visto tantas veces. Regresas a un gran clásico de Marie-Antoine Careme o Auguste Escoffier. pensando: 'Bueno, por supuesto, lo sé de memoria ...' Y de repente no lo sabes, en absoluto. No lo habías entendido. Este potencial de renovación es una parte integral de un clásico, que siempre sobrevivirá a las reinterpretaciones. Las malas adaptaciones o los caprichos de la moda. La cocina del terruño y la cocina tradicional de campo son buenos ejemplos de esto en nuestros primeros años del siglo XXI. Es este conocimiento de la habilidad culinaria francesa, reforzado por la experiencia, lo que ha permitido a los chefs del Instituto Paul Bocuse desarrollar su nivel de experiencia. Los jefes de cocina recurren a los conocimientos adquiridos a lo largo de sus carreras, sensibilidad personal e instintos artísticos para transmitir sus habilidades y conocimientos a cada uno de sus estudiantes. Este acto de compartir, por supuesto, se basa en factores técnicos que tienen en cuenta las limitaciones de los materiales, como la calidad del producto, las técnicas de cocción y los costos. pero también se basa en captar la variedad de factores que pueden influir en el disfrute individual de un entorno, una experiencia, un pasado. ambiente. El objetivo de cocinar es simple: ofrecer algo de comer. Pero no es solo eso. Porque el propósito general de nuestra enseñanza es ayudar a todos

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Individuo interesado en las artes culinarias para crear. independientemente del contexto. Una experiencia de sorpresa. Un sentido de lo inefable. Un mundo de emociones. Este libro es una invitación a descubrir el profesionalismo, el compromiso y el espíritu, en una palabra, la excelencia, que inspiran y caracterizan a los estudiantes y chefs del Instituto Paul Bocuse al servicio de una buena alimentación. EL ARTE DE LA EXCELENCIA Los objetivos principales de la cocina son nutrir y dar placer, pero la excelencia es tanto secundaria como esencial. y es esta misma ambigüedad lo que lo hace tan interesante. Al igual que con cualquier esfuerzo, uno de los caminos hacia la excelencia consiste en el dominio de las técnicas y conocimientos básicos que definen al artesano y la mujer, y permiten que sus sensibilidades y creatividad se expresen libremente. La vida cotidiana se convierte en una fuente de conexión y creación. Depende de nosotros inventar algo lujoso o mundano, algo extraordinario u ordinario. Ofrecer comida le da vida a un espacio y sus elementos, aprovechando todos sus recursos. En manos expertas estos recursos. que son invisibles o insignificantes para aquellos que no los conocen, de repente se convierten en elementos de deseo y emoción. ¡La excelencia es un nivel excepcional y duradero! de calidad; Cumple el deseo. El arte de la excelencia está en saber, para que podamos entender y actuar. El acto de cocinar no es simplemente una combinación inteligente de ingredientes: es un acto creativo que impulsa constantemente la búsqueda del placer sensual. La cocina es sobre colores y aromas; Apela a nuestro sentido visual ya todos los demás. Cocinar es poesía. La excelencia permite que la cocina se convierta en arte ... arte culinario. La industria de restaurantes tiene la suerte de encontrarse en lugares tan llenos de excelencia.

UN LUGAR ESPECIAL DEDICADO A COMPARTIR Hoy en día, el Instituto Paul Bocuse es uno de los mejores establecimientos de educación superior e investigación, con una visión internacional y una cultura de excelencia en la gran tradición del arte de vivir francés. Capacita a 650 estudiantes de 37 nacionalidades en artes culinarias y en las habilidades de hospitalidad y servicio de comidas que lo acompañan. Junto a la practica! instructores tres socios docentes (el IAE de la Universidad de Lyon 111, la EMLYON Business School y la Universidad Haaga Helia). Junto a asociados nacionales e internacionales. Contribuir a la singularidad de nuestro programa de formación. Nuestros dos cursos de licenciatura se enumeran en el Registro Nacional de Certificaciones Profesionales (Registro Nacional de Certificación Nacional). El grado de hostelería y restauración desde 2009 y el título de artes culinarias desde 2012. Un título de licenciatura en hospitalidad y restauración permite a nuestros estudiantes Recibe una doble titulación, una del Instituto Paul Bocuse y otra de la universidad. Para los programas de maestría también otorgamos una doble licenciatura con EMLYON (para la maestría en administración de hospitalidad internacional) y la Universidad Haaga Helia (para la maestría en administración culinaria e innovación). Comunicar el arte del gesto gracioso, de la técnica y la elegancia ... esto es lo que llamo inteligencia de la maín (la inteligencia de la mano). En la búsqueda de esto. tenemos ocho restaurantes, tres de los cuales están abiertos al público, junto con la École du Thé, el Studio Café, la Maison de la Dégustation y el Espace Arts de la Table. Estos lugares enseñan a los estudiantes los detalles internos de savoir-faire y savoir-erre. El hotel Le Royal (72 habitaciones y suites), propiedad del grupo AccorHotels y gestionado por el Instituto desde 2002, está ubicado en el corazón de Lyon y su decoración fue obra de Pierre-Yves Rochon. Aquí, nuestros estudiantes de primer año aprenden los conceptos básicos del comercio de hospitalidad y su enfoque de gestión. Cerca de Le Royal está el restaurante-escuela LJnstitut. La transparencia del diseño del lugar ayuda a los estudiantes a aprender que donde sea que trabajen. Ya sea en la cocina, en la pastelería o en el frente de la casa, su comportamiento y comportamiento desempeñan un papel importante y contribuyen al ambiente del restaurante. En el Pabellón Rhóne-Alpes en Shanghai, 40 estudiantes chinos son capacitados cada año por 20 estudiantes del Instituto Paul Bocuse haciendo su pasantía de segundo año. Juntos son supervisados ​por siete graduados, quienes transmiten las técnicas culinarias y de servicio francesas adquiridas durante su propia capacitación. Es una increíble experiencia multicultural y gerencial. Otra característica única de nuestra escuela es el Centro de Investigación de Alimentos y Hospitalidad, que tiene tres áreas principales de actividad: Investigación: para desarrollar conocimientos científicos de vanguardia en temas relacionados con la nutrición. Hostelería y restauración en un contexto industrial o social.

• Estudios y consultas: para llevar a cabo tareas aplicadas a empresas. • Capacitación: para ofrecer a los estudiantes instrucción de alto nivel a través de un programa de doctorado multidisciplinario enmarcado por los temas involucrados en la operación de un negocio. por ejemplo, lenguaje y lenguaje corporal en el servicio de comida (en colaboración con Sontel-AccorHotels). Una creación reciente, el Laboratorio de Servicios, es una plataforma experimental sobre el tamaño de una cancha de tenis, donde se estudian las situaciones de la vida real para analizar el servicio en las áreas de hospitalidad y restauración. El servicio también se estudia en otros sectores donde se encuentra en el centro del desempeño de una empresa y donde las relaciones con los clientes son un indicador de la calidad y el punto de diferencia. Debemos mencionar en este recuento que el Instituto Paul Bocuse es miembro de la Asociación ESPRIT DE SERVICE France. * "Reuniendo a 40 de los miembros de la empresa • lndusrry no mes fn Fronc: e, o cross ali sector s. E.sprit de Service Fronce es un nuevo espacio colaborativo para crear las mejores prácticas de satisfacción y notificación de servicio el la franc; aise.

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UN INSTITUTO PARA LOS PROFESIONALES DEL MAÑANA Y AMATUROS ILUMINADOS Como se dice que Aristófanes comentó: "Enseñar a los hombres no es llenar un jarrón, sino encender un fuego". El desarrollo de esta conciencia vital en cada individuo, para ayudarlos a adaptarse a los eventos y a las personas, se encuentra en el corazón de la enseñanza en el Instituto Paul Bocuse. Damos la bienvenida a los estudiantes y también a los profesionales que deseen desarrollar sus habilidades. a lo largo de 'Mith personas en el proceso de reentrenamiento; ¡Un curso de 11 semanas da a los empresarios la práctica! y fundamentos empresariales del servicio de comidas. También ofrecemos programas de capacitación personalizados para empresas públicas y privadas en técnicas culinarias, de servicio y de hospitalidad. Por ocho años. Hemos estado ayudando a los auxiliares de enfermería de Hospices Civils de Lyon a "dar sentido al servicio de comidas en una unidad de atención". Finalmente. El Instituto Paul Bocuse despierta los sentidos de los gourmets individuales con los consejos y consejos de nuestros excelentes chefs. Damos la bienvenida a más de 1.000 aficionados por año para talleres de cocina, pastelería, panadería, sommellerie y artes del té, café y queso, en nuestra Escuela. de la cocina Gourmets.

UN INSTITUTO QUE COMPARTE EL CONOCIMIENTO CON RESPETO A LA TRADICION Y APERTURA A EL MUNDO Nuestra escuela comparte técnicas, prácticas y costumbres que exigen aplicación y método con el conocimiento de que, como dijo el dramaturgo Jean Cocteau, '¡la tradición está en perpetua! movimiento; Avanza, cambia, vive. La tradición viva se encuentra en todas partes, procura mantenerla al estilo de tu época. Defendemos los valores. Nuestra intención guía es ser dignos de un nombre, el de Paul Bocuse, pero también el de Gérard Pélisson; de un patrimonio, nuestro arte de vivir; y una misión, la protección y difusión de la tradición gastronómica y de hospitalidad francesa. Estos valores tienden hacia el único objetivo: ser excelente.

• Disciplina: la voluntad de hacerlo mejor. • la ética; La moralidad de la conducta personal y las normas de la profesión. • Generosidad y respeto: dos valores que informan las relaciones e inspiran formas de ser y de hacer. Respeto por uno mismo, respeto por los demás: decir 'Bonjour Madame, Bonjour Monsieur', aseo personal, puntualidad ...

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Estos valores hacen posible dar placer y producir emociones simples, verdaderas y duraderas. Pensar en las cosas pequeñas En el servicio de comidas y la hospitalidad no significa pensar poco: representa un deseo de encarnar un arte de vivir. y es este arte de vivir que tipifica a Francia. Este 'toque francés' es un activo importante para la economía de nuestro país y para la de muchos otros que se inspiran en nuestra enseñanza para promover y proteger su propia cultura y tradiciones. El lnstítuto Paul Bocuse proporciona principalmente capacitación en un oficio y la administración que lo acompaña. Aprender un oficio y hacerlo bien puede, a primera vista, parecer simple. Pero haciéndolo bien. Como parte de un equipo, se requiere mayor rigor y disciplina, junto con más tolerancia y confianza mutua. Exige el desarrollo de un gusto, un amor por un trabajo bien hecho. Cuanto más sabes sobre el vino. cuanto menos bebes ... saboreas. ¡Es esencial llevar inteligencia a todos los aspectos del aprendizaje y nuestra práctica! Los sitios les permiten a los estudiantes aprender y comprender la forma correcta de hacerlo.

cosas. La inteligencia de la mano en moldear un vegetal, recortar un trozo de carne. poner una mesa o servir vino debe ser aliado con la actitud correspondiente, apropiada y correcta. Este aprendizaje debe tener lugar dentro de la relación docente y docente. Además de estas técnicas y conocimientos básicos, vienen la reflexión, el análisis y la toma de decisiones. En una palabra: gestión. Es solo después de dominar los conceptos básicos que se anima a los estudiantes a desarrollar su creatividad y sensibilidad personal a través de proyectos diseñados en equipo. Y luego llega la etapa final: la formación en emprendimiento. De esta manera, el Instituto Paul Bocuse difunde el conocimiento y la cultura de la gastronomía y la hospitalidad francesas en todo el mundo. Trece escuelas y universidades han elegido nuestra filosofía y programas de enseñanza. El Instituto les ayuda a diseñar sus cursos y capacitar a su cuerpo docente. ¡Cada año, cinco de sus mejores alumnos participan en una práctica! Curso de formación de 16 semanas en Écully, En consonancia con este objetivo de difusión cultural, hemos iniciado un lnstituto Paul Bocuse, licenciado en artes culinarias y gestión de servicios alimentarios en Singapur y Lima, Perú. Hoy seguimos a más de 2,000 graduados en 22 países de todo el mundo. Más del 30% de ellos crean un negocio de hostelería o restauración dentro de los cuatro años de haber abandonado la escuela. ¿POR QUÉ UN LIBRO SOBRE EL INSTITUTO PAUL BOCUSE? La singularidad de nuestra enseñanza radica en su deseo de capacitar a hombres y mujeres que pasarán a desempeñar un papel importante en el mundo de los alimentos. Creo que el gusto y el sentido de hospitalidad que caracteriza a la cultura francesa son esenciales en el mundo de hoy y, sin duda, en el de mañana. Me parece que el saber hacer, las técnicas culinarias y la originalidad por las que estamos envidiados merecen ser compartidos a lo largo y ancho. Completamente conscientes de sus roles como garantes y representantes del arte culinario francés, y gracias a Larousse, nuestros mejores chefs, profesores del Instituto Paul Bocuse, lo invitan a compartir su vida artística y su destreza. Adáptelo, interprételo y tome en serio las palabras de Anthelme BrillatSavarin, el mentor filosófico de los gastrónomos: "Invitar a una persona a cenar con nosotros es deshacerse de él, sin tener en cuenta, siempre y cuando no, limpiar nuestro techo. ' Y como a Paul Bocuse también le gusta decir: "¡Le bonheur est dans la cuisine!" HERVE FLEURY Vicepresidente Ejecutivo, Instituto Paul Bocuse

Los BÁSICOS

Contenido Amar a cocinar y cocinar con amor

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Aceites, vinagres y condimentos.

22 24

Hierbas y condimentos.

Especias

VINAGRETA MOSTAZA SALSA DE RAVIGOTE MAYONESA SALSA DE TARTARE SALSA DE GRIBICHE SALSA DE RÁBANO SALSA VERDE SALSA BECHAMEL SALSA MORNAY SALSA DE SOUBISE SALSA HOLANDESA SALSA DE MOUSELINE SALSA DE MALTA SALSA DE VINO BLANCO SALSA GLASEADO SALSA BEARNESA SALSA DE CHORON SALSA FOYOT BEURRE BLANC BEURRE NANTAIS MARCHAND DE VIN BUTTER COMO CLARIFICAR MANTEQUILLA BEURRE BLOND O MANTEQUILLA AVELLANA SALSA DE BIGARADE SALSA SUPREMA

SALSA DE BORDELAISE SALSA DE LA POIVRADA FONDO (STOCK) BLANCO DE POLLO FONDO (STOCK) OSCURO DE TERNERA

26

DEMI-GLACE Y GLACE

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FONDO (STOCK) OSCURO DE POLLO

JUGO O CALDO DE POLLO

FONDO DE RES CÓMO ACLARAR EL FONDO PARA HACER UN CONSOMÉ

FONDO DE VEGETALES SALSA DE PIMIENTOS ROJOS SALSA DE TOMATE SALSA DEVILLED SALSA DE MADEIRA (OPORTO) SALSA DE PÉRIGUEUX COURT-BOUILLON (CALDO CORTO) PARA PESCADO

FONDO (STOCK) DE PESCADO FONDO (STOCK) DE MARISCOS SALSA NANTUA MARTEQUILLA DE CANGREJO SALSA AMERICANA MASA QUEBRADA HOJALDRE CON 3 DOBLECES DE LIBRO CÓMO FORRAR UN ANILLO PARA TARTAS PATÉ EN CROÜTE COMO FORRAR UN MOLDE TRADICIONAL PARA PATÉ EN CROÜTE MARINADA PARA POLLO A LA PARRILLA MARINADA PARA FILETES DE PESCADO A LA PARRILLA

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Los Básicos AMAR COCINAR Y COCINANDO CON AMOR

Cocinar, ya sea por una meta cotidiana! o una ocasión especial, es exigente. Se encuentra en la selección, preparación y presentación de los platos a ingerir e incorporar. 'Incorporado' en el sentido literal: la comida se convierte en parte de quienes la comen, brindando un momento de placer antes de ser absorbida. Es un acto esencial y profundamente significativo tanto para el cocinero como para el receptor. Las recetas, la experiencia y el asesoramiento de los chefs son fundamentales para el proceso de cocción. Apoya nuestro deseo de cocinar bien, brindar placer y dar expresión concreta a nuestras aspiraciones gastronómicas. ADMINISTRACIÓN Y SUS LEYES En la preparación de una comida, transformamos y mejoramos los alimentos básicos. Para hacer eso, primero debemos tomar algunas decisiones rigurosas, eligiendo entre lo importante y lo que no lo es antes de seleccionar nuestros ingredientes, y luego preparar el plato de acuerdo con las reglas establecidas para cocinar, un arte tan delicado como complejo.

EL ATRACTIVO DE LAS SOBRAS

COMPRA DE INGREDIENTES

A pesar de que cada vez somos más conscientes de los costos

Antes de que pueda comenzar a cocinar, debe encontrar los mejores productos y luego almacenarlos adecuadamente hasta que se usen. A menudo compramos ingredientes para una ocasión especial solo el día anterior o incluso el mismo día, lo que hace que sea relativamente fácil mantenerlos frescos. Las cosas se vuelven mucho más complicadas cuando se compra comida para la semana siguiente en un solo viaje de compras. Por lo tanto, es importante diferenciar entre los alimentos que son fáciles de mantener (a veces para varios [meses] y los productos frescos que duran solo unos días en el refrigerador. La creciente selección de puntos de venta (carnicerías, pescaderías, mercados de frutas y verduras)} significa que

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comprar lleva más tiempo pero, al obligarnos a organizar nuestros viajes de compras y comprar productos en cantidades más pequeñas, también puede ayudarnos a evitar el desperdicio. Esto se vuelve aún más importante cuando se adquieren productos de alta calidad, que a menudo son más caros. El acto de ejercitar la elección cuando se compra es poderoso. Cuando compramos alimentos, determinamos qué comeremos nosotros y nuestros invitados. Estamos demostrando una opción que va más allá del mundo culinario. A través de nuestras compras podemos contribuir, o incluso rechazar, ciertos modelos de desarrollo económico. Como resultado, los consumidores se sienten cada vez más atraídos por el atajo

de energía y de la necesidad de gestionar los residuos, apenas estamos empezando a hacer preguntas sobre nutrición, tanto a nivel personal como dentro de la sociedad en general. Teniendo en cuenta nuestra preocupación por ahorrar dinero y la voluntad de ser responsables con los alimentos, debemos comer frutas y verduras de forma irregular y productos alimenticios que hayan superado su venta. Por fecha y parte superior de la zanahoria, las peladuras de verduras y productos derivados forman parte de nuestra cocina.

de compra directa a productores. Esto puede parecer innovador, pero en realidad es un método tradicional para obtener suministros que se remonta a siglos atrás. Desde que se creó la etiqueta AOC {Appellation d'origine contrólée - denominación de origen controlada) a principios del siglo XX para respaldar la industria, se han introducido otras etiquetas específicas de productos. Estos pueden ayudar tanto en nuestra elección de productos, como a través de su número total. Sin embargo, algunos son de gran interés. El Labe / Rouge (etiqueta roja) es una indicación oficial de un sabor superior en Francia, mientras que las palabras Agriculture Biologique denotan productos orgánicos criados de manera certificada que respetan el medio ambiente y promueven el desarrollo sostenible. Dependiendo de la industria, la etiqueta de productos orgánicos puede indicar los productos alimenticios producidos de acuerdo con los estándares de cultivo regulados y, en el caso del ganado, el uso de métodos menos estresantes de crianza de animales. Este último se ha vuelto cada vez más importante en el clima actual de mayor preocupación por el bienestar animal. Comer productos saludables con buen sabor no debe ser la única consideración que influye en nuestros hábitos de compra: debemos buscar una combinación de calidad y amabilidad, negándonos a aceptar que los animales deban sufrir solo por el benento de nuestras papilas gustativas. AQUÍ Y AHORA Para asegurarnos de que encontramos los productos que queremos cuando vamos de compras, es importante conocer cuándo están en temporada y tener esto en cuenta al planificar un menú. También facilita la compra de alimentos más sabrosos y baratos. La mayoría de nosotros somos conscientes de la estacionalidad de las frutas y verduras, pero tal vez menos con respecto a otros productos alimenticios, como la carne. Pescado y queso. En el siglo XIX, compilar un menú sin pensarlo dos veces, ya sea por la estacionalidad o la fuente de los productos o, de hecho, por las limitaciones de la naturaleza en sí fue un signo de riqueza y poder. Ofrecer a los huéspedes alimentos que estaban fuera de temporada o de tierras lejanas o exóticas usadas para incurrir en grandes gastos. Estos productos se hicieron más ampliamente Disponible durante el siglo XX, aunque lamentablemente en detrimento de su sabor. Su impacto ambiental también se volvió muy perjudicial. como la demanda aumentó dramáticamente. Los mejores chefs de hoy son un excelente ejemplo al promover los productos de temporada y su uso en el punto máximo de madurez y madurez. Muchos también desarrollan asociaciones con productores locales, utilizan los maravillosos productos para mejorar la reputación de su región y reducen el transporte largo, costoso y contaminante que también reduce la frescura de

los alimentos. Inspirados por estos principios, redescubriremos productos que no solo son raros u olvidados, sino también locales y regionales. También encontraremos nuevos sabores para explorar. UN VERDADERO CHEF Los ingredientes están listos, el menú elegido y las mejores recetas a la mano con instrucciones sobre qué, cómo y por qué. ¿Está todo listo? No, no del todo. DIOSA NACIONAL Antes de comenzar a preparar los alimentos, es importante verificar que tenga las condiciones correctas en su entorno de cocina. Cuando usamos alimentos preparados comercialmente con fechas de caducidad tan lejanas en el futuro que nos olvidamos de revisarlos, es fácil descuidar la fragilidad de los alimentos frescos que forman la base de la cocina real. No es simplemente una cuestión de lavarse las manos, amarrarse el cabello y usar regularmente paños limpios. Hay severa! Reglas simples pero esenciales a seguir al preparar la comida. Por ejemplo, tenga en cuenta las áreas más frescas dentro de su refrigerador y almacene los productos correctos en el lugar correcto. No coloque productos que puedan contaminarse demasiado cerca. Enfriar alimentos en recipientes adecuados ayuda a limitar los riesgos bacteriológicos. No coloque cajas de cartón que contengan productos lácteos, por ejemplo, en el refrigerador; a veces transportan gérmenes, y pueden limitar la circulación de aire entre los productos y evitar que se enfríen. Retírelos de su embalaje (a menudo de cartón) después de comprarlos y transfiéralos a sus propios contenedores. Además, para limitar la propagación de gérmenes y bacterias, evite que varias preparaciones hechas durante el proceso de cocción se enfríen a temperatura ambiente. Del mismo modo, no descongele los alimentos simplemente dejándolos en una encimera; Colóquelo en el refrigerador o, para ahorrar tiempo, en el microondas.

UN SENTIDO DE ORDEN Necesitas suficiente espacio en la cocina para lograr un cierto nivel de organización. Mantenga los diversos ingredientes adecuadamente separados y evite el contacto entre los alimentos cocidos y los crudos. Si el espacio es escaso, tiene sentido eliminar elementos que no tienen un propósito útil y simplemente ocupan un espacio precioso. El espacio es más importante que el equipo para una cocción adecuada. A pesar de la implacable presión para comprar todos los tipos de aparatos de cocina, solo un

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Algunos equipos son realmente vitales: unos buenos cuchillos, una o dos herramientas de medición, unos cuantos moldes, algunas espátulas y una mezcladora / batidora multifunción. Dependiendo de los métodos de trabajo y las preferencias personales, debe elegir entre lo que necesita y con lo que no puede vivir, y aprovechar la mayor cantidad de espacio de trabajo posible. El Señor Tiempo ¡Un temporizador es indispensable, como lo es nuestra propia interna! Muelle que nos ayuda a anticipar y preparar; Juntos nos permiten controlar los tiempos de cocción, enfriamiento y descanso. Todo lleva mucho más tiempo del esperado. El día anterior se pueden preparar algunos artículos, como marinadas y pasteles para un paté en croute. La comida debe servirse y presentarse en el tiempo relativamente corto de una comida, mientras que la preparación puede durar un día entero o más.

LOS FUNDAMENTOS BASICOS preparar una comida también exige una seria consideración de los ingredientes que seleccionamos si queremos estar seguros de dejar a nuestros huéspedes recuerdos agradables en lugar de estómagos. Y es importante tener en cuenta los beneficios para la salud de las comidas diarias y elaborar menús equilibrados y variados. El aspecto de salud de las comidas para ocasiones especiales es menos importante, por supuesto, pero aún se requiere un cierto equilibrio para garantizar que los huéspedes se sientan bien después. Hasta la nueva revolución de la cocina de la década de 1970, estaba bien que las comidas fueran bastante pesadas, dejando a los comensales sintiéndose agradablemente adormecidos, pero ese ya no es el caso hoy, con un mayor énfasis en la vitalidad. Las personas también están mucho más preocupadas por las intolerancias alimentarias y el tabú o los alimentos prohibidos, ya sea por razones de salud, religiosas o filosóficas, o simplemente por elección personal. GASTRONOMIA Y GENEROSIDAD

ZONAS DE FRIO Almacene los alimentos en un refrigerador de acuerdo con la temperatura de las diferentes zonas, no de acuerdo con el espacio disponible. • Puerta: 7-8ºC (45-46ºF). Huevos, bebidas y sellados. Comida preparada comercialmente..

• Zona más baja (cajón de ensaladas): 5-8'C (41-46°F). Algunas verduras frescas.

•

Zona media: 3-5ºC (37-41°F). Sobras cocidas. Platos o productos alimenticios abiertos.

• Zona superior: 0-3°C (32-37°F). Productos frágiles: Carnes, pescados, mariscos.

Asegúrese de que los recipientes de productos frágiles estén debidamente sellados (caja de plástico, papel de aluminio o papel de aluminio). Estos alimentos pueden volverse peligrosos si se dejan en contacto con carne, pescado, productos lácteos y huevos.

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El deseo de complacer es uno de los factores clave en el impulso y la energía necesarios para cocinar. Las primeras personas que consideraron seriamente el tema de la gastronomía y escribieron ensayos teóricos sobre él o produjeron colecciones de recetas, enfatizaron cuán poderoso era su vínculo con todo el "arte de vivir". A principios del siglo XIX, Brillat · Savarin escribió en su libro The Physiology of Taste que "invitar a una persona a cenar con nosotros es hacerse cargo de su felicidad mientras esté bajo nuestro techo". PREPARACIÓN, PRESENTACIÓN Y PLACER Gracias a nuestra selección de ingredientes y recetas, los recuerdos que evocan y los nuevos descubrimientos que ofrecen, una comida es una invitación a visitar lugares conocidos o descubrir nuevos y desconocidos. Ser un buen anfitrión no es simplemente una cuestión de orgullo; También es una demostración de la voluntad de compartir conocimientos y habilidades con los huéspedes. Invitar a las personas a comer implica un gran esfuerzo y hacer todo lo posible para proporcionar placer. Dado que una comida está diseñada y diseñada como un regalo para otros, durante mucho tiempo ha sido una práctica habitual en Francia, como en todos los países latinos, para ofrecer el mismo menú a todos los invitados. Solo recientemente se ha vuelto aceptable sugerir que comer juntos no significa comer los mismos platos.

'Cuando todo estuvo terminado, compuesto especialmente para nosotros, pero dedicado especialmente a mi padre, que era aficionado, nos ofrecieron una crema de chocolate, una inspiración. Frarn, oise estaba siendo muy atenta. Era efímero y ligero, muy ligero, y ella había invertido todo su talento.

Marcel Proust

PODER PARA LA IMAGINACIÓN Una vez que hemos entendido las reglas fundamentales, podemos usar recetas familiares para crear nuestras propias reglas. Podemos explorar nuevos sabores e interpretar los clásicos a nuestra manera sustituyendo un ingrediente o cambiando la presentación agregando una especia o una hierba. El éxito no siempre está garantizado, pero el fracaso (quemar un plato en lugar de cocinarlo, por ejemplo) es parte del proceso de aprendizaje. Cometer errores es importante; este es un aprendizaje y puede resultar en éxitos deslumbrantes. Si hay que creer en la leyenda de las hermanas Tatin, y es probable que sea cierta, fue una tarta de manzana que inspiró la creación de uno de los grandes clásicos de la pastelería francesa. UN GUSTO POR LO EFIMERO Cuando cocinamos, todo el esfuerzo, la aplicación y el tiempo que ponemos en preparación se consumen junto con la comida. Expresar nuestras reacciones a la prueba es particularmente difícil, y cuando intentamos compartirlas, lo que logramos transmitir es a menudo un recuerdo imbuido de tanta emoción como sentido del sabor. Actualmente hay una moda entre los comensales en los restaurantes para fotografiar sus platos de comida indiscriminadamente, convirtiéndolos en imágenes bidimensionales donde los colores son fijos y los sabores y texturas son inaccesibles. En lugar de apreciar la apariencia y el aroma de los platos antes de comerlos, parece que quieren arreglar un recuerdo para compartirlo con otros más tarde.

Los chefs a menudo se oponen a esta práctica, no solo porque devalúa sus platos presentándolos desde una perspectiva pobre, sino también, y principalmente, porque es una total contradicción del principio que las artes culinarias representan una pasión efímera, un momento artístico en hora. Dedicar tanta energía a un placer tan tanslent, tomar un poco de cuidado con la preparación de un plato que se admira, se aprecian sus aromas, luego se mastica y se traga de inmediato, requiere un cierto tipo de humildad, especialmente porque la comida se cocina a menudo para las personas que lo hacen. Incapaz de apreciarlo debido a gustos personales. ¿Cocinar es un arte? Chefs y gourmets tienden a decirlo, aunque solo sea por el término "artes culinarias". Sin embargo, ya sea que "cocinar" signifique platos preparados por chefs, comidas cotidianas en el hogar o menús para ocasiones especiales, es más que un arte: implica la delicadeza del sentimiento y el cuidado tierno, combinado con trabajo y esfuerzo, imaginación y rigor. Es un impulso generoso y un signo de amor.

"Si no eres capaz de hacer un poco de brujería, no te preocupes por cocinar". Colette

Aceites, vinagres y Condimentos

VINAGRE DE VINO

ACEITE DE CACAHUATE

VINAGRE BALSAMICO

ACEITE DE OLIVA

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VINAGRE DE FRAMBUESA

ACEITE DE SEMILLA DE SÉSAMO

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ACEITE DE NUEZ

MOSTAZA DE

ALCAPARRONES

GRANO ENTERO

SALSA SOYA

SAL FINA PEPINILLOS GRANDES

SAL GRUESA

ALCAPARRAS

PIMIENTA

TARRAGON MOSTAZA

SAL MARINA GRUESA

PEPINILLOS COCTAIL

MOSTAZA

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Hierbas y condimentos.

HOJAS DE LAUREL

CILANTRO

CEBOLLIN

MENTA

HISOPO

ENELDO

TOMILLO

ESTRAGON

ALAZAN ALBAHACA

ROSEMARY

PARSLEY PEREJIL

ROMERO SAGE SABIA

Especias CHILE EN POLVO

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ANIS ESTRELLA

CLAVOS

JENGIBRE

SEMILAS DE CILANTRO

COMINO

NUEZ MOSCADA

PAPRIKA

PAPRIKA PIMENTÓN CINNAMON

PIMIENTA LARGA INDIA

CANELA

PIMIENTA ENTERA

AZAFRAN

MEZCLA DE PIMIENTAS

GRANOS DE PIMIENTA ROSA

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CURRY EN POLVO

Vinagretas DIFICULTAD: ■ HACE 200 ML 17 FL OZ PREPARACIÓN: 5 MINUTOS EQUIPO: batidor de globo pequeño.

INGREDIENTES 3 cucharadas de vinagre de vino tinto (o jugo de limón para una vinagreta de limón) • 9 cucharadas de aceite • sal y pimienta molida

• Use un aceite neutro tradicional (girasol, maní o aceite de semilla de uva). Los prensados (Aceite de oliva. Calabaza o aceite de sésamo) también vale la pena considerar.

) 1

Vierta el vinagre (o jugo de limón) en un tazón y agregue 3 pizcas de sal. Batir hasta que la sal se haya disuelto.

2

Use el batidor para incorporar el aceite, luego sazone al gusto con pimienta.

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Salsa Mostaza

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INGREDIENTES 3 cucharadas de vinagre de vino tinto (o jugo de limón) -2 cucharaditas de mostaza - 150 mi (5 fl oz) aceite sal y pimienta molida

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Vierta el vinagre (o jugo de limón ) en un tazón y agregue la mostaza y 3 pizcas de sal. Batir hasta que la sal se haya disuelto.

2

Vierta el aceite poco a poco, mezclándolo con el batidor hasta que se forme una emulsión. Sazone al gusto con pimienta.

