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• Carlos F Rojas Alcala

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En este proyecto se realizará la elaboración de galletas de cebada, trigo y aguaymanto deshidratado con la finalidad de ofrecer un nuevo producto innovador para el público general y así causar un impacto en los consumidores. INNOVACION TECNOLOGICA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

ELABORACION DE GALLETA DE CEBADA, TRIGO TOSTADO Y CREMA DE AGUAYMANTO. PROYECTO DE INNOVAVION

INSTUTITO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO HUANDO INNOVACION TECNOLOGICA EN PRODUCTO DE GRANOS Y TUBERCULOS

ELABORACION DE GALLETAS DE CEBADA, TRIGO Y CREMA DE AGUAYMANTO.

INTEGRANTE  ROJAS ALCALA CARLOS

HUANDO-HUARAL 2019

I.

INTRODUCCION ................................................................................. 3 1.1.

GALLETAS....................................................................................................................... 4

1.2.

HISTORIA DE LAS GALLETAS .......................................................................................... 4

1.3.

TIPOS DE GALLETAS ....................................................................................................... 5

1.4.

VALOR NUTRICIONAL DE LAS GALLETAS ....................................................................... 7

1.5.

LA CEBADA..................................................................................................................... 7

1.6.

AGUAYMANTO .......................................................................................................... 4

1.7.

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES ....................................................... 8

II.

JUSTIFICACION ............................................................................... 9

III.

OBJETIVOS.................................................................................... 10

Objetivo General: .................................................................................................................... 10 Objetivo Específico: ................................................................................................................. 10

IV.

METODOLOGIA ............................................................................ 10

V.

PROCESO ...................................................................................... 12

5.1. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE GALLETAS DE CEBADA, TRIGO Y AGUAYMANTO DESHIDRATADO ...........................................................................Error! Bookmark not defined. 5.1.1. DESCRIPCION DE LA ELABORACION DE GALLETAS DE CEBADA, TRIGO Y AGUAYMANTO DESHIDRATADO ......................................................................................... 13

VI.

EVALUACION ................................................................................ 14

VII. RESULTADOS ................................................................................ 16 VIII.

DISCUSION ................................................................................ 16

IX.

CONCLUSION ................................................................................ 16

X.

RECOMENDACIONES .................................................................... 16

XI.

BIBLIOGRAFIA............................................................................... 17

XII.

ANEXO ......................................................................................... 17

I.

INTRODUCCION

La importancia del desarrollo de este producto se basa en el contenido de hierro y ácido fólico que lo caracteriza como un producto que aportara al consumidor los elementos necesarios para su nutrición. La metodología empleada es sencilla, porque este producto es hecho a base de ingredientes tradicionales, que se deben mezclar en las proporciones adecuadas para llegar al producto final. Como tal este producto será elaborado a base de estos alimentos que ofrecen un valor nutricional alto para el cuidado de la salud público en general (en especial niños, estudiantes, deportistas). Por un lado la cebada posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K, es buena fuente de potasio, magnesio y fósforo, pero su mayor virtud es la riqueza en oligoelementos: hierro, azufre, cobre, cinc, manganeso, cromo, selenio, yodo, molibdeno. Contiene lisina (aminoácido limitante en el trigo). Mientras el aguaymanto es un súper alimento, que sirve como energético ya que contiene vitamina A, complejo de la vitamina B y C. Contiene una alta muestra de proteína y fósforo, importantes para una mejor alimentación y funcionamiento de los órganos humanos.

1.1.

GALLETAS

Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano. Las galletas de acuerdo con la definición de la legislación Alimentaria peruana INTINTEC 205.027, son productos alimenticios elaborados fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias etc.), sometidos a un proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, que dan lugar a un producto de presentación muy variada caracterizado por el bajo contenido en agua.

1.2.

