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• Kelynd Astete Verde

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE NUGGETS DE PESCADO

CURSO

: SEMINARIO

DOCENTE

: ING.EDGARDO GARCIA SAVEDRA.

ALUMNAS

:  ASTETE VERDE, Kelynd Sumamith  FLORES GRANDEZ, Karol Rosalyn  POVIS ANTARA, Kaila Dalila

PUCALLPA-PERÚ 2016

I.

INTRODUCCIÓN

El pescado, por ser un producto muy perecedero, requiere una notable elaboración. En el 2000, más del 60 por ciento de la producción pesquera mundial se sometió a alguna forma de elaboración. Los productos pesqueros más importantes destinados al consumo humano directo fueron el pescado fresco (53,7 por ciento del total), seguido del congelado (25,7 por ciento), el enlatado (11,0 por ciento) y el curado (9,6 por ciento). Dentro de los congelados se propone la elaboración de pescado apanado a través de la tecnología de congelamiento de bloques de filete o carne molida de pescado para así aprovechar la extracción de especies de pequeño tamaño que se capturan ininterrumpidamente a lo largo del año. La presentación más característica del pescado congelado es el Nuggets, ya que su elaboración nos permite: La utilización de filetes de especies de tamaños muy pequeños; un óptimo aprovechamiento de la materia prima; variedad de presentaciones con la utilización de moldes y; libertad en cuanto al peso por unidad. La gran popularidad comercial adquirida de los productos congelados en los últimos años se debe ya sea por sus características organolépticas que los hacen especialmente atractivos para los segmentos más jóvenes de los distintos estratos económicos de la población, como por la practicidad de su uso, ideal para las amas de casa actuales.Los Nuggets son unas piezas pequeñas de pollo normalmente reconstituido, rebosadas y fritas. El nombre nugget se debe a su parecido con las pepitas de oro. La industria alimentaria produce un gran número de productos variados para todo tipo de mercado, los cuales deben cumplir con las normas de calidad exigidas por cada país para facilitar su comercio y distribución. Hoy en día la industria pesquera está creciendo, y con ello sus mercados exigen el desarrollo de nuevos productos.Una de estas nuevas innovaciones son los nuggets de pescado, los cuales son productos congelados preparados a base de pulpa de pescado en cuya elaboración se realiza una serie de importantes operaciones entre las cuales tenemos el desmenuzado, mezclado, moldeado, empanizado y congelado. Además de ello, se adicionan aditivos e ingredientes de uso

permitido por la autoridad competente que brinden una mejor presentación del sabor y la calidad del producto final.

II.

OBJETIVOS Conocer el diagrama de flujo y las operaciones involucradas en la elaboración de nuggets de pescado (doncella), como producto terminado a partir de la harina de trigo, plátano y maíz. Evaluar las características organolépticas de los nuggets. Tener y aplicar actitudes de liderazgo y sobre todo trabajo en equipo para fortalecer las relaciones laborales en un futuro.

III.

REVISIÓN DE LITERATURA III.1. DEFINICIÓN La definición de nugget (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de algún tipo de carne finamente picada, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite; sin embargo, también pueden hornearse. III.2. HISTORIA Durante muchos años se han elaborado diferentes tipos de productos cárnicos, derivados principalmente de las necesidades y exigencias de cada época. Más allá de desarrollar productos novedosos, se han creado opciones de uso de materias primas de poco consumo o poca aceptación, como es el caso de los pescados. En el caso particular de la carne de Doncella se cuenta con muy pocos desarrollos tecnológicos sobre esta materia prima, sin embargo, se han tomado como referencia aquellos