Salsa Ravigote DIFICULTAD : 9

INGREDIENTES 1 cebolla pequeña - manojo de hierbas finas (por ejemplo, perejil, perifollo, cebollino, estragón) - 2 cucharadas de vinagre de vino tinto -2 cucharaditas de mostaza en polvo • 6 cucharadas de aceite de oliva o girasol - 1 cucharada de alcaparras pequeñas sal y pimienta molida

HACE 200 ML 17 FL 0ZI PREPARACIÓN: 10 MINUTOS EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocina, batidor de globo pequeño

• 1

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Pelar y picar la cebolla. Enjuague y seque con palmaditas las hierbas y córtelas en la tabla de cortar.

2

En un tazón, mezcle el vinagre y la mostaza, luego sazone al gusto con sal y pimienta.

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3

Usa el batidor para incorporar el Aceite

4

Añadir las hierbas picadas, luego la cebolla y las alcaparras.

Mayonesa DIFICULTAD : 99 HACE 250 ML 19 FL 021 PREPARACIÓN: 5 MINUTOS EQUIPO: batidor de globo pequeño.

INGREDIENTES 1 yema de huevo a temperatura ambiente - 1 cucharadita de mostaza -200 ml (7 11 oz) de aceite de girasol - jugo de 1 limón ( o 2 cucharadas de vinagre de vino blanco) sal y pimienta molida

) 1

Coloque la yema de huevo y la mostaza en un tazón pequeño. Revuelva ligeramente con el batidor, luego agregue sal y pimienta.

2

Batiendo constantemente. Vierta el aceite, gota a gota al principio, luego en un chorro delgado.

4

Agregue el jugo de limón (o vinagre) para aflojar la mayonesa, luego ajuste el condimento.

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Cuando la mayonesa comience a espesar, continúe incorporando el aceite, agregándolo en chorro más constante.

Salsa Tártara DIFICULTAD : ••

INGREDIENTES manojo de cebolletas • 1 cebolla pequeña • 1 huevo • 1 cucharadita de mostaza Aceite de semilla girasol de 200 mi (7 fl oz) • 2 cucharadas de vinagre de vino blanco - sal y pimienta molida

HACE 250 ML 19 FL OZ PREPARACIÓN: 10 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocina, cacerola pequeña. batidor de globo pequeño

1

Enjuague, limpie y pique las cebolletas. Pelar y picar la cebolla.

2

Hervir el huevo en la cacerola durante 5 minutos, hasta un hervor suave. Retire la yema y colóquela en un bol. Añadir la mostaza y batir juntos. Sazone al gusto con sal y pimienta.

Tip LA SALSA TÁRTARA se sirve tradicionalmente con pescado frito empanado o platos tempura.

3

Añadir el aceite en chorro fino batiendo vigorosamente mientras lo haces.

4

Batir en el vinagre. Luego las cebolletas y la cebolla. Ajustar el condimento.

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Salsa Gribiche DIFICULTAD : 9 9 HACE 250 ML C9 FL 021 PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 7 MINUTOS EOUIPO: tabla de cortar. cuchillo de cocina. cacerola pequeña batidor de globo pequeño

INGREDIENTES manojo de hierbas mixtas idealmente 3 tipos (tradicionalmente perejil, perifollo y estragón. pero también se puede usar albahaca o cilantro) -1 huevo -150 mi (5 fl oz) de oliva o aceite de semilla de girasol -2 cucharadas de vinagre de sidra - 1 cucharada de alcaparras pequeñas - cucharada de pepinillos picados sal y pimienta molida

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Enjuague y limpie las hierbas. Picarlos en la tabla de cortar.

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Cocine el huevo en una cacerola con agua hirviendo durante 7 minutos, hasta que esté duro. Picar la clara de huevo y reservar. Coloque la yema en un bol.

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Reduzca la yema a un puré usando el batidor, luego incorpore el aceite, gota a gota al principio, luego en chorro fino, batiendo vigorosamente.

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4

Batir en el vinagre, luego la clara de huevo picado, seguido de las alcaparras, pepinillos y hierbas. Sazonar para degustar con sal y pimienta.

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Salsa de rábano DIFICULTAD : 9 HACE 200 ML (7 fl oz) PREPARACIÓN: 15 MINUTOS EQUIPO: Rallador, globo pequeño

1

Rallar el rábano picante muy bien en un recipiente.

INGREDIENTES Raíz de rábano picante fresca de 50 g (1 oz) - 1 cucharada de mostaza Dijon • 1 pizca de pimienta cayena • 3 cucharadas de crema espesa • 1 cucharada de vinagre de vino blanco · sal y pimienta molida

2

Añadir la mostaza, seguido de la pimienta de cayena y la crema.

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3

Mezclar con el batidor.

4

Añadir el vinagre y batir de nuevo. Sazone al gusto con sal y pimienta.

Salsa verde

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DIFICULTAD : 99

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HACE 300 ML (10 FL 0Z) PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 2 MINUTOS EOUIPO: cacerolas grandes y pequeñas, cuchara ranurada, colador fino, licuadora de mano. batidor de globo pequeño

gran cantidad de hierbas, simples o mixtas (por ejemplo, espinacas, berro, acedera, perejil) • 1 yema de huevo • 1 cucharadita de mostaza • 150 ml (5 fl oz) de aceite de girasol • 100 ml (3½ fl oz) de crema doble, batida - jugo de limón al gusto • sal y pimienta molida

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Clasifique y enjuague las hierbas, luego sumérjalas en una cacerola grande con agua hirviendo durante 2 minutos.

2

Sácalas con una cuchara ranurada, luego refresca en un recipiente con agua helada. Escúrralos firmemente en el tamiz usando la parte posterior de la cuchara.

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Transfiera las hierbas a la cacerola pequeña y córtelas con la batidora de mano

4

Combine la yema de huevo y la mostaza en un bol con el batidor. Sazone al gusto con sal y pimienta.

Vierta el aceite, gota a gota al principio, luego en chorro delgado, batiendo vigorosamente para incorporarlo.

6

Añadir la crema y las hierbas picadas a la salsa. Luego agrega un poco de jugo de limón a tu gusto.

Salsa Bechamel INGREDIENTES

DIFICULTAD : •• HACE 250 ML (9 FL 0Z] PREPARACIÓN: 5 MINUTOS • C0CCIÓN: 10 MINUTOS EQUIPO: 2 cacerolas de base pesada, batidor de globo pequeño, rallador

1

3

Calentar la leche en una sartén. Derrita la mantequilla en una sartén separada, luego agregue la harina para hacer un roux pálido. Deja que se enfríe un poco.

Cocine suavemente durante al menos 7 minutos, batiendo constantemente, hasta que esté espeso y suave.

250 mi (9 fl oz) de leche entera en grasa - 15 g (½ oz) de mantequilla - 15 g (½ oz) de harina - nuez moscada molida sal y pimienta blanca molida

2

4

Incorpore la leche caliente, batiendo constantemente para evitar que se formen grumos. Cuando esté suave, llevar la salsa a ebullición.

Sazone al gusto con nuez moscada, sal y pimienta.

Salsa Mornay DIFICULTAD : 99 HACE 300 ML (10 FL 0Z) PREPARACIÓN: 10 MINUTOS • C0CCIÓN: 15 MINUTOS

• La salsa Mornay es una variante de la salsa bechamel. EQUIPO: batidor de globos pequeños.

INGREDIENTES l 1 cantidad de salsa bechamel no sazonada (ver página 38) l 1 yema de huevo - 1 cucharada de crema espesa - 35 g (1 1/4 oz) de queso Gruyére, rallado - sal y pimienta molida (preferiblemente blanca)

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1

Preparar la bechamel y reservar. Coloque la yema de huevo en un recipiente con la crema, luego mezcle.

3

Regrese la cacerola a fuego muy bajo y agregue el queso rallado.

2

4

Incorpore la mezcla en la bechamel del calor, batiendo vigorosamente.

Batir por el tiempo suficiente para derretir el queso (teniendo cuidado de no dejar que hierva). Sazonar para degustar con sal y pimienta molida.

Salsa Soubise DIFICULTAD:: 99 • • La salsa Soubise es una variante de la salsa bechamel.

1

3

Pelar las cebollas y picarlas en la tabla de cortar.

2

Cubra y sude suavemente, sin dorar Durante unos 15 minutos a fuego muy bajo.

4

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Colóquelos en la cacerola con la mantequilla, luego agregue el azúcar y sazone al gusto con sal y pimienta.

Mientras tanto, preparar la bechamel. Mezclarlo con las cebollas en la cacerola.

HACE 400 ML (14 FL 0Z) PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • C0CCIÓN: 30 MINUTOS EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo cocinero, cacerola. licuadora de mano, batidor de globo pequeño

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INGREDIENTES 2 cebollas grandes y dulces • 50 g (1 ¾ oz) de mantequilla • 1 pizca de azúcar extra fina • 1 cantidad de salsa bechamel sin condimentar (vea la página 38) 5 cucharadas de crema pesada • sal y pimienta molida

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Deje que la mezcla hierva a fuego lento durante otros 15 minutos.

Recalentar la salsa, luego agregar la crema.

6

8

Usando la licuadora de mano. Mezclar la salsa hasta que esté suave.

Mezclar bien y ajustar el condimento.

Salsa Holandesa INGREDIENTES

DIFICULTAD: 999

250 g (9 oz) de mantequilla - 2 cucharadas de vinagre de vino blanco - 4 yemas de huevo - jugo de 1 limón sal y pimienta molida

HACE 300 ML (10 FL 0Z) PREPARACIÓN: 10 MINUTOS • C0CCIÓN: 10 MINUTOS EQUIPO: 2 cacerolas pequeñas de base pesada, sartén salteada, globo pequeño para batir

Sugerencia para servir

ESTA ES LA SALSA ESTANDAR para acompañar pescado escalfado, huevos Benedictos y espárragos.

1

Derretir la mantequilla suavemente en una cacerola. Coloque 2 cucharadas de agua en la segunda cacerola con el vinagre. Reducirlo a la mitad a fuego lento.

2

Coloque la cacerola en un baño maría en la sartén y agregue las yemas de huevo.

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impacto visual cuando se presentan en la mesa. Las aves de corral también se prestan para ser esclafadas en agua hirviendo con una guarnición aromática de vegetales pequeños y firmes. Este es el método utilizado para los famosos. La "poule au pot" francesa, y (como el estofado de ternera o "pot-aufeu"), el caldo se sirve por separado, ya que está o espesado con pan u

A Saber...

UN NOMBRE EXTRAÑO PARA UNA PARTE DE UN POLLO

otros carbohidratos. Para un caldo saludable, ligero y fortificante, retire

Las dos pequeñas piezas de suculentas pulcras

la espuma blanca que se forma en la superficie del agua durante la

escondidas dentro del ilion, justo por encima de la

cocción. Ciertos tipos de aves de corral funcionan bien en parejas bastante más originales. Por ejemplo, un ganso realmente jugoso combina muy bien

nariz de parson en un ave, se conocen en inglés como "ostras", sin duda debido a su forma. (Su

con sabores suaves y es particularmente delicioso cuando se asa

nombre francés es sot-l'y-laisse - "un tonto los deja

simplemente con frutas o con una salsa dulce y sabrosa hecha con miel

allí"). Son un regalo excepcional, un delicioso,

y mostaza. Tales platos permanecen cerca de las recetas que se

suave y exquisito bocado que la persona que trincha

encuentran en los libros de cocina medieval. Lo mismo ocurre con el pato, cuyos poderosos sabores y aromas se

podría ofrecerle a los huéspedes presentes.

liberan cuando se acompañan de frutas agridulces, como las naranjas, pero también de frambuesas o cerezas Morello.

PORCIONES SENCILLAS... Cuando use piezas de aves de corral en lugar de aves enteras, puede servirlas como el elemento principal de una comida o mezclarlas con otros ingredientes, a los que agregarán una cierta textura. Las aves de corral son excelentes para transformar ensaladas. Cuando se agrega a una ensalada mixta completa, o, por supuesto, a la ensalada César, que sería impensable sin tiras de filete de pollo, tiene un

. .. Y METODOS SIMPLES Los métodos de cocción adecuados para piezas preparadas en porciones son bastante rápidos y fomentan la inspiración 'sobre la marcha'. Puede, por supuesto, simplemente freírlos a un marrón dorado en una sartén a fuego medio; la carne permanecerá tierna y tomará el sabor de la grasa agregada —ya sea aceite de oliva o mantequilla. Cubrir las piezas con migajas antes de freír mantendrá mejor el sabor de la carne y la realzará con un poco más de grasa. Luego puede agregar una selección de salsas cremosas, pero para una digestión más rápida, simplemente sirva con una rodaja de limón.

almuerzo ideal de verano o una cena ligera. Una toma gourmet particularmente exitosa para esto en ocasiones especiales es una ensalada Périgord, que incluye generosas porciones de pato ahumado, molleja, pescuezo relleno e incluso foie gras. Las piezas de aves de corral en porciones —pierna, pechuga, escalopes, muslo (los cortes de pollo más populares), junto con magrets de pato y trozos de pavo para freír— son realmente fáciles de cocinar. Le permiten preparar platos simples de todos los días que no involucran el problema de las sobras² o la necesidad de trinchar (aunque debe admitirse que el trinchar puede ser un punto culminante durante una comida festiva, cuando los trinchadores expertos muestran su experiencia). Las piezas pequeñas de aves de corral funcionan bien en los platos diarios y son populares entre los niños, que podrían incomodarse al ver un ave entera en la mesa. Ofrecen una excelente manera de disociar la carne con el animal vivo.

2 las sobras de las aves de corral, como la mayoría de los alimentos recalentados al día siguiente, son particularmente sabrosos; los sabores se acentúa e intensificados.

La opción más saludable es cocinar aves de corral en papillote. Encerrada en un pequeño sobre de papel a prueba de grasa y guarnecida con algunas hierbas y condimentos, la carne se cocinará suavemente en sus propios jugos, haciéndola extremadamente tierna y sutil. Las piezas de aves de corral son perfectas para cocinar a temperaturas más altas, como en una barbacoa (parrilla). Antes de cocinar, déjelas reposar en una marinada bastante espesa —con una base de miel y mostaza, por ejemplo— para formar una costra protectora alrededor de la carne frágil y evitar que el calor de los carbones los seque. Las aves de corral son un ingrediente popular en la cocina oriental, así que intente agregar algunos toques exóticos: freía unos filetes simples u otras rodajas finas en un wok; use carne marinada en una salsa de soya picante; o haga una marinada dulce con miel u otro edulcorante.

CUANDO LOS GUSTOS Y LA SALUD COINCIDEN La carne blanca de aves de corral siempre ha tenido una excelente reputación por sus beneficios nutricionales y, en un examen más detallado, estos pueden ser incluso mayores de lo que se pensaba — siempre que los productos se seleccionen con cuidado, por supuesto.

PROTEÍNAS MAGRAS Las aves de corral son ricas en proteínas animales de excelente calidad. El pollo, por ejemplo, contiene una cantidad impresionante de las proteínas completas que nuestro cuerpo necesita y que no puede fabricar por sí mismo. En su lugar, debemos obtenerlos de nueve aminoácidos diferentes, todos los cuales se encuentran en el pollo. Con la excepción de ciertas especies grasas, las aves de corral proporcionan carne extremadamente magra, sobre todo porque la mayoría de la grasa del animal se encuentra en la piel. Si sigue un régimen de adelgazamiento o una dieta baja en grasas, evite comer la piel —aunque sea crujiente y tentadora— así puede reducir aún más el conteo de calorías. Como las aves de corral son bajas en calorías y ricas en proteínas, pueden desempeñar un papel importante en el control de peso o incluso en la pérdida. Sin embargo, tenga en cuenta que sus cualidades de adelgazamiento no están garantizadas en todos los platos; cuando se fríen, o se sirven con crema, o están ricamente rellenos, o molidos en rillettes, los platos pueden ser muy energéticos. La variedad de aves de corral con la menor cantidad de carne grasa es el pavo, y se recomienda a las personas con niveles altos de colesterol que coman ésto en lugar de otras carnes, ya que mejoran los niveles de

A Saber... UNA CUESTION DE ELECCION

El etiquetado juega un papel vital en ayudarnos a elegir la mejor comida para comprar, y no menos importante, los mejores tipos de aves de corral. En Francia, la frase "Fermier Label Rouge" indica un nivel de calidad que garantiza que el animal ha sido criado de acuerdo con su dieta vegetariana, en condiciones adecuadas y con el tiempo requerido para su desarrollo. La etiqueta "Agriculture Biologique" indica que la dieta orgánica y las condiciones de vida de un animal respetan tanto su bienestar como su desarrollo equilibrado. Las garantías de este tipo nos ayudan a elegir alimentos más sabrosos y a disfrutar de los beneficios de alimentos más saludables proporcionados por animales criados en condiciones higiénicas y éticas. En el Reino Unido, busque las aves con etiquetas de la "Soil Association" (el estándar de calidad de oro), o que se describen como "RSPCA Freedom Food".

A Saber... LAS AVES SE DEBEN COCINAR

Aunque existen recetas para el tartar de pollo,

lípidos en el torrente sanguíneo. La carne de pavo también contiene los niveles más bajos de ácido mirístico, una sustancia que es perjudicial para el sistema cardiovascular y se encuentra en todos los productos cárnicos.

los filetes primero se escalfan en agua hirviendo con un poco de jugo de limón antes de mezclarlos con los otros ingredientes. El hecho es que incluso cuando la carne está perfectamente sana, no es recomendable comerla cruda, ni es particularmente agradable. El pato, por otro lado, es delicioso cuando es rosado.

LLENOS CON VITAMINAS Las aves de corral son ricas en una serie de vitaminas, incluidas las vitaminas B esenciales, y minerales y elementos para la dieta diaria como el hierro, el fósforo y el selenio. El selenio es necesario para mantener un buen nivel de salud; limita el estrés oxidativo responsable del envejecimiento del cuerpo y que agrava varias condiciones cardiovasculares.

Cortes en Pollo

MUSLOS

HILO DE BRIDAR MUSLITOS DE ALA SUPREMA DE POLLO

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Panes

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HÍGADOS

FILETE DE PECHUGA

PIERNA Y MUSLO

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FILETE INTERNO DE PECHUGA

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CONTRAMUSLO O MUSLO

WISHBONES

HUESO DE LA SUERTE

Preparando un ave Y SUS MENUDENCIAS

DIFICULTAD: 999

EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo pequeño, Cuchillo de cocina largo

1

Quite las plumas restantes del pollo (tubos pequeños en la base de las plumas) usando la punta del cuchillo.

2

Chamusque brevemente las plumas pequeñas o las que queden sobre la llama de una estufa de gas o un soplete.

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ESTA TECNICA ES PARA USAR CON aves de corral que acaban de ser sacrificadas y adquiridas directamente en la granja, o adquiridas en un mercado de pequeños productores de aves de corral.

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Recortar el espolón y los dedos de los pies, conservando sólo el medio.

4

Chamuscar las patas

5

7

Retire cualquier piel ampollada con una toalla de té.

Coloque el pollo de frente, tire de la piel del cuello apretado y corte en él.

6

8

Corte cada punta del ala.

Saque el cuello y córtelo en la base.

7

g

Corta la piel a mitad de camino.

Separe la piel y separe el hueso de la suerte de la carne con el cuchillo.

10

12

Extraiga el esófago y el cogote.

Remover el hueso del deseo.

13

Separar y quitar los pulmones a través del orificio del cuello.

Ordena y retire el corazón, el hígado y la molleja, desechando las otras entrañas.

14

16

Coloque el pollo sobre su espalda y haga un corte en la nariz Parson (obispillo, culata), luego retire el contenido de la cavidad corporal de una vez.

Extirpe el conducto biliar y cualquier parte del hígado o los órganos principales que estén manchados de verde.

, 17

18

Pele la membrana gruesa que cubre la molleja, luego enjuague.

El pollo está listo para ser atado.

Tip Usted puede ahora quitar las piernas o las supremas del Pollo (véase la página 216), o cortarla en 8 pedazos para un fricasée (véase la página 220). Si es así, no se requieren los pasos 3-6.

Atando un pollo DIFICULTAD: 999 EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina, Aguja de cocer.

I

1

Dobla las alas colocándolas debajo del ave.

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3

Coloque el ave sobre su espalda con los pies horizontales, y enrosque la aguja a través del cuerpo, perforando el nivel de la carne con la grasa del muslo.

2

4

Corta los tendones de los patas.

Tire de la aguja a través, dejando 10 cm (3 pulgadas) de cuerda para hacer un nudo.

Tip

Este método mantiene el pollo en forma para asegurarse de que se cocina uniformemente y se ve mejor durante el trinchado.

5

Dé vuelta al pollo y cubra el agujero del cuello con el colgajo de la piel.

6

7

Tire de la cuerda con cuidado y apretado, a continuación, atar un nudo.

8

Pase la aguja nuevamente, perforando las dos partes del ala y pasando la cuerda debajo de la columna vertebral del pájaro.

El pollo ya está listo para asar.

Retirando las patas Y PECHUGA DE UN AVE

DIFICULTAD : 99 EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

Tip Se tarda sólo unos pocos MlNUTOS para preparar un pollo de esta manera, y se puede utilizar la carcasa para la cocción o un fondo.

1

Tomar un pollo que ha sido pelado y corte las patas en la articulación

2

Recorte las alas justo por encima de la primera articulación.

3

Localice y quite las ostras.

4

Con el pollo de espaldas, corte en la piel entre el muslo y el cuerpo, luego separe la pierna tirando del muslo hacia fuera para exponer la articulación.

\

5

Corte la pierna por completo en la articulación.

6

Rebane la carne para remover el hueso del muslo.

Remover el hueso y el cartílago articular.

Corte en el esternón y separe la carne del hueso.

Recorte el hueso del muslo, corte los tendones, luego recorte la carne alrededor del hueso. Repita con la otra pierna.

10

Quite cada Suprema en la articulación del ala.

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11

12

Quite el hueso de la punta del ala raspando la carne.

El pollo ahora ha sido cortado en 4 partes-deshuesadas y está listo para cocinar.

Tip Las SUPREMAS PREPARADAS POR ESTE MÉTODO, con la piel y el muslo retenido, se ven atractivos cuando se presentan en un plato. Son fáciles de comer y más tiernos que un filete de pechuga.

Despiece de un ave, CON HUESO

1

3

Tome un pollo que ya ha sido pelado. Corten los patas.

Con el pollo de espaldas. corte en la piel entre el muslo y el cuerpo, luego jale hacia atrás la pierna para exponer la articulación.

2

4

Recorte las alas justo encima de la primera articulación.

Quite cada pierna completamente en la articulación del muslo.

OCUSE �l!Je 'B DIFICULTAD : 2 EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

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5

Corte las piernas en la articulación.

6

Recorte el hueso de la piernita, corte los tendones y luego raspe la carne alrededor del hueso.

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7

Corte hacia abajo en ángulo para retirar la parte delantera de la carcasa de la parte posterior.

8

Separe la parte trasera, reservándolo para fondo.

9

Coloque el pollo sobre su esternón y divida por la mitad con un golpe agudo.

10

Libere la carne de alrededor del esternón, luego retírelo suavemente.

.,

11

Corte la carne en 2 secciones.

12

Quite el hueso tirando hacia atrás de la carne.

..

13

Corte cada pieza en 2 porciones.

14

El pollo ahora se ha cortado en 8 pedazos y está listo para cocinar (e.g. en un fricassee).

Tip LA AVES SE DESPIEZAN CON HUESO para retener la ternura en fricassées como coq au vin (en francés: "gallo al vino") , gallina de Guinea con repollo, pollo Marengo o pollo à la crème (ver página 224).

POLLO

à la crème DIFICULTAD: 2 RINDE 4-6 PREPARACIÓN: 25 MINUTOS • COCCIÓN: 30 MINUTOS EQUIPO: Sartén. pinzas, globo batidor, tamiz

1

3

INGREDIENTES l pollo grande (preferiblemente capón de Bresse), articulado en 8 piezas (ver página 220) -50 g (2 OZ) de mantequilla -3 cucharadas de aceite de cacahuete -2 cebollas picadas -40 (1 ½ oz) de harina normal -1 litro ( 1 ¾ pinta) de fondo de pollo hecho con los menudillos y la carcasa del pollo (vea la página 66) -200 ml (7 floz) de crema simple - sal y pimienta molida

Sazonar los trozos de ave con sal y pimienta, luego dorar ligeramente en una sartén con la mantequilla y el aceite.

2

Cocine el Roux durante varios minutos, pero no deje que se coloree (esto es un Roux blanco).

4

Pon el pollo a un lado y sudar las cebollas. Espolvoree la harina.

Añada el fondo de pollo, revolviendo continuamente.

5

7

g

Poner a hervir, a continuación, ponga de nuevo las piezas de pollo. Cubra y cocine a fuego lento durante unos 12 minutos.

Coloque el pollo a un lado y manténganse calientes. Vierta la crema en la veloute y mezcle.

Pase la salsa a través de un tamiz.

6

8

10

Retire las alas y los pechos, luego cocine las piernas por otros 12 min hasta que los jugos salgan claros cuando la parte más gruesa se perfora fácil con un cuchillo.

Reduzca a la consistencia deseada, luego ajuste el condimento.

Agregue los acompañamientos deseados al pollo, ejemplo, cebollas glaseadas (consulte la página 472) y champiñones glaseados. Verter sobre la salsa de crema.

Spatchcocking un poussin Pollo en mariposa DIFICULTAD: •• EQUIPO: Tajadera. cuchillo de cocina. Claveteador de carne

Coloque el pollo de espalda, luego haga un corte diagonal para separar la parte delantera de la carcasa de la parte posterior.

2

Doblar la pechuga hacia el frente.

Tip

ESTE ES UN MÉTODO ESENCIAL Y SIMPLE PARA COCINAR AVES A LA PARRILLA o barbacoa, asegura que el ave se cocine uniformemente y es fácil de trinchar.

3

Voltee el pollo y empuje cualquier exceso de piel en el orificio del cuello.

4

Aplane el pollo con el lado ancho de la cuchilla de la carne.

POUSSIN¹ A LA PARRILLA ESTILO AMERICANO DIFICULTAD: 99

EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina. cacerola de la plancha ¹ Poussin: pollo pequeño y joven, cada uno pesa alrededor de una libra. También se le conoce como pollo de primavera, y es perfecto para servir uno por persona. De carne delicada, tierna y magra. Se cocina como el pollo, solo que mucho más rápido.

1

3

Coloque el pollo en su espalda, inserte el cuchillo en la cavidad del cuerpo y corte a lo largo de ambos lados de la columna vertebral.

Vuelva a voltear el ave y haga una incisión en el centro de cada triángulo de piel a ambos lados de la punta del esternón.

2

4

Voltee el pollo y divida la parte superior del esternón.

Inserte el extremo de cada pernil en las incisiones que acaba de hacer a cada lado.

5

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•

..

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Calienta la plancha. Sazonar el pollo en ambos lados. Colóquelo diagonalmente en la sartén, con el lado de la piel hacia abajo, durante unos 30 segundos, hasta que esté marrón rayado.

6

Dé a la ave un cuarto de vuelta, y la plancha durante otros 30 segundos, hasta que se dore en un patrón de diamante.

Pincele el ave con aceite de cacahuete y mostaza, luego ruede sobre migas de pan y colóquelo en un plato de horno.

7

Voltee el ave y ase el lado de la carne de la misma manera.

8

9

Termine de cocinar en un horno precalentado a 170 °C (325 ° F) marca de gas 3, durante 20 minutos.

1

Corta el ave por la mitad para servir.

Despiece DE UN PATO

DIFICULTAD: 999 EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

• El pato representado aquí es un canard gras —un ave que ha sido especialmente engordado con maíz cocido para el foie gras. Estas aves no están disponibles en muchos países, pero la técnica básica de despiece también se aplica a un pato ordinario.

1

Coloque el pato de espalda y corte la cabeza.

2

Corte el cuello del pato, sacando el buche y el esófago. Mantenga la piel del cuello puesta si desea rellenarlo.

Si usted ha comprado un pato con su hígado, retírelo con cuidado, a continuación, retire las entrañas restantes.

Corte las alas del pato

4

6

Tire hacia atrás y retire cada pierna en la articulación.

Corte la grasa por el hueso de la suerte. Retire el hueso de la suerte.

7

Haga un corte a nivel con el esternón (hueso de la pechuga) para extraer los filetes del pecho. Asegúrese de seguir la línea de las costillas con cuidado para que también saque los filetes internos.

8

Recorte los filetes interiores.

j

9

Recorte el exceso de grasa alrededor de los filetes del pecho.

10

Retire las ostras de la parte posterior de la carcasa (se pueden freír en la sartén).

L

11

Corte la mayor cantidad de piel y grasa posible de la carcasa.

12

Todas las piezas están ahora listas para cocinar (la carcasa se utilizará para hacer fondo de pato).

Tip

FUERA DEL COMERCIO DE RESTAURANTES, tradicionalmente ha sido difícil conseguir el canard gras entero, que generalmente se vende en granjas o en mercados de foie gras en el suroeste de Francia. Los supermercados los almacenan ocasionalmente (generalmente sin el hígado) y algunas compañías están comenzando a ofrecer entregas refrigeradas. ANTES DE RETIRAR LA CABEZA DEL PATO, quite las púas de plumas y como se describe en los pasos 1 y 2 en la página 208.

Extrayendo

LA GRASA DE PATO

DIFICULTAD : 99 PREPARACION: 15 MINUTOS• COCCION: 1 HORA EQUIPO: cacerola de base pesada, cuchara ranurada. Tamiz

Tip La grasa de pato es deliciosa para freír o asar patatas parbolizadas. Se mantiene bien en el congelador.

1

Pica la piel del pato y la grasa con un cuchillo y colócalo en la sartén. Derrite suavemente sobre un fuego bajo, asegurándose de que la grasa no chisporrotee o se coloree.

2

Retire la mayor cantidad de grasa que pueda con un cucharón y transfiérla a un recipiente.

Cuando no queda grasa, fríe los trozos pequeños restantes de piel hasta que estén dorados (estos son conocidos como chicharrones de pato).

Sazonar con sal (se puede utilizar en ensaladas calientes o frías, o para hacer pan de fougasse de Languedoc).

4

6

Con una cuchara ranurada, levántelos de la sartén y cuela en un tamiz.

Colar la grasa y mantenerla, en un recipiente sellado en el refrigerador o congelador.

Haciendo

CONFIT DE PATO

DIFICULTAD: 99 PREPARACION: 30 MINUTOS• ESCALDADO: 12 HORAS• COCCION: 3 HORAS EQUIPO: plato de cazuela antiadherente

Tip PARA mantener el CONFIT por más tiempo, siga los pasos 1 y 2, colóquelo en un frasco con la grasa y el condimento, luego esterilice durante 3 horas a 100°C (212°F) o el ajuste de gas más bajo de su horno.

/

1

Espolvorear las patas y las puntas de las alas con sal gruesa y refrigerar durante la noche.

2

Al día siguiente, enjuaga las piernas y séquelas.

Colócalo en el plato de cazuela y cúbrelo con grasa de pato derretida.

Cubre y cocine, ya sea sobre un calor muy bajo en la encimera o en el horno a 100 °C (212 °F) o el ajuste de gas más bajo durante aproximadamente 3 horas.

4

6

Añadir un bouquet Garni, unos granos de pimienta y un poco de agua.

Almacene el pato en su grasa en el refrigerador hasta que esté listo para usar eso.

Rellenando

UNA PIERNA DE PATO DIFICULTAD: 999 EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

1

Retire el hueso grande del muslo usando un cuchillo puntiagudo

2

Córtese a la articulación, corte los tendones que conectan el hueso grande con el hueso más pequeño, y quite el hueso grande.

I

3

Saca el hueso de la piernita

4

Recorta la parte superior de la articulación de la piernita

Tip UTILICE LA MISMA TÉCNICA para preparar las patas de pollo o de gallina de Guinea.

5

Manten cada pierna al mismo tamaño mediante el recorte de cualquier exceso de carne.

6

Picar los recortes y mezclar con clara de huevo (1 clara por cada 8 patas), sal, pimienta y un poco de nuez moscada rallada.

l 7

Llene la cavidad ósea con relleno.

8

Envuelva cada jambonnette de pato en un cuadrado de malla de grasa se haya empapado en agua fría, luego estofar en una cacerola.

Pechuga de pato A LA SARTÉN DIFICULTAD: 99 PREPARACION: 15 MINUTOS• COCCION: 15 MINUTOS EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de cocina, sartén para freír, Pinzas.

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3

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Cortar ligeramente la parte grasa de los filetes con un cuchillo, sin cortar a través de la carne. Sazonar con sal.

Cocine muy suavemente durante 10 minutos, sin chisporroteo ni coloración de la carne (solo está derritiendo la grasa y dando a la piel un color dorado).

2

4

Coloque el lado de la piel de la pechuga hacia abajo en la sartén fría.

Vierta la grasa mientras se funde.

