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• Wilman Mejia

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UNIDAD EDUCATIVA INTERCULTURAL BILINGÜE “MANZANAPAMBA”

ESPECIALIDAD: QUIMICA Y BIOLOGIA

TEMA

FERMENTACION

AUTOR:

TUTOR

FANNY MASAQUIZA

PATRICIO PILCO

PELILEO-ECUADOR.

AÑO LECTIVO: 2012-2013.

ACEPTACIÓN.

El trabajo de investigación es aprobado por los señores docentes que conforman el tribunal calificador de la especialidad de QUIMICA de la Unidad Educativa “Manzanapamba”, en cumplimiento con uno de los requisitos para la obtención del título de bachiller.

DOCENTE

CALIFICACIÓN

1…………………….

………………....

2…………………….

…………………

3…………………….

…………………

4…………………….

…………………

TOTAL……………………….. PROMEDIO…………………..

DEDICATORIA

A Dios por brindarme la oportunidad y la dicha de la vida, al brindarme los medios necesarios para continuar mi formación como estudiante, y siendo un apoyo incondicional para lograrlo ya que sin él no hubiera podido.

A mis padres, porque creyeron en mi y porque me sacaron adelante, dándome ejemplos dignos de superación y entrega, porque en gran parte gracias a ustedes, hoy puedo ver alcanzada mi meta, ya que siempre estuvieron impulsándome en los momentos más difíciles de mi carrera, y porque el orgullo que sienten por mí, fue lo que me hizo ir hasta el final. Va por ustedes, por lo que valen, porque admiro su fortaleza y por lo que han hecho demí.

A mis padres ,tíos, abuelos y amigas.Gracias por haber fomentado en mí el deseo de superación y el anhelo de triunfo en la vida. Mil palabras no bastarían para agradecerles su apoyo, su comprensión y sus consejos en los momentos difíciles.

AGRADECIMIENTOS

Mi gratitud, principalmente está dirigida a todos los Docentes de mi Institución Educativa, por haberme acompañado durante el largo

camino,

brindándome

siempre

su

orientación

con

profesionalismo ético en la adquisición de nuevos conocimientos y afianzando mi formación. Igualmente a mis padres por aver me apoyado en el estudio.

INTRODUCCION EL FERMENTO

TEMA: Fermentos yogur natural Son fermentos en polvo para la preparación de yogur natural .Calentar 1 litro de leche hasta la temperatura indicada en las instrucciones del producto. Añadir un sobre del fermento elegido o 4-6 cucharadas de uno preparado anteriormente y remover hasta su completa disolución. Verter la mezcla de la leche y el fermento en el frasco de vidrio y cerrar bien. Colocar el frasco en el contenedor de poliestireno y dejar fermentar el tiempo indicado para cada fermento. Colocar luego el frasco en la nevera durante 12 horas. Yogur natural 6-8 horas 43-45ºC Para la fermenetacion: usar leche de vaca Descripción del Producto Son fermentos en polvo para la preparación de yogur natural indicado para cada fermento reutilizado: Yogur natural: hasta 4 veces El yogur (también conocido como yogurt, yogurt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al desabor natural como Kumis (natural)

INDICE Caratula……………………………………………………………1 Dedicatoria………………………………………………………..2 Agradecimiento…………………………………………………….3 Aceptación………………………………………………………….4 Introducción………………………………………………………..5 Tema………………………………………………………………..6 Marco teórico……………………………………………………….7 Pasos ………………………………………………………………..8 Historia………………………………………………………………9 Composión………………………………………………………….10 Recomendfacion……………………………………………………11

MARCO TEORICO Los ingredientes básicos para la elaboración del yogur son leche y fermento. Podemos utilizar varios tipos de fermento, sin clasificarlos por el tipo de bacterias que contienen, sino por el ingrediente que añadimos. Para elaborar yogur podemos utilizar como fermento:

- Yogur comercial comprado: añadiremos por cada litro de leche 1 yogur comercial comprado. El yogur que añadimos como fermento puede ser natural sin azúcar, natural azucarado, natural edulcorado, yogur de sabores, yogur con frutas, yogur con cereales, etc... Es decir, cualquier yogur que en su etiquetado incluya entre sus ingredientes fermentos lácticos. Hay que tener en cuenta que si añadimos un yogur de sabores o un yogur con frutas o con cereales, tanto el sabor como los ingredientes que éstos contienen aparecerán en el yogur resultante, por eso si vamos a hacer yogur natural y utilizamos un yogur con cereales, el yogur resultará ser yogur natural pero tendrá también los cereales que contenía el yogur concereales comercial comprado. Por este motivo es siempre recomendable utilizar yogur comercial comprado que sea natural, da igual que sea azucarado o sin azúcar, o edulcorado. Hay que utilizar yogures comerciales de buena calidad, ya que un yogur comercial de mala calidad nos dará como resultado un mal yogur casero. Es recomendable utilizar yogures comerciales en cuyo etiquetado ponga como ingrediente leche entera o leche parcialmente desnatada, evitando los desnatados.

- Yogur casero: añadiremos a cada litro de leche entre 50ml y 100ml. de yogur casero que anteriormente hayamos hecho. Al igual que mencionamos en el apartado anterior dedicado a los yogures comerciales, se aconseja utilizar como fermento yogur casero natural, para evitar mezclas de sabores. El yogur casero natural que se utilice como fermento puede ser sin azúcar, con azúcar o edulcarado, eso no influye en la fermentación.

- Fermento liofilizado: añadiremos la cantidad que nos indique el fabricante. Es la mejor opción para una primera inoculación para elaborar un starter casero. Esta es la forma en la que la industria elabora el yogur.

- Yogur congelado: el yogur congelado puede ser un yogur comercial comprado o bien un yogur casero. Al igual que comentamos en los apartados dedicados al yogur comercial y al yogur casero, da igual que sea azucarado, edulcorado, sin azúcar, de sabores, con frutas, con cereales, etc... Descongelaremos el yogur a temperatura ambiente y una vez descongelado, lo utilizaremos igual que si fuera un yogur casero o un yogur comercial comprado, aunque la textura sea diferente, eso no influye en el resultado

E l yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que nopudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente,sin que les afecte.El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son losminerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estosminerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si losmicroorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además dehacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogurdisminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de lafermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 demagnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo. Leche : Es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándulamamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de lacría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir conalgunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índicecrioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y nograsos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos,antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor ysabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el máscompleto de la naturaleza

El yogur es el resultado de la fermentación de la leche causada por unas bacterias, Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus, que crecen en simbiosis. Estas bacterias sintetizan la lactosa, el azúcar de la leche, a temperaturas que pueden oscilar entre 42ºC y 45ºC, durante unas 6 u 8 horas. Durante este proceso de fermentación las bacterias desechan la lactosa en forma de ácido láctico. Este ácido láctico altera la estructura de las proteínas de la leche causando su coagulación, además de proporcionarle un sabor ácido.

Para elaborar yogur no hay más que añadir estas bacterias lácticas a la leche y dejarla fermentar a la temperatura adecuada durante el tiempo adecuado. Los sobres de fermento contienen las dos bacterias lácticas vivas, dentro de un medio idóneo para su conservación y libre de contaminaciones.

Los sobres de fermentos deben guardarse en el frigorífico y se conservan durante 1 año y medio o incluso 2 años. Si se guardan en el congelador no caducan nunca.

Utilizaremos 5grs. de fermento en polvo por cada litro de leche. Podemos utilizar parte del fermento contenido en un sobre siempre y cuando cerremos de nuevo bien el sobre y lo guardemos hasta su próximo uso en el congelador.

Una de las ventajas de utilizar fermentos en sobre es que podemos escoger las materias primas para elaborar el yogur. Podemos utilizar leche entera, semidesnatada, desnatada, leche de continuación para niños, leche de cabra, leche de oveja e incluso leche de soja, teniendo la seguridad de que los resultados serán de buena calidad.

Si utilizamos el fermento en sobre fermentándolo en una incubadora, como la Yogotherm, podemos hacer el yogur totalmente a nuestro gusto, solamente hay que jugar un poco con la temperatura y el tiempo de incubación. Si nos gusta un yogur más ácido, como el tradicional, basta con incubarlo a 45ºC , si nos gusta menos ácido, bajamos un poco la temperatura de incubación , por ejemplo a 41ºC, y lo dejamos un poco más de tiempo ( hasta que esté con la textura idónea).