HISTORIA DE LAS GALLETAS

Las primeras galletas eran duras, secas y sin azúcar. A menudo eran cocidas después del pan, en el horno de una panadería cuando estaba ya enfriándose. Eran una forma barata de sustento para los pobres. En el siglo VII d.C. los cocineros del imperio persa habían aprendido de sus antepasados las técnicas de calentamiento y cómo enriquecer las mezclas a base de pan con huevos, mantequilla y crema, y a endulzarlas con frutas y miel. Una de las primeras galletas especiadas era el pan de jengibre, en francés pain d'épices, que significa "pan de especias". Fue traída a Europa en 992 por el monje armenio Grégoire de Nicópolis. Él dejó Nicópolis Pompeii, en Armenia Menor, para vivir en Bondaroy, Francia, cerca de la ciudad de Pithiviers. Se quedó allí durante siete años y enseñó a los sacerdotes franceses y a los cristianos cómo cocinar pan de jengibre. Este fue originalmente un denso pastel de especias con melaza. Como era tan caro de hacer, las primeras galletas de jengibre eran una forma barata de utilizar la mezcla de pan sobrante. Con la invasión musulmana de la Península Ibérica, y luego con las Cruzadas y el desarrollo del comercio de las especias, las técnicas de cocina e ingredientes de Arabia extendieron hacia el norte de Europa. En la Edad Media las galletas se hacían a partir

de una pasta de pan decorada y condimentada y luego horneada (por ejemplo, pan de jengibre), o de pan cocido enriquecido con azúcar y especias y luego horneado de nuevo. El rey Ricardo I de Inglaterra (también conocido como Ricardo Corazón de León) trajo de la Tercera Cruzada (1189 a 1192) el "biskit muslin", que era un compuesto de maíz mezclado con cebada, centeno y harina de frijoles La fabricación y la calidad del pan estuvieron controlada hasta entonces, por lo que la preparación de la galleta estaba establecida a través de los gremios de artesanos. A medida que comenzó el suministro de azúcar, y el refinamiento y la entrega de harina aumentaron, también lo hizo la capacidad para degustar los productos alimenticios que requerían una producción más pausada, incluyendo las galletas dulces. Existen escritos del monasterio de Vadstena que narran cómo las monjas suecas estaban horneando pan de jengibre para aliviar la digestión en 1444. El primer comercio documentado de galletas de jengibre fue en el siglo XVI, cuando se vendían en las farmacias de los monasterios y en las plazas donde estaban los mercados de agricultures en la ciudad. El pan de gengibre se convirtió en un producto ampliamente disponible en el siglo XVIII. Las empresas británicas de galletas de McVitie, Carr, Huntley & Palmer, y Crawford se fundaron en 1850.

1.3.

TIPOS DE GALLETAS

Según NTP 206.013 clasifica a las galletas en 5 grupos: 1. Galletas saladas: son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que tienen connotación salada. 2. Galletas Dulces: son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que tienen connotación dulce. 3. Galletas Wafer: producto obtenido a partir del horneo de una masa líquida (oblea) adicionada un relleno para formar un sánduche. 4. Galletas con Relleno: son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, a las que se añade relleno. 5. Galletas revestidas o recubiertas: son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras

farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que exteriormente presentan un revestimiento o baño. Pueden ser simples o rellenas. Las galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, se clasifican en: Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno, también llamada wafer. Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo agregado. Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma particular. Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna.

Según su composición, las galletas se pueden clasificar en: Galletas con un alto contenido en glúcidos complejos: Los glúcidos complejos representan al menos un 50% del peso de la galleta. Tienen poca materia grasa (menos de un 10% de lípidos) y un bajo contenido en glúcidos simples. Su índice glucémico es bajo (cerca de 50). Es el caso de las galletas tradicionales. Con un alto contenido en azúcares (cerca de 50 g/100 g) y un alto índice glucémico: Su contenido en materia grasa es bajo (unos 5 g/100g). Un buen ejemplo son las galletas rellenas de mermelada. Galletas energéticas: Estas galletas tienen un alto contenido en materia grasa (unos 20 g/100 g) y en glúcidos simples y complejos (70 g/100 g). Su aporte calórico es alto. La gama Crecimiento: Teniendo en mente el aumento de la obesidad infantil, se propone unas galletas alternativas, sabrosas y equilibradas, con un Perfil Nutricional Óptimo.

1.4.

