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• Wilthon F Urbano

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GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR GUÍA DE APRENDIZAJE

Guía de aprendizaje N°3. Importancia del atemperado en productos de chocolatería 1. Identificación de la guía de aprendizaje  Denominación del programa de formación: Elaboración de productos de chocolatería fina artesanal. 

Código del programa de formación: 66210090

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Competencia: 270406010 Moldear la pasta de chocolate obtenida por medio mecánico o manual, según la programación de producción y mercadeo.



Resultados de aprendizaje: 270406010/03 Determinar la importancia del atemperado en el mejoramiento de las características organolépticas finales de los productos de chocolatería, de acuerdo a las exigencias del proceso.

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Duración de la guía: 10 horas

2. Presentación Existen ciertos atributos que son característicos de la chocolatería fina como son el brillo, la textura y la fracturabilidad en los productos terminados que se obtienen mediante un correcto atemperado, por lo cual es una etapa esencial que además permite mejorar la estabilidad en el almacenamiento y en la percepción del aroma y el sabor propio de cada tipo de chocolate. Un elemento que permite comprender el fundamento y la importancia del atemperado para lograr este proceso de manera exitosa, es el conocimiento de las diferentes estructuras cristalinas de la manteca de cacao, temática que será tratada en la presente actividad de aprendizaje.

GFPI-F-019 V3

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo

Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es necesario revisar los materiales del programa, explorar los materiales complementarios y realizar consultas investigativas en internet. 3. Formulación de las actividades de aprendizaje 

3.1 Actividades de contextualización e identificación de conocimiento necesarios para el aprendizaje

Foro temático - ¿Por qué es importante el atemperado en la elaboración de chocolates? El chocolate es un alimento apetecible y agradable al ser consumido, puede encontrarse sólido a temperatura ambiente y fundirse rápidamente en la boca. Durante su elaboración es de vital importancia tener claridad sobre el objetivo de cada una de las etapas las cuales al realizarse correctamente garantizan la calidad óptima del producto elaborado. Durante esta actividad de aprendizaje se desarrollara la temática sobre unas de las etapas primordiales en la elaboración de chocolates como lo es el atemperado, respetado aprendiz se solicita que responda las siguientes preguntas: 1. ¿En qué consiste el atemperado en la elaboración del chocolate? 2. ¿Por qué es importante realizar esta etapa correctamente? 3. ¿Qué medidas preventivas se deben tener en cuenta al realizar el atemperado en la elaboración del chocolate? Recuerde que estos interrogantes son de reflexión personal sobre la temática de la

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actividad de aprendizaje. El aprendiz deberá analizar cada una de las preguntas justificando las respuestas dadas. El foro se encuentra disponible en el botón Foros/Foro temático, en el menú principal del programa o en el botón Contenido del curso/Proyecto/ Actividad 3 / Actividad de aprendizaje 3-1. Ambiente(s) requerido: 

Plataforma virtual Territorium Sena

Material(es) requerido:  Material de formación “Actividad de aprendizaje N°3.  Material interactivo Actividad de aprendizaje N°3.  Material complementario Actividad de aprendizaje N°3 3.2 Actividades de apropiación del conocimiento Evidencia de desempeño: Actividad interactiva “Atemperado de la chocolatería fina artesanal” Ahora Blanquita debe realizar el proceso del atemperado del chocolate. Para avanzar en el proceso debe responder correctamente las preguntas que aparecen en pantalla, para así poder obtener un chocolate de óptima calidad. Los intentos posibles por parte del aprendiz son tres. Para acceder a la actividad interactiva, remítase al menú principal, dando clic en el botón Contenido del curso/ Proyecto/ Actividad 3 / Evidencia: Actividad interactiva “Atemperado de la chocolatería fina artesanal”.

Ambiente(s) requerido: 

Plataforma virtual Territorium Sena



Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.

Material(es) requerido: 

Material de formación Actividad de aprendizaje N°3.

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Material interactivo Actividad de aprendizaje N°3.



Material complementario Actividad de aprendizaje N°3.

