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• Luiggi Deza

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Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

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Tabla de contenido 1. GENERALIDADES.................................................................................................................4 1.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO................................................................................................4 1.2. ÁMBITO DE INTERVENCIÓN.............................................................................................4 1.3. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO A INVESTIGAR..................................................4 2. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN..................................................................................6 2.1 MUESTREO.........................................................................................................................6 2.2 SEGMENTACIÓN PARA INVESTIGACIÓN........................................................................6 2.3 VARIABLES A INVESTIGAR...............................................................................................7 2.4 INSTRUMENTOS.................................................................................................................7 2.5 ELECCIÓN DE LAS FUENTES DE INFORMACIÓN..........................................................8 3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA DE CUYES.............................................................................9 3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO...........................................................................................9 4. ANÁLISIS DE LA OFERTA DE CUYES...............................................................................35 4.1 ANÁLISIS CUANTITATIVO...............................................................................................35 4.2. ANALISIS CUALITATIVO..................................................................................................39 5. ANALISIS COMERCIAL.......................................................................................................41 5.1. ANÁLISIS DE LA OFERTA – DEMANDA..........................................................................41 5.2. ANÁLISIS CUANTITATIVO...............................................................................................41 5.3. ANÁLISIS CUALITATIVO..................................................................................................45 6. COMPORTAMIENTO DE LOS PRECIOS...........................................................................59 6.1. MERCADO NACIONAL.....................................................................................................59 6.2. MERCADO INTERNACIONAL..........................................................................................63 7. PROPUESTA DE MEJORA..................................................................................................66 2

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7.1. ADOPCIÓN DE TECNOLOGÍA.........................................................................................66 7.2. ESTRATEGIAS DE MARKETING.....................................................................................68 8. CONCLUSIONES.................................................................................................................69 9. RECOMENDACIONES.........................................................................................................72

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1. GENERALIDADES

1.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO Objetivo General Identificar y caracterizar el mercado actual y potencial del cuy en las ciudades de Lima, Chiclayo, Trujillo, Cajamarca y el mercado internacional". Objetivos Específicos 

Explorar el potencial comercial de la carne de cuy en clientes potenciales de las ciudades de Cajamarca, Trujillo, Chiclayo y Lima



Analizar las preferencias y requerimientos de los consumidores actuales y potenciales de la carne de cuy.



Identificar los principales canales de distribución y potenciales demandantes en cada ciudad del ámbito de investigación.



Analizar las oportunidades en el mercado internacional para la carne de cuy y derivados.

1.2. ÁMBITO DE INTERVENCIÓN El ámbito geográfico para el presente estudio son dos debidamente delimitados de la siguiente manera. Ciudades de la Macro Región Norte: 

Ciudad de Cajamarca



Ciudad de Trujillo.



Ciudad de Lambayeque

Lima: 

Lima Metropolitana.

1.3. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO A INVESTIGAR El producto a investigar es la carne de cuy en sus diferentes presentaciones al consumidor final. Según la información obtenida y de la visita de campo que se realizó al proyecto se identificaron las siguientes características para el producto:

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

Los productores son familias de la “Asociación Canal de Quishuar”, ubicado en el caserío de Aliso Colorado del Centro Poblado Rio Grande, en el distrito, provincia y departamento de Cajamarca.



Son animales provenientes de pequeñas crianzas familiares de los integrantes del proyecto.



Los cuyes son alimentados de manera natural, es decir, en base a pastos cultivados (rye grass, tréboles y alfalfa).



Son animales son comercializados en un promedio de tres meses de edad.



El proyecto provee garantizar una producción continua y permanente durante todo el año.



Todas las familias productoras reciben capacitación y asistencia técnica para un manejo óptimo de la producción de cuy.

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2. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

2.1

MUESTREO Muestra del universo ampliado La muestra global seleccionada para la investigación de mercado es de 480 encuestas. Muestreo regional El Total de encuestas se distribuyeron proporcionalmente en las cuatro ciudades en investigación:

2.2



Cajamarca



Trujillo



Chiclayo



Lima Metropolitana

SEGMENTACIÓN PARA INVESTIGACIÓN Ciudades de Cajamarca, Chiclayo y Trujillo Encuestas Se realizaron 120 encuestas a potenciales consumidores de cuy de los niveles socioeconómicos B y C. Las encuestas se realizaron en torno a centros comerciales, supermercados y urbanizaciones residenciales de estas ciudades. El público objetivo fueron principalmente personas entre 18 y 60 años de edad. Entrevistas También se visitaron y realizaron entrevistas a representantes de diversas organizaciones relacionados a la cadena productiva del cuy: Gerencia Regional de Desarrollo Económico, Cámara de Comercio, Dircetur, Dirección Agraria, Dirección de competitividad, Agencia agraria, Supermercados, Empresas de Catering, Restaurantes Turísticos, granjas de cuyes, mercados locales, entre otros.

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Ciudad de Lima Encuestas Se realizaron 120 encuestas a potenciales consumidores de cuy de los niveles socioeconómicos B y C. Las encuestas se realizaron en torno supermercados y urbanizaciones residenciales de la ciudad de Lima Metropolitana. El público objetivo fueron principalmente personas entre 18 y 60 años de edad.

Entrevistas También se visitaron y realizaron entrevistas telefónicas y personales a diversas organizaciones relacionados a la cadena productiva del cuy: supermercados, empresas de catering, restaurantes gourmet, mercados mayoristas, restaurantes regionales, Sierra Exportadora, Ministerio de Agricultura, granjas de cuyes, empresas exportadoras, etc.

2.3

VARIABLES A INVESTIGAR Entre las principales variables a investigar, tenemos las siguientes:

2.4



Caracterización de los consumidores



Restaurantes regionales



Supermercados.



Mini Markets.



Mercados de abastos.



Intermediarios.



Proyectos similares



Mercado Internacional

INSTRUMENTOS Instrumentos cuantitativos  Encuesta a consumidores de cuy en Cajamarca  Encuesta a consumidores de cuy en Chiclayo  Encuesta a consumidores de cuy en Trujillo  Encuesta a consumidores de cuy en Lima

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Instrumentos cualitativos  Visita de campo a productores de cuy del proyecto  Entrevistas a productores de granjas.  Entrevista a restaurantes y/o empresas de Catering  Entrevista a actores claves: Funcionarios públicos, representantes de asociaciones civiles y ONGs.

2.5

ELECCIÓN DE LAS FUENTES DE INFORMACIÓN Fuentes de información secundaria 

Internet



Estudios e investigaciones previos



Estadísticas de instituciones públicas



Artículos de noticias



Planes estratégicos regionales Fuentes de información primaria



Encuesta a muestra de consumidores de cuy de las cuatro regiones.



Entrevista a ejecutivos de supermercados.



Entrevistas a expertos y actores de la cadena productiva de carne de cuy en las principales regiones.



Visitas a universidades.



Entrevista a representantes de actores claves relacionados al mercado de cuy



Entrevista a expertos en gastronomía.



Cotización del precio del cuy en el mercado internacional.



Cliente incógnito.

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3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA DE CUYES 3.1

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO El producto ofertado es la carne de cuy para consumo humano, presentado como un animal vivo (800 gr.) o beneficiado (630 gr.) de 80 a 90 días de edad (animal joven). En menor escala se presenta el animal adulto. La presentación beneficiada se conoce con la denominación de carcasa o canal y viene a ser el animal sacrificado, desangrado y pelado. Tradicionalmente incluye vísceras nobles (corazón, pulmón, hígado y riñones), cabeza y extremidades completas. En la actualidad el producto no está considerado como de "primera necesidad" a pesar de su naturaleza cárnica. Es considerado como un producto de consumo eventual o "carne especial” en las ciudades estudiadas, cuyo consumo se restringe a ciertos eventos distintivos de las familias como aniversarios, cumpleaños, fiestas patronales, Además, es consumido en lugares especializados en su preparación tradicional, como restaurantes y clubes campestres. La frecuencia de consumo de la carne de cuy es baja comparación de las carnes habituales tales como: pollo, carne de res, cerdo y ovino como lo demuestra el cuadro N° 1 a continuación. Cuadro N° 1: Consumo percápita de carnes en el Perú Consumo de Carnes en Kg por persona en Perú Espec ie Aves Res Porci

Kg per Cápita al año 35.01 5.84

no Ovino Cuy Alpac

4.03 1.14 0.94

a Capri

0.32

no 0.21 Llama 0.14 Fuente : Minag 2010

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Características de la carne de cuy Las principales características del producto se relacionan con la constitución de la carcasa y su valor nutricional. De acuerdo a los estudios de composición, la parte comestible del cuy representa alrededor del 70% del animal, siendo la carne pura o en pulpa algo más del 44%. La composición nutricional de la carne de cuy es comparativamente superior a la gran mayoría de carnes comerciales. Su carne es tan rica en proteínas y tan baja en grasas que no tiene punto de comparación frente a las carnes tradicionales de ave, de res, ovina y porcina. Prueba de ello es el siguiente Cuadro Comparativo en el que la carne de cuy confirma su gran valor nutritivo. Imagen N° 1: Composición química comparativa de carnes para consumo humano

Fuente: Google Images Para el estudio de los tipos y variedades de cuyes se les ha agrupado de acuerdo a su raza por el Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIA).

TIPOS DE CUYES

CARACTERÍSTICAS Considerada como una raza

Raza Perú

pesada, con desarrollo muscular marcado, ha sido seleccionada por su peso vivo y precocidad; puede alcanzar su peso de comercialización entre las 8 y 9 semanas;

presenta

una

conversión alimenticia de 3,03 con alimentación óptima; su prolificidad promedio es de 2,61 crías por parto. Provienen de 10

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ecotipos muestreados en la sierra norte del Perú, mediante selección en base a peso vivo individual,

que

luego

por

mejoramiento dio origen a una raza

precoz.

Puede

ser

empleada como mejorador de ecotipos locales y en cruces terminales

para

ganar

precocidad. La raza es originaria de Cajamarca.