Tip Guarde la grasa para cocinar papas Sarladaise (vea la página 479).

5

Voltee las pechugas. Use su dedo para probar lo cocinado que están, como lo haría con carne de res (vea la página 144).

7

Levante los trozos de la sartén (sin perforarlos) y deje reposar durante unos minutos entre 2 platos. Mientras tanto, desglase los jugos.

6

8

Cuando ya casi no quede más grasa, sube el fuego durante el tiempo suficiente para que la piel se ponga crujiente, 2-3 minutos, luego dale la vuelta y pardea el lado de la carne por unos momentos.

Corte las pechugas en rodajas diagonales gruesas y sazone con pimienta.

Preparando un pato (PATITO", ÁNADE) DIFICULTAD: 999 EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

-

1

Retire las puntas de plumas restantes (pequeños tubos en la base de las plumas) con la punta del cuchillo.

2

Chamusque brevemente las plumas pequeñas o las que queden sobre la llama de una estufa de gas o un soplete.

/

3

Recortar las alas, dejando sólo el muslito del ala.

4

Tire hacia atrás de la piel del cuello y retire el hueso de la suerte.

Tip Usted puede utilizar la misma técnica para preparar un pato completamente crecido para ser asado para varios invitados

5

Quite las dos glándulas de la región de la nariz de Parson (obispillo - cerca de la grupa).

7

Separe el corazón, el hígado, la molleja y la grasa, desechando el resto de las entrañas.

6

8

Quite suavemente el contenido de la cavidad del cuerpo de una sola vez.

Recortar cualquier coágulo o materia fibrosa del corazón. Divida la molleja y limpie el interior. Extirpe el conducto biliar y cualquier parte del hígado o los órganos principales manchados de verde.

Preparando y atando UN PATO DIFICULTAD: 999

EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina. Aguja de bridar

1

Quite las dos glándulas de la región de la nariz de Parson (obispillo - cerca de la grupa).

2

Doblar en la nariz de parson rompiéndola y forzándola de nuevo dentro de la cavidad del cuerpo.

I

3

Haz una incisión en el centro de cada triángulo de piel situado por encima de los muslos.

4

Dobla los muslos e insértalos en las incisiones que acabas de hacer. Enhebre la aguja de con un hilo largo.

Tip Utilice el mismo método para TROCEAR AVES DEL MISMO GENERO, tales como faisán, Mallard y Paloma de madera.

5

Coloque el patito sobre su espalda y empuje la aguja a través de la cavidad del cuerpo, nivele con la articulación de la pierna. Deje un extremo de la cuerda alrededor de 30 cm (12 pulgadas) de largo fuera del cuerpo.

7

Tire de la cuerda atravesada y apretando anude en los 2 extremos juntos firmemente.

6

8

Girar el patito y doblar la piel del cuello hacia atrás. Empuje la aguja a través de cada ala a su vez, perforando la solapa de la piel que se ha doblado hacia atrás.

Enrosque la aguja de nuevo y perfore el pato justo debajo de los huesos del muslo, pasando por la nariz de Parson escondida dentro del cuerpo. Tire de los dos extremos de la cuerda suavemente, apriete y ate un nudo para cerrar la abertura.

Asando un pato ánade DIFICULTAD: 99 RINDE 4 PREPARACION: 20 MINUTOS• COCCION: 15 MINUTOS POR 500G (1 LB) REPOSADO: 15 MINUTOS

1

Precaliente el horno a 220 °C (425 °F) Marca de gas 7. Coloque el patito y los menudillos en una bandeja para asar y sazone. Coloque la mantequilla encima y rocíe el aceite por todas partes.

EQUIPO: bandeja para asar, espátula, tamiz, cacerola INGREDIENTES 1 patito -30g (1 onza) de mantequilla, en cubos -2 cucharadas de aceite de cacahuete -150 ml (5 fl oz) de fondo de pollo marrón (ver página 74) -sal y pimienta molida

2

Calcule el tiempo de cocción (15 minutos por 500 g / 1b). Coloque en el horno durante 15 minutos, luego reduzca a 180 °C (350 °F) Marca de gas 4, y cocine por el tiempo restante.

/

3

Quite el patito de la bandeja para asar.

4

Envuélvalo en el papel de aluminio para protegerlo, después manténlo caliente y déjelo reposar por 15 minutos.

5

7

9

Desglase la bandeja del asado con el fondo durante el período de reposo.

Colar los jugos sobre la cacerola.

Vierta los jugos en un recipiente y deseche la mayor cantidad de grasa posible con una cuchara.

6

8

Raspe todos los jugos del asado con una espátula.

Calentar para reducir a la mitad.

10

Añada los jugos de pato descansados a los jugos de la sartén. Sirva inmediatamente.

Trinchando un pato / ánade DIFICULTAD : 99 EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina, Tenedor de corte.

Tip

La pechuga de pato debe ser rosa. Si las patas todavía necesitan tiempo de cocción, devuélvelas al horno durante varios minutos mientras termina de trinchar.

,I/ 1

Coloque el patito en la tabla de cortar. Utilice el tenedor de trinchado para mantenerlo quieto en el esternón (hueso de la pechuga).

2

Retire las patas en el punto donde la articulación se encuentra con la carcasa.

Corte cada pata en dos en la articulación.

Corte cada Suprema en dos

4

Colocando el cuchillo a lo largo del esternón, corte el filete de la pechuga y el ala como una sola pieza.

6

El patito ahora se ha cortado en 8 piezas.

Preparando un pichón PARA 'COCCIÓN-DOBLE' (BAÑO MARÍA)

DIFICULTAD: •• EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina. • Este método de doble cocción también se puede utilizar para perdiz o paloma torcaz.

1

3

Coloque la paloma en su costado, corte la piel entre la pierna y la carcasa, luego tire hacia afuera del muslo para exponer la articulación.

Recorte las alas, conservando sólo la parte carnosa (a veces llamada drumette —muslo del ala—).

2

4

Quite completamente cada pierna en la articulación.

Coloque la paloma sobre su espalda y retire el hueso de la clavícula (de la suerte) con un cuchillo.

Tip

Este método es especialmente adecuado para las aves de caza, con su delicada carne de pecho. Las patas son un poco más duras y se preparan mejor por separado, tal vez como confits o rellenas.

5

Remover el hueso de la suerte.

7

Corte la columna vertebral de la parte delantera.

6

Haga un corte diagonal para separar la parte posterior de la carcasa de la parte delantera (guarde la parte posterior para el fondo).

8

Las patas están listas para asar por separado de las supremas, que son más delicadas. Cocine éstas singulares piezas, después rellene.

Desvenandofaie gras Y COCINANDO EN UNA TERRINA

DIFICULTAD: 999 EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina, terrinera, bandeja para asar

Tip

Si la receta sugiere agregar alcohol, elija un Armagnac.

J

Remoje un foie gras crudo (hígado graso) en agua tibia durante 1 hora para suavizarlos, después seque.

2

Colóquelo en la parte curvada hacia arriba en la tabla de cortar y separe los 2 lóbulos.

\

Devena el lóbulo grande: siguiendo el curso de la vena principal, cavar en el hígado ablandado con el pulgar y tirar suavemente sobre la vena.

5

Siga el mismo procedimiento con el lóbulo pequeño.

4

6

Continúe tirando suavemente hacia fuera sin romperlo, cortando sus vasos que conectan, con la punta de un cuchillo.

Sazona con sal marina y pimienta (u otro condimento de su elección, como la mezcla de cinco granos de pimienta o pimienta de Espelette).

,

Remodele el hígado con las manos.

Precaliente el horno a 100°C (212°F) o al nivel de gas más bajo. Coloque la terrina en una bandeja para asar.

8

Colóquelo en la terrina de cocción, apisonando bien para sacarr las bolsas de aire.

10

Ponga la tapa y vierta suficiente agua caliente en la bandeja para llegar dos tercios de la altura de la terrina.

Colóquelo en el horno durante 40-45 minutos, hasta que el foie gras haya alcanzado los 57 °C (135° F) y esté medio cocido. Utilice una sonda para comprobarlo.

12

Quite la terrina del baño María y vierta la mayor cantidad de grasa posible. Enfriar la grasa, luego cubrir y enfriar en el refrigerador.

\ 13

Coloque un rectángulo de poliestireno o una pequeña tabla de cortar envuelta en papel de aluminio encima del foie gras, pose un peso sobre él, luego colóquelo en el refrigerador.

14

Después de 6 horas, quite el peso y cubra la lámina. Derretir parte de la grasa reservada y verterla sobre la superficie. Espere 24 horas antes de comer el foie gras; se mantendrá durante 10 días en el refrigerador.

Foie gras a la sartén CON FRAMBUESAS DIFICULTAD: 99

Tip

El FOIE GRAS va maravillosamente bien con fruta fresca como higos, grosellas o uvas.

\

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1

Corte el foie gras en rodajas de 1,5 cm (1/2 pulgada) por lo menos 30 minutos de anticipación.

2

3

Cocine el foie gras durante unos 2 minutos a cada lado en un recipiente seco muy caliente.

4

Sazonar con sal y pimienta, luego colocar sobre un plato en el refrigerador hasta el último momento.

Transfiéralo caliente de inmediato a un plato.

RINDE 2 PREPARACION: 10 MINUTOS• COCCION: 10 MINUTOS

INGREDIENTES 250 g (9 onzas) de foie gras no desvenado -2 cucharaditas de azúcar moreno -3 cucharadas de vinagre de Jerez -100 ml (3 1/2 fl oz) fondo de pato o pollo (ver página 66) -125 g (4 1/2 onzas) de frambuesas -sal y pimienta molida.

EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de cocina, Sartén

5

Deseche la grasa que queda en la sartén, luego caramelice el azúcar moreno.

7

Reduzca hasta que tenga un sirope almibarado. Añada las frambuesas.

6

8

Desglase el caramelo con el vinagre de Jerez antes de añadir el fondo de ave.

Remover las frambuesas en el jugo por sólo el tiempo suficiente para calentar por dentro, antes de colocarlas en el foie gras y verter sobre el jugo.

Despiece de un conejo DIFICULTAD: 99 EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

Tip Usted puede mantener las patas enteras y rellenarlas usando la técnica mostrada en la página 238.

Corte la cab e z a

2

Reserve el hígado (y los riñones si lo desea).

Separe la parte frontal del sillín.

Retire la base del cuello.

Retire los hombros cortando debajo del omóplato (no en la articulación).

6

Divida la caja torácica en el esternón.

7

9

Separe las 2 porciones de costilla en la columna vertebral.

Haz un corte en el hueco del muslo y saca la articulación.

8

Corta cada mitad en 2 piezas.

10

Retire cada pierna, cortando a lo largo del sacro (el extremo de la cola ósea del conejo).

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13

Si lo desea, corte las patas en 2 con un golpe agudo un poco por encima de la articulación.

Deje el sillín entero o córtarlo en 2 o 3 secciones.

12

14

Remover la punta del sacro.

El conejo está listo para hacer fricassé (estofado en verduras) —en chasseur de conejo (en salsa cazador), por ejemplo (ver pág. 264).

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Deshuesado y relleno

DE UN SILLÍN (ESPINAZO DOBLE) DE CONEJO DIFICULTAD : • 9 • EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

1

3

Coloque el espinazo plano, extendiendo las aletas del vientre, quitando los riñones y cualquier exceso de grasa.

Continúe trabajando alrededor de la segunda cresta de los huesos para separar el empalme.

2

4

Deslice el cuchillo a lo largo de la línea del hueso central, liberando los filetes a medida que corta alrededor de la cresta de los huesos que sobresale en el medio.

Repita el procedimiento en el otro lado, asegurándose de que no llegue a cortar por la espalda.

6

Endereza y conserva las aletas del vientre.

Sazonar la carne con sal y pimienta. Extienda su relleno elegido sobre él.

8

Coloque los riñones de nuevo en su lugar y enrolle el espinazo en las aletas del vientre.

Átalo como un pequeño asado (pág. 193, los pasos 13-14) o según tu receta.

10

5

Suavemente liberar la línea de las vértebras de la carne de la espalda y retirarla.

7

9

También podría envolverlo en malla de grasa si lo desea.

Conejo al cazador DIFICULTAD: 9 9 RINDE 4 PREPARACION: 30 MINUTOS • COCCION: 45 MINUTOS EQUIPO: 2 caserolas a prueba de fuego, sartén, cuchara ranurada, tamiz.

1

Calentar el aceite la cacerola la, sazonar las piezas de conejo con sal y pimienta y cocinar en todos los lados hasta que estén bien marrones.

INGREDIENTES 4 cucharadas de aceite de cacahuete · 1 conejo despiezado (ver página 258) • 1 zanahoria y 1 cebolla, en Mirepoix (ver página 440) • 1 cucharada de harina •2 dientes de ajo, peladas y triturados •1 bouquet Garní • 1 cucharada de puré de tomate •50 ml (2 fl oz) Brandy •350 ml (12 fl oz) vino blanco seco •150 ml (5 fl oz) de fondo oscuro de ternera (ver página 68) •250 g (9 oz) champiñones, en rodajas •30 g (1 oz) mantequilla •2 cucharadas de estragón •sal picada y pimienta molida

2

Agregue las verduras alestilo Mirepoix y sude durante unos minutos.

Espolvoree con harina (esto eventualmente servirá para espesar la salsa).

4

Dore la harina a fuego alto, girando las piezas del conejo constantemente.

Agregue el ajo, el bouquet Garní y el puré de tomate.

6

Flambee con el brandy.

7

Vierte el vino blanco.

9

Cubra y cocine a fuego lento un fuego bajo durante 35 minutos.

8

Hierve el vino y luego agrega el fondo oscuro.

10

Freír las setas en la mantequilla a un fuego alto.

Con una cuchara ranurada, transfiera las piezas de conejo a la segunda cacerola.

Agregar los champiñones.

12

14

Colar la salsa.

Espolvorear con el estragón picado y servir inmediatamente.

DESPOJOS OFFAL

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Contenidos Robusto pero delicado, y algo terroso PREPARACIÓN DE RIÑONES DE TERNERA PARA FREÍR COCINANDO UN RIÑÓN EN SU PROPIA GRASA PREPARANDO MOLLEJAS DE TERNERA LIMPIEZA Y ESCALFADO DE SESOS SESOS FRITOS

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Despojos ROBUSTO PERO DELICADO, Y ALGO TERROSO Ya sea conocido como "despojos" o "carnes de variedad", es el nombre el que se le da a los órganos y extremidades comestibles de los animales sacrificados. Las delicias que se ofrecen incluyen tripas, cabeza de ternera, manitas de cerdo, carne de res, rabo de buey y cachete de ternera ... sin mencionar el hígado, el cerebro y la médula —una selección de nombres que evoca un mundo de imaginación extraña en lugar de gastronomía. Incluso en la antigüedad romana, las personas ricas se consentían comiendo los órganos de varios animales terrestres y marinos. El más popular de estos incluía los pezones y la vulva de las cerdas, especialmente si se les aseguró que eran de animales estériles. Este nivel de prescripción revela que la naturaleza específica de los órganos era al menos tan importante como su sabor. Sin embargo, el método de preparación y la adición de aromáticos y condimentos se mantuvo relativamente simple, lo que demuestra que la suavidad, la sutileza y la verdadera esencia del alimento en sí también fueron reconocidas y apreciadas. Algunos de los despojos menos conocidos a menudo se asocian erróneamente con los órganos reproductivos de los animales. Las mollejas y los riñones también suelen confundirse; las mollejas son el timo —un órgano en la cavidad torácica que forma parte del sistema inmunológico— mientras que los riñones desempeñan la misma función para los animales que para los humanos. Asociar órganos relativamente neutrales con otros que tienen connotaciones muy fuertes sugeriría que su importancia simbólica supera cualquier problema más directo de sabor o nutrición..

UN SABOR DEL PASADO "Me había olvidado de estos detalles, pero volvieron a mí en un instante frente al puesto donde se exhibía la tripa ... Lengua y cerebro también ... Pedí consejo y descubrí cómo cocinarlos ... Probé mis recuerdos de la infancia. Los cerebros se derritieron en mi boca, huyendo a nada en lugar de ser tragados. La lengua peleó; lo mastiqué con entusiasmo pero me tomó un tiempo, tenía algo sustancial en mi boca. Comí cerebros y la lengua ese día. Por nostalgia, comí los alimentos que la gente ya no come, solo porque me los encontré un día en el mercado ". Des El.ucidations por Alexis Jenni (2013)

DISPONIBLE EN ROJO O BLANCO.

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Se hace una distinción entre despojos rojos y blancos, dependiendo de la forma específica en que se haya preparado antes de la venta. Idealmente, comprará sus despojos de carniceros maestros, quienes podrán darle consejos útiles. De lo contrario, puede encontrar los despojos procesados más simples (tanto frescos como congelados) en los supermercados. Debe comprar despojos en el último momento, no más de un día antes de cocinarlos, porque estos productos son extremadamente delicados y no se conservarán crudos.

Los despojos blancos requieren una preparación compleja por parte de un profesional. Están blanqueados, a menudo precocinados (o incluso completamente cocidos) y puede reconocerse por su color blanco o marfil. La cabeza de ternera es el ejemplo más conocido, ya sea como la mitad de una cabeza de ternera enrollada, o en su forma original. Los despojos rojos —riñones, hígado y lengua— se preparan poco antes de venderse, por lo que es mejor cocinarlos usted mismo lo más rápido posible.

En un estado precocinado y listo para comer, puede comprar despojos en forma de carne de cerdo (pâté de tête -queso de puerco-) o ensalada de cabeza de cerdo prensada (salade de museau).

ESTILO BISTRO

Gracias a la diversidad de los despojos crudos y a los métodos de preparación, los despojos ofrecen una gran variedad de sabores y texturas: el cerebro parece derretirse en la boca, por ejemplo, mientras que las manitas son crujientes, gelatinosas y firmes. Los despojos de res tienen un sabor más pronunciado y una textura más densa que los despojos de ternera o cordero. Cuando el animal aún es joven, los aromas y sabores de estos dos últimos son muy sutiles, y su textura se derrite tanto en la boca que los despojos parecen casi desmoronarse. La forma en que están preparados también enfatiza sus diferencias. La cabeza del ternero va bien con salsa gribiche, por ejemplo, que le da un sabor más fuerte, mientras que otras salsas pueden hacerla más picante. Por el contrario, el timo de cordero se sirve con créme fraiche y champiñones, lo que permite que su delicadeza destaque sin ser abrumado por otros sabores más potentes. Además de estos grandes clásicos, la preparación de despojos aún puede depender en gran medida de las tradiciones regionales que permanecen vivas y saludables. En Francia, por ejemplo, los despojos (especialmente los despojos de res) se comen con mayor frecuencia, y son más comunes en el norte.

GASTRONOMOS Y BISTRONOMÍA La moda actual ha alentado el crecimiento de los establecimientos, que a menudo operan en una escala bastante modesta, en la que los huéspedes cenan en un entorno que juega con ideas del pasado de una manera contemporánea y auténtica. Sus menús tienen un marcado énfasis en los sabores de antaño; La cocina de bistró utiliza productos tradicionales, incluso anticuados, pero siempre con sabores de alta calidad, mejorados con habilidades que habían caído en desuso, pero que ahora se están redescubriendo con todo su encanto.

La cocina del sur de Francia presenta la menor cantidad de despojos, con la excepción de los despojos de cordero, que aparecen en numerosas recetas, como los riñones salteados con habas. En el Reino Unido, los despojos se han asociado durante mucho tiempo con la alimentación frugal en tiempos de guerra y el consumo ha disminuido en un 90 por ciento desde entonces. Sin embargo, esas carnes no amadas ahora están volviendo a la moda, con muchos restaurantes bistró una vez más con sesos, tripas y riñones. Además de presentar a una nueva generación de comensales estos interesantes y nuevos sabores, a los chefs les gusta el hecho de que los despojos son generalmente baratos, incluso si optan por productos de gran calidad. Al comprar, solo asegúrese de que provengan de un buen carnicero porque requieren preparación especializada.

SALUD DESDE DENTRO

Cada tipo de despojos tiene su propio perfil nutricional, aunque las diferencias no son grandes. Todos pertenecen a una familia de alimentos que son fortificantes y restauradores, por lo que se consumieron en tales cantidades durante y después de la Segunda Guerra Mundial. Los despojos proporcionan proteínas de una calidad igual a la suministrada por carnes más "clásicas", y también son una buena

fuente de minerales y elementos de una dieta, como hierro, zinc, manganeso, cobre y selenio. También contiene una cantidad útil de vitaminas A, D y E, así como vitaminas del grupo B. Ciertos tipos de despojos —a saber, los órganos que filtran los productos de desecho— deben consumirse con moderación porque pueden absorber sustancias tóxicas, como el ácido úrico en los riñones. Elegir productos etiquetados como orgánicos o comprar directamente de productores orgánicos es una buena manera de asegurarse de que el animal haya tenido la mejor dieta, y que los despojos contendrán la menor cantidad de hormonas y antibióticos. Solo se puede obtener una visión matizada de los productos de despojos comiéndolos, y muchas personas se sorprenden gratamente cuando lo hacen. La diversidad disponible es tal que es raro amarlos (o, de hecho, odiarlos) a todos. Nuestros recuerdos, gustos y hábitos nos hacen buscar algunos y rechazar otros. Cocinar y comer despojos es una buena manera de explorar nuestros apetitos y los límites de nuestras tolerancias. Esencialmente, es una ocasión para que el anfitrión y los invitados expresen el placer del descubrimiento en la alegría de comer, incluso hasta el punto de un cierto asco.

Preparar riñones de ternera

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PARA FREÍR

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DIFICULTAD : 99 EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo Afilado.

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AL IGUAL QUE TODOS LOS DESPOJOS, los riñones que elija deben ser absolutamente frescos, preferiblemente comprados a un buen carnicero local.

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Retire la capa de grasa alrededor del riñón.

2

Con la misma técnica, retire la membrana que protege el riñón (guarde la grasa para cocinar).

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3

Abre el riñón, sin cortarle por la mitad.

4

Utilice el cuchillo para quitar las partes blancas.

6

Corte el riñón en cubos a grosso modo

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5

Del mismo modo, quite la mayor cantidad de tejido duro (médula) como sea posible.

Cocinando un riñón EN SU PROPIA GRASA

DIFICULTAD : 99 EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocina, sartén a prueba de horno con tapa

Tip

UNA vez que se derrite suavemente y se tensa, la grasa renal se puede utilizar para freír patatas (como es común en Bélgica).

Retire una porción de la grasa del riñón, conservando una capa de alrededor de 1cm (1/2 pulgada) de espesor para cocinar.

2

ldentificar qué lado del riñón estaba unido al cuerpo para obtener acceso a los vasos sanguíneos y la médula.

Usando la punta del cuchillo, retire la mayor parte del tejido duro (médula) como posible sea, sin estropear la forma del riñón.

4

Sazonar el riñón con sal y pimienta, luego sellar en todos los lados en una mezcla de mantequilla y aceite en la sartén.

Cubra, luego cocine durante unos 16 minutos en un horno precalentado a 180 °C (350 ° F) marca de gas 4.

6

Deje reposar el riñón en la sartén cubierta durante 10 minutos antes de cortarle en rodajas.

Preparando

MOLLEJAS DE BECERRO

DIFICULTAD :

99

EQUIPO: Sartén

Tip

AUNQUE MENOS CONOCIDOS que los riñones, las mollejas de cordero son igual de deliciosas. Es mejor simplemente freírlas, ya que se cocinan muy rápido.

) 1

Coloca las mollejas en un recipiente con agua helada y déjalas en remojo durante unas horas, hasta que se pongan blancas, cambiando el agua según sea necesario.

2

Escurrir, luego colocar en una sartén llena de agua fresca.

3

Llevar a ebullición, añadir sal, luego reducir el calor y cocinar a fuego lento durante 5 minutos.

Limpie las mollejas quitando la membrana externa principal y cualquier exceso de grasa, teniendo cuidado de no separarlas.

4

6

Refresca las mollejas en un tazón de agua helada.

Déjelos bajo un peso durante al menos 1 hora (entre 2 platos, por ejemplo) y refrigera hasta el momento en que estén listo para cocinarlos.

Estofando

MOLLEJAS DE TERNERA

DIFICULTAD: 99 RINDE 4 PREPARACIÓN: 20 MINS • COCCIÓN: 30 MINUTOS EQUIPO: sartén, espátula, tamiz, Cacerola.

1

Sazonar las mollejas con sal y pimienta, luego ligeramente dore en una sartén con una mezcla de mantequilla y aceite.

INGREDIENTES 2 mollejas de ternera • 50 g (2 oz) de mantequilla • 2 cucharadas de aceite de cacahuete • 1 zanahoria •1 cebolla •1 trozo de apio y 4 setas, corte en Mirepoix (ver página 440) • 50 ml (2 fl oz) Oporto, Madeira o vino blanco • 300 ml (10 fl oz) fondo blanco de pollo u oscuro de ternera (ver página 66 o 68) • 150 ml (5 fl oz) crema doble •sal y pimienta molida.

2

Coloca las mollejas a un lado y luego suda el Mirepoix vegetal en la sartén durante unos minutos.

Desglasar con el Oporto.

5 Pourin Verter the en elstock. fondo.

Reducir el líquido a 2 partes.

a continuación, reducir calorthe y colocar las on 6 Llevar Bring toa ebullición, the boil, then reduce the heat and elplace sweetbreads mollejas parte superior de las verduras. top of thela vegetables.

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7

9

Cubra con un círculo de papel a prueba de grasa cortado al tamaño de la sartén.

Manteniendo los vegetales calientes, colar la salsa a través del tamiz en una cacerola.

8

Cocine a fuego lento durante 20 minutos.

10

Agrega la crema a la salsa en la sartén.

11

Reduzca la salsa una vez más hasta que recubre una cuchara.

12

Tip

Ajuste el condimento y vierta la salsa sobre las mollejas.

SETAS, TRADICIONALMENTE MORELS, a menudo se añaden a la salsa. Como acompañamiento, sirva pasta fresca, una selección de verduras o mousse de zanahoria.

Limpieza y escalfado DE SESOS

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DIFICULTAD : 99 EQUIPO: sartén, cuchara ranurada • El método descrito a continuación también se puede utilizar para los sesos de ternera, cordero y cerdo. •

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Tip

Los sesos escalfados (poché) son deliciosos cuando se cortan en cubos, sazonados con sal y pimienta, luego se fríen en la masa de tempura (ver página 330).

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Coloque los sesos en un tazón de agua fría acidulada con vinagre y remoje durante 1 hora, cambiando el agua de vinagre como sea necesario hasta que quede clara.

2

Coloque los sesos en un recipiente con agua fresca o manténgalos debajo de un grifo mientras retira suavemente la membrana fina que los cubre, junto con cualquier coágulo de sangre.

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Coloque los sesos en una sartén llena de agua fría y salada. Añadir una ramita de tomillo, una hoja de laurel y algunos granos de pimienta, a continuación, llevar a fuego lento.

5

Cuando los sesos resisten ligeramente al tacto, ya están cocidos a través.

4

6

Usando una cuchara ranurada, espuma con mucho cuidado.

Levante los sesos con una cuchara ranurada y escurra en papel de cocina.

Sesos fritos DIFICULTAD: 99 RINDE 6 PREPARACION: 5 MINUTOS • COCCION: 15 MINUTOS EQUIPO: Sartén

INGREDIENTES • 3 cerebros, remojados y escalfados (ver página 282) • 75 g (2 1/2 oz) de harina normal • 2 cucharadas de aceite de cacahuete • 100 g (3 1/2 oz) mantequilla • jugo de 1/2 limón •1 cucharada de perejil picado • Sal y pimienta molida • cuartos de limón, para servir • El nombre francés para el método de cocción utilizado aquí es à la meunière (a la molinera). Lleva el nombre de la esposa del Molinero (Meunière) porque la comida es ligeramente enharinada antes de ser frito en mantequilla marrón •

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1

Sazonar los cerebros con sal y pimienta, rodar en la harina y sacudir firmemente cualquier exceso.

2

Calienta el aceite y la mitad de la mantequilla en la sartén a fuego alto y añade el cerebro.

5

Cocine en todos los lados durante unos 10 min, bañe constantemente el cerebro con la mantequilla espumosa mientras se inclina la sartén.

4

Añadir el jugo de limón y el perejil.

6

Poner los sesos a un lado en un plato y desechar la mantequilla de cocción. Agrega la mantequilla restante a la sartén y calienta hasta que empiece a dorarse ligeramente.

Lleve el contenido de la sartén a ebullición durante unos segundos y luego vierta sobre los sesos. Sirva con los cuartos de limón.

CAZA

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Contenidos El hogar es la colina del cazador MARINADO PARA UN ESTOFADO O UNA PIEZA DE CAZA ANCA DE VENADO ESTOFADO DE VENADO

288 290 292 294

Caza EL HOGAR ES LA COLINA DEL CAZADOR

Durante mucho tiempo reservada y privilegio de la aristocracia, la carne de caza es un alimento con un valor simbólico pronunciado, sobre todo porque el juego de caza sigue siendo una actividad con un fuerte código de comportamiento y social, aparte de las regulaciones legales que definen y controlan su práctica. Aquellos involucrados en la caza, ya sea el pasatiempo aristocrático de montar y los perros, o el acecho más populista, participan en una experiencia compartida que se remonta a las expediciones de caza reales del pasado. Hoy este contexto todavía le da a la caza una imagen muy particular dentro de la cocina contemporánea. Sin embargo, gran parte de la caza consumida en estos días no ha sido perseguida por aquellos que luego la disfrutan —sino que simplemente se compra. Se puede comprar fresca, a veces de cazadores, pero más a menudo de carniceros especializados. Por supuesto, los supermercados también venden carne de caza, pero la selección es algo limitada y generalmente preempaquetada.

Si bien comer carne de caza ha crecido en popularidad, particularmente para las comidas de celebración, sigue siendo la excepción y no la regla. Es una pena porque es deliciosa y relativamente barata. La caza fresca no dura mucho tiempo, pero se congela muy bien, y no es raro encontrarla en la sección de alimentos congelados de los supermercados. Esto es aún más importante ya que la temporada de caza autorizada para la mayoría de las especies es solo en otoño e invierno. Hay varias formas de clasificar a los animales salvajes que van bajo el título genérico de "caza". Pueden tener pelaje (jabalí, venado, liebre, conejo) o plumas (perdiz, faisán, paloma, codorniz, snipe -agachadiza-, widgeon -mareca-, woodcock -scolopax-). Como los animales de caza varían considerablemente en tamaño, los cazadores también hablamos de caza menor, o caza mayor.

POTENCIA Y HIERRO

SABORES DE TEMPORADA DE INVIERNO

288

Las recetas clásicas y las estaciones durante las cuales la caza está en su mejor momento se combinan para convertirlo en uno de los grandes placeres del invierno. La carne de venado, que está más fácilmente disponible, no se recomienda durante marzo, abril o mayo, y no encontrará jabalíes entre febrero y agosto. La perdiz y el faisán están disponibles desde septiembre y octubre, respectivamente, hasta el 1 de febrero, pero a menudo se pueden encontrar aves congeladas fuera de estas fechas.

Los animales salvajes viven una vida natural, disfrutando de independencia y libertad. Su autosuficiencia significa que desarrollan una masa muscular sólida que produce carne bastante firme y baja en grasas, con un contenido de lípidos de solo 1-4 por ciento. Tomemos algunos ejemplos: la liebre salvaje es cinco veces menos grasa que el conejo doméstico, la perdiz tres veces menos grasa que el pollo y la carne de venado ¡25 veces menos grasa que la carne de res! La caza se usa principalmente para preparar deliciosas recetas gourmet (a menudo guisos o salsas) y se acompaña de generosas guarniciones o acompañamientos. Incluso si la caza pudiera considerarse "adelgazante", no sienta bien en esta categoría debido a los platos que tradicionalmente se sirven con ella. Como todas las carnes de buena calidad, la caza es bastante rica en hierro y vitaminas del grupo B. La variada dieta de los animales, complementada con los pastos y aromas del bosque, le da a su carne sabores intensos y aromáticos.

