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GUÍA DE PRÁCTICAS BROMATOLOGIA ULADECH CATÓLICA TRUJILLO- 2019 -2

FACULTAD DECIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA PROFECIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

Marco A. Alva Borjas

Guía de Prácticas de Bromatología Analítica

ÍNDICE Presentación...............................................................................................

Bromatología analítica................................................................................ Cuantificación de carbohidratos………………………………………………. Identificación y determinación del tipo de grano de almidón……………… Determinación de proteínas de un alimento………………………………… Determinación del contenido graso de leche en polvo: Método Soxhlet….. Leche........................................................................................................... Mantequilla................................................................................................. Carne ......................................................................................................... Harina de Trigo.......................................................................................... Pan.............................................................................................................. Vinos............................................................................................................. Agua de Consumo....................................................................................... Aceites Comestibles.................................................................................. Leche evaporada....................................................................................... Leche condensada..................................................................................... Leche desecada......................................................................................... Queso........................................................................................................ Análisis de jugos, néctares y mermeladas................................................

Bibliografía................................................................................................

____________________________________________________________________________ 1 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

Marco A. Alva Borjas

Guía de Prácticas de Bromatología Analítica

PRESENTACIÓN

Esta guía va dirigida a los alumnos de la Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica y está orientada a presentar didácticamente los contenidos del curso, así como ofrecer las pautas didácticas para realizar las prácticas de laboratorio de la asignatura de Bromatología. La guía constituye una herramienta básica para el estudiante de la escuela de Farmacia y Bioquímica porque ayuda a la mejor comprensión de los métodos analíticos Bromatológicos que se usan para un alimento. La Bromatología es una ciencia que se encarga de estudiar a los alimentos, desde el punto de vista de su obtención e industrialización hasta la forma cómo se absorbe en el organismo. Estudia los caracteres organolépticos de un alimento, esto es, que se hace uso de los sentidos como el tacto, el olfato, el gusto, la vista, para poder dilucidar si un alimento se encuentra en buenas condiciones para su ingestión. Esperamos que la presente guía se convierta en un valioso instrumento de enseñanza y aprendizaje que le permita a los estudiantes desarrollar las habilidades de análisis y síntesis de los temas de estudio que contribuirán al desarrollo del pensamiento crítico y pensamiento superior e irán consolidando los rasgos del perfil que demanda la carrera profesional de enfermería. Esta guía de práctica fue tomada de la “guía de práctica de Bromatología” del Dr. José Silva Lara de la Universidad Nacional de Trujillo, la cual agradezco.

El autor.

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BROMATOLOGÍA ANALÍTICA DEFINICIÓN: Es aquella que comprende los diferentes métodos de análisis que se usan en la técnica bromatológica para el control de las alteraciones, adulteraciones o imitaciones de los alimentos. ALTERACIÓN: A la transformación que sufre un alimento o excitante por diversos agentes como la luz, calor, aire, humedad, microorganismos (bacterias, hongos) sin que intervenga generalmente la mano del hombre. ADULTERACIÓN: Consiste en la transformación de un alimento primitivamente puro, pero que por la intervención del hombre ha experimentado: a.- La adición de una sustancia sin valor. Ejemplo: Leche aguada. b.- La extracción de un componente valioso. Ejemplo: Leche descremada c.- La adición de una sustancia extraña para hacerlo aparecer como mayor calidad. Ejemplo: Fideos de Huevo teñidos. IMITACIÓN: Se refiere a la preparación de un alimento o bebida con el objeto de hacerlo aparecer como otro de caracteres organolépticos semejantes pero de origen bien diferente. Ejemplo: Mieles o limonadas artificiales. Para tener un concepto de los principales componentes de nuestra alimentación adaptaremos para este objeto la clasificación según su origen en: a) Alimentos animales o zoógenos. b) Alimentos vegetales o fitógenos; incluyendo a algunos depredadores o excitantes del sistema nervioso, así como también algunos excitantes digestivos. En efecto la clasificación de los alimentos en animales y vegetales no es tan arbitraria como pudiera pensarse a simple vista, pues existen diferencias notables en lo que a su composición se refiere. Así los alimentos fitógenos deben su valor calórico a su contenido en glúcidos; tenemos por ejemplo a los cereales en los que los 2/3 ó 3/4 partes del gramo están constituidas por carbohidratos, hacen aquí una excepción las legumbres que no obstante ser de origen vegetal gran parte de su valor alimenticio se debe a las proteínas o albúminas que contiene. En cambio los alimentos animales deben su valor nutritivo a las subidas cantidades de prótidos que poseen. Además en los alimentos vegetales se encuentra un glúcido la celulosa que no existe en ningún alimento de origen animal. En lo que respecta a las grasas de los vegetales éstos tienden generalmente a la consistencia líquida, en cambio en los animales lo es a la sólida y en el residuo insaponificable de los primeros se encuentra la fitosterina, mientras que en los segundos es la zoosterina o colesterina, aunque ambas sustancias no presentan deferencias en lo que a valor nutritivo se refiere.

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Teniendo en cuenta las constituyentes de las sales minerales, el catión potasio predomina a los fitógenos, siendo el sodio en los zoógenos. Por otra parte podemos reunir bajo el nombre de depresores y excitantes nerviosos aquellos constituyentes de nuestra alimentación que sin contener cantidades considerables de principios nutritivos (exceptuando el cacao) ejercen acción depresora o excitante sobre el sistema nervioso central. Esta acción se debe a la presencia de alcohol (vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas) o a su contenido en derivados de la purina como el té, café, cacao. Finalmente se puede reunir en el grupo de los excitantes digestivos el vinagre y otros ácidos orgánicos (ácido cítrico, ácido láctico) la sal de comer y los condimentos que son capaces de dar a los alimentos caracteres agradables al paladar y a veces también al olfato y aumentan las secreciones del tubo digestivo. En ninguno de estos grupos podemos incluir el agua, pues no contiene principios nutritivos propiamente dichos, ni sustancias excitantes, pero su ingestión es indispensable debido al importante papel que desempeña en el organismo actuando como medio de transporte de secreciones y excreciones, regulador térmico y causante de los numerosos fenómenos de hidrólisis.

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PRÁCTICA: CUANTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS

DEFINICIÓN: Los glúcidos, carbohidratos o sacáridos, son moléculas orgánicas compuestas por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional que tienen adherido. Son la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía. Otras biomoléculas son las grasas y, en menor medida, las proteínas. El término hidrato de carbono o carbohidrato es poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales químicos. Este nombre proviene de la nomenclatura química del siglo XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondían a la fórmula elemental C n(H2O)n (donde "n" es un entero=1,2,3... según el número de átomos). De aquí el término "carbono-hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente se vio que otras moléculas con las mismas características químicas no se corresponden con esta fórmula. Además, los textos científicos anglosajones aún insisten en denominarlos carbohidratos lo que induce a pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en dietética, se usa con más frecuencia la denominación de carbohidratos. Estos carbohidratos pueden sufrir reacciones de esterificación, aminación, reducción, oxidación, lo cual va a dar a cada una de las estructuras una propiedad especifica como puede ser de solubilidad.

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Materiales:

Reactivos/cantidad por mesa

Materiales/mesa

Fehling A..............................50 ml Fehling B.............................50 ml Azul de metileno..................5 ml Glucosa q.p.........................5 g. Acetato de plomo al 30%.....20 ml Sol. saturada de Na2SO4.......10 ml

Probeta 50 ml..............1 Bureta 25 ml...............1 Vasos de pp 250 ml.....4 Agitador de vidrio.......1 Papel filtro.............1 pliego Fiola de 100 ml...........1 Fiola 50 ml..................1 Pipetas 5 ml................4 Pipetas 10 ml..............4 Gradilla para pipeta........1 Cocina eléctrica con agitador ......................1 Probeta 50 ml..............1

Equipos

Material que deben traer los alumnos caramelos.............05 Dextrosa amp 33.3%.......1

PROCEDIMIENTO: -

Pesar cierta cantidad de caramelo, anotar, disolverlo en cierta cantidad de

agua destilada. (500 ml de solución de glucosa ) -

Tomar 2 ml de Dextrosa al 33.3% y diluirlo con 8 ml de agua destilada.

-

Con ambas muestras proceder de la siguiente manera: colocar la solución

(muestra) en una bureta y dejar caer en un matraz que contiene 5 ml de Fehling A y 5 ml de Fehling B, anotar el gasto (supongamos que se gastó 9 ml). -

Para conocer el factor de Fehling, se debe preparar un patrón de al 5%: 100 ml glucosa……….5 g. glucosa q.p. 1 ml glucosa

………0.05 glucosa q.p.

Este patrón se coloca en una bureta y en el matraz 10 ml de Fehling A y 10 ml de Fehling B, supongamos que se han gastado 10 ml de la solución patrón: 1 ml glucosa ………….0.05 g. glucosa q.p. 10 ml glucosa………..0.5 g. glucosa q.p.

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F = 0.5

Este proceso se debe de hacer 4 veces, para conocer el factor verdadero se saca el promedio.

20 ml Licor de Fehling …………0.5 g. A.R.

Si 20 ml de licor de Fehling………………….0.5 g. A.R. 10 ml “ “ “ “ ………………….0.25 g. A.R.

9 ml sol. Glucosa……………….0.25 g. A.R. 500 ml sol. Glucosa……………13.9 g. A.R. Respuesta: en 500 ml hay 13.9 g. A.R.

Esquematice lo realizado:

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1.

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Cuestionario: Porqué se llama azúcar reductor?

…………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… 2. Haga una lista de los carbohidratos que poseen la propiedad de Azúcar reductor. …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… 3. De qué está compuesto Fehling A y Fehling B? …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………..

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PRÁCTICA: IDENTIFICACIÓN Y DETERMINACIÓN DEL TIPO DE GRANO DE ALMIDÓN

DEFINICIÓN: El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata ( Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

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Materiales:

Reactivos/cantidad por mesa Lugol................................20 ml

Materiales/mesa

Equipos

Material que deben traer los alumnos

Rayador.........................1 Microscopios.....01 Papa............................1 Mortero...........................1 Yuca...........................1 Cernidor o colador.........1 camote......................1 Lunas portaobjetos.........10 Arroz.......................100 g Lunas cubreobjetos.......10 Trigo........................100 g Lienzo..........................01 Cebada.....................100 g Leche fresca de vaca...1 lt.

PROCEDIMIENTO -

Obtener los granos de almidón de cada una de las muestras. Observar al microscopio, memorizar la forma de cada una de ellas El profesor agregará estas harinas a la leche y los alumnos los identificarán.

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Guía de Prácticas de Bromatología Analítica GRANOS DE ALMIDÓN

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ESQUEMATIZAR LO REALIZADO EN PRÁCTICAS:

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CUESTIONARIO: 1. Qué contiene químicamente el grano de almidón? ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

2. ¿En qué parte del almidón se une el Yodo? ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

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PRÁCTICA: DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS DE UN ALIMENTO

Definición: Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona. Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias. Las funciones principales de las proteínas son: 

Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.  Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.  Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.  Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.  Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas. Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).  Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños. Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).  Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

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Procedimiento: Nitrógeno total y proteína bruta (método Kjeldahl) 1. INTRODUCCIÓN El método Kjeldahl se basa en la transformación del nitrógeno contenido en la muestra en sulfato de amonio mediante la digestión con ácido sulfúrico en presencia de un catalizador. El ion amonio obtenido se transforma en medio básico en amoníaco que se destila y valora con una solución de ácido patrón. 2. MATERIALES Y REACTIVOS

Reactivos/cantidad por mesa Cobre II sulfato 5-hidrato...5 g. Sulfato de potasio...............5 g. Acido sulfúrico 96%....... 10 ml NaOH 40%.......................10 ml Acido bórico 4%.............20 ml Rojo de metilo...................5 ml Azul de metileno............... 5ml Etanol.................................10 ml HCl cc.................................5 ml Zn granallas........................5 HCl 0.1N...........................100 ml NaOH 0.1N.......................100 ml

Materiales/mesa Matraz 250 ml............2 Bureta 25 ml...............1 matraz 250 ml...........3 Bureta 25 ml............1 pipeta 5 ml................5 pipeta 10 ml...............5 pipeta 1 ml................5 Agitador de vidrio......1 Cocina eléctrica.........1 Soporte universal........1

Equipos

Material que deben traer los alumnos

-Balanza analítica Carne de vaca.............100 g -Equipo de carne de pollo........... 100 g digestión -Tubo de digestión -Aspirador de gases -Equipo de destilación por arratre de vapor - Cocinas

3. PROCEDIMIENTO

3.1 Preparación muestra 3.1.1 Pesar, con precisión de 0,1 mg, 1-3 g de la muestra. 3.1.2 Llevar la muestra pesada al tubo de digestión Kjeldahl, e introducir sucesivamente 15 g de 3 Potasio Sulfato y 0,5 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato. 3.1.3 Agregar 10 ml de H2O2 y 25 ml de Acido Sulfúrico 96% 3.2 Digestión 3.2.1 Mezclar suavemente por rotación y colocar el tubo de digestión en el equipo digestor

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3.2.2 Calentar suavemente al principio, y cuando el conjunto adquiere una cierta decoloración aumentar la intensidad de calefacción.(15 minutos a 80 ºC y 15 minutos 150 ºC) 3.2.3 Agitar de vez en cuando con suavidad por rotación. 3.2.4 Una vez que el líquido queda transparente, con una coloración azul verdosa, prolongar la ebullición al menos hora y media a 390 ºC 3.2.5 Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y añadir con precaución 100 ml de Agua disolviendo por rotación suave el Potasio Sulfato cristalizado. 3.3 Destilación 3.3.1 En un Erlenmeyer de 250 ml poner 25 ml de Ácido Bórico solución 4% y unas gotas de Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul de Metileno) 3.3.2 Colocar el tubo de digestión en el destilador automático 3.3.3 Encender el equipo 3.3.4 Bombear 50 ml de solución de hidróxido de sodio 3.3.5 Encender la entrada de vapor 3.3.6 Destilar al menos, 150 ml de destilado, o prolongarlo, hasta el momento en que se produzca una ebullición a golpes. 3.4 Valoración 3.4.1 Valorar hasta la coloración original, violeta, con Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1 N). 3.4.2 Efectuar una prueba en blanco, utilizando 5 ml de Agua en vez de la muestra, siguiendo todo el procedimiento. 4. CÁLCULOS 4.1 Porcentaje de nitrógeno total

  v  v  A  1 , 4007 1 2 % N  TOTAL D Donde: v 1 = volumen HCl gastado en muestra v2 = volumen HCl gastado en blanco A = normalidad HCl D = masa en gramos de la muestra

4.2 Porcentaje proteína total

% P  % N 6 , 25 TOTAL TOTAL 5. ANEXO 5.1 Hidróxido de sodio 40% ____________________________________________________________________________ 17 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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Pesar aproximadamente 40 gr de NaOH y disolver en un matraz Erlenmeyer hasta completar 100 ml de disolución. 5.2 Ácido Bórico 4% Pesar aproximadamente 4 gramo de ácido bórico y disolver en un matraz Erlenmeyer hasta completar 100 ml de disolución. 5.3 Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul de Metileno) Disolver 2g de Rojo de Metilo y 1 g de Azul de Metileno 1.000 ml de Etanol 96% v/v. Este indicador vira de violeta a verde a pH 5,4. Conservarlo en frasco topacio. 5.4 Preparación y valoración de solución HCl 0,1 N Tome un matraz aforado de 500 ml y coloque en él 250 ml de agua destilada. Luego, vierta en dicho matraz 4,3 ml de HCl concentrado, medidos exactamente, y complete hasta 500 ml, invirtiendo el matraz para homogeneizar. La solución obtenida es aproximadamente 0,1 N. Se toman 0,20 g a 0,25 g de Na 2CO3 anhidro, que previamente fue secado en estufa a 180 ºC durante media hora. Trasvasar con ayuda de un chorro de piseta a un Erlenmeyer de 250 ml de capacidad y disolver en un volumen total de 50 ml, con agua. Añadir tres gotas de indicador naranja de metilo en solución. Colocar el matraz de Erlenmeyer conteniendo el carbonato de sodio en solución, sobre una hoja de papel blanco, debajo de la bureta, dejando escurrir en él, en forma lenta, el ácido. Se prosigue la titulación gota a gota hasta que la solución tome un color anaranjado. Allí, entonces, se alcanza el punto final de la valoración. Se anota el volumen leído en la bureta. Debe repetirse esta operación dos veces más con otras tantas porciones de carbonato de sodio. Luego de ello se calcula la normalidad como el promedio de tres titulaciones que no difieran en más de 0,2 ml. TITULACIÓN Masa Carbonato (g) Volumen HCl Normalidad HCl 1º 2º 3º PROMEDIO ---------------------------------------

m 1 0 0 0 N H C l B 5 3 ,0 0 ____________________________________________________________________________ 18 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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Donde: m: masa de carbonato de sodio en gramos B : volumen gastado de HCl en ml.