Raza Andina Son

de

color

seleccionadas

blanco por

y su

prolificidad, obtienen un mayor número de crías por unidad de tiempo (3.9 crías por parto). La raza ANDINA se adapta a los ecosistemas de costa, sierra y selva alta desde el nivel del mar hasta los 3,500 m.s.n.m. Hay problemas climas

reproductivos sobre

28°C

en de

temperatura dentro del criadero. Raza Inti Son de doble propósito y con gran potencial para la sierra, por su rusticidad y adaptabilidad a la altura. Alcanzan un promedio de 800 g. a las diez semanas de edad, con una prolificidad de 3.2 crías por parto. 11

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Criollo

Denominado también nativo, es un animal pequeño muy rústico debido a su aclimatación al medio, poco exigente en cuanto a la calidad de su alimento, que se

desarrolla

bien

en

condiciones adveras de clima y alimentación. técnicamente

Criado mejora

su

productividad; tiene un buen comportamiento productivo al ser

cruzado

con

cuyes

mejorados de líneas precoces. Es criado principalmente en el sistema familiar, su rendimiento productivo es bajo y es poco precoz. Es el cuy criollo sometido a un

Criollo Mejorado

proceso

de

mejoramiento

genético. Es precoz por efecto de la selección. En los países andinos es conocido como peruano. Fuente: Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria.

Alimentación Se basa en el uso de forraje más concentrado, con el fin de obtener mayores rendimientos de carne, sobre todo en el sistema comercial. El uso de forraje fresco y verde en la alimentación es muy importante para la provisión de agua y de vitamina C a los cuyes. Además el uso de agua en bebederos ocasiona una acumulación de la humedad en la poza, lo cual incrementa la incidencia de enfermedades y mortalidad. Se puede diferenciar los tipos de alimentación de la siguiente manera:

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Alimentación a base de Forraje Con residuos de cosechas, malezas y pastos naturales. Alimentación Mixta Con residuos de cosechas, pastos naturales y/o pasturas. Además, eventualmente con algún alimento comercial (concentrado). Alimentación con Concentrados Con pastos cultivados o residuos de cosechas (Chala, avena forrajera, etc.) y complementados con concentrados comerciales, agua y vitamina C

3.2. ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR 3.2.1. Hábitos de consumo La gastronomía en Trujillo se distingue por tener dos grandes cocinas regionales: la andina y la costeña. La primera está representada por platos típicos como el shambar, que se elaboran con ají, menestras, cerdo y en algunos casos también se prepara con cuy. La segunda cocina se basa en pescados y mariscos. En Chiclayo, la gastronomía se le reconoce como la tierra del buen comer y del buen beber. Entre los platos de fondo típicos están: arroz con pato, seco de cabrito, pepián con pollo o cuy, entre otros. Cabe resaltar que esta ciudad demanda muchos platos tradicionales en base a cuy ya que existe una gran migración de cajamarquinos a la ciudad de Chiclayo. La gastronomía cajamarquina se caracteriza por utilizar ingredientes nativos como el cuy, el ají, el choclo, los tubérculos andinos, entre otros. Para fiestas u ocasiones especiales preparan sus platos especiales como el cuy con papa picante, cuy estofado, sopa verde, humitas de choclo o caldillo de papas. La cocina Limeña ha recibido aportes de andinos, españoles, italianos, chinos y japoneses. Entre sus potajes principales están: el ají de gallina, la causa rellena, el cau cau, lomo saltado, la carapulcra limeña, entre otros.1 1

: Cocina regional : www.cuchosazonperuana.com/cocina_regional

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Según la investigación realizada en las ciudades de Trujillo, Chiclayo, Cajamarca y Lima a través de encuestas a consumidores de cuy (ver Anexo N° 1)

arrojaron los siguientes

resultados: Con respecto al promedio de frecuencia de consumo de la carne de cuy se da cada dos meses aproximadamente en las ciudades de Trujillo, Chiclayo y Cajamarca. En estas ciudades se puede encontrar el cuy en la mayoría de restaurantes criollos como parte de su menú. Sin embargo en la ciudad de Lima la frecuencia de consumo es eventual u ocasional, esto es de un año a más porque se adquiere básicamente la carne de cuy por tradición .Uno de los factores de consumo es que el ciudadano de ascendencia andina, que por distintas razones migró a la costa, mantiene sus costumbres y las transmite parcialmente de generación en generación. Los lugares de consumo preferidos se dan en casa, casa de familiares y en restaurantes. Por otro lado, el reconocimiento internacional de la cocina peruana permite aprovechar esta tendencia favorable al consumo de productos oriundos del Perú. Sumado a su buen sabor, el cuy es uno de los productos con mayor acogida por su valor nutricional y bajos índices de grasa, características que busca constantemente un consumidor moderno. El resultado del estudio de mercado realizado indica que las ocasiones de consumo de la carne de cuy en su mayoría son las reuniones familiares, en cualquier ocasión, festividades, ferias, entre otros. Cabe resaltar que la opción de viajar a provincia fue resultado de los encuestados que se encuentran en Lima. En el siguiente gráfico detallamos las ocasiones de más consumo.

Gráfico N° 1: Ocasiones de consumo

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60% 52% 50% 42% 40% 30% 20% 13% 10%

9%

7% 1%

%

Las presentaciones de mayor consumo de la carne de cuy según lo analizado son de presentación entera, es decir con patas y cabeza como lo muestra el gráfico siguiente.

Gráfico N° 2: Presentaciones de mayor consumo

15

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70%

66%

60% 50% 40% 30%

22%

20% 5%

10%

4%

3%

% Entero

Trozado

Otros

Deshuesado

Fileteado

La mayoría tiene preferencias por platos típicos como el cuy frito, picante de cuy, cuy chactado estofado de cuy, cuy con maní, entre otros. En algunos casos, se encarga personalmente del beneficio y la preparación misma de la carne de cuy. Estos platos se suele acompañar con papas hervidas, maíz, etc. Gráfico N° 3: Platos en base a cuy de mayor consumo 80%

71%

70% 60% 50% 40% 30% 20%

21% 16%

10%

13%

11%

7%

4%

%

3.2.2. Hábitos de compra

16

3%

2%

1%

1%

1%

1%

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Los estudios analizados en las cuatro ciudades revelan que los aspectos principales que consideran al comprar la carne de cuy son: Tamaño del cuy, Presentación entera (con cabeza y patas), Peso del cuy y Raza del cuy. A continuación se muestra los el gráfico los aspectos decisivos al comprar la carne de cuy en cada ciudad analizada.

Gráfico N° 4: Aspectos que se

Trujillo Lima Cajamarca Chi clayo No respondePreferenci 2%as y Gustos

5%

Presentación deshuesada 2% Presentación deshuesada Preferencias y Gustos

2%

consideran en la compra de la

Casero 2%

carne de cuy 7%

del cuy 3% 7% CelebraciónRaza especial 3% 6% NoOtros compra 3% 8% Presentación cortada 11% Presentación cortada Peso del7% cuy 9% 13% Presentación entera Raza del cuy 12% Celebración especial Presentación 13% PesoPeso del cuy 14% del cuy cortada 10% Presentación cortada (sin cabeza y patas) 19% Raza del cuy Peso del cuy 14% Presentación entera (con cabeza y patas) Raza del cuy 14% Celebración especialPresentación 17% Tamañoentera del cuy No compra Celebraci ón especial

Presentaci ncuy enteraTamañodeshuesada del cuy Tamaño delóPresentación

Los 13%

lugares

de

compra

más

frecuente para la carne de cuy en las 14%

cuatro ciudades son los mercados,

14%

seguido por los criadores familiares y

25% 15%

32%

37%33% 18%

Tamaño del cuy

luego los supermercados, que son más utilizados por la ciudad de Lima

54%

y Chiclayo. El siguiente gráfico detalla lo comentado.

Gráfico N° 5: Lugares de compra de la carne de cuy

Cajamarca Chiclayo Trujillo Lima 90% 80% 60% 45% 80% 70% 40% 50% 60% 35% 60% 50% 40% 30% 40% 50% 30% 25% 40% 30% 20% 20% 10% 30% 20% 15% 0% 20% 10% 10% 10% 5% 0% % 0%

82% 55% 39% 67%

3.2.3. Preferencias Quienes consumen la carne de

26%

8% 17% 17%

cuy la valoran favorablemente y 18% 5%

señalan que entre los aspectos 2%

2% 11%

12% 8%

7% 5%

2% 11%

7%

17 5%

2%

2%

Mercado Mercado EnEncasa unEnrestaurante / criadores En feriaSupermercado En casaOtros / criadoresEn EnSupermercado feriarestaurante Encomiendas Granjas Mercado /casa criadores Supermercado un En feria

que más le agradan son: es una

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carne que es nutritiva, tiene proteínas, su sabor es muy agradable, tiene bajo colesterol, entre otros. A continuación en el Gráfico N° 6 mostramos los resultados en las cuatro ciudades.

Gráfico N° 6: Aspectos de preferencias en la carne de cuy

Chiclayo Truji Limallo Ayuda Esotro unaatilas carne Reemplaza po defensas de suave carne Reemplaza otro tipo de carne TiTiene ene viritcami na E o sabor Es una carne suave Es un alimento típico del Perú Es un alimTiene ento típi co delgrasas Perú menos Tiene menos grasas Es un alimentoTitípico del Perú ene protei nas TiTiene ene bajo bajo colesterol colesterol Tiene menos grasas Tiene proteinvasa Es alimenticia/nutriti

EsTiene saludabl e/sana rico rico sabor TieEs bajo colee/sana sterol Esnesaludable/sana saludabl Tiene proteinas EsEsalalimimenti enticiacia/nutritiva / nutritiva

4%5%5% 6% 5% 13% 7% 6% 9%13% 8%

Cajamarca Es una carne suave

16% 20% 17% 22% 23%

Tiene bajo colesterol

9%

Tiene menos grasas

10%

Es un alimento típico del Perú

33% 28%

26%

Es saludable/sana

30%42%

37%

7%

12% 19%

Tiene rico sabor

36% 48%

Es alimenticia/nutritiva

38% 49% 52%

Tiene proteinas

En general, se encuentra una actitud positiva hacia el consumo de cuy. Sin embargo los consumidores aducen que la principal desventaja en las cuatro ciudades es el precio ya que consideran que la carne de cuy es muy cara y también lo que no les agrada es la apariencia del animal (entero, con cabeza y patas) ya que les genera una fuerte actitud de rechazo porque relacionan su apariencia con la de un roedor similar. Asimismo la poca carne que contiene, el tamaño, entre otros.

Gráfico N° 7: Desventajas percibidas

18

42% 46% 48%

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40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% %

38% 28% 18%

14%

12%

12% 7% 3%

3.3. POTENCIALES DEMANDANTES 3.3.1. Consumidores finales Consumidor final: El mercado potencial de la carne de cuy está compuesto

por

todos

los

consumidores, sean frecuentes o eventuales, así como por los no consumidores de actitud abierta. Estos consumidores también pueden acceder directamente al producto mediante ferias y eventos gastronómicos que podemos mostrar en el Anexo N° 2.

