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Guia de estudio de frutas y vegetales

Introducción Clasificación de frutas Estructura de frutas y verduras Composición química de frutas y verduras Fisiología y bioquímica de frutas y verduras Manejo postcosecha de frutas y verduras Cambios bioquímicos durante el procesamiento de frutas y verduras

I.

Definición de frutas y verduras. Concepto morfológico, botánico y por consumo. Clasificación de frutas.

II.

Estructura y composición química de frutas y verduras.

III.

Fisiología y bioquímica de frutas y verduras. Crecimiento, maduración y senescencia.

IV.

Cambios bioquímicos durante la maduración de un fruto climatérico

COMPOSICIÓN QUIMICA •

Agua, Carbohidratos, Proteínas, Lípidos, Ácidos orgánicos, Minerales, Pigmentos, vitaminas

•

DEFINICIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

•

CONCEPTO BOTANICO

•

CONCEPTO MORFOLÓGICO CON BASE A SU CONSUMO

Fruto •

Ovario maduro de una flor, algunas veces otras partes de la flor o de la inflorescencia que pueden estar íntimamente asociadas con el ovario maduro

Flor •

Sépalos, Pétalos, Androceo formado por Estambres, Gineceo formado por Carpelo o carpelos, Receptáculo , Cáliz, formado por sépalos, Corola formada por pétalos

Clasificación de frutas •

Fruto se refiere a una estructura jugosa y comestible tal como una manzana, ciruela, durazno, cereza, naranja o uva

•

Ejotes, berenjena, okra, calabaza y pepino “verduras”

CLASIFICACION •

Semilla

•

Germinación

•

Fotosíntesis,

•

Meristemos foliares Formación de hojas,

•

meristemos florales formación de flores

•

polinización, fecundación y fertilización del ovario, amarre del fruto.

•

Crecimiento y desarrollo del Fruto,

•

Cociente respiratorio, respiración climatérica y no climatérica. Clasificación de frutos con base a su comportamiento respiratorio. Efecto del etileno en la maduración.

•

Manejo postcosecha de frutas y verduras: escalde, congelación, estilización comercial, pasteurización, hidratación,

•

Reacciones de oscurecimiento no enzimático.

•

Microbiología de producto enlatado. Microorganismos resistentes al calor.

INTRODUCCION •

DEFINICIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

•

CONCEPTO BOTANICO

•

CONCEPTO MORFOLÓGICO CON BASE A SU CONSUMO

•

Flor. Cuando aparecen las flores se inicia el ciclo reproductivo sexual de todas las antofitas y al mismo tiempo se termina el crecimiento de los retoños que dan flores

•

De todas las partes de las plantas en floración, la flor es la menos afectada por los cambios del ambiente

•

La consistencia de las estructuras florales hace que las flores y los frutos sean en orden a su clasificación las partes más importantes de las angiospermas.

•

Flores perfectas (hermafroditas) o imperfectas (unisexuales)

•

monoicas

•

Sépalos

•

Pétalos

•

Estambres

•

Carpelos

•

FLOR.

•

Cáliz, formado por sépalos

•

Colora, formado por pétalos

•

Androceo, formado por estambres

•

Gineceo, formado por carpelos

•

Polinización

•

Desarrollo del saco embrionario

•

fecundación

Inflorescencia y flor de avena (Avena sativa) a) Inflorescencia b) Espiguilla c) Flóculo d) Flor abierta

CONCEPTO MORFOLÓGICO CON BASE A SU CONSUMO Fresa (receptáculo) y mangosteen (arilo) Granada (arilo) y baya (uva) Hesperidio. NARANJA Y CÍTRICOS TIPOS DE FRUTOS FRUTOS SENCILLOS FRUTOS MULTIPLES FRUTOS AGREGADOS

TIPOS DE FRUTOS 

FRUTOS SENCILLOS



son aquellos derivados de un solo ovario sencillo, pueden ser secos o carnosos, el ovario puede estar compuesto de un carpelo o de dos o más carpelos y el fruto maduro puede ser dehiscente o indehiscente



FRUTOS AGREGADOS O MULTIPLES



se forman por grupos de frutos sencillos. La diferencia entre éstos tipos de frutos, depende de la cantidad de flores incluidas en su formación

Drupas •

CONCEPTO BOTANICO

•

Es un fruto monospermo de mesocarpio carnoso, coriáceo o fibroso que rodea un endocarpio leñoso con una semilla en su interior.

•

Oliva (Aceituna), Mango, Níspero, Todos los miembros del género Prunus, Albaricoque, Cereza, Melocotón o durazno, Nuez (fruto del nogal), Ciruela, Lichi longan, Rambután

Bayas •

Fruto carnoso que se deriva de un ovario compuesto

•

Hay muchas semillas embebidas en una masa carnosa que es tanto el endocarpo como el mesocarpo

Fruta carnosa simple, en la cual la pared entera del ovario madura, generalmente un pericarpio comestible 

Aguacate, Caqui, Berenjena, Guayaba, Chile , Pimiento

Baya: hesperidios. •

Cáscara gruesa coriácea, con glándulas oleoríferas y

COMPONENTES DE LOS FRUTOS CITRICOS  Flavedo  Glándula oleosa  Albedo  Semilla  Centro  Segmento  Membrana carpelar  Vesícula de jugo

POMO 

Este tipo de fruto es característico de una subfamilia de Rosaceae, a la cual pertenecen el manzano, peral y membrillo. La mayor parte de la carne se deriva del tubo floral (bases fusionadas de los sépalos, pétalos y estambres y que el ovario de cinco carpelos está fusionado con este tubo; el exocarpo carnosos esta unido con los tejidos del tubo floral. La llamada línea del corazón es el límite exterior de los carpelos. El endocarpo es coriáceo y tanto el mesocarpo como el endocarpo, son carnosos y no se distinguen fácilmente uno del otro.

Pepo . Frutos de la familia de las Cucurbitáceas . 

Sandía ,Melón, Melón gota de miel, Calabaza,Pepino, Chayote,chilacayote

FRUTOS COMPUESTOS AGREGADOS. muchos pistilos por flor.frambuesa MULTIPLES. muchas flores por fruto. Piña

FRUTOS MULTIPLES j

Un fruto múltiple es aquel formado por los ovarios individuales de varias flores.

j

Estos frutos considerados individualmente se pueden clasificar como tipos sencillos.

j

Los frutos de la morera, higuera y piña son ejemplos de frutos múltiples y los frutos individuales que los componen son nueces en la mora, bayas partenocárpicas en la piña.