REALICE UN DIAGRAMA DE TODO EL PROCESO:

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Cuestionario: 1. En cuántas partes se divide este método y en qué consiste cada uno de ellos? ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….

2.

Qué otros reactivos se pueden usar en la digestión? ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….

3.

Qué alimentos se pueden usar para este método? Menciónelos. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….

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PRÁCTICA: DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO GRASO EN LA LECHE EN POLVO POR EXTRACCIÓN O MÉTODO SOXHLET 1. Objetivo Determinación del contenido graso de una muestra de leche en polvo mediante extracción sólido-líquido (EXTRACCIÓN SOXHLET). 2. Fundamento En esta práctica, se asume que el extracto obtenido por extracción Soxhlet corresponde al contenido graso de la muestra. Se determina su masa, una vez libre de disolvente, por pesada (método gravimétrico). Muchas veces, la extracción Soxhlet se usa como primer paso de una purificación o separación. La extracción de muestras sólidas con disolventes, generalmente conocida como extracción sólido-líquido o lixiviación, es un método muy utilizado en la separación de analitos de muestras sólidas. Los métodos tradicionales de extracción sólido-líquido pueden dividirse en dos grandes grupos. 1. Métodos que necesitan un aporte de calor, Soxhlet. Soxtec ® System HT y extracción Soxhlet asistida por microondas. 2. Métodos que no requieren un aporte de calor: agitación con ultrasonidos y agitación simple. La extracción Soxhlet ha sido (y en muchos casos, continua siendo) el método estándar de extracción de muestras sólidas más utilizado desde su diseño en el siglo pasado, y actualmente, es el principal método de referencia con el que se comparan otros métodos de extracción. Además de muchos métodos de la EPA (U.S. Environmental Protection Agency) y de la FDA (Food and Drugs Administration) utilizan esta técnica clásica como método oficial para la extracción continua de sólidos. En este procedimiento la muestra sólida finamente pulverizada se coloca en un cartucho de material poroso que se sitúa en la cámara del extractor Soxhlet . Se calienta el disolvente extractante, situado en el matraz , se condensan sus vapores que caen, gota a gota, sobre el cartucho que contiene la muestra, extrayendo los analitos solubles. Cuando el nivel del disolvente condensado en la cámara alcanza la parte superior del sifón lateral, el disolvente, con los analitos disueltos, asciende por el sifón y retorna al matraz de ebullición. Este proceso se repite hasta que se completa la extracción de los analitos de la muestra y se concentran en el disolvente. La extracción con Soxhlet presenta las siguientes ventajas: · La muestra está en contacto repetidas veces con porciones frescas de disolvente. · La extracción se realiza con el disolvente caliente, así se favorece la solubilidad de los analitos. · No es necesaria la filtración después de la extracción. · La metodología empleada es muy simple. · Es un método que no depende de la matriz. · Se obtienen excelentes recuperaciones, existiendo gran variedad de métodos oficiales cuya etapa de preparación de muestra se basa en la extracción con Soxhlet. Por otra parte, las desventajas más significativas de este método de extracción son: · El tiempo requerido para la extracción normalmente está entre 6-24 horas. · La cantidad de disolvente orgánico (50-300 ml) ____________________________________________________________________________ 22 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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· La descomposición térmica de los analitos termolábiles, ya que la temperatura del disolvente orgánico está próxima a su punto de ebullición. · No es posible la agitación del sistema, la cual podría acelerar el proceso de extracción. · Es necesaria una etapa final de evaporación del disolvente para la concentración de los analitos. · Esta técnica no es fácilmente automatizable. La extracción Soxhlet es la técnica de separación sólido-líquido comúnmente usada para la determinación del contenido graso en muestras de diferente naturaleza. De igual modo, puede ser usada como técnica preparativa de muestra como paso previo al análisis mediante otra técnica instrumental, por ejemplo, la extracción de ácidos grasos en muestras de tocino para su posterior determinación mediante cromatografía de gases. Aunque su campo de aplicación es fundamentalmente el agroalimentario es también de utilidad en el área medioambiental, así es el método de análisis recomendado para la determinación del aceite y la grasa total recuperable en aguas de vertidos industriales permitiendo la determinación de hidrocarburos relativamente no volátiles, aceites vegetales, grasas animales, ceras, jabones y compuestos relacionados. Como ya hemos comentado, el contenido de materia grasa es uno de los parámetros analíticos de interés en los productos destinados a la alimentación, tanto humana como animal, y, en consecuencia, su determinación es muy habitual. El procedimiento para llevar a cabo su extracción se basa en la extracción sólido-líquido en continuo, empleando un disolvente, con posterior evaporación de éste y pesada final del residuo. El resultado representa el contenido de sustancias extraíbles, que mayoritariamente son grasas, aunque también hay otras sustancias como las vitaminas liposolubles y pigmentos en el caso de su determinación en alimentos. El procedimiento puede aplicarse a distintos tipos de alimentos sólidos. Tiene una importancia esencial que la muestra sea anhidra (que esté seca), porque el éter dietílico se disuelve parcialmente en agua, que a su vez extraerá azúcares entre otros compuestos, lo que puede ser fuente de error. (En nuestro caso la determinación se hará en muestra de leche en polvo y por tanto con un bajo contenido acuoso). Fig. Dispositivo de extracción Soxhlet

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3. Aparatos y material

Reactivos/cantidad por mesa

Materiales/mesa

Éter dietílico.......................500 ml Probeta 100 ml................1 Sulfato de sodio anhidro.....10 g Trozos de porcelana Embudo.........................1 Papel filtro...............1 pieza Algodón.................200 g. Hilo pabilo.............1 mt.

Equipos Desecador Manta calefactora Equipo Soxhlet Refrigerante a reflujo campana extractora de gases

Material que deben traer los alumnos Leche en polvo......500 g.

4. Procedimiento experimental ATENCIÓN: El éter es un disolvente muy volátil y muy inflamable. Además, tiene efectos narcoticos, por lo que se debe manejar obligatoriamente debajo de la campana con el motor del extractor en marcha. El montaje completo se ubicará en la campana. El Soxhlet es una pieza delicada por lo que se manipulará con especial cuidado, sin hacer fuerza en los tubos finos de vidrio. En primer lugar, una vez que se haya llevado a cabo el reconocimiento del material, se pesan unos 5g de muestra homogeneizada con una precisión de ± 1 mg (anotamos la cantidad exacta pesada en la balanza), en un cartucho de extracción que fabricaremos en el laboratorio con papel de filtro cortando un cuadrado de aproximadamente unos 10 cm de lado. Tras haber sido cerrado, plegándolo hasta formar el pequeño cartucho, se coloca en la pieza media del dispositivo de extracción Soxhlet o compartimento de muestra. El matraz redondo que se encuentra en el desecador a principio de la práctica se provee del trozo de porcelana y se pesa exactamente sobre su soporte de corcho (llevaremos a cabo al menos tres pesadas). Se pesará SIEMPRE con el mismo soporte de corcho a lo largo de toda la práctica para no introducir un error adicional debido a la variación de masa entre los distintos soportes de corcho. Se monta la parte inferior del dispositivo (con el pie de bureta, la manta calefactora, el matraz y el Soxhlet, pero sin el reflujo). Es conveniente que la manta calefactora repose sobre un soporte estable pero removible para que al finalizar el enfriamiento sea más rápido. Se llena por la parte de arriba del Soxhlet con una cantidad suficiente de disolvente (éter) que en este caso serán unos 200 ml (es necesaria una cantidad tal que llene el asa de la parte intermedia para que durante el proceso de extracción sifone y recircule, más las pérdidas eventuales) y se acopla al dispositivo. Observar como sifona el éter. Se procede entonces a completar el montaje del dispositivo de extracción en la campana extractora siguiendo las indicaciones dadas por el profesor responsable y teniendo presente la figura 2.1. La parte superior del reflujo se tapona con desecante (sulfato sódico anhidrido) envuelto en algodón para evitar la entrada y condensación de vapor de agua. Tras el montaje se pone en marcha la manta calefactora (en la posición I) y se regula el caudal de agua del reflujo. El éter, una vez que alcanza su temperatura de ____________________________________________________________________________ 24 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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ebullición, se evapora y llega al refrigerante condensándose y cayendo en el compartimento del cartucho de muestra. ATENCIÓN: Un reflujo no se deja nunca sólo en el laboratorio, debido a la peligrosidad de los disolventes. También pueden ocurrir, por ejemplo, subidas de presión del agua de la red y que se suelten los tubos. Por lo tanto tendrá que haber siempre una persona a cargo del reflujo (se puede encargar de los dos reflujos a la vez). Durante la extracción, que en caso de que se complete totalmente dura unas 4-6 horas, se observará como se vacíe regularmente el espacio de extracción (compartimento de muestra), es decir, la pieza media del dispositivo, a través del conducto ascendente (asa) con lo que el disolvente va recirculando completándose lo que llamamos ciclos de extracción. En nuestro caso, daremos por finalizada la extracción una vez que se han completado 4 ciclos (transcurrirá aproximadamente 1.5 h). Al finalizar el cuarto ciclo, se quita el calentamiento, por ejemplo retirando la manta calefactora. Cuando el éter deja de hervir, se quita el Soxhlet con cuidado y se extrae el cartucho. Se vuelve a colocar el dispositivo para calentar el matraz redondo y, cuando esté el Soxhlet bastante lleno pero antes de que sifone, se procede de forma análoga a anteriormente para recolectar el éter de la parte intermedia en un recipiente debidamente etiquetado. Se considera de pureza suficiente para servir para extracciones ulteriores. Repetir este proceso una segunda vez hasta que la cantidad de éter en el matraz redondo sea muy poca. Dejar entonces el matraz redondo destapado unos 10 min en la campana en la manta calefactora puesta a potencia mínima y dejarlo enfriar sobre su soporte. Realizar una primera pesada del matraz con su soporte y trozo de porcelana y anotar su valor. Se considerará que corresponde al tiempo 0 Volver a colocar el matraz redondo en la manta calefactora otros 10 min y dejarlo enfriar. Repetir la pesada y anotar el valor junto al tiempo total pasado en el calefactor desde el "tiempo 0". Esta operación se repite hasta que la masa pesada deje de disminuir o, en su defecto, se hayan realizado cuatro pesadas. Después de lavar los matraces redondos, se dejan escurrir arriba del fregadero. 5. Cálculos: El porcentaje en grasa G (%) se calcula según la siguiente expresión: G(%)= m2 – m1 / M x 100 En donde: m1 :masa en g del matraz de fondo redondo vacío (con trozo de porcelana y soporte). m2 :masa en g del matraz de fondo redondo con grasa (con trozo de porcelana y soporte) tras el secado. M : peso de la muestra en g. En nuestro caso y debido a que el tiempo para que se complete la extracción total es excesivo, calcularemos el rendimiento de la extracción teniendo en cuenta el valor nominal del contenido graso por 100 g de muestra que aparece en el etiquetado de la muestra (será indicado por el profesor). El dato obtenido será presentado junto al tiempo durante el cual hemos llevado a cabo la extracción y el número de ciclos (nº de veces que ha sifonado el éter desde el compartimento de muestra al matraz) Cuestionario: 1) Calcular el rendimiento de la extracción.

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2) Reflexionar sobre la elección del disolvente (éter). ¿Cuáles son las ventajas y cuáles los inconvenientes del éter? ¿Es el éter un disolvente polar o apolar? ¿Cuál es la temperatura de ebullición del éter? 3) ¿Cómo cambia la solubilidad con la temperatura? ¿Crees que la extracción es más eficiente cuando procede por ciclos o cuando se mantiene un nivel contínuo de disolvente? 4) Dibujar esquemáticamente un Soxhlet de forma que quede claro su funcionamiento. ¿Cómo es posible que se vacíe enteramente? 5) Conoce otros métodos de extracción directa? 6) Señalar ventajas e inconvenientes de la extracción Soxhlet a la vista de lo experimentado a lo largo de la práctica. Comparar este método con el caso de una extracción directa. 7) ¿Qué diferencia fundamental hay entre esta práctica y todas las demás prácticas de “Técnicas Avanzadas en Química”?

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PRÁCTICA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA LECHE

DEFINICIÓN: Con el nombre de leche, sin agregado alguno se entiende el producto íntegro y limpio del ordeño higiénico de una o varias vacas lecheras bien alimentadas y descansadas, obtenido hasta quince días antes y desde diez días después del parto. La leche proveniente de otros animales (ejemplo: cabra) deberá expenderse indicando el nombre de la especie productora; debiendo estar de acuerdo en su composición a las constantes físico–químicas propias de cada especie. El nombre de leche sin especificación alguna se refiere a la leche de vaca. COMPOSICIÓN QUÍMICA.- Aproximadamente es la siguiente: Proteínas……………………………… 3.2 – 3.8% Grasas……………………………….… 3.0 – 4.2% Lactosa……………………………….. 4.5 – 5.0% Extracto Seco…………………… 11.0 – 12.5% Agua…………………………………… 87.3% MATERIALES.-

Reactivos/cantidad por mesa

Materiales/mesa

Fenolftaleína alcohólica........5 ml NaOH 0.1N...................100 ml Formaldehido.................30 ml Acetato de plomo 30%........50 ml Sol. alcohólica de alizarina...10 ml Sol. de almidón...................50 ml Sullfato de sodio..............1 g Fehling A.......................10 ml Fehlimg B......................10 ml Azul d metileno...............5 ml Acetona..........................5 ml

Papel filtro.........1 pliego Probeta 500 ml.........1 Termómetro de reacción...1 Vasos de pp 250 ml.........6 Pipetas 10 ml..............5 Bureta 25 ml...............1 Cápsulas de porcelana Embudo papel tornasol rojo Papel tornasol azul Cocina eléctrica con agitador fiola 100 ml................1

Equipos Lactodensímetro Horno o mufla Butirómetro de Backock Baño maría Centrifuga

Material que deben traer los alumnos Leche fresca de vaca..1 lt Leche malograda......1 lt.