procesos que presentan algunas semejanzas, los cuales se mencionaran a continuación. Los nuggets fueron inventados por el profesor de tecnología de los alimentos de la Universidad Cornell, Robert C. Baker, en los años 50, que lo publicó como trabajo académico pero no patentó los resultados de su investigación.Esto desmiente la creencia que tienen muchas personas, que otorgan esta elaboración culinaria a McDonald’s con base en la comercialización de los Mc Nuggets que se inició en 1979 – 1980. El pollo frito era el plato más popular y tradicional de los escoceses de la época medieval que tiempo después emigraron a los Estados Unidos llevando consigo la receta y convirtiendo así el pollo frito en un alimento básico en el sur de Estados Unidos por su buena conservación, pero ganando en sabor gracias a la aportación de especias y condimentos de los esclavos afroamericanos. (RENÉ ALEXANDER NIETO CASTRO, 2011) Con la proliferación de las cadenas de restaurantes de comida rápida, este tipo de elaboración se hizo aún más popular. El pollo frito es una fuente de proteína económica, mucho más accesible a toda la población que otros platos y es un alimento que gusta mucho a todos, pero especialmente a los niños. Los nuggets surgieron como una variante apanada del pollo frito y como aprovechamiento de la carne de la pechuga; originariamente se elaboraban troceando la carne y rebozándola en harina, huevo y pan rallado dos veces, para proporcionar un costra extra crujiente, pero esta receta original ha variado, pues actualmente además de picarse la carne de pollo, ésta se mezcla con otros ingredientes como en la formación de las hamburguesas, albóndigas o similares, como cebolla picada, yema de huevo, pan rallado. Los nuggets industriales, además de conservantes y potenciadores de sabor, incorporan en la mezcla la piel de pollo y otros elementos más. Algunas fuentes indican que en algunos nuggets industriales, el contenido de pollo representa sólo el 50% del producto. (N, 2009) El rebozado de los nuggets también ofrece muchas posibilidades, desde el rebozado clásico de harina, huevo y miga de pan, hasta el rebozado con frutos secos, palomitas de maíz trituradas, semillas, chips de cereales o

frutas, etc. Los nuggets no siempre tienen que ser un plato pesado y muy calórico, pues se evita freírlos en abundante aceite prescindiendo de muchas calorías y grasas. (RENÉ ALEXANDER NIETO CASTRO, 2011) En 1993, Contreras y Colaboradores realizaron un estudio de factibilidad para una planta productora de nuggets de pollo. En este trabajo, Contreras presenta el proceso de sacrificio del pollo, así como el proceso de conservación y los puntos de control que se aplican a la carne, vísceras y menudencias procedentes del pollo. Entre los resultados, Contreras encontró, que el establecimiento de una planta para elaborar nuggets con la indumentaria necesaria para conservar canales de pollo, posee un alto potencial de tener éxito, y a su vez crecimiento. (N, 2009) III.3. NUGGETS DE PESCADO Los nuggets de pescado son productos procesados crudo fresco, apanado, elaborado con pasta de pescado o filetes, deshuesado, adicionado de subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente. Su vida útil es de 30 días en congelación a -15°C a18°C, sin romper la cadena de frío.

III.4. MATERIA PRIMA “DONCELLA” Es un pescado de mar de carne rosada y consistente, ideal para prepararla frita. Es un pescado de color anaranjado, no mayor de 15 cm, rinde el 35 % en filetes y el 65% en cabeza y espinazo. El

Pez

Doncella,

cuyo

nombre

científico

es Pseudoplatystoma

fasciatum, acostumbra vivir en los fondos rocosos y en las praderas

marinas, donde se nutre de algas; por lo que es muy común encontrarlos en la Posidonia oceánica. Esta variedad de Pez Mediterráneo suele medir 25 centímetros, tiene el cuerpo alargado y presenta diferentes colores de acuerdo al sexo del animal. Los ejemplares machos del Pez Doncella presentan un color verdoso en la parte superior, una mancha negra con forma triangular detrás de las aletas pectorales y una banda de color anaranjado. Mientras que las hembras y los jóvenes son de color blanco en la parte inferior y un marrón anaranjado en el resto del cuerpo. El Pez Doncella posee un morro que acaba en punta y tiene largos y coloridos radios en la aleta dorsal, los que suelen desplegarse en ciertas ocasiones. Una de las principales características de esta variedad de Peces es la posibilidad de cambiar de género, lo que permite que siempre existan hembras

jóvenes

para

dedicarse

a

la

producción

de

huevos.

A diferencia de otros Peces, los Doncella suelen perseguir a los buceadores porque el movimiento de sus aletas provocando que la arena se remueva permite que encuentren su comida más fácilmente. Consumen todo tipo de organismos e, incluso, se los ha visto realizando tareas de limpieza a peces de mayor tamaño. Nombre Popular Nombre Científico Familia Orden Clase

Doncella Pseudoplatystoma fasciatum Pimelodidae Siluriformes Actinopterygii

III.4.1.COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA “DONCELLA ”

Comparación química del pez doncella en Iquitos y puerto Maldonado. III.4.1.1.

Composición proximal.

Componente Humedad Grasa Proteína Sales minerales Kcal (100gr.) III.4.1.2.