Fruto agregado Es aquel formado por numerosos carpelos de una flor individual,. AQUENIOS, OVARIO FRUTO, RECEPTACULO, CALIX

HIGO. FLOR ESTAMINANA, RECEPTACULO, FLORES PESTILADAS

Clasificación de frutas y de vegetales FAMILIA

FRUTA

TIPO

Anacardiaceae

Nuez de la India

NUEZ

Annonaceae

Mango Chirimoya

Agregado

Bromeliaceae Caricaceae Cucurbitaceae

Guanabana Piña Papaya Sandía

Agregado Sorosis Baya Pepo

NOMBRE CIENTÍFICO Anacardium occidentale L. Mangifera indica L. Anacardium occidentale L. Mangifera indica L. Ananas comosus Carica papaya Citrullus vulgaris

Lauraceae

Melón Aguacate

Pepo Baya

Persea americana

LEGUMBRE O VAINA •

Fruto característico de casi todos los miembros de la familia del chícharo (Leguminosas), se origina de un carpelo sencillo, que al madurar generalmente se abre a lo largo de ambas orillas

•

En la vaina del frijol la cáscara es el pericarpio y los frijoles son las semillas

FOLICULO •

Frutos de la magnolia

•

Se desarrolla de un carpelo sencillo y se abre a lo largo de una sutura, difiriendo así de la vaina, la que se abre a lo largo de ambas suturas

CÁPSULA •

Se deriva de un ovario compuesto formado por dos o más carpelos unidos

•

Amaryllis, Iris y datura

•

Verdolaga, quenopodio y llantén

•

Huanzontles

•

Se deriva de un ovario compuesto formado por dos o más carpelos unidos

•

Amaryllis, Iris y datura

•

Verdolaga, quenopodio y llantén

AQUENIO •

Ejemplos de este tipo de frutos son el trigo sarraceno, la fresa y los miembros de la familia Compositae, tales como el girasol

Nuez •

Se aplica a frutos y semillas de cáscara dura. Una nuez es un fruto seco indehiscente de una semilla, con un pericarpio duro o pétreo, la cáscara

Drupa •

Ciruela, cereza, almendra, durazno y chabacano. Frutos miembros de la familia Rosaceae

•

LEGUMBRE O VAINA •

este tipo de fruto es característico de casi todos los miembros de la familia de las leguminosas, se origina de un carpelo sencillo, que al madurar generalmente se abre a lo largo de ambas orillas

•

FOLICULO

•

Se desarrolla de un carpelo sencillo y se abre a lo largo de una sutura, difiriendo así de una vaina que se abre a lo largo de ambas suturas

•

SILICUA

•

Este tipo de fruto es característico de los miembros de la familia de la mostaza (Cruciferae)

•

Fruto característico de la familia de la mostaza Cruciferae. Fruto seco derivado de un ovario formado por cuatro carpelos

•

CAPSULA

•

Este tipo se deriva de un ovario compuesto, formado por dos o más carpelos unidos Definición de hortalizas

•

Comprende aquellas partes vegetales que en estado fresco (sin deshidratar, crudas o cocidas, con o sin conservadores, sin extracción de componentes esenciales) pueden ser utilizadas directamente para el consumo humano Clases de hortalizas

•

Raíces

•

Tubérculos

•

Bulbos

•

Hojas

•

Tallos

•

Flores

•

Semillas

•

frutos Crucíferas. Brócoli. Coliflor, Nabo, Col , Coles de Bruselas, Mostaza Raíces. •

Zanahoria, Rábano, Raíz de perejil, Jícama

Hortalizas: tubérculos. •

Papa. Apio. Camote, Mandioca, Ñame, remolacha

•

Bulbos.

•

Hinojo, Cebolla, Puerro, Ajos

Hojas •

Berros, Escarola, Col, Lechugas, Espinaca, Endivia, Coles de Bruselas, Apio, ruibarbo Hortalizas: tallos y germinados. •

Tallos . Tallos de bambú, Espárragos, Apio

•

Germinados . Soya, Alfalfa, trigo

Hortalizas:flores. •

Alcachofas. Coliflor, Brócoli, Flores de calabaza Semillas

 Castaña, Ejotes, Chícharos, habas, garbanzos .Hortalizas: frutos •

Berenjena. Calabaza, Pimiento, Okra, Tomate, Calabacita, Jitomate, Chilacayote, ejotes

Verduras/ hortalizas. 

•

Setas y hongos. AUNQUE NO SON DEL REINO PLANTAE SE CONSIDERAN A ESTOS HONGOS EN ESTE CAPITULO 

Champiñones



Trufa



Colmenilla



Setas



mórquelas

Algas. Alga nori (Porphyra vulgaris) , Salicornia Salicornia europaea) planta de estuario , Wakame (Undaria pinnatifidia) , Col marina (Crambe maritima)

Términos utilizados para la descripción de un fruto TAMAÑO: muy grande, grande, mediano, pequeño, muy pequeño. FORMA: vista lateral: redondo, oblado, cónica, oblongo, truncado, oblicuo, simétrico, asimétrico vista desde arriba: circular, elíptico, irregular, bordeado CAVIDAD: a) lados: agudos, obtusos o abocinado b) profunda o extensa: muy profunda, media superficial, ancha, estrecha. TALLO a) longitud: largo, medio, corto b) delgadez: delgada, sutil BASE: Profunda, extensa, lados, marcas CALIX: abierto o cerrado, sépalos, separados de la base, convergentes, largos, divergentes, cortos, amplios, estrechos. PIEL: Lisa, rugosa, aterronada, cerosa, oleosa, delgada, gruesa COLOR : a) base: verde, blanca, amarilla, dorada b) superficial: rojo carmín, escarlata, rosa, rojizo, carmesí MANCHAS: conspicuas, grandes, medianas, pequeñas PUNTOS: inconspicuos, muchos, pocos, redondos, ovales, estrellados, blancos, grisáceos, pardos, rojizos, levantados, sumergidos, planos.

CORAZON: Abierto, cerrado, grande, pequeño PULPA: a) color: blanco, amarillo, verde, rojo b )textura: fina, media gruesa, blanda, quebrada, dura, harinosa JUGO: jugoso, medio,seco SABOR: dulce, subácido, moderadamente subácido, ácido-insípido, vivo, especiado, aromático. VALOR DE CALIDAD: el mejor, bueno, agradable, pobre (1,2,3,4)

INDICES DE COSECHA •

MEDIDAS VISUALES

•

color de piel, tamaño, persistencia del estilo, presencia de hojas, secado del cuerpo de la planta

•

MEDIDAS FISICAS

•

fácil separación o abscisión, firmeza y gravedad específica

•

MEDIDAS QUIMICAS. Sólidos, ácidos, relación sólidos acidez y contenido de almidón.

•

COMPUTACION. Días desde antesis hasta cosecha, unidades de calor

•

METODOS FISIOLOGICOS. Respiración.

