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• Margarita Martinez

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1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE ● Denominación del Programa de Formación: Aseguramiento de la calidad en productos lácteos. ● Código del Programa de Formación: 92130082. ● Nombre del Proyecto: N/A. ● Fase del Proyecto: N/A. ● Actividad de Proyecto: N/A. ● Competencia: 290801043: Realizar análisis de calidad en la industria láctea según procedimiento definido. ● Resultados de Aprendizaje Alcanzar: ● 290801043-04: Aplicar el sistema HACCP en la industria láctea. ● Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN Estimado aprendiz, bienvenido a la cuarta actividad de aprendizaje del programa Aseguramiento de la calidad en productos lácteos, donde se desarrollan actividades concernientes al conocimiento y caracterización de los procedimientos relacionados con la implementación del sistema HACCP en la industria láctea y procedimientos adscritos a los sistemas de gestión de calidad. Para el desarrollo de las actividades planteadas en esta guía, contará con el acompañamiento del instructor asignado al programa que, de forma continua y permanente, lo orientará con las pautas necesarias para el logro de las actividades de aprendizaje, brindando herramientas básicas de tipo conceptual y metodológico, enmarcadas en las políticas de ética y calidad. De igual manera, el instructor programará una asesoría virtual a través de la plataforma, para brindar orientaciones específicas relacionadas con las temáticas a desarrollar en las actividades. La fecha y el horario para este encuentro virtual, serán indicados oportunamente.

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Es importante que organice su tiempo con un promedio de trabajo diario de dos horas, dada la exigencia que demanda la realización de las actividades mencionadas en esta guía de aprendizaje. También es necesario revisar los materiales del programa, realizar consultas en internet y explorar los siguientes materiales complementarios:  Verificación del plan HACCP.  Introducción al control de calidad de la leche cruda.  Manual para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la industria lechera. 3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 3.1 Actividad de aprendizaje 4: Establecer un protocolo para implementar el sistema HACCP en la industria láctea con base en las BPL y procesos de control de calidad. A continuación, se describen las actividades y las correspondientes evidencias que conforman la actividad de aprendizaje 4: Reflexionar sobre el significado del acrónimo HACCP A manera de reflexión personal y como elemento clave para la comprensión del tema, lea sobre el acrónimo HACCP y su traducción al español, de igual manera qué significa cada una de las palabras que lo componen, e identifique por qué es importante su aplicación. Tenga en cuenta lo siguiente: El sistema HACCP es el método más aceptado por entidades oficiales y no oficiales, este método garantiza una adecuada prevención y seguridad en procesos que pueden ser críticos por su grado de responsabilidad. Nota: la actividad descrita de reflexión y conocimientos previos, tiene como finalidad encaminarlo en el desarrollo de los temas de la actividad de aprendizaje, por lo tanto, no es calificable; sin embargo, es importante su realización, ya que puede ser solicitada más adelante en esta guía de aprendizaje. Determinar el significado del acrónimo HACCP, su aplicación e interpretación al español El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) ofrece un desarrollo amplio de la protección del consumidor, ofreciendo seguridad en un proceso de la finca a la mesa, pero para su adopción es necesario conocer su significado y la forma de aplicarlo. De acuerdo a lo anterior, desarrolle lo siguiente:

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1. Participe activamente del foro, dejando sus comentarios sobre que traduce HACCP y cómo es la metodología para la aplicación en una empresa productora de lácteos. 2. Identifique qué ventajas trae a la empresa láctea la aplicación del sistema HACCP. 3. Comente al menos dos participaciones de sus compañeros que hayan llamado su atención. Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje, foro. Materiales: computador, internet, material de formación “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP y control de calidad”, materiales complementarios, glosario y biblioteca SENA. Evidencia: Foro “Determinar el significado del acrónimo HACCP, su aplicación e interpretación al español”. Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, haciendo clic en el enlace Actividad 4 / Evidencia: Foro “Determinar el significado del Acrónimo HACCP, su aplicación e interpretación al español”. Diseñar un proyecto encaminado a la corrección de deficiencias en el sistema HACCP El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) es un método dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros mancomunados de las materias primas, procesos, procedimientos de producción, instalaciones, transporte, distribución y consumo. Esto requiere de la adopción de ciertos estándares y comportamientos al interior de la empresa, todos creados por un equipo HACPP. Con base en la información anterior, desarrolle esta evidencia atendiendo lo siguiente: La empresa Lácteos de Occidente (ELO), se encuentra en la implementación de un sistema HACCP para la producción del queso madurado, por lo que han decidido que usted como experto en el tema y trabajador de esta empresa, cree un proyecto de medidas a tomar para corregir posibles deficiencias en esta producción. A continuación, encontrará el diagrama de flujo que se utiliza en esta empresa para la elaboración de un queso madurado, analícelo detenidamente.