Si utilizamos el fermento con una yogurtera eléctrica mezclaremos el fermento con la leche a temperatura ambiente, repartimos la mezcla en los tarritos y fermentamos en la yogurtera durante unas 6 ó 7 horas. No debemos excedernos de este tiempo ya que la pureza del fermento tras períodos de fermentación más largos podría dar como resultado un yogur muy ácido. PREPARACIÓN 

Colocar la leche en la olla y poner a calentar a fuego lento y la moveremos suavemente de tiempo en tiempo. La leche debe alcanzar una temperatura de 85ºC, la cual controlaremos con nuestro termómetro. Una vez llegado a este punto, procedemos aapagar el fuego 

Se pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir



A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan estropear el yogur



Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no sea metálico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural (preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelva



Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla limpia) y se deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y evitando que se enfríe



Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea. De no ser así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es que le falta reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas más



Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del yogurt. Entonces se pone en el frigorífico y listo



Una vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana pero poca



gente

puede

resistirse

a

la

tentación

durante

tanto

tiempo

Debemos controlar con el termómetro hasta que la temperatura descienda

hasta 45ºC. Realizar este proceso nos permite estar seguro de que no hay presencia

de

bacterias

que

podrían

afectarnos.

una vez que la leche se encuentra a esta temperatura agregamos el yogurt natural y mezclamos bien para que se disuelva. También podemos saborizarlo, agregando esencia de vainilla o extractos de frutas y un poco de azúcar, eso ya dependiendo del gusto de cada uno. La historia del yogur

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte. Las

bacterias

Lactobacillus

bulgaricus

y

Streptococcus

thermophilus,

responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000-7000 a. C. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo. Bulgaria está considerada como la patria del yogur. Existen estudios científicos que acreditan que hace 4000 años los tracios (antiguos búlgaros) ya estaban familiarizados con él. Desde Tracia se introdujo en Turquía y luego en Asia Menor y la totalidad de la península balcánica. El reconocido científico ruso, fundador de la ciencia de la inmunología y premio Nobel, Ilia Mechnikov, describe el yogur búlgaro como un excelente agente antienvejecimiento. La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación láctea fue descubierta en 1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente “Bacterium bulgaricum Grigoroff”, aunque después pasó a denominarse “Lactobabilus bulgaricus”. La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que son patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del

organismo humano. Lo más sorprendente es que el “Lactobabilus bulgaricus” desarrolla las citadas cualidades y características sólo en el territorio de Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al búlgaro original, sus propiedades no son las mismas perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisición del agente fermentador búlgaro original. Hay 21 países de todo el mundo que compran este agente. El principal consumidor de yogur búlgaro, exceptuando a Bulgaria, es Japón. En 1972, la corporación japonesa “Meidji Group” compró la licencia para producir yogur búlgaro. En 2002 esa licencia se renovó por 20 años más. Los japoneses consideran al yogur búlgaro como uno de los tesoros más grandes del país y consumen anualmente 200 000 toneladas de este producto, realizando la fermentación con el agente original comprado en Bulgaria. “Kuup Schweiz” consiguió en 1997 la exclusividad para el mercado suizo. Otros países a los que se exporta el agente fermentador original son Francia, Alemania y Corea del Sur. El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabajó en distintos países europeos antes de regresar a su país, donde comenzó a trabajar en la investigación del cólera. Combatió las enfermedades de sus pacientes, haciéndoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con el hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue él quién descubrió la penicilina; lo hizo el británico Alexander Fleming no mucho después. Luego, el doctor Grigoroff trabajó en un hospital de Milán, Italia. Falleció en Bulgaria en 1945. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión de su consumo Composición.

El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial. La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus". Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente ,agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación

yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. La vida comercial del yogur estando en refrigeración es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de conservación del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duración, que tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. Pasteurización: En la preparación del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo de 5 min. para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfría hasta los 45 ºC que es la temperatura que normalmente se usa en la incubación. Incubación: Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación .

La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo influyen en la acidez final sino también en la relación entrebacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina. Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido son absorbidos por las caseinas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de 4,6 las caseinas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica. En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico.

Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido, acetoína, diacetilo. Fermentación y Envasado: Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas, según se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración. En cambio, en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados. LA INDUSTRIA DEL YOGURT La producción argentina de yogur y leche cultivada presentó un vertiginoso crecimiento a partir de los años '90, alcanzando las 220 mil toneladas en 1998 debido al explosivo aumento registrado en el consumo interno per cápita, del 5% anual. Las importantes inversiones realizadas en los últimos años en las plantas elaboradoras y en investigación y desarrollo, el constante lanzamiento de nuevos productos altamente diferenciados y para segmentos específicos de consumidores y las fuertes campañas de promoción y publicidad, conforman un perfil de mercado competitivo y de marcado dinamismo. Industrialización y Reglamentaciones Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el capítulo II del Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71). En el artículo 576 del capítulo VIII (Alimentos Lácteos) del mismo Código, se establece la definición y especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho capítulo hace lo propio con la leche cultivada.

La normativa Nº 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de las leches

fermentadas

(Yogur,

leche

cultivada,

etc.)

En

el

Codex

Alimentarius, Volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión. ¿Qué es el HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicaciónentre la industria y la inspección. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos. Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es específico para cada producto y para cada línea de producción. Peligro: Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser deletereo para Riesgo:

el consumidor. Es

la probabilidad que

un

peligro

ocurra.

Para ejemplificar estos dos últimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida cotidiana: Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automóvil. Si cruzamos en una esquina con semáforo, cuando éste está con la luz verde la probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir elriesgo es menor. Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es exponencialmente mayor, por lo que el riesgo es mayor. Es decir el peligro siempre ha sido el mismo, lo que varió fue la probabilidad de ocurrencia del mismo, el riesgo. Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro.

Punto de Control (PC): Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentración de sal, Aw, etc.

Los ingredientes básicos para la elaboración del yogur son leche y fermento. Podemos utilizar varios tipos de fermento, sin clasificarlos por el tipo de bacterias que contienen, sino por el ingrediente que añadimos. Para elaborar yogur podemos utilizar como fermento:

- Yogur comercial comprado: añadiremos por cada litro de leche 1 yogur comercial comprado. El yogur que añadimos como fermento puede ser natural sin azúcar, natural azucarado, natural edulcorado, yogur de sabores, yogur con frutas, yogur con cereales, etc... Es decir, cualquier yogur que en su etiquetado incluya entre sus ingredientes fermentos lácticos. Hay que tener en cuenta que si añadimos un yogur de sabores o un yogur con frutas o con cereales, tanto el sabor como los ingredientes que éstos contienen aparecerán en el yogur resultante, por eso si vamos a hacer yogur natural y utilizamos un yogur con cereales, el yogur resultará ser yogur natural pero tendrá también los cereales que contenía el yogur concereales comercial comprado. Por este motivo es siempre recomendable utilizar yogur comercial comprado que sea natural, da igual que sea azucarado o sin azúcar, o edulcorado. Hay que utilizar yogures comerciales de buena calidad, ya que un yogur comercial de mala calidad nos dará como resultado un mal yogur casero. Es recomendable utilizar yogures comerciales en cuyo etiquetado ponga como ingrediente leche entera o leche parcialmente desnatada, evitando los desnatados.

- Yogur casero: añadiremos a cada litro de leche entre 50ml y 100ml. de yogur casero que anteriormente hayamos hecho. Al igual que mencionamos en el apartado anterior dedicado a los yogures comerciales, se aconseja utilizar como fermento yogur casero natural, para evitar mezclas de sabores. El yogur casero natural que se

utilice como fermento puede ser sin azúcar, con azúcar o edulcarado, eso no influye en la fermentación.

- Fermento liofilizado: añadiremos la cantidad que nos indique el fabricante. Es la mejor opción para una primera inoculación para elaborar un starter casero. Esta es la forma en la que la industria elabora el yogur.