COMPOSICIÓN QUIMICA DE FRUTAS Y VERDURAS AGUA, HIDRATOS DE CARBONO , FIBRA CRUDA, PROTEINAS Y ENZIMAS, LIPIDOS ACIDOS ORGANICOS, PIGMENTOS, VITAMINAS Y MINERAELES, COMPUESTOS VOLATILES, GOMAS Y PECTINAS, HORMONAS, TOXICOS NATURALES

Componentes celulares ESTRUCTURALES, VACUOLA, PROTOPLASTO MEMBRANA, NUCLEO, CITOPLASMA ACTIVO ◦

Pared celular . Primaria, Lamelas media, Plasmodesmata, Materiales superficiales

Etapas durante el desarrollo de un fruto.

1. Formación de primordios 2. Desarrollo antes de antesis 3. Fase de antesis, polinización y fertilización 4.

Amarre del fruto y crecimiento

5. Maduración 6. Senescencia



Agua. Es el componente más abundante de las frutas y verduras, pudiendo llegar a representar hasta el 96% de su peso total.



El contenido de agua de los tejidos de una planta viva que disponga de un suministro ilimitado de humedad, alcanza un valor máximo que va asociado con una turgencia total de las células.

Agua en frutas

FRUTA MANZANA AGUACATE PLATANO DATIL HIGO TORONJA UVA GUAYABA LIMÓN

% HUMEDAD 84.8 74.0 75.7 22.5 77.5 88.4 81.6 83.0 87.4

% PROTEÍNA 0.2 2.1 1.1 2.2 1.2 0.5 1.3 0.8 1.2

FRUTA LIMA MANGO MELON OLIVA NARANJA PAPAYA DURAZNO PERA PIÑA

% HUMEDAD 89.3 81.7 91.2 78.2 86.0 88.7 89.1 83.2 85.3

% PROTEINA 0.7 0.7 0.7 1.4 1.0 0.6 0.6 0.7 0.4



VACUOLA



Agua, sales inorgánicas, ácidos orgánicos, gotas de aceite, azúcar, pigmentos solubles en agua, aminoácidos, vitaminas

Citoplasma activo 

Cloroplastos.-clorofila



Mitocondria.-enzimas (proteínas)



Retículo endopásmico.- nucleoproteínas, ribosomas, enzimas de síntesis.



Aparato de Golgi.- enzimas postranlacionales, de término, empaque.

Citoplasma inerte 

Gránulos de almidón reserva de carbohidratos (almidón) y fosfatos.



Aleurona.- proteínas de reserva



Cromoplastos.- pigmentos carotenoides



Gotas de grasa.- triglicéridos de ácidos grasos



Cristales.- oxalato de calcio

 

CARBOHIDRATOS.



FOTOSINTESIS



MONOSACARIDOS



DISACARIDOS



OLIGOSACARIDOS



POLISACARIDOS (FIBRA )

Fruto DATIL PLATANO ARANDANOS MANGO PERA JITOMATE

% CH 61 18 10-68 14 6.5-13 2-4

FRUTO UVA HIGO CEREZA MARACUYA FRESA

% CH 10-19 13-18 9-17 7-13 3-10

FRUTO AGUACATE TORONJA LIMON LIMA NARANJA

% CH 0.4 3-10 1-4 0-2 4-12

Contenido de azúcares de frutas seleccionadas Fruta

Azúcar (g/100g de jugo) Sacarosa

Glucosa

Fructosa

sorbitol

Manzana

0.82

2.14

5.31

0.20

Cereza

0.08

7.50

6.83

2.95

Uva

0.29

9.59

10.53

Nd

Nectarina

8.38

0.85

0.59

0.27

Durazno

5.68

0.67

0.49

0.09

Pera

0.55

1.68

8.12

4.08

Ciruela

0.51

4.28

4.86

6.29

Kiwi

1.81

6.94

8.24

Nd

Fresa

0.17

1.80

2.18

Nd



Carbohidratos. Además de glucosa y fructosa, otros carbohidratos existen en las frutas.



Pentosas. Arabinosa, manzana, higo, granada, lima, mango, guayaba



Xilosa. Frutas de la familia Rosaceae. Fresa, cereza, durazno, albaricoque, pera, manzana, ciruela



C7, C8 y C9. D-manoheptulosa, D-taloheptulosa, D-glicero-D-galactoheptosa

toronja, uva, dátil,

Di y oligosacáridos 

La sacarosa es el oligosacárido dominante en las frutas, existen otros como la maltosa (uva, plátanos, guayabas).



Melibiosa, rafinosa y estaquiosa



6-cetosa.



Algunos disacáridos aparte de la sacarosa han sido reportados en cantidades de 0.1 a 0.5% como maltosa en zapote



Azúcares ácidos Ácido galacturónico raramente se encuentra en agunos frutos de la familia Rosaceae



Ácido glucorónico se encuentra en trazas en manzanas y en uvas



Ácido galactárico en duraznos (5 mg/100g)

Polialcoholes 

El sorbitol es abundante en los frutos de la familia de las rosáseas (pomos y drupas). El jugo de manzana contiene de 300 a 800 mg/100 ml.



Meso inositol Jugo de naranja 130 – 170 mg/100 ml

Metabolismo de carbohidratos 

Via Embden-Meyerhof-Parnas



Vía Hexosa monofosfato



Biosíntesis de oligo y polisacáridos Sacarosa



Rafinosa, estaquiosa



Ácido poligalacturónico



Hemicelulosa a



Hemicelulosa b



Celulosa

Ácidos orgánicos. Durante el curso de los procesos metabólicos normales se forman muchos ácidos orgánicos en los tejidos de las plantas. Ya sea por procesos respiratorios del ciclo de Krebs, mientras que los ácidos aromáticos como quínico y shikímico es vía síntesis de aminoácidos

En los tejidos vegetales pueden acumularse cantidades considerables de éstos ácidos y de otros como los ácidos oxálico y tartárico, que no están relacionados con ciclos metabólicos determinados. Metabolismo. 

Ácidos del ciclo de Krebs



Ácido oxálico y tartárico ◦



No están relacionados con ciclos metabólicos determinados.

Las frutas y verduras presentan normalmente una reacción ácida con oscilaciones muy amplias, desde acidez muy baja en algunas verduras como el elote y semillas

de leguminosas, hasta ciertas frutas que llegan a tener hasta 50 meq de ácido por 100 g de gruta como la grosella negra .

Ácidos más frecuentes 

Los ácidos cítricos y málico son los más frecuentes y abundantes en los tejidos de las plantas comestibles.



Ácido cítrico ◦



Ácido málico ◦



Frutos cítricos, grosellas negra y roja, frambuesa, fresas, arándanos, piñas, granadas

Manzanas, drupas (ciruelas, cerezas, albaricoques), cucurbitáceas, plátanos

Verduras. ◦

Cítrico. Papa, camote, semillas de leguminosas, hojas de verduras, tomates y remolachas.