3.3.2. Consumidores intermedios Los Restaurantes: Los restaurantes son los principales transformadores del producto al preparar platos gastronómicos a base del mismo. Dichos potajes son generalmente de origen tradicionalserrano. Por esta razón los restaurantes que preparan el cuy se especializan en comida tradicional de la sierra o en carnes en general.

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LIMA: Por su ubicación, se pueden identificar dos grupos: • Los de la periferia de Lima, de tipo campestre y recreacional. • Los de la zona urbana, del tipo gourmet y tradicional. Restaurantes, recreos campestres y turísticos: En lima existen una gran cantidad de restaurantes tipo campestre y recreacional en que ofrecen platos tradicionales de nuestro país, dentro de ellos el cuy. Estos consisten en una gran demanda potencial. La mayoría de estos restaurantes se encuentran en las afueras de la capital como Lurín, Chosica, Huachipa , Cieneguilla ,Pachacamac , entre otros. El consumidor es de tipo tradicional. Los platos típicos que ofrecen son: Cuy chactado , Cuy al palo , picante de cuy , entre otros. Encontramos restaurantes como: La casa de Don cucho, Huancahuasi, Don Alberto Restaurante, entre otros. Estos establecimientos en general son abastecidos por granjas comerciales. Aunque la mayoría no cuenta con proveedores exclusivos y siempre están en la búsqueda de precios más bajos. Algunos tratan directamente con las granjas, otros con acopiadores independientes y otros tienen puestos de confianza en los mercados mayoristas. Un promedio semanal es de 75 -80 cuyes y la cantidad demandada aumenta los fines de semana. Los precios de compra oscila entre 18 a 20 soles la unidad

de cuy de 750 gramos

aproximadamente. Restaurantes Gourmets El consumo de carne de cuy se ha incrementado de manera sostenida en el mercado de Lima, como resultado de una promoción del turismo gastronómico debido a la cocina novo andina, y la mayor presencia de platos tradicionales en los restaurantes o a la combinación de estos factores. Es aquí donde podemos captar un potencial cliente ya que el cuy ya es parte del Menú de muchos restaurantes gourmets. Cabe resaltar que estos restaurantes buscan desarrollar el modelo gastronómico inclusivo en su cadena de valor que propone CEPLAN.2Asimismo mucho de estos restaurantes afirman la necesidad de un proveedor exclusivo pero teniendo en cuenta que quieren trabajar con el crecimiento de los productores y de su comunidad. Es decir inclusión social y desarrollo económico. 2

www.apega.pe/descargas/contenido/33_apega_cocina_peruana.pdf

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Existe ya la Alianza Cocinero – Campesino desde el 2009 donde se busca como estrategias para promover la seguridad y la soberanía alimentaria, potenciar la calidad de la gastronomía peruana y contribuir a mejorar la economía de los miles de pequeños agricultores ecológicos que cultivan variedad de productos de manera sostenible y ecológica.3 Entre la lista de los restaurantes figuran: El rocoto, Astrid & Gastón, Panchita, Malabares, Huaca Pucllana, entre otros. (Ver Anexo N° 3) El

público objetivo de estos restaurantes son

empresarios

y turistas de un nivel

socioeconómico alto. La demanda de los restaurantes es constante y se realiza en forma semanal. El principal criterio de compra es la calidad de la carne. Prefieren carne tierna, de buena conformación, con el peso y tamaño estándar de un animal joven. Estos restaurantes demandan alrededor de 25 a 30 unidades semanales y el precio que pagan es alrededor de 20 a 22 soles. La presentación de venta suele ser de cuyes enteros beneficiados y refrigerados de 600 -700 gramos. La demanda mensual de este grupo de restaurantes es aproximadamente de 1400 cuyes. Las certificaciones sanitarias son esenciales para este sector de mercado. Los clubes departamentales y provinciales En las principales ciudades del país existen un tipo de organización integrado por migrantes del resto del país y cuyos objetivos fundamentales se hallan en torno al origen geográfico de dichos socios. Existen más de 20 clubes formalmente constituidos en Lima Metropolitana, de los cuales los más importantes y de la sierra lo mostramos en el Anexo N° 4. Estos clubes, en general sus actividades son sociales (integración y reencuentro de paisanos, ayuda social al lugar de origen) y culturales (promoción de las artes, folclore, gastronomía, tradiciones y costumbres propias del departamento del que son originarios sus socios). Por esta razón se pueden encontrar platos típicos de la región y se sabe que los potajes con carne de cuy son uno de los preferidos. Este producto cárnico es proveído por acopiadores y granjas comerciales. La mayor afluencia ocurre sobre todo en las fechas festivas regionales y en los fines de semana. Los clubes con un alto número de socios (Huancayo, Arequipa) demandan un promedio de 20 cuyes semanales. Otros con un menor número de socios un promedio de 05 semanales.

TRUJILLO: 3

www.apega.pe /contenidos/alianza-cocinero-campesinoS12

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En la mayoría de restaurantes criollos y turísticos en Trujillo se puede encontrar en la carta algún plato en base a cuy .Existen alrededor de 198 restaurantes campestres que tienen esta característica, según el Estudio de Mercado de Carne de Cuy realizado en noviembre del 2011.4 La cantidad demandada es de aproximadamente 30 cuyes mensuales por restaurante. El precio promedio de compra es de 15 soles por un cuy beneficiado de 800 gramos. En el Anexo N° 5 mostramos el directorio, cantidad estimada de compra, entre otros de los restaurantes potenciales en Trujillo. CHICLAYO Actualmente el sector de hoteles y restaurantes mantiene una tasa de crecimiento moderada, ya que presenta variedad gastronómica y en gran parte por la naturaleza de la actividad de servicios, los cuales cuentan con una diversidad de recursos de valor histórico que lo ubican como un centro de atracción.5 La demanda total de cuyes en Chiclayo es de 1500 cuyes semanales.  Algunos de los restaurantes y su demanda se encuentran detallados en el Anexo N° 6. CAJAMARCA Restaurantes En Cajamarca, existen algunos restaurantes que incluyen en sus presentaciones diarias platos a base de cuy, como el Castote y el Refugio del Inca. Un detalle común es que todos prefieren adquirir el producto en pie a mayoristas quienes incluyen en el precio el beneficio y pelado. Se estima que existe una demanda de 2,000 cuyes al mes de los restaurantes en Cajamarca, la misma que es cubierta principalmente con cuyes de la zona de del valle de Condebamba, Namora y Jesús. El mercado de Empresas de Catering La mayoría de los Catering brindan sus servicios a MYRSL, de manera directa (para personal empleado y obrero) o para empresas contratistas. La demanda para cubrir se encuentra entre 1,200 a 1,400 cuyes mensuales.

4

Fuente : www.slideshare.net/yackeli_15/estudio-de-mercado-de-la-carne-de-cuy

5

Fuente: La Inversión Privada en Lambayeque y sus Tendencias. Autor: Lindon Vela Meléndez. Chiclayo,

2010.

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En el caso de Minera Gold Field, La Cima SA, la demanda es cubierta con los productores de la zona. Cabe resaltar que el desarrollo de nuevos centros mineros como Anglo American en La Encañada y Río Tinto en Chota, proporcionará el aumento del consumo y una demanda potencial aprovechable. Además para poder fomentar el consumo de la carne de cuy, todos coincidieron positivamente, y que éste debería darse mediante festivales gastronómicos, degustaciones y promociones. En el Anexo N° 7 mostramos algunos principales restaurantes y las empresas de catering demandantes de cuy.

3.3.3. Potenciales distribuidores Los acopiadores o malleros: Son agentes que compran cuyes a los criadores de tipo familiar y familiar comercial, imponiéndoles sus precios .Sin embargo ofrecen cierta seguridad a los criadores por ser sus compras continuas. Dentro de esta clasificación se encuentra las empresas exportadoras que se dedican a acopiar cuyes de diferentes partes del Perú. Como la empresa Mega Business que compra a la Asociación de Productores de Cuy del Valle de Condebamba en Cajamarca gracias a la ayuda del Programa de Apoyo a la Micro y Pequeña Empresa en el Perú (APOMIPE).6 Los mercados mayoristas: Poseen un alto potencial porque compran constantemente y en gran volumen, lo que les permite manejar el precio. No tienen la exclusividad con un solo proveedor, ya que cuentan con varios a la vez.

LIMA: Entre los mercados mayoristas que comercializan cuy se encuentran:

Mercado El pocito, La

Parada, Mercado Central y Mercado Susy. Según el sondeo realizado a los principales mercados mayoristas podemos obtener la siguiente información. En el Anexo N° 8 mostramos la ficha de encuesta a los vendedores de los mercados mayoristas en Lima. 6

Fuente: DINAMISMO ECONÓMICO EN EL VALLE DE CONDEBAMBA :EL Aporte de las redes

Empresariales de la cadena de cuy en Cajamarca www.apomipe.org.pe/.../111009-APOMIPE-CUY-FINALpm.pdf.com

23

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

Mercado de Pocitos: Está ubicado en las primeras cuadras de la avenida Zarumilla, en el distrito de San Martín de Porres. En los puestos de un sector especializado de dicho mercado se expende el cuy vivo y puede ser beneficiado en ese mismo lugar. En este sector se ubican unos 9 puestos que comercializan cuyes. La mercadería proviene de Huaral, Cañete, Lurín y de Junín. El precio de compra es variable y fluctúa entre S/15.00 a S/18.00 dependiendo del tamaño. El precio promedio del mercado es de S/.20.00 la unidad. El precio de los vendedores sin puesto es siempre menor, pero el producto no es homogéneo (cuyes de todos los tamaños y edades). Se dedujo que la ganancia de estos vendedores fluctúa entre 4 a 5 soles la unidad contando que cobran 1 sol adicional por pelar el cuy.

Mercado Mayorista N.° 1 (La Parada): Está situado en la segunda cuadra de la avenida Aviación, en el distrito de La Victoria. En este mercado existe una zona donde se comercializan productos de la sierra. Aquí se comercializa el cuy generalmente sacrificado y pelado. Existen alrededor de 10 comerciantes tanto en puestos como ambulatorios que comercializan un promedio de 150 cuyes semanales. También se sabe que el precio al que compran es de aproximadamente a S/.

16.00 el

kilo La raza que ofrecen es la raza Perú. Sus proveedores son de: Lurín, Pachacamac, Huancayo, Cañete, Chincha, Guarango y Huaraz. El precio de venta se mantiene en un promedio de S/. 20.00 a S/. 22.00 la unidad.

Mercado Central de Lima: Sus instalaciones se encuentran en el Cercado de Lima. En este lugar, son muy pocos los puestos que venden el producto. El volumen de venta es bajo. En este lugar existen dos vendedores que comercializan cuyes. Los cuyes ofertados proceden de diferentes puntos y generalmente se abastecen de malleros. Aunque mencionaron que sus cuyes lo traían de Jicamarca, Lima.

24

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La gente que busca cuy para consumo familiar o social acude a otro mercado, ya que en este lugar sólo uno de los puestos puede beneficiar el cuy y pelarlo. El precio promedio es de S/. 30 soles peso promedio de 850 gramos la unidad vivo. Mercado Ciudad de Dios: Está ubicado en San Juan de Miraflores. El Mercado Cooperativa Ciudad de Dios es uno de los mercados más grandes de toda Sudamérica cuenta con más de 700 socios, su objetivo principal es de brindar servicios de primera necesidad a toda la población. Empezaron como una paradita con 450 ambulantes ubicados al costado del cine SUSY, Ciudad de Dios tiene un área comercial de 45000 m2. Existen aquí solo 8 puestos de venta, con la diferencia que existe un puesto de beneficio. No todos los puestos están especializados en la venta de cuy, se venden también aves y conejos. Hay tres productores de Villa el Salvador que colocan cada uno 80 cuyes semanales. Los otros tienen un nivel de ventas menor, compran a malleros y venden hasta 40 animales por semana. El precio es algo menor que en otros mercados y suele fluctuar entre S/.12.00 a 15.00 la unidad.

CAJAMARCA: El mercado de mayoristas  Existen entre 10 y 12 comerciantes mayoristas de cuyes en el mercado de Cajamarca, frente a la zona conocida como “La Plataforma” donde se comercializan muebles de madera procedentes del interior de la provincia, aquí se establece una venta diaria que bordea los 400 cuyes beneficiados, la cual es superada los fines de semana. Algunos de los comerciantes adquieren el producto en la misma zona a donde llegan los productores de las provincias de San Marcos y Cajabamba (del valle de Condebamba); sin embargo, los fines de semana la mayoría de los compradores se dirige a las zonas ya mencionadas para adquirir directamente los productores además existen ferias de productores, espacio en el que aprovechan mejor calidad de los  animales y precio más competitivo ya que la compra es “al barrer”. Cabe resaltar que la naturaleza de este roedor, cuyo nerviosismo extremo le produce una caída en peso durante su traslado desde los galpones donde son criados, sobre todo si este se realiza de día, situación que es tomada en cuenta por los compradores como argumento de negociación.

25

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

TRUJILLO: El mercado mayorista  En Trujillo podemos identificar el mercado mayorista Hermelinda situado en Av. América del Norte 1348. Aquí se venden alrededor de 8000 cuyes semanales y la mayoría proviene de diferentes zonas de Cajamarca, que se encuentra a 8 horas de la ciudad de Trujillo. La mayoría de su mercadería va para los restaurantes y en menor proporción a los vendedores de mercados minoristas de la zona como el mercado de La Unión 7, y comercios de los distritos de La Esperanza, Moche, Víctor Larco, entre otros; y la otra proporción va a las amas de casa que compran para sus hogares. CHICLAYO: El mercado mayorista  En la ciudad de Chiclayo encontramos al mercado mayorista llamado Moshoqueque en donde semanalmente se venden aproximadamente 3000 cuyes. Estos cuyes provienen de Cajamarca, de las granjas de Pomalca, Victoria y Ferreñafe y también de criadores familiares en menor cantidad. El precio que se vende es de alrededor de 25 soles la pareja de 500 a 550 gramos la unidad. La mercadería se vende a los restaurantes campestres en su mayoría y al público en general. Los supermercados Las cadenas de supermercados actualmente vienen incrementando su participación en las ventas minoristas, toda vez que las familias encuentran en ellos diversidad de productos y servicios, garantía, calidad y buen precio. Por tanto, los supermercados son un importante canal de comercialización de carne de cuy, dado que el consumidor final los considera confiables por ofrecer: garantía, calidad, peso y sanidad. Ante esta situación, las cadenas de supermercados Corporación Wong, Tottus , Plaza Vea y Makro lo vienen ofreciendo en razón al incremento de ventas .A continuación se expone el comportamiento de estos tres supermercados principales. CENCOSUD - Centros Comerciales Sudamericanos S.A (Ex E-WONG) Cencosud es uno de los más grandes y prestigiosos conglomerados de retail en América Latina. Cuenta con operaciones activas en Argentina, Brasil, Chile, Perú y Colombia.

7

Fuente: Análisis del mercado de carne de cuy

www.docstoc.com/docs/115416298

26

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

En nuestro país cuenta con más de 72 locales con formatos de hipermercados y supermercados con las marcas Wong y Metro. Cuadro N° 2: Tiendas de CENCOSUD a nivel nacional

Marca

Wong

Metro

Ciudad

Número

Lima Trujillo

Tiendas 14 2

Lima Trujillo Chiclayo Cajamarca

31 2 4 2

de

Merecen especial atención las ventas de carne de cuy en la Corporación Wong, ya que empezó con su introducción en los Hipermercados Metro en el año 2002. Las ventas iniciales apenas llegaban a las 30 unidades quincenales y en la actualidad se venden aproximadamente 800 a 1000 unidades semanales. Se entiende, además, que en días de festivos la compra puede ser hasta de 1500 carcasas / semana, como en el día de la madre, 28 de Julio y cantidades inferiores en celebraciones religiosas. Desde mediados del 2004, se ha introducido la carne de cuy en los supermercados Wong, que se orientan a estratos de mayor poder adquisitivo, pero con otro tipo de presentación: línea de enrollados gourmet, listos para hornear o freír y de pre cocidos basados en carne de cuy con calidad de exportación, cuy fileteado, deshuesado y embolsados de formas óptimas.8 En la actualidad se proveen por medio de la empresa AGROCAP SRL, acopiador de Huancayo, el cual, por medio de una asociación de criadores independientes, acopia los cuyes necesarios para cubrir la demanda. Wong y Metro tienen como política realizar un trabajo conjunto y coordinado con el proveedor, el cual consiste en: • Seleccionar los cuyes de mejores características para trasladarlos a instalaciones donde reciben un acabado de 15 días con alimento concentrado, con el fin de obtener el nivel cárnico y de grasa solicitado por el supermercado. • Inspecciones periódicas para corroborar los procesos de beneficio, con lo cual se asegura la obtención de carcasas de cuy que cumplan las exigencias de calidad. •

Supervisión de las condiciones de envío del producto. Consiste en poner las carcasas en

"coolers" con hielo seco con el fin de mantener la cadena de frío hasta la entrega de en la tienda.

8

Fuente

https://www.wong.com.pe/pe/supermercado/notiwong_lanzamiento_enrolladoswong.html

27

:

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

•

Llegado el producto a Lima se toman muestras para realizar las pruebas organolépticas,

bacteriológicas, temperamento de conservación y otros. La empresa ha implementado el sistema de control de calidad HACCP, el cual rige el proceso de beneficio de su proveedor. El producto viene desde el valle del Mantaro y, cuando llega a Lima, se toman muestras para realizar pruebas organolépticas, bacteriológicas, de temperatura de conservación y se hace la revisión exterior del mismo animal. Para expender el producto, Wong exige a su proveedor que se aplique el sistema de control de calidad HACCP en el proceso de beneficiado. En el Anexo N° 9 se encuentra más información sobre este sistema. El precio de venta por unidad es de aproximadamente 26 nuevos soles por cuy entero de 550 gramos; de 18,50 nuevos soles por la presentación sin cabeza ni patas y con un peso de 400 gramos; y de 22,50 nuevos soles por el cuy deshuesado de 400 gramos. Todas las presentaciones son empacadas al vacío.

Hipermercados Tottus Tottus cuenta con 30 tiendas en todo el país tanto como hipermercados como supermercados. En el siguiente cuadro detallamos las cantidades de números de tiendas para las ciudades en estudio. Cabe resaltar que en Cajamarca no tienen ninguna tienda hasta el día de hoy. Cuadro N° 3: Tiendas de TOTTUS a nivel nacional

Marca

Ciudad

Número

Lima Trujillo

Tiendas 16 2 28

de

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Tottus

Chiclayo Cajamarca

2 0

Esta cadena de supermercados comercializa la carne de cuy desde fines del 2002. El encargo de compra de carne manifiesta que el principal problema es la escasa oferta de carcasas de cuy que cumplan los estándares requeridos por ellos. En algún momento tuvieron más de un proveedor pero, debido a lo antes mencionado, hoy sólo cuentan con uno que es la empresa Gemats. La cantidad que compran es de 300 carcasas / semana (dependiendo del proveedor), y menciona, a su vez que pretenden demandar en el próximo año 500 carcasas / semana, esto se debe a que dicha empresa tiene planeado inaugurar 2 nuevos locales ubicados en los conos de la capital, con lo cual su demanda por este producto se incrementará. El control de calidad aplicado consiste en una auditoria quincenal de las instalaciones y proceso de beneficio. Al llagar el producto a la tienda se hace un último control de calidad que consiste en el control de temperatura, golpes, magulladuras y la completa ausencia de pelo en la carcasa. Las características del cuy que compran son las siguientes: carcasas con cabeza, con patas, vísceras comestibles, con empacado simple y base de tecknopor. El comprador (Supermercados Tottus) es el encargado de darle valor agregado al producto. Dicha labor se realiza en cada local de la empresa, por esta razón se puede observar el producto macerado refrigerado y el producto sin macerar envuelto en una filmina plástica con base de tecknopor. El precio de venta al público es S/.22.90 por unidad que pesa aproximadamente 550 gramos.

Supermercados Peruanos Plaza Vea Supermercados Peruanos Plaza vea cuenta con 84 tiendas en todo el país. En el siguiente cuadro detallamos las cantidades de números de tiendas para las ciudades en estudio. Cabe resaltar que en Cajamarca actualmente se está construyendo un local en esta ciudad.

