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GRUPO DE ALIMENTACIÓN Proceso de capacitación: Almacenamiento de Materias Primas

Pedro Enrique Ducuara Mora [email protected]

Condiciones de las instalaciones físicas Los espacios físicos deben contar con las siguientes características: Los pisos, paredes, techos, mesones, marcos de las puertas y ventanas deben ser de color claro, lisos, no porosos, no absorbentes y de un material que permita las tareas de limpieza y desinfección. Los pisos, paredes, techos (incluidos en de las unidades de frío), mesones y los marcos de las puertas y ventanas deben permanecer limpios, desinfectados, sin corrosión, secos, sin grietas, perforaciones ni espacios entre baldosas.

Condiciones de las instalaciones físicas

Condiciones de las instalaciones físicas Los espacios físicos deben contar con las siguientes características: Se debe garantizar adecuada ventilación e iluminación y estos deben estar protegidos. Debe contar con angeo y mantenerse en buen estado y limpios

Las áreas de almacenamiento Se debe contar con un área o espacio para (de acuerdo a las necesidades):

El almacenamiento de alimentos perecederos o semi-perecederos en seco: • algunas verduras, frutas, tubérculos, raíces y plátano • granos, azúcar, harinas, huevos, etc. El almacenamiento de alimentos perecederos en frío (refrigeración y congelación)

Pautas para el almacenamiento de materias primas Uso de estibas o canastillas boca-abajo. No puede haber ningún producto (procesado o no) en contacto directo con el piso (sin importar el área). Las estanterías deben ser de material sanitario (plástico o acero inoxidable) y las estibas de plástico.

Pautas para el almacenamiento de materias primas

Lo alimentos almacenados deben permanecer cubiertos para evitar la contaminación cruzada. Si la materia prima es retirada de su empaque original, se debe colocar en recipientes con tapa, de fácil limpieza y rotular con la siguiente información: nombre del producto, proveedor, fecha de empaque y fecha de vencimiento.

Si se abre algún producto que no se consume totalmente de manera inmediata, idealmente debe depositarse en una bolsa plástica resellable o envolverse en vinipel.

Pautas para el almacenamiento de materias primas

Se deben evitar las cajas dentro de las áreas de almacenamiento de alimentos; solo se permiten en las que viene la margarina o mantequilla.

Se debe disponer de un espacio adecuado para el almacenamiento de los empaques y envases (en los casos que aplique). Este debe mantenerse limpio y organizado.

Pautas para el almacenamiento de materias primas

Pautas de almacenamiento de materia prima en refrigeración o congelación: Los alimentos que por su naturaleza se caracterizan por ser susceptibles de un rápido crecimiento de micro-organismos deben conservarse ya sea en refrigeración o congelación, como por ejemplo:

Debe mantenerse una separación física entre productos crudos y listos para consumir para evitar la contaminación cruzada

 Carnes (res, pollo, cerdo, pescado, etc.)  Leche liquida (excepto la UHT cuyo empaque no ha sido abierto)  Quesos  Los demás que lo indique en el empaque (“modo de conservación”)

Temperaturas de refrigeración: 1 a 4°C Temperaturas de congelación: -18°C Imagen tomada de “Manual para manipuladores de alimentos”; FAO, OPS y OMS; 2016

Pautas para el almacenamiento de materias primas Pautas de almacenamiento de materia prima en refrigeración o congelación:

Uso de bolsatina o de bolsa plástica transparente en las canastillas cuando las frutas y/o verduras han sido lavadas y desinfectadas y cuando las carnes están fuera de su empaque original (aplica también para productos que no requieren cadena de frio). No se permite el uso de bolsas para la basura. No se puede saturar las áreas ni los equipos de refrigeración y congelación; se debe dejar suficiente espacio para la inspección y en el caso del almacenamiento en frio se debe garantizar la circulación de aire.

Aquí se observa que el pollo esta en contacto directo con las canastillas cuando lo ideal es que esta esté cubierta internamente con bolsatina, se esta ocupando todo el espacio de la nevera afectando la adecuada circulación de aire y el equipo se encuentra sucio (sangre derramada)

Pautas para el almacenamiento de materias primas

Pautas de almacenamiento de materia prima en refrigeración o congelación:

Imagen tomada de “Manual para manipuladores de alimentos”; FAO, OPS y OMS; 2016

Registro de temperaturas de refrigeración y congelación Se deben registrar las temperaturas de los equipos de refrigeración y congelación por lo menos dos veces en el día y registrarlas en un formato que debe estar en un lugar visible y cerca al equipo respectivo.

Pautas para la rotulación de materias primas Todo producto almacenado debe estar rotulado y debe contener mínimo la siguiente información: nombre del producto, fecha de ingreso, fecha de vencimiento y N° de lote El rotulo debe ubicarse junto con el producto. En el caso de los productos almacenados en frio, el rotulo se puede ubicar en la parte externa del equipo.

Si un mismo producto cuenta con diferente fecha de vencimiento y/o N° de lote, se debe hacer un rotulo por cada grupo de productos que cuenta con información diferente.

Para el consumo y/o salida de los productos se debe tener en cuenta el mismo orden de entrada, es decir, los primeros en entrar son los primeros en salir.

Pautas de almacenamiento de productos y elementos para el aseo

Se debe disponer de un área independiente y debidamente identificada para el almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección, escobas, traperos, elementos de higiene, control de plagas, etc. Los productos químicos para la limpieza y desinfección deben mantenerse en su empaque original. Si estos son re-envasados, deben ser rotulados con mínimo la siguiente información: nombre del producto, fecha de envasado, nivel de toxicidad y forma de uso. En ningún caso se deben emplear envases/empaques vacíos de alimentos para re-envasar productos químicos ni usar los envases de estos para envasar/empacar alimentos. Los productos químicos deben almacenarse en un área limpia, ordenada, aireada, protegida y aislada de los alimentos para evitar contaminación cruzada.

Pautas de almacenamiento de productos no conformes Se debe destinar un área o zona exclusiva para el almacenamiento temporal de productos no conformes:  Productos con fecha de vencimiento caducada  Productos con características sensoriales no aceptables  Productos con algún tipo de contaminación Este lugar debe identificarse claramente y llevar un registro con la siguiente información: fecha, cantidad de producto descartado, motivo, peso y/o unidades de salida parcial o total y su destino final.

Registro de producto no conforme:

Formatos de rótulos

Rotulación de materia prima:

Rotulación de alimentos re-envasados o porcionados:

Formatos de rótulos

Registro de producto no conforme:

Rotulo de productos químicos (limpieza y desinfección):