RECETAS ETERNAS A pesar de que no nos ahorramos la tarea de arrancar y desollar antes del despiece, cocinar la caza no es del todo sencillo. Las piezas de caza mayor, por ejemplo, generalmente se marinan en una mezcla de especias y vino, idealmente con sabores potentes. La marinada, en la cual la carne reposará durante varias horas o más, la ablanda y elimina cualquier parásito que esté al acecho. Es una preparación esencial para las carnes que no se han congelado porque la carne de caza no se trata y, cuando se cuelga, es difícil de proteger por completo de ciertos parásitos. Los animales de caza manejan bien los sabores fuertes, incluidas las especias con las que se han asociado desde la Edad Media. También van bien con las hierbas aromáticas y el marinado prolongado en un vino que posteriormente se utiliza para hacer la salsa. A menudo se sirven con compotas de frutas o bayas (berries) tostadas, que es una excelente manera de intensificar aún más el poder aromático de la carne. Es mejor agregar grasa a la salsa o albardar la carne con finas rebanadas de panceta, ya que esta pequeña cantidad de grasa extra hará que la carne sea más suculenta. Cocinar aves de caza es menos complicado. Se pueden preparar de manera muy simple, simplemente asados en el horno como las aves de corral. Si sigues este camino, asegúrate de rociar al ave generosamente con sus jugos de cocción y prepara un relleno realmente rico. La firmeza y los poderosos aromas de las carnes de caza las hacen perfectas para hacer paté y terrinas para ocasiones especiales, y los encontrarás precocinados en varias formas en carnicerías y otras tiendas.

MARIDAJE IDEAL DE VINO Y CAZA Los platillos de caza con salsa tienen aromas intensos y potentes, por lo que es importante seleccionar vinos que los complementen perfectamente. Van bien con vinos generosos que tienen un final largo en la boca pero sin pesadez. Para ayudar a la digestión después de la comida, los vinos también deben tener un toque de frescura, con fuertes notas minerales en particular.

También puede prepararlos usted mismo con las sobras de un trozo de carne que ya ha sido cocinado y ablandado. Conservar la caza en frascos de terrina es una excelente manera de guardar los sobrantes. Simplemente pique la carne a grosso modo, luego mezcle con frutas secas, alcohol y algunas especias. Transfiera a frascos esterilizados, selle herméticamente y luego caliente durante 2 - 3 horas en un baño de agua hirviendo..

Asombroso Existe algo tal como caza doméstica: jabalí, ciervo, faisán, perdiz, pato o codorniz que han sido criados en condiciones éticas y limpias. Los animales se mantienen en un área cerrada y se liberan en la naturaleza solo al comienzo de una cacería que ha sido organizada y

289

programada.

Marinado

PARA UN ESTOFADO O UNA PIEZA DE CAZA

DIFICULTAD:. HACE SUFICIENTE PARA 1,5 KG (3 LB 5 OZ) DE CARNE PREPARACIÓN: 15 MINUTOS MÁS MARINANDO EQUIPO: Tamiz

1

Coloca las piezas de carne o de caza en un plato gratinado y cúbrelo con el vino.

2

Añadir las verduras y los aromas de acuerdo a la carne. Sazonar con los granos de pimienta.

INGREDIENTES 750 ml (1 frasco) vino tinto con cuerpo -1 zanahoria -2 cebollas y 1 palo de apio (incluidas las hojas), en Mirepoix (ver página 440) -2 dientes de ajo -1 cucharadita de bayas de enebro

3

Cubra con el film, luego colóquelo en el refrigerador para marinar durante el tiempo especificado en su receta.

(para la caza, opcional) -1 bouquet Garní -cáscara de naranja seca de 1 pieza (para guisos, opcional) -1 cucharadita de pimienta

4

Colar el adobo, reservar las verduras y usar entonces de acuerdo con la receta.

Anca de venado DIFFICULTY: •• RINDE 6 PREPARACION: 30 MINUTOS • MARINADO: 24 HORAS • COCCION: 15 MINUTOS POR 500 G (1 LB) EQUIPO: 1 plato para hornear. 1 bandeja para asar a prueba de fuego. Tamiz. Espátula. Cacerola

1

Un día antes de cocinar la carne, montar todos los ingredientes de marinado. Coloque la porción en un plato.

INGREDIENTES 1 pierna de venado si el hueso del muslo -50 g (2 oz) mantequilla en dados -150 ml (5 fl oz) fondo de venado o u oscuro de ternera (ver página 68) -sal y pimienta molida para la marinada -750 ml (1 botella) vino tinto -1 cebolla y 1 zanahoria, en brunoise (ver página 443) -1 bouquet Garní -2 dientes de ajo -pimienta -bayas de enebro

2

Agrega la marinada. Cubra el plato con el film y refrigera hasta el día siguiente, girando la pierna cada tanto.

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En el día de la cocción, retire el marinado de la pieza (Reserve). Seque la pieza, átala con una cuerda y colócala en la bandeja (añadiendo cualquier recorte). Espolvorea con los cubos de mantequilla y sazona con sal y pimienta.

4

Sellar la pierna en todos los lados hasta que esté bien dorada, a continuación, transferir a un horno precalentado a 210°C (410°F) marca de gas 6-7. Asar durante 15 minutos, luego bajar la temperatura a 180°C (350°F) marca de gas 4. Cocine durante 15 minutos por cada 450 g (1 lb).

5

7

9

Retire la pierna de la bandeja, cubra con papel aluminio y manténgase caliente.

6

Mientras la carne está descansando, desglasar la fuente con el fondo y el marinado colado y reservado.

Raspa todos los jugos con una espátula.

8

Colar en una cacerola pequeña, a continuación, reducir el líquido a la mitad.

Trinche la pieza como una pierna de cordero (ver página 496).

10

Guarde cualquier sangre que se salga de la carne y agréguelo al jugo antes de recalentarse.

Estofado de venado DIFICULTAD: 999 RINDE 6 PREPARACION: 40 MINUTOS • MARINADO: 24 HORAS • COCCION: 3-4 HORAS EQUIPO: colador, tazón, platón, tamiz, cuchara ranurada, cacerola a prueba de fuego, espátula, cacerola pequeña. Sartén

1

3

El día antes de que tengas la intención de cocinar la carne, cuela el venado en el colador sobre un tazón para extraer la mayor cantidad de sangre posible. Reserva la sangre.

En el día de la cocción, utilice la cuchara ranurada para sacar la carne del adobo. Escurrir en papel de cocina.

2

4

Combine todos los ingredientes de marinado. Coloque el venado en un plato, vierta el adobo sobre él y deje durante la noche en el refrigerador.

Colar el adobo, reservándose los vegetales drenados.

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INGREDIENTES

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PARA LA GUARNICION:

-1.5 kg (3 lb 5oz) en dados de venado -4 cucharadas de aceite de cacahuete -150 g (5 1/2 oz) lardones -50 ml (2 fl oz) de Cognac -12 chalotas glaseadas (ver página 472) - CS marinada (ver página 290) -sal y pimienta molida •

-250 g (9 oz) setas botón -100 g (3 1/2 oz) mantequilla -unos cubos de pan sin corteza -perejil picado

También puede utilizar el siguiente método para preparar jabalí o estofado de liebre •

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5

Calentar el aceite en la cacerola, añadir los lardones de manteca y sellar el venado en todos los lados. Sazonar ligeramente con sal y pimienta.

6

Flambe con el Cognac.

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7

Retira la carne y reserva.

8

Coloca las verduras marinadas en el plato de la cazuela y fríalos durante unos instantes hasta que se dore.

9

Devuelva la carne a la cazuela, agregue una pizca de harina, luego revuelva y cocine durante unos minutos para espesar.

11

13

Llevar a ebullición y espumar.

Cubra y cocine a fuego lento sobre fuego muy bajo, o coloque la cacerola en un horno precalentado a 140°C (275°F) marca de gas 1, y cocine durante 1 1/2 - 2 horas hasta que la carne esté tierna.

10

Vierte la marinada.

12

14

Cocine, sin tapar, hasta que ya no pueda oler el vino.

Retire la carne y mantenga tibia. Colar la salsa a través del tamiz en una cacerola pequeña, empujando hacia abajo para extraer la pulpa del vegetal.

15

Reduzca la salsa hasta que recubra una cuchara.

16

Recalienta suavemente la carne en la salsa reducida.

17

En el último momento, mezclar en la sangre reservada, asegurándose de que no hierva.

18

Glasee las chalotas en una sartén separada.

19

Sofríe los champiñones en la mantequilla y luego fríe los cubos de pan hasta obtener un dorado.

20

Decora el guiso con los picatostes fritos, champiñones y chalotes, y espolvorea con perejil picado.

PESCADOS y MARISCOS

a SH nae

tt

Contenido Los sabores sutiles de la buena salud

Pescado Mo lu sco s y crustáceos

300 306 308

PREPARANDO UN PESCADO REDONDO FILETEAR UN PES CADO REDONDE POR EL DORSO CORTE de FILETES DE EN PESCADO REDONDO

336 338 342

FILETEANDO Y CORTANDO MEDALLONES DE MONKFISH

ARREGLANDO Y CORTANDO UN BACALAO GRANDE CORTAR Y RETIRAR LOS FILETES DE SALMÓN PREPRARANDO UN SALMÓN TARTAR DE SALMÓN GRAVLAX PREPARANDO UN LENGUADO O PLATIJA CORTANDO FILETES DE PECES PLANOS LENGUADO "M EUNIÉRE” FILETES BONNE FEMME - LENGUADO EMPANIZADO DE PESCADILLAS TEMPURA GOUJONNETTES DE LENGUADO PREPARANDO UN RODABALLO FILETEANDO UN RODABALLO

310 312 316 317 318 320 322 324 326 328 330 331 332

(RAPE) PREPARACIÓN DE UNA COLA DE MONKFISH COCINAR A LA PLANCHA FILETE DE PESCADO SALMONETA A LA PLANCHA QUENELLES DE PEZ LUCIO (PIKE) PREPARANDO LANGOSTINOS LIMPIANDO CANGREJO DE RÍO CORTE DE UNA LANGOSTA CORTE DE LANGOSTA EN M ITAD PAR A GRILL APERTURA Y PREPARACIÓN VIEIRAS RELLENO DE MUSELINA EN VIEIRAS PREPARANDO SEPIAS Y PEQUEÑOS CALAMARES LIMPIAR MEJILLONES ABRIR MEJILLONES CRUDOS

CORTANDO FILETES DE RODABALLO

334

MOULES MARINIERE (MEJILLONES MARINARA)

ESCALDANDO FILETES A EN CALDO CORTO DE

335

PELANDO OSTRAS FRESACAS

PESCADO (COURT-BOUILLON)

344 346 348 349 350 352 354 355 356 358 360 362 364 365 366 368

PESCADOS Y MARISCOS LOS SUTILES SABORES DE LA BUENA SALUD

Aparte

de

las

zonas

costeras

de

Francia,

con

su

rico

patrimonio culinario de platos elaborados con los sabores de yodo del mar, y una serie de especialidades regionales, como

A Saber…

la trucha escalfada de Alsacia o las albóndigas de lucio de Dombes, la cocina tradicional francesa hace poco uso del pescado

que

se extrae

de sus ríos, lagos y mares; la

¿COMER ALGAS?

presencia del pescado en los menús, a menudo están lejos

El pescado y los mariscos no son la única

de los podríamos imaginar o esperar.

recompensa del océano. En Europa estamos despertando usando algas marinas como alimento La carne ha sido la pieza central de las comidas desde el

- algo que Asia ha hecho por años (hojas de nori,

siglo XVII, una peculiaridad francesa no explicada en su

por ejemplo, son esenciales para hacer sushi).

totalidad por las distancias de las costas en la mayor parte del

Las algas marinas son ricas en minerales, tienen

país. Los peces no solo viven en el mar, sino además en

una variedad de sabores, y sus propiedades las

estanques, lagos y ríos. Durante la Cuaresma en la época

convierten en una excelente fuente de

medieval, el pescado se convirtió en una marca de

inspiración e innovación hacen: el agar agar,

penitencia, considerado un pobre sustituto escondido bajo

por ejemplo, es un agente de ajuste más fácil

hierbas aromáticas, y desde entonces el pescado ha luchado

de usar que la gelatina, mientras que la

por ser reconocido como un plato por derecho propio.

espirulina, todavía poco conocida y difícil de cocinar, contiene una proteína complementaria

Sin embargo, los pescados y mariscos ofrecen una amplia

que es extremadamente útil en dietas estrictas (en

gama de sabores y texturas potenciales para su cocina y son

ocasiones demasiado restrictivas) para pérdida de

ampliamente reconocidos por sus atributos nutricionales

peso.

PECES GRANDES Y CHICOS Con más de 100 especies consumidas en Gran Bretaña, hay una

impresionante

variedad

de

peces

en

oferta.

Como

resultado, es bastante difícil para los no expertos obtener una visión

general

adecuada,

y

las

personas

tienden

a

hacer

distinciones binarias: pescado blanco o pescado azul, pescado de granja o pescado salvaje. Agua dulce o salada. La región de origen también se considera importante. A pesar de todas las diferencias en ancho y largo, todos los peces comp arten algunas características específicas .

SALUD DE LOS MARES Quizás lo más importante que se debe saber acerca de los peces es que son ricos en proteínas y que nuestro cuerpo los encuentra fácil de asimilar. También son bajos en calorías y una excelente fuente de vitaminas, particularm ente B12, que es esencial

para la producción de células sanguíneas y un sistema nervioso sano, además de ser necesarias para el metabolismo celular. Los pescados grasos son muy buenas fuentes de vitaminas A y ésta es un antioxidante esencial además de ser buena para la vista; mientras que la vitamina D estabiliza el calcio y ayuda a prevenir enfermedades graves, como la depresión, el cáncer y la demencia. Los mariscos contienen cantidades considerables de minerales claves, como el hierro y el fósforo. El fósforo es crucial para tener dientes y huesos sanos, y también lo necesitamos para producir energía. El hierro, por otro lado, es esencial para la producción de sangre y nos ayuda a crecer adecuadamente. El pescado también contiene oligoelementos de zinc, cobre y selenio, el último de los cuales ayuda a combatir el cáncer y mitiga los efectos secundarios desagradables del tratamiento. Por último, el pescado es una fuente fantástica de ácidos grasos poliinsaturados, incluidos los famosos omegas 3, lo que significa que suministra energía y ayuda a reducir los niveles de colesterol malo (LDL), mientras que también conserva el tipo de colesterol que es beneficioso para las células y los vasos sanguíneos (HDL). Los pescados con mayor contenido de ácidos omega-3 son los 'aceitosos' o grasos: anchoas, salmón,

A saber... ¿SALMÓN DE GRANJA O SALVAJE? Desde hace mucho tiempo rechazado en favor del salmón salvaje, el salmón de cultivo puede de hecho ser más saludable que su primo capturado en línea (que potencialmente contiene metales pesados), con la condición de que se críe utilizando los procedimientos adecuados y esté certificado oficialmente. En Francia, estos podrían ser Label Rouge, Agriculture Biologique o Saumon de France. En el Reino Unido, la Soil Association y la RSPCA tienen pautas estrictas sobre el cultivo de peces orgánicos, así que busque sus nombres en las etiquetas

caballa, arenque, sardinas y trucha, que tienen un contenido de grasa efectivo de 5 a 12%, en comparación del pescado blanco, con solo el 1-4%. Dado estos beneficios considerables de salud, fuentes del gobierno recomiendan comer pescado dos veces por semana, alternando entre pescados grasos y blancos. También es importante disfrutar de sude la variedad de especies, tantas como pueda; sean de origen silvestre o cultivado y de hábitat salado o de agua dulce. Por último, los peces en cualquiera de estas categorías podrían estar contaminados con contaminantes pesados, que incluso podrían ser peligrosos si se encuentran en altas concentraciones. Evita esto cambiando los hábitos perezosos y optando por la variedad. Los amantes de la comida también obtendrán los beneficios de los nuevos sabores y texturas.

¿QUÉ HACE A BUENO UN PESCADO? El pescado es vendido en muchas formas: fresco, destripado, entero, o filetes; filetes congelados, enlatados y ahumados. Se puede almacenar y preparar de muchas maneras diferentes. El mejor consejo es elegir peces, siempre que sea posible del aparador de una pescadería que conozcas y en quien confíes. Esto no es una garantía de calidad y frescura, sino también, una forma ideal de recibir consejos de cocina y descubrir la mejor época del año para cada especie. Cuando compras en pescadería, puedes inspeccionar la frescura y apariencia del pescado, los ojos, que son la parte más frágil, deben ser claros y perfectamente curvados. Las branquias deben ser rojas o rosadas, y la carne debe verse siempre firme y brillante. Como todo producto fresco, un pescado fresco, es de lo más delica do que puedes comprar, debes apegarte a ciertas reglas estrictas para prevenir cualquier daño: -Debe ser lo último que compres y llévalo de inmediato a refrigeración. Se congela o refrigera dentro de una bolsa. -Una vez en casa, palmee el pescado, séquelo con papel de cocina (a las bacterias les encanta la humedad). -Cúbralo con la película plástica para alimentos, para evitar cualquier contacto con el oxígeno (las bacterias adoran el aire). -Colóquelo en la parte más fresca del refrigerador y utilícelo dentro de dos días. Los pescados enlatados, ahumados, salados y secos son extremadamente fáciles de mantener; la parte difícil es hacer la elección correcta. Aquí también el etiquetado será útil a medida que investigue las opciones más saludables, más sabrosas y más nutritivas.

1 En Francia, se trata de ANSES, la Agencia Nacional de Seguridad Alimentaria, Medio Ambiente y Trabajo, que ha sido responsable de los riesgos relacionados con los alimentos asociados con los alimentos, el medio ambiente y el trabajo desde 2010.En el Reino Unido, de la Food Standards Authority (FSA), que produjo la Guía Eatwell (http://www.food.gov.uk) y el Comité Científico Asesor sobre Nutrición (SACN), que publica consejos sobre los beneficios y riesgo de consumo de pescado. (https://www.gov.uk/government/publications/sacn-advice-on-fish- consumption

Como se mencionó anteriormente, el pescado es extremadamente

A saber...

frágil, y debe comprarlo de una fuente confiable y controlar su frescura cuando lo sirve crudo.

La Frescura de lo Congelado

AGUA Y COCCIÓN

El pescado destinado a la venta congelado se procesa a bordo de los arrastreros que los han capturado y se almacena inmediatamente a una temperatura de aproximadamente menos 40 °C (menos 40 °F). Esto es una garantía de frescura, especialmente si el barco está lejos del puerto y el pescado no se mantendrá sin congelar. No mantenga el pescado congelado durante más de seis meses, ya que algunas de sus cualidades

La carne de pescado se infunde naturalmente con agua y es extremadamente delicada, incluso frágil, por lo que el método de cocción más simple, en agua, complementa su naturaleza sutil. El pescado se puede cocinar en un caldo corto — court-bouillon — (un baño de agua hirviendo a la que se agregan hierbas y verduras aromáticas, consulte la página 335) o al vapor sobre agua hirviendo con saborizante adicional. También puede usar un microondas para calentar pescado pequeño que se cocina rápidamente.

nutricionales, incluido el contenido de omega-3, se degradan muy rápidamente.

TODO ENVUELTO Cocinar pescado en papillote (en un paquete de papel) ayuda a concentrar sus sabores. La carne está literalmente "envuelta" en

COCINAR PESCADOS CORRECTAMENTE

los sabores de los otros ingredientes. Este método conserva la

La enorme variedad de pescado disponible coincide con las

propios sabores con los de los aromáticos y las especias. Sin

innumerables formas en que se puede preparar. De hecho, el

embargo, agregue estos elementos con moderación para evitar

pescado se adapta bien a todo tipo de calentamiento y cocción,

abrumar el carácter sutil del pescado.

textura del pescado (mejor cuando está firme) y mejora sus

incluso sin calentamiento.

PESCADO AHUMADO, SUSHI Y SASHIMI; TARTAR Y CARPACCIO Muchas personas desconocen que el pescado se ahúma a una temp. de aprox.

25 °C (77°F), lo que no es suficiente para

cocinarlo, por lo que el salmón ahumado que se sirve con frecuencia en ocasiones especiales es realmente crudo. Inspirándose en otra tradición culinaria cruda, el sushi japonés, el sashimi y el maki son extremadamente populares hoy en día. El ingrediente

principal

es

el

pescado

crudo,

acompañado

simplemente de arroz, salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido. Otros platos crudos nos han llegado de Tahiti, Perú, México e Italia —a saber, ceviches, tartares y carpaccios. En todos estos

Las Espinas no Arruinen el Goce del Pescado La gente suele criticar a los peces por sus espinas y no les son atractivos, ya que a veces se puede decir, que se sienten como alfileres en la boca. Sin embargo, todo lo que necesitas hacer es el llamado ‘despinado’. Con unas

casos, el pescado (o la carne) se “cocina” muy ligeramente por la

pinzas, simplemente extraiga los huesos

acción de un adobo de cítricos al que se le puede agregar sal,

restantes en la dirección que apuntan.

chile y otros aromatizantes.

FREIR (FRITO) Freír es una de las formas más deliciosas de cocinar pescado, que se

ENVOLTURAS

A Saber

Cocinar pescado en envoltura es muy

recomendable, pero por muchos años la envoltura elegida ha sido el papel de aluminio. Ahora se sabe que el aluminio reacciona con la

combinación de calor y ácido —

=

NIVEL 3

Rabo de buey:

EMPLEADO CLIENTE

Y RAVIOLES DE LANGOSTA RINDE 10 500 g (1 lb 2 oz) de masa de pasta (ver pág 386) PARA EL RELLENO DE LANGOSTA 1 kg (2 lb 4 oz) Langosta Aceite de oliva 2 hojas de gelatina 200 ml (7 fl oz) bisque de mariscos reducido 200 ml (7 fl oz) crema doble PARA EL LLENADO DE RABO DE BUEY 200 g (7 oz) cebollas, sin pelar 200 g (7 oz) apio 200 g (7 oz) zanahorias 300 g (10½ oz) puerro unos pocos de clavos de olor un poco de semillas de cilantro 2 anís estrella granos de pimienta negra 1 kg (2 lb 4 oz) rabo de buey 1 bouquet garní 150 g (5½ oz) cebolla escalonia (chalotas) aceite de oliva 1 litro (1¾ pintas) vino tinto 150 ml (5 fl oz) glace de veau (caldo ternera reducido, ver página 70) 300 g (10½ oz) mantequilla sal marina gris gruesa PARA LA CLARIFICACIÓN 100 g (3½ oz) zanahorias e racimo 100 g (3½ oz) apio 200 g (7 oz) tomates PARA LA GUARNICIÓN 30 zanahorias con ramos frondosos 15 espigas de espárragos verdes 100 g (3½ oz) queso Parmesano Aceite de oliva PARA ARMAR 30 tomates cherry asados lentamente

,n

PREPARACION: 1 HORA• COCCION: 3 HORAS 15 MINUTOS Prepare el relleno de langosta: ate las colas de langosta de modo que queden bastante rectas, alineadas con la cabeza, luego escalfe durante 1 minuto en agua hirviendo. Retire, luego corte y reserve la cabeza. Cortar las garras y devolverlas al agua hirviendo durante 4 minutos. Pele y reserva. Selle las colas en una bolsa de vacío con una chorrito de aceite de oliva y cocínelas en una máquina de sous-vide a 56 °C (133°F) durante aproximadamente 15 minutos, hasta que alcancen 50°C (122°F) en el medio. Sumergir en agua fría para detener la cocción, luego reserve. Prepare el relleno de rabo de buey: corte las cebollas por la mitad horizontalmente. Chamúscalas en una plancha caliente. Pelar el apio, las zanahorias y el puerro. Coloque los clavos, las semillas de cilantro, el anís estrella y los granos de pimienta negra en una pequeña bolsa de muselina. Sazone y dore la cola de buey en una sartén. Coloque en una cacerola grande a prueba de fuego y cubra con agua fría. Llevar a ebullición en una temperatura alta, luego espume. Agregue la cebolla, el apio, las zanahorias, el puerro, el bouquet garní y la bolsa de especias, y sazone con la sal marina gris. Cocine durante aproximadamente 3 horas a fuego lento, sin tapar, para hacer un caldo claro de color ámbar. Verifique que la carne esté lista con la punta de un cuchillo: debe estar muy tierna. Pique finamente las chalotas y súdelas con un poco de aceite. Agregue el vino tinto y reduzca hasta que esté brillante y almibarado. Cuele, agregue el glace de veau, reduzca, luego termine revolviendo la mantequilla. Retire la cola de buey y los aromáticos de la cacerola. Cuele el caldo. Desmenuce la carne y agréguela a la salsa de chalota. Vierta la mezcla en una bandeja de silicona de hemisferios de 3 cm (1¼ ") y reserve en el refrigerador. Termine el relleno de la langosta: remoje las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos. Exprímalas en seco y

agrégalas a la sopa de mariscos calentada junto con la crema. Coloque en una manga con una boquilla redonda, tamaño 10 y reserve en el refrigerador. Haga los ravioles: extienda la masa de pasta lo más finamente posible y córtela en tiras. Voltee los domos de rabo de buey fuera de la bandeja de silicón y colóquelas en una tira de masa [1]. Cubra con otra tira de masa [2] y presione firmemente alrededor de las cúpulas. Coloque un cortador de hojaldre redondo sobre una cúpula a la vez y selle los ravioles [3]. Haga los ravioles de rabo de buey restantes de la misma manera. Necesitarás 40 en total. Reserva. Ahora coloque pequeños montículos del bisque de mariscos a lo largo de otra tira de masa [4] y coloque un trozo de carne de pinza de langosta en cada uno. Dobla la masa, cubre el relleno [5] y pellizca entre y alrededor de cada montículo para formar paquetes cuadrados [6]. Role la rueda estriada de hojaldre a lo largo de la masa para cubrir los bordes cortados [7], luego use un cuchillo para cortar entre cada lote [8]. Pellizque los extremos de cada lote para sellar [9]. Haga los ravioles de langosta restantes de la misma manera. Necesitarás 30 en total. Reservar. Prepare la clarificación: pele las zanahorias, el apio y los tomates, luego póngalos en una picador de carne. Clarifique el caldo de rabo de buey (ver pág. 78) con las verduras picadas, y reduzca para obtener un consomé claro y sabroso. Preparar la guarnición: pele las zanahorias, manteniendo la parte superior. Pele los tallos de los espárragos. Átelos en un montón con un poco de hilo y cocine a fuego lento en agua hirviendo con las zanahorias hasta que estén cocidos. Afeite el queso parmesano y corte las virutas en triángulos. Para armar los platos: recalentar las colas de langosta, las zanahorias y los espárragos en aceite de oliva en una sartén. Pocha los ravioles durante 4 minutos en agua con sal a fuego lento, luego organizar todo de forma atractiva en el plato. Sirve el consomé a un lado.

581 - CHEFS’ RECIPES

Tournedos

NIVEL 1

CARNE - CARNE DE RES

CON MÉDULA (TUÉTANO), SALSA BOURGUIGNONNE, PURÉ DE PAPA CON HIERBAS FINAS RINDE 8 500 g (1 lb 2 oz) médula de res 1.6 kg (3 lb 8 oz) filete de res 2 cucharadas de aceite de cacahuate sal y pimienta molida PARA LA SALSA BOURGUIGNONNE 1 zanahoria 1 rama de apio 1 cebolla 1 chalota 100 g (3½ oz) lonjas de tocino 1 diente de ajo 1 litro (1¾ pintas) vino tinto de mucho cuerpo 500 ml (18 fl oz) fondo oscuro de ternera (ver página 68) 1 bouquet garní PARA EL PURÉ DE PAPAS 1.4 kg (3 lb 2 oz) papas 300 g (10½ oz) mantequilla suavizada ½ mazo de perejil de hoja plana, más un extra para decorar 1 ramo de cebollinos

PREPARACION: 1 HORA• DEGORGING: 12 HOURS• COCCION: 1 HORA 40 MINUTOS Prepare la médula: el día anterior, coloque la médula de res en un recipiente lleno de agua helada y deje "degorger", cambiando el agua 2 o 3 veces. Al día siguiente, drene la médula, luego cocínela en una cacerola de agua con sal a fuego lento durante 12 minutos. Escurrir sobre papel de cocina, luego corte en medallones de 1 cm (½ ") de grosor. Prepare la salsa bourguignonne: corte la zanahoria, el apio, la cebolla y la chalota para hacer un mirepoix. Sudar las lonjas, el mirepoix y el diente de ajo en una cacerola a prueba de fuego, luego desglasa con el vino tinto. Reduzca un cuarto, luego agregue el caldo de ternera y el garní. Cocine a fuego lento, sin tapar, durante 30-45 minutos, luego cuele. Prepare el puré de papas: pele y lave las papas y córtelas en trozos. Colóquelas en agua con sal fría y hierva. Espuma y cocina a fuego lento durante 25 minutos. Escurrir bien, luego machacar con un tenedor, agregando gradualmente la mantequilla. Cuando esté suave, agregue suavemente el perejil picado y las cebolletas cortadas. Cubrir y mantener caliente. Prepare el filete de res: recorte el filete, luego córtelo en 8 tournedos con un peso de aproximadamente 150 g (5½ oz) cada uno. Átalos con una cuerda para que mantengan su forma. Selle los tournedos en una sartén caliente con aceite de cacahuate, luego dora bien por cada lado. Para armar los platos: coloque 2 quenelles de puré de papa en cada plato junto con un tournedos y 4 medallones de médula. Coloca la salsa bourguignonne alrededor de la carne. Espolvorea con sal marina, un poco de pimienta y una ramita de perejil.

,n

NIVEL 1

Medallones de Ternera

CARNES - TERNERA

CON CREMA MOREL

RINDE 8

PREPARACIÓN: 30 MIN. • REMOJO OPCIONAL: 24 HORAS • COCCIÓN: 20 MINUTOS

1.25 kg (2 lb 12 oz) de filete de ternera 20 ml (4 cucharadas) aceite vegetal 100 g (3½ oz) mantequilla

Prepare los hongos: si usa morillas frescas, retire la arena y la parte inferior de los tallos y deséchelos. Lave los hongos en un recipiente grande con agua, cambiando el agua 2 o 3 veces. Escurrir bien.

PARA SALSA DE CREMA DE MORELS 800 g (1 lb 12 oz) de morels frescos o 100 g (3½ oz) secos 85 g (3 oz) de chalotas 30 g (1 oz) de mantequilla 100 ml (3½ fl oz) de vino blanco 150 ml (5 fl oz) fondo oscuro de ternera (ver página 68) 300 ml (10 fl oz) de crema doble sal y pimienta molida

Si usa morillas secas, remójelas durante la noche en agua a temperatura ambiente, luego escúrralas. Blanquea 3 veces para eliminar las impurezas y drenar de nuevo. Ahora están listos para ser utilizados.

PARA ARMAR

½ ramo de perifollo 24 tomates cherry madurados en vino sal marina Guérande

Prepare la ternera: recorte el filete de ternera, luego córtelo en 8 medallones con un peso de aproximadamente 120 g (4¼ oz) cada uno. Átalos con una cuerda para que mantengan su forma, luego déjalos a un lado en el refrigerador. Prepare la salsa de crema: picar finamente las chalotas y sudarlas en la mantequilla sin dorar. Agregue las setas y sude durante 4-5 minutos. Desglasa la sartén con el vino blanco, luego vierte la mitad del líquido para suavizar la acidez. Agregue el fondo de ternera, hierva, luego agregue la crema, sazone con sal y pimienta y cocine a fuego lento hasta que la salsa tenga consistencia para recubrir una cuchara. Cocine la ternera: caliente el aceite y la mantequilla, luego fríe los medallones durante 4 minutos por cada lado, bañando regularmente para que la carne permanezca húmeda. Montaje de platos: coloque un medallón de ternera y una porción de morels en cada plato. Coloque un morel atractivo en el medallón, cubra con unas pequeñas ramitas de perifollo, luego vierta sobre la salsa de crema caliente. Agregue unos tomates cherry ligeramente asados y termine condimentando con un poco de sal marina Guérande y un poco de pimienta.

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NIVEL 1

Navarin de

CARNES - CORDERO

JARRETE DE CORDERO

RINDE 8

PREPARACIÓN: 35 MINUTOS • COCCIÓN: 2 HORAS 30 MINUTOS

PARA EL JARRETE DE CORDERO 8 jarretes de corderos 80 g (2 ¾ oz) de harina 2 cucharadas de aceite de cacahuate 2 chalotas 1 cebolla 1 zanahoria 1 bouquet garní 150 ml (5 fl oz) vino blanco 1.5 lt (2¾ pintas) fondo oscuro de ternera o cordero (ver página 68) sal marina Guérande y pimienta molida

Prepare los jarretes de cordero: precaliente el horno a 160 °C (325 °F) marca de gas 3. Sazone y enharine los jarretes, luego dore de manera uniforme en una sartén con el aceite de cacahuate. Ponlos a un lado.

PARA LOS VEGETALES GLASEADOS 1 manojo de zanahorias 1 manojo de cebollas de ensalada 1 manojo de nabos 80 g (2¾ oz) mantequilla 50 g (1 ¾ oz) azúcar extrafina sal

Prepare las verduras glaseadas: lave y seque las zanahorias, las cebollas y los nabos. Cocine cada vegetal por separado en una cacerola a fuego medio, con un tercio de la mantequilla, suficiente agua para cubrir y una pizca de azúcar. Sazone con sal y coloque un disco de papel para hornear cortado al tamaño de la cacerola encima. Las verduras se cocinan una vez que el agua se ha evaporado y el azúcar y la mantequilla han alcanzado una consistencia espesa, glaseando las verduras y dándoles brillo y color.

