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• Yiceth Burbano

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ALTERACIONES EN FRUTAS Y VEGETALES

Se reconoce ampliamente la importancia de las frutas y las hortalizas para una alimentación nutritiva y saludable, sin embargo están aumentando los problemas de la inocuidad alimentaria ligada al consumo de frutas y hortalizas frescas contaminadas con microorganismos el cual representa una fuente de enfermedades de transmisión alimentaria.

GENERALIDADES 

En todos los periodos vegetativos las frutas como las hortalizas son organismos vivos, aún después de su corte o cosecha. Ellos mantienen los procesos fisiológicos de la respiración, transpiración y producción de etileno, característicos de la Maduración.

PROTECCIÓN NATURAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS 

La cáscara es una protección de las frutas, muchos vegetales poseen sustancias químicas defensivas que abundan más en frutos verdes que en los maduros, Ej. Ácido cítrico, ácido málico, en uvas, fresas frambuesas, también esta el ácido salicílico que inclusive se utiliza industrialmente como conservante, los taninos también son bactericidas.

CUÁL ES LA PRINCIPAL CAUSA DE DETERIORO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pájaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos.

A QUE SE REFIERE LA DISPONIBILIDAD DE AGUA EN UN ALIMENTO La actividad del agua (Aw) de los alimentos influye en la multiplicación y actividad metabólica de los microorganismos (MO), como también en su resistencia y supervivencia.

CÓMO ACTÚAN LOS PATÓGENOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS 

La primera etapa de la infección ocurre cuando las esporas del hongo se depositan sobre las frutas y hortalizas en espera de las condiciones ambientales favorables para su desarrollo o germinación; en este momento, el patógeno es muy susceptible.

PARÁSITOS DÉBILES 

Sólo infectan tejidos con heridas o magulladuras. Ejemplos: Diplodia en aguacate y mango, Botryodiplodia en plátano y piña y Alternaria en cítricos.

Alternaria spp.

Cladosporium spp.

PATÓGENOS FUERTES 

Penetran la epidermis de frutos sanos; para lograrlo, ellos se depositan sobre el fruto cuando éste se encuentra en estado de desarrollo y esperan a que madure para producir enzimas con la que debilitan la piel del fruto y logran penetrar. Este es el caso del Colletotrichum gloesporoides que causa la antracnosis en aguacate, mango, papaya, plátano y otros.

Colletotrichum gloesporoides en mango y aguacate

TIPOS DE ALTERACIÓN EN FRUTAS Y VEGETALES CAUSADAS POR VARIOS TIPOS DE MICROORGANISMOS

TIPO DE ALTERACIÓN Los productos vegetales muestran dos grandes tipos de alteración: el primero es la alteración activa debido a microorganismos patógenos de los vegetales que inician la infección en los productos sanos cuya calidad sensorial disminuye. El segundo es la alteración pasiva o inducida por heridas que los organismos oportunistas penetran en los tejidos internos.

A menudo los microorganismos deteriorantes tienen enzimas especializadas que les ayudan a debilitar y a atravesar las pieles y las cortezas, especialmente cuando las frutas y hortalizas están mallugadas por golpes. Los hidratos de carbono fácilmente degradables favorecen la descomposición de los vegetales por las bacterias que producen podredumbres blancas como Erwina carotovora (Eubacterias) que libera enzimas hidrolíticas.

Las superficies de las plantas normalmente incluyen especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium y Micrococcus, así como especies de colifomes y bacterias lácticas. Las bacterias del ácido láctico incluye especies de Lactobacillus brevis y L. plantarum,

Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides y Streptococcus faecium y S. faecalis, también pueden existir especies de Bacillus.

Pseudomona spp

Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas especialmente en el aspecto y valor nutricional, la composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus, parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados.

TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIANAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS 

Podredumbre blanda bacteriana: producida por la Erwinia Carotova, Pseudomona marginales, descomponen la pectina produciendo reblandecimiento con disminución de la consistencia. La Erwinia crece a 37°C pero también puede reproducirse a temperaturas de reproducción, algunas cepas crecen a 1°C produce la gangrena de la papa.

Género Pseudomona:  P. marginales: - podredumbre blanda  P. appi - Tizón bacteriano del apio.  P. cichorii: - mancha zonal del col y la lechuga - mota bacteriana de los tomates y pimentones.

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Podredumbre Mohosa Gris: Botrytis cinerea produce un micelio de color gris, se ve favorecida por un grado de humedad alta y temperaturas altas.

Botrytis Cinerea

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Podredumbre ácida: producida por el ascospora (podredumbre blanda acuosa). Geotrichum candidum.

Geotrichum candidum en cítricos

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Podredumbre blanda por Rhizopus: producen un moho algonodoso con pequeños puntos negros que corresponden a los esporangios.

Rhizopus en granadilla

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Anthracnosis: Producida por el colletotrichum coccodes, se caracteriza por la presencia de manchas en las hojas, frutos o vainas de las semillas.

colletotrichum coccodes

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Podredumbre seca o gris: Producida por el Gloeosporium spp presentando superficies arrugadas.

Gloeosporium spp

Podredumbre de las frutas con pepitas: Se produce una mancha de color pardo intenso, los mohos que se manifiestan son algodonosos o rojizos. La produce el Fusarium spp, Alternaria, Penicilium.

Alternaria spp

Fusarium spp

Podredumbre amarga: Se da durante el almacenamiento, antes de la recolección y aparecen manchas pardo-amarillentas, blandas, la produce el Galactomyces citriaurantii.

Roña o moteado: Produce arrugamiento de las frutas, hongos del genero Venturia inaequalis

Venturia inaequalis en manzano

Podredumbre verde y azul : Penicillium digitatum (la podredumbre verde) y Penicillium italicum (la podredumbre azul), en frutas con pepitas

Podredumbre parda: Dada por Phytophthora spp (monilias), afecta sobre todo las frutas de pepitas

Podredumbre negra: Organismo que lo causa Guignardia bidwellii (Ascomycotina, Dothideales) .Se da en uvas.

Podredumbre mohosa negra: es causada principalmente por Aspergillus níger. Su nombre al aspecto negro que muestra el micelio del moho cuando esta completamente desarrollado. Inicialmente puede aparecer un color pardo. Se manifiesta afectando a uvas, cerezas, melocotones, ciruelas y ciruelas pasas.