Iquitos Rango (%) 74,80 – 81,50 0,37 – 8,06 16,00 – 18,50 1,01 – 1,30 67,33 – 146,54

Puerto Maldonado Rango (%) 76,2 – 81,60 0,51 – 3,67 15,8 – 19,80 1,13 – 1,27 67,79 – 112,20

Componentes minerales y metales pesados.

Macro-elementos Potasio (mg/100 g) Calcio(mg/100 g) Magnesio(mg/100 g) Micro-elementos Hierro(ppm) Cobre(ppm) Metales pesado Plomo (ppm) Cadmio(ppm) Mercurio(ppb)

Iquitos Rango (%) 305,9 – 423,90 8,9 – 41,20 24,6 – 57,80

Puerto Maldonado Rango (%) 271,3 – 438,80 9,4 – 26,80 12,9 – 40,60

1,95 – 2,82 0,16 – 0,65

2,47 – 3,73 0,12 – 0,37

0,06 – 0,13 0,002 – 0,01 140,0 – 250,50

0,03 – 0,11 0,006 – 0,01 306,1 – 676,00

III.5. EL PROCESAMIENTO III.5.1.Fundamento El proceso de elaboración de nuggets de Doncella se basa en un óptimo aprovechamiento de la materia prima, así mismo dándole mayor tiempo de conservación a esta materia prima que se caracteriza por ser un producto perecedero.

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA Para el desarrollo de la práctica se emplearon:

 Materia prima 

Pulpa de Doncella.

 Insumos. Insumos para la Masa.  Pechuga de Doncella.  Cebolla, Pimienta, Nuez Mosqueda, ajos y sal.  Leche en Polvo.  Miga de Pan.   Insumos para el apanado  Harina de ( Trigo, Plátanos, Maíz)  Huevo  Galletas   Equipos y utensilios     

Balanza Refrigerador Cuchillos Tablas para cortar Sartén



 Reactivos 

    

Desinfectante: clorox. Detergente.



IV.1. 4.1.1.

METODOLOGIA: FLUJOGRAMA 

1k 52g de Doncella

1k de pulpa

   

Tres Huevos batidos

18°C/24h

Pechuga de Doncella. Cebolla, Pimienta, Nuez Mosqueda, ajos y sal. Leche en Polvo. Miga de Pan.

 4.1.2. PROCEDIMIENTO: 1. Recepción:  Se recepción de la materia prima: pescado Doncella. 2. Extracción de la pulpa:  Se saca las espinas que quedan después del fileteado para poder crear la pasta. 3. Desmenuzado:  Se corta en pequeños trozos para facilitar la obtención de la pasta. 4. Lavado:  Se lavó para quitar algún residuo que pudo haber quedado. 5. Pesado:  Se pesa la pulpa de pescado cortado. 6. Molido:  Para obtener la pasta se procede a licuar con una licuadora manual para una mejor obtención. 7. Dosificado:  Se pesa todos los ingredientes: cebolla blanca, pimienta, ajos, Nues Mosqueda, leche en polvo y sal. 8. Mezclado:  Se añade a la pasta todos los ingredientes, y luego se mezcla. 9. Moldeado:  Se procederá a dar forma a la masa obtenida. 10. Bañado:  Se procede a bañar los nuggets con la mezcla de harinas (plátano, Maíz y trigo) de forma separada y huevos. 11. Empanizado:  Se empana con pan rallado para poder darle esa crocantes que le caracteriza a los nuggets también se añadió un poco de sal. 12. Envasado:  Se envasaran en bolsas de polietileno, en cada envase habrán 3 unidades de nuggets. 13. Sellado:  Se sellaran todos las bolsas con contenido dentro y en empaquetaran en cajitas para su mejor presentación. 14. Almacenamiento:  Se almacenara a una temperatura de refrigeración a 18°C/24h.



 

DESCRIPCIÓN FOTOGRÁFICA DEL PROCEDIMIENTO:

           

 Imagen 01: Pulpa de Doncella 1000g.     

 Imagen 03: picado de la cebolla, molido de ajos 

                Imagen 02: se procede a moler la carne.                  Imagen 04: Aderezo para la mezcla elaborada con ajos, sal y cebolla.        

       Imagen 05: Mezclado de los insumos fritos.    

 Imagen 07: Adición de la miga de pan a la mezcla… 

 Imagen 09: Mezclado y homogenización de todos los insumos. 

 Imagen 06: Dilución de la leche en polvo.                  Imagen 08: Dosificación de los insumos (cebolla, ajos, sal, pimienta, comino, etc).                   Imagen 10: Masa lista para el moldeado.