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FINALIDAD DEL ANÁLISIS.Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis químico de la leche permiten comprobar si sus valores responden a las características de composición genuina y a su vez poner al descubierto posibles alteraciones y adulteraciones. TOMA DE MUESTRA.Se debe hacer de tal manera que en una pequeña porción se encuentren representados todos los componentes del producto, para lo cual antes de proceder al análisis tratar de homogeneizar completamente bien la muestra ya sea por agitación o trasvasado de un recipiente a otro. OBSERVACIÓN DE CARACTERES ORGANOLÉPTICOS.1. Calor.- Normalmente es blanco amarillento, pudiendo presentarse ligeramente azulado, pero si el azul es notorio nos indica tratarse de leche aguada, un color amarillo pronunciado nos indica riqueza con grasa o en su defecto tratarse de calostro, pequeños tintes rojos nos demuestra la presencia de manchas de sangre provenientes de pezones enfermos. 2. Sabor.- Ligeramente dulce. 3. Olor.- Agradable, sui géneris. 4. Aspecto.- Uniforme. 5. Consistencia.- Debe ser fluida, muy fluida nos indica se trata de una leche aguada o pobre en grasa. 6. Reacción.- Ligeramente acida al tornasol. DETERMINACIONES FÍSICAS.La más empleada es la determinación de la Densidad. DENSIDAD.- Normalmente en una leche fluctúa entre 1.029 – 1.033 a 15ºC. Se puede determinar por pesada mediante el empleo del picnómetro, pero el de uso más generalizado es mediante los lactodensímetros. Método Lactodensímetros.Procedimiento: En una probeta de capacidad adecuada colocará la leche problema, mediante un termómetro tomar la temperatura interna de la leche; luego introducirla lactodensímetros dándole un ligero movimiento de rotación, luego hacer la lectura en la escala correspondiente. Esta determinación se efectúa a 15ºC, pero si se realiza a una temperatura superior o inferior se harán las correcciones respectivas agregando o disminuyendo el factor 0.0002 a la densidad leída por cada grado que este sobre o debajo de 15ºC respectivamente. DETERMINACIONES QUÍMICAS.ACIDEZ.- Es una leche normal de acidez fluctúa entre 0.15 – 0.16% siendo su valor máximo de 0.18% expresada en acido láctico. ____________________________________________________________________________ 28 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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Procedimiento: En un vaso de capacidad conveniente colocar 20 mls. de leche, agregar gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH 0.1N hasta obtener una coloración ligeramente rosada. Anotar el número de mls. Gastados y efectuar los cálculos sabiendo que: 1 ml. NaOH 0.1N ------------------0.009grs. Acido Láctico. El resultado obtenido relacionar a 100 para obtener el porcentaje. GRASA.- La leche como mínimo debe tener 2.8%. Método Babcock.- Utiliza los butirómetros babcock. Procedimiento.- Colocar en el butirómetros en el mismo orden y cantidades las siguientes sustancias: 1.- Leche…………………………………………...….17.6 mls. 2.- H2SO4…………………………………………...17.5 mls. D = 1.82 – 1.825 3.- Dar un movimiento de rotación. 4.- Centrifugar 5’. 5.- Llevar a B.M. 10’ 6.- Agregar agua destilada caliente basta cerca de la última graduación. 7.- Centrifugar 5’. 8.- Llevar a B.M. 10’ 9.- Hacer la lectura. La lectura obtenida de directamente el porcentaje. PROTEÍNAS.Método Volumétrico de Sorensen. Fundamento: Se basa en que el formaldehido (solución comercial, formol 40%) va actuar bloqueando a los grupos aminos dando como resultado la liberación de los grupos carboxílicos, esto da lugar a un incremento de acidez lo cual se valora con NaOH 0.1N. CH3 │ CH ─NH2 │ COOH

+

H – CHO



CH3 │ CH – N = CH2 │ COOH

+

H2O

Procedimiento: 1. Neutralizar 10 ml de leche con NaOH 2. Añadir 20 ml de agua destilada 3. Añadir 2-3 ml de formol, previamente neutralizado por el mismo procedimiento. 4. Valorar la acidez liberada Expresión de los resultados: ____________________________________________________________________________ 29 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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 

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ml de NaOH N/10 gastados en la segunda valoración se multiplican por 2.24 y el resultado se expresa en proteínas (si se emplea NaOH N/9 por 2.46). La caseína es aproximadamente 78.5% de la proteína total.

LACTOSA. Método de Fehling.Procedimiento: Tomar 20 mls. de la leche analizar diluir con 30 mls. agua destilada; agregar 6 mls. solución de acetato de plomo al 30%, más 4 mls. de solución saturado de Na2SO4, filtrar y aforar a 100 mls. Titulación con el Fehling: En un matraz Erlenmeyer medir 5 mls. Fehling A y B, más gotas de azul de metileno, calentar a ebullición y de una bureta dejar caer la solución problema hasta desaparición del color azul del indicador. Cálculos.-

% glucosa x 1.58 = Lactosa hidratada. Lactosa hidratada x 0.95 = Lactosa anhidra.

EXTRACTO SECO. Método Indirecto, mediante la fórmula de Richmond. E=

L + (1.2 x C) + 0.14 4

Donde: E = Extracto seco. L = Grados lactodensímetros. G = Porcentaje de grasa. ALTERACIONES. Sugerencias sobre la frescura de la leche. Vamos a considerar las mas aplicables. 1era Reacción.- En tubo de ensayo colocar 10 mls. de leche y enseguida calentar. Interpretación: Si coagula se trata de una leche ácida o que está mezclada con calostro. 2do Reacción.- En tubo de ensayo se colocan 5 mls. leche más 5 mls. de alcohol de 70º y agitar. Interpretación.- Si la leche se escurre por las paredes del tubo sin dejar grumos más o menos voluminosos indica leche normal o buena. 3era Reacción.- En un tubo de ensayo colocar 3 mls. de la leche más 3 mls. de solución alcohólica de alizarina al 0.2% en alcohol de 68º. Interpretación: 1. La leche fresca o normal da un color rosado bajo sin coagulación alguna. 2. En la leche ácida la coloración pasa a rojo pardusco hasta amarilla y se forman grumos más o menos abundantes. ADULTERACIONES.AGUADO.- Se determina mediante la siguiente fórmula: ____________________________________________________________________________ 30 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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A = 100 -

(EM )1 *100 (EM )2

Donde: A = Aguado (EM)1 = Extracto magro de la leche problema. (EM)2 = Extracto magro de la leche patrón.- Su valor Standard en el Perú es de 8.25% (EM)1 = % Extracto seco total - % de grasa. DESCREMADO.- Se aplica la siguiente fórmula:

g1 *100 D = 100 g2 Donde: D = Descremado g1 = % de grasa de la leche análisis. g2 = % de grasa de la leche patrón.- Su valor Standard en el Perú es de 3%. INVESTIGACIÓN DE MATERIAS AMILACEAS.Estas se suelen agregar con el objeto de elevar la densidad pues el aguado la disminuye completamente. Procedimiento: En un tubo de ensayo colocar 2 mls. de la leche, calentar a ebullición, dejar enfriar y agregar gotas de lugol. Interpretación: Debe obtenerse una coloración azul, si a la leche se le ha agregado almidones. INVESTIGACIÓN DE SUSTANCIAS ALCALINAS.- Se suelen agregar como correctoras y el más utilizado es el NaHCO3. Procedimiento: En un tubo de ensayo colocar 2 mls. de la leche análisis más 2 mls. de solución alcohólica de alizarina al 0.2% Interpretación: Debe dar una coloración violeta. REGLAMENTOS BROMATOLÓGICOS.La leche cruda que circula, se tenga en depósitos o se expende debe responder a las siguientes condiciones: 1.- Debe presentar caracteres organolépticos normales (color, olor, sabor, etc.). 2.- Una densidad comprendida entre 1.029 – 1.033 a 15º C. 3.- Una acidez no mayor de 0.18% expresado en acido láctico. 4.- Una cantidad de grasa no menor de 2.8% 5.- El extracto magro no debe ser menor de 8.15% ____________________________________________________________________________ 31 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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EXTRACTO SECO.- Determinación Directa. Método Gravimétrico de la estufa. Procedimiento: En cápsula de porcelana tarada con agitador, colocar 10 mls. de leche problema, agregar 2 a 3 gotas de ácido acético, llevar a baño agua hirviente hasta evaporación total y luego a estufa a 100ºC , durante 2 horas, dejar enfriar en desecador y pesar. Relacionar a 100 el resultado obtenido. Método de Revis. Procedimiento: En cápsula de porcelana tarada con agitador, colocar 10 mls. de leche examen, más 5 mls. de acetona, llevar a baño agua hirviente hasta evaporación total y luego a estufa a 100ºC , durante 2 horas, dejar enfriar en desecador y pesar, relacionando a 100 el resultado encontrado. Determinación Indirecta. Mediante la Fórmula de Fleischmann E.S = 1.2 * G + 2.665 * 100d – 100/d Donde: E.S. = Extracto seco total. G = % de Grasa d = Densidad Problema de aplicabilidad: En el análisis de una muestra de leche se han obtenido los siguientes resultados; Densidad a 15ºC = 1.029; Grasa = 2.8%. Diga cual será su extracto seco total y su extracto magro por aplicabilidad de las formulas de Richmond y Fleischmann. SOLUCIÓN: 1.- Aplicando Richmonds: E.S. = L/4 + (1.2 * G) + 0.14 E.S. = 29/4 + (1.2 * 2.8) + 0.14 E.S. = 7.25 + 3.36 + 0.14 E.S. = 10.75 Determinando el Extracto Magro: Donde: E.M. = Extracto magro; E.S. = Extracto seco total %; G = Grasa % Reemplazando: E.M. = 10.75 – 2.8 E.M. = 7.95

E.M. = E.S. – G

2.- Aplicando Fleischmann: E.S. = 1.2 * G + 2.665 * (100d – 100/d) E.S. = 1.2 * 2.8 + 2.665 * (100 * 1.029 – 100/1.029) E.S. = 1.2 * 2.8 + 2.665 * (102.9 – 100)1.029 E.S. = 1.2 * 2.8 + 2.665 * 2.9/1.029 ____________________________________________________________________________ 32 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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E.S. = 3.36 + 2.665 * 2.8 E.S. = 3.36 + 7.462 E.S. = 10.822 Determinando el Extracto Magro E.M. = E.S. – G E.M. = 10.82 – 2.8 E.M. = 8.02 CENIZAS Método de Incineración Directa Procedimiento: En crisol de porcelana tarada y de capacidad apropiada, colocar 5 mls. de leche examen, agregar 2 gotas de ácido acético, llevar a baño agua hirviendo hasta evaporación total, luego a carbonización a fuego directo sobre rejilla y triángulo, logrado esto llevar a mufla hasta cenizas blancas a 525ºC, si quedasen partículas carbonosos dejar enfriar, agregar 1 ml. agua destilada, disgregar bien la materia carbonosa, llevar nuevamente a mechero y luego a mufla, repetir esta operación tantas veces como sea necesario hasta por lo menos cenizas de color gris claro. Dejar enfriar en desecador y pesar, relacionando a 100 para obtener el porcentaje. DETERMINACIÓN INDIRECTA DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE MEDIANTE LOS CÁLCULOS DE VICTH Las experiencias de Victh parten del extracto seco desgrasado o extracto magro y según las cuales se encontró que en cada 25 gramos de extracto magro; 13 gramos corresponden a Lactosa, 10 gramos a sustancias nitrogenadas y 2 gramos a sales minerales. Datos que nos permiten calcular indirectamente los constituyentes de una leche. Es necesario así mismo para su aplicabilidad considerar que las sustancias nitrogenadas principales de la leche son la caseína, lactoalbúmina y lactoglobulina y cuyos valores promedio a tomar pueden ser los siguientes: Caseína = 3.0% Lactoalbúmina = 0.5% Lactoglobulina = 0.05% Problema de Aplicabilidad: En el proceso analítico de una leche fluida se han obtenido los siguientes datos: Densidad a 12º C = 1.030; Grasa = 2.8%. Diga que porcentaje de caseína, lactosa y sales minerales posee. SOLUCIÓN: 1.- Corrigiendo la Densidad: Densidad = 1.030 a 12ºC 15ºC – 12ºC = 3ºC 3 * 0.2 = 0.6 30 – 0.6 = 29.4 Grados Lactodensimétricos Luego la densidad a 15ºC = 1.0294 2.- Determinando el Extracto Seco total: ____________________________________________________________________________ 33 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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Aplicando Richmonds: E.S. = L / 4 + (1.2 * G) + 0.14 E.S.= 29.4/4 + (1.2 * 2.8) + 0.14 E.S. = 10.85 3.- Determinando el Extracto Magro: E.M. = E.S. – G E.M. = 10.85 – 2.8 E.M. = 8.05 4.- Aplicando Victh para el cálculo de Caseína, Lactosa y Sales Minerales. Los valores promedio de las principales sustancias nitrogenadas son: Caseína = 3.0% Lactoalbúmina = 0.5% Lactoglobulina = 0.05% 3.55% Total sustancias nitrogenadas. 1.

Calculando las sustancias Nitrogenadas. 25 g. E.M.………………………….. 10 g. sustancias Nitrogenadas. 3.05 g. E.M…………………………

X

X = 8.05 *10/25 = 3.22 g. Sustancias nitrogenadas X = 3.22 g. % Sustancias nitrogenadas. b) Calculando Caseína: 3.55 g. Sust. Nitrogenadas………………………. 3.0 g. Caseína 3.22 g. Sust. Nitrogenadas……………………….

X

X = 3.222 * 3.0/3.55 = 2.7 X = 2.7 g. % Caseína. c) Calculando Lactosa: 25 gr. E.M…………………………… 13 gr. Lactosa 8.05 gr. E.M………………………….

X

X = 8.05 * 13/25 = 4.1 X = 4.1 g. % Lactosa d) Calculando Sales Minerales o Cenizas: 25 gr. E.M…………………………… 2 gr. Sales Minerales 8.05 gr. E.M………………………….

X

X = 8.05 * 2/25 = 0.6 X = 0.6 g. % Sales Minerales Respuesta: Caseína = 2.7% Lactosa = 4.1% Sales Minerales = 0.6%

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CÁLCULOS, RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

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CUESTIONARIO: 1. Usted encuentra que la leche de un establecimiento X es 1.040, Diga usted, la leche es normal, porqué? ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ____________________________________________________________________________ 36 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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……………………………………………………………………………………………. 2. Usted encuentra que la leche de un establecimiento Y es 1.010, Diga usted, la leche es normal, porqué?