VALOR NUTRICIONAL DE LAS GALLETAS

VALOR NUTRICIONAL Tamaño de la porción Valores por porción Calorías 95

Cal de la grasa

Grasa total Grasa saturada Grasa trans Colesterol Sodio Carbohidratos total Fibra Dietaria Azucares Proteínas

g g g mg mg g g g g

0,6 10,0 19,7 0,8 6,5 2,5

25 % Diario 1% 2% 1% 1% 2% 0% 2%

Calcio 85.0 mg 14% Zing 0,7 mg 14% Hierro 1.5 mg 10% Vitamina A 90,0 mog 20% Vitamina C 9,0 mg 26% ¨”Los porcentajes diarios están basados en una dieta de 2,000 calorias. Los valores varían de acuerdo a las necesidades de cada persona. Los valores están basados en la información proporcionada en el empaque.

1.5.

LA CEBADA

La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas), a su vez, es un cereal de gran importancia para el consumo humano y animal. Actualmente el cuarto cereal más cultivado en el mundo después del trigo, arroz y maíz (José Ferrán, 1960) Clasificación Científica de la Cebada Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Orden: Poales Familia: Poaceae Subfamilia: Pooideae Tribu: Triticeae Género: Hordeum Especie: H. vulgare Nombre binomial: Hordeum vulgare L.

Origen de la cebada La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal originario de Asia occidental y África nororiental desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum) se cree que fue una de las primeras plantas domesticadas al comienzo de la agricultura. En excavaciones arqueológicas realizadas en el valle del Nilo se descubrieron restos de cebada, en torno a los 15.000 años de antigüedad. Este cereal es el más antiguo en cuanto a empleo alimentario y ha dado origen a los primeros panes que consumió el hombre (José Luis molina y COM. 1989) En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos toscamente molidos de cebada que datan de la Edad de Piedra. En Medio Oriente, nunca se dejó de utilizarse, tal es el caso del pan ácimo citado en la Biblia y usado por Jesús en ―la multiplicación de los panes‖. Precisamente las primeras ostias de los cristianos se hacían con harina de cebada y agua. En la Roma imperial, los gladiadores eran llamados ―hordearii‖, término que significa ―comedor de cebada‖, en alusión a su alimento base (menestras de cebada) que les permitía disponer de buena dosis de fuerza y energía En las escuelas filosóficas, médicas y matemáticas de los griegos, era el alimento recomendado por Platón, Hipócrates y Pitágoras para los alumnos, por ser ideal para promover la capacidad de pensar, concentrarse y atender las enseñanzas. También los guerreros griegos consumían cebada, hábito citado en la Ilíada y la Odisea. Tanto Hipócrates como Galeno recomendaban el agua de cebada en todas las enfermedades agudas (José Luis molina y COM. 1989). Morfología y taxonomía La cebada es un cultivo muy versátil, se adapta a terrenos poco fértiles, a distintas alturas y a diversas condiciones de humedad. Existen muchas variedades de cebada. Todas ellas se caracterizan por presentar tallos huecos en forma de caña que nacen de raíces fasciculadas. Al final de cada tallo, se desarrolla una inflorescencia en forma de espiga donde se formaran los granos de cebada o semillas. Cada espiga consta de un eje principal o raquis sobre las que se distribuyen lateralmente las espiguillas que nacen directamente del raquis.

Los distintos tipos de cebada se clasifican según el número de espiguillas que permanece en la espiga después de madurar, si se queda solamente la espiguilla intermedia, mientras abortan las laterales, tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum distichum); si aborta la espiguilla central, quedando las espiguillas laterales, tendremos la cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum); si se desarrollan las tres espiguillas tendrem a la cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum) (José Luis molina y COM. 1989) Composición nutricional de la cebada La cebada (Hordeum vulgare) en su composición química contiene: carbohidratos, proteínas, grasa, fibra, minerales: calcio, hierro y fósforo, vitaminas: tiamina riboflavina y niacina (María Jesús Callejos). TABLA Nº2 Composición Nutricional de la Cebada COMPONENTE

Contenido por Porción de 100 g

Calorías Humedad Proteína Grasa Carbohidratos totales Fibra Ceniza

350 10.7g 10g 2.1g 75.3g 3.3g 1.9g

Aminoácidos de la cebada

TABLA Nº3 Riqueza de aminoácidos en la cebada AMINOÁCIDOS Arginina Cistina + cisteína Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina fenilalanina

CEB ADA 4.4 2.5 2.1 3.8 6.9 3.5 1.6 5.1

AMINOACIDOS Triptófano Tirosina Valina Acido aspártico Acido glutámico Glicocola Prolina Serina