◦

Málico. Calabazas, lechugas, alcachofas, brócolis, cebollas, apios, zanahorias, nabos y ejotes.

coliflores,

◦ Ácido cítrico. Frutos cítricos Grosellas negra y roja, frambuesas, piñas tropicales, granadas y peras.

fresas, arándanos,



Los ácidos cítricos y málico son los más frecuentes y abundantes en los tejidos de las plantas comestibles.



Ácido cítrico ◦



Frutos cítricos, grosellas negra y roja, frambuesa, fresas, arándanos, piñas, granadas

Ácido málico ◦

Manzanas, drupas (ciruelas, cerezas, albaricoques), plátanos

cucurbitáceas,

Compuestos nitrogenados de bajo peso molecular.

Ácido a-aminobutírico Toronjas, limones, uvas, frambuesas , aguacate, papas ácido a-aminoadípico. Uvas ácido b-aminoisobutírico. Sandias citrulina Naranjas, sandias. Ornitina Cerezas, ciruelas, limas, fresas, aguacates, mangos, papayas, papas ácido dienkólico. Ciruelas, naranjas, frambuesa, piña, mangos ácido pipecolinico. Manzanas, cerezas, melocotones, uvas, frambuesas



Azúcares ácidos.



Ácido D-galacturónico manzana, fresa, uva



Ácido gluconico trazas en manzanas



Acido galactarico (ácido múcico), peras y duraznos, arándanos, fruta de la pasión



Polioles glicerol. Oliva. Ribitol riboflavina, FMN, FAD



Sorbitol



D- glucitol



D-manitol



Octitol



Polisacáridos.



Celulosa



Hemicelulosas



Pentosanas



Pectinas



Biosíntesis de almidón. Estructura del almidón y del gránulo de almidón



La bioquímica de la biosíntesis de almidón



Parámetros en la biosíntesis de almidón ◦

Precursores de ADPglucosa

◦

Producción de enlaces a(1-6) en la amilopectina



Interacción de la síntesis de almidón con otras vías biosintéticas en el desarrollo de los órganos de almacenamiento.



Estructura del almidón. Amilosa



Cadenas lineales a 1-4 glucosa ̃ ~1000 residuos



Amilopectina

Pared celular.





◦

Pared primaria . Celulosa, hemicelulosa, substacias pécticas y polisacáridos no celulósicos.

◦

Lamela media. Substancias pécticas y polisacáridos no celulósicos, Ca, Mg

◦

Plasmodesmata. Citoplásmicos conectas al citoplasma de células a través de los poros en la pared celular

◦

Materiales superficiales (cutina o cutícula)

◦

Esteres de ácidos grasos de cadena larga y alcoholes de cadena larga.

Principales polímeros de pared celular. ◦

POLISACARIDOS. Celulosa. Hemicelulosas, XILOGLUCANAS, XILANAS. MEZCLA DE GLUCANAS, Pectinas, glicoproteínas

◦

GLICOPROTEINAS. PROTEINAS CON ARABINOGALACTANAS, EXTENSINA

Pectina .Designa a la fracción soluble en agua obtenida de plantas vía extracción de heteropolisacáridos viscosos caracterizados por la presciencia de residuos de ácido galacturónico parcialmente metoxilados unidos por enlace a-D-(1-4)

FRUTAS Y VERDURAS PIGMENTOS

Pigmentos Carotenos Carotenoides Antocianinas

heme

Carne roja

x

pescado

x

Carotenoides

Clorofilas Betalainas

Antocia

x

x

x

x

x

x

ninas

Flavonoides

Caramelo

x

Huevo

x

Crustáceos

x

Productos lácteos

x

Vegetales verdes

x

x

Vegetales de raíz

X

X

Frutas

X

X

Cereales

X

Jarabes

x

x

COLOR VERDE

Contienen luteína, un antioxidante que refuerza la visión, también tienen potasio, vitaminas C y K y ácido fólico

NARANJA

Ricos en vitamina C y beta caroteno ayudan a conservar una buena visión, mantener la piel sana y reforzar el sistema inmunitario

ROJO

Son ricos en fitoquímicos como el licopeno y las antocianinas, que mejoran la salud del corazón y disminuyen el riesgo de cáncer

VIOLETA

Sus antocianinas y fitoquímicos combaten el envejecimiento y disminuyen el riesgo de cáncer y preservan la memoria

BLANCO

Son ricos en fitoquímicos y potasio, que ayudan a reducir los niveles de colesterol, bajar la presión arterial y prevenir diabetes

PRINCIPALES CAMBIOS EN PIGMENTOS Degradación de clorofilas

Blanqueamiento de antocianinas Decoloración de flavonoides

Cambios en pigmentos en frutos y vegetales  Pérdida de clorofilas (color verde), el cual esta influenciado por cambios en pH, condiciones oxidativas y acción de clorofilasa.  Síntesis y/o revelación de carotenoides (colores amarillo y naranja).  Desarrollo de antocianinas Clorofilas  Las clorofilas se clasifican químicamente como compuestos de tipo tetrapirrol, unidos por puentes metilo, con un anillo de ciclopentanona, cuyo grupo carboxilo esta esterificado con un grupo metilo.  La clorofila en las posiciones 1 y 5 está esterificada por un grupo metilo en la posición 4 con un grupo etilo y en la 2 con un grupo vinilo (-CH=CH2) y en la posición 7 un resto de ácido propiónico que esta esterificado con el alcohol fitol .  La clorofila es un tetrapirrol cuya función principal función es el levar a cabo la fotosíntesis. Principales tipos de clorofila •

Clorofila a

•

Clorofila a´= 10 epiclorofila a causada por álcali débil o calor

•

Fitol = alcohol de estructura isoprenoide 20 C

•

Clorofila b = estructura similar a la clorofila a pero con CH=0 en el carbono 3

•

Feofitina a = clorofila a menos magnesio

Cambios en color asociados con la disminución de [clorofila] •

Los cloroplastos son transformados durante la maduración por cambios en la membrana interna y la síntesis de carotenoides a cromoplastos

•

La pérdida de clorofila es mediada por un incremento de la clorofilasa

•

La síntesis de carotenoides no ocurre en todo el fruto.