3.

……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. Qué influencia tiene la temperatura de leche para medir la densidad? ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….

4.

Si: 1 mls. NaOH 0.1N ------------------0.009grs. Acido Láctico a) ¿1 ml de NaOH 0.01N con cuantos gramos de ácido cítrico reaccionan?

b) ¿1 ml de NaOH 0.01N con cuántos gramos de ácido acético reaccionan?

PRÁCTICA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA MANTEQUILLA

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DEFINICIÓN: Como mantequilla se define al producto obtenido exclusivamente por el batido o amasado de la crema de leche con o sin modificación biológica. COMPOSICIÓN QUÍMICA: Aproximadamente es la siguiente: Grasa…………………………………...80 - 85% Humedad……………………………….12 - 16% Materia Nitrogenada…………………..0.3 – 0.5% Lactosa………………………………...0.4 – 0.6% Sales Minerales………………………..0.1 – 0.3% Acidez…………………………………0.2 – 0.4% MATERIALES PARA LA PRÁCTICA

Reactivos/cantidad por mesa

Materiales/mesa

Equipos

Material que deben traer los alumnos

Alcohol absoluto................100ml Fenolftaleína alcohólica........5 ml NaOH 0.1N........................50 ml HCl q.p...............................5 ml Floroglucina.......................5 ml HNO3 q.p........................... 5 ml Benceno............................100 ml Resorcina............................100mg Sulfuro de carbono............ 5 g. Azufre................................5 g. Alcohol amílico................10 ml Lugol..................................10 ml H2SO4 20%.........................10 ml KMnO4 0.01N...................100 ml Acido oxálico 0.01N..........50 ml KI.......................................5 g. Metanol.............................10 ml Almidón sol.......................10 ml Cromato de potasio...........100 mg Nitrato de plata 0.1N ........50 ml Éter etílico.........................500 ml Bicarbonato de sodio..........5 g. Algodón.........................200 g. Na2S2O3 0.002 N.........50 ml Glicerina.......................50 ml

Papel filtro..........1 Cápsula de porcelana..1 Agitador de vidrio..1 Termómetro con jebe..1 Tubos de ensayo........10 Vasos de pp. 250 ml....6 Balón de fondo redondo....................1 Embudo........1 Mechero de alcohol..1 Pera de decantación..1

Refractómetro.......1 Refrigerante............1 Refrigerante a reflujo..1 Equipo Soxhlet Equipo de destilación simple...1 Estufa.....................1 Mufla....................1 Butirómetros de Babcock........1 Aparato de Reichert – Meissl............1 Refrigerante a reflujo...................1

Mantequilla fresca..1 pqte Mantequilla enranciada....1 paquete Arena fina lavada....20 g. Margarina.......1 paquete

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FINALIDAD DEL ANÁLISIS: Tiene por objeto determinar la calidad del producto y a su vez poder detectar el grado de alteración o adulteración que haya sufrido. La finalidad de la práctica en este caso también reside en tratar de conocer otras determinaciones además de las ya conocidas para aceites (Índices de Acidez, Saponificación, yodo, Materia Insaponificable, etc.) y que resulten de mayor aplicación en la mantequilla estas son las determinaciones de los Índices de R.M. y Polenske. TOMA DE MUESTRA: La cantidad a analizar por lo menos debe ser de unos 200 grs. y debe representar la totalidad de lote; para este fin tomar de diferentes partes y luego homogeneizar completamente bien. Cuando se trate de mantequilla en paquetes dos o tres de éstos. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: Obtenida la muestra problema en el laboratorio, tomar la mitad de ésta y colocarla en una vaso de capacidad adecuada, fundirla en estufa a calor moderado y filtrar. En este proceso del análisis tomar las cantidades correspondientes ya sea de la mantequilla fundida y filtrada o de la que no ha sido fundida según prueba a realizar. OBSERVACIÓN DE LOS CARACTERES ORGANOLEPTICOS:  Color: Puede ser blanco crema, blanco amarillento o amarillo.  Olor: Agradable, aromático.  Sabor: Ligeramente salino, grato al paladar.  Consistencia: Pastosa y de textura firme.  Aspecto: Homogéneo sin grumos. DETERMINACIONES FÍSICAS: HUMEDAD: Método Gravimétrico de la Estufa. Fundamento: Consiste en la pérdida de peso que experimenta una sustancia cuando ésta es sometida a la acción del calor. Procedimiento: Agregar 10 a 15 grs. de arena lavada y calcinada a una cápsula de capacidad apropiada, colocar un agitador pequeño y llevar a estufa a 100ºC durante una hora, dejar enfriar y pesar. Se pesa luego la misma cápsula aproximadamente 5 grs. de mantequilla y homogeneizar con ayuda del agitador, llevar nuevamente a la estufa a 100ºC hasta un peso constante (podrá requerir 2 a 3 horas). En todos los casos enfriar en desecador antes de pesar, pesando lo más rápidamente posible. Relacionar el resultado encontrado a 100. ____________________________________________________________________________ 39 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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ÍNDICE DE REFRACIÓN: En una mantequilla normalmente fluctúa entre 1.4524 – 1.4561 a 40º C. Para su determinación se emplea el Refractómetro de Abbe – Zeis o el de Carls – Zeis. Esta determinación se efectúa a la temperatura de 40º C, pero se realiza a una temperatura superior o inferior se harán las correcciones correspondientes agregando o disminuyendo al factor 0.000365 por cada grado que esté sobre o debajo de 40º C respectivamente. Procedimiento: Con un agitador colocar una o dos gotas de la mantequilla fundida y filtrada entre los prismas del Refractómetro cerrar estos y hacer la lectura controlando la temperatura. ÍNDICE DE CRISMER: Es la temperatura crítica de la solubilidad de la mantequilla en alcohol absoluto hasta formar una mezcla completamente homogénea. En la mantequilla normal este índice varía entre 53 a 59. Procedimiento: En un tubo de ensayo limpio y seco colocar 1 ml. de la mantequilla fundida y filtrada, agregar 2 mls. de alcohol absoluto, introducir a la mezcla el bulbo de un termómetro cuyo extremo superior pasa por un tapón horadado y el cual se adapta a la boca del tubo. Calentar suavemente con llama pequeña agitando de vez en cuando hasta lograr la solubilidad de la grasa en el alcohol, una vez obtenido el líquido límpido, retirar el calor y anotar la temperatura a la cual aparece el primer enturbiamiento, de suerte que el tubo no se vea por transparencia. DETERMINACIONES QUÍMICAS: ACIDEZ: Método por acidimetría. . Procedimiento: En un vaso pequeño pasar aproximadamente 5 gramos de la muestra de análisis, tratar con 50 mls. de una mezcla en partes iguales de alcohol y éter, mezclar bien por agitación, agregar gotas de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1N hasta color ligeramente rosado. Anotar el número de mls. gastados y efectuar los cálculos sabiendo que: 1 ml. de NaOH 0.1N………………….0.02823 grs. de acido oleico. Relacionar a 100 el resultado obtenido. GRASA: Método de Babcock: Hace el uso de los butirómetros Babcock. Procedimiento: En un vaso pequeño pesar aproximadamente 1 gr. de la muestra problema, tratar con 10 mls. de agua destilada caliente, mezclar bien, caliéntese nuevamente si fuese necesario y pasar el contenido al butirómetros babcock, agregar la mitad del ácido sulfúrico al vaso, agitar y pasar ésta al butirómetro continuar ____________________________________________________________________________ 40 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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agregando el resto del ácido y luego seguir exactamente la misma técnica indicada para la determinación de la grasa en la leche. Cálculos: % de Grasa =

L * 18 p

Donde: L = Lectura obtenida en el butirómetro. p = cantidad de muestra tomada. ÍNDICE DE REICHERT MEISSL: Es el número de mls. de una solución alcalina décimo normal que son necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles solubles provenientes de 5 grs. de materia grasa. En una mantequilla este índice oscila entre 23 a 32. Equipo: Aparato de Reichert – Meissl Reactivos:  Solución NaOH al 50%  Glicerina  Solución soda glicerina.- Mezclar 180 grs. de glicerina más 20 mls. de la solución de NaOH al 50%.  H2SO4 1+ 4  NaOH 0.1N  Solución alcohólica de fenolftaleína. Procedimiento: En una ampolla de vidrio tarada pesar 5 grs. de mantequilla, y colocarla enseguida en el balón (300 c.c.) agregar 20 mls. de la solución soda glicerina, calentar suavemente hasta completa saponificación lo que se conoce por la limpidez del líquido. Producida la saponificación agregar 135 mls. de agua destilada recientemente hervida más 6 mls. de la solución de H 2SO4 1+ 4, agregar trocitos de porcelana y adaptar al aparato destilatorio procediendo a la destilación. El destilado se recibe en un balón aforado de 100 a 110 ml, este proceso debe durar 30’ para destilar los 110 mls. Terminada la destilación retirar el balón y reemplazarlo por un vaso pequeño y apagar el fuego. Filtrar el destilado del balón hasta obtener un volumen de 100 mls., agregar VI gotas de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1N hasta color ligeramente rosado anotando el número de mls. gastados. Cálculos: I. R.M. = Nº mls. gastados NaOH 0.1N * 1.1 ÍNDICE DE POLENSKE:

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Es el número de mls. de una solución alcalina 0.1N que son necesarios para neutralizar los ácidos volátiles insolubles provenientes de 5 grs. de materia grasa. Reactivos: a.- NaOH 0.1N b.- Solución alcohólica de fenolftaleína. c.- Alcohol neutro. Procedimiento: Lavar con tres porciones de 20 mls. de agua destilada cada una la ampolla Lievig, el refrigerante, el vaso y luego hacerla pasar por el filtro utilizado en el I.R.M. Proceder a disolver los ácidos grasos volátiles insolubles con tres porciones, cada una de 15 mls. de alcohol neutro, los que previamente se hacen pasar por la ampolla Lievig, el refrigerante, vaso y luego por el filtro recibiendo el filtrado en un matraz pequeño, agregar unas VI gotas de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1N hasta color ligeramente rosado. Cálculos: I. de Polenske = Nº de mls. Gastados de NaOH 0.1N ALTERACIONES: La mantequilla es un producto de conservación precaria y una de sus principales alteraciones es el enranciamiento que sufre por acción del aire y luz en conjunto. Para ver si una mantequilla está rancia o no empleamos la reacción de Kreiss. Reacción de Kreiss: En tubo de ensayo colocar 2 mls. de mantequilla fundida y filtrada, 2 mls. HCl concentrado. Agitar vigorosamente, añadir 2 mls. de solución etérea de floroglucina al 0.1 % y volver a agitar. A los 10 minutos observar la coloración. Interpretación: Si la grasa está rancia la capa inferior tomará en color rosa, violáceo o rojo según sea la intensidad de ésta. ADULTERACIONES: Siendo la mantequilla un producto de gran consumo también está sujeta a muchas adulteraciones. Las comunes en nuestro medio son el agregado de agua, sal, margarina, aceites vegetales (aceite de pepita de algodón).

INVESTIGACIÓN DE ACEITES VEGETALES: Reacción de Bellier: En un tubo de ensayo colocar 2 mls. de la mantequilla fundida y filtrada, 2 mls. de HNO3 concentrado y 2 mls. de solución saturada de benceno con resorcina, agitar unos 10 segundos.

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Interpretación: Debe observarse una coloración rosada, roja o violácea. INVESTIGACIÓN DE ACEITE DE PEPITA DE ALGODÓN: Reacción de Halphen: Reactivo: Sulfuro de carbono Azufre Alcohol amílico

50 ml. 1 gr. 50 ml.

Procedimiento: En un tubo de ensayo colocar 2 mls. de la mantequilla fundida y filtrada , 2 mls. del reactivo y calentar en B.M. durante 15 minutos hasta que se elimine el sulfuro de carbono y no se forme espuma, luego mantener a ebullición durante 1 hora. Interpretación: Debe obtenerse un color rosado o rojo según la cantidad de aceite presente. INVESTIGACIÓN DE HARINA: Tomar aproximadamente 5 grs. de la muestra examen, tratar con unos 50 mls. de agua destilada, llevar a ebullición, filtrar por algodón, al liquido filtrado agregar gotas de lugol. Interpretación: Debe obtenerse una coloración azul. ÍNDICE DE OXIDABILIDAD O ÍNDICE DE ISSOGLIO Definición: Es el número de miligramos de oxígeno necesarios para oxidar los productos orgánicos aldehídicos y cetónicos, destilados por el vapor de agua y contenidos en 100 gramos de materia grasa. Reactivos:

1.- H2SO4 al 20% 2.- KMnO4 solución 0.01N 3.- Acido Oxálico solución 0.01N

Procedimiento: En un vaso pequeño tarado pesar entre 20 a 25 grs. de la muestra tal cual, fundir a calor suave entre 50 a 60ºC en estufa y pasar el contenido a un balón de 500 mls. fondo redondo y cuello largo que contenga 100 mls. agua destilada. Se vuelve a pesar el vaso y por diferencia se obtendrá la cantidad de la muestra empleada. El balón que contiene la muestra se adapta al balón generador de vapor de agua y a un refrigerante. Se destila haciendo pasar una corriente de vapor de agua a su vez que se calienta en baño agua hirviente el balón que contiene la muestra problema. Es necesario destilar unos 100 mls. En matraz de capacidad apropiada colocar 10 mls. de destilado, 50 mls de agua destilada, 10 mls. H2SO4 al 20% y 50 mls. KMnO4 0.01N recién preparado a partir de una solución 0.1N, se lleva a baño agua hirviente con refrigerante reflujo durante 5 minutos, se deja enfriar a 30º C y se agrega 50 mls. de ácido oxálico 0.01N, ____________________________________________________________________________ 43 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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el líquido quedará completamente decolorado. Luego titular el exceso de ácido oxálico con KMnO4 0.01N hasta obtener una coloración ligeramente rosada y anotar el número de mls. gastados. Paralelamente se hace un blanco, para lo cual en otro matraz de capacidad conveniente, colocar en lugar del destilado 10 mls. de agua destilada y seguir exactamente la técnica y anotar el número de mls. gastados. Cálculos: I.O. = (N – n) * 80/p Donde: I.O. = Índice de Oxidabilidad N = KMnO4 0.01N gastados en la muestra n = KMnO4 0.01N gastados en el blanco 80 = Equivalente de oxígeno en porcentaje p = Cantidad de muestra en gramos. Se aceptan valores de Índice de Issoglio de 3 a 4, pero se este índice es mayor de 10 se estima se trata de una mantequilla rancia. INVESTIGACIÓN DE PERÓXIDOS Procedimiento: En un tubo de ensayo de capacidad apropiada tratar 5 mls. de materia grasa con 1 ml. de solución KI en metanol al 5%, llevar a ebullición y agitar luego con 10 mls. agua destilada más 1 mls. de solución de almidón. La presencia de peróxidos se pone de manifiesto por la aparición de una coloración azul. ÍNDICE DE PERÓXIDOS Definición: Se le define como el número de mililitros de Na 2S2O3 0.002 Normal que son necesarios para reaccionar indirectamente con los peróxidos existentes en 1g. de materia grasa. Consistentes en medir la cantidad de iodo liberado al tratar la grasa con ioduro de potasio. Procedimiento: En un balón de capacidad apropiada se coloca 10 mls. de cloroformo y 10 mls. de ácido acético glacial, adaptar refrigerante reflujo y se hace hervir 2 minutos en baño agua hirviente. Quitar el refrigerante y con embudo de papel agregar 1 g. de KI finamente pulverizado, llevando a ebullición en baño agua hirviente y con refrigerante reflujo, durante 2 minutos. Agregar a continuación 1 a 2g. del líquido fundido de manera lenta y sin interrumpir el proceso de ebullición, el cual debe mantenerse durante 4 minutos. Después de terminado el calentamiento se retira el refrigerante reflujo y a través del tubo se agrega 50 mls. agua destilada hervida, enfriando a continuación a corriente de agua y agitando suavemente. Logrando esto valorar con Na2S2O3 0.002N en presencia de 1 ml. de solución de almidón, hasta viraje del indicador del azul al incoloro. Realizar una determinación en blanco, que consiste en seguir la misma técnica pero sin el agregado de la muestra problema y deducirla de la valoración de la muestra.