CEBADA 1.4 2.5 5.4 6.1 24.5 4.2 10.9 4.2

FUENTE: MARIA JESUS CALLEJOS Y COM. 2001 Propiedades de la cebada La cebada es uno de los cereales altamente digeribles y con un elevado poder nutricional. Previene la descalcificación de los huesos gracias al contenido de calcio y fósforo. Tiene una acción desintoxicante, cura los malestares y las inflamaciones del

aparato digestivo y de las vías urinarias, ya que las enzimas que contiene colaboran en la digestión de los alimentos favoreciendo su asimilación en el organismo, gracias a su contenido de proteínas, enzimas, vitaminas y minerales se recomienda para prevenir la aparición de arrugas prematuramente y alteraciones de la piel. El contenido de sodio y potasio mantienen el equilibrio del líquido corporal evitando la retención excesiva de agua y las deshidrataciones. Ayuda al metabolismo de los lípidos y por tanto facilita el control de peso. Previene las alteraciones hormonales en la mujer ya que contiene compuestos que confieren capacidad estrogénica, además durante el embarazo. Garantiza la salud del feto y es de gran apoyo durante la lactancia por su contenido en vitaminas y minerales. Un componente nutricional que caracteriza a la cebada es la fibra soluble, la cual contribuye a estabilizar en los pacientes diabéticos los niveles de colesterol y azúcar en la sangre, además cáncer de colon (José Luis molina y COM. 1989). Usos de la cebada En algunos países del Cercano Oriente y de América del sur como Colombia y Ecuador, aún se utiliza como alimento para consumo humano, siendo componente básico de la alimentación del poblador andino. Con cebada se hacen pan, galletas, refrescos, se usa para espesar sopas y guisos. La cebada es la base para elaborar muchas bebidas populares, germinadas y tostadas, da lugar a la malta, bebida sin alcohol. La malta también es la base para la elaboración de la cerveza, el gin y el whisky. El grano molido y tostado era utilizado para realizar una infusión considerada el ―café de los pobres‖, que se bebía sola (malta) o se agregaba a la leche (leche malteada). Con cebada se elaboran bebidas no alcohólicas como son el kvas y el agua de cebada. Otra proporción se destina para la alimentación animal (José Ferrán, 1960). La cebada para la alimentación humana puede ser utilizada de varias maneras, la harina de cebada tostada, producto tradicional de la región andina peruana, alimento que consumían las culturas ancestrales de nuestro país, porque esconde una de las más poderosas fuentes de nutrición. Se puede consumir directamente. La harina de cebada

cruda se emplea como sucedáneo de la harina de trigo para la elaboración de pan y galletas. Harina de cebada Es el producto que se obtiene de la molienda y tamizado del grano de cebada (hordeum vulgare). Usos de la harina de cebada La harina de cebada se puede utilizar para substituir parcialmente la harina de trigo en la elaboración de pan, galletas y sopas. También se utiliza como forraje para consumo animal (José Ferrán, 1960). 1.6.

AGUAYMANTO MORFOLOGÍA. P. peruviana es una hierba perenne, 45—90(—300) cm de alto, con un tallo erecto poco ramificado, cilíndrico y densamente pubescente (Bean AR. 2006, Whitson M, Manos PS. 2005). La raíz principal alcanza una profundidad de 50—80 cm. La mayoría de las raíces son fibrosas y se desarrollan a una profundidad de 10— 15 cm. A grandes elevaciones el sistema radicular es superficial. El pecíolo es (0,5— ) 2—6 cm de largo, la lámina foliar es anchamente aovada a aovada, (0.9—)6— (4,5— ) 13.5 cm largo y (1,4—) 3.5—10 cm ancho. Las hojas son alternas, densamente pubescentes, con base (sub-)cordadas, enteras o con pocos dientes inconspicuos, y cortamente apiculadas. El pedúnculo floral es de 10—13 mm de largo; el cáliz es anchamente campanulado, en floración 15—18 mm de largo y pubescente en la cara exterior, en fructificación es acrescente, de color verde a beige, ovoide, con 5—10 nervios sobresalientes y algo rojizos, 8—10 mm de largo y 3 mm de ancho, laxamente pubescente en la cara exterior. Las flores se disponen verticalmente erectas o algo inclinadas. La corola es amarilla, con cinco máculas púrpuras, en la garganta de tubo de la corola, 1—1,8 cm de largo y 1,2—2 cm de ancho, con un anillo denso de tricomas debajo de las máculas. Los filamentos y anteras son (azul-) púrpuras y las anteras de 2.5—3 mm de largo. El ovario es verde con un anillo o disco en base, estilo púrpura con estigma claviforme. Las bayas maduras son amarillas a anaranjadas, 1—2 cm de longitud y 1-1.5 cm ancho (diámetro) y pesan 4—10 gr. Los frutos contienen 100— 200(—300) semillas amarillas, de 1,25—2,5 mm de diámetro.

