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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

NUTRICION HUMANA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BERNAOLA INCA YOMIRA REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Tabla nutricional de uva pasas en 100 g

(MOREIRAS Y COL, 2013) Tabla nutricional de uva pasas en 100 g

GIL HERNANDEZ, (2010) Dra. MARY ANA PORRAS OSORIO

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CÁLCULOS: Pesos en g Peso muestra

2,015

Peso estufa (P1)

1.9793 – 1.391 = 0.5883

Peso de la mufla (P2)

0.2524

%fibra cruda = %fibra cruda =

P1 − P2 × 100 g muestra

0.5883 − 0.2524 × 100 2.015

%fibra cruda = 16.66% Fibra neta = P1 − P2 Fibra neta = 0.5883 − 0.2524 Fibra neta = 0.3359g

DISCUSIONES: -

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Según las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos (1996), Las pasas sin semillas tienes un porcentaje de fibra igual a 0.9% y, en la práctica que se realizó en el laboratorio el porcentaje es de 16.66%, una de las razones puede ser que no se tuvo el adecuado cuidado al momento del filtrado. Comparando con la tabla de composición de Moreiras y Col (2013) nos dice que hay un 6.8% de fibra siendo alejado. También al comparar nuestro resultado con la composición y calidad nutritiva de los alimentos de Gil Hernandez (2010), nos dice que hay un 6.7% esta diferencia que es tan grande puede darse por factores como: no recoger todo el residuo que queda en el papel filtro después de las dos destilaciones, pesar el crisol caliente, estos factores pueden hacer que nuestros datos varían y causen problemas al momento de realizar los cálculos tergiversando los resultados. Un principal inconveniente fue al momento de la recopilación de datos sobre todo para el peso después de la estufa, se cambió la muestra de la capsula al crisol, por lo que también hubo perdida de muestra, y nuestros resultados no fueron óptimos, coincidiendo con lo mencionado por Gil Hernandez.

Dra. MARY ANA PORRAS OSORIO

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CUESTIONARIO: 1. ¿Qué es fibra bruta? Son sustancias orgánicas libres de grasa e insolubles en medio ácidas y alcalinas. La mayoría de los carbohidratos estructurales se han estimado como la fibra bruta del alimento. La fibra cruda o insoluble es expulsada por el cuerpo y ayuda a mantener regulares los movimientos peristálticos intestinales. En breve, la mayoría de la gente necesita algo de fibra cruda en sus dietas. Entre las excelentes fuentes de fibra cruda, o fibra insoluble, se incluyen los vegetales tales como los verdes de hoja, los cereales integrales como trigo integral y centeno, y frijoles tales como los porotos y los frijoles negros. 2. ¿Qué entiende Ud. por fibra y de que está constituida? La fibra es un carbohidrato de grande masa molecular o estructura, puede ser insoluble o soluble por el organismo, se encuentra en las plantas; también son aquellos que sirven de sostén en las plantas. Los principales componentes son: -

Polisacáridos no almidón

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Oligosacáridos resistentes

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Ligninas

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Sustancias asociadas a polisacáridos no almidón

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Almidones resistentes

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Hidratos de carbono sintéticos

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Fibras de origen animal

3. ¿Factores que influyen en la digestión de fibra bruta? -

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El tamaño de la partícula de la fibra puede influir en su capacidad de captar agua; serán factores influyentes el procesado del alimento, como por ejemplo la molturación de cereales, y la masticación. La retención hídrica se ve también afectada por los procesos de fermentación que puede sufrir la fibra dietética en el intestino grueso. Es probablemente la fermentabilidad, la propiedad más importante de un gran número de fibras, ya que de ella derivan multitud de efectos tanto locales como sistémicos. La fermentabilidad está bastante relacionada con la solubilidad de cada fibra. La fibra dietética llega al intestino grueso de forma inalterada y aquí las bacterias del colon, con sus numerosas enzimas de gran actividad metabólica, pueden digerirla en mayor o menor medida dependiendo de su estructura. Este proceso de digestión se produce en condiciones anaerobias, por lo que se denomina fermentación. En el colon se dan fundamentalmente dos tipos de fermentación: fermentación sacarolítica y fermentación proteolítica. Los principales productos de la fermentación

Dra. MARY ANA PORRAS OSORIO

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de la fibra son: ácidos grasos de cadena corta (AGCC), gases (hidrógeno, anhídrido carbónico y metano) y energía. 4. ¿Cómo es utilizada la fibra en el ser humano y por qué es importante como fibra dietética? La fibra se utiliza como un nutriente fundamental para nuestro organismo y sobre todo para nuestro sistema digestivo, que es donde va a desempeñar las principales funciones. Un aporte correcto de fibra en nuestra dieta, además de facilitarnos el tránsito digestivo, va a tener efectos muy beneficiosos en nuestra salud como por ejemplo atenúa los niveles de colesterol en la sangre Importancia de la fibra dietética: -

Energética: aunque la cantidad de energía es la menor de los nutrientes (2 kcal/g), el uso de la fibra por parte de las bacterias de la flora intestinal supone un pequeño aporte.

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Produce sensación de saciedad: sobre todo la fibra soluble al retener agua, aumentando su volumen y provocando distensión del estómago, una señal que el organismo interpreta como llenado y que hay que parar de comer. Por eso en muchas dietas de adelgazamiento se recomiendan ensaladas, frutas y verduras.

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Retrasa el vaciamiento gástrico: esto tiene una consecuencia muy importante y es que los nutrientes se absorberán poco a poco y no habrá picos de glucosa.

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Reducción del tiempo de tránsito intestinal: como hemos dicho anteriormente, el paso intestinal de los alimentos disminuye su tiempo y se hace de manera más favorable. La fibra es fundamental para evitar el estreñimiento.

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Disminuye la absorción de colesterol, al retenerlo con ella y eliminarlo con las heces.

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Previene enfermedades relacionadas con el sistema digestivo como diverticulosis, diverticulitis y cada vez se investiga más su papel en la prevención de cáncer de colon, ya que evita que sustancias cancerígenas estén mucho tiempo en contacto con la mucosa intestinal.

5. Indique la clasificación de fibra bruta o cruda Fibra Bruta o Cruda -

Fibra insoluble: Son poco o nada fermentables en el parte de la flora intestinal, tiene alto efecto laxante y poca capacidad de retener agua. Constituida por celulosa, hemicelulosas y lignina.

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Fibra Soluble: No forman parte de las pareces celulares vegetales, son altamente fermentables por la flora intestinal y retienen agua. Constituida por pectina, gomas, mucílagos, almidón resistente, polidextrosa, fructopolisacáridos, etc. Dra. MARY ANA PORRAS OSORIO

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BIBLIOGRAFÍA: -

Moreiras y colaboradores (2013). TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS. Editorial pirámide. 16° edición

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Los alimentos, INFORMACIÓN GENERAL ACERCA DE LAS UVAS PASAS, disponible en: http://alimentos.org.es/uvas-pasas

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Tabla Peruana de Composición de Alimentos, MINISTERIO DE SALUD, Lima 2009.

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FEDNA (2000), Fibra Bruta (celulosa bruta), disponible en: http://www.fundacionfedna.org/tecnicas_de_analisis/fibra-bruta-celulosa-bruta

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Gil Hernandez (2010). COMPOSICION Y CALIDAD NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS. Editorial Médica Panamericana

Dra. MARY ANA PORRAS OSORIO