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• alejandra navarro

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA” TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

CENTRO DE LA TECNOLOGÍA DEL DISEÑO Y LA PRODUCTIVIDAD EMPRESARIAL GIRARDOT

GUÍA DE ELABORACIÓN DE COCADAS 1. EQUIPOS Y MATERIALES     

Estufa Gramera Licuadora Caldero o paila Mecedor o pala de madera grande

     

Recipientes plásticos Cucharas Vasos Rallador Jarra medidora Cortadores

2. FORMULACIÓN DE INGREDIENTES Ingrediente

Porcentaje

Leche pasteurizada Azúcar blanca (o azúcar morena o panela rallada o pulverizada ) Bicarbonato de sodio Leche en polvo (opcional) Fécula de maíz Coco rallado(preferiblemente natural y fresco) Mantequilla sin sal Clavos de olor molidos (opcional) Jugo de limón (opcional)

100% 35%

Cantidad (para aprox. 60 unidades de 30 gr) 2000ml (2lt)

0.2% 5% 3% 50% 4%

1/2un.

3. PROCESO DE ELABORACIÓN 1. fundir la mantequilla y en una porción aparte de leche disolver el bicarbonato de sodio y luego adicionarlo al total de la leche. 2. disolver muy bien la leche en polvo en una porción aparte de la leche líquida y luego agregarla al total de la leche. 3. someter la mezcla de leche a fuego medio con agitación constante, ordenada y vigorosa. 4. incorporar el edulcorante en tres momentos con diferencia de 20 entre si. La primera parte de edulcorante se adiciona cuando la mezcla este caliente. Con la segunda parte de azúcar también se adicionan los clavos de olor molidos.

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5. continuar la agitación constante, ordenada y vigorosa hasta evaporación de 1/3 de la cantidad de leche inicial. Con una agitación la evaporación de un litro de leche se realiza en aproximadamente 1 hora. 6. adicionar la fécula de maíz disuelta en una porción aparte de la mezcla de leche y continuar la agitación. 7. cuando la mezcla de leche en punto de arequipe (textura espesa)se le incorporael jugo de ½ limón y el coco rallado y se continua agitando. 8. determinar el punto final de la prueba con el fondo de la paila ( al abrir la mezcla debe el fondo de la paila )o con la prueba de bola (enfriar un poco una porción y formar una bolita). La mezcla sebe estar casi seca. 9. una vez obtenido el punto, bajar del calor y continuar agitando por 5´. 10. verter la mezcla sobre una superficie laminada y fría que permita luego el corte y desmolde. Se porciona individualmente con cucharas o pinzas o se extiende para luego cuando este tibia marcar el corte recto o circular con ayuda de cuchillos o cortadores circulares 11. dejar enfriar por aproximadamente 3 horas para empacar individualmente y consumir. 12. no necesita refrigeración. Conservar tapado. Tiene una vida útil de aproximadamente 1 mes. NOTA: Para cocadas negras: azúcar morena o panela rallada, bicarbonato de sodio, y color caramelo Para cocadas blancas: azúcar blanca, no agregar bicarbonato de sodio, agregar el jugo de limón, adicionar oxido de titanio (5 gr/ lt de leche).

Recuerda siempre aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura para garantizar un producto de calidad!