TAXONOMÍA. La filogenia y la taxonomía del grupo son problemáticas y no están completamente resueltas. Tanto la delimitación entre especies como la del género son aún materia de discusión (Criollo H, Ibarra V. 1992, Miranda DL, Fischer G, Ulrichs C. 2010). La identificación de especies es hasta cierto punto compleja, ya que los caracteres diagnósticos son difíciles de reconocer en material de herbario, lo que hace necesario el conocimiento de las especies en estado viviente (Araujo A. 2007, Sudhakaran S, Ganapathi A. 1999). Los estudios actuales asumen que el género es parafilético (Sullivan JR. 2004, Waterfall UT. 1967). TABLA Nº. Taxonomía del aguaymanto (Physalis peruviana L.). Reino:

Plantae

Clase:

Angiospermae

Subclase:

Dicotyledoneae

Orden:

Tubiflorae

Familia:

Solanaceae

Genero:

Physalis

Especie:

Peruviana L

Nombre científico:

Physalis peruviana.

ORIGEN E HISTORIA Es una planta perteneciente a la familia de las Solanácea, el centro de origen fueron los Andes peruanos, pero de acuerdo a un estudio realizado por los países pertenecientes al Convenio "Andrés Bello" en 1 983, se determinó una zona más amplia para el origen de P. peruviana que incluye a los Andes Ecuatorianos. Su historia traspasa la de los periodos incásicos y pre-incásicos, a lo largo de América del Sur. (BRITO, D.2002) Tradicionalmente ha sido considerada como maleza y se la eliminaba. Recién desde los años 80 ésta fruta empieza a tener un valor económico como cultivo, por sus características de buen aroma, sabor dulce y bondades medicinales (BRITO, D.2002) Existe un sinnúmero de nombres con los que se le conoce al aguaymanto, de acuerdo a lo que manifiesta el SECAS (1 983), entre los que se tienen:

Capulí o Motojobobo embolsado (Bolivia); Uchuva, Uvilla, Guchuba (Colombia); Capulí, Guinda serrana, Aguaymanto, (Perú); Topo-topo (Venezuela) DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA Distribución mundial. P. peruviana es originaria de los Andes del norte de Sudamérica y hoy en día es cultivada en todos los Andes sudamericanos (Klinac DJ. 1986). El cultivo en Europa comenzó en el siglo XVIII en Inglaterra (Jørgensen PM, LeónYánez S. 1999). La ocurrencia de ejemplares asilvestrados de P. peruviana está hoy documentada en varios países, como por ejemplo, Ecuador, Chile, Venezuela, Hungría, India, Australia, China, Macronesia y Sudáfrica (Araujo A. 2007, Bean AR. 2006,) Distribución en Perú. La ocurrencia de P. peruviana ha sido documentada en Perú sólo para ocho departamentos andinos, pero seguramente ocurre en todos los departamentos andinos (Benítez de Rojas C, Magallanes Nessi A. 1999). El cultivo se encuentra principalmente asociado a zonas (frías) mésicas, de las regiones andinas de Ancash, Huánuco, Junín, Ayacucho, Arequipa, Cajamarca y Cuzco (Sullivan JR, Shah VP, Chissoe W. 2005). PROPIEDADES NUTRITIVAS La importancia del Physalis peruviana se basa en el contenido de minerales y vitaminas, elementos indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes órganos humanos; es una fuente de pro-vitamina A (3 000 U.I. de caroteno por 100 g) y vitamina C, así como algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), el contenido de proteína y fósforo son excepcionalmente altos, pero los niveles de calcio son bajos. Propiedades medicinales que se le atribuye a la fruta fresca: Reconstruye y fortifica el nervio óptico. Elimina la albúmina de los riñones. Ayuda a la purificación de la sangre. Eficaz en el tratamiento de las afecciones de la garganta.

