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• Edward Fernandez Huarcaya

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PRACTICA 3 OPERACIONES EN LA PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA I.

OBJETIVOS 1.1. 1.2. 1.1.

II.

Hacer conocer al alumno las operaciones y tratamiento que deben llevarse a cabo con la materia prima antes de su procesamiento. Permitir al alumno poder diferenciar estas operaciones en función de la clase de materia prima a procesar. Enseñar al alumno la importancia que tienen estas operaciones en el procesamiento de alimentos.

FUNDAMENTO TEORICO Al momento de recolectar la fruta, se debe tener en cuenta los índices de madurez. La recolección dependerá de la variedad de ellas, por lo general se recogen cuando hayan alcanzado su completo estado fisiológico. La fruta que es recolectada en un estado inmaduro, resulta de mala calidad y maduran en forma irregular. Así mismo, un retraso en la recolección puede ocasionar problemas, así como susceptibilidad a la podredumbre. Índices de madurez. - Los índices se basan en las distintas reacciones que acompañan a la maduración. Se recomienda analizar el estado de madurez en función de dos o tres métodos a la vez. a) Método Visual. - Consiste en la inspección visual, generalmente se ejecutan en plantaciones pequeñas, consiste en observar el tamaño, color y aspecto; no son precisos. b) Medios físicos. - Es un método también subjetivo: - Desprendimiento del fruto; consiste en evaluar la facilidad de desprendimiento. Se pueden medir con aparatos especiales. - Penetración de agujas; se realizan con penetrómetros o presiómetros. Las frutas a medida que maduran ofrecen menos resistencia a la penetración de agujas, esto se debe a que se hacen más blandas. c) Medios químicos. - Se tiene en cuenta: - Acidez de la pulpa; el más adecuado para determinar la madurez óptima. - Contenido de azúcares; por lo general son expresados en Brix, que indica los sólidos solubles conformados únicamente por azúcares, también puede ser un índice de madurez y se determina con el refractómetro. - Relación de azúcares / ácidos; esta relación es buena indicadora en frutas cítricas en las cuales pueden establecerse un valor mínimo para sólidos y un límite superior para ácidos. - Contenido de almidón; a medida que la fruta va madurando el contenido de almidón disminuye, ya que se transforma en azúcares.

Índices de madurez de algunas frutas - Naranjas; se recomienda cosechar las naranjas cuando la corteza se vuelve amarilla, la acidez del jugo sea de 0,3% y los sólidos solubles 12%. - Mangos; se determinó que en las variedades Haden y Zill con el peso específico menor a 1,015 están inmaduros y cuando el valor reporta 1,02 se puede iniciar la recolección, también se puede guiar por la floración, las frutas maduran de 105 a 115 días después de la floración. Para darle valor agregado, es necesario emplear diferentes métodos de preparación, a fin de cambiar la materia prima y alargar su periodo de vida útil. La calidad de los productos elaborados depende del tratamiento post-cosecha y de la correcta preparación de las materias primas. Las frutas y hortalizas, son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, es decir, absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta transpiración que las frutas y hortalizas se marchitan. III. MATERIALES Y REACTIVOS: 3.1 MATERIALES -

Vasos de precipitado de 100 mL y 150 mL Laminas portaobjeto de vidrio Cuchillo de acero inoxidable Durazno y tubérculos de papa en buen estado Jugo de naranja Horno eléctrico Fiola brixómetro

3.2 REACTIVOS -

Dodigen 50 ppm NaOH 0,1N NaOH 1% Bisulfito de Na 0,05% Guayacol Agua oxigenada fenolftaleína

IV. PROCEDIMIENTO:

Recepción de materia Prima

Lavado (desinfección)

Selección

Clasificación 4.1 pelado químico - Se preparó 1 L de solución de NaOH al 1% - en un vaso de 150 mL se agregó un tanto de la solución, se puso a hervir y se agregó 5 duraznos previamente desinfectado y clasificado. - Se sacó uno de los duraznos al primer minuto, luego el segundo al segundo minuto y así hasta llegar al quinto minuto. - Se anotó los resultados obtenidos. 4.2 sulfitado. - Se preparó otro litro de bisulfito de Na al 0,05% - Se peló y troceó 6 pedazos de tubérculo de papa (como para fritura). - En un vaso de 150 mL se agregó un tanto de solución, se puso a hervir y se agregó 5 trozos dejando uno como testigo. - Para extraer los trozos se repitió el mismo procedimiento del ensayo anterior - Se anotó los resultados.

4.3 blanqueado.

- Se repitió el mismo procedimiento que el de tubérculo de papa, solo que esta vez se realizó en solución acuosa - Se anotó los resultados.

4.4 índice de blanqueado.

- Para realizar este ensayo se utilizaron los siguientes reactivos: guayacol y agua oxigenada. - Se agregaron ambos reactivos a todas las muestras realizadas con el tubérculo de papa para comprobar el blanqueamiento. - Se anotó los resultados. 4.5 índice de madurez (IM)

-

Para este ensayo se utilizó 1 mL de jugo de naranja diluido en 100 mL de agua destilada. Para la titulación NaOH a la concentración de Se agregó tres gotas de indicador de fenolftaleína al jugo de naranja y se procedió a titular. Se usó el brixómetro para el jugo de naranja Se anotaron los datos.

V.

RESULTADOS

Cálculo para la preparación del dodigen 50 ppm: Concentración de hipoclorito de Na: 50 ppm = 0,005% Volumen de la solución requerida: 1 L Porcentaje de hipoclorito de Na en la lejía (clorox): 4% Cantidad a diluir de lejía: x

C1xV1 = C2V2

C1 = 0,005% V1 = 1 L C2 = 4% V2 = x De donde obtenemos que X = 1,25 mL Cálculo para la preparación de NaOH al 0,1 N Datos: Concentración requerida: 0,1 N Volumen de la solución: 1 L P.MNaOH: 40 g/mol a. Cálculo del peso equivalente: P.M / Nº NaOH = 40 g/eq b. Cálculo de nº de equivalentes utilizando la fórmula: N = nº eq / V(L) nºeq = 0,1 eq/L x 1 L nºeq = 0,1 c. nºeq = masa/Peq masa = 0,1 eq x 40 g/eq masa = 4 g de NaOH Resultados obtenidos del pelado químico:

2’ 1’

3’

4’

5’

-

-

la imagen muestra el resultado obtenido del pelado quimico del durazno retirados cada uno en el tiempo establecido por la guía práctica y enumerados respectivamente se observó que el fruto extraido en el segundo minuto fue el que más rápido se desprendió de su cáscara.

Resultado obtenido del sulfitado:

SULFITADO

-

en este ensayo no se obtuvieron los resultados deseados, debido a que no se manifiesta la diferencia de oxidación presente en la muestra de tubérculo empleado.

Resultado obtenido del blanqueado:

-

en este ensayo sí se observó una ligera diferencia de inactivación enzimática comparando con la muestra testigo.

Resultados en el índice de blanqueado: Del sulfitado:

- este ensayo se muestra que las muestras de tubérculo no quedan coloreadas por los reactivos agregados.

Del blanqueado:

-

los resultados en el ensayo del blanqueado sí demostraron la inactivación enzimática. Se observaron que el color de tinción fue gradual En las muestras del cuarto y quinto minuto ya no llegan a colorearse, quedando de esta forma el blanqueado de las muestras.

Resultados en el índice de madurez (IM): para determinar el IM se empleó las siguiente fórmula: - Índice de madurez (IM):

IM = (%SS)/(%Acidez total)

Donde: %ss = º Brix = 10 º Brix obtenidos en el refractómetro %Acidez total = (V1*N*Meq*100)/V V1 = Volumen de la solución de NaOH usados (ml) : 0,75 mL V = Volumen de la muestra (ml): 1 mL N = Normalidad de la solución de NaOH: 0,1 N Meq = Miliequivalente de ácido cítrico de naranja: 0,064

Entonces: IM = 20,83 VI. CONCLUSIONES  se conoció las operaciones y tratamientos que deben llevarse a cabo con la materia prima antes de su procesamiento tales como: lavado (desinfección), selección y clasificación.  se diferenció las operaciones en función de la clase de materia prima a procesar tales como para el fruto de durazno (desinfectado y pelado químico) como del tubérculo de papa (sulfitado y blanqueamiento).  Se llegó a entender la importancia que tienen estas operaciones en el procesamiento de alimentos, así como: entender la concentración moderada de NaOH para el pelado químico, también del bisulfito de Na; conocer el tiempo óptimo para ejecutar estos procesos y saber determinar el grado de maduración en algunos frutos. VII. CUESTIONARIO

7.1.