PARA ARMAR 160 g (5¾ oz) de vainas de habas de habas en sus vainas, sin cáscara, al vapor y sin piel ½ ramo de perifollo

Montaje de los platos: reduzca la salsa si es necesario hasta obtener una consistencia de recubrimiento. Coloque el jarrete de cordero, las verduras glaseadas y las habas en el plato. Cubre el jarrete con la salsa, luego decora con unas pequeñas ramitas de perifollo.

Corte los chalotes, la cebolla y la zanahoria para hacer un mirepoix y sude en el aceite que queda en la sartén. Coloque el mirepoix y las piernas de cordero en una cacerola a prueba de fuego con el garní, luego desglasa la sartén con el vino blanco. Reduzca a la mitad, luego agregue el fondo. Llevar a ebullición, verter sobre la carne y cocinar en el horno, tapado, durante 2-24 horas. Verifique que los jarretes estén cocidos, luego sáquelos y cuele la salsa a través de un chino. Regrese los piezas a la salsa para que no se sequen.

NIVEL 3

Caña de cordero

CARNE - CORDERO

Y KEFTA (Kufta o Kufteh)

RINDE 8 2 espinazo doble de cordero, 1.2 kg (2 lb 10 oz) cada uno ¼ manojo fresco de cilantro 20 ml (4 cucharadas) jugo limón 20 ml (4 cucharadas)aceite de oliva 200 g (7 oz) de malla o camisa de grasa 100 g (3½ oz) mantequilla 3 diente de ajo pelados sal y pimienta molida PARA LOS GARBANZAOS 100 g (3½ oz) de garbanzos cocidos 50 g (1¾ oz) de miel clara 25 ml (5 cdas) de vinagre de jerez 25 ml (5 cditas) de fondo blanco de pollo (ver página 66) PARA LAS KEFTAS 100 g (3½ oz) cebollas ½ manojo fresco de cilantro 1 pizca de ras el hanout 50 g (1¾ oz) de harina 2 huevos, batidos 100 g (3½ oz) migas de pan aceite para freír PARA LA PIPERRADA VASCA 3 pimientos amarillos 3 pimientos rojos 1 cebolla aceite de oliva 2 dientes de ajo pelados 1 de manojo de tomillo 50 g (1¾ oz) de jamón curado 200 g (7 oz) tomate concassée (ver página 460) chile ahumado sal PARA ARMAR 200 ml (7 fl oz) de coulis de chile piquillo ahumado

PREPARACION: 1 HORA 15 MINUTOS• MARINACION: 12 HORAS• COCCION: 40 MINUTOS Prepare los garbanzos: el día anterior, pele los garbanzos. Calienta la miel hasta que esté marrón claro, luego desglasa con el vinagre y el fondo. Deje que los garbanzos se marinen en esta mezcla durante al menos 12 horas. Prepare el cordero: deshuese los espinazos de cordero y retire los filetes (ver pág. 190, pasos 1-3). Retire y recorte la capa de grasa que cubre los filetes [1]. Licúa el cilantro con el jugo de limón y el aceite de oliva en un procesador de alimentos. Pinta los filetes de cordero con el pesto resultante, luego envuélvalos en la camisa de grasa [2] y átelos. Reserva en el refrigerador. Prepara los keftas: pica finamente las cebollas. Sude en un poco de aceite y reserve para enfriar. Pica las hojas de cilantro. Pique finamente los filetes de cordero mignons (los 2 filetes pequeños debajo del hueso central del espinazo) en un picador de carne. Agregue la cebolla, el cilantro y el ras el hanout, mezcle y sazone. Forme 8 bolas iguales y colóquelas en el refrigerador por un mínimo de 30 minutos. Coloque la harina, los huevos y las migas de pan en platos separados, luego ruede las bolas en ellos (ver pág. 172). Repita este proceso de recubrimiento una vez más. Prepare la piperrada: quita la piel y semillas los pimientos. Cocínelos en una bolsa de vacío con un rocío de aceite de oliva y sal a 85 °C (185°F) durante 20 minutos. Corte los pimientos en cuadrados de 1 cm (½ ") [3] y coloque una capa de ellos en colores alternos en el fondo de pequeños moldes rectangulares [4]. Pique finamente la cebolla y combínela en una sartén con un poco de aceite de oliva, el ajo machacado, el tomillo, el jamón cortado en cubitos, los cortes de pimientos en cubitos, el tomate concassée y el chile ahumado. Guise muy suave. Llene los moldes con esta mezcla y vuelva a calentar en un horno de vapor a 80 °C (I75 °F) durante 10 minutos. Cocine los keftas: caliente el aceite hasta que alcance los 170 °C (340°F), luego fríe los keftas durante 5 minutos. Cocine el cordero: ponga la mantequilla y los dientes de ajo machacados en una sartén y caliente hasta que estén espumoso. Agregue los filetes de cordero y cocine hasta que estén rosados, 3 minutos por lado, rociando bien con los jugos de la sartén. Montaje de platos: corte el cordero y acomódelo con los garbanzos, keftas y la piperrada en una presentación geométrica. Agregue rayas del coulis del chile piquillo con un gotero. Sirve el jugo de cordero en una salsera.

2

4

3

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Rack de Cordero

NIVEL 3 CARNE - CORDERO

CON CURRY Y BERENJENA RINDE 10 3 racks de cordero, 8 chuletas cada uno 20 ml (4 cucharadas) aceite de oliva 40 g (1½ oz) mantequilla sal y pimienta molida PARA EL VIENNOISE (PAN DE VIENA) 125 g (4 1/2 oz) de pan de sándwich 175 g (6 oz) de mantequilla jugo de 2 naranjas reducido a la mitad 60 g (2¼ oz) pasta de curry amarilla tailandesa PARA LAS BEREBJENAS MARINADAS 10 berenjenas baby 300 g (10½ oz) de miel clara 4 dientes de ajo, triturados 40 g (1½ oz) raíz de jengibre fresco rallada 40 semillas de comino pizca de chile en polvo 150 ml (5fl oz) agua 150 ml (5 fl oz) vinagre de vino PARA EL RELLENO DEL ROLLO DE BERENJENA 2 berenjenas 5O ml (2 fl oz) aceite de oliva más extra para rociar 2 dientes de ajo unas ramitas de tomillo 10 tomates asados ​a fuego lento PARA LOS ROLLOS DE BERENJENA 2 berenjenas a rayas blancas y púrpuras jugo de un limón 100 ml (31/2 fl oz) aceite de oliva PARA ARMAR aceite de perejil 250 ml (9 fl oz) de jugo de cordero recalentado (ver página 72)

PREPARACIÓN: 1 HORA • COCCIÓN: 1 HORA 20 MINUTOS

Prepare las costillas de cordero: limpie y recorte las costillas de cordero, y raspe la carne del extremo de los huesos. Dora el rack en el aceite de oliva, protegiendo los huesos con papel de aluminio. Sazona y deja enfriar. Selle en una bolsa de vacío y colóquelo en una máquina de sous-vide. Cocínelos a 59 °C (138 °F) hasta que alcancen 57 °C (134.6 ° F) en el medio. Deja reposar a temperatura ambiente, luego enfría en un recipiente con agua y hielo. Prepare el viennoise: retire las costras del pan y procese en un procesador de alimentos para formar migas de pan. Combine la mantequilla, las migas de pan, el jugo de naranja reducido y la pasta de curry amarilla y mezcle bien. Estire entre 2 hojas de papel para hornear antiadherente y coloque un lado en el congelador hasta el momento del montaje. Prepare las berenjenas marinadas: corte las berenjenas baby por la mitad a lo largo y colóquelas en una parrilla de barbacoa caliente hasta que se formen líneas (grillado). Gire 90 grados y vuelva a colocarlas en la parrilla para crear un patrón de diamante grillado. Sellarlas en una bolsa de vacío y cocinarlas durante 1 hora en un horno de vapor a 90°C (194 °F). Mientras tanto, caliente la miel en una cacerola hasta que esté ligeramente dorada junto con los dientes de ajo, el jengibre, las semillas de comino y el chile en polvo. Desglasar con agua y vinagre. Termine de cocinar las berenjenas baby colocándolas en esta marinada durante unos minutos. Prepare el relleno del rollo de berenjena: precaliente el horno a 160 °C (325 °F) marca de gas 3. Corte las berenjenas por la mitad a lo largo y haga varias incisiones en la carne. Colóquelas en una hoja de papel de aluminio, rocíe con un poco de aceite de oliva y agregue el condimento, los dientes de ajo y el tomillo. Envuelva bien y hornee por 20 minutos. Coloca la carne de berenjena ablandada en un procesador de alimentos y mézclala con el ajo cocido y los tomates asados. Bate el aceite de oliva, luego cuela y sazona. Reserve en una manga pastelera con una boquilla redonda de tamaño 10. Prepare los rollos de berenjena: con una mandolina, corte las berenjenas rayadas en rodajas longitudinales de 2 mm (1/16 ") de grosor [1]. Pincele con el jugo de limón y el aceite de oliva. Selle en una bolsa de vacío y cocine durante 20 minutos en un horno de vapor a 90 °C (194 °F). Mientras tanto, vuelva a calentar las costillas de cordero en la máquina de sous-vide a 57 °C (134.6 °F), luego fríalas en mantequilla espumosa durante 4 minutos hasta que esté crujiente. Corte la hoja de vienesa fría en tiras. Coloque todo debajo de una salamandra durante 2 minutos. Coloque un poco de relleno de berenjena en cada rodaja de berenjena [2], luego doble suavemente los extremos para hacer un rollo suelto [3, 4] . Montaje de los platos: corte el rack en chuletas y coloque 2 en cada plato, junto con 2 piezas de mini berenjena, un rollo de berenjena, una tira de vienesa, un diente de ajo asado y un punto de aceite de perejil. Sirve el jugo de cordero caliente en una salsera.

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C

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Codillo de Cerdo,

NIVEL 2

CARNES - CERDO

CURADO EN SAL, COSTILLAS Y OREJAS CON LENTEJAS PUY PORCIONES 8 2 codillos de cerdo curados con sal 2 orejas de cerdo, cocidas. 1,2 kg (2 lb 10 oz) costillas de cerdo curadas con sal, cocidas PARA LAS LENTEJAS PUY 100 g (3½ oz) lardones (lonchas) de panceta de cerdo 30 g (1 oz) manteca de cerdo 150 g (5½ oz) cebolla en rodajas 3 zanahorias 1 tallo de apio 480 g (1 lb 1 oz) lentejas verdes puy 1 bouquet garní 1 clavo de olor y 1 grano de pimienta negro, en una bolsa de muselina aprox. 1,2 litros (2 pintas) de fondo blanco de pollo (ver página 66) 30 g (1 oz) de mantequilla 1 cucharada de aceite de oliva 4 cdas de perejil de hoja plana cortados sal y pimienta molida PARA LA DECORACIÓN 12 zanahorias jóvenes en mazo 8 palitos de apio baby 200 ml (7 fl oz) fondo blanco de pollo ( ver página 66) 60 g (2¼ oz) mantequilla 1 pizca de azúcar 8 cebollas ensalada pimienta blanca molida PARA ARMAR algunas ramitas de perejil pequeñas 8 lonchas de tocino dorado y crujiente algunas puntas de zanahoria

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PREPARACIÓN: 45 MINUTOS • COCCIÓN: 4 HORAS

Prepare la carne de cerdo: retire la corteza de los nudillos de la carne de cerdo y haga corte francés en los extremos de los huesos (raspe y limpie) cueza si es necesario. Corte la corteza en dados pequeños y corte las orejas en tiras de 4-5 mm (¼ de pulgada) de ancho. Prepare las lentejas: precaliente el horno de gas a 130°C (250°F) Marca ½. Dore los lardones en la manteca en una cazuela a prueba de fuego, luego escúrralos en papel de cocina y déjelos a un lado. Sude la carne de cerdo cortada en cubitos y las cebollas rebanadas en la misma grasa, luego dórelas ligeramente. Corte las zanahorias y el apio en palitos pequeños, agréguelos a la sartén y deje que suden. Agregue las lentejas, el ramo de garní y la bolsa de especias. Vierta suficiente fondo de pollo para alcanzar la parte superior de los ingredientes, luego agregue los nudillos y las costillas. Cubra y cocine en el horno por 3 horas. Cuando las lentejas estén cocidas, pero todavía ligeramente al dente, retire las cebollas, las zanahorias, el apio, el bouquet garní y la bolsa de especias. Saque las costillas y rebane en cortes de 15 mm (5/8 pulgada) de grosor, nuevamente haga el corte francés si es necesario. Agregue otros 150 ml (¼ pinta) de caldo a las lentejas junto con las orejas de cerdo y los lardones dorados, luego agregue la mantequilla para terminar la salsa. Ajustar el condimento, rociar con el aceite de oliva y mezclar en el perejil de hoja plana cortado. Coloque las nudillos y las chuletas de costilla en las lentejas. Tape la cacerola y recaliente suavemente. Prepare la guarnición: cocine las zanahorias y el apio cociéndolos a fuego lento en agua. Cuando haya terminado, refrescar en agua y hielo, luego escurrir y secar. Justo antes de servir, glaseé las zanahorias y el apio con el caldo de pollo, la mitad de la mantequilla y el azúcar. Sazonar con sal y pimienta blanca. Cortar las cebollas por la mitad a lo largo. Cocine la mantequilla restante hasta la etapa de avellana (vea la página 57) y luego fríe las cebollas por ambos lados en la mantequilla dorada y sazone. Montaje: cuando las carnes estén calientes, haga un arreglo atractivo de las verduras fritas y glaseadas. Decore con las lonchas crujientes de tocino, las puntas de zanahoria y las ramitas de perejil.

NIVEL 1 AVES DE CORRAL

Blanquette de Pollo bresse Y VEGETALES BABY GLASEADOS

RINDE 8

PREPARACION: 30 MINUTOS• COCCION: APROXIMADAMENTE 1 HORA 20 MINUTOS

2 pollos de Bresse 1 zanahoria 1 puerro 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 bouquet garní 1 chalota, finamente picada sal gruesa y granos de pimienta triturados

Prepare los pollos: flamee las plumas sueltas, luego saque las entrañas. Cortar cada uno en 8 piezas (ver pág. 220), luego retirar los muslos y las pechugas. Cortar los muslos en 2 piezas en la articulación y las pechugas por la mitad. Corte la zanahoria y el puerro para hacer un mirepoix, luego corte la cebolla por la mitad y ensarta con clavos. Coloque en una cacerola a prueba de fuego con el garní, la chalota, la sal y los granos de pimienta, agregue todos los trozos de pollo y cubra con agua. Lleve a ebullición, luego cocine a fuego lento, tapado, durante aproximadamente 1 hora y 20 minutos.

PARA LA SALSA BLANQUETTE 35 g (1¼ oz) mantequilla 35 g (1¼ oz) de harina 2 yemas de huevo 200 ml (7 fl 0z) doble crema

Transfiera los trozos de pollo cocido a otro plato y cuele el caldo a través de un chino. Vierte la mitad del caldo sobre el pollo para que no se seque y reserve el resto.

PARA LOS VEGETALES 250 g (9 OZ) cebollas perla 250 g (9 OZ) setas botón 2 manojos de zanahorias 2 puntas de puerro baby 100 g (3½ OZ) de mantequilla 60 g (2¼ oz) azúcar extrafina sal PARA ENSAMBLAR 1 ramo de perifollo

Prepare la salsa blanquette: use la mantequilla y la harina para hacer un roux rubio (ver pág. 38), mezcle en el caldo reservado y luego hierva. Bata las yemas de huevo con la crema en un tazón, luego vierta esta mezcla en el caldo espesado. Ajuste la sazón y mantenga la salsa tibia. Prepare las verduras: glasear las cebollas perlas y los champiñones sin que se doren (ver pág. 698). Retire la fina piel exterior de las zanahorias y los puerros tiernos, luego cocínelos por separado y glaseé sin dorar. Retire los trozos de pollo del caldo y devuélvalos por unos minutos a la salsa blanquette. Montaje de los platos: coloque un trozo de muslo y un trozo de carne de pechuga en cada plato y coloque los vegetales baby de forma atractiva junto a ellos. Agregue puntos de la salsa blanquette y adorne con unas hojas de perifollo.

Pechuga de pato anadón

NIVEL 1 AVES DE CORRAL

CON DURAZNOS ASADOS Y ESPECIADOS

RINDE 8 8 filetes de pechuga de pato sal y pimienta molida PARA LA REDUCCIÓN DE ESPECIAS 10 g (¾ oz) granos de pimienta rosada 10 g (¾ oz) semillas de hinojo pizca de pimienta de Espelette 10 semillas de cilantro 5 gr (1/8 oz) pimienta de Sichuan 5 gr(1/8 oz) granos de pimienta blanca 100 ml (3½ fl oz) vinagre de vino 100 g (3½ oz) de miel clara 100 ml (3½ fl oz) vino blanco PARA LOS DURAZNOS 8 duraznos blancos 20 g (¾ oz) mantequilla 30 g (1 oz) azúcar extrafina PARA LA SALSA l chalota, finamente picada 2 cucharadas de aceite de oliva 50 ml (2 fl oz) vino blanco 250 ml (9 fl oz) fondo oscuro de pato (ver página 68) 10 g (¼ oz) mantequilla PARA ENSAMBLAR 24 tomates cherry asados 16 nabos glaseados baby 24 cebollas perla glaseadas

PREPARACIÓN: 40 MINUTOS • COCCIÓN: 15 MINUTOS

Prepare la reducción de especias: muela en trozos grandes todas las especias para que liberen sus aromas. Coloque en una cacerola con el vinagre, la miel y el vino. Llevar a ebullición, luego reducir suavemente hasta que la mezcla espese. Colar a través de un chino y mantener caliente la reducción. Prepare los duraznos: coloque los duraznos en agua hirviendo, luego refrésquelos inmediatamente en agua helada y retire la piel. Córtelos por la mitad, retire el hueso y corte la carne en segmentos. Colocar en una sartén antiadherente con la mantequilla y el azúcar y dorarlos a cada lado. Retire con cuidado y reserve. Prepare la salsa: sudar la chalota picada en el aceite de oliva y desglasar con el vino. Agregue el fondo, luego 1 cucharada de la reducción de especias. Llevar a ebullición, colar a través de un chino, agregar la mantequilla y revolver enérgicamente. Prepare las pechugas de pato: con un cuchillo afilado, recorte el exceso de grasa alrededor de los bordes, luego marque un patrón entrecruzado en la piel (esto permitirá que la grasa se drene mientras se cocina). Retire la membrana delgada y el tendón del lado de la carne. Sazone las pechugas con sal y pimienta, luego cocínelas con la piel hacia abajo en una sartén a fuego medio durante 4 minutos. Retire el exceso de grasa y repita hasta que toda la grasa se haya agotado. Voltee las pechugas y cocine por otros 2 minutos. Montaje de los platos: pincele el lado de la piel de las pechugas de pato con la reducción de especias, luego rebane. Coloque un poco de salsa en el plato, luego las rebanadas de pato, los segmentos de durazno, los tomates asados y los nabos y las cebollas glaseadas.

NIVEL 1

Magret laqueado

AVES DE CORRAL

MEN MIEL, SALSA DE SANGRÍA RINDE 8 4 magrets (pechugas de pato engordadas) 1.5 kg (3 lb 5 oz) sal marina gruesa Guérande 40 g (1½ oz) mantequilla CS de miel mezcla de especias trituradas (un poco de semillas de cilantro, semillas de cardamomo, granos de pimienta) ralladura de 1 naranja sin encerar PARA LA SALSA DE SANGRIA l litro (1¾ onzas) de vino rojo estilo Côtes du Rhône ½ raja de canela 30 g � oz) mantequilla 2 kg (4 lb 8 oz) carcasa de pato 35 g (1¼ oz)puré de tomate 500 ml (18 fl oz) fondo oscuro de ternera (ver página 68) 100 g (3½ oz) manzana pink lady 30 g (1 oz) fresas 30 g (1 oz) frambuesas 30 g (1 oz) grosellas negras 30 g (1 oz) zarzamoras 30 g (1 oz) arándanos 1 diente de ajo 40 g (1½ oz) azúcar extrafina harina de maíz (opcional) PARA EL PURÉ DE MANZANA-JENGIBRE 500 g (1 lb 2 oz) manzanas pink lady 50 g (1¾ oz) mantequilla 40 g (1½ oz) jengibre rosado en escabeche 1 vaina de vainilla PARA LA DECORACIÓN 400 ml (14 fl oz) jugo de naranja 4 achicoria baby 75 g (2¾ oz) mantequilla 200 ml (7 fl oz) fondo blanco de (ver página 66) 4 duraznos persica 1 litro (1¾ onzas) jarabe ligero

PREPARACIÓN: 1 HORA 15 MINUTOS • SALTEADO: 10 HORAS • COCCIÓN: 2 HORAS 30 MINUTOS Prepare los magrets: el día anterior, recorte el exceso de grasa, manteniendo solo una capa delgada. Con un cuchillo afilado, marque un patrón entrecruzado en la piel. Cubra los magrets con sal gruesa y déjelos a un lado durante 10 horas para degorge como mínimo: esta técnica sazona la carne y extrae toda la humedad de la grasa. Prepare la salsa de sangría: también el día anterior, hierva el vino tinto con la canela, luego flamee y reduzca en un tercio. Ponga la mitad de la mantequilla en una cacerola a prueba de fuego y dore las carcasas de pato en ella. Escurra la grasa, luego agregue el puré de tomate, el vino tinto reducido y el caldo. Cocine por 1 hora. Mientras tanto, dore las manzanas en la mantequilla restante y agréguelas a la cacerola junto con todas las bayas, el clavo y el azúcar extrafina. Cocine durante 1½ horas más, espumando con frecuencia. Colar a través de un chino y enfriar, luego quitar la grasa nuevamente y reducir el líquido una vez más. Espesarlo con un poco de pasta de harina de maíz, si es necesario. Prepare el puré de manzana y jengibre: pele las manzanas y súdelas en la mitad de la mantequilla, luego cubra y cocine durante 20 minutos con el jengibre y la vainilla hasta que se hayan cocido. Transfiera a un procesador de alimentos y mezcle con la mantequilla restante para hacer un puré muy suave. Prepare la guarnición: reduzca el jugo de naranja a la mitad en una sartén para saltear, corte la achicoria por la mitad a lo largo y agréguela a la sartén junto con un tercio de la mantequilla y el fondo de pollo. Cubra con un círculo de papel para hornear antiadherente y cocine por 20 minutos. Blanquee los duraznos en agua hirviendo, luego cocínelos durante 15 minutos en jarabe ligero. Una vez cocido, retire la piel, el hueso y córtelos en cuartos, y vuelva a calentarlos en la mitad de la mantequilla restante durante unos minutos sin dorar para preservar su color original. Escurra la achicoria, luego dore ligeramente los lados planos de los bulbos en una sartén con el resto de la mantequilla. Termine los magrets: limpie la sal de los magrets, luego dore en la mantequilla a fuego lento (ver pág. 240). Pincele los magrets cocidos con la miel, espolvoree con la mezcla de especias trituradas y espolvoree con un poco de ralladura de naranja. Coloque debajo de una salamandra, con la piel hacia arriba, durante 2 minutos, hasta que se doren. Montaje de los platos: coloque una raya del puré de manzana y jengibre en cada plato, agregue medio magret, cortado a lo largo, coloque la achicoria en la parte superior y coloque 2 cuartos de durazno en un lado y la salsa en el otro.

Pollo bresse

NAVESIVEL3 DE CORRAL

CON CANGREJO DE RÍO y MACARRONES CON QUESO P0RCI0NESO 48 cangrejos de río europeo 1 litro caldo corto de pescado (ver pág. 86) 2 pollos Bresse, de 1,8 kg (4 lb) cada uno 40 g (1½ oz) de harina 40 g (1 ½ oz) de mantequilla 5 dientes de ajo pizca de pimienta de espelette 40 g (1½ oz) de mantequilla de cangrejo (ver pág. 96) sal y pimienta blanca molida PARA LA SALSA 300 g (10 ½ oz) de mirepoix (zanahorias, cebollas, chalotes y apio cortados en dados) 2 dientes de ajo Ramitas de tomillo, laurel, romero y perejil 100 ml de coñac (3½ fl oz) más un toque extra 160 ml (5½ fl oz) de vino blanco seco 1 litro (1qt + 2oz) de caldo de cangrejo (ver la página 90) 400 ml (14 fl oz) de crema fresca 1 cantidad de roux rubio (ver página 38) 90 g (3 ¼ oz) de mantequilla de cangrejo de río (consulte la página 96) 1 manojo de estragón unas gotas de zumo de limón Pimienta Espelette PARA LOS MACARRONES C/QUESO 250 ml (9 onzas) de agua 750 ml (22 onzas) leche 500 g (1 lb 2 oz) pasta zite (tubos largos), rotos en pedazos 2 dientes de ajo 750 ml (25 onzas) de doble crema 250 g (9 oz) de queso parmesano, rallado 30 g (1 oz) de mantequilla derretida PARA DECORAR 16 hojas de lechuga gema dulce 20 g (¾ oz) de mantequilla de avellana (ver pág. 57) 1 diente de ajo Sal de mar, pimienta negra molida PARA MONTAR 24 tomate pétalos (ver pág. 460) perejil, estragón y cebollino

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PREPARACION: 1 HOUR 50 MINUT0S• COCCI0N: 1 HR 20 MINUT0S

Prepare el cangrejo de río: desvene y ate 8 cangrejos de río, sujetando las garras a la cola (ver foto, página 625), luego cocínelas durante 1 minuto en el caldo corto (courtbouillon). Sáquelos y déjelos a un lado para el montaje final. Desvene los 40 cangrejos restantes. Quítales las cabezas, tritúrelas y reserva para hacer la salsa. Cocine las colas en el caldo corto dejándolas un minuto desde el momento en que vuelve a hervir. Escurrir y refrescar las colas, luego cubrirlas, manteniendo la aleta de la cola. Ajustar el condimento. Prepare los pollos: limpie y quite las vísceras de los pollos, reservando el hígado y el corazón. Cortar cada ave en 4 piezas (corte francés manchonner) las alas, luego las drummettes con los muslos y los huesos del muslo. Cubra en harina las piezas de pollo, las menudencias y los despojos, luego dore en mantequilla espumosa con dientes de ajo. Sazone con sal, pimiento espelette. Retirar de la sartén y reservar. Prepare la salsa: dore ligeramente el mirepoix y el ajo en la grasa donde cocinó el pollo. Agregue las cabezas de cangrejo trituradas y cocine por 5 minutos. Añadir las hierbas, los trozos de pollo y las menudencias. Flambear con el coñac, desglasar con el vino y reducir hasta que todo el líquido se haya evaporado. Vierta la cantidad suficiente de fondo de cangrejo para cubrir hasta la parte superior de los ingredientes. Tape y cocine suavemente por 20 minutos, luego transfiera los pechos a una cazuela limpia y cocine los muslos por otros 15 minutos. Póngalos a un lado con los pechos, luego reduzca la salsa en un cuarto. Añadir la nata y dejar hervir. Colar la salsa a través de un chino, luego mezclar con el roux y agregar la mantequilla de cangrejo de río. Infundir el estragón en la salsa durante 2 minutos, luego colar nuevamente a través del chino. Agregue el jugo de limón y un chorrito extra de coñac, luego ajuste los niveles de sal, pimienta blanca y pimiento espelette. Vierta la salsa sobre el pollo. Prepare el macarrón con queso: hierva el agua y la leche en una cacerola, luego agregue la pasta, los clavos y la sal y cocine por 5 minutos. Escurrir, volver a la sartén con la crema y continuar cocinando hasta que esté muy tierno. Agregue dos tercios del queso parmesano rallado, luego vierta esta mezcla en un plato gratinado con mantequilla. Espolvoree con el queso parmesano restante y rocíe con la mantequilla derretida. Derretir y dorar el queso bajo una parrilla caliente. Preparar la guarnición: freír las hojas de lechuga en la mantequilla de avellana con el ajo. Sazone con sal marina y pimienta negra recién molida. Ensamble el plato: a la hora de servir, tape el plato de la cazuela que contiene el pollo y la salsa, y vuelva a calentar suavemente. Mientras tanto, recaliente las colas de cangrejo friendo rápidamente en la mantequilla de cangrejo a fuego medio. Vuelva a calentar los 8 cangrejos atados colocándolos en un horno de vapor precalentado, a 100°Cc (210°F), o escáldelos en agua caliente durante 2 minutos, luego píntelos con aceite de oliva. Agregue las colas de cangrejo de río, la lechuga frita y los pétalos de tomate al pollo. Terminar con las hierbas.

Mini pudines blancos,

NIVEL3 AVES

SETAS SALTEADAS, SALSA DE ESPUMA DE TRUFA

PORCIONESO 150 g (5½ oz) de cebollas blancas, en brunoise 30 g (1 oz) de mantequilla 375 g (13 oz) de filetes de pechuga de pollo 80 g (2¾ oz) de grasa de cerdo para albardar 30 g (1 oz) de manteca de cerdo 100 ml (3½ fl oz) doble crema 45 g (1½ oz) de almidón de papa 4 claras de huevo algunas trufas y su jugo 2 m (6 1/4 ft) intestino delgado de cordero para tripa 1 litro (1¾ pintas) de leche cáscara de 1 naranja sin cera unas ramitas de tomillo unas cuantas hojas de laurel 1 cda de aceite de cacahuate sal y pimienta molida PARA LAS SETAS SILVESTRES 70 g (2½ oz) de morillas secas 50 g (1¾ oz) de mantequilla 60 g (2 1/4 oz) de hongos silvestres mixtos (por ejemplo, ceps, rebozuelos, trompetas negras, erizo, etc.) 50 g (1¾ oz) de chalotes, finamente picados 4 dientes de ajo, picados 3 cucharadas de perejil picado y estragón PARA LA INFUSION DE LECHE 475 ml (17 fl oz) de leche 100 g (3½ oz) de zanahorias 100 g (3½ oz) de cebollas cáscara de 1 naranja sin cera unas cuantas hojas de laurel unas cuantas hojas de tomillo PARA LA SALSA DE TRUFA 300 ml (10 fl oz) de fondo de pollo reducido (ver página 74) 30 g (1 oz) de crema doble 20 g (¾ oz) de mantequilla Unos trocitos de trufa y su jugo de jugo de limón.

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PARA MINTAR 1 cucharada de aceite de trufa algunas ramitas de hierbas mixtas 10 o 30 rebanadas de trufa (opcional) ralladas cáscara de 1 naranja sin cera 4 cucharaditas de cep en polvo

PREPARACION: 1 HOUR 30 MINUTOS• REMOJO: 12 HORAS• COCCION: 40 MINUTOS

Preparar las morillas (setas) secas: el día anterior, poner las morillas en remojo en un recipiente con agua. Prepare la leche infundida: al día siguiente, ponga la leche y los ingredientes de la infusión en una cacerola y póngalos a hervir. Retirar del fuego y luego dejar en infusión durante 30 minutos, luego colar. Prepare los pudines: ablande las cebollas blancas en la mantequilla, luego mezcle en un procesador de alimentos con el pollo, la grasa de cerdo, la manteca de cerdo, la crema doble, el almidón de patata y las claras de huevo. Añadir la leche infundida y volver a mezclar. Añadir los trozos de trufa y el jugo, luego sazonar. Rellene las envolturas con el relleno y haga 24 pequeños budines de aproximadamente 4 cm (1½") de largo, girando la envoltura entre cada una. Calienta la leche con 1 litro de agua en una cacerola, agrega la ralladura de naranja, el tomillo y las hojas de laurel, luego pochea los budines durante 20 min. Refrescar en agua helada. Prepare las setas: escurra las morillas empapadas, guarde el líquido y déjelos secar. Derretir la mitad de la mantequilla y saltear las morillas. Déjalos a un lado y saltea los champiñones restantes. Ponga a un lado, guardando los jugos de cocina. Sazone los chalotes y el ajo por separado en la mantequilla restante, luego agregue los champiñones salteados y las hierbas. Sazone al gusto. Prepare la salsa de trufas: ponga el caldo de pollo reducido y los jugos de champiñones reservados en una cacerola, agregue la crema, la mantequilla, los trufas y el jugo, más un chorrito de limón, luego sazone y haga una emulsión espumosa. Termine los pudines: caliente el aceite en una sartén y dore ligeramente los pudines por todos lados hasta que se calienten. Arme los platos: coloque 3 budines blancos en un plato hondo y coloque algunos champiñones salteados en el medio. Agregue la salsa espumosa y rocíe con un poco de aceite de trufa. Decore con ramitas de hierbas y rebanadas finas de trufa, si las usa. Añadir la ralladura de naranja rallada y un poco de polvo de cep (setas).

