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Docente: Juan Carlos López Asignatura: Laboratorio de Química Fecha: 25/05/16

EXTRACCIÓN DE POLISACARIDO PECTINA DE LA GUAYABA. ESTUDIANTES: Neider Jhuranny Doria Vidal Esneider Alexander Perilla Vergara Diana Marcela Huertas Bermúdez

CODIGO: 74165 73839 73642

OBJETIVO 

Extraer la pectina que está presente en la guayaba y observar sus características, realizando pruebas para confirmar las características como carbohidrato de este componente.

MARCO TEORICO La pectina es un hidrocoloide que en estado líquido presentan propiedades espesantes, estabilizadoras y gelificantes. Son insolubles en alcoholes y parcialmente solubles en jabones ricos en azúcar. La pectina constituye un 30% del peso seco de la pared celular de las células vegetales. La pectina indica el grado de masa en la pared molecular de cada célula. La pectina está recomendada para reducir el pH. La pectina es una sustancia que se encuentra en las frutas y es beneficiosa para los seres humanos.También está considerada como un tipo de fibra porque hace sus mismas funcione, es decir, no aporta nutrientes pero elimina residuos y toxinas de nuestro cuerpo. Puede aparecer de dos maneras: - En forma simple: Se presenta en pequeñas cantidades. No desempeña ninguna

función. - En forma de gel: se presenta en grandes cantidades. Hace una acción depurativa en nuestro organismo. Alba Y. Pectina. Rodeados de química. (En línea) 31 mayo 2011.

Químicamente, las pectinas son polisacáridos compuestos no aminados, constituidos por cadenas largas de unidades de ácido D-galacturonico, unidos entre sí por enlacesalfa-14 entre los cuales se intercalan ramnosa, arabinosa, galactosa y otros ácidos. Sus cadenas forman ácido poligalacturónico o ácido péctico, en las cuales el 50% o 60% de los grupos carboxilo están esterificados por grupos metilo. De esta manera puede considerarse el ácido péctico como una poligalacturana, o sea un polímero lineal de D-galacturonato. La pectina puede hidrolizarse en presencia de una poliestearasa que hidroliza los enlaces de éster. COOH

COOCH3

O

O O

PECTINA. Universidad Incca de Colombia. Extracción del polisacárido pectina de la corteza de la naranja. Facultad de Ciencias Básicas y Naturales. (En línea) Dropbox 24/05/16.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS: resultado de la extracción de pectina

En el análisis químico experimental se procede a realizar una prueba de identificación de pectina que cumple los aspectos teóricos del comportamiento regular de esta sustancia dando precipitación de la pectina en presencia de alcohol, generando característica de solubilidad y gelificaciòn. Siendo positivos los resultados de análisis de calidad del extracto de la pectina de pulpa y cascará de la guayaba damos lugar a realizar, algunos ensayos cualitativos para los carbohidratos

MOLISH: reacción cualitativa, por lo que no permite saber la cantidad de glúcidos o grupos reductores en la solución original. La reacción entre el ácido sulfúrico y la α-naftol Cuando la concentración de glúcidos es alta, se forma un precipitado rojo que al disolverse, colorea la solución. En el caso de la pectina analizada cualitativamente podemos observar que es coloreada la muestra a un color rojizo podemos determinar que para este caso la pectina de cascará y pulpa de guayaba es positiva posee glúcidos. FEHLING: permite saber si existen azúcares reductores en la muestra en el caso de la pectina de cascará y pulpa de guayaba es negativa puesto que no hay evidencia de azucares reductores, no hubo cambio de color requerido. CONCLUSIONES: 1. Del extracto de pectina de este estudio se obtiene resultados positivos en las pruebas cualitativas de la identificación del extracto por medio de la pulpa y cascará de la guayaba. 2. Existen glúcidos en la pectina realizando el ensayo cualitativo de Molish

1. Extracción de pectina en material vegetal La pectina es una fibra soluble que se encuentra naturalmente en la mayoría de las plantas. Las manzanas, los arándanos rojos, las ciruelas, los pomelos, los limones y las naranjas contienen altos niveles de pectina. Las fresas, las cerezas y los arándanos contienen bajos niveles de pectina. En la naturaleza, la pectina ayuda a mantener las paredes celulares juntas. Existe pectina en las frutas enteras, pero también se puede obtener en forma de polvo o líquido. Las frutas tienen los más altos niveles de pectina, mientras que no estén muy maduras, ya que la pectina se degrada a ácido péptico cuanto más madura se vuelva la fruta. Cocinar fruta que no está todavía madura también aumenta los niveles de pectina.

2. ¿Cómo puede determinarse el grado de esterificación de una pectina? Las pectinas son substancias coloidales y constituidas en su mayoría, por cadenas de ácidosD-galacturónicos unidos por enlaces (1-4) con cadenas laterales de L-

arabinosa y D-galactosa, y cuyos grupos carboxílicos pueden estar parcialmente metodizados y parcial o totalmente neutralizados por bases. Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificación (DE) de los grupos carboxilos de los residuos de ácido urónico con alcohol metílico. Las pectinas probablemente se forman inicialmente en forma altamente esterificada, pero experimentan algo de desesterificación después de insertarse en la pared celular olámina media. Hay una amplia gama de grados de esterificación dependiendo de especies, tejido y madurez. En general las pectinas del tejido tienen una gama de grados de esterificación que va del 60 al 90%. El grado de metilación tiene un papel importante en la firmeza y cohesión de los tejidos vegetales. La reducción del grado de metilación tiene como consecuencia un aumento de la cohesión, que es particularmente evidente en tejidos calentados. El efecto de fortalecimiento de los tejidos implica dos fenómenos separados. En tejido fresco, la formación de carboxilos libres incrementa las posibilidades y la fortaleza de los enlaces calcio entre polímeros. En los tejidos calentados se da la combinación de un incremento de los enlaces de calcio y un decremento de la susceptibilidad de la pectina a despolimerizarse por β-eliminación.

Las pectinas están clasificadas como de alto metóxilo (HM) y bajo metóxilo (LM) pectinas, dependiendo del grado de esterificación. La separación entre HM y LM es arbitraria del 40 al 50% de DE. a. Pectinas de Alto Metóxilo.- Posee un grado metoxil de al menos 70%, forman geles al adicionarles ácidos y azucares entre un pH de 3.0 a 3.4 y a temperaturas relativamente elevadas. La cantidad de ácido es proporcional al porcentaje de carboxilos. b. Pectinas de Bajo Metóxilo.- Aquellas que poseen un grado metoxil de al menos de 50%. No forman geles en presencia de azúcar y ácido pero si con iones de calcio y otros cationes polivalente, la fuerza de los geles ligados de esterificación.

3. aplicaciones de la pectina en la industria - Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinéresis agua / jugo. - Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una buena estructura agradable al paladar. - Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en fibra y pulpa. - Bebidas lácteas acidas: Confiere estabilidad a la proteína. - Sorbetes: Facilita y favorece la liberación del sabor y permite el control de formación de cristales de agua.

- Preparados de fruta: Viscosidad controlada, tixotropía y efecto de recuperación. - Postres ácidos: Mejora su estructura y la resistencia del gel, confiriendo buena textura y brillo. La aplicación de pectinas otorga la liberación de sabor, gusto y control de cristalización de sorbetes, adicional a esto ha mostrado que reduce los niveles de colesterol en la sangre, funciona como fibra dietaría soluble en el intestino grueso y colon. También tiene una amplia aplicación en el campo de los complementos alimenticios. Sus propiedades gelificantes permiten que la pectina sea aplicada como un efectivo depurador del sistema digestivo.