3.3 Actividades de transferencia de conocimiento Evidencia de producto: Proceso de atemperado y cristalización La importancia de realizar correctamente cada una de las etapas en la elaboración de chocolates garantiza la excelente calidad de los productos. Respetado aprendiz para el desarrollo de esta evidencia se solicita que observe el video que encontrará en el siguiente link https://www.youtube.com/watch?v=D_5YQRegtLw. En un documento en Word escriba un resumen donde dé a conocer el proceso de atemperado como es explicado en el video, con las condiciones y precauciones citadas, utilice herramientas como cuadro sinóptico, mapa conceptual, gráficos, etc de acuerdo a su preferencia, nombre el archivo “Proceso de atemperado y cristalización”. Envíe al instructor el archivo Word con la evidencia a través de la plataforma, en el enlace Contenido del curso/Proyecto/ Actividad 3 / Actividad de aprendizaje 3 - 3. Evidencia:

Proceso

de

atemperado

y

cristalización Nota: si al momento de enviar un archivo, el sistema genera el error: "Archivo Inválido", tenga en cuenta que este error se debe a que: En el momento de adjuntar el archivo, este se encuentra abierto, debe cerrarlo y probar nuevamente dando clic en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo. Ambiente(s) requerido: 

Plataforma virtual Territorium Sena



Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.

Material(es) requerido: 

Material de formación actividad de aprendizaje N°3.



Material interactivo actividad de aprendizaje N°3.



Material complementario actividad de aprendizaje N°3.

.4. Actividades de evaluación Evidencias de aprendizaje Desempeño: Actividad interactiva: “Atemperado de la chocolatería fina artesanal”.

Criterios de evaluación Relaciona las diferentes técnicas para atemperar teniendo en cuenta los requerimientos del proceso.

Técnicas e instrumentos de evaluación Desempeño Enlace en LMS – Actividad interactiva.

Producto: Proceso de cristalización

atemperado

y

Explica la importancia del atemperado en la definición de las características finales del producto teniendo en cuenta las exigencias del proceso.

Lista de verificación Rúbrica de Producto

5. Glosario de términos Atemperar.- trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización; el atemperado también se puede aplicar a otras materias primas como pueden ser las gelatinas. Autolisis.- consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20 a 40 minutos. Después se incorpora la levadura y la sal por separado. La masa se suaviza y responde con menos esfuerzo, al trabajo que se realiza con las manos. Baño maría.- método de cocción que consiste generalmente en un recipiente metálico con agua, donde se deposita una elaboración enmoldada para su cocción, o simplemente para mantener caliente. Blanquear.- batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. Boquilla.- accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser de diferentes formas y tamaños.

Brilla.- se trata de un trozo de 25cm. De largo y 4cm. De diámetro aproximadamente. Sirve para aplanar los bollitos de masa para darle forma de galleta. Se llama así porque originalmente la herramienta era untada en aceite y brillaba. Calar.- acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente con una brocha o sumergiendo la pieza. Cobertura.- chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones. Cremar.- es la capacidad que tiene el azúcar con las grasas sólidas de incorporar y retener aire para crear burbujas que le den volumen al batido y crecimiento a los pasteles. Cristalizar.- se le llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.

6. Referencias bibliográficas  Como atemperar chocolate y tipos de chocolate (2014) Recuperado de: http://www.lacuinera.com/2014/02/como-atemperar-chocolate-y-tipos-dechocolate.html  Beckett, S. (1994). Fabricación y Utilización Industrial del Chocolate. Editorial Acribia, S.A. España.  Cuamba, R. (2008). Caracterización de grasas alternativas de la manteca de cacao. Recuperado de: http://tesis.bnct.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/4242/CARACTERIZGR ASAS.pdf?sequence=1

7. Control del documento Nomb re Nidia Karolina González Carantón

Autor (es)

Cargo Experta temática

Eucaris Díaz Peña.

Marth a Ramír ez.

Luc ía

Dependencia Centro d Atención e Sector Agropecuari a o C.A.S.A l Regional Santander – Centro Agroindustrial Regional Quindío.

Asesora pedagógi ca

Girald o

Líder Planificació n Adecuació n Didáctica

d e y

Fec ha Noviembre de 2013

Noviembre de 2013.

Noviembre de 2013.

Centro Agroindustrial Regional Quindío

8. Control de cambios

Nombre

Angela Rocío Báez León

Autor (es)

Cargo

Gestor de curso área agroindustrial

Dependencia

Centro de gestión y desarrollo sostenible surcolombiano. Nodo - Huila.

Fecha

Razón

Junio

del Cambio Actualización del

de

formato de la guía

2017

de acuerdo a los nuevos lineamientos del SIGA.