• Author / Uploaded
• Wilthon F Urbano

• Categories
• Queso
• Leche
• sal
• Alimentos
• Comida y vino

Citation preview

CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA SENA-MOSQUERA ELABORO: WILTON URBANO

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

FECHA: SEPTIEMBRE DE 2018

NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCION DEL PRODUCTO

COMPOSICION NUTRICIONAL

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA BPM FT BPM

VERSION: 2018

QUESO CAMPESINO PASTEURIZADO Producto obtenido a partir de leche pasteurizada, por coagulación enzimática de la leche fresca de vaca. Quedando como producto final un queso blando. Carbohidratos 2% Proteínas 18% Lípidos-grasas 14% Agua 55% Minerales 0,16% Calorías aportadas por 100 g 215 Bolsa plástica de polietileno de 250g, 500g y 1000g

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Producto fresco semiblando, semigraso no madurado

REQUISITOS MINIMOS Y ORMATIVIDAD TIPO DE CONSERVACION

FORMULACION

Decreto 616 de 2006 NTC 750 Productos Lácteos. Queso Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C a 4°C, no almacenar con productos que impriman un fuerte aroma Leche entera Base de calculo Cloruro de calcio 0,015% Cuajo De acuerdo a especificaciones Sal 1,5% respecto al peso de la cuajada

CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA SENA-MOSQUERA ELABORO: WILTON URBANO

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

FECHA: SEPTIEMBRE DE 2018

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA BPM FT BPM

VERSION: 2018

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION E HIGIENIZACION DE LA LECHE

PRUEBAS DE CALIDAD

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ADICION DE CLORURO DE CALCIO

ADICION DE CUAJO

REPOSO

PRUEBA Y CORTE DE LA CUAJADA

Medición de la leche y filtrado

Evaluación de calidad: alcohol al 68% no corta, acidez 14 a 17 °Dornic, densidad 1,029 a 1,033 g/ml, demás establecidas en decreto 616 de 2016 A 65°C por 30 minutos

Enfriar a una temperatura de 40°C

Temperatura de 40°C agitar bien y dejar actuar 15 minutos

Adición de cuajo a una temperatura de 35°C según especificaciones. Se diluye en poca agua tibia y se agrega una pisca de sal. Agitar lentamente

Temperatura de 35°C por un tiempo de 45 minutos Visual: formación consistente del coagulo, se introduce un cuchillo y si sale limpio ya está. Corte de cuajada en cubos 2cm x 2cm

CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA SENA-MOSQUERA ELABORO: WILTON URBANO

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

FECHA: SEPTIEMBRE DE 2018

REPOSO

DESUERADO

ESCURRIDO

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA BPM FT BPM

VERSION: 2018

Reposo de 10 minutos para facilitar la expulsión del suero Calentamiento lento hasta máximo 40°C, mientras se agita lenta y constantemente hasta obtener una cuajada firme

Se saca la cuajada haciéndola pasar por un filtro tratando de retirar el exceso de suero sin presionarla

PESO DE LA CUAJADA Y ADICION DE SAL

AMASADO Y MOLDEO

Una vez moldeado se realizan 3 volteos cada 20 minutos, y se dejan en refrigeración por lo menos 12 horas con el molde

DESMOLDAR Y EMPACAR

VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE CONSUMO

15 días a partir del día de su elaboración Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración