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• Daniel Marquez

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iii.

MATERIALES Y METODOS

El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Calidad del Programa de Cereales de la Universidad Nacional Agraria de La Molina, con el apoyo del laboratorio de análisis de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de la misma universidad.

3.1 MATERIA PRIMA La materia prima empleada para el presente trabajo fue grano de cañihua proveniente del Departamento de Puno. Y los granos de lenteja provienen del Departamento de La Libertad.

3.2 EQUIPOS Y MATERIALES Horno de secado: la cabina entera eta construida de acero inoxidable. El ventilador es de 100 c. f. m. El flujo de aire provee de una regulación precisa de temperatura durante el ciclo completo de secado. Posee un controlador de programa Chronotol Barber – Cohnan, cuyo programa de secado es el siguiente: 20 horas a 70ºC para la lenteja germinada 20 horas a 60ºC para la cañihua germinada Cuenta además con un motor 1 H.P., para mantener las muestras en movimiento giratorio durante el secado.  Molino Cyclotec, para las semillas germinadas y secas.  Balanzas: Análitica, Sauter 404 semiautomática S2000  Estufa Memmert TV50 u.  Mufla Thermolyne 1500  Equipo de digestión y destilación micro Kjelhdal  Aparato Soxhelt  Cocinillas  Termómetro  Bandejas lozadas

 Pinzas  Crisoles de porcelanas  Envases de plástico, herméticos  Papel de filtro N

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 Material de vidrio de laboratorio

3.3 TRABAJO EXPERIMENTAL 3.3.1

Evaluación de la materia prima Para poder establecer posteriormente los cambios ocurridos en el

grano de la cañihua y de la lenteja durante la germinación, se realizaron los siguientes análisis: a) Químico proximal:  Humedad  Proteína total  Grasa  Fibra cruda  Ceniza  Carbohidratos b) Químicos:  Determinación de aminoácidos  Determinación de azucares reductores  Determinación de ácido ascórbico 3.3.2

Pruebas preliminares del proceso de germinación El flujo a seguir para la obtención de las harinas a partir de las

semillas germinadas se describe a continuación: 3.3.2.1

Limpieza: La limpieza tiene por objeto eliminar las impurezas que

acompañan a los granos, tales como residuos vegetales, partículas extrañas y otros. Operación que se realizó mediante tamices con mallas

Nº14 (0.055 pulg) y Nº 30(0.00233 pulg) para las partículas gruesas y finas, respectivamente, para el caso de la cañihua. La limpieza de la lenteja se realizó en forma manual. 3.3.2.2

Remojo El objetivo es determinar el tiempo necesario para que las

muestras alcancen la humedad necesaria para iniciar el proceso de germinación. Se

sumergieron

30g

de

cañihua

en

agua

potable

a

19ºC

aproximadamente por 3, 6, 10, 12, 14, 16 horas, y la lenteja por 3, 6, 9 horas. Se tomarán aquellos tiempos donde la semilla haya absorbido la suficiente humedad para iniciar el proceso de germinación. 3.3.2.3

Germinación Inmediatamente

después

del

remojo

las

muestras

se

extendieron en bandejas y se dejaron germinar bajo la oscuridad por 2, 3, 4 días a temperatura de 20ºC y humedad relativa de 85% aproximadamente, las semillas requerirán ser rociadas con agua solo 2 o 3 veces al día. 3.3.2.4

Secado Al finalizar la etapa de germinación se colocaron las muestras

en las canastillas del secador, como máximo 100 gramos de muestra por cada canastilla, para el caso de la cañihua la temperatura de secado empleada fue de 60ºC, la cual fue utilizada por Repo- Carrasco (1992), en pruebas realizadas con cultivos andinos. Y para la lenteja 70ºC, debido a que Palmer y Bathgate 819759, recomiendan no emplear temperaturas mayores a los 80ºC pues provocaría la destrucción de la actividad enzimática. Para ambos casos se practicaron diferentes tiempos deseados hasta que las muestras alcancen una humedad menor

al 5%, para las semillas malteadas con la finalidad de facilitar su molienda COMPOSICION QUIMICA DE LA CAÑIHUA

Composición química del grano y harina de cañihua (por 100 gramos de la parte comestible)