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• Valentina Moreno

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UNIVERSIDAD DEL VALLE FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA EN ALIMENTOS TECNOLOGÍA DE LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS GUIA DE LABORATORIO Nº 2 ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO Profesor: Mauricio Osorio Londoño. Zootecnista, Universidad Nacional de Colombia. Magister en Administración de Empresas, Universidad del Valle. CONCEPTOS E IMPORTANCIA: Bajo la denominación genérica de Queso Campesino se incluyen los quesos obtenidos por coagulación enzimática de la leche, en los que la cuajada se moldea sin prensar y cuya producción está difundida entre los campesinos colombianos por su sencilla tecnología. Se le conoce con otros nombres como queso blanco (Costa Atlántica), queso paisa (Antioquia, Risaralda, Caldas y Quindío), queso sabanero (Risaralda), queso de granja (Cundinamarca), queso fresco (Cundinamarca) y queso campesino (Boyacá, Tolima, Cauca). El queso campesino es un producto fresco no ácido, sin maduración, no prensado y elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada. La humedad del queso desgrasado es de 70% y la materia grasa en la materia seca de 50%, por ello se puede clasificar como un queso blando con alto contenido de grasa de acuerdo con la FAO/OMS. OBJETIVOS   

Conocer el proceso de elaboración industrial del Queso Campesino. Desarrollar destrezas en la elaboración de Quesos de coagulación enzimática. Realizar el control de parámetros y destacar su importancia durante el proceso y sus consecuencias en el producto final.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 1. MATERIA PRIMA Para obtener un buen Queso Campesino, es indispensable utilizar leche de vacas sanas, fresca, entera y de buena calidad; con un contenido de grasa mínimo del 3.0%. La leche que se destine a la elaboración de queso campesino debe ser objeto de una rigurosa selección, reuniendo todas las exigencias higiénicas. La aptitud de la leche para la elaboración de este queso depende de sus características organolépticas, físico-

químicas y de la naturaleza de su microflora; esta es idónea cuando posee un color, sabor, olor y composición normales. 2. TRATAMIENTO TERMICO Debe quedar muy claro que no se debe considerar la pasteurización como un método de sustitución de la higiene en la elaboración del queso y se debe tener presente que para producir quesos de primera calidad es necesario contar con materia prima de excelente calidad. La pasteurización de la leche, es el medio para destruir el 100% de bacterias patógenas y el 99% de formar vegetativas de los microorganismos perjudiciales, así como algunas enzimas de la leche; ésta debe ser aplicada para conseguir resultados óptimos en el producto final, bajo el punto de vista microbiológico, sin alterar el equilibrio de los elementos químicos y el estado físico de la leche. Para lograr una buena pasteurización de la leche, se recomienda calentar la leche con agitación continua hasta llegar a 63 – 70°C con tiempos mínimos de retención de 30 minutos o 60 segundos respectivamente. La leche pasteurizada a una tempera mayor de 72°C cuaja con dificultad, produce un coagulo blando, el tiempo de coagulación es mayor y el desuerado de la cuajada es más lento. 3. AJUSTE DE LA TEMPERATURA Luego de la pasteurización se enfría la leche a 32°C que es la temperatura óptima de cuajado. Se debe evitar la formación de espuma para ello se debe vaciar la leche por la pared del tanque. 4. ADICION DE CLORURO DE CALCIO Para conseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de una cuajada con buena consistencia, es necesario que la leche contenga un nivel mínimo de Calcio (iones de Calcio). El Calcio tiene importancia en el proceso de elaboración de quesos, ya que el éxito de la coagulación depende en gran parte de este mineral. Entre los factores que producen un desbalance de Calcio está la Pasteurización, que disminuye el contenido de Calcio en solución óptimo para facilitar una buena coagulación. La eficiencia del Cloruro de Calcio es proporcional a su concentración. La adición de este producto a la leche es limitada, ya que un exceso ocasiona cuajadas no aptas para fabricar queso y un sabor amargo en el producto final. Dependiendo de las temperaturas de pasteurización, de las bajas temperaturas de almacenamiento, del contenido de calcio y principalmente de la acidez de la leche se recomienda usar entre 10 y 20 gramos por cada 100 litros de leche. El Cloruro de Calcio se debe preparar en agua hervida por lo menos una hora antes de ser usado, con el fin de lograr su completa ionización y se agrega a la leche 15 minutos antes de adicionar el cuajo para asegurar su solubilización.

