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FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

F. T. BPM 1

CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL

Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

Aprobado por: ANA CAROLINA ACUÑA GOMEZ

NOMBRE DEL PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACION

COMPOSICION NUTRICIONAL PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Fecha: Julio 2010

Versión: 2010

PAN TAJADO Producto horneado de textura blanda y suave. Elaborado a partir de harina fermentada por acción de la levadura al degradar el azúcar, que en conjunto con los demás ingredientes logran una masa característica que es colocada en moldes y después de un tiempo de crecimiento es horneada. Producto elaborado en la planta de procesamiento de panificación ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Kcal 320% Proteínas 42,44 % Grasa 15,58 % Por unidad en bolsa de papel.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Color: La miga es blanco cremoso. La corteza debe ser dorado a ligeramente moreno, uniforme, no debe estar quemada, ni tener material extraño alguno. Olor y sabor: Debe ser característico al pan horneado, bien cocido, sin acidez, libre de olores y sabores desagradables. Textura: La miga debe ser elástica, poco porosa y uniforme, no debe ser SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA

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F. T. BPM 2

CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL

Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ

Aprobado por: ANA CAROLINA ACUÑA GOMEZ

Fecha: Julio 2010

Versión: 2010

desmenuzable, ni pegajosa.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD TIPO DE CONSERVACION CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

FORMULACION

NTC 1363 PAN COMUN. Establece todos los parámetros a tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad, en cuanto a uniformidad, olor, sabor, consistencia de la miga, además de las sustancias permitidas en el. A temperatura ambiente en su respectivo empaque. Mantener y conservar el producto en su respectivo empaque, para evitar posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar. MATERIA PRIMA/INSUMO ESPONJA Harina de trigo Agua- 24°c Levadura fresca MASA Harina de trigo Agua 10°c Sal Grasa Azúcar

PORCENTAJE 60 34 1 (%) 40 15 2 10 10

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Gramera.

PESAJE

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Se pesan los ingredientes e insumos que se van a utilizar.

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Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ

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Aprobado por: ANA CAROLINA ACUÑA GOMEZ

Fecha: Julio 2010

ESPONJA

Versión: 2010

60 % de harina de trigo. Tiempo de fermentación 3horas.

AMASADO

Divisora de masa.

Cuarto de crecimiento.

Horno rotatorio o convencional.

Hasta obtener el desarrollo del gluten o de punto de tela.

DIVISION DE LA MASA

REPOSO

Tiempo de 5 a 10 minutos.

MOLDEO

Según la forma característica del producto

TIEMPO DE CAMARA

Hr 75-80% y T° 37-40°C tiempo 45 minutos – 1h.

HORNEO

ENFRIAMIENTO SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA

180°C * 30 min. o hasta obtener T interna de 92°C

A temperatura ambiente hasta T interna de 35°C

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CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL

Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ

Aprobado por: ANA CAROLINA ACUÑA GOMEZ

Fecha: Julio 2010

EMPAQUE

Versión: 2010

En bolsa de papel.

COMERZALIZACION VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION VIDA UTIL ESTIMADA

8 días a partir del día de su elaboración

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Consuma en el menor tiempo posible, una vez abierto el empaque

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