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FACTORES IMPLICITOS

• Velocidad de crecimiento especifico • Sinergismo • Antagonismo • Comensalismo

Velocidad específica de crecimiento  Determinado por la duración de la fase de latencia, la velocidad de crecimiento logarítmico y el nº total de células. Estos parámetros dependen de las propiedades bioquímicas del microbio y de factores genotípicos y fenotípicos

 Las bacterias crecen mas rápido que mohos y levaduras.

Sinergismo  Un microorganismo produce un cambio en el sustrato que favorece el crecimiento de otro microorganismo o grupo de microorganismos.  El sinergismo entre microorganismos, se da por los mecanismos siguientes: a) Disponibilidad de nutrientes. b) Cambios en el pH. c) Cambios en el potencial redox. d) Cambios en la actividad del agua. e) Eliminación de sustancias antimicrobianas. f) Deterioro de las estructuras biológicas.

Antagonismo • A menudo un microorganismo impide el desarrollo de otro microorganismo. • Mecanismos: a) Competición en la utilización de nutrientes. b) Cambios en el pH. c) Formación de sustancias antimicrobianas. d) Cambios en el potencial redox. e) Lisis por bacteriófagos.

Comensalismo Un microorganismo se beneficia de la actividad

del otro, sin salir perjudicado. Viene del latin comen mensa que quiere decir compartiendo la mesa

Factores de elaboración • Estructura física de los alimentos Picado, molido y mezclado favorecen contaminación

TEORIA DE LOS OBSTACULOS