29

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

Cuadro N° 4: Tiendas de PLAZA VEA a nivel nacional

Marca

Plaza

Ciudad

Número

Lima Trujillo Chiclayo Cajamarca

Tiendas 40 2 1 0

de

Vea

En la actualidad dicha cadena consume alrededor de mil carcasas quincenales. La empresa se basa en controles de calidad permanentes en todos los rubros que maneja, con la finalidad de lograr altos estándares de calidad y por tanto una mejor imagen de marca. Actualmente, la empresa exigiría que los cuyes a vender provengan de un camal certificado y supervisado por el personal de calidad (Camal José Olaya), o de lo contrario que provengan de una sala de beneficio auditada por ellos y que cumpla principios básicos de beneficios y procesos. La forma de abastecerse seria mediante uno o dos proveedores a lo sumo, con la finalidad de evitar posibles problemas en la homogeneidad y abastecimiento del producto. Actualmente, se abastecen de la granja comercial Aycha Andean S. A. C., del Instituto Peruano de Desarrollo Agrario (IPDA) y de Otto Kunz, quienes cumplen con las exigencias de homogeneidad, calidad y sanidad del producto. Con relación al tipo de expendio, Aycha Andean S. A. C. y el IPDA ofrecen solo una presentación final: cuy entero (con patas y cabeza) congelado. El valor de venta por unidad es de 22.90 nuevos soles por un peso aproximado de 450 gramos. Otto Kunz ofrece la presentación de cuy fileteado y de cuy entero, ambos empacados al vacío y con un valor de venta de 20 nuevos soles por un peso aproximado de 400 a 420 gramos. En cuanto a la presentación final, la empresa está dispuesta a probar diferentes tipos, ya sea con o sin: cabeza y patas, empaque y macerado. De preferencia congelado con la finalidad de darle un mayor tiempo de vida al producto, aunque se encuentra abierto a comprarlo refrigerado si el producto final lo requiere. MAKRO SUPERMAYORISTA S.A. MAKRO es una organización mayorista de productos alimenticios y no alimenticios con más de 50 años de experiencia en el mercado mundial. Contamos con más de 150 tiendas en América del Sur, distribuidas en Brasil, Argentina, Venezuela, Colombia y Perú.9

9

www.makro.com.pe

30

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Makro cuenta con 9 tiendas a nivel nacional .En el siguiente cuadro detallamos las cantidades de números de tiendas para las ciudades en estudio. Cuadro N° 5: Tiendas de MAKRO a nivel nacional Número Marca

MAKR O  

Ciudad

de

Lima

Tiendas 5

Trujillo

1

Chiclayo

1

Cajamarca

0

Según la entrevista realizada con la Sra. Roxana Canepa – Compradora de Carnes y Pescados de Makro Perú, se demanda un aproximado de 1000 kilos de cuyes al mes .El peso aproximado es de 800 gramos por cuy y la presentación requerida es de cuy entero empacado al vacío. Makro solicita ciertos requisitos para sus proveedores como certificaciones sanitarias, Análisis microbiológico, Ficha técnica y certificación HACCP. Actualmente su proveedor principal es la empresa GEMATS SAC , la misma que les provee a Tottus. 3.4. DEMANDA PROYECTADA Ante la carencia de una demanda histórica de este producto, nuestra demanda proyectada estará en función de la población según el Censo del 2007, donde se escogerá los niveles socioeconómicos que más demandan la carne de cuy. Asimismo se utilizará la tasa de crecimiento proyectada por el INEI de 1.14% anual en el 2012. Para efectos del análisis hemos considerado un consumo constante de la carne de cuy en un 0,94 kg, cifra según Minag 2010.

Cuadro N° 6: Segmento de mercado potencial

31

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

NSE

%

Población

según

de

del

APEI

los

Segment

M

NS

o

2012

E 51

potencial 4,36

4,867 1,14

B,C

% 27

8,082

2,757 1,66

B,C

% 35

8,544

3,602 1,45

B,C B,C,

% 31

2,261

5,201

D

%

1,112

Població Departamento

n total -

s

Censo del 2007 8,56

Lima Lambayeque La Libertad Cajamarca

30 58 45

Con la base poblacional se obtuvo la proyección de nuestro público objetivo, con lo que se halló la demanda proyectada para los próximos 5 años. Cuadro N° 7: Demanda proyectada Departament

Demanda Proyectada en Kg 2012 2013 2014 4,105, 4,188, 4,271,

2015 4,357,

2016 4,444,

2017 4,533,

997 290

117 295

880 301

317 307

463 313

353 320

,032 547

,832 558

,749 569

,784 580

,940 592

,218 604

,325 424

,272 432

,437 441

,826 450

,442 459

,291 468

DEMANDA

,046 5,369,

,526 5,476,

,177 5,586,

,001 5,697,

,001 5,811,

,181 5,928,

TOTAL :

412

761

257

942

862

060

os Lima Lambayeque La libertad Cajamarca

Demanda cuantitativa de Supermercados: En el siguiente cuadro damos a conocer la demanda de carne de cuy de los supermercados como referente para una demanda futura. Cuadro N° 8: Demanda proyectada de los Supermercados

32

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

DEMANDA

DE

CARNE

DE

SUPERMERCADOS (UNIDADES) 2012 SUPERMERCA Seman DOS al

CUY

LOS

Mensu

Anu

al

al 11,0

Plaza Vea

230

920

Wong y Metro

820

3,280

Tottus

326

1,304

Makro

250

1,000

Total

1,626

6,504

33

POR

40 39,3 60 15,6 48 12,0 00 78,0 48

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

4. ANÁLISIS DE LA OFERTA DE CUYES

1. ANÁLISIS CUANTITATIVO 4.1.1. Volumen de la oferta del proyecto El proyecto tendrá en total un aproximado de 200 beneficiarios, cada uno con una producción promedio de 50 cuyes mensuales, lo que significaría una oferta mensual aproximada de 10,000 unidades de cuyes.

4.1.2. Volumen estimado de la oferta regional y nacional Para la realización del cálculo de oferta nacional, se tomó en cuenta la población de cuyes del año 1994 y aplicando la tasa de crecimiento promedio por año se proyectó para los siguientes años. Cuadro 9: Proyección de la oferta regional y nacional Departam entos

Población Cuyes 1994 2012 1,13

2013

2014

2015

2016

2017

Cajamarc

7,06

1,795

1,841

1,888

1,937

1,987

2,038

a

0 830,

,397 1,311

,541 1,345

,871 1,379

,418 1,415

,212 1,451

,286 1,488

Cusco

524 779,

,382 1,230

,086 1,262

,657 1,294

,116 1,327

,486 1,361

,792 1,396

Ancash

239 674,

,404 1,065

,027 1,092

,463 1,120

,732 1,149

,857 1,179

,859 1,209

Junín

616 552,

,206 871

,583 894

,664 917

,467 940

,010 965

,312 989

Huánuco La

230 475,

,961 750

,372 769

,358 789

,936 809

,119 830

,924 851

Libertad

055 445,

,103 703

,382 721

,156 740

,438 759

,242 778

,580 798

Apurímac

590 325,

,578 514

,661 527

,209 540

,233 554

,747 569

,762 583

Lima Huancav

670 256,

,227 404

,443 414

,999 425

,904 436

,165 447

,794 459

34

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

elica

231 240,

,584 380

,982 389

,648 399

,588 410

,809 420

,318 431

Arequipa Amazona

725 209,

,100 331

,869 339

,890 348

,167 357

,709 366

,522 375

s San

666 206,

,059 325

,567 334

,295 342

,246 351

,428 360

,846 369

Martín Lambaye

350 128,

,823 203

,197 208

,786 213

,596 219

,633 224

,902 230

que

640 118,

,120 187

,341 192

,695 197

,188 202

,821 207

,599 213

Piura

858 115,

,675 182

,498 187

,446 191

,520 196

,725 201

,064 207

Ayacucho

533 103,

,424 163

,113 167

,922 172

,855 176

,914 181

,104 185

Pasco

591 98,2

,568 155

,772 159

,084 163

,507 167

,043 171

,697 176

Puno

23 69,6

,092 109

,078 112

,167 115

,361 118

,662 121

,074 124

Tacna Moquegu

20 69,3

,929 109

,754 112

,652 115

,624 118

,673 121

,800 124

a

93 17,3

,570 27

,386 28

,275 28

,238 29

,276 30

,393 31

Ica

55 11,8

,403 18

,108 19

,830 19

,571 20

,331 20

,110 21

Ucayali

13 11,1

,653 17

,132 18

,624 18

,128 18

,645 19

,176 19

Loreto M. de

43 4,23

,595

,047 6,

,511

,986 7,

,474 7,

,975

Dios Prov.Call

6 2,30

689

860

037

218

403

593

ao

6 2,05

641

9 6,88

251

335

420

508

598

691

5,72

10,87

11,15

11,43

11,73

12,03

12,34

TOTAL 6 2,434 Fuente: MINAG / Elaboración Propia

1,869

8,490

2,474

4,012

3,307

Tumbes

6, 3,

7,

3, 735

3,

3, 831

3,

3, 929

3,

7,

4, 030

3,

4, 134

3,

3,

La oferta regional y nacional es liderada por el departamento de Cajamarca, el cual obtuvo una población de 1, 795,397 cuyes en el año 2012, seguida por el departamento de La Libertad, con una población de 750,103, así mismo el departamento de Lima posee una población de 514,227 cuyes y por último Lambayeque en el 2012 obtuvo una población de 203,120 cuyes. El total de población a

35

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

nivel nacional en el 2012 fue 10, 872,434. Se proyecta que hasta el 2017 la población total de cuyes Regional y Nacional ascenderá hasta 12, 343,307. Cuadro N° 10: Volumen de Oferta de los departamentos estudiados Departam entos Cajamarc

Población Cuyes 1994 2012 1,137 1,795

2013 1,841

2014 1,888

2015 1,937

2016 1,987

2017 2,038

a La

,060 475,0

,397 750,1

,541 769,3

,871 789,1

,418 809,4

,212 830,2

,286 851,5

Libertad Lambayeq

55 128,6

03 203,1

82 208,3

56 213,6

38 219,1

42 224,8

80 230,5

ue

40 325,6

20 514,2

41 527,4

95 540,9

88 554,9

21 569,1

99 583,7

43

99

04

65

94

Lima 70 27 Fuente: MINAG / Elaboración Propia

4.1.2.1 Granjas comerciales

Estas granjas venden parte de su producción como carne y otra parte como animales reproductores. La venta de animales reproductores es muy fluctuante y varia mucho en el tiempo, en comparación de la entrada de carne que es más estable y abastecen con su producción los diferentes establecimientos, en su mayoría cercanos a éstas, a los grandes mercados mayoristas y el público en general como venta directa. Lima A nivel de crianzas comerciales, se ha estimado una salida semanal de 750 a 800 cuyes (promedio de 3,000 mensuales). Esta cifra incluye una granja comercial en Cieneguilla con 1,600 madres, dos granjas en Puente Piedra con un total de 1,600 madres, cuatro crianzas medianas en Pachacamac y Huachipa con un total de 600 madres y, finalmente, la producción destinada a carne de las crianzas de la Universidad Agraria La Molina y el INIA.