5. ADICION DEL CUAJO Esta adición de cuajo tiene como objetivo formar una cuajada firme y fácil de cortar en granos regulares. Esta cuajada tiene la característica que con agitación y aumento de temperatura, elimina (desuera) el agua que se atrapa en su interior. Antes de agregar el cuajo a la leche, se deben tener en cuenta varios factores que influyen en la elaboración de un buen queso, así:         

Medir cuidadosamente la cantidad de leche a cuajar Verificar rigurosamente la temperatura de la leche. Pesar o medir la cantidad exacta de cuajo. Diluir el cuajo en agua fría. Las pastillas se deben macerar para convertirlo en polvo. Agitar la leche y agregar la solución de cuajo a través de todo el recipiente de cuajado, para asegurar una buena distribución de él. Agitar de 2 a 5 minutos para distribuir bien el cuajo. Detener completamente el movimiento de la leche para evitar la formación de coágulos defectuosos. Si la temperatura ambiente es bastante baja (6 a 12°C), se recomienda tapar o cubrir el recipiente de cuajado con un plástico limpio para evitar que se enfríe la leche de la superficie. Para evitar la disminución de la fuerza del cuajo, se debe, en cuanto sea posible, almacenarlo en refrigeración y en ausencia de luz y humedad.

Si se siguen Las anteriores recomendaciones se logrará la formación de un coagulo con óptimas características, en un tiempo de 30 a 40 minutos, dependiendo de la acidez y las variaciones de temperatura de la leche. 6. CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN El corte de la cuajada se efectúa para aumentar la superficie de ésta y así acelerar la expulsión de suero. Se inicia cuando el coagulo tiene una firmeza adecuada, de tal forma que permita el corte en granos homogéneos que resistan su agitación posterior. Si se obtienen granos débiles, estos se rompen por la agitación o se aglomeran formando grumos más grandes que no desueran uniformemente. El momento óptimo de cortar se reconoce cuando al realizar un corte con un cuchillo y levantarlo permite observar las paredes del corte, las cuales deben ser lisas y brillantes, igualmente se observa la presencia de un suero amarillento ó casi transparente. Se recomienda cortar la cuajada mediante el uso de liras, con hilos de nylon o acero inoxidable con espacios de 10 a 15 mm. Se usan dos tipos de liras, una de hilos verticales y otra de hilos horizontales. Para cortar la cuajada primero se aplica la lira horizontal y después la lira vertical en dos sentidos, de tal forma que se obtengan cubos de cuajada de un tamaño homogéneo. Las liras deben permanecer limpias y desinfectadas y sin hilos flojos o rotos.