Ensalada tibia de pichón

LEVEL3

AVES DE CORRAL

GIBLET PATE, Y BARRAS DE FOIE GRAS PREPARACION: 45 MINUTOS • MARINADO: 3 HORAS • COCCION: 1 HORA PORCIONES 8 2 pichones Bleu-Blanc-Coeur 1 kg (2 lb 4 oz) de sal gruesa 3 dientes de ajo unas ramitas de tomillo 3OO g (1O ½ oz) de grasa de pato PARA EL GIBLET PATt 5O g (1 ¾ oz) de foie gras crudo, cortado en cubitos 6O g (2 1/4 oz) de chalotes, picado muy fino 5OO ml (18 fl oz) de coñac 5O g (1 oz) de foie gras semicocido, cortado en cubitos (Opcional) 2 baguettes pequeñOs 1 diente de ajo PARA LAS BARRAS DE FOIE GRAS 250 g(9 oz) crudo foie gras PARA LA GUARNICIÓN 3 lechugas rizadas Vinagre blanco 100 ml (3½ oz). 8 huevos de codorniz 16 cebollas de ensalada 25 g (1 oz) de mantequilla 1 cucharadita de azúcar 200 ml (7 fl oz) de agua 20 g (¾ oz) de hojas de mostaza bebé 20 g (¾ oz) de remolacha verde 20 g (¾ oz) de lechuga mizuna aceite de oliva Jugo de limón sal PARA EL MONTAJE 8 cucharaditas de vinagre balsámico añejo 50 ml (2 fl oz) de aceite de oliva con sabor a fruta verde ¼ manojo de perejil de hoja plana, cortado Ralladura de queso Parmesano 8 dientes de ajo en conserva 8 alcaparras sal marina y pimienta negra molida

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Prepare las palomas: precaliente el horno de gas a 180 "C (350" F) marca 4. Separe las palomas, reservando el corazón y el hígado. Separe los muslos del cuerpo y marine con sal por 3 horas con 1 diente de ajo en rodajas, un poco de tomillo y pimienta. Retírelos de la sal y confítelos suavemente durante 1 hora en la grasa de pato (ver pág. 236, pasos 4-5). Cuando se hayan enfriado, picar finamente los muslos de paloma confitados y reservar. Dorar las palomas, con la piel hacia abajo, en una cazuela a prueba de fuego con un poco de grasa de pato, 2 dientes de ajo sin pelar y un poco de tomillo. Coloque en el horno durante unos 10 minutos. Sacar las palomas y dejar reposar. Retire las pechugas, haga un jugo de las alas y las menudencias (ver pág. 72) y reserve para la preparación final. Prepare la paté glibet: dore el foie gras crudo cortado en cubitos en una sartén, luego transfiéralo a un plato. Agregue los chalotes a la grasa que queda en la sartén y cocine suavemente. Agregue los glibets de pichón y dore brevemente, manteniéndolos muy rosados por dentro, luego agregue el foie gras frito en sartén. Desglasar con el coñac, luego flamear. Ponga a un lado el contenido de la sartén y deje enfriar. Ajuste el condimento, luego pique la mezcla con un cuchillo y agregue los trozos de foie gras semicocido, si se usa, y el muslo de pichón confitado picado. Cortar las baguettes en ángulo para hacer rodajas ovaladas largas. Tostarlas y frotar ligeramente con el diente de ajo cortado a la mitad. Extienda la mezcla de glibets uniformemente sobre las rebanadas con una espátula. Prepare la guarnición: recoja la lechuga, manteniendo solo las partes de color amarillo y verde pálido. Colocar en un recipiente con agua helada con el vinagre. Hierva suavemente los huevos de las codornices durante 2 minutos y 20 segundos en agua hirviendo con sal, luego descascare y colóquelos en un recipiente con agua fría. Glasee las cebollas de la ensalada en la cazuela, el azúcar y el agua en una cazuela a prueba de fuego durante unos minutos sin dorarlas (ver Glaze à blanc, pág. 698), sazone y córtelas por la mitad a lo largo y dórelas, con el lado plano hacia abajo, en una sartén antiadherente. Justo antes de servir, escurra la endibia rizada y combínela con las hojas de mostaza y remolacha y la lechuga mizuna. Mezclar el aceite de oliva y el jugo de limón juntos y usar para aliñar las hojas de la ensalada. Prepare las barras de foie gras: corte el foie gras en 24 bloques rectangulares, luego dórelos en una sartén seca (ver la pág. 256, pasos 3-4). Montaje de platos: haga un nido de las hojas de ensalada en el centro de cada plato, luego agregue 1 huevo de codorniz a la mitad, 4 cebollas de ensalada doradas y 3 barras de foie gras. Recaliente los pechos de los pichones, luego cúbrelos y córtelos. Colóquelos en el glibet tostado y sazone. Colocar encima de la ensalada. Agregue el vinagre balsámico, el aceite de oliva y el perejil de hoja plana cortada al jugo reservado. Batir en una emulsión y luego usar para aliñar la ensalada. Termine el montaje con ralladura de queso parmesano, rodajas de ajo en conserva y dos mitades de alcaparra.

NIVEL 3

Pichón Lacado

AVES

PANISSES y OLIVAS

PORCIONES 10 5 pichones étouffé (estofados, jugosos), 500-600 g (1 libra 2 oz - 1 libra 5 oz) cada uno 30 g (1 m) de avellanas a la mitad cáscara de 1 naranja sin cera mantequilla 1 diente de ajo aceite de oliva 100 ml (3½ fl oz) de crema fresca PARA LOS PANISSES 2 lt (3 1/2, pintas) de agua 10 g (¼ oz) de sal fina aceite de oliva Harina de garbanzo 500 g (1 lb 2 oz) 100 g (3½ oz) de queso parmesano rallado 100 g (3½ oz) aceituna negra en juliana ! litro (1 3/4 pintas) de aceite de cacahuete PARA LA SALSA 2 cebollas blancas 50 g (1¼ oz) de azúcar en polvo 300 ml (10 fl oz) jugo de pichón (ver pág. 72) 50 ml (2 fl oz) de tofu de sangre de cerdo 50 ml (2 fl oz) vinagre de jerez 30 g (1 oz) mantequilla 20 aceitunas taggiasca (cailletier) en juliana sal y pimienta molida PARA LA GUARNICIÓN 2 palitos de apio 100 ml (3 1/2 fl oz) de fondo blanco de pollo blanco de (ver pág. 66) aceite de oliva 1 bolita de mantequilla PARA EL MONTAJE 20 g (¼ oz) de rúgula

PREPARACIÓN: 1 HORA • ENFRIAMIENTO: 45 MINUTOS OCCIÓN: 3 HORAS Preparar las pichones: chamuscar la piel de las pichones para eliminar los restos de plumas. Picar los hígados y los corazones, luego guardarlos en el refrigerador. Cortar las piernas, deshuesar los muslos (1) y rellenar con las avellanas y la cáscara de naranja (2). Enrolle en film transparente (3) y ciérrelo en una bolsa de vacío (4). Cocine en una máquina de sous-vide a 75 °C (167 °F) durante 3 horas. Retire las alas y el hueso de la suerte, limpie el pichón y póngalo a un lado. Preparar los panisses: hervir la mitad del agua con sal y un poco de aceite de oliva. Mientras tanto, mezcle la harina de garbanzos con el agua fría restante. Verter el agua hirviendo sobre la mezcla de agua y harina, y calentar, revolviendo vigorosamente, durante 20 min. Agregue el queso parmesano y las aceitunas, luego vierta la mezcla en una bandeja para hornear de 30x40 cm (12x16 ") forrada con film transparente. Coloque otra capa de film transparente directamente sobre la superficie y coloque un peso encima. Coloque en el refrigerador. Prepare la salsa: pique finamente las cebollas, luego cocínelas en una sartén con el azúcar hasta que estén cocidas y caramelizadas, un color marrón claro encantador. Transfiera a una cacerola, agregue la mitad del jugo de pichón, más los corazones e hígados picados y el tofu de sangre. Calentar durante 10 min a fuego lento, luego agregar el vinagre de jerez, mezclar en un procesador de alimentos y colar con chino. Sazonar. Prepare la guarnición: pele el apio, guarde las hojas para el ensamblaje y corte los palitos por la mitad a lo largo

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Selle en una bolsa de vacío con el caldo de pollo, un poco de aceite de oliva, la mantequilla y una pizca de sal. Cocine en un horno de vapor a 90 °C (195 °F) durante 1 hr. Una vez que estén muy tiernos, enfríelos en un recipiente con agua helada. Cocine los pichones: precaliente el horno de gas a 180 °C (350 °F) en la marca 4. Dore los pichones en una sartén a prueba de fuego con la mantequilla espumosa y el diente de ajo machacado. Transfiera al horno por 6 min, luego déjelos descansar del fuego por 10 min. Prepare el jugo: reduzca el restante del jugo de pichón a la mitad y termine revolviendo la mantequilla. Añadir las aceitunas. Luego coloque este jugo en un bote de salsa. Terminar la guarnición: glasear los palitos de apio cocidos al vacío en sus jugos de cocción con la mantequilla y un poco de aceite de oliva. Termine los panisses: caliente el aceite a 170°C (340°F). Mientras tanto, con un cortador redondo, corte la masa de panisse en discos de 4 cm (1½ pulg). Freírlos hasta que estén crujientes y dorados. Dorar los muslos de pichón al vacío, con la piel hacia abajo, en un poco de aceite. Retire los filetes de pichón y quite la piel. Cubrir con la salsa y raye con la crema fresca. Para ensamblar los platos: coloque un lecho de apio en cada plato, coloque una pechuga de pichón encima y coloque un muslo al costado. Ensarte 3 panisses en un pincho de madera con espacio en el medio y colóquelo en el plato. Esparcir unas cuantas hojas de apio y rúcula encima.

3

4

Mollejas de ternera,

LEVEL2

MENUDENCIAS

VEGET ALES GLASEADOS, JUGO DE VAINILLA ESPECIADO

PORCIONES 8 Mollejas de ternera de 1.2 kg (2 lb 10 oz) 50 g (1¾ oz) de harina 150 ml (5 fl oz) de aceite de oliva 40 g (l½ oz) de mantequilla 4 palomas de ajo pizca de pimienta de espelette PARA EL JUGO DE VANILLA ESPECIADO 50 g (1¾ oz) de cebolla 20 g (¾ oz) de chalotes 5O g (1¾ oz) de zanahorias 20 g (¾ oz) de apio 3 dientes de ajo 40 ml (1½ fl oz) de aceite de oliva 2 tomates, picados 2 cdas de puré de tomate 2 chiles ojo de pájaro 1 vaina de vainilla, semillas raspadas 100 ml (3½ fl oz) de vino blanco seco 200 ml (7 f1 oz) de fondo blanco de pollo blanco (ver pág 66) algunas ramitas de tomillo, laurel, albahaca, estragón 150 ml (5 oz) de 'glace de viande' (reducción de caldo de carne, ver pág 70) sal y pimienta molida PARA LA DECORACION 24 zanahorias baby 8 nabos baby 16 puerros baby 120 g (4¼ oz) de guisantes ¼ cabeza de brócoli 180 g (6¼ oz) de habas, en sus vainas, con vainas 8 tomates cherry de vid 50 ml (2 f1 oz) de fondo blanco de pollo reducido (vea la página 66) 30 g (1 oz) de mantequilla jugo de 1 naranja PARA EL MONTAJE 16 pétalos de tomate confitado (ver página 460) algo de albahaca y puntas de cebollino unas cuantas hojas de albahaca fritas unas ramitas de eneldo frito unas hojas de perifollo o perejil algunas puntas de zanahoria

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PREPARACIÓN: 45 MINUTOS • ENFRIAMIENTO: 12 HORAS • COCCIÓN: 15 MINUTOS Prepare los mollejas de ternera: blanquee y limpie las mollejas, luego colóquelas bajo un peso en el refrigerador durante la noche. Prepare el jugo de vainilla especiado: pique la cebolla, los chalotes, las zanahorias, el apio y el ajo y ablándelos en el aceite de oliva, luego agregue los tomates, el puré de tomate, los chiles, la vaina de vainilla y sus semillas. Desglasar con el vino blanco y reducir a una consistencia almibarada, luego agregar el caldo de pollo y las hierbas. Tape y guise suavemente, luego colar a través de un chino. Añade el 'glace de viande 'y sazona. Colar a través de un chino de nuevo y reservar. Prepare la guarnición: corte todas las verduras (excepto los granos y los tomates cherry) según sea necesario, luego cocine en agua a fuego lento. Refresque las verduras en agua fría. Cocine los granos en agua a fuego lento durante 2 min, luego refresque en agua fría, retire y deseche su piel. A la hora de servir, glasee las verduras y los tomates cherry con el caldo reducido, la mantequilla y el jugo de naranja. Cocine las mollejas: enharina las mollejas y cocínelos en el aceite y la mantequilla espumosa con los dientes de ajo durante 5 min por cada lado. Sazone con sal, pimienta negra recién molida y pimienta de Espelette. Para Montar: coloque las mollejas en los platos de inmediato, luego coloque las verduras y los pétalos de tomate de manera atractiva alrededor de ellos. Haz puntos y remolinos de jugo especiado y decora con las hierbas

Lenguado a la Parrilla (grilled sole )

LEVEL 1 FISH

CON SALSA BEARNESA P0RCI0NESO 8 lenguados, 350 g (12 oz) cada uno 20 ml (4 cditas) de aceite de maní PARA LA SALSA BEARNESA 60 g (2 ¼ oz) de chalotas, finamente picadas vinagre blanco 150 ml (5 fl oz) vino blanco de 150 ml (5 fl oz) 5 g (1/8 oz) granos de pimienta agrietados ½ manojo de estragón, hojas y tallos separados PARA M0NTAR 6 yemas de huevo 400 g (14 oz) de mantequilla clarificada (ver pág. 56) ½ manojo de tallos de perifollo ½ manojo de tallos de perejil de hoja plana sal y pimienta molida PARA ARMAR 1 bombilla de achicoria 4 limones (opcional)

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PREPARACIÓN: 1 H0RA • ENFRIAMIENTO: 20 MINUT0S • COCCIÓN: 40 MINUT0S Prepare el lenguado: retire la piel oscura de cada uno. Cortar las aletas y limpie la piel blanca. Enjuague con agua fría, luego seque con papel de cocina y coloque en el refrigerador por 20 min. Prepare la salsa bearnesa: primero haga una reducción de chalote calentando éstos, el vinagre, el vino, los granos de pimienta y unos pocos tallos de estragón en una cacerola hasta que se reduzca un cuarto. Colar a través de un chino y reservar. Ahora haga un sabayón colocando las yemas de huevo y 2 cucharadas de agua en una cacerola y batiendo vigorosamente mientras calienta suavemente hasta que la temperatura alcance 60-62 °C (140-144 °F) y la parte inferior de la cacerola se haga visible a medida que se agita. Inmediatamente retire la sartén del fuego y vierta la mantequilla clarificada en un chorro fino, batiendo mientras lo hace, hasta que la salsa tenga una consistencia cremosa encantadora. Revuelva la reducción de chalote y sazone con sal y pimienta. Mezcle algunos tallos de estragón, perifollo y perejil picados y ajuste el condimento si es necesario. Cocine el lenguado: precaliente el horno de gas a 170°C (340°F) marca 3½. Aceite el lenguado y sazone con sal y pimienta. Colóquelos en una parrilla caliente, boca abajo, hasta que estén marcados con rayas el grillado. Gire el pescado 90° para hacer rayas en la dirección opuesta y cree un patrón de diamante en la piel. Repita este proceso la otra parte de los peces. Transfiera al horno y cocine por 4-6 minutos. Ensamble los platos: coloque un filete de lenguado en cada plato y la salsa bearnesa en un tazón pequeño al lado, decorado con una hoja de achicoria (endivia) y una ramita de estragón.

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Besugo (DORSO y VIENTRE),

LEVEL 1 FISH

PILAF DE QUINUA , JUGO DE HUESO PESCADO P0RCI0NESO

4 besugos, 500 g (l lb 2 oz) cada uno 2 cdas de aceite de oliva PARA EL JUGO DE PESCADO 2 cdas de aceite de oliva 3 dientes de ajo 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel 80 g (2 ¾ oz) de chalotes, rebanados 100 g (3 ½ oz) de champiñones, rebanados 7 cucharadas de vermouth Neilly Prat® Jugo de pollo de 400 ml (14 fl oz) (ver pág 72) PARA LA QUINUA PILAF 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 5O g (1 ¾ oz) de cebolla 30 g (1 oz) de mantequilla 100 g (3 ½ oz) de quinua blanca 100 g (3 ½ oz) de quinua roja 300 ml (10 fl oz) de fondo blanco de pollo (ver pág 66) 3/4 de limón en conserva, picado PARA DECORAR 16 tomates cherry 80 g (2 ¾ oz) de hinojo marino 60 ml (4 cdas) de aceite de oliva 225 g (8 oz) de calabacines, en rodajas finas 16 ramitas de hinojo marino fritos 8 cebollas en escabeche sal y pimienta molida

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PREPARACIÓN: 1 H0RA 20 MINUT0S • C0CCIÓN: 45 MINUT0S Prepare el besugo: filetear el pescado, quitar los huesos y guardarlos para el jugo. Cortar los filetes por la mitad a lo largo. Prepare el jugo de espina de pescado: limpie bien los huesos de pescado guardados. Dorarlos en el aceite de oliva en una sartén, luego agregar los dientes de ajo sin pelar, el tomillo, la hoja de laurel, los chalotes y las setas. Cocine durante 5 minutos, luego agregue el Noilly Prat® y redúzcalo un poco. Agregue el pollo y cocine suavemente durante 20 minutos. Cuele a través de un chino, luego reduzca o diluya con agua para obtener la consistencia que desea. Necesitará aproximadamente 150 ml (5 fl oz) de jugo. Preparar la pilaf de quinua: cortar y pelar los pimientos y picarlos finamente. Picar finamente la cebolla. Sudar todo en la mantequilla, luego pase a agregar las quinuas y el bouquet garní. Vierta el caldo de pollo, luego tape y cocine suavemente durante 20 min. Añadir el limón en conserva. Prepare la guarnición: pele los tomates, luego confítelos en 20 ml (4 cditas) de aceite de oliva. Enjuague el hinojo marino dos veces en agua fría para eliminar la sal, luego séquelo bien. Sudar en 10 ml (2 cditas) de aceite de oliva. Saltear los calabacines en 2 cdas de aceite de oliva, luego sazonar al gusto. Cocine el pescado: fríe el besugo en aceite de oliva con la piel hacia abajo, durante 3 min, luego de la vuelta y cocine por unos pocos segundos más. Arme los platos: coloque un poco de hinojo marino en cada plato y coloque un círculo de los jugos del pescado a su alrededor. Coloca 2 filetes de dorada o besugo encima. Agregue un rectángulo de pilaf al lado y cúbralo con algunos tomates confitados, cebolla en escabeche, calabacines salteados y ramitas de hinojo marino frito.

NIVEL 1 PESCADO

Filete de pescado blanco, MARISCOS y VEGETALES GLASEADOS PORCIONES 8 4 filetes de pescado blanco, 200-250 g (7-9 oz) cada uno

PARA LAS VERDURAS GLAZADAS 400 g (14 oz) de zanahorias 350 g (12 oz) de nabos 350 g (12 oz) de bulbos de hinojo 350 g (12 oz) de puerros baby 40 g (1½ oz) de mantequilla pizca de azúcar glas Sal de mar de Guerande y pimienta molida. PARA LA MARINARA DE MARISCOS 300 g (10½ oz) de almeja berberechos 300 g (10½ oz) de mejillones cultivados 2 chalotas 180 g (6¼ oz) de mantequilla 200 ml (7 fl oz) de vino blanco 1 bouquet garní ARMAR 1 manojo de cebollines 1 manojo de perejil

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PREPARACIÓN: 30 MINUTOS • COCCIÓN: 15 MINUTOS Prepare las verduras glaseadas: raspe ligeramente la piel delgada de las zanahorias y los nabos; lávelos. Recorte la base y la parte superior del hinojo. Retire la piel exterior de los puerros baby; lávelos. Cocine las verduras por separado en un poco de agua, agregando un poco de la mantequilla, el azúcar, la sal y la pimienta. Cocine suavemente hasta que el agua se evapore, luego cubra las verduras con la mantequilla restante. Prepare los mariscos marinara: lave los berberechos y los mejillones, luego escurra bien. Sudar los chalotes finamente picados en 50 g (1 ¾ oz) de mantequilla sin dorarlos. Añadir el vino blanco, bouquet garní y mariscos. Cubra y cocine a fuego alto durante 2-3 minutos. Colar la mitad de los jugos de cocción a través de un chino y reducir en una cacerola a la mitad. Agregue la mantequilla restante para que el líquido tenga una consistencia de recubrimiento. Prepare los filetes de pescado blanco: corte y deshuese el pescado, y corte los filetes a la mitad. Haga cortes en la piel y sazona con sal y pimienta. Cocínalos suavemente en una sartén durante 3 min, con la piel hacia abajo. Arme los platos: coloque las verduras glaseadas, los mariscos, los filetes de pescado blanco y el jugo enriquecido con mantequilla en los platos. Agrega unas cuantas hierbas cortadas para terminar.

Chorizo¹

LEVEL 1

FISH

BACALAO, MUSELINA DE HABICHUELAS BLANCAS

PORCIONESO Filete de bacalao de 1 kg (2 lb 4 oz) 300 g (10 ½ oz) de chorizo en tripa, cortado en bastones pequeños 200 ml (7 fl oz) de aceite de oliva 150 g (5 ½ o) tomates cherry 2 dientes de ajo ½ manojo de tomillo 2 chalotes pizca de pimiento de espelette 30 g (1 oz) de mantequilla sal de mar de Guerande y pimienta molida PARA LA MOUSELINA DE HABA BLANCA 2 kg (4 lb 8 oz) frijoles blancos frescos "Coco de Paimpol" fondo de pollo de 1 lt (1 ¾ pintas) (ver página 74) 1 ramillete de garní 150 g (5 ½ onzas) de mantequilla ablandada 200 ml (7 fl oz) crema doble PARA ARMAR unas cebolletas

PREPARACIÓN: 30 MINUTOS • COCCIÓN: 50 MINUTOS Prepare la muselina: cubra los frijoles blancos y póngalos en una cacerola con el fondo de pollo y el bouquet garní. Llevar a ebullición, espume y cueza a fuego lento durante 30-40 min. Escurrir, reservando el líquido de cocción. Aparte algunos frijoles para el montaje y ponga el resto en un molino. Mezclar la mantequilla, la crema y un poco del líquido de cocción. Sazone, pase esta muselina a través de un tamiz y manténgala caliente. Preparar el bacalao: cortar el bacalao en 8 porciones. Haga una incisión horizontal en cada uno e inserte algunos de los bastones de chorizo. Infundir el chorizo restante en el aceite de oliva a fuego lento. Colar a través de un chino. Precaliente el horno de gas 110°C (340°F) marca 3½. Arregle los tomates cherry en un plato y sazone con sal y pimienta. Agregue unas gotas de aceite de oliva del chorizo infusionado, el ajo triturado, el tomillo, los chalotes y la pimienta de Espelette y rostice durante 4 min. Sazone los filetes de bacalao con sal y pimienta, luego cocínelos suavemente, con la piel hacia abajo en una sartén con el aceite de oliva infundido y la mantequilla. Cocine durante 3-4 minutos. rocíe regularmente, luego voltéelo y cocine por otros 3 minutos. Montaje de platos: coloque un filete de bacalao y 2 quenelles de muselina de alubias blancas en cada uno. Agregue algunos tomates cherry, algunos frijoles enteros, algunos chorizos y algunos puntos de aceite infundido. Decorar con 2 cebolletas.

¹Chorizo-larded

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Salmonete rayado (pez cabra)

NIVEL2

FILETES A LA Nl

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LA IMPORTANCIA DEL CONTENEDOR

A Saber...

LOS GRANDES NOMBRES Y CLASIFICACIONES Una buena bodega se compone de adquisiciones

'blue chip' (alto valor) compradas por consejo

de guías, asesores de confianza o maestros de bodega. Las botellas serán denominaciones

históricamente clasificadas, que son compras más caras pero casi inevitables para los

principiantes, ya que marcan los primeros

pasos en su aprendizaje al descubrir cómo

probar el vino (y sus placeres y vocabulario).

El tamaño de la botella también es un criterio para sus elecciones. Magnum adorna las mesas grandes y son los recipientes ideales si desea mantener el vino en las mejores condiciones. También son perfectos para los champagnes. Las medias botellas son más adecuadas para los vinos de todos los días que no deben conservarse o para los vinos dulces que se consumen en cantidades más pequeñas.

LA ATMÓSFERA DE LA CAVA El almacenamiento adecuado es esencial y, sin las condiciones adecuadas, no puede crear una bodega. Una bodega debe tener una temperatura constante con poca fluctuación entre el verano y el invierno, es decir, 12-14°( {54-57°F) máximo. Si la temperatura ambiente alcanza los 15°C [59°F], no se pueden conservar los vinos para el reposo [vins de garde]. Durante mucho tiempo, la humedad recomendada en una bodega fue del 70%, pero con el aumento de los tapones de rosca. que poco a poco van sustituyendo a los corchos, mantener [continua en p. 669]

UN VALS EN EL TIEMPO TRIPLE Al juntar su bodega, siempre es una buena idea seleccionar las botellas para beber en diferentes momentos. La idea es mezclar vinos para ser disfrutados jóvenes o un poco más tarde, con los que se colocarán por algún tiempo. Los vinos para consumo rápido son los que marcan las fechas en el calendario; Estos serán los vinos del día a día como Beaujolais Nouveau. Rosados para los días buenos, Muscadets para acompañar los mariscos en invierno. Vinos que se guardan por más tiempo, sin embargo. le permite rotar un stock de vinos que son ligeramente más selectos y generalmente elegidos debido a sus orígenes. Estos están hechos para ser bebidos de inmediato, o después de haber adquirido un poco de complejidad en cuatro o cinco años. Los vinos que se van a reposar están reservados para ocasiones especiales, seleccionados para marcar los principales eventos de la vida, y envejecen con nosotros. Estos son vinos excepcionales, su personalidad única es el resultado de una combinación perfecta de factores humanos, como la elección del método de elaboración del vino, y factores naturales como la cosecha y el terruño. co (,0 (,0

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A Saber...

TAMAÑO DE BOTELLAS DE VINO Demi o filete: 375 ml (media botella) Botella: 750 ml Magnum: 1,5 litros (2 botellas> Jeroboam: 3 litros (4 Botellas) Roboam: 4.5 lt (6 botellas) Methuselah: 6 litros (8 botellas) Salmanazar: 9 litros (12 botellas) Balthazar: 12 litros (16 botellas> Nebuchadnezzar: 15 litros (20 botellas) Melchor o Salomón: 20 litros (26 botellas) Melquisedek: 30 litros (40 botellas)

Los niveles de humedad, se ha convertido en algo más sencillo. Esencialmente, ese grado de humedad era importante principalmente para preservar la elasticidad del corcho. Para mantener la humedad de la bodega, es preferible tener un suelo de tierra cubierto con una capa de grava para atrapar la humedad.

As a final point. bottles of wine cannot be kept in a cellar with a strong odour, as the wine will not tolerate unpleasant smells. If you don't have a cellar, you can still create your own storage facility by investing in one or more of the different-sized wine cabinets now available.

Los vinos son frágiles y delicados; requieren un ambiente muy oscuro y no se pueden almacenar en salas de luz. Los champagnes son los más sensibles a la luz del día, y se dice que adquieren "el sabor de la luz" cuando se exponen a demasiada luminosidad. Por supuesto, los vinos valiosos deben preservarse de las vibraciones del tráfico, incluso de cualquier movimiento, por lo tanto, se almacena horizontalmente, con la etiqueta hacia arriba para que pueda leerse sin alterar el vino. Esto también permite que el depósito se asiente en un lugar adecuado para cuando la botella se sirve en un recipiente. Los vinos blancos se almacenan en el fondo de los estantes, donde la temperatura es más baja. Los vinos excepcionales y los vinos para reposar también se mantienen en el fondo, bien protegidos y listos para una larga espera antes de beber. La organización de los vinos por región hará que sea más fácil encontrar cosas, y puede introducir una mayor precisión y organización a medida que la bodega se expande en contenido y complejidad.

FUGA

A Saber...

Cuando se seca un corcho, se encoge, lo que

permite que el vino se escape de la botella. Un rastro de gotas de vino se formará

gradualmente y luego se secará el de la

botella.

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Abriendo

UNA BOTELLA DE VINO

Vocabulario del vino LITEAU (paño del camarero): esta es la servilleta usada para servir vino. CAPSULE CONGE (parte superior de la cápsula o papel de aluminio): en las botellas de vino francés y otras

bebidas alcohólicas, la parte superior presenta un diseño que muestra que se ha pagado el impuesto. MIROIR DU BOUCHON (literalmente 'espejo de corcho'): esta es la superficie del corcho que está en contacto

con el vino.

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1

Tenga lista una copa de vino y un paño. Coloque la botella en un posavasos con la etiqueta hacia sus invitados. Con la cuchilla del sacacorchos, corte la cápsula debajo del anillo alrededor del cuello de botella para asegurarse de que el vino no haga ningún contacto con el material de la cápsula.

2

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Limpie el cuello de la botella con el paño.

3

Perfore el centro del corcho con la punta del sacacorchos, luego gire el sacacorchos lo suficiente para asegurar un agarre sólido, pero sin perforar la base del corcho.

4

Retire suavemente el corcho con el tirabuzón.

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5

Termine de retirar el corcho con sus dedos para tener un mejor control de su movimiento y evitar cualquier ruido desagradable; un corcho siempre se extrae en silencio.

6

Huela el corcho para asegurarse de que el vino no esté corchado o tapado, luego limpie el cuello de la botella con el paño.

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Sirviendo una copa DE VINO DESDE LA BOTELLA

1

Tome la botella de vino con la mano derecha, manteniendo la etiqueta visible y un paño en la izquierda. Colóquese a la derecha de la persona que está sirviendo con la etiqueta orientada hacia ella. Vierta el vino hasta que la copa esté un tercio llena.

2

Gire suavemente la botella con un movimiento de su muñeca para asegurarse de que no caigan gotas.

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Limpie discretamente el cuello de la botella con el paño.

4

Presente la etiqueta de la botella una vez más a la persona que acaba de servir.

Decantando una botella de vino EN UNA GARRAFA (CARAFE) • Los vinos que no han dejado sedimentos en la botella (principalmente cosechas jóvenes de blancos y tintos) se pueden decantar en una jarra. Esto permite una "respiración" acelerada, lo que mejora tanto el bouquet como el sabor.

1

3

Prepare una jarra de boca ancha, una copa de vino y un paño, luego abra la botella de vino y sosténgala en posición vertical.

Si está bien, vierta el vino del vaso en la jarra y gírelo para que cubra la superficie interna, luego vierta el vino nuevamente en el vaso y deséchelo. Los franceses llaman a este proceso viner {envinar) la jarra, para prepararla para recibir el vino.

2

4

Vierta un poco de vino en el vaso y compruebe por su olor que esté intacto.

Vierta el vino en la jarra a buen ritmo para que todo el líquido tenga la oportunidad de respirar mientras corre por los lados.

Apertura y servicio DE UNA BOTELLA DE VINO

DESDE UN SOPORTE (BASES)

• Solo los vinos que hayan envejecido en la botella y dejado un sedimento requieren la apertura y servicio en soporte. El objetivo es evitar que el sedimento se agite en suspensión en el líquido para que el vino a beber esté limpio. La botella nunca debe estar de pie. Primero tome el soporte en su mano, luego deslice la botella en ángulo, manteniendo visible la etiqueta.

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1

La botella de vino ha sido guardada en una bodega con la etiqueta hacia arriba. Colóquela en el soporte (sin girarlo ni pararlo en posición vertical) para que el depósito no fluya hacia el vino. Recorte la cápsula.

2

Retire la cápsula y limpie el cuello de la botella con el paño.

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3

Perfore el centro del corcho con la punta del sacacorchos, luego gire el sacacorchos lo suficiente para asegurar un agarre sólido, pero sin perforar la base del corcho.

4

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5

Termine de quitar el corcho con sus dedos, manteniendo la abertura hacia arriba para que el nivel del vino se mantenga en el cuello de la botella.

Retire suavemente el corcho con el sacacorchos.

6

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Verter el vino muy suavemente. Mantener la botella en el soporte para que siempre quede en ángulo. Nunca lo pongas de pie.

Decantando vino USANDO UNA VELA

• La vela le ayuda a ver a través del hombro de la botella y controlar el sedimento mientras terminas la decantación para evitar que se viertan partículas en la jarra • La decantación tiene el doble propósito de clarificar el vino y oxigenarlo suavemente. •

Vocabulario del vino

HOMBRO DE LA BOTELLA: La parte en la base del cuello donde la botella se ensancha.