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Aunque depende del lípido que se analiza, sin embargo un índice de peróxidos hasta 5 corresponde a un material graso fresco; la rancidez se inicia con un índice de peróxidos entre 10 y 20. INVESTIGACIÓN DE CLORURO DE SODIO: Dosaje: Método volumétrico Procedimiento: Pesar 5 grs. de la muestra problemas, tratar con 50 mls. de agua destilada, llevar a ebullición, filtrar primero por algodón y luego por papel filtro y aforar a 100 mls. Tomar 50 mls. exactamente medidos agregar 1 gr. de NaHCO3 más 0.5 mls. de K2 CrO4 al 5% y titular enseguida con solución de AgNO 3 0.1N hasta color rojo del indicador, anotar el número de mls. gastados, efectuar los cálculos, sabiendo que: 1 mls. AgNO3 0.1N ---------------------0.00585 grs. NaCl El resultado obtenido relacionar a 100. REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS La mantequilla debe responder a las siguientes características de composición: 1. Como mínimo debe tener un 80% de grasa de leche. 2. No debe contener más de 16% de agua cuando se trate de mantequilla salada y no más del 18% cuando carezca de tal agregado. 3. No debe contener más del 2% de caseína y lactosa. 4. Su acidez no debe ser mayor del 2% expresada en ácido oleico. 5. Sus características físicos químicas serán las siguientes: 1. Índice de Saponificación…………………218-232 2. Índice de Yodo……………………………26-46 3. Índice de Reichert Meissl …………………23-32 4. Índice de Polenske………………………...No mayor de 3

CÁLCULOS, RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

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CUESTIONARIO: 1. En la determinación de la humedad d la mantequilla, porqué se usa la arena? ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….. 2.

¿Qué diferencia hay entre mantequilla y margarina?

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………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. 3.

¿Qué es el índice de refracción? ………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………….

4.

¿Qué es enranciamiento? ………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………….

5.

Completar: Las grasas se enrancian Los carbohidratos se………………………………………….. Las proteínas se ……………………………………………… ¿Qué es saponificación? ………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………….

6.

7.

¿Cuántos ml de H2SO4 q.p. debo de medir y cuánto de agua para preparar 21 ml de H2SO4 3+ 2?

PRÁCTICA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNES: RES Y PESCADO

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DEFINICIÓN: Con la denominación genérica de carne se define a la parte comestible sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, auquénidos y otros animales declarados aptos para la alimentación humana por la autoridad sanitaria. La carne apta para el consumo debe tener reacción ácida al tornasol (pH 66.4), reacción de Ebert negativa, la reacción neutra o alcalina es indicio de putrefacción. MATERIALES:

Reactivos/cantidad por mesa Etanol..............................50 ml HCl 0.1N..........................50 ml Éter dietílico...................50 ml Papel rojo de tornasol.........1 Acetato de plomo 1%..........10 ml NaOH 10%.......................20 ml Rojo de metilo.................5 ml

Materiales/mesa Cuchillo.................1 Varilla de vidrio....1 Luna de reloj.........1 Tubo de ensayo......10 Mortero................1 Pipeta 10 ml.............5 Papel filtro...............1 Vasos de pp. ...........4 gradilla para tubo...1 Gradilla para pipeta..1

Equipos Aparato Kjeldahl Estufa Equipo Soxhlet Mufla u horno Cocina eléctrica Aparato de destilación simple

Material que deben traer los alumnos Carne fresca de pescado..100 g Carne malogrado de pescado....100 g Carne fresco de vacuno..100 g. Carne malogrado de vacuno........100 g.

COMPOSICIÓN QUÍMICA: La composición promedio de una carne es la siguiente: Agua……………………. 60 – 70 % Proteínas………………... 15 – 20 % Grasa……………………. 1 – 15 % Sales Minerales…………. 2% FINALIDAD DEL ANÁLISIS: Muy raramente se presenta el caso de tener que analizar carne en un laboratorio Bromatológico, pues la carne fresca es inspeccionada en el matadero por el veterinario. Los casos que se presentan suelen ser debidos a intoxicaciones causadas muchas veces por el proceso de alteración de estos productos; o en su defecto

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investigar la presencia de parásitos o gérmenes infecciosos lo que es dominio de la Microbiología e Higiene de los Alimentos. Los casos más comunes que se presentan en Bromatología es el análisis de productos conservados y derivados y muy excepcionalmente la determinación de la composición química de una muestra de carne en cuyo caso se harán las siguientes determinaciones: 1.- Humedad.- Método Gravimétrico de la estufa. 2.- Proteínas.- Método Kjeldahl – Gunning – Arnold. 3.- Grasa.- Método de Soxhlet. 4.- Sales Minerales.- Por incineración directa.

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LA CARNE DE BOVINO: Debe presentar las siguientes características: a.- Color: Rojo, rosáceo vivo. b.- Olor: Fresco agradable, suigéneris. c.- Aspecto: Marmóreo o jaspeado de blanco amarillento sobre el rojo vivo debido a la grasa de arborización. d.- Consistencia: Firme pero elástica, granulosa al corte y al tacto, por compresión exuda pequeña cantidad de un liquido rojo claro de reacción ligeramente ácida al tornasol. e.- Reacción: Debe ser ligeramente acida al tornasol. PRUEBAS QUÍMICAS PARA IDENTIFICAR LA ALTERACIÓN: 1.- Reacción de Ebert: Reactivo:

Alcohol HCl Éter

3 partes 1 parte 1 parte

Procedimiento: Dar un corte a la carne de examen luego acercar una varilla de vidrio o la tapa del frasco impregnada con el reactivo, debiendo observarse si es posible sobre fondo oscuro. Interpretación: La presencia de humos blancos nos indica un principio de alteración.

2.- Reacción de la amido soda: Procedimiento: En un tubo de ensayo ancho colocar aproximadamente unos 5 grs. de la muestra debidamente triturada, agregar 10 mls. de NaOH al 10% , llevar al calor, en la boca del tubo colocar un papel rojo de tornasol. Interpretación: Si el papel se colorea de azul nos indica un comienzo de alteración.

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3.- Investigación de ácido sulfhídrico: Procedimiento: En un tubo de ensayo colocar aproximadamente unos 5 grs. de la muestra debidamente triturada, agregar 20 mls. de HCl al 10% , llevar al calor, en la boca del tubo colocar un papel de filtro impregnado con solución de acetato de plomo al 1%. Interpretación: La alteración se pone de manifiesto si el papel toma un color pardo amarillento o negro. DOSAJE DE NITRÓGENO BÁSICO VOLÁTIL: Método del Óxido de Magnesio. Dispositivo:

1.- Balón de 1.000 mls. 2.- Ampolla Kjeldahl 3.-Refrigerante 4.- Matraz de 250 mls. Procedimiento: Pesar 3 grs. de la muestra debidamente triturada y colocarla en el balón, agregar 300 mls. de agua destilada, 5 grs, de óxido de magnesio y pedacitos de porcelana. Adaptar el balón al dispositivo destilatorio, procurando que el extremo del refrigerante esté sumergido dentro de una cantidad exactamente medida y en exceso de un ácido valorado (HCl 0.1N 20 mls.) al cual se le ha agregado gotas de indicador rojo de metilo. Destilar durante 15 minutos, siendo preferible mejor comprobar el final de la destilación colocando un papel rojo de tornasol en el extremo del refrigerante el cual no debe colorearse de azul. Titulación: En el destilado obtenido titular el exceso del ácido valorado con solución NaOH 0.1N hasta viraje del indicador del rojo al amarillo. Por diferencia se obtiene el número de mls. del ácido valorado que se han combinado con el amoníaco; con este dato se hacen los cálculos: 1 ml. HCl 0.1N………………………………0.0014 grs. N. Relacionar a 100 el resultado obtenido. INVESTIGACIÓN DE ADULTERACIONES: Lo que comúnmente se trata de investigar es la presencia de carne de solípedos (carne de caballo, mula, etc.). Para hacer esta determinación se emplea el método de las precipitinas. Método de Precipitinas: Reactivos: 1. Suero fisiológico: NaCl al 8‰ 2. Sueros precipitantes de las especies que se requiere caracterizar como: suero anti bovino, anti suino, anti equino, etc.

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PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PROBLEMA: Tómese 30 grs. de la muestra examen, libre de grasa y tendones debidamente triturada y añadir 100 mls. de suero fisiológico, dejar en contacto durante 10 horas en refrigeradores, luego filtrar, debiéndose obtenerse un líquido completamente límpido. Procedimiento: Tomar nueve tubos de ensayo y agregar a cada uno 1 ml. de las siguientes soluciones: Tubo Nº 1: 1ml. de suero fisiológico. Tubo Nº 2: 1ml. de suero fisiológico. Tubo Nº 3: 1ml. de suero fisiológico. Tubo Nº 4: 1ml. de macerado de carne de bovino. Tubo Nº 5: 1ml. de macerado de carne de suino. Tubo Nº 6: 1ml. de macerado de carne de equino. Tubo Nº 7: 1ml. de macerado de la muestra. Tubo Nº 8: 1ml. de macerado de la muestra. Tubo Nº 9: 1ml. de macerado de la muestra. Colocar los tubos en la siguiente forma:

1

4

7

2

5

8

3

6

9

Agregar a los tubos 1, 4 y 7.- 1ml. de suero anti bovino. Agregar a los tubos 2, 5 y 8.- 1ml. de suero anti suino. Agregar a los tubos 3, 6 y 9.- 1ml. de suero anti equino. Procurar no mover los tubos para que se produzca la reacción general, transcurrido 15 a 30 minutos observar si en la zona de separación aparece un anillo turbio. Interpretación: Los tubos 1, 2 y 3 no deben precipitar: comprobación del suero fisiológico. Los tubos 4, 5 y 6 deben precipitar: comprobación de los sueros precipitantes. Los tubos 7, 8 y 9 precipitarán según la clase de carne que se trate. REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS: Las carnes que se expendan deben reunir las siguientes condiciones: 1.- No dar reacción Ebert positiva. 2.- No tener reacción neutra o alcalina. 3.- No ennegrecer el papel de acetato de plomo. 4.- No poseer mas de 30 grs. de nitrógeno básico volátil. ANÁLISIS DE CARNE DE PESCADO:

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Por las mismas condiciones anteriores, en este caso tan solo vamos a indicar la forma cómo poder reconocer si un pescado entero es fresco o no, ya que resulta muy difícil cuando se trata de animales troceados. LAS CARACTERÍSTICAS MÁS RESALTANTES SON: Agallas Aspecto del vientre Carne Escamas Ojos Olor Paredes del cuerpo Tejido muscular

Pescado fresco Rojo fuerte Rosado no saliente Consistente y elástica Brillantes Brillantes no hundidos Propio Intactas Blanco

Pescado alterado Pardo rojizas Oscuro saliente Blanda Opaca y se desprenden Opacos y hundidos Fuerte y desagradable A menudo rotas Rosado

PRUEBAS QUÍMICAS PARA PONER EN EVIDENCIA LA ALTERACIÓN: Se pueden emplear las mismas reacciones que para el análisis de carne como son: 1.- Reacción de Ebert: 2.- Reacción de la amido soda: 3.- Investigación de acido sulfhídrico: 4.- Dosaje de nitrógeno básico volátil. REGLAMENTOS BROMATOLÓGICOS: Los pescados que se expendan no solamente deben presentar un aparente buen estado de conservación, sino que no deben acusar reacción de Ebert positiva, no ennegrecer el papel de acetato de plomo y no presentar más de 125 grs. de nitrógeno básico volátil por 100 grs. sobre materia seca. ANÁLISIS DE CONSERVAS DE PESCADO: Conservas de Pescado: Definición: Son los productos derivados de la pesca, envasados en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a un proceso de esterilización comercial e industrial suficiente para destruir hongos, levaduras, enzimas e inactivar organismos microbiológicos patógenos y otros que puedan causar alteraciones posteriores. El análisis comprende dos partes: ESTADO DE CONSERVACIÓN DEL ENVASE: Exteriormente no debe presentarse oxidado, ni presentar abolladura, las paredes internas deben ser homogéneas sin manchas es decir sin indicios de ataque. ESTADO DE CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO: En primer lugar hay que observar los fondos del bote, los cuales deben ser ligeramente cóncavos, no debiendo presentarse convexos o hinchados. De ____________________________________________________________________________ 53 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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presentarse convexos nos indicará la presencia de gases provenientes de la alteración del producto. En contenido debe presentar caracteres organolépticos normales, y reacción ligeramente acida al tornasol. PRUEBAS QUÍMICAS PARA PONER EN EVIDENCIA LA ALTERACIÓN: Emplear las reacciones de Ebert, Amido soda, Investigación de acido sulfhídrico y determinación de nitrógeno básico volátil. ANÁLISIS DE PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS: En este caso es conveniente realizar las siguientes determinaciones: PESO BRUTO: Es el peso del producto envasado incluyendo el recipiente o bote y el contenido. PESO NETO: Es el peso del contenido. Debe coincidir con lo indicado el la etiqueta. Peso Neto = Peso Bruto – Envase. PESO ESCURRIDO: Es el peso del contenido libre de líquido. Peso Escurrido = Peso neto – Líquido. HUMEDAD EN PRODUCTOS CÁRNICOS: Método Gravimétrico de la Estufa: Procedimiento: En cápsula de porcelana tarada con agitador, colocar 5 gr.de muestra debidamente triturada, extender completamente con el agitador y luego llevar a la estufa a 100º C durante 2 a 3 horas, transcurrido este tiempo dejar enfriar en desecador y pesar. Relacionar a 100 el resultado encontrado.

CÁLCULOS, RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

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CUESTIONARIO: 1.

En la reacción de la amido soda, si no tiene NaOH en el laboratorio, con qué otro reactivo lo reemplazaría? ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

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2.

En el mercado “El Progreso”, en la sección pescado, usted encuentra que la raya (animal del mar, comestible), en su boca se desprende olor amoniacal. ¿Qué presunción puede tener usted? ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

3.

¿Qué significa carne magra? ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

4. Completar la oración: a) Si usted encuentra que la carne tiene H2S significa que: …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………. b) Las características organolépticas normales de la carne de bovino son: …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….. c) Las características organolépticas normales de la carne de pescado son: …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… d) Se puede determinar la cantidad de histamina en la harina de pescado. Si usted encuentra que la harina de pescado de cierta empresa está por encima de lo normal, ¿a qué conclusión llega usted?. Fundamente su respuesta.

PRÁCTICA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA HARINA DE TRIGO

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Definición: Se entiende por harina, sin otro calificativo, el producto de la molienda del gramo de trigo que responda a las exigencias para este grano, semilla sana limpia y bien conservada. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos cuatro ceros (0000), triple cero (000), doble cero (00), medio cero (1/2 0) y harinilla primera correspondiente a los productos obtenidos de la molienda gradual y metódica de endosperma en cantidad de 70 a 80% del grano limpio. Las harinas de trigo de acuerdo a nuestro código se clasificarán según el contenido de sus cenizas; considerándose como harina tipo especial hasta 0.6%, tipo extra o de primera de 0.61 a 0.80%, harina tipo corriente de 0.81 a 1.00%, harina semiintegral o harina floreada de 1.10 a 1.30%. COMPOSICIÓN QUÍMICA: La composición media aproximadamente es la siguiente: Agua Prótidos Lípidos Glúcidos asimilables Fibra bruta Cenizas

12% 11% 1% 74% 0.4% 0.8%

MATERIALES:

Reactivos/cantidad por mesa

Materiales/mesa

NaOH 0.1N.....................100 ml Fenolftaleína alcohólica......5 ml H2SO4 1.25%.......................10 ml NaOH 1.25%.......................50 ml Fehling A............................20 ml Fehling B............................20 ml Lugol..................................5 ml KI 2%................................10 ml HCl 10%..........................50 ml Sol, alcohólica de bencidina.1%....................10 ml

Luna de reloj...........1 Cápsula de porcelana..1 Desecador.............1 Vasos de pp. 250......6 Agitador de vidrio.....1 Matraz......................4 Papel filtro............1 Cocina eléctrica.....1 Probeta 100 ml.......1 Embudos................2 Tubos de ensayo....6 Mortero...............1

Equipos Horno o mufla Balanza analítica Baño María Refrigerante a reflujo Microscopio

Material que deben traer los alumnos Harina de trigo.......250 g.

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Placa de vidrio...1

FINALIDAD DEL ANÁLISIS: Radica en determinar su genuinidad, tipificación, valor panadero así como también descubrir posibles alteraciones o adulteraciones. TOMA DE MUESTRA: La muestra problema representará la totalidad del lote para lo cual tomar de diferentes lugares, mezclarlas, debiendo guardársele en frascos perfectamente limpios. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: Antes de comenzar el análisis invertir y girar alternativamente el recipiente para asegurar una mezcla homogénea. Evitar temperaturas y humedades extremas cuando se abre el frasco. Mantenerlo herméticamente cerrado en todo momento. HUMEDAD: Método Gravimétrico de la estufa. Procedimiento: Pesar exactamente alrededor de 2 grs. de muestra en capsula de porcelana tarada, llevar a estufa a 100º C durante 2 horas, enfriar en desecador y pesar tan pronto como alcanza la temperatura ambiente. Informar la pérdida de peso como humedad por ciento. CENIZAS: Método Directo por incineración. Procedimiento: Pesar de 3 a 5 grs. de muestra bien mezclada en cápsula tarada, llevar a carbonización total sobre tela metálica y luego a mufla a 700º C hasta cenizas gris claro y peso constante, enfriar en desecador y pesar tan luego como alcance la temperatura ambiente. El resultado obtenido expresar en por ciento de sustancia seca. ACIDEZ: Método de Acidimetría. Procedimiento: Agitar 10 grs. de harina con 200 mls. de agua destilada en un Erlenmeyer y colocar en baño de agua a 40º C por una hora. Filtrar y titular 100 mls. del filtrado con NaOH 0.1N a la fenolftaleína. Realizar los cálculos expresando en por ciento de ácido láctico. 1 ml NaOH 0.1N..............................0.009 g. Ac. Láctico FIBRA CRUDA: Método Henneberg Fundamento: Se basa en la insolubilidad de la fibra en ácidos y álcalis diluidos. ____________________________________________________________________________ 59 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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Reactivos:

Solución H2SO4 Solución NaOH

1.25% 1.25%

Procedimiento: En una luna de reloj pesar 2 grs. de harina y transferir a un Erlenmeyer de 500 mls. Agregar 200 ml de H 2SO4 1.25%, conectar a un refrigerante y hervir durante 30 minutos agitando periódicamente. Filtrar inmediatamente, lavar el Erlenmeyer con 50 mls. de agua destilada hirviente y volcar en el embudo. Repetir con tres porciones de 50 mls. de agua destilada hirviente cada una. Mientras, calentar 200 mls. de NaOH 1.25% en otro Erlenmeyer y arrastrar el residuo del filtro con la solución de NaOH hirviente en pequeñas porciones. Conectar al refrigerante y hervir durante 30 minutos. Por separado colocar un papel de filtro sobre la luna del reloj y secar en estufa durante 30 minutos a 100º C, dejar enfriar en desecador y pesar. Luego filtrar a través del papel tarado, lavar con 50 mls. de agua destilada caliente, 25 mls. H2SO4 1.25% hirviente, tres pociones de 50 mls. cada una de agua hirviente y 25 mls. de alcohol. Llevar el embudo con el filtro a estufa durante 15 minutos, sacar el filtro colocar sobre la luna de reloj y secar 2 horas a 100º C, enfriar en desecador y pesar. Referir los resultados a 100 grs. de muestra. OBSERVACIÓN MICROSCÓPICA: Sirve para establecer además de la naturaleza de una harina, si se trata de una harina pura o mezclada con otra sustancia extrañas. Se funda en el reconocimiento de los granos de almidón y de los elementos especiales procedentes de las semillas. Los almidones de diferente procedencia se distinguen entre sí por su magnitud o tamaño, su forma y la manera de agruparse.

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Procedimiento: Se pone en una tubo de ensayo una pequeña cantidad de harina (0.5 grs.) se agrega poco a poco agua destilada mezclando cuidadosamente con una varilla hasta obtener una suspensión completamente sin grumos. Se toma una gota y se coloca sobre un porta objetos, se agrega lugol diluido y se observa al microscopio. GLUTEN: Es el producto formado por las proteínas de la harina insolubles en agua. Se obtiene después de la eliminación del almidón por un proceso de levigación. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN HUMEDO: Procedimiento: Pesar 20 grs. de harina, colocar en mortero, agregar 15 mls. de agua y malaxar con el pilón hasta obtener una masa firme. Se deja en contacto media hora; se manipula luego cuidadosamente la pasta entre las manos debajo de un tenue chorro de agua haciendo pasar el líquido de ____________________________________________________________________________ 61 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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lavado por un lienzo hasta que se haya eliminado todo el almidón y el agua escurrida pase límpida. El gluten así obtenido, al que se agregan fragmentos que hayan caído en el lienzo, se exprime sucesivamente con una y otra mano que se van secando con una tela hasta que no ceda más humedad a la mano. Se pesa sobre un vidrio de reloj y se refiere el dato a porcentaje de muestra. DETERMINACIÓN DE GLUTEN SECO: Procedimiento: El gluten obtenido se rompe en pequeños trozos y se seca en estufa a 100º C durante 2 horas. El peso obtenido se refiere a por ciento de harina.

ALMIDON: Método directo por hidrólisis acida y valoración de la glucosa por el método de Fehling. Reactivos: a.- HCl concentrado b.- NaOH al 20% c.- Licor de Fehling. Procedimiento: Calentar durante 2 horas 1 gr. de muestra de harina con 100 mls. de agua destilada y 5 mls. de HCl concentrado en un Erlenmeyer con refrigerante a reflujo. Enfriar y llevar a casi neutralidad con NaOH al 20%. Transvasar a un balón aforado de 200 y llevar a volumen. Agitar y filtrar desechando las primeras gotas y valorar la glucosa liberada por el Método de Fehling. Titulación: Tomar 5 mls. de Fehling A y 5 mls. de Fehling B en un Erlenmeyer y diluir con mls. de agua destilada, agregar gotas de azul de metileno y llevar a ebullición, logrado esto dejar caer de una bureta la solución problema hasta decoloración del indicador. El dato de glucosa multiplicado por 0.90 da el porcentaje de almidón presente en la muestra.

MEJORADORES QUÍMICOS: Son sustancias que agregadas en pequeñas cantidades a la harina favorecen el proceso de fermentación panaria, dando productos livianos. En la fabricación del pan se permite el empleo del KBrO4 para corregir y favorecer la fermentación panaria no así del K2S2O8. INVESTIGACIÓN DE BROMATO DE POTASIO: Reactivos: Sol. de KI al 2% Sol. de HCl al 10% Mezclar volúmenes iguales de las 2 soluciones en el momento de usarla. Procedimiento: Se toman 20 grs. de harina y se extienden sobre un vidrio de manera de proporcionar una superficie de 20 a 30 cm 2 y se alisa con un cartón. ____________________________________________________________________________ 62 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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Verter el reactivo en pequeñas porciones y en diferentes zonas de la superficie así preparada. Interpretación: Si hubo agregado de mejoradores oxidantes aparecerán puntos o manchas azul violáceas. INVESTIGACIÓN DE PERSULFATO DE POTASIO: Reactivo: Sol. Alcohólica de bencidina al 1% Procedimiento: Se hace una pasta de 20 grs. de harina y 20 mls. de agua destilada, se extiende sobre una placa de vidrio o un vidrio de reloj y se vierte sobre ella el reactivo. Interpretación: Las partículas de persulfato en contacto con la bencidina dan manchas de color azul. REGLAMENTOS BROMATOLÓGICOS: Las harinas deben presentar las siguientes características: 1.- Poseer caracteres organolépticos normales. 2.- No se permitirá el comercio de las harinas que tengan definido olor rancio, ácido fungoso u otro diferente del característico de la harina fresca. 3.- El contenido de humedad no debe ser mayor del 15%. 4.- Se considerarán inaptas para el consumo las harinas que presentan una acidez mayor de 0.1% expresada en acido sulfúrico. 5.- Queda permitida la adición declarada de bromato de potasio o de sodio en proporción no mayor de 5 mg. por ciento.

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CÁLCULOS, RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

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CUESTIONARIO: 1. En la determinación de la acidez en la harina de trigo. ¿porqué se coloca la muestra en baño de agua a 40º C por una hora?. Fundamente su respuesta. …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. 2.

Dibujar la fibra de la harina de trigo.

3.

Para qué sirve la fibra en la dieta humana? …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………….

4.

Dibujar los granos de almidón de camote y alverja,

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PRÁCTICA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DEL PAN

Definición: Es el producto obtenido por el horneado de una masa hecha por una mezcla de harina de trigo, agua potable, sal y que se hace fermentar mediante pasta agria o levadura. COMPOSICIÓN QUÍMICA: Depende de los ingredientes empleados. Si durante la elaboración de pan no se han agregado otras sustancias como para obtener panes especiales, la composición del pan es casi paralela a la de la harina empleada, sufriendo una disminución proporcional de componentes sólidos, debido al agua incorporada durante el amasamiento. La corteza y la miga difieren sensiblemente de composición, pues el fuerte calor superficial que ha recibido la corteza durante el horneado, la deshidrata notablemente, mientras que la miga permanece más hidratada. La composición promedio del pan francés comprendiendo su corteza y miga es más o menos la siguiente: Agua Proteína Glúcidos asimilables Grasas Fibra Bruta Sales Minerales

38% 9% 58% 0.16% 0.2% 1.5%

MATERIALES PARA LA PRÁCTICA:

Reactivos/cantidad por mesa

Materiales/mesa

Parafina..............500 g. papel tornasol rojo.............01 Papel tornasol azul.............1 Fenolftaleína alcohólica........5 ml Fehling A.............................10 ml Fehling B.............................10 ml Azul de metileno..................1 ml

Probeta 50 ml..........01 Probeta 100 ml.......01 Cápsula de porcelana..1 Vasos 250 ml............6 Pipetas 5 ml.............4 Cápsula de porcelana..1 Bureta 25 ml..............1 Matraz 300ml...........2 Papel filtro.......1 pliego

Equipos Estufa Peachímetro Balanza analítica Mufla u horno Cocina eléctrica Equipo Soxhlet Equipo Kjeldahl

Material que deben traer los alumnos 01 pan baguette 01 pan francés 01 pan para sándwich 01 marraqueta 03 cachitos 01 regla graduada 01 kg de semillas de quinua

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FINALIDAD DEL ANÁLISIS: Tiene por objeto fijar las características principales del pan, desde la naturaleza y calidad de la harina, el grado de fermentación que ha sufrido, la forma en que ha sido horneado y por último la edad del pan y su estado de conservación. En particular en esta práctica tan solo realizaremos ciertas determinaciones físicas que están muy relacionados con la calidad y elaboración del pan, ya que las otras determinaciones que suelen realizar en esta clase de productos son las mismas que se emplean para harinas. TOMA DE MUESTRA: El pan para el análisis debe tomarse en lo posible tan luego como sale del horno, deben ser panes enteros, debiendo tomarse de inmediato el peso de estos y guardarse de tal manera de evitar un contacto brusco con la humedad. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: Una fracción de la muestra problema se le divide en partes pequeñas, colocar en cápsula de porcelana, llevar a estufa a 60º C durante 2 a 3 horas, pulverizar y guardar en frasco de vidrio completamente limpio. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS: Estos difieren según el origen, naturaleza, composición y método de elaboraron, pero el pan común de harina de trigo presenta caracteres propios que son: a.- La parte central o miga debe ser blanca o ligeramente cremosa, elástica adherida a la corteza, porosa con hoquedades pequeñas y uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulceíno ligeramente salado. b.- La corteza debe ser de color marrón amarillento, crujiente y sonoro de olor y sabor agradable. c.- Reacción ligeramente acida al tornasol. DETERMINACIONES FÍSICAS: DETERMINACIÓN DE LA CORTEZA Y LA MIGA: Procedimiento: Pesar un pan entero o una fracción de éste tal como llega al laboratorio, quitar la corteza y pesarla, el resultado obtenido restar del peso del pan entero o de la fracción, obteniéndose así la cantidad de miga, relacionar a 100 el resultado obtenido. Generalmente un pan bien elaborado posee un 20 a 30% de corteza y 70 a 80% de miga. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE: Su importancia radica en que está relacionada directamente con el volumen de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un índice de buena elaboración y calidad del pan. Método por Inmersión Seca: Procedimiento: 1.- Llenar hasta el borde superior una probeta de diámetros y volumen conveniente con semillas de quinua.