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Diagrama de flujo elaboración de queso madurado

Luego de la lectura y análisis del diagrama de flujo, continúe con la revisión y análisis del árbol de decisiones para determinar Puntos Críticos de Control, presentado a continuación.

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Árbol de decisiones Puntos Críticos de Control

Con la información suministrada anteriormente realice las siguientes acciones: 1. Con base en el diagrama de flujo y el árbol de decisiones expuestos anteriormente, defina los puntos críticos de control para el proceso de elaboración de queso madurado. 2. Plantee un proyecto donde consigne las medidas a tomar para corregir las deficiencias en los Puntos Críticos de Control. 3. El proyecto debe contener:  Introducción.  Objetivos. GFPI-F-019 V3

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 Desarrollo.  Conclusiones. 4. Presente esta evidencia en la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al instructor. Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje. Materiales: computador, internet, material de formación “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP y control de calidad”, materiales complementarios, glosario y biblioteca SENA. Evidencia: Proyecto “Diseñar un proyecto encaminado a la corrección de deficiencias en el sistema HACCP”. Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, dando clic en el enlace Actividad 4 / Evidencia: Proyecto “Diseñar un proyecto encaminado a la corrección de deficiencias en el sistema HACCP”. Establecer un procedimiento de respuesta tomando como base el análisis de medidas preventivas Los registros, nos permiten obtener información valiosa para realizar la correcta evaluación a los procedimientos, en ellos, se consigna cada uno de los procesos realizados, temperaturas, observaciones, entre otros. De igual manera, estos registros son necesarios para verificar el cumplimiento de acciones frente a los requerimientos de las entidades de control. Según el informe de visita de verificación realizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) para la verificación del plan HACCP en la empresa Lácteos de Occidente (ELO), se pudo constatar que la empresa no ha establecido un programa de calibración de equipos, en especial en el área de laboratorio de análisis fisicoquímico, por lo que se reporta el hallazgo de afectación de la trazabilidad de las medidas y el reporte de valores convencionales no verdaderos. Asimismo, un hallazgo en cuanto al cumplimiento de las Normas para la Gestión de la Calidad y plan HACCP. Por lo anteriormente expuesto resuelva la presente evidencia como se indica a continuación: 1. Recuerde consultar el material de formación “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP y control de calidad”, de manera específica el tema sobre un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. GFPI-F-019 V3

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2. Complete el siguiente cuadro de medidas preventivas, teniendo en cuenta el desajuste en la calibración sufrida de algunos de los equipos del laboratorio, tema visto en el material de formación.

Producto Etapa Peligro identificado Proceso Medida preventiva Consideraciones especiales Recomendaciones

Leche fresca Análisis fisicoquímico

3. Diseñe un registro de calibración de equipos para ser presentado ante la entidad oficial que realizó la visita, tenga en cuenta dar cumplimiento a la normatividad vigente para esto. 4. Elabore un protocolo de mantenimiento para las balanzas que se utilizan en las empresas lácteas, planteando además su período de calibración. 5. Para la elaboración de esta evidencia utilice la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al instructor. Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje. Materiales: computador, internet, material de formación “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP y control de calidad”, materiales complementarios, glosario y biblioteca SENA. Evidencia: Ejercicio “Establecer un procedimiento de respuesta tomando como base el análisis de medidas preventivas”. Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, haciendo clic en el enlace Actividad 4 / Evidencia: Ejercicio “Establecer un procedimiento de respuesta tomando como base el análisis de medidas preventivas”. Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia) el sistema genera el error "archivo inválido", tenga en cuenta que una posible razón para ello, es que el documento estaba abierto al momento de adjuntarse. Por eso, es recomendable que cierre el archivo e intente el procedimiento nuevamente.