R E X D L E P T R M  E D A  C M E A B  O S M O  V E S R C C A  L E M O S A  M P Z A E  I Ó Ñ N E L  I D P C  D F N A D V N  D F M O A I L  O R D E O A  U E I A N  Ó A I L A O  Z A C  Imagen 11: Apanado de Nuggets con harina de trigo, maíz, y plátanos. I N D G P U  A D A E   Z O E   L P D O   C N A   R A O   I A D   A Y   Ó M O   D   S N I  O  E  E  L  N  Imagen 12: Bañado y  Imagen 13: Producto final. L empanizado del producto. T   A   O     D     O     

        

  

Imagen 13: Producto preparado.

             

 Imagen 14: Presentación del producto preparado.

  Imagen 15: fotografía de la evaluación sensorial realizada en el laboratorio especializado de ingeniería agroindustrial.

V.

 RESULTADOS Y DISCUSIONES  A) Cantidad de insumos   Cuadro 01: Insumos para elaborar nuggets de pescado (pulpa 1kg).

 



























Insu mos









K

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Pulp a de pesc ado Ceb olla

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

1

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

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

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0.

1









0.

1

Sal

Lec he en polv o Hari na de trigo Hari na de pláta no Hari na de maíz Mig a de pan Gall eta

 

Fuente: Elaboración propia.



En el Cuadro 01, se muestra la cantidad de insumos utilizados para la

elaboración de nuggets de pescado. B) Rendimiento 

La ecuación utilizada para evaluar el rendimiento de la elaboración de

nuggets de pescado. 

R=

PI × 100 PF

 R: Rendimiento %.  PI: Flujo másico de entrada.  PF: Cantidad. 

1000 ∗100=87.7 Pulpa de pescado/ peso de nuggets. 1140,26

      

 Cuadro 02: Rendimiento de nuggets (30gr. c/u).  M

 P

 P

 U

 (g  Pu 

 P

 R

 (

 (











1

N

3

1

87

Fuente: Elaboración propia.



Cuadro 2. En la elaboración de nuggets con harina de trigo, maíz y

plátano, se obtuvo un rendimiento del 87.7 %. Siendo el peso inicial 1000g y el peso final 1140,26g equivalente a 38 unidades de nuggets (30gr. cada uno). C) Costos de producción y punto de equilibrio:  Cuadro 03. Cuadro de costos de producción. 



Concepto

Insumo



Unid 

ad

antidad



Usada 



C



Cost

o unitario

Costo

total  (s/.)

(s/.) 



Diario

Mensual 

Pu lp a de pe sc ad o

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 1







C eb oll a

 g

 2

 2





Pi mi en ta

 g

 4

 0



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C o mi no

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 4

 0

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 g

 5

 0





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







2 3. 0 0 6 9 0. 0 0 0. 5 0 1 5. 0 0 0. 2 5 7. 5 0 0. 2 5 7. 5 0 0. 3 0 9. 0 0

l

g

1

0

Le ch e en po lv o H ari na de tri go

 g

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

H ari na de pl át an o H ari na de m aí z

 g

 4

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

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



0. 2 0 6. 0 0 1. 0 0 3 0. 0 0 1. 0 0 3 0. 0 0 1. 0 0 3 0. 0 0

1. 0 0 3 0. 0 0 0. 5 0 1 5. 0 0 1. 0 0 3 0. 0 0



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 1

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



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













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1 3. 0 0 3 9 0 0. 3 0 3. 9 0 0. 0 9 2. 7 0 3. 9 0 1 1 7. 0 0

1

an o de ob ra di re ct a C IF G as

P

3

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

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 1

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

A gu a



 1

 1



 



0. 0 0 3 0 0. 0 0

Fuente: Elaboración propia.

  Cuadro 04. Costo total de producción mensual de nuggets. 

Costos de Producción S/.

   Costos Variables



 Costos fijos



Insumo



Materiales



Mano de Obra





Total



Costos indirectos de fabricación  Total



 





930. 00 513. 60 300. 00 1743 .60 93.0 0 93.0 0

1. 1 0 3 3. 0 0 1. 0 0 3 0. 0 0 1. 0 0 3 0. 0 0

 

Total de costos



1836 .60

Fuente: Elaboración propia.



En el Cuadro 04, se muestraun cuadro sobre el costo total estimado para

380 cajas de nuggets (3unidades cada una) y este es S/. 1836.60.        



 

 



    