36

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Trujillo Existe una población de 199,426 cuyes de las razas Perú, Inti, Andina, de las granjas comerciales como Cavia Perú, que cuenta con una población de 1800 cuyes entre 800 cuyes machos, 500 recrías hembras y 500 recrías machos. Se reconoce que en Trujillo existe máximo hasta 8 granjas comerciales y las principales son de Alex Wilson, Norma Blas, José Díaz que logran cubrir hasta en 50% la demanda del mercado local de restaurantes. Propone una oferta de población total de cuyes en Trujillo de aproximadamente 25,000 cuyes en el 2012. Chiclayo Tiene una población de 109,900 cuyes y 40 granjas aproximadamente, entre las cuales se encuentran Super Cuy con 4,500 cuyes, Granja Ñampol con 800 cuyes, ARPROCUY con 700 cuyes, Asociación Invernillo con 2500 cuyes, Experto Comercial 40 000 cuyes, Central COOP 8,000 cuyes, Empresa Concuy- Techos Blancos 4,000 cuyes, Granja Valle Sol con 2000 cuyes y Granja Santamaría. Cajamarca La oferta en el mercado local, se da por la comercialización de 4,000 unidades en el mercado de la Grama; 7,200 unidades en el mercado de Cajabamba; en Tabacal 4,800 cuyes (Malcas, Huayo, El Naranjo, Izcocucho, Mangallana, El Porvenir, Chaquicocha) y en Chuquibamba alrededor de 4,400 unidades. El 20% del destino de los cuyes es generalmente para el consumo local, el 25% al mercado de Cajamarca y el 55% a los mercados de la costa (a diversos pueblos entre Guadalupe, Chepén y la ciudad de Chiclayo. Esta oferta copa aproximadamente el 2.9% de la demanda interregional (Trujillo, Cajamarca y Lambayeque). 4.1.2.2 Mercados Mayoristas

A continuación se presenta un cuadro resumiendo la oferta de mercados mayoristas que posee cada departamento. Cuadro N° 11: Demanda semanal estimada de los mercados mayoristas Lima Pozitos:

3020

Trujillo Hermelinda:8000

Chiclayo Mochoqueque

37

Cajamarca Existe

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cuyes. La Parada: 1480

cuyes

fin

de

semana

: 3,000 cuyes

entre 10 a

semanales.

12

cuyes. Mercado Central:

mayoristas

160 cuyes. San Juan

venden

que

de

400 cuyes

Dios: 440 cuyes

al día. Fuente: Elaboración propia

4.1.3. Análisis de los componentes de oferta Granjas Granjas Comerciales con 1,500 a 5,000 madres: Existen muy pocas granjas comerciales de producción de cuyes con aspectos técnicos de manejo, alimentación y mejoramiento genético. Granjas Familiares/Comerciales con menos de 1,000 madres: En muchos casos no cuentan con asesoramiento profesional, ni dedicación permanente de los propietarios. Estas granjas producen cuyes que son, generalmente, ofertados y demandados en el mercado local; cubriendo parte de la demanda de este producto, que requiere cierto nivel de calidad y de seguridad alimentaria. Un porcentaje cubre las exigencias del mercado exportador y es entregada a ‘acopiadores’. Crianzas Caseras: Difundida en zonas marginales de la capital y en gran parte de la sierra peruana. Se manejan los animales en forma tradicional y el producto obtenido no cubre la calidad requerida para exportación y en muchos casos, ni para el mercado local, que exige cierto nivel de calidad. Su mercado de comercialización son los mercados minoristas. Se trata de animales pasados de la edad recomendada, totalmente desuniformes en tamaño, peso, calidad y color. Mercados mayoristas Los mercados mayoristas analizados son los canales que

abastecen actualmente a los

restaurantes, los consumidores finales, clubes departamentales, mercados minoristas en

las

diferentes ciudades analizadas. Estos mercados no cuentan con certificaciones sanitarias y muchas de estos se encuentran en lugares caóticos, con abundancia suciedad, desorden y contaminación. Sus proveedores de cuyes son las granjas, criaderos familiares que forman parte de la oferta interna; y los malleros o transportistas que traen los cuyes que pertenecen a la oferta externa. Se ofrecen cuyes desuniformes en tamaño, peso, calidad y color.

38

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4.2. Análisis Cualitativo 4.2.1

Obstáculos comerciales

Uno de los obstáculos comerciales que se presentan en la producción de cuyes es la falta de uniformidad en cuanto al promedio de peso, edad, calidad de carcasa, etc. La realidad es que existen muy pocas granjas comerciales de producción de cuyes con aspectos técnicos de manejo, alimentación y mejoramiento genético en nuestro Perú .Esas pocas granjas, no producen la cantidad de cuyes que el mercado requiere. Además, el 100% de su producción no resulta uniforme para un mercado de exportación ya que existe un porcentaje significativo de animales que no reúnen las exigencias del mercado exportador por eso su oferta exportable se ve reducida. De acuerdo con el Minag, la producción de carne de cuy en el Perú muestra baja eficiencia si se compara con la alcanzada por otros tipos de carnes. Existen criterios técnicos que no se aplican en la crianza familiar y tradicional, lo cual ha llevado a que los productores obtengan animales con problemas de consanguinidad y mortalidad. La falta de conocimiento sobre alimentos con valor nutritivo para el cuy, la deficiencia en la cadena logística de suministros, la sanidad en los procesos y la carencia de innovación tecnológica no han permitido que la carne de cuy se expanda a mercados nacionales e internacionales. Por otro lado, el consumo de la carne de cuy presenta algunas barreras comerciales ya que algunas personas asocian al animal con otro tipo evidente de roedor, sobre todo la rata. Este rechazo se presenta entre personas oriundas de la capital y entre las nuevas generaciones. Se considera que la difusión y promoción de la carne de cuy ha sido insuficiente. El conocimiento sobre las propiedades y usos de esta carne alcanza a ciertos sectores tradicionales. Si bien la población en general rescata sus propiedades nutritivas y de bajo nivel en grasas, el conocimiento sobre las nuevas presentaciones y el desarrollo de los nuevos canales de compra (supermercados) son escasos.

39

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

40

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

5. ANALISIS COMERCIAL

5.1. ANÁLISIS DE LA OFERTA – DEMANDA La demanda actual de carne de cuy en las ciudades analizadas es de 5.369.412, y la oferta alcanza a 10.872.434 Comparando las proyecciones de la demanda proyectada y oferta, la demanda insatisfecha actual es de 5.503.022 cuyes, el cual es una oportunidad para el proyecto. Se tomó el total de la oferta proyectada nacional para hacer el balance oferta y demanda ya que los cuyes provienen de diferentes ciudades del país. Cuadro N° 12: Demanda insatisfecha proyectada Año 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Oferta

Demanda

Demanda

Proyectada 10,872

Proyectada 5,369,

Insatisfecha 5,503,0

,434

412

22

11,151 ,869

5,428, 588

11,438 ,490

474

16

065

,012

5,948,0

5,553,

12,034

6,179,4 09

5,616, 370

12,343 ,307

81 5,490,

11,732 ,474

5,723,2

6,417,6 42

6,756, 132

Fuente: Elaboración propia 5.2. ANÁLISIS CUANTITATIVO 5.2.1. Canales de Distribución

41

5,587,1 75

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

Para poder clasificar los canales de distribución tendríamos que definir los actores de la oferta que participan en el flujo de comercialización del cuy. Los describimos a continuación: 

Oferta interna: Está determinada por los criadores de tipo familiar y comercial ubicados en el entorno de las ciudades investigadas.



Oferta externa: Está determinada por los criadores de cuyes del tipo familiar y familiar comercial que se ubican en zonas exteriores de las ciudades investigadas.



Criadores: Los criadores de carne de cuy son de tres tipos: crianza familiar, crianza familiar comercial y granjas comerciales (Chauca, 2007).10 La crianza familiar está distribuida en las zonas marginales de las ciudades investigadas. Es básicamente para autoconsumo; sin embargo, quienes tienen la posibilidad de ofrecer este producto lo hacen por intermedio de los acopiadores quienes finalmente lo llevan a los mercados mayoristas pero también de forma directa ya que tienen contactos en los puestos de los mercados mayoristas. Los productores familiares comerciales se encuentran fuera del área urbana. En este caso, se ponen en práctica las mejores técnicas de cría y, por tanto, existe una mayor producción y excedentes para ofrecer; los acopiadores recolectan los animales vivos para luego venderlos a los mercados mayoristas. Las granjas comerciales también están ubicadas en la periferia de la ciudad por su proximidad a las zonas donde se cultiva el forraje. Es una actividad orientada netamente al mercado y por tanto la crianza es tecnificada.



Intermediarios Transportistas: Si bien la mayoría no se dedica a la intermediación de cuyes como actividad única, los camioneros ingresan a los mercados mayoristas la oferta externa. Acopiadores o malleros: Son intermediarios particulares dedicados al acopio de cuyes vivos provenientes de crianzas familiares y familiares-comerciales. Existen malleros en todas las zonas de producción de cuyes. La mayoría de malleros llega al mercado mayorista, aunque varios tienen contactos con restaurantes o clubes departamentales.

5.2.2. Esquema de distribución A continuación definimos los canales de distribución que hemos identificado en las ciudades investigadas.

10

Chauca Francia de Zaldivar, Lilia 1997 “Producción de

Cuyes” FAO Revista Producción y Sanidad

42

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

Lima: Canal A Este es el

canal con mayores ramificaciones se forma con la oferta externa que proviene

mayormente de Huancayo, Huaraz y Junín y la cual es insertada al mercado por transportistas o acopiadores (intermediarios), los cuales llegan a un mercado mayorista en Lima y a los supermercados (caso de Cencosud

que los cuyes provienen de Junín). El flujo hacia el

transformador se realiza de manera directa o a través de un acopiador que reparte a diferentes restaurantes o clubes. Asimismo existe la oferta interna que está conformada por las granjas comerciales, crianzas familiares y comerciales ubicadas en el entorno de Lima Metropolitana, principalmente en la zona norte de Puente Piedra, en la zona centro de Cieneguilla y Huachipa, y en la zona sur de Pachacamac y Lurín. La producción de los criadores de tipo familiar y comercial es captada por acopiadores que luego la ofrecen a los mercados mayoristas o a los transformadores (restaurantes y clubes departamentales).En el caso de la exportación la mayoría de cuyes provienen de Cajamarca (Valle de Condebamba) donde se acopian y los exportan hacia Estados Unidos. Diagrama N° 1: Canal de distribución en Lima Supermercados

Oferta

Wong, Metro, Tottus,

Externa

Plaza vea y Vivanda.

