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• Maria Florencia Fischman

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Agente SALMONELLA INFECCION Enteritidis Dublin Typhymurium (no tifoideas)

caract. del agente G (-), aerob o anaer fac. Tº 7-49 (ideal 5-43ºC) aw min= 0,93 pH: 3.8-9 (7) sensible a radiacion folmaldehido y desinf con clorados o iodados

S. AUREUS

enterotoxina termorresistente ALTA resiste al ClNa y altas [] de azucar. Tº 7-48ºC (34-40) aw min= 0,83/ pH 4-9,8 (7) desinfectantes comunes la destruyen. Sensible a radiacion ionizante (no su toxina) Neurotoxinas (A ppalm) 1 ng/kg de Cel vegetales destruidas rapidam peso a Tº de pasteurizacion y coccion. toxina proteolitica 40ºC--> olor feo toxica sacarolitica 30ºC--> sin alt aparente.

INTOXICACION

BOTULISMO C. Botulinum INTOXICACION

D Infectiv ALTA

CLOSTRIDIOS Mesofilo 20-50º (35-45ºC) ALTA C. Perfringes A pH: 5,5-8/ aw 0,95-0,97 ToxicoInfeccion crecimiento (-) NaCl 5% esporas termoresistent (6h/100ºC toxina termolabil (10 min/60ºC) resiste desecacion y salado BACILLUS Termofilo Tº 4-50º (30-40ºC) ALTA cereus esporas termorresistentes/ ToxicoInfeccion aw min= 0,92-0,93/ pH 4,8-9,3 2 toxinas: TE--> vomito (126º/90´ ) TL--> diarrea (55º/ 20´ )

P. I Sintomas 5- 72 hs fiebre, vomitos, DH (18- 36) diarrea, nauseas, dolor abdominal debilidad musc, cefalea puede autolimitiarse en 2-3 dias. 1-7 hs (2-4 hs)

No hay fiebre nauseas, vomitos, diarrea, nauseas, dolor abdominal cura sola 24-48 hs

Alimentos Prevencion huevo/ leche cruda/ agua cocinar los alimentos a Tº > 63ºC control carne bov, porc, aves de reservorios y plagas (moscas) No frutas y hortalizas huevos crudos o rotos. Hervir o clorinar crudas/ salsas/ el agua higiene gral y de manos. Cont pescados cruzada refrigeracion rapida y correcta aderezos/ mayonesa pasteleria/ helados salazones carnes preparadas con anticipacion/ leche cruda y derivados

hombre portador: acne/ enf resp altas conservar alimentos a 65ºC higiene personal (lavado personal)

12- 36 hs diplopia, somnoliencia, (24 hs) cefalea, disfagia, vomito ht 10dias diarrea, estreñimiento, paralisis flaccida lactantes: bebe laxo, constipacion y puede morir x paro resp

conservas vegetales pescados, chorizo, jamon crudo, jogur, quesos lactante: miel y jarabe de maiz (por esporas) te de yuyos

control eficaz en la preparacion y procesamiento de los alimentos en conserva, regrigeracion ria de desinfectant (cloro)

hs- 5dias diarrea acuosa profusa (12-36 hs) vomitos/cefalea/ fiebre

Agua/ pescado/mariscos Higiene de manos y utensilios lavar frutas y verduras frutas y verduras acidificar ensaladas 10 comidas crudas min antes No agua de pozo sin hervir o carne vacuna/ pollo clorinar

E COLI Infeccion?

psicotrofas/ 70º 2´ se destruyen ALTA Enterotoxigenicas (ETEC) Enteroinvasivas (EIEC) Eneteropatogenas (EPEC) enterohemorragicas/enteroadhere. oh 4,4-8,8/ resiste [] sal 6,5%

3-8 dias diarrea (3-4 dias) EPEC= gradual ETEC= brusca/acuosa EIEC= fiebre/vomitos a veces diarrea c/sangre

carne molida/ agua/sidra mayonesas caseras leche cruda/queso/jogur jugos sin pasteurizar verduras frescas salchichas

SUH Infeccion?

E coli o157:h7 (EHEC) STEC toxina shiga No crece a 45ºC

3-8 dias colitis hemorragica: carne picada vacuna (3-4 dias) dolor abdominal/ fiebre mal cocida SUH SUH= IRA, trombocitop y anemia hemolitica

BAJA

higiene personal lavado correcto de furtas y verduras agua potable evitar contaminaciones

disminuir la contaminacion de carne por contenido intestinal(control matadero leche y derivados= Tº pasteurizacion coccion de carne >68ºC clorinar el agua piscina higiene de jardines infantiles

LISTERIOSIS Tº 1-45ºC/ pH 6-8 BAJA? L monocitogenes produce biofilms INFECCION Multiplica en Tº de refrigeracion Puede crecer a altas [] NaCl 10% aw min=0,92

3-21 dias fiebre/ dolor muscular/ (ht 70 d) cefalea severa: diarrea/ vomitos meningoencefalitis aborto/ septicemia

carne roja/ pollo crudos salchichas frescas/pates carnes cocidas lacteos con ttos termicos lavar bien frutas y verduras cocinar las leche cruda/cremas pescado crudo/ensalada salchichas mantener crudos separados de cocidos semipreparados congela embutidos secos crudos

YERSINIA Y. enterocolitica infeccion?

1-11 dias diarrea sangunolenta (3-7 dias) acuosa/ vomitos/ fiebre adenitis mesent/ artritis faringitis, neumonia

carne cruda de cerdo leche cruda/cremas agua/ vegetales pescados/ mariscos carne bov/ aves crudas agua contaminada leche cruda/cremas aves mal cocidas carnes rojas almejas

CAMPYLOBAC. C. jejuni infeccion?

T -2-45ºC (22-29º) Psicotrofa ? Multiplica en Tº de refrigeracion Se destruye a 60ºC 3´/ pH 4,2-9,6 sensible a radiacion/ crece 5%sal Enterotoxina TE (100ºC 20 min) Tº 42ºC (32-45º)/ pH 5,5-8 (7) BAJA No resiste la congelacion sensibles a radiacion/ desecacion Toleran 1,5%sal/ aw=0,97 toxina TL (57ºC 1 min)

1-10 dias diarrea sangunolenta (2-5 dias) acuosa/ fiebre dolora abdominal autolimitante

agua potable No carnes crudas correcto lavado de manos leche pasteurizada El acido acetico la destruye agua potable productos lacteos pasteurizados/esterili carnes bien cocidas