Extracción y CCF de clorofilas a y b y clorofila total  Hojas (5 – 10 g )  Triturar con mortero con acetona al 80% y MgCO3  Filtrar/centrifugar  Llevar cuantitativamente a 50 ml con acetona al 80%

 Leer en un es 645, 652 y 663 nm utilizando acetona al 80% como blanco  Ca = 12.7 A663 – 2.7 A645  Cb = 22. A645 – 4.7 A663  Ca + Cb = 27.8 A652 Cromatografía en capa fina de clorofilas Placas de cromatografía de vidrio con sílica gel Hojas de espinaca Sistema hexano: éter etílico: acetona (6:2:3) Pigmento

Rf

B-caroteno Feofitina Clorofila a Clorofila b Luteína Violaxantina Zeaxantina Neoxantina

Degradación de las clorofilas a y b en extractos

TRATAMIENTO

EFECTO

PRODUCTO

CLOROFILASA

Hidrolisis del grupo fitol

Clorofílidos (verdes)

ALCALI

Igual (1) más hidrólisis posterior

Varios compuestos

ACIDO DEBIL

Disociación del magnesio

Feofitinas (cafés)

ÁCIDO FUERTE

Se separa el Mg y el fitol

Feofórbidos (cafés)

CALOR HÚMEDO

Estimula el tratamiento ácido tauromerismo cetoenólico

Feofórbidos, feofitinas, isómeros de clorofilas (verdes)

OXIGENO

Alomerización

Peróxidos de clorofilas (verdes)

FOTOOXIDACIÓN Blanqueado

Mesoclorofilas y compuestos leuco

Ortega-Delgado y Hernández Unzón, 1986

PROPIEDADES FUNCIONALES •

Las clorofilas y derivados son un grupo de compuestos reconocidos por su actividad biológica en la dieta. Actividad antimutagénica y antigenotoxica es las clorofilas y derivados incluyendo las fracciones solubles en agua.

•

Actividad quimoprotectora contra agentes aromáticos mutagénicos.

Actividad de clorofilas Estudios llevados a cabo en Drosophila demostraron que la administración oral de un agente mutagénico y un concentrado de la clorofila a obtenidos de espinaca y algas, suprime la actividad genotóxica de el mutageno Tratamientos con feofitinas a y b obtenidas de fracciones no fenólicas de te verde demostraron la supresión de desarrollo de tumores en piel de ratón La actividad quimoprotectora contra carcinógeos ha sido usada como tratamientos preventivos en quimioterapia de tumores. Las principales derivados de clorofila porfirinas, clorinas han sido usados en tratamientos clínicos Carotenoides b-caroteno

Hojas verdes

a-caroteno

Zanahoria

Luteína

Hojas verdes

Licopeno

Jitomates

Capaxantina

Chile

Astaxantina

Pescado

b-criptoxantina

duraznos

CAROTENOIDES •

Los carotenoides pueden presentarse en frutas, vegetales, productos lácteos, huevos y pescado. Los animales son incapaces de llevar síntesis de novo.

•

Pueden absorber los carotenoides a la yema de huevo, salmón, piel de pollo.

•

La principal fuente es debida a la ingesta de 500 carotenoides.

La pérdida de color contribuye la pérdida de calidad •

Los carotenoides vegetales juegan un papel fundamental como pigmentos accesorios en la fotosíntesis como protección contra la fotooxidación y como determinantes estructurales en los complejos plástidos pigmentos-proteínas.

•

La función de éstos pigmentos esta determinada por el tipo de tejido (fotosintético o no fotosintético)

Biosíntesis de carotenoides en vegetales

Isopentenil difosfato  Dimetilallil difosfato  Geranil difosfato  Farnesil difosfato  Geranil-geranil difosfato  Fitoeno

ABA  Violaxantina  Zeaxantina  b-caroteno  Licopeno  Neurosporeno  -caroteno  fitolueno

•

Licopeno. Jitomate. Color rojo. Antioxidante, anticancerígeno, previene enfermedades cardiovasculares.

•

B-caroteno. Zanahoria. Antioxidante, previene enfermedades cardiovasculares.

•

Crocetina. Azafran.color naranja. Reduce el colesterol en sangre, efecto contra la arterioesclerosis

•

Capsantina. Pimiento morrón y chiles. Color rojo. Antioxidante y anticancerígeno

CAROTENOS Y CAROTENOIDES •

LICOPENO

•

B-CAROTENO

•

ZEAXANTINA

•

VIOLAXANTINA

LICOPENO •

En jitomate

•

Color rojo

•

Antioxidante +

•

Anticancerígeno

•

Previene enfermedades cardiovasculares

Ciclización de licopeno •

El licopeno el producto de la desnaturalización de fitoeno, es convertido a bcaroteno por la enzima licopenocliclasa (LYC). Esta enzima puede aceptar tanto neurosporeno o licopeno para formar carotenoides ciclicos tales como el a- y bcaroteno.

•

La síntesis de b-caroteno a partir de licopeno por extractos de cloroplastos de espinaca o de cromoplastos de jitomate requieren FAD.

B-CAROTENO •

Zanahoria

•

Color naranja, antioxidante, protege contra la radiación uv, previene enfermedades cardiovasculares

Capxantina •

En chile

•

Color rojo

•

Antioxidante

•

Anticangerígeno

Zeaxantina y luteína •

Maíz

•

Zeaxantina

•

•

Color amarillo

•

Antioxidante

•

Protector solar ocular y de la piel

Luteina •

Color amarillo

•

Antioxidante

•

Protector ocular y de la piel

Violaxantina •

Mandarina

•

Antioxidante

•

Regulador de inflamaciones

Síntesis de ácido abscísico •

La hormona vegetal ABA participa en el control de las relaciones hídricas en vegetales y es un inhibidor general de crecimiento y en algunas especies dormancia en las semillas.

•

El ABA forma productos del rompimiento oxidativo de las xantofilas.

•

La conexión entre carotenoides y ABA se han demostrado en mutantes de maíz con niveles de carotenoides reducida y ABA, en plántulas y endospermos.

Funciones de los carotenoides •

Los carotenoides vegetales juegan un papel fundamental como pigmentos accesorios en la fotosíntesis como protección contra la fotooxidación y como determinantes estructurales en los complejos plástidos pigmentos-proteínas.

•

La función de éstos pigmentos esta determinada por el tipo de tejido (fotosintético o no fotosintético)

Carotenoides •

Degradación por ácidos

•

Efecto de los álcalis (a veces son estables)

•

Rompimiento enzimático

•

Sensibilidad a la luz

•

Solubilidad en grasas

•

Estables al tratamiento térmico

•

Degradados rápidamente por deshidratación debida a la oxidación

Isomerización cis-trans •

El estado químico más favorecido de los carotenoides es la forma todos trans.

•

Los mono-cis y poli-cis carotenoides se presentan en frutas y vegetales

•

El jitomate tangerina se caracteriza por carotenos poli-cis.

•

A temperaturas elevadas, presencia de luz, I2 y ácidos.

•

Sweeney y Marsh (1973) encontraron que la isomerización geométrica se puede llevar a cabo en el estómago con la inserción del doble enlace cis, resultando la pérdida del la extinción y absorción en 2-5 nm menos que los carotenoides todo trans.

Carotenoides •

Degradación por ácidos

•

Efecto de los álcalis (a veces son estables)

•

Rompimiento enzimático

•

Sensibilidad a la luz

•

Solubilidad en grasas

•

Estables al tratamiento térmico

•

Degradados rápidamente por deshidratación debida a la oxidación

Cambios oxidativos •

El sistema de doble enlaces conjugados hace a los carotenoides especialmente susceptibles a los cambios oxidativos, usualmente a la decoloración o blanqueamiento.