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1

Disponer de una jarra de decantación, posavasos de jarra, copa de vino. Vela y paño de camarero listos. Destape la botella de vino en el soporte y coloque el corcho en el posavasos. Enciende la vela.

2

Al igual que lo hace al decantarlo en una jarra, huela el corcho y vierta un poco de vino en el vaso para revisarlo. Viértalo en la jarra y gírelo para que cubra la superficie interna.

3

Vierta ese vino (que usó para preparar la jarra) de nuevo en el vaso y deséchelo.

4

Retire la botella del soporte, manteniéndola en ángulo.

•

5

Coloque el hombro de la botella sobre la vela y deje que el vino corra hacia la jarra.

6

Tenga cuidado de dejar de decantar cuando el depósito llegue al hombro de la botella. Use la luz de la vela para observa a través del vidrio de la botella.

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Abriendo una botella DE VINO ESPUMOSO

Vocabulario del vino MUSELET: Este término francés se refiere al cable que mantiene el corcho en su lugar. Se compone de dos partes separadas. El primero es una especie de jaula de metal con cuatro brazos, unida alrededor de la parte inferior por un alambre de metal retorcido sobre sí mismo. Esto refuerza firmemente el corcho contra la presión ejercida por el vino espumoso. PLAQUE DE MUSELET MUSELET CAP : un disco metálico (a veces con un logotipo) deslizado entre la jaula muselet y del corcho. Permite que el corcho resista la presión del vino en el punto donde es mayor (en la parte superior de la botella) sin sufrir daños. CAPE OR COIFFE (FOIL}: Una lámina de metal que cubre completamente el corcho, el musete y el cuello de la botella. Se compone de varios pliegues y puede presentar el logotipo de diferentes productores. Tiene una lengüeta de arrastre para facilitar su extracción. CU LOT (BASE}: El nombre para la identificación en el fondo de la botella.

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1

Retire la botella de vino del cubo de Champagne en el que se presenta y límpiela antes de colocarla en el posavasos. Asegúrate de que la etiqueta esté frente a tus invitados.

2

Retire la parte superior de la lámina con la lengüeta de tiro.

3

Sosteniendo la botella y con una mano con el pulgar en la parte superior, use la otra para desenrollar la jaula de cables y retirarla, junto con la tapa muse let.

4

Incline la botella a 45 grados con una mano alrededor del corcho, y gire la botella (no el corcho) con la otra mano para liberar el corcho.

6

Sostenga la botella en la parte inferior con el pulgar en la batea y sirva con una mano.

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5

Sostenga suavemente el corcho hasta que la botella esté abierta.

La Mesa

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TABLE

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Contenido A sus órdenes T HE EL ARTE DE LA HOSPITALIDAD UNA MESA DE BIENVENIDA PONER UNA MESA DE COMEDOR CLÁSICA PONER UNA MESA DE BANQUETE USANDO EL CUBIERTO CORRECTO VASOS ESENCIALES PARA LOS VINOS DETALLES SUTILES O GRAN ESPECTÁCULO ATRACTIVO SENSORIAL

682 682 682 684 685 687 689 690 691

La mesa A SUS ÓRDENES

La frase en francés " /es

arts de la table" literalmente "las artes de la

mesa", que se puede definir como la manera en que servimos y

les servimos. Sin perder de vista los valores clásicos desarrollados en esa época.

presentamos los alimentos. Esto no solo va de la mano con el arte de cocinar, sino que también introduce un elemento de refinamiento que puede transformar las comidas no solo simplemente alimentando el cuerpo sino en una forma agradable de socializar, ya sea que el

EL ARTE DE LA HOSPITALIDAD

contexto sea relajado o más formal. El almuerzo y la cena se convierten

Al escuchar el término "les arts de la table", las personas a menudo

en ocasiones placenteras que facilitan el encuentro de mentes y el

se imaginan que se relacionan con el uso de vajillas atractivas. De

intercambio de opiniones.

hecho, implican mucho más que esto. Por supuesto, el servicio de cena, los vasos y los cubiertos son importantes, pero también lo son el

Los magníficos platos de metal decorados con piedras preciosas que se colocaron ante los invitados en los grandes banquetes reales fueron concebidos como una demostración de poder y un deleite visual. Sin embargo, aún pertenecían a una edad en que las personas comían con los dedos, directamente del plato de servir. El arte de decorar una mesa y servir una comida de la manera compleja, precisa y puntual que hemos heredado, se desarrolló en la Edad de Oro de Francia, cuando la vida de la corte giraba en torno a Luis XIV. Combinaba un estilo marcado por el espíritu clásico que infundía la era y el deseo de organizar, si no controlar, las vidas de los cortesanos a quienes el rey procuraba imponer disciplina. Después del final del siglo XIX, durante el cual estas restricciones se encontraban en el apogeo de su rigor y sofisticación, estas artes se convirtieron en un asunto mucho más relajado. Hoy el énfasis está en la felicidad de los invitados y haciendo justicia ala comida que

Al elegir una pieza central. No use flores

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con

un

aroma

abrumador,

ya

que

podrían

terminar compitiendo con los aromas de los alimentos.

mantel y la iluminación general de la habitación (acentuados quizás por toques discretos, como las velas colocadas estratégicamente, por ejemplo). Todos los elementos que se combinan para crear una atmósfera específica juegan un papel, incluida la decoración de la mesa, el mobiliario, la elección de la música y las flores (si es relevante). El primer paso clave para garantizar la felicidad de sus invitados es una cálida bienvenida a un ambiente ordenado y armonioso. lo que permitirá a cada uno encontrar su lugar y establecerse con una sensación de facilidad y comodidad. Cuando coloque una mesa, que debería estar tan despejada como posiblemente pueda hacer mientras aún incluye todos los elementos necesarios para fines prácticos u ornamentales, debe tener en cuenta las líneas imaginarias que estructuran el espacio. La posición diagonal de las distintos vasos les permite alinearse con los cuchillos. Del mismo modo, la parte superior o inferior de la configuración de lugar se alineará con las líneas trazadas de forma invisible a lo largo de los bordes de los platos o la mesa. Esto dependerá de su estilo elegido: comedor clásico o banquetes (como se explica en las siguientes páginas).

UNA MESA DE BIENVENIDA MANTELERíA El uso de forro o base previo al mantel. Esto puede parecer un poco anticuado. Pero ayuda a relajar a los invitados ya que no se distraerán

Por una mesa fría, dura. Un protector de mesa también limita el ruido producido por los ajustes del lugar y debe cubrirse con un mantel. EL bajomantel asegura una cierta facilidad y suavidad, por lo que es muy importante.

Si algún pliegue en la tela permanece visible (esto se aplica solo a una mesa cuadrada o rectangular, no deben ser visibles en una mesa

La colocación de los diversos artículos de vajilla y cubertería debe hacerse con sumo cuidado y precisión. Por ejemplo, si la base de los vasos o cristalería tiene una marca o logotipo, por pequeño o fino que esté grabado en el cristal, asegúrese de que apunte hacia el invitado que las va a usar. Prestar atención a un detalle tan fino refuerza el sentido de orden creado. Destaca el gran cuidado que supone poner la mesa para el placer de sus invitados y está en consonancia con el espíritu clásico del que proviene.

circular), deben apuntar en una sola dirección. Para lograr esto, coloque un mantel sin planchar sobre la mesa y planche, dejando solo los pliegues que corren paralelos al lado más largo de la habitación o

VAJILLA INMACULADA

que apunten más allá de la habitación, como hacia una ventana panorámica.

Sin embargo, con mucho esfuerzo laves y secas tu vajilla, las marcas pueden

COLOCANDO LA MESA CON CUIDADO

antes de poner la mesa.

permanecer. Para eliminarlos por completo, debe darle una limpieza adicional

Es importante prestar mucha atención al más mínimo detalle antes de que lleguen los invitados. Una atractiva mesa forma parte de una cálida bienvenida para ellos, confirmando las molestias que se ha tomado en su nombre. Una mesa de estilo clásico es simple y elegante, mientras que un arreglo de estilo banquete puede ayudar con ciertos aspectos importantes del servicio, como la necesidad de reemplazar la configuración de la mesa ya instalada, y puede facilitar el alojamiento de un gran número de invitados.

Los platos, cubiertos y platos de servir deben limpiarse con licor de vinagre diluido con agua. Los vasos requieren un poco más de esfuerzo: hervir el agua en una cacerola, luego pasar los vasos boca abajo a través del vapor que se levanta de la sartén para cubrirlos en condensación. Secarlos con un paño de cocina perfectamente limpio y sin pelusas. Por supuesto, se deben usar guantes al poner la mesa para evitar agregar más marcas.

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Colocando una mesa CLÁSICA DE COMEDOR

Una mesa hermosa y perfectamente mesa colocada, es un arte destinado a atraer los sentidos de sus invitados. Un escenario clásico es una forma de saludo. La decoración y la mesa complementarán el menú y el tipo de comida. Los restauradores profesionales se refieren a esto como un entorno a la carta.

CUCHILLo PARA EL PAN Éste se coloca de la misma manera que el cuchillo de la cena y se coloca en el lado derecho del plato de pan. No se utiliza para cortar pan,l que debe estar cortado, pero es útil si desea esparcir un poco de mantequilla.

VASO Y COPA PARA AGUA El vaso de agua se puede tener, pero a veces se reemplaza con un bajo bajo (tumbler) en configuraciones de mesa más modernas.

PLATO PARA PAN Se coloca en la parte superior izquierda, a lo largo de una línea que conecta su borde superior con la parte superior del plato y la base del vaso de agua a la derecha.

La tela de la servilleta debe coincidir con la del mantel. Debe plancharse y colocarse a la derecha del cuchillo. Enrollar una servilleta es la mejor manera de minimizar las arrugas..

TENEDOR Colocado a la izquierda del plato, con los dientes hacia arriba.

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PLATO DE CENA Esta es un plato bastante grande de unos 26-28 cm (10-11 ") de diámetro, alrededor del cual se organizan los diversos elementos de la mesa. Se coloca a un" pulgar doblado "(la distancia desde la base del pulgar hasta La primera junta) desde el borde de la mesa.

CENA Colocado a la derecha del plato, por supuesto. Con el filo girado hacia el plato. CUCHILLO DE

Colocando una mesa PARA BANQUETE Esta configuración le permite saludar a sus invitados con una hermosa mesa en la que ya están colocados todos los diferentes cubiertos y vasos que se utilizarán, lo que facilita el servicio durante la comida.

PLATO PARA PAN Y CUCHILLO El plato de pan está siempre a la izquierda de cada invitado. El cuchillo pequeño no se usa para cortar el pan, que se debe estar partido, pero es útil si desea esparcir un poco de mantequilla.

CRISTALERIA Vaso de agua, copa de vino blanco y copa de vino tinto. Los tres vasos siguen una diagonal que va desde la punta del cuchillo de entrada.

CUBIERTOS p/POSTRE Inicialmente colocados en la arriba (no sobre) del plato de la cena. Estos utensilios se deben reposicionar a ambos lados del espacio dejado por el plato de la cena antes de que se sirva el postre: cuchara y cuchillo a la derecha, tenedor a la izquierda.

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SERVILLETA La servilleta de tela planchada se coloca en el plato. y coincide con el mantel. El menú se desliza en sus pliegues.

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LINEA Se coloca una mesa siguiendo una línea imaginaria que corre a lo largo del borde de la mesa y se alinea con las puntas de los cubiertos y el borde del plato; ésto le da a la configuración un cierto estilo. A - CUCHILLO Y TENEDOR PARA PESCADO O CARNE Esta es la cubertería del plato principal, y se coloca más cerca de éstea. Si el menú incluye un gran número de platos, se deben sacar más cubiertos a la hora correcta, ya que no se pueden colocar más de tres elementos a cada lado del plato.

B- ENTRADA CUCHILLO Y TENEDOR Se colocan en el borde, a ambos lados de la carne o en los cubiertos de pescado. Todos los cubiertos deben estar alineados a lo largo de un arco inferior que sea un poco más grande que el plato.

PLATO PRINCIPAL Esta es una plato bastante grande de unos 26-28 cm (10-11 pulgadas) de diámetro, alrededor de la cual se disponen los diversos elementos de la mesa. Se coloca un 'pulgar doblado' (la distancia desde la base del pulgar hasta la primera articulación) desde el borde de la mesa. Este plato permanecerá en la mesa durante toda la comida, desde el amusebouche (aperitivo) hasta el queso, pero se retira antes del postre. Los diversos platos de servir utilizados se colocan en su centro y lo hará, por supuesto, de acuerdo al mantel y el tipo de comida que ha seleccionado.

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USANDO EL CUBIERTO CORRECTO Ya que se desarrolló el servicio de mesa durante el siglo XVII, el uso de cubiertos se hizo común. De hecho, los cubiertos, los platos y la cristalería se convirtieron en los portaestandartes de la industria del lujo en Francia, proporcionando a la aristocracia un medio tangible de mostrar su riqueza superior. Pronto fue adoptado por una facción de la burguesía dispuesta a demostrar su propia presencia. La hermosa vajilla era costosa y prestigiosa, y pronto se convirtió en parte integrante de los hábitos y costumbres de un estrato muy selecto de la sociedad, que la incorporó en sus propios códigos sociales, excluyendo a aquellos que no la dominaron. "Arts de la table" se volvió aún más compleja en el siglo XVIII a medida que la aristocracia adquiría artículos de cuchillería cada vez más precisos y específicos. (El valor de la configuración de la mesa de oro y plata de Madame de Pompadour se ha estimado en alrededor de 700,000 libras, el equivalente a £3.S millones en la actualidad.) Este fenómeno fue acompañado por un crecimiento similar en el uso de especias, condimentos y adornos. En particular, en el siglo XIX, algunos hoteles se abastecieron con cantidades cada vez mayores de vajilla y cubiertos, casi hasta el punto de perder la pista de su propósito. La tendencia continuó, obligando a los comensales a esperar hasta la segunda mitad del siglo XX por el arte de la colocación de una mesa para adaptarse al uso contemporáneo. Su propósito real fue redescubierto y se simplificó para que la comida se convirtiera una vez más en un momento compartido de convivencia. La configuración o montaje de la mesa ahora es una ayuda esencial para los anfitriones. Son lo suficientemente específicas para adaptarse a la variedad de alimentos que ingerimos sin que se nos carguen con demasiados componentes diferentes que pueden hacer que los huéspedes se sientan incómodos en lugar de tranquilizarlos. Los hogares modernos a menudo tienen tres tipos diferentes de artículos de cuchillería: cuchillos y tenedores para la cena, pescado y postre, y cucharas para el té, el postre y la porción. Los cuchillos, hechos de tipos raros de madera, perla madre o marfil, no cuentan como parte de los cubiertos. Para comer todos los días, solemos usar solo tenedores y cuchillos para la cena, y ocasionalmente cucharas de postre o tenedores. Los amantes de la carne, sin embargo, a menudo prefieren los cuchillos para bistec con una punta aguda y un filo que presenta estrías pequeñas pero muy afiladas.

En realidad, y ciertamente en un entorno doméstico, los tenedores y cucharas de postre a menudo cumplen una doble función como plato principal (primer plato) cubiertos. Su tamaño más pequeño se adapta a los platos de entrada, que a su vez son más pequeños que los utilizados para el plato principal. Los cubiertos para pescado incluyen un cuchillo, tenedor y bastante a menudo una cuchara. El tenedor es curvo y sus tres púas no son afiladas: se aplanan para proporcionar una base más estable para la carne de pescado que se coloca sobre ellos en lugar de que los perfore. Un cuchillo de pescado se parece más a una espátula y se usa no para cortar, sino para separar suavemente las piezas de carne. El cuchillo es grande, por lo que se puede usar para extraer filetes de peces pequeños que se sirven enteros. Los ajustes de la mesa cuentan cada vez más con una cuchara de pescado, que siempre es muy superficial y se puede utilizar para recoger las salsas servidas con el pescado. Otros tipos de cubiertos demuestran qué tan bien se han adaptado los utensilios a los diversos alimentos que comemos. Por ejemplo. Las cucharas pequeñas diseñadas específicamente para comer huevos pasados ​por agua tienen mangos largos para llegar al fondo de la cáscara, y no hay peligro de que su tazón suavemente curvado se rompa. Una cucharita de café, por otro lado, es muy pequeña y se utiliza para agitar y disolver el azúcar, pero nunca debe colocarse en la boca. Un cuchillo de mantequilla, colocado junto al plato de mantequilla, tiene una punta espatulada, que es ideal para transferir mantequilla al plato de pan, debe, sin embargo, ponerse regreso en el plato de mantequilla y usar el cuchillo de pan individual del comensal para esparcir la mantequilla en su propio pan. Los cuchillos para queso tienen una punta curva que se divide en dos pequeños puntos, y su forma un tanto extravagante es ideal para picar el queso después de cortarlo.

Los tenedores, antes, tenían solo dos dientes o púas. pero finalmente dio paso a tenedores con cuatro púas afiladas, ya que eran mejores para anclar los alimentos mientras se cortaban. Y mejor para mantenerlo equilibrado cuando se transfiere a la boca. Tradicionalmente. Los cubiertos de postre son más pequeños que los cubiertos de entrada. Idealmente, debe incluir una cuchara pequeña. tenedor y cuchillo, si se sirve pastelería. El tenedor pequeño puede ser reemplazado por un tenedor de pastel. que tiene un borde de corte en el lado izquierdo que puede hacer frente a diversas texturas.

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BEAN SPROUTS / BROTES DE FRIJOL Bibimpap(arrozmixto).... .,, 650 Plato blanco .............................. 528

BEANS, WHITE / FRIJOLES BLANCOS Cómo cocinar frijoles blancos secos .......... 412 Asado-de-rape,-verduras-baby-con-pistou... 620 Navarin of lamb.................. , ......... 196

BILBERRIES / ARÁNDANOS Magret-rosado-lacado-en-miel,salsa-sangría.598

BLACKBERRIES / ZARZAMORAS Magret-rosado-lacado-en-miel,salsa-sangría S98

BREAD / PAN Salmón frío, pera y pimienta amarilla, mayonesa ............... .524 Crudité 'ensalada de frutas', agua aromática .550 Pato de foie gras lacado con jgelatina de sangría y especias .............. 552 Composición floral . ....................... 536 Lenguado estilo grenoble. . ... . . . . . . .. 626 Rillettes de pato caseras. . . . . . . . . . . .. 540 Rack de Cordero con curry y berenjena.. . .. 590 Sepia a la sète ............................. 562 Caviar de caracol, sándwich de oblea de caracol estilo tartar ........................ 538 Filetes de salmonetes rayados a la niçoise, croutones sabor mediterráneo .............. 618 Ensalada tibia de paloma, paté de menudillos, Barritas de foie gras. . .. . . . .. ... . . .. . . 604 Veloute de berros y huevo escalfado, dados de tostadas y salmón ................ 570

BUTTER / MANTEQUILLA Salsabearnesa..... ........................ 48 Salsa Bechamel............................. 38 Beurre blanc (mantequilla -blanca)............ 52 Beurre blond or hazelnut butter mantequilla rubia o de avellana.... , .......... 57 co Cl

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Beurre nantais (mantequilla de Nantes)....... 53

Salsa Bigarade Salsa Bordelaise Salsa choron Mantequilla de cangrejo Salsa Endiablada Fondo de pescado Salsa foyot Salsa Glaseada Salsa holandesa Cómo aclarar la mantequilla Salsa de Madeira (o puerto) Salsa Maltaise Marchand de vin mantequilla Salsa Mornay Salsa Mousseline Salsa Nantua Salsa De Perigueux Salsa Poivrade Puré De Patata Hojaldre con 3 pliegues de libro doble Huevos revueltos Pasta de masa corta Suela meuniere Salsa Soubise Salsa suprema Salsa de vino blanco

58 62 50 96 82 88 51 47 42 56 84 45 54 39 44 92 85 64 483 102 130 100 324 40 60 46

BONITO FLAKES / HIJUELAS DE Sushi, sopa de miso

660

BREAM / DORADA / BRAMA Brama dorso y vientre, pilaf de quinua jugo de espina de pescado .......... 612 Besugo flambeado al anís.. ...... • .... 508 Sushi, sopa de miso .................. 660

BRIK PASTRV / PASTA QUEBRADA Cangrejo peep-hole Pichón pastilla

560 658

BROAD BEANS lVOUNGJ / HABAS TIERNAS Ensalada de langostinos con crujientes marinados cítricos, vegetales baby ............ 546 Asado de Rape, Vegetales baby   con pistou 620

BROCCOLI Composición floral Preparación de coliflor o brócoli Mollejas de ternera, vegetales glaseados, jugo de vainilla picante

536 451 608

BRUSSELS SPROUTS / BROTES DE BRUSELAS Composición floral ......................... 536

BULGUR Trigo búlgaro con gelatina de cominozanahoria,,-frutas-secas.................. 640 Cómo cocinar el trigo bulgur... . ..... • .... 400

C CABBAGE / REPOLLO Composición floral ........................ 536

CARROT / ZANAHORIA Salsa Americana Trucha alpina à la nage, salsa barigoule Fondo de res 76 Lentejas Beluga, espuma ahumada Bibimpap (arroz mixto) Cordero jarrete estofado navarín Espaldilla de res en vino tinto Estofados de becerro Blanquette de pollo bresse, verduras baby glaseadas Pollo Bresse con cangrejo, macarrones con Queso Brocheta de verduritas, tofu royal, caldo de algas Fondos oscuro de pollo Fondo oscuro de res Trigo búlgaro con gelatina de cominozanahoria, frutas secas Atún rojo "quemado", crema de aguacate, vinagreta de cítricos Jugo de pollo Corte de verduras estilo macedonia

98 526 642 650 586 158 278 594 600 644 74 68 640 544 72 441

Picar verduras estilo mirepoix Caldo corto para pescado Crudité 'ensalada de frutas', agua aromática Cortar zanahorias en paisana Cortar verduras en brunoise Composición floral Esferas de rana en verdes, ajo y perejil Zanahorias glaseadas Pierna, cadera de venado Cómo cortar en juliana verduras Ensalada de langostinos con crujientes marinados cítricos, vegetales baby Elaboración de hortalizas en forma de bola Adobo para un guiso o pieza de caza Mini pudines blancos, champiñones salteados, salsa espumosos trufada Asado de rape, verduras baby con pistou Salsa nantua Navarín de cordero Raviolis de rabo de Buey y langosta Freír un rack de ternera (o cerdo) Quenelle de lucio con cangrejos, salsa holandesa Preparando y cocinando paupiettes Conejo chasseur Codillo de cerdo, costillas y orejas, curado en sal, con lentejas puy Mariscos gratinados y juliana de verduras estofada Cortar las zanahorias en rodjas u óvalos Tournedos con médula, salsa bourguignonne, puré de papa con hierbas finas Tataki de atún con hierbas y semillas de amapola, fresas y vinagre balsámico Gota con Chocolate de atún Mollejas de ternera, vegetales glaseados, jugo de vainilla picante Fondo de verduras Fondo blanco de pollo Filete de pescado blanco, mariscos y verduras glaseadas

440 86 550 439 443 536 578 471 292 442 546 461 290 602 620 92 196 580 168 64 174 264 592 636 438 582 516 558 608 79 66 614

CASHEW NUTS / ANACARDOS Pollo salteado con anacardos y cilantro

652

CASSIS / LICOR DE CASÍS Magret rosado lacado en miel, salsa sangría

CAUL FAT / MEMBRABNA / ENCAJE

598

Caña de cordero y kefta.. ................. 588 Asado de rape, verduritas con pistou 620 Preparando y cocinando paupiettes.......... 174

90 652 582 558 608 79

CEP / CEPA / VARIEDAD

CAULIFLOWER / COLIFLOR Crudité 'ensalada de frutas', agua aromática...550 Composición floral ........................ 536 Preparar la coliflor o el brócoli. ............ 451 Tataki de atún con hierbas y semillas de amapola, fresas y vinagre balsámico....... 516 Plato blanco...............................528

CELERY / APIO Fondo de res Braseado de hombro de ternera en vino tinto Estofados de becerro Pollo Bresse con cangrejos, macarrones con queso Brocheta de verduritas, tofu royal, caldo de algas Fondo oscuro de pollo Fondo oscuro de res Caldo de corto (court-bouillon) para pescado Esferas de rana en ajo y perejil Pincón laqueada, panisses y aceitunas Ensalada de langostinos con hortalizas crujientes marinadas en cítrico Adobo para un guiso o pieza de caza Asado de rape, verduritas con pistou Salsa nantua Ravioles de rabo y langosta Quenelle de lucio con cangrejo, salsa holandesa Salsa poivrade Preparación y cocción de paupiettes Preparando el apio Rodaballo, papas, rebozuelos, sepias y salsa vierge de verduras con albahaca Tartar de salmón Codillo, costillas y orejas de cerdo curado en sal, con lentejas puy Marisco gratinado y juliana de verduras estofada Sepia estilo Sete

Fondo de marisco Pollo salteado con anacardos y cilantro Tournedos con médula, salsa bourguignonne, puré de papas con finas hierbas Gota de chocolate de atún Mollejas de ternera, vegetales glaseados, jugo de vainilla picante Fondo de vegetales

76 158 278 600 644 74 68 86 578 606 546 290 620 92 580 624 64 174 449 622 317 592 636 562

Cómo colorear y dar sabor a la pasta fresca Cómo hacer raviolis cuadrados Langostinos asados, risotto de setas silvestres

388 396 634

CHANTERELLE / REBOZUELO Huevo e ilusión 576 Langostinos asados, risotto de setas silvestres 634 Rodaballo, papas, rebozuelos, sepias y salsa de verduras con albahaca 622

CHEESE / QUESO Quiche lorraine liquido Cangrejo peep-hole Triángulos y tortellini

572 560 390

CHEESE, GRUYERE Salsa mornay ...... , .......................... 39

CHICKEN / POLLO Poussin a la parrilla al estilo americano Blanquette de pollo bresse, verduras baby glaseadas Jugo de pollo Spatchcocking a poussin Pollo salteado con anacardos y cilantro

228 594 72 226 652

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CHICKEN STOCK / FONDO DE POLLO Fondo oscuro de pollo Filete de Bacalao, chorizo, muselina de frijol blanco

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Cómo hacer risotto Mini pudines blancos, champiñones salteados, salsa espumada trufada Papas boulangére Langostinos asados, risotto de setas silvestres Asar un patito Salsa suprema "Tom yam goong" (sopa picante con langostinos) Gota de chocolate de atún

CHICPEA

406 602 482 634 246 60 654 558

588 Caña de Cordero y Kefta .............. Paloma laqueada, panisses y aceitunas. .. 606 .

CHICORY / ACHICORIA 'Quemado de atún rojo, crema de aguacate, . .. . 544 vinagretadecítricos.. ... .. . Crudité 'ensalada de frutas', agua aromática. .. 550 Composición floral ......................... 536 Magret-rosado-lacado-en miel,-salsa-sangría...................... 598

CHOCOLATE Gota de chocolate de atún.

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Surtido de aguacate ....................... 648 Plato blanco ............................... 528

Rodaballo, papas, rebozuelos, sepia y salsa de verduras con albahaca Filete de lubina con tomate confitado y escamas de calabacín

COD / BACALAO

COURT-BOUILLON / CALDO CORTO

Filete de bacalao, chorizo, muselina de frijol blanco ................... 616 Arreglar y cortar un bacalao grande. ............ 310

Pollo bresse con cangrejo, macarrones con queso 600 Alcachofas moradas pequeñas y medallones de langosta .........S48

COCONUT MILK / LECHE DE COCO

CRESS / BERRO

Salsa americana. .......................... 98 Pollo bresse con cangrejo, macarrones con queso. ...... ............ 600 Solomillo de res flambeado en coñac con una salsa de pimienta. ....... ...... ...... 506 Tartas de molleja de ternera caliente, salsa de oporto ........................... 566 Salsa nantua. ............................... 92 Quenelle de lucio con langostino y holandesa 624 Rabbit chasseur-(conejo-estilo-caza)....... 264 Sepia-estilo-séte........................... 562 Estofado de carne de venado ......... • .... 294 Ensalada tibia de paloma, paté de menudillos, barras de foie gras...... ..... 604

Velouté de berros y huevo escalfado, tostadas. dados-de-salmón............................ 570

CHORIZO

COMTE CHEESE Huevos revueltos con trufas, rizos de hojaldre con-Espelette-pimienta-y-comté . ..... 564

Mariscos gratinados y juliana de verduras estofada.. ..... • ...... 636

COCOA / CACAO

CORN / MAÍZ Lubina-con-maíz-dulce-y-morillas.......... 630 Caviar de caracol, sándwich de oblea de caracol estilo tartar...................... 538

COURGETTE / CALABACÍN

Calamares rellenos de mini ratatouille Ostras.-kiwi,-ro-nde-cacao.................. 532 y chorizo, zumo de aceite de oliva Crudité "ensalada de frutas", agua aromática Composición floral Esferas de rana en zonas verdes, ajo y perejil Elaboración de hortalizas en forma de bola Filete de bacalao, chorizo, muselina de frijol blanco .... .......... 616 Haciendo rebanadas de calabacín estriadas Plato blanco ................... , ........... 528 Carne asada al horno, verduritas con pistou

COCONUT / COCO

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632

COGNAC

Calamares rellenos de mini ratatouille y chorizo, zumo de aceite de oliva.......... 568 Filete de bacalao chorizo, muselina de frijol blanco .... 616

CLAM / ALMEJA

612

CUCUMBER / PEPINO Haciendo rebanadas de pepino estriado Rodaballo, papas, rebozuelos, sepia y salsa de verduras con albahaca Cortando un pepino

447 622 446

CUTTLEFISH / CALAMAR Cómo preparar pasta fresca Preparación de calamar o sepia pequeña Raviolis redondos con relleno de vieira (método 1) Raviolis redondos con relleno de vieira (método 2) Rodaballo, papas, rebozuelos, sepia y salsa de verduras con albahaca Sepia estilo sète Huevo cocido a fuego lento, salsa de rúcula y wasabi, sablés de parmesano

D

386 362 392 394 622 562 520

DUCK / PATO 568 550 536 578 461 445 620

Bebek betutu (patito marinado cocinado en hojas de plátano) Despiece en servicio un patito Despiece en servicio un pato asado Arregalando un patito Patito con especias y melocotones asados Rillettes de pato caseras

656 248 492 242 596 540

Magret rosado lacado en miel. salsa de sangría Uniendo un pato Haciendo confit de pato Pechugas de pato freidoras Pâté en croûte Preparando y atando un patito Haciendo la grasa de pato Asar un patito Rellenando una pierba de pato

598 230 236 240 110 244 234 246 238

E EDAMAME / VAINAS DE SOJA Trucha arcoiris y remolacha multicolor Sepia al estilo seté ........................