- Yogur congelado: el yogur congelado puede ser un yogur comercial comprado o bien un yogur casero. Al igual que comentamos en los apartados dedicados al yogur comercial y al yogur casero, da igual que sea azucarado, edulcorado, sin azúcar, de sabores, con frutas, con cereales, etc... Descongelaremos el yogur a temperatura ambiente y una vez descongelado, lo utilizaremos igual que si fuera un yogur casero o un yogur comercial comprado, aunque la textura sea diferente, eso no influye en el resultado.

- Cápsulas de farmacia: no es un método habitual, pero hay gente que utiliza cápsulas de bacterias lácticas que se venden en farmacias como medicamento para regular el tránsito intestinal. Estas cápsulas contienen bacterias lácticas liofilizadas. Se abren y que utiliza sólo el contenido, sin la cápsula, y se usa igual que un fermento liofilizado. Este método resulta muy caro ya que hay que utilizar muchas cápsulas para que el yogur salga bie A.Vogel Fermento

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Prepare en casa su propio yogur natural de forma sencilla, simplemente utilizando leche y el fermento en polvo A.Vogel Vital Yogur Natural, sin aditivos. El Yogur Natural es ideal para combinar con comidas ligeras, salsas para ensaladas, tzatziki y todo tipo de frutas. El yogur, el kéfir y el queso quark se pueden congelar y utilizar posteriormente como fermento. Los sobres de fermentos se guardan en el congelador para conservarlos, y los gránulos de kéfir también se congelan para conservarlos en largos periodos de tiempo. Entonces pensé... pero el yogur se puede congelar? por qué se dice habitualmente que el yogur no se puede congelar? pues bien, la respuesta es que no se congela el yogur porque una vez descongelado se pierde la textura de yogur. Pero... dije yo... a mi la textura no me importa, lo que me importa es que las bacterias sigan vivas y poder descongelarlo y utilizarlo como fermento cuando me apetezca...

Si nos encontramos con una cantidad de yogur, de kéfir o de queso, que no vamos a tomar, o si queremos hacer un starter grande aprovechando un sobre de fermento y lo queremos partir en trozos y congelarlo para tener fermento de primera calidad durante todo el año, sin preocuparnos de si nos terminamos todo el que habíamos hecho en la tanda anterior... está comprobado, el yogur congelado, el kéfir congelado y el queso congelado, sirven como fermento!

Las leches fermentadas son untuosas, firmes y cremosas, pero hay que señalar que una vez congeladas y posteriormente descongeladas la textura varía enormemente. La leche fermentada descongelada es acuosa y grumosa, completamente diferente a la de una leche recién fermentada. Pero esta características de la leche fermentada congelada y descongelada no implica que el producto esté en mal estado o muerto, sino que por el contrario, las bacterias lácticas permanecen vivas en estado latente y una vez que entran en calor vuelven a activar su metabolismo.

Cómo congelar leche fermentada para usar como fermento?

1- Hacemos un yogur, kéfir o queso con leche y fermento.

2- Cuando la leche ya esté fermentada cogemos cucharadas (50 ó 100 mls.) 3- Metemos cada cucharada en una bolsita de congelación hermética. 4- La cerramos, etiquetamos, y la metemos al congelador.

El día que necesitemos hacer de nuevo una fermentación:

1- Cogemos una bolsa de leche fermentada congelada. 2- La dejamos descongelar a temperatura ambiente. 3- Procedemos a utilizarla como fermento como habitualmente.

Etiquetado:

Cada bolsa de congelación deberá llevar etiquetados o escritos unos datos que serán importantes a la hora de utilizarlas. Los datos que tenemos que incluir nos indicarán el tipo de fermento, cuánto tiempo lleva congelado, qué cantidad de leche vamos a poder fermentar y el número de reproducción. Este último datos es importante ya que a mayor número de reproducción el fermento tendrá menor calidad y necesitará más tiempo de fermentación o un poco de más cantidad. El número de reproducción será 1 cuando la leche fermentada se haya elaborado con leche y fermento (o yogur comprado), será 2 cuando la leche fermentada sea cogida de la reproducción 1, será 3 cuando la leche fermentada sea cogida de la reproducción 2, y así sucesivamente.