•

Las reacciones pueden ser químicas o bioquímicas, los tejidos vegetales contienen enzimas tales como la catalasa, peroxidasa o lipoxigenasa las cuales son inactivas con respecto a los carotenoides como sustratos.

•

Pueden ser activadas por el enlazamiento enzima/sustrato y la pérdida de carotenoides.

Oxidación de carotenoides •

Puede ser o no enzimática

•

Factores aw, O2, calor y ciertos metales.

•

Antioxidantes

•

Iniciación •

•

•

HR, D, hv, O2, metal R·

Propagación •

R· + O2  RO2·

•

RO2· +RH  R· + ROOH

•

ROOH  RO·+OH·

Terminación •

ROO·+ ROO·

•

R·+ R·

•

R·+ ROO·

Carotenoides existentes en frutas 1. Fitoeno 2. Fitoflueno 3. z-caroteno 4. Licopeno 5. a-caroteno 6. b-caroteno 7. b-zeacaroteno 8. Licoxantina 9. a-criptoxantina 10. b-criptoxantina 11. b-caroteno-5-6-epóxido 12. Mutadromo (b-caroteno-5-8-epóxido 13. luteína 14. Zeaxantina 15. Criptoflavina 16. b-caroteno-5-6,56diepóxido 17. Anteraxantina 18. Luteína-5-6-epóxido 19. Mutatoxantina

20. Luteína-5-8-epóxido 21. criptoxantina,-5-8,5’,8’-diepóxido 22. Violaxantina 23. Luteoxantina 24. Auroxantina 25. Neoxantina 26. Capsantina Carotenoides 1. Pequeñas cantidades (principalmente en cloroplastos) de b-caroteno, luteína, violaxantina, neoxantina (piña, plátano, higo, uva) 2. Relativamente grandes cantidades de licopeno, fitoeno, fitoflueno, z-caroteno y neurosporina (melocotón) 3. Relativamente grandes cantidades de b-caroteno, criptoxantina, zeaxantina (naranja, pera, melocoón, melón) 4. Grandes cantidades de epóxidos (naranja, pera) 5. Carotenoides raros (naranja). 6. Pequeñas cantidades (principalmente en cloroplastos) de b-caroteno, luteína, violaxantina, neoxantina (piña, plátano, higo, uva) Relativamente grandes cantidades de licopeno, fitoeno, fitoflueno, z-caroteno y neurosporina (melocotón 4. Relativamente grandes cantidades de b-caroteno, criptoxantina, zeaxantina (naranja, pera, melocotón, melón) 5. Grandes cantidades de epóxidos (naranja, pera) 6. Carotenoides raros (naranja).

Estabilidad de la clorofila en alimentos deshidratados •

La clorofila al ser expuesta a la luz y el O2 es irreversiblemente blanqueada en la hoja o en solución.

•

En solución se forman intermediarios rojos

Compuestos fenólicos

Fruta

Fenoles totales (g/100g)

Manzana

0.1-1

Pera

0.4

Cereza

0.2

Melocotón

0.03-0.14

Ciruela

0.2-1.4

Uva

0.1-1

Proteínas •

Las proteínas aunque representan corrientemente menos del 1% de peso fresco de los tejidos de las frutas y verduras.

•

Estructurales y funcionales

•

Semillas ricas en proteínas de almacenamientos.

•

Sistemas enzimáticos, importantes en la fisiología en pre y postcosecha.

proteínas Las frutas contienen menos del 1% de proteínas (excepto 9-20% en nueces tales como almendras, pistaches y nueces) El cambio en el nivel y actividad de proteínas resulta en cambios en la permeabilidad en las membranas celulares o en cambios como el daño por fRío. Enzimas Proteínas •

Distribución cualitativa

•

Composición de aminoácidos

•

Proteínas estructurales

•

Metabolismo en relación al desarrollo

Enzimas

Enzimas

Acción

Polifenoloxidasa

Oxidación de fenólicos y formación de polímeros oscuros.

Poligalacturonasa

Hidrólisis de enlaces glicosídicos entre el ácido poligalacturónico en la pectina resultado de el ablandamiento de tejidos.

Pectinesterasa

Desesterificación de galaturonananas en pectina, resultado de la firmeza del tejido.

Lipoxigenasa

Oxidación de lípidos, produciendo olores y sabores

Ácido ascórbico oxidasa

Oxidación del ácido ascórbico, pérdida de la calidad nutricional

Clorofilasa

Remoción del fitol de la clorofila, resultado en la pérdida del color verde.

Enzimas pécticas •

Enzimas saponificantes

•

Enzimas depolimerizantes

•

Protopectinasa y macerasa

•

oligouronidasas

•

RESPIRACION 

Respiración climatérica



Clasificación de frutas en base al tipo de respiración



Metabolismo y periodo climatérico

La respiración es el proceso por el cual los materiales orgánicos presentes en los vegetales (carbohidratos, proteínas y grasas principalmente) son degradados a productos con la liberación de energía, en donde el O2 es utilizado y se produce factores  Respiración  Producción de etileno  Evotranspiración  Desordenes fisiológicos  Daño físico  Desarrollo microbiano

Glucosa hexoquinasa, Glucosa 6 fosfato ATP ADP fosfohexoquinasa Fructosa

6 fosfato aldolasa deshidrogenasa fosfogliceromutasa enolasa PO4 -3 H2O

Fructosa 1,6 di fosfato 3 fosfogliceraldehido Ácido 1,3 difosfoglicérico Ácido 3 fosfoglicérico ácido fosfoenolpirúvico ADP ATP Ácido

pirúvico

Efecto de la temperatura 

La respiración en las frutas y los vegetales involucra muchas reacciones enzimáticas, la velocidad de esas reacciones dentro de un intervalo fisiológico se incrementan exponencialmente con el incremento de la temperatura Q10.