Huancayo,

Mercados

Huaraz,

Mayoristas

Consu

Pocitos, La Parada,

midor

Acopiado Oferta Interna Granjas

res o Intermedi

Restaurantes Campestres,

comerciales

Restaurantes

(Lurín,

Gourmets y Clubes

Pachacamac, Puente

Exportación

Piedra,Huachi

Trujillo : Canal B Este canal se forma a partir de la oferta externa generada por las crianzas comerciales en Cajamarca (Granjas de Pomalca , Ferreñafe y Victoria). Con lógica visión empresarial, dichas crianzas intentan llegar directamente al consumidor final, ofreciendo un animal beneficiado, de

43

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

hecho algunas granjas tienen como clientela familias que van a preparar el cuy para su propio consumo. También suelen tener puestos conocidos en los mercados mayoristas donde es seguro colocar el producto y, finalmente, algunas granjas contactan con las pocas carnicerías distribuidoras para proveerlas de manera aledaña.

Diagrama N° 2: Canal de distribución en Trujillo Oferta Externa

Mercados

Cajamarca

Mayoristas

Mercad

(Granjas de

Mercado

os

Pomalca,

mayorista “La

Consum

Oferta Interna Crianza

Restaurantes

Familiares -

Campestres

idor

Chiclayo : Canal C Este canal es muy parecido al de Trujillo ya que la oferta externa es generada por las granjas comerciales que se encuentran en Cajamarca. Éstas junto a los criaderos familiares se distribuyen al mercado mayorista de Moshoqueque, restaurantes para que lleguen al consumidor final. Diagrama N° 3: Canal de distribución en Chiclayo Oferta Externa

Mercados

Cajamarca

Mayoristas

(Granjas de

Mercado

Pomalca,

mayorista

Consum idor

Oferta Interna

Restaurantes

Crianza

Campestres

Familiares -

44

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

Cajamarca: Canal D Este canal que se forma a partir de la, prácticamente incuantificable, crianza familiar y familiarcomercial y granjas comerciales. La forma de articulación con el mercado es mediante los acopiadores errantes "malleros" que captan su producción. Estos intermedian con los mercados mayoristas o también con otros acopiadores, quienes compran y venden de diferentes actores del proceso como en el caso de la exportación, empresas de catering y mineras. También las mismas granjas, criaderos ofrecen su producto directamente a los mercados y restaurantes campestres de la zona. Diagrama N° 4: Canal de distribución en Cajamarca Empresas de Catering

Empresas Mineras

Oferta Interna Acopiado Granjas

res o

Exportación

comerciales (Valle

Consu

Condebamba

midor

, Namora y

Restaurantes

Jesús) y

Campestres Mercados

5.3. ANÁLISIS CUALITATIVO 5.3.1. Condiciones de acceso a mercados competitivos Las condiciones de acceso de la carne de cuy tanto al mercado nacional e internacional tienen ciertos estándares establecidos. Los mercados competitivos potenciales en cuanto a volumen que identificamos son: las granjas comerciales, supermercados y el mercado de exportación. A continuación mostraremos los requisitos de ingreso de los cuyes a los diferentes mercados potenciales.

45

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

Requisitos de ingreso a las granjas comerciales Este mercado potencial por lo general requiere de una Certificación Médica de los cuyes a ofrecer. Esta se da por un veterinario colegiado. Las granjas comerciales compran de preferencia cuyes destetados que pesan aproximadamente 400 gr. Requisitos de ingreso a los supermercados 

Muestra debidamente rotulada.



Registro Sanitario/ Notificación Sanitaria Obligatoria emitido por DIGESA.



Ficha técnica del producto.



Información que sustente los datos declarados en tablas nutricionales (si el producto lo declara) para productos nacionales.



Hoja de seguridad del producto.



Certificado de inocuidad de envases u otros empaques que tengan contacto con los productos terminados emitido por SENASA.



Certificado o documento que acredite propiedades nutricionales, de calidad o inocuidad. Documentos adicionales para proveedores nuevos.



Copia simple de Licencia municipal de funcionamiento del establecimiento (**)



Copia simple del informe de Inspección Higiénico-Sanitaria y/o Certificación HACCP de la planta de producción otorgado por una institución especializada en el rubro; o Habilitación Sanitaria emitida por DIGESA. Estos documentos deberán tener una vigencia no mayor de 12 meses. ( en caso de empresas elaboradoras, envasadoras y almacenadoras de alimentos y de productos que tienen contacto con alimentos) (***)



(**) Sólo para proveedores de alimentos, bebidas y envases (alimentos y bebidas)/ En el caso de importadores está sujeto a evaluación.



(***) Para el caso de importadores no se solicitará inspección higiénica sanitaria de almacén.

Requisitos de ingreso para exportación Mercado Internacional – Estados Unidos El cuy congelado clasifica en la siguiente partida arancelaria 0208.90.00.00. La partida arancelaria en ambos países concuerda en los seis primeros dígitos.

46

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

PERÚ

PARTIDA ARANCELARIA 0208.90.00.0 Las 0

demás

carnes

comestibles,

frescos,

y

despojos

refrigerados

o

congelados. 

EE.UU.

PARTIDA ARANCELARIA 0208.90.90.0 Other meat and edible meat offal not 0

elsewhere specified or included,fresh, chilled or frozen Gracias

al

Tratado de Libre Comercio (TLC) entre los EE.UU. y el Perú, el cual entró en vigencia el 2009, esta carne ingresa con un arancel de 0% bajo la partida antes mencionada.11 El público objetivo se encuentra en la ciudad de Nueva York, específicamente en New Jersey, que es donde se encuentra la mayor cantidad de ecuatorianos, peruanos y bolivianos que consumen este tipo de carne de cuy. Lo adquieren en forma de cuy parrillero congelado. La entidad que regula en Perú los aspectos técnicos –normativos relacionados al saneamiento básico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protección del ambiente es DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental). Para la exportación de cuyes hemos identificado ciertos requisitos de entrada regulada por la FDA (Federal Food, Drug, and Cosmetic Act) ya que todos los productos alimenticios que se comercializan en los EE.UU. deben cumplir con los patrones de salud y seguridad de los alimentos establecidos bajo la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos. No existe prohibición para la importación de esta carne, sin embargo este producto deberá cumplir con las regulaciones de etiquetado que establece esta entidad y haber sido procesado de una manera segura y siguiendo todos los estándares sanitarios necesarios. Para posicionar los cuyes en el mercado Internacional es necesario considerar los siguientes aspectos: • Centro de Beneficio Autorizado 11

Fuente : Superintendencia Nacional de Administración Tributaria - SUNAT

http://www.aduanet.gob.pe/

47

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

• Registro Sanitario del Producto • Certificado de Control de Calidad • Calidad de Producto garantizado

REQUISITOS FÍSICOS, QUIMICOS, MICROBIOLOGICOS Y SENSORIALES No existen requisitos físicos, químicos, microbiológicos ni sensoriales reglamentados u obligatorios para el ingreso de carne de cuy congelada. Los requisitos que debe cumplir el producto se basarán en lo indicado en el contrato o solicitud de compra. Sin embargo, se puede n considerar los requisitos especificados por la

Norma Técnica Peruana NTP 201.058:2006 ‘’CARNE Y

12

PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos de las carcasas y carne de cuy (Cavia porcellus)”, los cuales se indican a continuación: Requisitos Organolépticos: 

Aspecto General: Deberán presentar una conformación y acabado de acuerdo a su clasificación.



Color de la carne y de la grasa de acuerdo a su clasificación.



Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.



Consistencia: Firme al tacto, tanto el tejido muscular como la grasa.

Requisitos Microbiológicos: 

Recuento de microorganismos aerobios mesófilos: Menor a 10 6 UFC /g



Detección de salmonella: Ausencia en 25g



Recuento de Escherichia coli: Menor a 10² UFC /g



Recuento de coliformes totales: Menor a 10² UFC /g



Numeración de Staphylococcus aureus: Menor a 10² UFC /g

MARCADO Y ETIQUETADO Todo producto alimenticio extranjero que se comercialice en los EE.UU. debe llevar un rótulo que cumpla la normativa. La etiqueta de los productos alimenticios debe contener todas las especificaciones en idioma inglés y debe indicar lo siguiente: 12

Fuente de información: NTP 201.058:2006. CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones,

clasificación y requisitos de las carcasas y carne de cuy (Cavia porcellus)

48

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

Identidad del Alimento



Lista de ingredientes por su nombre en orden descendiente en relación a su peso relativo



Indicación adecuada de la cantidad neta del alimento en el paquete



Nombre y dirección del productor, embarcador, o distribuidor, entre otros datos.



Valor

nutricional

CERTIFICACION CTPAT Y BASC Las certificaciones CTPAT (Customs – Trade Partnership Against Terrorism) y BASC( Business Alliance for Secure Commerce)

son recomendables más no obligatorios para el ingreso de

productos a EE.UU. REGLAS DE ORIGEN Y CERTIFICACIÓN DE ORIGEN El Tratado de Libre Comercio (TLC) también establece en el Capítulo 4 las reglas de origen y procedimientos de origen que deben cumplir los productos o mercancías quesean comercializados entre Perú y EE.UU .Para que el producto se beneficie de las preferencias arancelarias establecidas en el TLC debe ser procedente de los países signatarios del mismo, para el presente caso, debe ser procedente del Perú. Para el presente producto, habría que considerar dos escenarios, partiendo de las reglas generales: 

Si es enteramente producido en el Perú y los insumos utilizados en su producción son originarios de Perú o EE.UU.; es decir, que el cuy congelado es nacido y criado completamente en el Perú



Si es enteramente producido en el Perú y los insumos utilizados en su producción no son originarios de Perú o EE.UU.; en este caso, se deberá revisar el Requisito Específico de Origen (REO), el cual indica que el producto podrá ser considerado originario si los insumos utilizados en su producción se clasifican en cualquier capítulo diferente del correspondiente al producto final, en el caso del cuy congelado, cualquier capítulo distinto del 02.13 Si el cuy congelado cumple con cualquiera de estos dos puntos, se podrá considerar como producto de origen peruano.

13

Fuente: Tratado de Libre Comercio Perú – EE UU.

http://www.tlcperu-eeuu.gob.pe

49

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5.3.2. Tendencias



Distribución: En el sistema de comercialización actual ningún productor llega directamente al consumidor final. Sin embargo existe la tendencia de acortar los canales de distribución, logrando vender algunos productores, los más estandarizados en calidad de producto y con mayor visión comercial, directamente a los restaurantes y otros transformadores.