Los datos a etiquetar serán los siguientes:

- Número de reproducción: 1, 2, 3.... - Tipo de fermento: queso, kéfir o yogur - Fecha de congelación. - Cantidad: 50 mls. ó 100 mls.

Recomendaciones para que todo salga con éxito:

- Utilizar en la primera siembra del starter leche fresca entera pasteurizada.

- Congelar un yogur recién hecho o que no tenga más de 5 días. - Si el yogur o kéfir a congelar es comprado, congelarlo recién comprado. - Meter en cada bolsa entre 50 mls y 100 mls. - Para utilizar como fermento usar entre 50 mls. y 100 mls. por litro de leche. - Con una bolsa de 100 mls. podemos fermentar 2 litros de leche. - Procurar que no lleve mucho más de 3 meses congelado. - El fermento de queso hay que congelarlo sin desuerar.

Las bacterias lácticas van muriendo a lo largo del tiempo durante la congelación, por lo que cuánto más tiempo lleve congelado el yogur, kéfir o queso, menos población bacteriana tendrá y menos efectivo será como fermento.

Hay que tener en cuenta que este sistema sirve tanto para yogur, como kéfir como para queso fresco elaborado con fermento mesófilo.

Cuando elaboramos leches fermentadas con una leche fermentada que ha sido congelada, es posible que en la superficie de la leche ya cuajada se vean grumos, burbujas o una textura irregular, esto es normal y no es malo en absoluto. Composición Yogur

natural:

Streptococcus

thermophilus,

Lactobacillus

Excipientes:

Kefir

delbrueckii

subsp.,

bulgaricus.

sacarosa,

maltodextrina.

(Yogur

turco):

Lactococcus lactis subsp. lactis, cremoris, lactis biovar. Diacetylactis; Leuconostoc mesenteroides

subs.

cremoris;

Lactobacillus

acidophillus;

Streptococcus

thermophilus; Lactobacillus Kefyr; Kluyveromyces marxianus var. marxianus, Saccharomyces

unisporus.

Excipientes:

Puede

sacarosa,

contener

trazas

de

maltodextrina.

leche

y

de

lactosa.

Especificaciones Conservando de 4-6 cucharadas del producto terminado, se puede reelaborar un litro de

producto

nuevo.

Yogur

Cada

cultivo

puede

natural: hasta

Kefir

(Yogur

ser

reutilizado:

4

veces

turco): hasta

3

veces

Presentación Caja

con

3

sobres

Los productos A.Vogel son reconocidos en todo el mundo por su gran calidad y eficacia. Las plantas provienen de nuestros propios cultivos protegidos o de cultivadores contratados Nuestros

estrictamente campos

se

cultivan

de

forma

controlados. tradicional,

sin

utilizar

tratamientos químicos, ni pesticidas, ni abonos de síntesis; ofrecen un suelo y unas condiciones de cultivo perfectas que nos permiten respetar los valores de nuestro fundador, Alfred Vogel. Las plantas se recogen por la mañana y se procesan frescas. El proceso de fabricación de Bioforce asegura una perfecta conservación de los principios

activos

de

la

planta.

Los análisis efectuados durante y después de la fabricación garantizan la calidad y pureza de nuestros productos. El Origen del Yogur: Si bien es muy difícil establecer con precisión el origen del Yogur, los datos más certeros indican que se originó en el continente asiático y luego se extendió al continente europeo a través de Turquía y Bulgaria. De la lengua de Bulgaria proviene el nombre, donde se lo denomina con la voz Jaurt. Según se cree, los primeros en tomar Yogur fueron las comunidades nómades del sudoeste asiático, quienes supieron desarrollar tempranamente las técnicas de elaboración. Quizás el primer Yogur haya nacido de la fermentación de la leche producida por efectos de los rayos del sol.

En Occidente su consumo recién se extendió a principios del siglo XX, cuando un científico llamado Metchnivok publicó un estudio relacionado el consumo de Yogur con la longevidad de la población de los Balcanes. Fue él quien llevó esos fermentos a Europa

y dio origen a la producción moderna de este producto.

La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial y la leche en polvo añadida, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las

condiciones

de

la

fermentación.

Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y la composición mineral permanece estable.