Adelgazante, se recomienda la preparación de jugos, infusiones con las hojas y consumo del fruto en fresco. Ideal para los diabéticos, consumo sin restricciones. Aconsejable para los niños, porque ayuda a la eliminación de parásitos intestinales (amebas). Favorece el tratamiento de las personas con problemas de próstata, por sus propiedades diuréticas. Constituye un excelente tranquilizante debido al contenido de flavonoides. (ALMANZA, P. J.2001.). VARIEDADES Aun cuando, debido a su generalmente densa pubescencia, P. peruviana sea fácil de reconocer, siempre aparecen formas que tienen los tallos y las hojas prácticamente glabras (Bean AR. 2006). Hay variedades comerciales conocidas en Estados Unidos y Nueva Zelanda (Popova A, Panayotov N, Kouzmova K. 2010). También en Bulgaria se han desarrollado cultivares (Panayotov N, Tsorlianis S. 2002). P. peruviana se puede dividir en ecotipos en relación con el tamaño, color y forma del fruto, forma de la flor, y altura y tamaño de la planta. Tres ecotipos son los más frecuentemente cultivados y tienen su origen en Colombia, Kenia y Sudáfrica. El fruto de la forma colombiana, que es más pequeño, con un peso promedio de sólo 5 gr, tiene un contenido de azúcar más alto que las otras formas y una coloración más intensa. Bajo condiciones de invernadero se han registrado los siguientes valores de peso promedio del fruto: „Colombia― (4,2 gr), „Sudáfrica― (6,6 gr) y „Kenia― (8,9 gr) (Estrada E, Martinez M. 1999.). También en las universidades de Cuzco y Cajamarca en Perú, se han realizado ensayos de cultivo y se han seleccionado ecotipos para el cultivo (38). Sánchez Hernández (34) señala la presencia de seis ecotipos para la zona norte del Perú: Urquiaco (Cajamarca), Agocucho (Cajamarca), Huancayo 1 y Huancayo 2 (Junín), Cajabamba (Cajamarca) y Era (Cajamarca). Moncada menciona los ecotipos INIA 8 e INIA 40, aunque en ninguno de los casos citados se indican las diferencias morfológicas entre los mismos. Recientemente, productores de Cajamarca hicieron llegar para determinación botánica, al Museo de Historia Natural (UNMSM), cuatro ecotipos diferentes a los mencionados (Cumbico, Encañada, Villa andina y San Marcos). Adicionalmente, los primeros experimentos de hibridización entre formas de P. peruviana fueron realizados con éxito. Tal como ocurre con otros géneros de valor

comercial en Solanaceae, es altamente probable que el cultivo comercial de formas híbridas de P. peruviana juegue un rol importante en el futuro (Legge AP. 1974).

1.7.

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

HARINA DE TRIGO Según la norma técnica ITINTEC 205.027, la harina de trigo es el producto que se obtiene de la molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo (Triticum vulgare, Triticum durum) hasta un grado de extracción determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos de endospermo, germen y salvado). La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente, tenaz, con ligazón entre sí, que al ser extendida ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. Requisitos de la Harina de Trigo Los requisitos que se establecen en la ITINTEC 205.027 son: • La harina de trigo debe presentar un color uniforme, variado del blanco al blancoamarillento, que se determinará de acuerdo a la ITINTEC 205.027. • La harina de trigo debe tener olor y sabor característico del grano de trigo molido, sin indicios de rancidez o enmohecimiento. • La harina de trigo presentará ausencia total de otro tipo de harina. • No deberá contener insectos vivos ni sus formas intermedias de desarrollo. • Debe estar libre de excretas animales. • Cuando la harina de trigo sea sometida a un ensayo Normalizado de tamizado, mínimo 95% deberá pasar por un tamiz.