FIG / HIGO 556 562

F

124 576 389 388 396 386 126 128 31 132 392 394 564 130 100 520 390

FENNEL / HINOJO Arctic char a la nage, salsa de barigoule Trucha arcoiris y remolacha multicolor Crudité "ensalada de frutas", agua aromática Composición floral

46 FROGS / RANAS 620 Esferas -de rana- en - verdeS. ajo y perejil ........ 578 522 90 44 516

Foie gras cocido entero en vino tinto. con especias _ .... 542

526 556 550 536

Salsa americana Pollo bresse con cangrejos, macarrones con queso Fondo de pescado Cómo hacer risotto Asado de rape, verduritas con pistou Salsa Nantua Quenelle de lucio con cangrejo, salsa holandesa Filete de lubina con tomate confitado y escamas de calabacín Fondo de marisco Filetes de lenguado à la "bonne femme" Salsa de vino blanco

98

GALANGAL / JENGIBRE AZUL

GARLIC / AJO Picarndo-lajo.............................. 465 Aromatizando y atando una pierna de cordero181

GRAPEFRUIT / TORONJA

600 Atún rojo "quemado", crema de aguacate, 88 vinagreta-de-cítricos...... ............... 544 406 Ensalada de langostinos con crujientes 620 marinados cítricos, vegetales baby ....... . 546 92 624 632 90 326 46

GNOCCHI / ÑOQUI Merlán, albahaca y ñoquis. ................. 628

H HAM / JAMÓN

FOIE GRAS Ensalada asiática con lentejas Desvenando foie gras y cocinándolo en una terrina Foie gras de pato lacado con gelatina de sangría y especias Foie gras cocido entero en vino tinto con especias Pepitas de foie gras y alcachofa de Jerusalén deconstruida Esferas de foie gras, chutney de cereza ácida y sable de avellana Sartén de foie gras con frambuesas Paté en croûte Ensalada tibia de paloma, paté de menudillos, barritas de foie gras

G

614 Bebek betutu (patito adobado cocinado en hojas de banana)....................... 656 Tom yam goong (sopa picante con langostinos) . ..................................... 654

FISH STOCK / FONDO DE PESCADO

EGGS / HUEVOS Hervir los huevos en su cáscara Huevo e ilusión Ravioles de media luna con ricotta y espinacas Cómo colorear y dar sabor a la pasta fresca Cómo hacer raviolis cuadrados Cómo preparar pasta fresca Hacer una tortilla española Elaboración de huevos al horno Mayonesa Huevos escalfados Raviolis redondos con relleno de vieira (método 1) Raviolis redondos con relleno de vieira (método 2) Huevos Revueltos con frufas, giros de hojaldre con pimienta espelette y comté Huevos revueltos Masa quebrada Huevo cocido a fuego lento, rúcula y salsa de wasabi. sablé de parmesano Triángulos y tortellini

Ensalada de langostinos con crujientes hortalizas marinadas con cítricos Asado de salmonete,verduritas con pistou Salmonete, tarta fina, mini ensalada de hinojo marinado y hierbas Fonodo de marisco Cortar Hinojo Tataki de atún con hierbas y semillas de amapola, fresas y vinagre balsámico Filete de pescado blanco, mariscos y vegetales glaseados

414 252

Calamares rellenos de mini ratatouille y chorizo-,jugo-de-aceite-de-oliva ..... . 568 Caña de Cordero y kefta ................... 588

552

HAZELNUT / AVELLANA

542

Trigo bulgur con gelatina de comino-zanahoria, frutas-secas............................. 640 Composición floral .................................... 536 Nuggets de foie gras y alcachofa de Jerusalén deconstruida ........... 574 Esferas de foie gras. chutney de cereza amarga y sablé de avellana ......................... 554 Paloma laqueada, panisses y aceitunas ......,. 606

74 554 256 110 604

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HONEY Caña de cordero y kefta . . . . . . . . . . . . Pechuga de Patito con especias y duraznos asados . . . . . . . . . . . . . . . . Esferas de foie gras, chutney de cereza ácida y sablé de avellana . . . . . . . . . . . . . . . Magret laqueado de miel, salsa sangría . . . . Rack de cordero con curry y berenjena . . . Trucha arcoiris y remolacha multicolor . . . . Lubina con maíz dulce y morillas . . . . . . . Tataki de atún con hierbas y semillas de amapola, fresas y vinagre balsámico . . . . .

588 596 554 598 590 556 630 516

J

LAMB STOCK / FONDO DE CORDERO

JERUSALEM ARTICHOKE / ALCACHOFA Nuggets de foie gras y alcachofa -de -Jerusalén- deconstruida ..... 574

K KAFFIRLIME / LIMA KAFIR / COMBAVA Ostras,kiwis,rondecacao................... 532

Ostras, kiwis, ron de cacao.....

..... 532

KOMBU SEAWEED / ALGA KOMBU Brocheta de verduras baby, tofu royal, caldo de algas... .......... .. ....... ...... 644 Sushi, sopa de miso.....•.................. 660

L LAMB / CORDERO

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Navarin de cordero..•.......•....•..•..... 196

LARD / MANTECA / MECHAR Tartas de menudillos de ternera, salsa de oporto. . . . . . .................566 Quiche lorraine liquido .................. 572 Preparando un hombro de ternera ........ 156 Codillo de cerdo curado en sal, costillas y orejas con lentejas puy ................. 592 Tournedos con médula, salsa bourguignonne, puré de papas con finas hierbas .......... 582 Guiso de carne de venado . . . ......... 294

LEEK / PUERRO

KIWI

0

Caña de cordero y kefta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 588 Despiece de una pierna de cordero . . . . . . 496 Despiece de un rack de cordero en una costra de hierbas finas . . . . . . . . . . . . . . 494 Cerebro limpieza y escalfado . . . . . . . . . 282 Saborizar y atar una pierna de cordero .. . . 181 Corte francés de cordero . . . . . . . . . . . . 186 Cerebros fritos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Mini pudines blancos, champiñones salteados, espuma de salsa trufada . . . . . . 602 Navarin de cordero . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Preparando una pierna de cordero . . . . . . 180 Rack de cordero con curry y berenjena .... 590 Retirar filetes de cordero y hacer noisettes. 194 Asar una pierna de cordero y hacer un jugo. 182

Deshuesar y enrrollar un lomo de cordero...... 190 Deshuesar-y-enrrollarr-una paleta-de-cordero.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Cordero -estofado- navarin ................. 586

Caldo de res ............................. 76 Blanquette De Pollo Bresse, Verduras baby glaseadas ..... . . . . . . . . . 594 Fondo oscuro de pollo.................... 74 Caldo corto de pescado .................. 86 Crudité 'ensalada de frutas', agua aromática .............................. 550 Fondo de pescado................... . . ...88 Composición floral ...................... 536 Ravioles de rabo y langostinos.... . . . . . . 580 Preparando los puerros. . . . . . . . . . . . . . 448 Mariscos gratinados y juliana de verduras estofada .............. 636 Gota de chocolate de atún .......... . . . . 558 Mollejas de ternera, vegetales glaseados, jugo de vainilla picante ................... 608 Fondo de vegetales ....................... 79 Fondo blanco de pollo .. ... . .... .. .... . . 66

Filete de pescado blanco, mariscos y verduras glaseadas ....................... 614 Plato blanco.........................•..... 528

LEMON / LIMÓN Marinado para pollo a la parrilla.......• . ...

114 Marinado para filetes de pescado a la plancha. ........ 115

LEMONGRASS Bebek betutu (patito marinado cocinado en hojas de banana)............. ...... .... 656 Tom yam goong (sopa picante con langostinos)654

LENTILS / LENTEJAS Ensalada asiática con lentejas.............. 414 Lentejas beluga, espuma ahumada ........ 642 Codillo de cerdo curado en sal, costillas y orejas con lentejas puy..............•..... 592

LETTUCE / LECHUGA Preparando una chiffonnade de lechuga.... 453

LOBSTER / LANGOSTA Cortando una langosta por la mitad para asar ............ . . . . . . . . . . 356 Cortando una langosta ................... 355 Ravioles de rabo y langosta. . ... . . . . . . . 580 Quenelle de lucio con cangrejo de río,salsa holandesa . ... . . . ..............624 Alcachofas moradas y pequeñas, medallones de langosta. .......... . . . . . 548

M

MANGETOUT / GUISANTE DE NIEVE Rape asado, verduras baby con pistou 620 Mollejas de ternera, vegetales glaseados, jugo de vainilla picante ........ ......... 608

MANGO Atún rojo "quemado", crema de aguacate, vinagreta de cítricos. . . . ..... . . . . .. .. 544 Ensalada de langostinos con crujientes cítricos marinados, hortalizas baby . . . . . . . . . . .546 Tataki de atún con hierbas y semillas de amapola, fresas y vinagre balsámico ....... 516

MARROW / MÉDULA Salsa Bordelaise ............................ 62 Tournedos con médula, salsa bourguignonne, puré de papas con finas hierbas ............. 582

MISO Sushi, sopa de miso........................

660

Composición floral ....................... 536 Salsa de madeira (o puerto) . . . ... ... . . . . 84 Mini pudines blancos, champiñones salteados, salsa trufada espumosa. ... . . .. 602 Navarin de cordero.. . . . . . . . . . . . . . . 196 Salsa Perigueux ........................... 85 Preparando y cocinando paupiettes........ 174 Preparando champiñones grandes. . . . . . .459 Conejo chasseur (estilo caza) . . . . . . . .. . 264 Langostinos asados, risotto de setas silvestres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634 Dorada dorso y vientre, pilaf de quinua, jugo de espina de pescado ................ 612 Cortar champiñones. .. . . . . . . . . . . . . . 458 Filetes de lenguado à la bonne femme ..... 326 "Tom yam goong" (sopa picante con langostinos). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654 Guiso de carne de venado .. . .. . . . . . . . 294 Ver setas : Cep, Chanterelle, Shiitake

MONKFISH / RAPE

MUSSELS / MEJILLONES

Pollo bresse con cangrejo, macarrones con queso. . . . .... . . . . . . . . 600 Cocinando tournedos y desglase con Madeira ........... . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Fileteando una lubina en crouté con salsa choron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 Fileteado y corte de medallones de rape. . . . 344 Salsa de Madeira (o puerto) . . . . . . . . . . . . .84 Pâté en croûte. . . . ... . . .. .. . . . . . . . . 110 Salsa Perigueux ............................. 85 Preparando una cola de rape. ... . . . . . . . . 346

Limpieza de mejillones. ... . . . . . . . . . . . 364 Mejillones a la marinera. . . . . . . . . . . . . . 366 Abriendo mejillones crudos ................ 365 Marisco gratinado y juliana de verduras estofada . . . . . . . . . . . . . . . . . . 636 Filete de pescado blanco, mariscos y verduras glaseadas. . ..................... 614

MORELS / SETAS MORCHELLA Mini pudines blancos, champiñones salteados, Salsa Trufada Espumosa. ................ 602 Lubina-con-maíz-dulce-y-setas............. 630 Medallones de ternera con crema de morilla.. 584

MUSHROOM / CHAMPIÑONES Cordero estofado navarin ................. 586 Estofados de becerro ... . . . . . . . . . . . 278 Blanquette de pollo bresse, vegetales baby glaseados .. .. . .. .. .. .. .. . . . . .594 Crudité 'Ensalada de frutas', agua aromática 550 Fondo de pescado .. . . . . . .. .. ... .. .. 88

N NORI Bibimpap (arroz mixto) ....... ............. Sushi, sopa de miso ........................

650 660

0 ONIONS / CEBOLLAS Picar una cebolla ........................ .. 462 Picar verduras al estilo mirepoix. . . . . . . . . 440 Glaseando botones de cebollas ............ 472 Cortar una cebolla en aros . . . . . . . . . . . .463

ORANGE / NARANJA Salsa Bigarade .............................. 58 Foie gras de pato lacado con Jalea de sangría y especias .................. 552 Foie gras entero cocido en vino tinto. con especias ............................... 542 Magret rosado lacado en miel. salsa de sangría 598 Ensalada de langostinos con crujientes marinados cítricos verduras baby.. . ... . . .. 546 Salsa Maltaise .............................. 4 5

OYSTERS / OSTRAS Ostras, kiwis, ron de cacao.................. 532

Abriendo ostras frescas... . . .. . . . . . . . ... . . . . 368

p PARMESAN / PARMESANO Pollo bresse con cangrejos, macarrones con queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 600 Crudité 'ensalada de frutas', agua aromática .. 550 Espárragos crujientes, panna cotta, virutas de pata negra y parmesana ........... 534 Huevo e ilusión ............................ 576 Risotto de Einkorn, crudo y espárragos verdes 638 Composición floral ......................... 536 Cómo hacer risotto. . . ... . . .. . . ... . ... 406 Paloma laqueada, panisses y aceitunas . . . . . 606 Quiche lorraine liquido ...................... 572 Ravioles de rabo y langosta. . . . . . . . . . . . 580 Langostinos asados, risotto de setas silvestres 634 Huevo cocido a fuego lento, rúcula y salsa de wasabi.sabblé de parmesano . .. ........... 520 Plato blanco ............................... 528

PASSION FRUIT / MARACUYÁ Ensalada de langostinos con cítricos crujientes marinados, vegetales baby ................ 546

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PASTRY, FILO / PASTA FILO Paloma pastilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 658 Rollitos de salmón ahumado, espinacas y crema de eneldo. . . . . . . . . . . . . . . . . 518 Caviar de caracol, sándwich de oblea de caracol estilo tartar ............. . . . . . . . 538

PASTRY, PUFF / PASTA HOJALDRE Paloma pastilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . 658 Rollitos de salmón ahumado, espinacas y crema de eneldo. . . . . . . . . . . . . . . 518 Caviar de caracol, sándwich de oblea de caracol estilo tartar ............. . . . . . .538

PATA NEGRA Espárragos crujientes panna cotta, virutas de pata negra and parmesano................ 534

PATTYPAN SQUASH / CALABAZA PATTYPAN erudite-'ensalada-de-frutas',-agua-aromática 550 Composición- floral ........................ 536

PEACH / DURAZNO Pechuga de pato con especias y duraznos asados ................. .. .. 596 Magret rosado lacado en miel, salsa sangría .. . .. . . . . . ........ 598

PEANUT / CACAHUATE

Ensalada asiática con lentejas............... 414

PEAR / PERA Salmón frío. pera y pimienta amarilla, mayonesa ............... 524

PEPPERS / PIMIENTOS

Trucha alpina a la nage, salsa de barigoule.. . . . . . .526 Calamares rellenos de mini ratatouille y chorizo,jugo-de-aceite-de-oliva. ......... 568 Caña de cordero y kefta .............. • .......... 588 N ,-..

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Salmón frío. pera y pimienta amarilla, mayonesa Salsa de pimiento rojo Dorada dorada y barriga, quinua pilaf, jugo de espina de pescado Pollo Salteado con Anacardos y cilantro

524 80 612 652

PETIT POIS / GUISANTE Asado de Rape, vegetales baby con pistou Guisantes, sudando

620 474

PIGEON / PICHÓN / PALOMA Paloma laqueada, panisses y aceitunas Paloma de pastilla Preparando una paloma para 'doble cocción' Ensalada tibia de paloma. paté de menudillos, barritas de foie gras

606 658 250 604

PIKE / LUCIO Quenelles de lucio........................... 350 Quenelle de lucio c/cangrejo, salsa holandesa624

POLENTA How to cook polenta ...................... 410 How to pan-fry polenta .............. ...... 4TI

PORK / CERDO Cerebro limpieza y escalfado Cerebros fritos Tartas de mollejas de ternera, salsa oporto Mini pudines blancos, champiñones salteados, salsa trufada espumosa Freír un rack de ternera (o cerdo) Paté en croOte Codillo de cerdo curado en sal, costillas y orejas con lentejas puy

282 284 566

Esferas de foie gras. chutney de cereza amarga y sablé de avellana 554 Tartas de pan dulce de ternera, salsa de oporto 566 Salsa de madeira (o puerto) 84 Salsa de Perigueux 85

POTATO / PAPA / PATATA Papas Anna (Pommes de terre Anna) Cortando papas a mano Patatas Dauphi Patatas Duquesa Foie gras de pato lacado con mermelada de sangría y especias Huevo e ilusión Nuggets de foie gras y alcachofa Jerusalén deconstruida Freír las patatas fritas Freír las patatas pequeñas Suela de estilo grenoble Haciendo verduras en forma de bola Navarir. de cordero Croquetas De Patata Ñoquis de papa Puré de patata Papas boulangere Rodaballo, papas, rebozuelos, sepias. vegetales, salsa vierge con albahaca Patatas Sarladaise Salteando las patatas en rodajas Cortar las patatas con una mandolina Tournedos con médula, salsa bourguignonne, Puré de papas con finas hierbas Torneando patatas Papas dos veces fritas

481 477 488 486 552 576 574 485 480 626 461 196 487 398 483 482 622 479 478 476 582 475 484

POULTRY / AVES DE CORRAL

602 Despiece de un ave cocida en vejiga de cerdo 168 Pollo a la crema 110 Preparando un ave y sus menudencias Tartas de menudencias de ternera, 592 salsa de oporto Atando un ave pájaro, huesos dentro Mini pudines blancos, champiñones salteados, PORT salsa trufada espumosa Estofados de mollejas de ternera ............. 278 Extracción de las patas y el pecho de un ave Foie gras de pato lacado con mermelada Atando un ave de-sangría-y-espicias....................... 552 Fondo blanco de pollo

512 224 208 566 220 602 216 214 66

PRAWNS / LANGOSTINOS

RASPBERRIES / FRAMBUESAS

Tom yam goong (sopa picante con langostinos)654

Magret rosado lacado en miel, salsa sangría Foie gras frito con frambuesas .

Q QUINOA / QUINUA Cómo cocinar la quinua ... ................. 401 Dorada dorso y vientre, quinua pilaf, jugo de espina de pescado .. .............. 612

R RABBIT / CONEJO Deshuesar y rellenar un lomo de conejo..... 262 Atando un conejo.. ......... ................ 258 Rabbit chasseur-(conejo-estilo-caza). • ....... 264

RADISH / RÁBANO Trucha alpina cocinada a la nage. salsa barigoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .526 Brocheta de verduras baby. royal de tofu, caldo de algas........... ................ 644 Atún rojo "quemado", crema de aguacate, vinagretadecítricos ..... ................ 544 erudite 'ensalada de frutas', agua aromática .....550 Composición floral ........ ................. 536 Salsa-de-rábano.............. .................. 35 Ensalada de langostinos con crujientes cítricos marinados, vegetales baby .................. S46 Salmonete a la tarta fina, mini ensalada de marinada, hinojo y hierbas . . . . . . . . . . . . . . . 522 Rollitos-de-salmón-ahumado-,espinacas-y crema-de-eneldo....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 518 Plato blancoe ............. .................528

RAISINS / PASAS Trigo bulgur con gelatina comino-zanahoria, fruitos-secos........... ................ 640 Foie gras cocido entero en vino tinto con especias ................................ 542

598 256

RED MULLET / SALMONETE Arreglar un pez redondo ................... 336 Salmonete a la plancha..... . . . ....... . . . . 349 Salmonete, tarta fina, mini ensalada de hinojo marinado y hierbas ......................... 522 Filetes de salmonetes rayados a la niçoise, tostadas sabor mediterráneo ............... 618

RICE Bebek betutu (pato marinado cocinado en hojas de plátano). . . . . . . . . . . . . . . . . .656 Bibimpap (arroz mezclado). .. ... . . . . . . . . 650 Brocheta de verduras baby, royal de tofu, caldo de algas. . . . ......................... 644 Cómo cocinar arroz asiático. . . . . ........... 404 Cómo cocinar el arroz pilaf. . . . . . . . . . . ... 402 Cómo hacer risotto. . . . . . . . . . . . . . . . . . 406 Langostinos asados, risotto de setas silvestres .. 634 Sushi, sopa de miso. . . . . . . . . . ............660 Pollo salteado con anacardos y cilantro ........ 652

RICE PAPER / PAPEL DE ARROZ Surtido de aguacate ............. ........• ...... 648 Gota de chocolate de atún...................... 558

RICOTTA Ravioles-en-media-luna-con-ricotta-y-espinacas 389

ROCKET / RÚCULA Espárragos crujientes panna cotta, virutas de pata negra y-parmesano......................... 53-4 Ostras, kiwis, ron de cacao,..... ............... su Huevo cocido a fuego lento, rúcula, salsa de wasabi, sablé de parmesano.................. 520

SALMON

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Salmón frío, pera y pimienta amarilla, mayonesa ............... .524 Cortando y removiendo los filetes de salmón 312 Aderezo de salmón ........................ 316 Gravlax ................................... 318 Tartar de Salmón. ......................... 317 Rebanar un salmón ahumado ........... ....499 Rollitos de salmón ahumado, espinacas y crema de eneldo .. 518 Sushi, sopa de miso. . . . . . . . . . . . . . . 660 Velouté de berro y huevo escalfado, tostadas, y dados de salmón .............. 570

SCALLOPS / VIERAS Abriendo y preparando de vieiras ........... ..358 Raviolis redondos c/relleno de vieira (método 1).392 Raviolis redondos c/relleno de vieira (método 2).394 Carpaccio de vieiras con aceite de oliva, mini ensalada de espinacas y hierbas frescas.... 530 Relleno de mousseline de vieira. . . .. . . . . . . 360 Plato blanco ................................ 528

SEMOLINA / TRIGO DURO / SICILIANO Cómoprepararpastafresca...................... 386 Cómo-colorear-y-dar-sabor-a-la-pasta-fresca.... 388

SHALLOT / CHALOTA / ECHALOTE Cortar un chalote. . . . . . . . . . . . . . . . 464

SHELLFISH / MARISCOS Salsa americana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Ensalada de langostinos con cítricos crujientes marinados, hortalizas baby . . . . . . . . .... . . . 546 Preparando langostinos 352 Langostinos asados, risotto de setas silvestres ... 634 Mariscos gratinados y juliana de verduras estofada. .. . . . . . . . . . . . . . . . . .636 Fondo de marisco. .... . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Filete de pescado blanco, mariscos y verduras glaseadas ............... . . . . . . . . . . . . . . 614

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SHIITAKE / SETA

SQUID / CALAMAR

Bibimpap (arroz mixto) ..... • .............. 650

Calamares rellenos de mini ratatouille y chorizo,-jugo-de-aceite-de-oliva...... 568 Composición floral ......................... 536 Preparando calamares o sepias pequeñas ..... 362

SNAILS / CARACOLES Caviar De Caracoles. sándwich de oblea de caracol estilo tartar ......... ..... 538

SOLE / LENGUADO Cortando filetes de lenguado grande.......322 Arreglar un lenguado, platija o limanda..... 320 Fileteando un lenguado à la meuniere . . .. 502 Lenguado de estilo grenoble. . .. . . . . .. 626 Lenguado a la plancha con salsa bearnalse . 610 Filetes de lenguado à la bonne femme .... 326 Lenguado à la meuniere .................. 324 Goujonnettes tempura de lenguado ...... 330

SOUR CHERRY / GUINDO / CEREZA ÁCIDA Esferas de foie gras, chutney de cereza agria y sablÉ de avellana ...........................554

SPELT / TRIGO ESPELTA Risotto de Einkorn, crudo y espárragos verdes cocidos ......• ... .... 638 Cómo-hacer-risotto-de-espelta...... ....... 408

SPINACH

Huevo e ilusión .............................. 576 Esferas de rana en zonas verdes, ajo y perejil ... 578 Ravioles de media luna con ricotta y espinacas. 389 Cómo preparar pasta fresca .................. 386 Preparando espinacas ....................... 452 Carpaccio de vieiras con aceite de oliva, mini ensalada de espinacas y hierbas frescas........ 530 Rollitos de salmón ahumado, espinacas y crema de eneldo .......................... 518 Merlán, albahaca y ñoquis. . ................. 628

SPRING ONION / CEBOLLÍN / CAMBRAY Ensalada de langostinos con crujientes marinados cítricos y vegetales baby ... ......... ..... 546

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TH

STRAWBERRIES / FRESAS Magret rosado, lacado en miel, ostras, kiwis, ron de cacao. . . . . . . . . . .. 532 salsa sangría .............................598 Tataki de atún con hierbas y semillas de amapola, fresasyvinagrebalsámico.................... 516

SWORDFISH / MARLIN Asando un filete de pescado .. ............. 348

T TOFU Brocheta de verduras baby, royal de tofu, caldo de algas. . ........................ 644

TOMATOES / JITOMATES Salsa americana Calamares rellenos de mini ratatouille y chorizo, zumo de aceite de oliva Blanquear, pelar y picar tomates Trigo bulgur con gelatina comino-zanahoria, frutos secos Caña de cordero y kefta Filete de bacalao, chorizo, muselina de frijol blanco Salsa Endiablada Composición floral Lenguado de estilo Grenoble Ensalada de langostinos con hortalizas crujientes marinadas con cítricos Asado de rape, verduritas con pistou Salsa Nantua Navarin de cordero Ravioli de rabo de buey y langosta Freír un rack de ternera (o cerdo) Cangrejo peep-hole

98 568 460 640 588 616 82 536 626 546 620 92 196 580 168 560

Quenelle de lucio con cangrejo, salsa holandesa Rack de cordero con curry y berenjena Salmonete, tarta fina, mini ensalada de hinojo marinado y hierbas Salsa de pimiento rojo Rodaballo, papas, rebozuelos, sepia y salsa de verduras con albahaca Filete de lubina con tomate confitado y escamas de calabacín Sepia estilo seté Fondo de marisco Huevo cocido a fuego lento, rúcula y salsa de wasabi, sablé de parmesano Pequeñas alcachofas moradas y medallones de langosta Filetes de salmonetes rayados a la niçoise, crutones con sabor mediterráneo "Tom yam goong" (sopa picante con langostinos) Salsa de tomate Tomate en todas sus formas Triángulos y tortellini Mollejas de ternera, verduras glaseadas, jugo de vainilla picante Caldo de verduras

624 590 512 80 622 632 562 90 520 548 618 654 81 646 390 608 79

TROUT / TRUCHA

Fileteando un pez redondo por el dorso..... ..338 Trucha-arcoiris-y-remolacha-multicolor........556

TRUFFLE Composición floral Mini pudines blancos, champiñones salteados, salsa espumada trufada Salsa De Perigueux Huevos revueltos con trufas, giros de hojaldre con espelette y comté

536 602 85 564

TUNA / ATÚN Filete de pescado a la parrilla un Sushi, sopa de miso Tataki de atún con hierbas y semillas de amapola, fresas y vinagre balsámico Gota de chocolate de atún

348 660 516 558

TURBOT / RODABALLO Cortando filetes de rodaballo Vestir un rodaballo Rellenar un rodaballo Rellenar un rodaballo Filetes de pescado escalfado en un caldo corto Rodaballo, papas, rebozuelos, sepia y salsa de verduras con albahaca Sushi, sopa de miso

334 331 332 504 335 612 660

TURNIP / NABO Jarrete navarin de cordero estofado Brocheta de verduras baby, tofu royal, caldo de algas Crudité 'ensalada de frutas', agua aromática Composición floral Asado de rape, verduritas con pistou Navarin de cordero Gota de chocolate de atún Mollejas de ternera, verduras glaseadas, jugo de vainilla picante Filete de pescado blanco, mariscos y vegetales glaseados

586 644 550 536 620 196 558 608 614

V VANILLA Foie gras de pato lacado con mermelada de-sangría-y-especias 552 Magret rosado laqueado de miel, salsa sangría 598 Mollejas de ternera, verduras glaseadas, jugo de vainilla picante . .................. 608

VEGETABLE STOCK / FONDO DE VEG. Surtido de aguacate Lentejas beluga, espuma ahumada Brocheta de verduras baby, tofu royal, caldo de algas Trigo bulgur con gelatina comino-zanahoria, frutos secos Risotto de Einkorn, espárragos verdes crudos y cocidos Cadera, pierna de venado

Como hacer risotto .................., ... 406 Cómo-hacer-risotto-de-espelta........... 408 Navarin de cordero........................ 196

WATERMELON / SANDÍA

VEAL / TERNERA Estofados de becerro Fondo oscuro de ternera Cerebro, limpieza y escalfado Cocinando un riñón en su propia grasa Cortar y aplanar escalopes Cerebros fritos Glaseado de un rack de ternera Tarta caliente de molleja (lechecillas), salsa Oporto Freír un rack de ternera (o cerdo) Preparación de un asado de ternera Preparando y cocinando paupiettes (popieta) Preparación de mollejas de becerro Preparación de riñones de ternera para freír Escalopes de ternera a l'anglaise Medallones de Ternera con crem morel Mollejas de ternera, verduras, glaseadas, jugo de vainilla picante

VEAL STOCK /FONDO DE TERNERA

278 68 282 274 164 284 170

WHITE CHICKEN STOCK / FONDO BLANCO DE POLLO

Salsa Bigarade 58 Pollo a la crema 224 72 Jugo de pollo Crudité 'ensalada de frutas', agua aromática 550 Pechuga de patito con especias y duraznos asados 596 Esferas de foie gras, chutney de cereza agria y sablé de avellana 554 Esferas de rana verdes, ajo y perejil 578 Rillettes de pato caseras 540 606 608 Paloma laqueada, panisses y aceitunas Sartén de foie gras con frambuesas 256 Codillo de cerdo curado en sal, costillas y 592 586 Orejas con lentejas puy 630 158 Lubina con maíz dulce y morillas 278 Pez dorado, dorso y vientre. pilaf de la quinua, jugo de espina de pescado. 612 70 Alcachofas moradas y pequeñas. 548 506 Medallones de Langosta. 598 Mollejas de ternera, vegetales glaseados; 608 168 jugo de vainilla picante. 174 Velouté de berros y huevo escalfado, 570 264 dados de tostadas y salmón

Cordero estofado a la navarin Cocer un hombro de ternera en vino tinto Estofados de becerro Demi-glace y glace Solomillo de ternera en coñac con Una salsa depimienta Magret rosado lacado en miel, salsa sangría Freír una rack de ternera (o cerdo) Preparando y cocinando paupiettes Conejo chasseur (estilo caza) Tournedos con médula, salsa bourguignonne, puré de papas con finas hierbas 582 Medallones de ternera con crema de morilla 584

VENISON / VENADO

644

Cadera, pierna de venado ................... 292 Estofado de venado.... •... • .. ............. 294

638 292

Salmón frío, pera y Pimienta amarilla, mayonesa ............... 524 Tataki de atún con hierbas y semillas de amapola, Fresas y vinagre balsámico .... .516

566 168 166 174 276 272 172 584

648 642

640

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VENISON STOCK / FONDO DE VENADO Cadera, pierna de venado ....•........... , .... 292

WHITEFISH / PESCADO BLANCO Arreglando un pez redondo ................... 336 Filete de pescado blanco con mariscos y vegetales-glaseados........................ 614

WHITING / PESCADILLA / MERLÁN Merlán empanizado Arreglando un pez redondo Rellenando un pez redondo por el dorso Merlán, albahaca y ñoquis

328 336 338 628

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WINE / VINO Salsa Americaine 98Salsa Bordelaise Cocer un hombro de ternera en vino tinto Decantando una botella de vino en una jarra Decantación de vino con una vela Salsa Endiablada Foie gras de pato lacado con gelatina de sangría y especias Foie gras cocido entero en vino tinto con especias Salsa glaseada Anca, pierna de venado Magret rosado lacado en miel, salsa sangría Tartas de Molle de ternera caliente, salsa Oporto Marchand de vin mantequilla Adobo para un guiso o pieza de caza Mejillones a la marinerea Salsa Nantua Apertura de una botella de vino espumoso Apertura de una botella de vino Apertura y servicio de una botella de vino de un soporte Conejo chasseur (estilo caza) Sirviendo una copa de vino de la botella Tournedos con médula, salsa bourguignonne, puré de papas con finas hierbas Salsa de vino blanco

62 158 673 676 82 552 542 47 292 598 566 54 290 366 92 678 670 674 264 672 582 46

y vuzu / vuCHA Surtido de aguacate,,, ......... ...... ....... 648 Sushi, sopa de miso.................... ... 660

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TH

Pesos , medidas y equivalencias En este libro se utilizan medidas métricas e imperiales. Como regla general, es recomendable seguir solo un conjunto de medidas y no mezclar cantidades métricas e imperiales de una receta.

MEDIDAS DE INGREDIENTES Ingredientes

ltsp /cdita

Butter / mantequilla 7g Cocoa powder /cacao 5g

ltbsp / cda

1 small glass / vaso chico

20g 10g

90g

Double cream / crema doble

Crema fresca

15ml 7ml 3g

10g

20ml 200ml 100g

(Agua, aceite, vinagre, 70ml bebidas alcohólicas)

20ml

200ml

Maicena Almendras molidas Pasas Arroz Sal Sémola, cuscús, Azúcar glas Azúcar granulada

100g 75g 110g

7g

10g lSg 30g 20g

5g 5g 5g

15g 15g 15g

3g

10g

Verter / Crema individual

Harina

40ml 20ml

Various 5quids / varios líquidos

3g 6g 8g

150g 150g 150g 110g

en z: LI.I c::i:

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5 Cl LI.I c::, z: c::i: en LI.I a:: :::, en c::i:

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MEDIDAS Y CONVERSIONES. Volúmenes

]cucharadita

5ml

1 cucharada postre

10ml

1 cucharada

15ml

1 taza de café

100ml

]taza de té

120--150ml

ltazón

350ml

1 vaso de licor

25-30 ml

1 copa de burdeos

100--120ml

1 vaso grande de agua 250ml 1 botella de vino

Pesos

3g harina de maíz/ Sg sal de mesa o azúcar glas 5 g queso rallado/ 8 g cacao o café en polvo, breadcrumbs/ 12 g harina, arroz, sémola, crema fresca o aceite/ 15 g sal de mesa, azúcar en polvo o mantequilla

225 g harina/ 260 g cacao en polvo o pasas/ 300 g arroz/ 320 g azúcar glas

150 g harina/ 170 g polvo de cacao/ 190 g sémola/ 200 g arroz/ 220 g azúcar glas

750ml OVEN TEMPERATURE

Centigrade

CIO

,-..

TH

Fahrenheit

Gas mark

11o·c

225.F

¾

12o·c

2so·F

½

14o·c

275.F

1

1so·c

300.F

2

160'(

325.F

1so·c

350°F

3 4

190"(

375·f

5

200'(

400'F

6

220'(

425'F

7

no·c

450'F

8

24o·c

475°F

9

Traducido del libro original en Inglés: Institut Paul Bocuse - Gastronomique. Traducción sin fines de lucro por: Chef Diego Alexander Ríos Chef Enrique Agüero

El lnstituto Paul Bocuse agradece a todos sus socios. Bernodoud Chef & Sommelier. Chnslofle ; De Bu)