Estos son los secretos naturales del yogur, bien valorados en el norte de Europa, donde este producto lácteo está incrustado en la dieta cotidiana. Recomendaciones.

La recomendación de dos a cuatro raciones de lácteos por día, siendo la ración de 200 a 250 ml de leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr, todavía no parece haber empapado todo lo que debería los hábitos nutritivos de los iberoamericanos. El yogur aún no tiene el calado que merece su rango como alimento de élite entre los más saludables.

Contenido en nutrientes por 100 g de yogur Macronutrientes Energía Grasa

Yogur natural (Kcal) 55.5 (g) 2.6

Yogur natural desnatado 40 0.32

Proteína

(g) 4.2

4.5

Hidratos de carbono (g) 5.5

6.3

Vitaminas Vitamina

A

Tiamina

(B1)

(ER) 9.8

0.8

(mg)

0.04

0.04

Riboflavina (B2) (mg)

0.03

0.19

Piridoxina (B6) (mg)

0.05

0.08

Vitamina Acido

(B12) fólico

Niacina

(µg) Tr

0.40

(µg) 3.70 (EN) 1.5

4.70 1.35

Vitamina

(C)

(mg)

0.70 1.60

Vitamina

(D)

(mg)

0.06 Tr

Vitamina (E) (mg)

0.04

Tr

Minerales Calcio

(mg) 142

140

Fósforo

(mg) 90

116

Cinc

(mg)

0.59 0.44

Hierro

(mg)

0.09 0.09

Yodo

(mg)

3.70 5.30

Magnesio

(mg)

14.3 13.70

Potasio

(mg) 214

64

Sodio

(mg) 63

211

Zinc (mg)

0.59

0.44

Al yogur se lo define como el producto de la fermentación de la leche entera, semidescremada o descremada previamente pasteurizada o esterilizada por parte de bacterias específicas como son el Lactobacilus bulgaricus y Streptococos termófilus, los cuales mediante condiciones adecuadas se multiplican dando como resultado el yogurt.

La elaboración del yogurt se inicia con la recepción de la materia prima es decir la leche, a la cual se la realizan los análisis de rutina para verificar de ésta manera si cumple con los requerimientos necesarios para nuestro fin. Los análisis que se realizan son: Grasa: Acidez:

ésta debes

debe

estar

estar

entre

entre 15

3.0

-

3.9

-

17

°D

Densidad: debe estar entre 1.025 - 1.035 Un factor importante que hay que tomar en cuenta es que la leche determinada para hacer yogur debe estar libre de antibióticos, estos suelen presentarse cuando la vaca de la cual procede la leche sufrió de alguna enfermedad y fue suministrada antibióticos para curarla, pudiendo así presentarse residuos en el producto que recibimos. Si la leche estuviera con residuos de antibióticos el yogur nunca se daría por que los microorganismos que añadiríamos como el L. bulgáricus y el S. Termófilus no se desarrolarían. Básicamente estos valores son los que determinarán la calidad de la leche recibida Una vez determinada la calidad de la leche se procede a pasteurizar la misma, por cualquiera de los diferentes método de pasteurización, el objetivo es eliminar gérmenes patógenos presentes, así como de elevar el porcentaje de sólidos totales presentes en la leche mediante la evaporación del agua. Por experiencia se la puede hacer a una temperatura de 85 °C por 30 minutos. Terminado éste proceso de prosigue con reducción de la temperatura hasta 40 - 45 °C, en ese instante se procede a añadir el fermento láctico (liofilizado), el cual es de libre comercialización, se homogeniza de manera correcta y se mantiene la temperatura lo más estable posible para que así los microorganismo añadidos en el fermento láctico cumplan su función de manera óptima y eficiente., ya que si se varía en la temperatura las funciones específicas de los microorganismos se darán en menor grado, es decir la viscosidad esperada no será la mejor entre otras.