EL AZÚCAR Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles en la elaboración de las galletas. LA MANTEQUILLA La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, ingrediente ideal para elaborar galletas dando la textura de las mismas. HUEVOS Los huevos unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad. No es recomendable utilizar huevos al natural en las fábricas, debido a las dificultades de cazar y manejo posterior, por esto el huevo completo se adquiere en forma congelada o como polvo desecado por pulverización.

II.

JUSTIFICACION

Las galletas de dulce o de sal, con relleno de manjar o crema de frutas, nacionales o importadas, integrales o no, con leche, soda o mermelada, al final esto es lo de menos cuando se trata de comer una galleta. De hecho, en el mercado existen cerca de 22 marcas que año a año han ido diversificando los gustos y han hecho que el consumo individual sume cerca de 3 kilos anuales. Mientras tanto, para las grandes industrias como Nestlé, Kraft-Nabisco, Noel, La Universal, Costa, entre otras, representan $60 millones al año.

Según diferentes estudios de mercado, las galletas más preferidas por los paladares de los ecuatorianos son las dulces y con valores agregados, pero también las tradicionales (INDECOPI).

III.

OBJETIVOS

3.1. Objetivo General: Elaboración de galleta de harinas de cebada y trigo tostado y crema de aguaymanto.

3.2. Objetivo Específico: Determinar la formula óptima de las galletas de cebada. Realizar la evaluación sensorial del producto final.

IV.

METODOLOGIA

4.1.

Insumos

MASA Harina de cebada Harina de trigo tostado Mantequilla 1 huevo azúcar RELLENO Leche Aguaymanto 3 yemas de huevo Azúcar impalpable maicena

FUENTE: PROPIA

4.2.

Materiales y equipos Vols Balanza Batidora Cuchillo Tabla de picar Microondas Bandeja Molde Colador

CANT 100gr 150gr 110gr 30gr 110gr CANT 400ml 100ml 45gr 12gr 5gr

PORCENTAJE 9% 14 % 10 % 3% 10 % PORCENTAJE 38 % 10 % 4% 1% 1%

4.3.

Balance de materia prima

PROCESO RECEPCION PESADO MEZCLADO TAMIZADO 2DO MEZCLADO AMASADO ESTIRADO MOLDEADO HORNEADO ENFRIADO RELLENO EMPAQUETADO ALMACENADO

CUADRO DE BALANCE DE MATERIA PRIMA ENTRADA GANANCIA PERDIDA SALIDA %OPERACION

%PROCESO

250 gr 250 gr 250 gr 250 gr 250 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 1062 gr 1062 gr

100% 100% 100% 100% 200% 200% 200% 200% 200% 200% 424.8% 424.8% 424.8%

250 gr 562 gr -

FUENTE: PROPIA 4.4.

Métodos de análisis Análisis sensorial

-

250 gr 250 gr 250 gr 250 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 1062 gr 1062 gr 1062 gr TOTAL

100% 100% 100% 100% 200% 100% 100% 100% 100% 100% 212.4% 212.4% 212.4%

V.