Taza de respiración de frutas y vegetales a 15°C Fruta

ml CO2 kg-1 h-1

Manzana

25

ml CO2 kg-1 h-1 Ejotes

250

Plátano verde

45

Col

32

Plátano maduro

200

Zanahoria

45

Uva

16

Lechuga

200

Limón

20

Chícharos

260

Naranja

20

Papa

8

Durazno

50

Pera

70

Fresa

75

Velocidad de respiración de algunos frutos y vegetales a T, atmósferas y velocidad de producción de etileno. FRUTA/

ATMÓSFERA TEMP. (°C)

RESPIRACION (ml/kg.h)

PRODUCCION DE ETILENO (nl/kg-h)

AIRE

0

1.0

472

GRANNY

10

3.6

1537

SMITH

20

7.4

4053

2% O2

0

0.1

246

+ 2% CO2

10

0.7

232

20

1.4

312

VEGETAL CULTIVAR MANZANA

Patrón de respiración de frutos Climatéricos y no climatéricos

40 35

ML CO2/KG.H

30 25 FR 20

UV PÑ

15

CE LI

10 5 0 0

2

4

6 8 TIEMPO (DIAS)

10

12

180 160 140

ML CO2 /KG.H

120 FP 100

CH MG

80

HI TO

60

MA 40 20 0 0

5

10 15 TIEMPO (DIAS )

20

25

Clasificación de frutos de acuerdo con su patrón respiratorio. Frutos climatéricos 

Durazno



Aguacate



Plátano



Chirimoya



Higo



Mango



Manzana



Melón



Papaya



Maracuyá



Chabacano



Pera



Pérsimo



Ciruela



Tomate



Sandía

Clasificación de frutos de acuerdo con su patrón respiratorio. Frutos no climatéricos 

Arándano



Cereza



Uva



Piña



Fresa



Naranja



Limón



mandarina



toronja

Clasificación de los frutos de acuerdo con su taza respiratoria y sobrevivencia

Taza de respiración relativa y perecederos bajo condiciones óptimas Muy bajo Bajo Moderado Alto Muy alta

Frutas Nueces, dátiles, frutos secos Manzana, peras, kiwi, granada Cítricos, plátanos, cerezas, duraznos, ciruelas, aguacates inmaduros, persimo Higo fresco, aguacate, chirimoya, papaya Fresa, arándanos negros

Desórdenes fisiológicos 

Daño por congelamiento



Daño por frío



Daño por calor



Desbalance por deficiencia de calcio



O2 muy bajo (20%)

Componentes distintivos del aroma de algunas frutas Producto

Compuesto

Manzana madura

Etil 2-metilbutirato

Manzana verde

Hexanal, 2-hexanal

Plátano verde

2-hexanal

Plátano maduro

Eugenol

Plátano sobremaduro

Isopentanol

toronja

Nootakatona

Limón

Citral

Naranja

Valenceno

MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y VERDURAS

Norma de calidad de frutos •

En tomate o jitomate (Licopersicum esculemtum)

•

Grados de calidad: México extra, México 1, México 2

•

Descripción del producto

•

Defectos y terminología.

•

Coloración, tomate verde, tomate rayado, tomate rosado, tomate rojo

•

Defectos menores: heladas, blandos, deformes, fuera de color, fuera de tamaño.

•

Daños mayores. daños mecánicos, insectos, rajaduras, plagas y cicatrices

•

Muestreo. % de material defectuoso

•

Diámetro México extra 73- , México 1 58 a72, México 2 48 a 57

Envase y embalaje •

Para envase del tomate se sugiere utilizar cajas con las siguientes dimensiones (cm)

•

Con las condiciones de higiene, ventilación y resistencia a la humedad y temperatura que garanticen un adecuado manejo y conservación del producto. Tarimas de 1 x 1.20 m para facilitar el manejo del producto

•

Etiqueta . Tomate en estado fresco, Productores, distribuidores, lugar, fecha, calidad y contenido neto, zona geográfica de producción y origen: PRODUCTO DE MEXICO.

• •

Parámetros de calidad en %: daños mecánicos, daños entomológicos, rajaduras, daños por plagas, cicatrices, blandos, deformes, daños por heladas, fuera de color y fuera de tamaño 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Tomate Cebolla Papa Naranja Calabacita Piña Ajo Pepino Chícharo Ejote

11. 12. 13. 14. 15.

Zanahoria Toronja Chile Uva aguacate

Pérdidas de postcosecha de cuatro especies frutícolas en bodegas de la Merced, C.M

50

47.6 40

40 28.6

%

30

18

20

22.2

fuera de norma 15

12

10 0 0 pera

manzana mandarina

papaya

pérdida total

Pérdida total

Tipo de daño

Pera

Manzana

Mandarina

Papaya

Insectos y microorganismos

80.0

39.0

61.0

Nr

Daños fisiológicos

5.0

37.0

0.5

Nr

Daños mecánicos

15.0

24.0

38.0

Nr

Pérdidas postcosecha de plátano

Tipo de daño

% de pulpa dañada

1

Daños por manejo

2.7

2

Daños por medio ambiente

2.7

3

Daños por insectos y animales

1.6

4

Daños por enfermedades

1.4

5

Daños genético fisiológicos

52.7

6

Daños por material extraño

8.6

7

Otros

30.3

8

Pérdida total

4.5

Manejo postcosecha

FRUTA

ÍNDICE DE MADUREZ

PLÁTANO

Llenado del fruto (desaparición de la ), días después de fijamiento del fruto (días después de antesis), relación pulpa/cáscara

MANGO

Tamaño y forma del fruto, cambio de color externo de verde a amarillo o de verde ligero a verde oliva, dependiendo del cultivar

PAPAYA

Color superficial (6-33% amarillo), firmeza, contenido de sólidos solubles (11.5% o más)

PIÑA

Color de la cáscara, cambio de color a 25% amarillo

Desórdenes fisiológicos por daño por frío Fruta

Temperatura mínima tolerable (°C)

Síntoma

Plátano

13-15

Decoloración superficial, color opaco, bloqueo de la maduración, oscurecimiento de la pulpa

Mango

10-12

Decoloración gris de la piel, maduración no uniforme, mal sabor, deterioro microbiano acelerado

Papaya

10-12

Bloqueo de la maduración, desarrollo de malos olores, deterioro microbiano acelerado

Piña

8-10

Maduración no uniforme, color opaco, pulpa con agua suelta, mal sabor, mayor acidez, pérdida del contenido de ácido ascórbico, marchitamiento de hojas en la corona, mancha café endógena

Degradación por fitopatógenos

•

Antracnosis. Es la enfermedad más seria de las frutas tropicales. Las infecciones latentes ocurren en la fruta verde antes de la cosecha y no hay métodos seguros para su control.