Se va controlando paulatinamente cada 30 minutos la acidez y la temperatura, observando que la primera comienza a subir de manera lenta, pero a partir de los 45°D se debe ir controlando de manera más constante cada 30 minutos ya que la acidez producida por los microorganismo va elevándose más rápidamente. Una vez que la acidez a llegado a un punto en el que se encuentre entre 70 y 80 °D se comienza a batir el yogur hasta que tenga una apariencia homogénea, pasada ésta acidez el yogur en el momento del batido empieza a desuerarse. Una vez batido el yogur se lo refrigera de manera rápida para que los microorganismos presentes no sigan reproduciéndose y elevando la acidez; la refrigeración se la hace a 4°C. Si se desea elaborar un yogur aflanado, es decir duro, la única diferencia de elaboración es que en lugar de hacer la fermentación en un solo recipiente grande como es lo explicado anteriormente, se lo haga directamente en los envases a comercializar, para que de esta manera no sea necesario batir el yogur y romper la estructura aflanada; obteniéndose un yogur de presentación diferente y muy apetecible para los consumidores. La composición común del yogur es de: Grasa:

1.80%

Carbohidratos: Sólidos

5% totales:

12%

Acidez: 70 - 80°D Actualmente existen en el mercado la presencia de yogures dietético o hipocalóricos, los cuales poseen en su composición un porcentaje muy bajo de grasa. La función que cumple la grasa en los productos alimenticios es de palatabilidad, viscosidad en algunos casos, en otros jugosidad, en definitiva textura y un sabor agradable. Este ingrediente es reemplazado por gomas que cumplan la misma función de la grasa en e producto.

Elaborar yogur casero sin consumir electricidad Hasta la fecha en casa habiamos utilizado yogurteras eléctricas. Hasta que descubrimos que podiamos utilizar unayogurtera muy simple y que, además, no necesita electricidad. La yogurtera A. Vogel es un pack compuesto por los siguientes elementos: 

Caja aislante para mantener la temperatura



Frasco de vidrio con tapa de 1 litro de capacidad



Termómetro para medir la temperatura con precisión



Instrucciones para la elaboración del yogur

Fermentos A. Vogel de muestraLAS BACTERIAS EN EL YOGURT: Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kefir y el koumiss. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de

microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y al leben (variedades de yogurt líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckü. Los Lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles; Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 ºC, 113 ºF). Morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar (*) característica, a menudo reniforme (*). Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15.

Además, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus. Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esféricas pertenecientes al filo Firmicutes (*). Observadas bajo elmicroscopio, se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm.. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo(*); Estreptococos del grupo B: Streptococcus

agalactiae

producen

meningitis

en

neonatos

y

trastornos

del embarazo en la mujer; Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad; Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 3740º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis. Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación. Desodorización: en la elaboración de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al añadir la leche en polvo se produce una notable incorporación de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Los efectos que se persiguen son los siguientes: a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad. b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas. c) Incrementar los efectos de la homogeneización. d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas. La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización. Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína.

Pasteurización: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis (*) del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.

Incubación: El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras: 

En los envases de venta al por menor (yogur consistente).

 

En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber).

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. Homogeneización para generar el batido: (Sólo para el yogurt batido) En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto. 2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas.

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados,

en cambiadores

de

placas, realizándose

esta

refrigeración

de

una forma energética mente más rentable. Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío,continuándose después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la prerefrigeración, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°6°C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación. Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto. Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8.C, por un tiempo aproximado de una semana. La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas. El yogur conservado, denominación genérica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos: a) Producción y envasado en condiciones asépticas. b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar. Ejemplo de Planta de Yogurt (Milkaut) El proceso se inicia bombeando automáticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2) donde se produce el agregado de ingredientes secos, como por ej. leche en polvo. Luego, la mezcla es pasteurizada a alta temperatura (3), homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5). A continuación, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento, operación que se realiza en forma automática y en línea. Comienza así el proceso de fermentación que se realiza en tanques de 12.000 lts. de capacidad sometidos a una sobrepresión de aire estéril (6). Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una secuencia programada de agitación para la rotura del coágulo y alisado de la masa.

1:ww.farmaciaserra.com/fermentos-yogur-natural-bioforcevogel.html 2:http://yogurescaseros.blogspot.com/2010/09/fermentos-parayogur.html 3.http://www.tusrecetasdecocina.com/receta-de-yogurt-casero3.html 4:http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur http://www.laserenisima.com.ar – Página Oficial de “La Serenísima”. -http://www.google.com – Buscador de Internet.