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Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes (I). 4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN Evidencias de Aprendizaje De conocimiento:

Criterios de Evaluación

Técnicas e Instrumentos de Evaluación

 Determina que significa el acrónimo HACCP.

Evidencia: Foro Lista de chequeo. “Determinar el  Identifica qué ventajas significado del acrónimo trae a la empresa de Foro. HACCP su aplicación e alimentos la aplicación interpretación al del sistema HACCP. español”. De producto: Evidencia: Proyecto “Diseñar un proyecto encaminado a la corrección de deficiencias en el sistema HACCP”. De producto: Evidencia: Ejercicio “Establecer un procedimiento de respuesta tomando como base el análisis de medidas preventivas”.

Diseña un proyecto de Lista de chequeo. medidas a tomar para corregir las posibles Proyecto. deficiencias. Elabora un procedimiento para la calibración inicial y un protocolo de mantenimiento de una Lista de chequeo. balanza de una empresa de lácteos, y plantea el Ejercicio. periodo de calibración de la misma.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS Crítico: relacionada hacia la crisis, relativo a la presentación de una crisis. Inspección: examen realizado para revelar posibles alteraciones o para verificar el cumplimiento de algo. Límite: línea real o imaginaria que marca el fin de una superficie o cuerpo, o la separación entre dos entidades.

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Monitoreo: es el proceso sistemático de recolectar, analizar y utilizar información para hacer seguimiento al progreso de un programa. Organoléptico: que se percibe con los sentidos (untuosidad, aspereza, sabor, brillo, entre otros). Peligro: situación en la que existe la posibilidad, amenaza u ocasión de que ocurra una desgracia o un contratiempo. Proceso: secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de lógica que se enfoca en lograr algún resultado específico. 6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS Agroindustria camino a la capitalización rural. (s.f.). Proceso de leche condensada [Web log post]. Recuperado de http://agroindustriaunisarc.blogspot.com/p/procesoleche-condensada.html Carrascosa, C., Millán, R., Saavedra, P., Raduán, J., Raposo, A. y Sanjuán, E. (2016). Identification of the risk factors associated with cheese production to implement the hazard analysis and critical control points (HACCP) system on cheese farms. Recuperado de https://cyberleninka.org/article/n/1333466 Codex Alimentarius. (2019). Normas internacionales de los alimentos. Recuperado de http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/ Couto, L. (2008). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP. Madrid: Ediciones Díaz de Santos. Daza, V. (2016). Manual de Buenas Prácticas de Laboratorio para el registro ante el ICA. Recuperado de https://es.slideshare.net/vjdazam/manualdebuenasprcticasdelabpararegistroanteeli ca-56985998 Decreto 616 de 2007. Por el cual se establece el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país. Febrero 28 de 2006.

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Decreto 1880 de 2011. Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional. Mayo 27 de 2011. Freepik. (2017). Verificar. Recuperado dibujando-marca-verde_953480.htm

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Villanueva, M., Torres, D. & García, G. (Ed.) (2010). Seguridad y protección en el laboratorio químico. La Habana: Universitaria del Ministerio de Educación Superior. 7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Autor(es)

Nombre

Cargo

Jorge Iván Cifuentes García

Desarrollador de contenidos

Dependencia Centro de Comercio y Turismo-Regional Quindío

Fecha Octubre de 2018

8. CONTROL DE CAMBIOS Nombre

Gloria Amparo López Escudero

Cargo

Dependencia

Centro E-pedagogo Agroindustrial instruccional Regional Quindío

Fecha

Junio de 2019

Autor(es) Claudia Marcela Peña Galeano

Evaluador de contenidos

Centro Agroindustrial Regional Quindío

Junio de 2019

Razón del Cambio Ajustes pedagógicos y metodológicos en las actividades y sus correspondientes evidencias. Ajustes en redacción de las actividades y referencias utilizadas, para la elaboración de la guía de aprendizaje.

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