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• Leslie Castillo

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Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Curso: Análisis de alimentos – Prácticas Dr. Fernando Rodríguez Avalos Ing. Cynthia Bisso Muñoz

LABORATORIO 10 DETERMINACIÓN DE FIBRA I. COMPETENCIAS  Determina el porcentaje de fibra cruda o bruta en una muestra alimenticia.  Selecciona y utiliza con idoneidad los materiales y equipos para la cuantificación de fibra bruta en una muestra alimenticia. II. FUNDAMENTO TEÓRICO La fibra dietaria o dietética es la fracción comestible de las plantas, constituida por polisacáridos, oligosacáridos, lignina, celulosa, hemicelulosa y otros, los que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con una parcial o completa fermentación a lo largo del tracto digestivo humano. La fibra dietaria causa un efecto laxante, disminución del colesterol sanguíneo y atenuación de la glucosa en la sangre (Laurenti y otros, 2002). La fibra dietaria se clasifica de acuerdo a su solubilidad en agua en: a) fibra insoluble (FI) (celulosa, la mayoría de hemicelulosas y lignina), y b) fibra soluble (FS) (pectinas, gomas, mucílagos, algunas hemicelulosas, polisacáridos de algas y celulosa modificada). La Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) aconseja el consumo de 30 - 40 g/día de fibra dietaria, distribuida en 30% de fibra insoluble y 70% de fibra soluble para las personas adultas. Una dieta debe aportar 30 g de fibra al día, obtenida de frutas, verduras, legumbres y cereales integrales. Dos piezas de fruta, 100 g de hortalizas, 50 g de legumbres y 50 g de pan integral son suficientes para cumplir con esta recomendación (FDA, 2007). Fibra cruda o bruta es la que se consigna, generalmente, en las tablas de composición de alimentos y que se determina analíticamente sometiendo los productos a un tratamiento en caliente con ácido clorhídrico (o ácido sulfúrico) y, posteriormente, con hidróxido de sodio; en estas condiciones se pierde una fracción importante de polisacáridos que si se incluyen en la fibra dietaria. Es decir, el contenido de fibra cruda es menor que la dietética, ya que esta última presenta el contenido total de los polímeros. En términos generales, el procedimiento de determinación de la fibra cruda provoca la pérdida de 70 a 80% de hemicelulosa, de 30 a 50% de hemicelulosa y hasta 90% de lignina. A algunos autores consideran que es hasta seis veces la subestimación de la fibra dietética cuando se determina fibra cruda (Badui, 1999).

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La técnica determina el residuo que persiste después de dos hidrólisis sucesivas, una ácida y otra alcalina. En cierto modo, intenta simular el ataque gástrico e intestinal que se produce in vivo. La fibra bruta es la que se determina por este método y es la, comúnmente, indicada en libros y referencias bibliográficas para la determinación del contenido de fibra en alimentos. El método de la digestión ácida y, luego, alcalina fue desarrollado en 1850, para estimar los carbohidratos no digeribles en los pienzos para animales y, luego, en 1970, se cuantificó la fibra bruta para alimentos de humanos. Por el tipo de método, la fibra bruta mide cantidades variables de celulosa y lignina en la muestra, pero las hemicelulosas, pectinas y gomas o hidrocoloides son solubilizados y eliminados. Por consiguiente, la determinación de la fibra bruta es inadecuada para el análisis de alimentos para personas (Nielsen, 2003). El procedimiento general del método para la determinación del contenido total de fibra dietética se realiza mediante enzimas. Propiedades funcionales de la fibra dietaria 

Capacidad de retención de agua (CRA): capacidad de retener agua, la cual está en equilibrio en un medio conocido.



Capacidad de retención de aceite (CRa): Esta propiedad está relacionada con la composición química, tamaño y área de partícula de la fibra. Las partículas con mayor superficie presentan mayor capacidad para absorber y atrapar componentes aceitosos. La fibra dietaria insoluble actúa como emulsificante.



Capacidad de hinchamiento (CH): Es la capacidad de aumentar el volumen y la humedad del producto, en la panificación aumenta la estabilidad del producto durante la vida en anaquel.



Capacidad de cambio iónico (CCI): Es la capacidad de unir cationes, estando determinada por un número de grupos carboxílicos libres de los ácidos urónicos.

III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. Materiales  Muestra: galleta integral  Ácido sulfúrico 1.25%  Hidróxido de sodio 1.25%  Etanol  Agua destilada  Erlenmeyer

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    

Papel de filtro cuantitativo (ashless) Cápsula de porcelana Bomba de vacío Mufla Papel tornasol (indicador de pH)

3.2. Métodos Digestión  Pesar un gramo de muestra en un vaso de 600 mL; hervir durante 30 minutos con 200 mL de H2SO4 al 1.25%.  Enfriar, filtrar y lavar con agua destilada caliente, hasta reacción neutra.  Añadir 200 mL de NaOH al 1.25% y hervir por 30 min (cuidar durante todo este tiempo). Enfriar.  Filtrar al vacío, lavar con agua destilada caliente hasta reacción neutra.  Secar en la estufa y pesar el residuo (P1), el que se incinera en el horno de mufla a 700 °C. Después de enfriar, se pesa la ceniza (P2).

IV. RESULTADOS Cálculos

peso de la muestra inicial Peso del papel peso de la muestra después de lavado peso del crisol vacío peso del crisol + muestra antes de mufla peso del crisol + muestra después de mufla

1.0314 0.9752 1.0027

21.9212 22.9304

21.9277

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Curso: Análisis de alimentos – Prácticas Dr. Fernando Rodríguez Avalos Ing. Cynthia Bisso Muñoz (papel ashless + residuo seco – papel ashless) - (peso de crisol +ceniza - peso de crisol) % FB = Peso muestra

x 100

Donde: FB: Fibra bruta o cruda

%FB = (((1.0027-0.9752)-(21.9277-21.9212))/1.0314)*100 = 2.04 V. DISCUSION

VI. CONCLUSIONES

La fibra es un nutriente básico, fundamental para regular el tránsito, la función intestinal y mantener el ecosistema de la flora bacteriana. Por tanto es recomendable hacer una dieta equilibrada con un consumo adecuado de alimentos ricos en fibra. La fibra está constituida principalmente por lignina y polisacáridos que no son almidones. Las fibras son muy importantes para la digestión. De acuerdo a la fermentación que se lleva en el intestino podemos clasificar a las fibras como fermentables o solubles, así mismo están las fibras parcialmente fermentables o insolubles. Durante esta práctica se sometió a la muestra problema, galleta con harina de alcachofa, a una digestión ácida con ácido clorhídrico y una fermentación básica con hidróxido de sodio, donde al final se obtuvo 2,04% de fibra bruta. VII. BIBLIOGRAFÍA -

Suzanne Nielsen, S. 2003. Análisis de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza – España. http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/ab489s03.htm

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