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• Elizabeth Zuñiga Noriega

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INSTITUTO TECNOLOGICO DE CULIACAN DEPARTAMIENTO DE INGENIERIA BIOQUIMICA PRACTICA DE LABORATORIO. ASIGNATURA: CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CARRERA: INGENIERIA BIOQUIMICA UNIDAD: VALOR ENERGETICO DE UN MATERIAL ALIMENTICIO PRACTICA: Nº 4 TITULO DE LA PRACTICA: DETERMINACION DE FIBRA CRUDA MAESTRO: BALTAZAR URQUIDEZ GASPAR ALUMNA: LUCERO ELIZABETH ZUÑIGA NORIEGA

OBJETIVO Determinar cuantitativamente la fracción orgánica lavada y seca que queda después de hervir sucesivamente el material desengrasado con Acido Sulfúrico e Hidróxido de Sodio diluidos. INTRODUCCIÓN La fibra es un componente muy importante en la dieta, con este término se definen los materiales vegetales resistentes a la hidrólisis por las enzimas del tracto digestivo de los mamíferos e incluyen compuestos químicos como la celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas, mucilagos, gomas, polisacáridos provenientes de algas y lignina. Participan de manera muy importante en la promoción de algunos efectos fisiológicos, incluyendo disminución de los niveles de colesterol en el plasma, el aumento del bolo fecal, optimizan la adsorción de algunos nutrientes. MÉTODO  

Método de fibra cruda por Digestión Método Oficial AOAC 7.070

FUNDAMENTO El método de determinación de fibra en el esquema de Weende se basa en la extracción con acido y base de la fracción insoluble presente en el material que luego es cuantificada gravimétricamente. LIMITACIONES

El método no determina ningún carbohidrato o grupo de carbohidratos especifico y por lo tanto no cuantifica el contenido de fibra dietética ni puede ser relacionado al contenido de fibra en los alimentos. MATERIAL Y EQUIPO       

Matraz Erlenmeyer de 500 ml Equipo de Reflujo Plancha de calentamiento Bomba de vacio Equipo de filtración al vacio Embudo Büchner Papel filtro cuantitativo

REACTIVOS     

Solución de Acido Sulfúrico 1.25% (0.255 N) Solución de Hidróxido de Sodio 1.25 % (0.313 N) Éter de petróleo o Éter etílico anhidro Alcohol Etílico de 96º Vaselina liquida

METODOLOGÍA 1. Se coloca en el matraz Erlenmeyer 3 g de la muestra seca y desgrasada y se agregan 100 ml de la solución de Acido Sulfúrico 1.25% y unas gotas de vaselina como antiespumante, cuando comience a hervir. 2. Se hierve suavemente a reflujo durante 30 min agitando periódicamente. 3. Se enfría el contenido y se filtra con vacio sobre papel filtro de filtración rápida, lavando con agua caliente. 4. El residuo insoluble se pasa cuantitativamente al matraz Erlenmeyer y se le agregan 200 ml de hidróxido de sodio 1.25% y se hierve suavemente 30 min con agitación periódica. 5. Se deja enfriar y se filtra con agua caliente al vacio sobre un papel filtro cuantitativo previamente secado y a peso constante; se lava el residuo sobre el papel filtro primero con 50 ml de acido sulfúrico 1.25% hirviendo, luego con tres porciones de 25 ml de agua caliente y al final con 25 ml de alcohol etílico. 6. Secar el residuo con el papel filtro durante 1 hora a 95 ± ºC, enfriar en desecador y pesar. Registrar el peso del residuo. W1 7. Calcinar el residuo seco y pesado con el papel filtro en un crisol para determinación de cenizas. Calcular peso de las cenizas. W2 CÁLCULOS

F . c=

( Peso residuo insouble−Peso de cenizas ) x 1 00 Peso de muestra original

Peso muestra= 3 gr Peso capsula con muestra seca= 51.2023 gr Peso capsula vacía= 51.1247 gr Peso del residuo = W1= (51.2023-51.1247)gr W1= 0.0776 gr Peso Crisol= 21.241 gr Peso crisol c/cenizas= 21.249 Peso de las Ceniza W2= (21.249-21.241) gr W2= 0.008 gr %F.C= (W1-W2)/W x100 %F.C=(0.0776-0.008)/(3) x100 % F.C (Experimental) = 2.32 %F.C(Teorico establecido) = 3.06

F . c=

( W 1−W 2 ) x 100 Peso de muestra

F . c=

( 0 . 0776−0 .008 ) x 100 3

= 2.32 %

Determinación de carbohidratos (Por diferencia) El esquema de Weende propone el cálculo de carbohidratos como la diferencia a 100% de la suma de los porcentajes del resto de los componentes determinados y que corresponden al Extracto no Nitrogenado. (ENN) % ENN = % Carbohidratos = 100 – (% H + % P + % EE + % FC + % Cz) % de humedad = % de proteínas = % de grasas = % Fibra cruda = % de Ceniza =

%H= %P= %E.E = % FC = % Cz =

11.7 % 9.7944 % 4.15 % 2.32 % 0.75 %

Sustituyendo % ENN = % Carbohidratos = 100 – (11.7% + 9.7944% + 4.15 % + 2.32% + 0.75%)

% ENN = % Carbohidratos = 71.2856%

Calculo del valor energético del material El valor energético de los alimentos (VEA) se calcula de acuerdo a los valores calóricos generados por cada uno de los componentes. VEA = % Proteína x 4 + % Grasa x 9 + % Carbohidratos x 4 VEA = (% 9.7944 x 4) + (% 4.15 x 9) + (% 71.2856 x 4)

VEA = 361.67 kCal / 100 g de harina de trigo Sanalona O bien, 361.67 kCal 100 g

1Kjoule . 4.184 kCal 86.45

Kj CONCLUSION Se determinó cuantitativamente la fracción orgánica lavada y seca que queda después de hervir sucesivamente el material desengrasado con Ácido Sulfúrico e Hidróxido de Sodio diluidos a esta fracción se le denomina fibra cruda y gracias a este valor se conoce la fibra cruda contenida en la harina de trigo y además sirve para obtener el valor de los carbohidratos por diferencia.