PROCESO RECEPCION DMOLDEADO E HARINAS

Harina de cebada 9% Harina de trigo tostado 14%

PESADO

MEZCLADO

TAMIZADO Mantequilla 10% Azúcar 10% Huevo 3%

Residuos solidos

2DO MEZCLADO

Molde circular AMASADO SADO 2DO MEZCLADO

Molde circular AMASADO 30min a 180ºC vo 3%

DO ESTIRADO SADO EZCLADO MOLDEADO

Aguay manto

Aguay Corte enmanto mitades STIRADO HORNEADO

Lecha 38% Licuado

35 min

ENFRIADO

Yemas 4% Azúcar impalpable 1%

Cocción RELLENO

EMPACADO

Aguaymanto 10%

Maicena 1%

Crema de aguaymanto

85 °C x 20

Leche 38% Bolsas de polieEMPACADO

Bolsas de polietileno ALMACENADO

Tº ambiente

5.1. Flujo grama de la elaboración de galletas de cebada, Tº trigo y crema de RELLENO ambiente

aguay manto

Tº ambiente

ALMACENADO

etileno

OBSERVACIONES: ADO

5.1.1. Descripción de la elaboración de galletas de cebada, trigo y crema de aguaymanto 1. RECEPCION: verificamos que la materia prima se encuentre en buen estado y no cuente con materias extrañas. 2. PESADO: se realiza el pesado de harinas (cebada y trigo), 3. MEZCLADO EN SECO: se realiza el mezclado de las dos harinas. 4. TAMIZADO: una vez mezclado, se realiza el tamizado de las harinas, para evitar grumos y posibles materias extrañas. 5. 2DO MEZCLADO: se realiza el pesado de los insumos, (mantequilla, huevo, azúcar), para proceder a realizar el homogenizado. 6. AMASADO: una vez homogenizado se realiza el amasado para uniformizar la masa. 7. ESTIRADO: se expande la masa con la ayuda de un rodillo, con la finalidad de que la masa tenga un grosor uniforme de 1 cm de espesor. 8. MOLDEADO: en esta operación realizamos el moldeado utilizando un molde circulares, una vez listo este procedimiento se lleva a una bandeja previamente engrasada y enharinada. 9. HORNEADO: se lleva al horno a una temperatura de 120 ºC POR 30 MINUTOS. 10. ENFRIADO: las galletas horneadas se deja por 20 min. A temperatura ambiente. 11. EMPACADO:

son

envasadas

en

bolsas

previamente etiquetadas. 12. ALMACENADO: en un lugar fresco y seco.

plásticas

transparentes

VI.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDAD

VII. EVALUACION 7.1.

Evaluación sensorial del producto

Esta evaluación se realizó mediante una tabla hedónica de gustación, realizado en el aula de clase del V ciclo u III CICLO de industrias alimentarias del IESTP HUANDO. Obteniendo el grado de aceptabilidad en las torta de %

NIVELES DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ACEPTABILIDAD COLOR OLOR SABOR TEXTURA 0 1 1 2 Me gusta mucho 5

4

6

4

No me gusta ni me 2 disgusta 2 Me disgusta

5

2

4

0

1

0

0

0

0

0

9

10

10

10

Me gusta

Me disgusta mucho

COLOR

0%, 0% 20%, 20%

20%, 20%

60%, 60%

Me gusta mucho

Me gusta mucho

Me disgusta

Me disgusta mucho

No me gusta ni me disgusta

OLOR 0% 10%

50% 40%

Me gusta mucho

Me gusta mucho

Me disgusta

Me disgusta mucho

No me gusta ni me disgusta

SABOR 0% 0% 10% 20%

70%

Me gusta mucho

Me gusta mucho

Me disgusta

Me disgusta mucho

No me gusta ni me disgusta

TEXTURA 0% 0% 20%

50%

40%

Me gusta mucho

Me gusta mucho

Me disgusta

Me disgusta mucho

No me gusta ni me disgusta

VIII. RESULTADOS 

La elaboración de la galleta su textura y la parte donde una masa, las unidades de galleta que se obtiene mediante su elaboración.

IX.

DISCUSION

X.

CONCLUSION





Para la elaboración del producto se realizaron ensayos preliminares etapa donde se definieron ingredientes, condiciones, variable y etapa de proceso con el fin de determinar la formula estándar del producto. Se realizó la evaluación sensorial con el grupo de elaboración teniendo como buenos resultados de aceptabilidad por parte de los chicos de industrias alimentarias ciclos V Y III – I.E.S.T.P. –HUANDO.



XI. 



RECOMENDACIONES Para el horneado de las galletas, es recomendable verificar como se está dando la cocción de estas, ya que puede haber una mala distribución de calor en el horno y esto podría afectar las características del producto. Mantener limpia y desinfectado nuestra mesa de trabajo para la elaboración de nuestro producto, para que luego no haiga incidencias de contaminación o materia extrañas

XII.

BIBLIOGRAFIA

XIII. ANEXO

ELABORACION DE LAS GALLETAS

ELABORACION DEL RELLENO

TABLA HEDÓNICA VERBAL DE LAS EVALUACIONES SENSORIALES Pruebe por favor la muestra e indique su nivel de agrado marcando en el recuadro correspondiente. PRODUCTO:

ELABORACION DE GALLETAS DE CEBADA Y TRIGO RELLENO CON CREMA DE AGUAYMANTO.

NIVELES DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ACEPTABILIDAD COLOR OLOR SABOR TEXTURA Me gusta mucho Me gusta No me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho OBSERVACIONES:

¡¡MUCHAS GRACIAS!!