¿En qué consiste el pardeamiento no enzimático, qué acción desempeña el bisulfito y con qué otros compuestos químicos se pueden reemplazar? Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos con llevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw = 0,60 - 0,70. El Bisulfito de Sodio, también conocido como Metabisulfito de Sodio es muy

parecido a la sal de mesa. En la preparación de galletas se utiliza como conservante y antioxidante, mejorando la retención de algunas vitaminas. Se emplea en la conservación de cebollas, bebidas alcohólicas (vino), productos de panificación, jugos de frutas, así como productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en la elaboración del vino con el objeto de preservar sabores. En el enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color marrón (un efecto muy similar al que hace el vinagre). La concentración suele ser habitualmente de 30 - 200 mg/kg de alimento, aunque en algunos frutos secos se pueden alcanzar los 2000 mg/kg. 7.2

¿Qué enzimas naturales tienen los vegetales que son inactivadas o destruidas por el blanqueado o sulfitado y cuáles son los que no se alteran con estos tratamientos? Las enzimas que ayudan a la descomposición de la madera. Las xilanasas tienden a degradar los enlaces químicos que unen la lignina a la madera. Esta opción biológica parece ser viable económicamente, aunque su aplicación es limitada al perder la pulpa propiedades de resistencia cuando las enzimas se usan en exceso. Uso de enzimas que remuevan directamente la lignina como las lacasas - enzimas producidas por hongos que degradan madera -, o que ayuden a su remoción como las xilanasas. Las lacasas son cuproenzimas y forman parte. La lignina es un grupo de compuestos químicos usados en las paredes celulares de las plantas para crear madera. Se caracteriza por ser un complejo aromático (no carbohidratos) del que existen muchos polímeros estructurales (ligninas). Resulta conveniente utilizar el término lignina en un sentido colectivo para señalar la fracción lignina de la fibra. Después de los polisacáridos, la lignina es el polímero orgánico más abundante en el mundo vegetal. Es importante destacar que esla única fibra no polisacárido que se conoce.

7.3

¿En qué consiste el pelado químico, clases de pelado químico y qué productos pueden ser pelados por este método? Se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en contacto con la piel de los vegetales. Debido a un ataque químico combinado con un choque térmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión. Los productos más utilizados por este método son la pera, tomate, pimiento, melocotón, albaricoque.

7.4

Ventajas y desventajas del pelado químico, mecánico y manual Pelado químico: Ventajas: -

Alta calidad Alto rendimiento Bajo costo Manejo rápido Adaptable a gran escala Se adecua a todas las formas de ISO productos

Desventajas: -

No se puede utilizar la piel

Contaminación de efluentes Pelado mecánico: Ventajas: -

Eficiente Mínimo de pérdidas

Desventajas: -

Son dependientes de la carga Pelado incompleto Excesivo pelado para otros y deficiente para otros productos

Pelado manual: Ventajas: -

Bajo costo Bajo rendimiento de agua Posibilidad de uso de la piel o la cáscara El agua no se contamina

Desventajas: -

Alto costo en mano de obra Mayor probabilidad en contaminación de microorganismos.

VIII. BIBLIOGRAFIA 

CHEFTEL, J.C. 1983. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Acribia S.A. Zaragoza, España.

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BRAVERMAN, J. 1994. Introducción a la bioquímica de los alimentos. 3º Edición. Acribia S.A. Zaragoza, España.

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POTTER, N. 1985. La ciencia de los alimentos. Edutex S.A. México.

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http://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/25286/mod_resource/content/ 3/1.%20Operaciones%20preliminares%202016.pdf

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https://www.academia.edu/8106833/14._Indice_de_madurez_de_la_mandari na