•

Hongo negro. (Ceratocystis paradoxa) en plátano y piña

•

Hongo café (Penicillium, Fusarium) en piña

•

Hongo Diplodia en pedúnculo de mango

•

Lesiones de antracnosis (Coletotrichum gloeosporioides) en mango cv Ataulfo (Mangifera indica). A) hojas maduras, B) inflorescencias C y D) Sépalos y pétalos, E) Escurrimiento en fruto joven y F) roña inducida por antracnosis en frutos pequeños

FACTORES PRECOSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD DE FRUTAS CÍTRICAS

•

TEMPERATURA ELEVADA

•

HUMEDAD RELATIVA ELEVADA

•

RIEGO SUFICIENTE

•

EXPOSICIÓN DE LA LUZ DE INTENSIDAD ELEVADA

•

ANILLADO

•

PATRONES HIBRIDOS DE NARANJO, LIMÓN, TANGERINA Y MANDARINA

•

NUTRICIÓN MINERAL

•

ASPERSIÓN DE SUSTANCIAS

Sistemas de cosecha

•

Cosecha mecánica

•

Desventajas

•

Daños físicos, que ocasionan pérdida de agua, incremento en la velocidad de respiración, inducción de síntesis de etileno, producción de colores indeseables y penetración de microorganismos

•

No selectividad del equipo por grado de madurez, tamaño y defectos del producto

•

Dificultad en la separación de frutos

•

Dificultad en la separación de hojas, flores y ramas pequeñas

•

Dificultad en el transporte de la huerta al centro de acopo debido a grandes volúmenes cosechados

•

Alto costo inicial

Apariencia: tamaño, color, forma (clasificación), textura, sabor, parámetros químicos (sólidos solubles, acidez, contenido de almidón, entre otros)

•

Índices de madurez, factores de calidad, normalización e inspección de productos hortícolas

•

Componentes de calidad

•

A. apariencia visual

•

B. textura

•

C. sabor y olor

•

D. valor nutritivo

•

E. seguridad

Apariencia visual 1. Tamaño, dimensiones, peso, volumen

2. Forma y geometría, relación diámetro/ profundidas, suavidad, solidez 3. Color, uniformidad, intensidad 4. Brillantez: cera 5. Defectos externos y/o internos 1. Fisiológicos mecánicos (resequedad, daños) 2. Fisiológicos (como las pudriciones en la corola del tomate 3. Patológicos (causados por hongos, bacterias o virus) 4. Entomológicos (causados por insectos) b. Textura 1. Firmeza, dureza y suavidad 2. Suculencias, jugosidad 3. Arenosidad, chicloso 4. Dureza, fibrasidad

c. Sabor •

Dulzura

•

Acidez

•

Astringencia

•

Amargura

•

Aroma (compuestos volátiles)

•

Malos sabores y olores

Valor nutritivo

1. Carbohidratos 1. Monosacáridos 2. Oligosacáridos 3. Polisacáridos 1. Almidón 2. Fibra

1. Celulosa 2. Hemicelulosas 3. Pectinas 2. Proteínas 3. Lípidos 4. Vitaminas 5. Minerales

. Seguridad 1. Tóxicos naturalmente presentes 2. Contaminantes (residuos químicos, metales pesados) 3. Micotoxinas 4. Contaminación microbiana

1. Tóxicos naturalmente presentes 2. Contaminantes (residuos químicos, metales pesados) 3. Micotoxinas 4. Contaminación microbiana

Índices de madurez de frutas Índice

Ejemplos

Métodos de determinación

Días a partir de cosecha

Manzanas, peras

Cálculo

Unidades de calor durante el desarrollo de la fruta

Chícharo, manzana

Información

Desarrollo de capas con abscisión

Melón, fresa

Visuales o táctiles

Morfología y estructura de la superficie

Formación de cutícula de uvas y tomates, redecilla de los melones, brillantez de algunas frutas

Visuales, microscopia

( desarrollo de cera) Tamaño

Todas las frutas y muchos vegetales

Dimensiones, peso

Gravedad específica

Cerezas, sandías, papa

Flotación, determinación de volumen y peso

Forma

Angulosidad del plátano, lados completos en el mango, solidez del brócoli o coliflor Lechuga, col de Bruselas, col

Dimensiones gráficas

Firmeza

Manzanas, peras, frutas de hueso

Penetrómetro, deformación

Suavidad

Chícharos

Tenderómetro

Dureza

Espárrago

Texturómetro o análisis químico

Color externo

Todas las frutas y la mayoría de los vegetales

Reflectancia de luz, gráficas de color,

Solidez

Tacto, densidad, rayos gamma o x

Índices de madurez de frutas factores de composición

Índice

Ejemplos

Métodos de determinación

Contenido de almidón

Manzanas, peras

KI y otras pruebas

Contenido de azúcar

Manzanas, peras, frutas de hueso, uvas

Refractómetro, pruebas químicas

Contenido de jugo

Cítricos

Extracción, pruebas químicas

Contenido de aceite

Aguacate

Extracción, pruebas químicas

Astringencia

Pérsimo, dátiles

Pruebas químicas

Contenido de fenólicos

Pruebas de madurez •

Mediciones simples, fáciles de llevar a cabo en el campo y requerir equipo relativamente barato

•

El índice debe ser objetivo de preferencia

•

El índice debe relacionar de la misma forma a la calidad y vida postcosecha del producto sin que importen los productores, el distrito o la estación

•

El índice debe presentar un cambio progresivo con incrementos de madurez de manera que pueda predecirse la fecha de maduración

Microorganismos y plagas causantes de pérdidas postcosecha

ESPECIE

PATÓGENO

ENFERMEDAD

CONDICIONES DE CONTROL

Aguacate var . Hass

Colletotrichum gloesporoides

Antracnosis

Tratamientos precosecha con fungicidas . Manzate

Dothiorella spp.

Pudrición de la cicatriz

Tratamiento postcosecha con TBZ 200ppm

Alternaria

Almacenamiento a 4°C

Phomopsis

Microorganismos y plagas causantes de pérdidas postcosecha

ESPECIE

PATÓGENO

ENFERMEDAD

CONDICIONES DE CONTROL

Aguacate var . Fuerte

Colletotrichum gloesporoides

Antracnosis

Tratamientos postcosecha con hidrocalenta-

Botryodiplodia

Pudrición de la cicatriz

Miento a 50 °C 30 seg. Benomil 15 ppm

Alternaria

Pudrición del pedúnculo

Fusarium Trichothecium

Métodos de conservación en frío: cuarto frío, enfriamiento con aire forzado, hidroenfriamiento, atmósferas controladas y atmósferas modificadas. Cambios. Condiciones recomendadas para el almacenamiento de frutas y verduras frescas

•

Frutos del bosque •

•

Frutos oleosos •

•

Frambuesas, arándanos negros, arándanos rojos, moras, grosellas

Otros

Coco, almendras, avellanas, nueces, piñones, pistaches, sésamo

•

Albaricoque, plátano, dátiles, higos, nísperos, ciruelas

CLOROFILA •

PÉRDIDA DE CLOROFILA DURANTE LA MADUREZ EN PLÁTANOS

DÍAS TOTAL DE DESPUES AZÚCARES DE (g/100 g) CORTE

PIGMENTOS EN CÁSCARA (mg/g)

Clorofila

Xantofila

Caroteno

a +b 0

0.40

102.9

7.34

2.05

2

1.25

72.5

5.75

1.82

3

2.24

48.7

5.91

2.27

4

4.54

29.0

5.70

2.87

5

11.16

0.0

3.95

3.56

normalización normalización normalización

Desórdenes fisiológicos por daño por frío