7. AGITACIÓN INICIAL Si el corte de la cuajada se efectúa tal como se recomendó anteriormente, se procede inmediatamente a agitar los granos de cuajada suave y cuidadosamente para que no se rompan y se pierdan en el suero, pero evitando la formación de aglomerados de granos de cuajada. A medida que transcurre el tiempo se puede intensificar la agitación. El tiempo de la agitación inicial esta entre 12 a 15 minutos. 8. DESUERADO INICIAL El desuerado inicial tiene por objetivo, lograr un mayor espacio para agregar agua al recipiente de cuajado. Para desuerar se deja reposar la mezcla de suero y cuajada de 2 a 3 minutos, para que se precipiten los granos de cuajada y se facilite el desuerado. Se recomienda retirar entre el 20 y el 30% del suero en relación al volumen inicial de leche. La extracción del suero evita la acidificación excesiva de la cuajada. 9. CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA El calentamiento de la cuajada tiene como objeto aumentar y acelerar la salida del suero de sus granos, darle consistencia y flexibilidad y disminuir la acidez. El calentamiento y lavado de la cuajada se realizan por medio de la adición de agua en forma lenta y bajo agitación continua, con el fin de que la temperatura de la mezcla (suero y cuajada) aumente suavemente. Si el ascenso de la temperatura es brusco, el grano de cuajada se cubre de una película protectora que impide la salida del suero. Se recomienda adicionar del 10 al 15% de agua en relación al volumen inicial de leche. La temperatura óptima del agua a utilizar debe ser de 45 a 47°C, la cual se agrega en el recipiente de cuajado en un tiempo no menor de 12 a 15 minutos hasta obtener una temperatura final de la mezcla de 35 a 37°C. 10. AGITACIÓN FINAL Esta agitación final se recomienda para lograr una consistencia mayor del grano de cuajada, como también obtener un cuerpo y humedad apropiados. El tiempo adecuado de la agitación final es de 10 a 12 minutos. 11. DESUERADO FINAL Lograda la consistencia ideal del grano se procede a eliminar la casi totalidad del suero. Los gránulos de cuajada deben quedar ligeramente sumergidos en un poco de suero. 12. SALADO Se deben adicionar aproximadamente 1.3 a 1.5 kilos de sal por cada 100 litros de leche inicial.

El salado tiene como objetivo dar al queso su sabor característico, mejorar su consistencia y aumentar su conservación. 13. MOLDEO El moldeo del queso tiene como finalidad darle su forma y tamaño de acuerdo a sus características. Se colocan lienzos previamente esterilizados antes de moldear la cuajada con el objeto de formar la corteza o cáscara del queso. 14. PRENSADO El prensado puede hacerse por su propio peso y tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso. Se debe iniciar con presiones bajas, para luego finalizarlo con presiones mayores. Si se utilizan pesas se recomienda que la masa de la pesa sea similar al peso del queso. Inicialmente se puede prensar por 15 a 20 minutos, para luego voltearlo y prensarlo por 30 a 40 minutos. Para prensarlo con su propio peso se recomienda voltearlo cada 10 a 15 minutos hasta lograr de 5 a 6 volteos. 15. ENFRIAMIENTO El objetivo del enfriamiento es facilitar la unión de los granos de cuajada y disminuir la temperatura del queso para evitar el desarrollo de microorganismos. El enfriamiento se consigue colocando los quesos en refrigeración a una temperatura de 4°C por un tiempo de 12 a 18 horas, dependiendo del tamaño del queso. 16. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO Tiene por objeto proteger el queso de la contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización. Se recomienda el uso de cestillos perforados para almacenamiento que permitan una adecuada circulación del aire. 17. RENDIMIENTO En promedio se obtienen entre 12,69 a 14,58 kg de queso campesino por 100 litros de leche. Este depende de la calidad de la leche principalmente y del porcentaje de humedad en el producto final. Se necesitan en promedio de 8,13 a 7,08 kg de leche para producir 1 kg de queso campesino. INFORME Y EVALUACION     

Cálculos de costos de producción y comparación con precios de venta de productos en el mercado. Flujograma completo con parámetros del proceso Explique el proceso de Coagulación enzimática Investigue los defectos del Queso Campesino Que otros aditivos se pueden emplear en la elaboración de quesos?

BIBLIOGRAFÍA GUIA PARA PRODUCIR QUESOS COLOMBIANOS. Suplemento ganadero. Banco Ganadero. Universidad Nacional de Colombia. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA. Santafé de Bogotá. Primera Edición, 1994. MANUAL DE ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO Y PRENSADO. Universidad Nacional de Colombia. Junta del Acuerdo de Cartagena. Programa Andino de desarrollo Tecnológico para el medio Rural.