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2.- Pasar las semillas de quinua a otra probeta graduada (de un volumen mayor) y anótese el volumen que ocupa. 3.- Pesar una fracción de pan (4 grs.) cúbrase con parafina, dejar enfriar. 4.- Colocar en la primera probeta una determinada cantidad de las semillas de quinua, colóquese enseguida la fracción de pan, llénese hasta el borde superior con el mismo material de relleno. 5.- Pasar las semillas de quinua a la segunda probeta y anótese el volumen que éstas ocupan. 6.- La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido en estas determinaciones nos da el volumen aparente del pan. DA = (Peso del pan) / (volumen aparente del pan)

Esta relación es inversamente proporcional a la bondad del pan. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN: La importancia de esta determinación estriba en que indica la calidad y buena elaboración del pan. Procedimiento: Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la altura del mismo. El pan francés tiene un coeficiente de elevación de 1.55. Los panes elaborados con harinas malas o mal fermentadas presentan un índice de elevación de 3. Se puede decir que cuanto más pequeña es esta relación más elevada es la calidad del pan. DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA: Su importancia se debe a que está directamente relacionada con la digestibilidad del producto. Procedimiento: Pesar una fracción de pan (5 grs.) y colocarlo en un vaso el que debe contener un volumen de agua destilada (100 ml.) déjese en contacto durante 1 minuto, transcurrido este tiempo escurrir el exceso de agua durante 10 minutos. Por diferencia del volumen inicial de agua empleada y el volumen del líquido recuperado se obtiene el grado de inhibición de peso de la muestra empleada, relacionar a 100 el resultado obtenido. En panes de buena calidad el grado de absorción es elevado, fluctuando entre 380 a 400 por 100 grs. de muestra. En panes mediocres este valor es de 300 a 350 y en tipos más bajos esta cantidad es por debajo de 200. OTRAS DETERMINACIONES: Para el caso de tener que hacer un análisis completo de pan realizar además todas las determinaciones practicadas sobre harinas, tales como: 1.- Humedad: Método Gravimétrico de la estufa. 2.- Sólidos totales: Se obtiene por diferencia, para la cual restar de 100 el porcentaje de humedad. ____________________________________________________________________________ 69 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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3.- Sales Minerales: Método por incineración directa. 4.- Acidez: Método por acidimetría. 5.- Proteínas: Método de Kjeldahl – Gunning - Arnold. 6.- Grasas: Método de Soxhlet. 7.- Glúcidos: Método químico de Fehling. 8.- Fibra bruta: Método de Henneberg. REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS: 1.- Debe tener caracteres organolépticos normales. 2.- Se considera no apto para el consumo cualquier característica diferente a las expresadas. Si presenta trozos de sal o cuerpos extraños a su naturaleza.

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CÁLCULOS, RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

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CUESTIONARIO: 1.

Qué sustancias se agrega a la harina para que se hinche el pan? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………

2. Estas sustancias que se agrega el pan para que se hinche, son nocivos a la salud?. Fundamente su respuesta. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 3. Para preparar queque en casa se utiliza el “polvo de hornear”, compre un sobrecito, péguelo en esta hoja y diga qué contiene?. Explique para qué sirven cada uno de estas sustancias.

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PRÁCTICA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE VINOS

Definición: Se entiende por vino al producto obtenido por fermentación alcohólica del zumo de uvas, adicionado o no de azúcares, mosto de uva concentrado, ácidos orgánicos o alcohol etílico. El uso de los productos enumerados está sujeto a reglamentaciones cuyo criterio limitativo varía según el país donde se legisla. Según el Código Sanitario de Alimentos; se considera con la denominación de vino a todo producto genuino obtenido de la fermentación alcohólica del mosto de uva o zumo de uva madura en condiciones de fermentación normal. MATERIALES:

Reactivos/cantidad por mesa

Materiales/mesa

Carbonato de calcio.............5 g. NaOH 0.1N …..................100 ml Fenolftaleína alcohólica......5 ml Acetato de plomo 30%.......50 ml Carbón animal.....................1 g. Fehling A..........................50 ml Fehling B........................50 ml Azul de metileno............5 ml Acido sulfúrico 0.1N.........50 ml Anaranjado de metilo sol.......5ml} BaCl2 10%...........................50 ml Sulfato de potasio 2%...........1 g. H2SO4 q.p.........................5 ml KOH 1N.............................50 ml Almidón sol.......................10 ml Yodo...................................5 ml HCl 10%............................50 ml NH4OH cc........................5 ml

Picnómetro 25 ml......4 Picnómetro 50 ml......4 probeta 50 ml.........1 Probeta 100 ml.......1 Pipeta 5 ml...........5 Pipeta 10 ml..........5 Vasos de pp. 250 ml..06 Cápsulas de porcelana.01 Matraz 300 ml..........5 Tubos de ensayo....10

Equipos

Material que deben traer los alumnos

Alcoholímetro 02 botella de vino de marca Densímetro 02 botella de vino sin marca Ebulloscopio de Fibras de lana blanca malligan Aparato de destilación simple Balanza analítica Equipo por arratre de vapor Baño María Estufa Mufla u horno

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COMPOSICIÓN QUÍMICA: Densidad Alcohol en volumen %. Extracto Seco. g/l Azucares red. g/l Acidez total en acido Tartárico g/l Acidez volumen en acido Acético g/l Cenizas g/l Enyesado en sulfato de potasio g/l SO2 total mg/l. Mat. Colorante.

Vino Seco 0.995 – 0.999 12.0 – 14.0 15.0 – 45.0 5.0 – 8.0 4.0 – 16.0 0.7 – 1.4 2.0 – 7.0 2.0 – 2.0 116 – 194 Natural

Vino Dulce 1.020 – 1.023 15.0 – 16.0 50.0 – 70.0 40.0 – 45.0 4.0 – 16.0 0.7 – 1.4 2.0 – 7.0 2.0 – 2.0 307- 350 Natural

FINALIDAD DEL ANÁLISIS: Generalmente está orientado a determinar, su genuidad o bien la búsqueda de colorantes o aditivos no permitidos en las prácticas enológicas, así como también para descartar algún estado de alteración o adulteración que pueden haber sufrido. TOMA DE MUESTRA: La cantidad debe ser por lo menos de 4 botellas tomadas de diferentes lugares de tal manera que sea representativa. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: Elimínese el gas transvasando a un vaso. Fíltrese el vino de acuerdo a su apariencia, determínese inmediatamente el peso especifico y aquellos ingredientes sujetos a variaciones como alcohol, azúcares y ácidos. OBSERVACIÓN DE CARACTERES ORGANOLÉPTICOS: 

Color: En un vino blanco es más o menos amarillento y en un tinto es rojo granate, pero siempre es indispensable que sean transparentes y de aspecto límpido.  Olor: Debe ser agradable, aromático, alcohólico y no tener olores extraños.  Sabor: Ligeramente ardiente, alcohólico suigéneris.  Consistencia: Fluida a excepción de los vinos dulces que por la cantidad de azúcar pueden ser algo siruposos. DENSIDAD: Los vinos de alta graduación alcohólica y poco azúcar tienen una densidad baja inferior a la unidad siendo alrededor de 0.985 y los vinos tintos y ricos en azúcar tienen una densidad superior a la unidad oscilando entre 1.020. Método por Picnometría: Procedimiento: En primer término es necesario conocer el peso del picnómetro vacío, luego el peso del mismo con agua destilada así como también el peso del vino. El peso obtenido del picnómetro con agua y con el vino quitar el peso del picnómetro vacío obteniéndose así el peso del agua y vino respectivamente. ____________________________________________________________________________ 75 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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La densidad se obtiene por la relación siguiente: D = Peso del vino / Peso del agua GRADO ALCOHÓLICO: Método mediante el Ebulloscopio de Malligan. Fundamento: Consiste en que las mezclas hidroalcohólicas hierven a una temperatura menor con respecto a la del agua según sea el contenido de alcohol. Ebulloscopio de Malligan: Está constituido por: 

Una caldera metálica provista en su base de un termo sifón, representado por una anillo metálico hueco, que puede ser calentado por una lámpara de alcohol.  La caldera está cerrada por una tapa atornillada provista de dos orificios, de los cuales uno es para insertar el refrigerante y el otro para dar paso a un termómetro. Sobre el brazo horizontal del termómetro puede correrse una reglita graduada, sobre la que están señaladas los grados alcohólicos. Procedimiento: En primer lugar hay que determinar el cero para lo cual se procede de la siguiente manera: Colocar cierta cantidad de agua destilada en la caldera, hasta el nivel inferior marcado en el interior de la misma, atorníllese la tapa, llénese el refrigerante con agua fría y caliéntese hasta ebullición. Cuando el extremo de la columna de mercurio del termómetro se detiene se hace correr la regla graduada (graduada de 0 a 15) hasta que su cero coincida con el extremo del mercurio de la columna y enseguida se fija mediante un tornillo de presión. Fijado así el cero, se destornilla la tapa, se vierte el agua, se lava la caldera con el vino examen y luego con el mismo vino se llena hasta el nivel superior marcado en el interior de la caldera y que se encuentra cerca de la parte superior de la misma. Atorníllese la tapa, instálese el refrigerante lleno de agua y caliéntese hasta ebullición. Según la temperatura del vino, el mercurio avanza más o menos en la columna, de suerte que se puede leer directamente sobre la regla graduada el grado alcohólico. Método por destilación: Procedimiento: Medir 100 mls. de vino en un balón aforado, transvasar a un balón de 500 mls. o de capacidad adecuada. Enjuagar el matraz aforado dos veces con 10 mls. por vez de agua destilada, transvasando al balón, agregar 1 gr. de CaCO 3, adaptar a un dispositivo de destilación y destilar unos 70 mls. recogiéndolos en el mismo matraz que se utilizó para medir el vino. Llevar a volumen con agua destilada y determinar el grado alcohólico con el alcoholímetro de Gay - Lussac, tómese la temperatura y hacer las correcciones respectivas refiriendo a 15ºC, obteniéndose así el porcentaje de alcohol en la muestra. EXTRACTO SECO: Procedimiento: Medir exactamente 10 mls. de vinos en cápsulas de porcelana tarada, llevar a B.M. hasta sequedad (80 minutos) y colocar en estufa a 100ºC durante una hora.

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Se deja enfriar en desecador y se pesa; expresar los resultados en grs. extracto seco por litro. ACIDEZ TOTAL: Método de la Sociedad Americana de Enólogos: Reactivos:

Solución NaOH 0.1N Solución de fenolftaleína al 1%

Procedimiento: Colocar 25 mls. de muestra en un Erlenmeyer pequeño, caliéntese a ebullición incipiente durante 30 segundos, agitar y enfriar. Añádase 1 ml. de Solución de fenolftaleína a 200 mls. de agua destilada hervida y caliente colocados en un vaso de capacidad apropiada y neutralícese hasta un color rosa neto. Agregar 5 mls. de la muestra y titúlese con NaOH 0.1N hasta el viraje del indicador. Calcúlese la acidez en grs. ácido tartárico por litro. 1ml. NaOH 0.1N ------------------------ 0.0075 grs. Acido Tartárico. ACIDEZ VOLÁTIL: Método por arrastre con vapor de agua: Reactivos:

Solución NaOH 0.1N Solución de fenolftaleína al 1%

Procedimiento: Medir 50 mls. de vino en un balón de 500 mls. de capacidad, diluir con igual volumen de agua destilada, conectarlo a un balón generador de vapor de agua y a su vez con un refrigerante. Destilar primero al vino sin corriente de vapor hasta reducir su volumen a la mitad, luego hacer actuar la corriente de vapor de agua hasta obtener un destilado total de unos 200 mls. teniendo a su vez el cuidado de calentar el balón que contiene la muestra pero con llama pequeña. Titular el destilado con NaOH 0.1N hasta viraje de la fenolftaleína. Los resultados se expresan en grs. acido acético por litro. 1 ml. NaOH 0.1N --------------------- 0.006 grs. acido acético. AZUCARES REDUCTORES: Método de Fehling: Reactivos:

Solución de acetato de plomo 30% Carbón animal. Licor Fehling.

Procedimiento: A 45 mls. de vino se agregan 5 mls. de la solución de acetato de plomo y 3 a 4 grs. de carbón animal en polvo agitar y filtrar por el papel seco. Titulación con el Fehling: Medir en Erlenmeyer 5 mls. A y 5 mls. B de Fehling, diluir con mls. agua destilada, agregar gotas de azul de metileno calentar a ebullición y dejar caer de bureta la solución examen hasta decoloración del indicador.

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Anotar el número de mls. gastados y realizar los cálculos informando como grs. azúcares reductores por litro. CENIZAS: Método por incineración directa: Procedimiento: Se colocan 10 mls. de vino en un crisol de porcelana o en una cápsula de tamaño apropiado se lleva a sequedad en B.M., se calcina en mufla a 500 – 550ºC hasta completa incineración. Dejar enfriar en desecador y pesar, informar el resultado en grs. de cenizas por litro. ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS: Reactivos:

H2SO4 0.1N NaOH 0.1N Anaranjado de metilo 1%

Procedimiento: Se humedecen las cenizas del vino con 2 ó 3 mls. de agua destilada hirviente. Se agregan dos gotas de anaranjado de metilo y 10 mls. de H 2SO4 0.1N Pasar cuantitativamente el líquido a un Erlenmeyer de 250 mls. lavando las cápsulas o crisol varias veces con agua destilada hirviente. Se hierve suavemente 10 minutos se deja enfriar y se titula el ácido remanente con NaOH 0.1N. La alcalinidad se expresa en ml. de álcali correspondiente a las cenizas del litro de vino. SULFATOS: El contenido máximo de sulfatos, que se permite en un vino es de 2.0 grs. por litro expresado en K2SO4. El ensayo se realiza agregando a un volumen determinado de vino una solución de BaCl2 que alcance para precipitar la cantidad de sulfatos que corresponde al máximo permitido, luego se filtra y se ensaya nuevamente con BaCl2. Si la concentración de sulfato excede lo permitido se produce un nuevo precipitado. Reactivos:  Solución diluida de BaCl2: medir 50 ml de la solución madre, añadir 25 ml de HCl concentrado y llevar a un litro de matraz aforado.  Solución de K2SO4 al 2 %  Solución de H2SO4 1/3  Solución de BaCl2 al 10% Procedimiento: Se controla previamente la solución diluida de BaCl2 midiendo 10 mls. solución K2SO4 en un tubo de ensayo, agregando 5 mls. de la solución diluida de BaCl2 y llevando 10 minutos a B.M. se deja decantar y se filtra. Tomar 2 porciones del filtrado, a una se le agrega unas gotas de H 2SO4 1/3 y a la otra unas gotas de solución BaCl2 al 10%. No debe observarse opalescencia en ninguno de los dos tubos. Tomar luego 10 mls. de vino en un tubo de ensayo, se agregan 5 mls. de la solución diluida BaCl2 y se calienta 10 minutos en B.M. se deja decantar y se filtra.

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Se separan dos porciones del filtrado en tubos de ensayos; a uno se le agrega gotas de BaCl2 al 10% y al otro H2SO4 al 1/3. Se observa si hay turbidez en ambos tubos. El que ha sido adicionado de BaCl2 no debe dar precipitado si la cantidad de sulfato del vino es menor de 2.0 por litro. El tubo al que se ha agregado H2SO4 deberá dar turbidez indicando un exceso de BaCl2. ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL: Fundamento: Consiste en la liberación previa del sulfuroso combinado por tratamiento con KOH y su titilación con solución de yodo. Reactivos:

Hidróxido de potasio Acido sulfúrico Solución almidón Solución de yodo

1N 25% 2% 0.02N

Procedimiento: En un Erlenmeyer de 250 mls. de capacidad se colocan 25 mls. de solución de KOH 1N y 50 mls. de vino. Durante la introducción de este último, la extremidad de la pipeta debe estar sumergida en la solución alcalina. Se deja reaccionar 15 minutos, se agregar 10 mls. de acido sulfúrico 25% y 3 mls. de solución de almidón, después de lo cual se titula con solución de yodo 0.02N. Realizar los cálculos e informar los resultados como mgrs. de anhídrido sulfuroso por litro. Nº mls. Yodo 0.02N * 12.8 = mgrs. SO2 por litro. INVESTIGACIÓN DE COLORANTES ARTIFICIALES: Método de Arata: Fundamento: Se basa en el distinto comportamiento de los colorantes naturales y artificiales cuando se les fija en medio ácido sobre fibras de lana. Reactivos: HCl 10% NH4OH concentrado Fibras de lana blanca. Procedimiento: Colocar 50 mls. de vino en una cápsula de porcelana, agregar 5 mls. de HCl 10% y unas cinco hebras de lana blanca, calentar a ebullición durante dos minutos y retirar las hebras de lana lavándolas con agua corriente. Colocar las hebras teñidas en una cápsula que contenga 20 mls. de agua destilada y 1 a 2 mls. de amoníaco concentrado, calentar a ebullición y mantenerla hasta que las hebras de lana no cedan mas colorantes a la solución; se retiran las hebras de lana y calentar hasta expulsar el exceso de amoníaco. Introducir tres hebras de lana nuevas y 5 mls. de HCl 10% llevando luego a ebullición por 2 minutos, repetir el tratamiento anterior con amoniaco y efectuar una tercera fijación con HCl 10%. Si al cabo de esta última operación las fibras de lana aparecen coloreadas con un tono definido el vino contiene colorantes artificiales. ____________________________________________________________________________ 79 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS: 1.- Debe presentar caracteres organolépticos normales. 2.- La riqueza alcohólica por ciento en volumen de los vinos corrientes estará comprendida entre 10.5 a 13.5 3.- No deben contener materias colorantes artificiales. 4.- Son inaptos para el consumo los vinos cuya acidez volátil expresada en acido acético sea mayor de 1.8 grs. por litro. 5.- No deben acusar más de 2 grs. por litro de sulfatos expresados como sulfato de potasio. 6.- No deben contener más de 250 mgrs. por litro de anhídrido sulfuroso total en caso de vinos secos y 450 mgrs. por litro en los vinos dulces.

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CÁLCULOS, RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

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CUESTIONARIO: 1. ¿Para qué sirve el enyesado del vino?. Fundamente su respuesta. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 2. ¿Qué es el carbón animal?. ¿Cómo se obtiene?. ¿Para qué sirve?. Diferencias entre carbón animal y vegetal? …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………

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PRÁCTICA: ANÁLISIS DEL AGUA DE CONSUMO

AGUA POTABLE: Defínase como tal al agua apta para la alimentación y usos domésticos. AGUA POTABLE NATURAL: Es aquella que proviene de fuentes naturales y cuyas características físicas, químicas y microbiológicas cumplen satisfactoriamente los requisitos de potabilidad. AGUA POTABLE TRATADA: Es aquella que habiendo sido tratada mediante procedimientos físicos y químicos cumple satisfactoriamente los requisitos de potabilidad. El agua potable tratada o purificada por medio de cloro no podrá contener más de 0.40 ppm. ni menos de 0.20 ppm. de cloro libre o residual (Código Sanitario de Alimentos). MATERIALES:

Reactivos/cantidad por mesa H2SO4 q.p.........................5 ml KMnO4 0.01N.................50 ml Acido oxálico 0.01N........50 ml NaOH 50%......................20 ml Carbonato de sodio............1 g. Reactivo de Nessler......... 10 ml Reactivo de Petter Griess....10 ml Brucina..............................100 mg Ácido acético.................... 5 ml Fenol.................................100 mg NaOH 2N..........................50 ml Reactivo Nitromolíbdico....10 ml CaCl2 0.02N......................10 ml EDTA 0.02N.....................50 ml Negro de Eriocromo T 0.5% en etanol...................................5 ml Sol. reguladora:NH4Cl,

Materiales/mesa

Equipos

Picnómetro 25 ml......4 Balanza analítica Picnómetro 50 ml......4 Baño María probeta 50 ml.........1 Estufa Probeta 100 ml.......1 Pipeta 5 ml...........5 Pipeta 10 ml..........5 Vasos de pp. 250 ml..06 Cápsulas de porcelana...............01 Matraz 300 ml..........5 Tubos de ensayo....10

Material que deben traer los alumnos Traer agua potable de diferentes lugares: Santa, Coishco, Tamborreal; Casma,Nuevo Chimbote, etc.

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NH4OH...............................5 ml H2SO4 0.02N.....................20 ml Fenolftaleína alcohólica........5 ml Anaranjado de metilo 0.05%..5 ml Orto-toluidina....................100 mg

TOMA DE MUESTRA: La muestra para el análisis químico se recogerá en botellas de un litro con tapón esmerilado o de plástico. Se identificará por medio de una etiqueta consignando los siguientes datos: Día y hora de toma de muestra y fuente de la misma. Debe transcurrir el menor tiempo posible entre la toma de la muestra y su análisis. Para la toma de muestra de un grifo se deja correr el agua 5 a 10 minutos, se enjuaga el envase limpio con el agua a analizar y luego se lo llena, tapa inmediatamente y rotula. Tratándose de agua de pozo se hace funcionar primero la bomba varias veces para enjuagar todo el aparato; con mayor razón si se trata de un pozo nuevo. En el caso de aguas de río o de arroyo la muestra se tomara en la parte central y en las capas intermedias (no en superficie ni en el fondo) debiéndose tomar además en el sentido de la corriente. No deben penetrar en el envase de las muestras cuerpos sólidos que sobrenaden o sedimenten. La cantidad de la muestra a tomar oscila entre 2 a 5 litros según sea la naturaleza del análisis a realizar.

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS: a) Olor: El agua debe ser inodora. Su determinación se realiza previa agitación, primero en frío y luego después de calentar a 60ºC. b) Sabor: Agradable y fresco.- Se le determina agitando primeramente, tanto en frío como a 30ºC. c) Color: Limpidez y Transparencia.- Debe ser incolora, completamente límpida y transparente. Se la determina observando contra la luz tubos de ensayo conteniendo el agua problema. d) Reacción: Para las aguas naturales varía entre pH 6.5 a 8.3.- se le determinan por su comportamiento frente a un papel indicador. RESIDUO SECO: Procedimiento: En cápsula de porcelana tarada verter en porciones sucesivas 200 mls. de la muestra y evaporar en B.M. a sequedad. Se lleva luego a estufa a 100 – 105ºC. durante 2 horas se deja enfriar en desecador y se pesa. Dar los resultados en mgrs. por litro. OXIDABILIDAD POR MATERIA ORGÁNICA: Método de Kubel: ____________________________________________________________________________ 85 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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Reactivos:

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H2SO4 1+3 KMnO4 0.01N Acido oxálico 0.01N

Procedimiento: Se mide 100 mls. del agua examen, se acidula con 5 mls. H 2SO4 1 + 3 y se añade 20 mls. de KMnO4 0.01N. Se hace hervir durante 20 minutos a llama pequeña. Al líquido aún caliente, que permanece rojo por exceso de permanganato, se agrega 20 mls. de ácido oxálico 0.01N, e inmediatamente en caliente (60 – 80º C) se titula en el líquido incoloro el exceso de ácido oxálico con el mismo permanganato 0.01N hasta coloración rosada persistente. Anotar el número de mililitros gastados de permanganato en la última valoración. Simultáneamente y en la misma forma se efectúa un ensayo en blanco utilizando en lugar de la muestra, 100 mls. de agua destilada. La corrección por la presencia de sustancias reductoras se realiza midiendo un volumen de muestra igual al utilizado anteriormente, añadiendo 5 mls. de H 2SO4 1 + 3 y valorando en frío con solución de KMnO4 0.01N hasta obtener una coloración rosa persistente durante 3 minutos. CÁLCULOS: Quitar al número de mls. de KMnO4 0.01N gastados en el ensayo, los mls. gastados en el blanco y en la corrección para sustancias reductoras; obteniéndose así los mls. de permanganato necesarios para oxidar la materia orgánica. 1 ml. KMnO4 0.01N------------------- 0.08 mgrs. Oxigeno. Expresar los resultados en mgrs. de oxígeno por litro. Se acepta generalmente hasta 3 mgrs. por litro. AMONIACO: Un agua que presenta esta reacción positiva debe rechazarse como potable pues indica estar contaminada. Procedimiento: Colóquese en una probeta con tapa esmerilada de 100 mls. del agua problema; agréguense 0.5 mls. de NaOH al 50% y 1 ml. NaCO 3 al 54% se agita y deja reposar. Separar el líquido límpido y tratar con 0.5 mls. de reactivo de Nessler. Interpretación: Si el agua contiene amoniaco aparecerá un enturbiamiento o un precipitado amarillo rojizo. NITRITOS: Un agua que contenga nitritos indica estado de contaminación y que el foco séptico se halla cercano ya que los nitritos son la primera oxidación de la materia orgánica nitrogenada; por lo tanto el agua que da reacción positiva debe rechazársele como potable. Reacción: Mediante el reactivo de Petter Griess. Reactivo:

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a.- Pesar 0. 5 gr. de ácido sulfanílico y disolver en 150 mls. de ácido acético diluido al 50 %. b.- En 20 mls. de agua destilada colocar 0.2 gr. de alfanaftil amina, calentar el tiempo necesario para que se disuelva, dejar enfriar, decantar la solución incolora y a ésta agregarle 10 mls. de ácido acético diluido. Mezclar las dos soluciones antes de su uso. Si el reactivo se torna rojizo agregar zinc en polvo, hervir unos minutos y una vez decolorado filtrar. Procedimiento: En tubo de ensayo colocar 10 mls. de la muestra, agregar II y III gotas del reactivo y agitar. Interpretación: Si existen nitritos se obtendrá una coloración rosa o roja según sea la concentración de éstos. NITRATOS: Un agua para considerarse como potable no deberá contener nitratos, cuyo origen es el mismo que el de los nitritos pero con mayor oxidación lo que indica estar lejos el foco séptico. Hay que tener en cuenta que estos compuestos también pueden existir en el suelo sobre todo en los terrenos salitrosos y en este caso no provendrían de la materia orgánica, careciendo pues de valor infeccioso. Primera reacción: Mediante la brucina. Reactivos: Brucina……………………..5 gr. Acido Acético………….. 100 mls. H2SO4 Q.P……………….20 mls. Procedimiento: En tubo de ensayo colocar 10 mls. de muestra examen más 0.6 mls. del reactivo brucina y agitar. Interpretación: Debe obtenerse una coloración rosada o roja según la cantidad existente. Segunda Reacción: Con el acido fenol disulfónico. Reactivos: a.- Ácido fenol disulfónico. Calentar en B.M. durante 2 horas 4 grs. de fenol en 25 mls. de H 2SO4 Q.P. b.- NaOH 2N Procedimiento: En una cápsula de porcelana evapórense a sequedad 25 mls. del agua examen, dejar enfriar el residuo, añadir 1 ml. del reactivo fenol disulfónico, mezclar completamente bien, agregar 1 ml. de agua destilada y 3 gotas H 2SO4, agitar, caliéntese a B.M. durante 5 minutos, agréguese 25 mls. agua destilada y un exceso de NaOH 2N. Interpretación: Debe obtenerse una coloración amarilla. FOSFATOS: Un agua que se desee usar como potable no debe contener estos compuestos que indican un proceso séptico orgánico.

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Procedimiento: Tomar 10 mls. del agua problema y concentrar a la mitad, agregar 2 mls. de reactivo nitro molíbdico y calentar. Interpretación: Si hay fosfatos se obtendrá un enturbiamiento o precipitado color amarillo. DUREZA: La dureza de un agua se debe a la cantidad de sales alcalino terreas ordinariamente de calcio y magnesio que lleva disuelta. Dureza Total: Método de Versenato. Reactivos: a.- Solución de CaCl2 0.02N b.- Solución EDTA sódica 0.02N, valorada con la solución de CaCl2. 1 ml……………1 mgr. CaCO3 c.- Indicador Negro de eriocromo T al .0.5% en etanol. d.- Solución reguladora de pH 10: NH4Cl, NH4OH y agua destilada. Procedimiento: Se toman 50 mls. de agua exactamente medidos y se vierten en un Erlenmeyer de 250 mls. Se agrega 1 ml. de la solución reguladora y 4 gotas de indicador. Se titula inmediatamente con la solución valorada de EDTA hasta viraje del rojo vinoso al azul sin rastros de tinte rojizo, agitando bien cerca del punto final. Los resultados se expresan en mgrs. de CaCO3 por litro. Cálculos: D=

n * 1000 v

Donde: n = mls. de la solución de EDTA gastados. v = mls. de muestra empleados en la determinación. ALCALINIDAD: Se debe a la presencia de OH ‾, CO3-2 y HCO3-1 de Mg, Ca, K y Na. Método por alcalimetría. Reactivos: a.- Solución H2SO4 0.02N b.- Solución alcohólica de fenolftaleína al 0.05% c.- Solución anaranjado de metilo al 0.05% Procedimiento: Se miden 100 mls. de agua examen a la que se le agregan 0.2 mls. de solución de fenolftaleína; una coloración rosada indica presencia de carbonatos y, eventualmente OH-1. En este caso se titula con H2SO4 0.02N hasta desaparición del color del indicador. Sea F = Nº de mls. gastados. A la misma muestra se le agregan 4 gotas de anaranjado de metilo y se titula nuevamente con la solución de H 2SO4 0.02N hasta que el color cambie de amarillo a la primera coloración naranja. ____________________________________________________________________________ 88 Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición

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Sea H = Nº de mls. gastados. La alcalinidad se expresa en mgrs. de CaCO3 por litro. Hay tres tipos de sustancias responsables de la alcalinidad del agua: OH -1, CO3-2 y HCO3-1. Para hacer el cálculo de las cantidades presentes de cada una de ellas hay que tener en cuenta que: 1. No pueden coexistir HCO3-1 e OH-1. 2. Al pH de viraje de la fenolftaleína todo el CO3-2 ha pasado a HCO3-1. Entonces hay cinco condiciones de alcalinidad posibles: 1era: OH-1 2da: OH-1 + CO3-2 3era: CO3-2 4ta: CO3-2 + HCO3-1 ta 5 : HCO3-1 Cálculos: Resultados de la Titulación

Condición de Alcalinidad

Calculo mg./l

H=0

1era

OH-1 = F * 10

F>H

2da

OH-1 = (F – H) * 10 CO3-2 = 2H * 10

F=H

3era

CO3-2 = (F + H) * 10

F