Compra: Según la pregunta múltiple de las encuestas realizadas en las cuatro ciudades sobre dónde preferiría encontrar la carne de cuy, da como resultado promedio que la tendencia de lugar de venta de la carne de cuy es en supermercados, seguida por los mercados en menor proporción como lo muestra el gráfico siguiente. Una de las razones de preferencia de compra a través de este canal es que los supermercados brindan una sensación de garantía en cuanto a calidad e higiene.

Gráfico N° 8: Preferencia de la compra de Carne de Cuy 3%

38%

59%



Supermercados En mercados Otros

Presentaciones: Según lo investigado podemos observar interés y disponibilidad por adquirir Cuy en presentaciones diferentes a la tradicional y productos de fácil preparación. Asimismo, se considera como factor positivo la reacción de consumo ante un cambio en la presentación y se toma como oportunidad a las personas que rechazan la presentación de cuy con

50

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

cabeza y patas. De acuerdo a las encuestas realizadas en las ciudades se muestra un interés principalmente por la presentación deshuesada y trozada de la carne de cuy pero existen interés también por los nuggets, empanizados, entre otros. En el gráfico podemos observar lo comentado. Gráfico N° 9: Presentaciones preferidas para la compra de carne de cuy Trujillo Lima Enlatado Deshuesado 4% Brochetas

5% 8%

Empanizado/empanado Fileteado 10% Nuggets

Trozado

14% 14%

Fileteado 24% Trozado

15% 18%

Deshuesado

20%

Entero

89% Entero

%

10%%

44% 20%5%

10% 30%

15% 40%

20% 50%

25% 60%

Cajamarca Chiclayo

30%70% 35%80% 40% 90% 45% 100% 50% Brochetas Nuggets Empanizado/empanado Fileteado

6%13%

6%

15%

Nuggets Brochetas

17% 10%

Fileteado

18%

Deshuesado Deshuesado

23% 26%

Trozado Trozado

35%

39%

Entero Entero %%

65% 66% 10%10%

20%20%

30% 30% 40%

40% 50%

50%60%

70% 60%

70%

Actualmente las presentaciones de la carne de cuy en los supermercados son cuyes enteros empacados al vacío refrigerados. Sin embargo encontramos que en Wong ofrecen presentaciones de cuy deshuesado y enrollados en base a cuy.

51

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

Mientras que existen empresas innovadoras como Proacos que obtuvó el 3 puesto en el concurso de innovación en la Feria Expoalimentaria 2012 con el producto “Nuggets congelados de cuy con quinua y kiwicha”.14 Asimismo ofrece pulpa de carne de cuy lista para su preparación. Por otro lado tenemos a la empresa RMR que ofrece hamburguesas de cuy y cuy en conserva. A continuación mostramos las diferentes presentaciones de la carne de cuy y sus derivados.

Cuadro N° 13: Presentaciones de Carne de cuy, según Supermercados Canal

de

Distribución

Presentación

Imagen de referencia

Cuy envasado al vacío Se presenta el cuy envasado al vacío en bolsas de nylon. Supermercados Tiendas : Wong y Vivanda Precio promedio : 26 soles

Cuy

entero

con

empaque

convencional Supermercados Se presenta el cuy entero en base de tecknopor y envuelto en microfill. Tiendas : Metro - Tottus Precio promedio : 23 soles Empresa Proveedora : Agrocap

14

Fuente: http://elcomercio.pe/concurso/expoalimentaria/zitos-nuggets-cuy

52

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

Cuy empacado al vacío

Tienda : Makro Precio : 21.90 soles Supermercado

Peso : 550 gr aprox.

Mayorista Empresa

Proveedora

:

Gemats SRL

Cuy deshuesado Se presenta el cuy entero Supermercados

deshuesado

empacado

al

vacío. Tienda: Wong Precio : 29 soles Empresa: Agrocap

Enrollado de cuy Supermercados

Esta

presentación

de

enrollado gourmet a base de carne de cuy que está listo para hornear o freír. Supermercado : Wong Pulpa de Carne de cuy Paquetes de 80 Gr de Peso Empresa

Neto con pedazos de Pulpa de Cuy.

53

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

Empresa : Proacos Adobado de cuy Cuy Empresa

adobado

deshuesado

empacado al vacío. Empresa : Caviasur Cuy en Conserva Cuy en Salmuera colocados en latas de conserva.

Enlatado de cuy

entero

(450gr.)

Empresa

Precio Nacional: S/. 18 Precio Internacional EXW: US$ 7 Dólares Enlatado de cuy entero (800 gr.) Precio Nacional: S/. 36 Soles Precio Internacional EXW: US$ 14 Dólares Empresa : RMR Prigeds Hamburguesas de Cuy Hamburguesas

hechas

a

bases de carne de cuy (Unidad de 60gr.) Empresa



Precio Nacional: S/. 10 (Unidad) / S/. 100 (Una Docena)



Precio

Internacional

EXW: US$ 3.5 (Unidad) / US$ 36 (Una Docena) 54

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

Empresa : RMR Prigeds

Nuggets de cuy Pequeñas piezas de carne molida de cuy, mezclada con Empresa

quinua cocida y empanizadas en hojuelas de kiwicha

Paquetes de 108 Gr De Peso Neto con 6 unidades. Dos sabores : Andino: ligero sabor a huacatay,

característico

sabor de platos típicos a base de cuy. Clásico: con ligero sabor semejante a un embutido. Empresa: Proacos Cuy en Conserva Cuy en conserva en salsa de Empresa

pachamanca y de maní. Empresa : Sazón Gourmet Cuy entero congelado Se presenta el cuy entero

Exportación

envasado al vacío con bolsas de nylon.

55

Proyecto de crianza comercial del Cuy en la micro cuenca del río Porcón , Cajamarca

Empresa : The Green Farmer

Cuy entero congelado El Exportación

empaque

contiene

10

unidades de cuyes enteros al vacío. Precio : US$ 180 el paquete. Empresa Mega Business



Preferencias del comprador de la carne de cuy El resultado de las encuestas realizadas en las cuatro ciudades sobre las preferencias de los compradores de la carne de cuy resalta algunos atributos o características que desearían que el producto obtenga. Las principales preferencias del comprador fueron que la carne de cuy cuente con una certificación de calidad, que sean cuyes de raza y que tengan su propia marca para poder diferenciarlos. En el siguiente gráfico podemos observar por ciudad las preferencias del comprador de la carne de cuy. Gráfico 10: Preferencias de comprador de carne de cuy por ciudades Lima Trujillo Cajamarca Chiclayo

Comunicación sobre sobre beneficios la Comunicación beneficios de de la carne carne2%6%13% Publicidad Publicidad1% Publicidad

15%

Publicidad 9% Comunicación sobre beneficios de laMarca carne2% 14% Marca

Marca Marca

Cuyes de raza Cuyes de raza

Cuyes de de raza raza Cuyes

En el siguiente cuadro destacamos las

19%

20% 19%

preferencias que se identifican en el

14% 21%

24% 24%

Certificación de de calidad calidad Certificación

81%

Certificación de calidad

87% 77%

%

10% 10%

%

10% 10%

20% 20%

comprador internacional de Cuy, en este

89%

30% 30% 40%40% 50% 50% 60% 60%70% 70%80%

20% 20% 30% 30% 40%40% 50% 50%60% 60%70% 70% 80%

90% 80%

80% 90%

90%

100%

caso un comprador de Estados Unidos.

100% 90%

Cuadro N° 14: Preferencias de los compradores en Estados Unidos

Peso Beneficiado :

Peso mínimo 850 gramos Peso máximo 950 gramos

Tiempo de Vida : Línea Perú :

3 -4 meses como máximo. Color bayo, blanco o marrón. 56

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Alimentación : Presentación permitida :

Mínimo 50% balanceado y 50% forraje. Cuy con cabeza, patitas, hígado, riñones, pulmones y corazón. Todo lo demás se elimina incluido genitales y

Beneficio :



recto. Hacer corte en la yugular corte pequeño, y desangrar.

Pasos que se debe tomar en

Es muy importante que todos los cuyes deben tener el

cuenta la hora de beneficiar

corte en el lado izquierdo.

los cuyes para exportación.



Eviscerado, hacer un corte en el vientre, debajo de las patitas superiores, aprox. 7cm. y eliminar todas las vísceras, cuidando de no romper la bolsa de hiel, porque le da un sabor amargo a la carne. Igualmente no romper el intestino grueso, para que no la contamine.



Afeitado, con una máquina de afeitar pasar por donde hubiera quedado un rastro de pelo. No debe quedar ni un solo pelo.



Hocico, cortar hacia los lados no muy profundos para eliminar los cuatro dientes largos y limpiar bien la cavidad bucal, no debe quedar rastro de alimentos.

Motivos de Rechazo :



Bajo a excesivo peso



Manchas de piel



Cortes profundos en la piel, abiertos



Marcas excesivas en la piel (dorso) por continuas peleas



Pústulas



Mal afeitado



Hígados, riñones, corazón y/o pulmones en mal estado, con manchas.

Fuente: Elaboración propia

57

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58

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6. COMPORTAMIENTO DE LOS PRECIOS

6.1. MERCADO NACIONAL Para determinar el comportamiento del precio de la carne beneficiada del cuy en los mercados analizados, se ha tomado en cuenta en cuenta los precios promedios de las respectivas ciudades. Por otro lado a través de las encuestas realizadas se ha determinado que existiría una intención de pagar S/. 19.75 en promedio por la unidad entera de cuy de un promedio de 800 gramos. Cuadro N° 15: Precio promedio que la población está dispuesta a pagar Presentacion

Lim

Trujill

Chicla

a o yo Precio Promedio en soles Entero 18 19 24 Trozado 21 21 24 Deshuesado 26 23 26 Fuente: Elaboración propia /2012 es

Cajamar

Tot

ca

al

18 18 25

20 21 25

Análisis de precios por ciudad Lima En el mercado limeño existen puntos de venta como el mercado de Pocitos donde el precio de compra es variable y fluctúa entre S/. 15.00 a S/. 18.00 dependiendo del tamaño. El precio promedio del mercado es de S/.20.00 la unidad. También se encuentra el mercado central de Lima donde existe dos vendedores que comercializan el cuy El precio promedio es de S/. 30.00 peso promedio de 850 gramos la unidad vivo. Así como el mercado Ciudad de Dios donde el precio es menor que en otros mercados y suele fluctuar entre S/. 12.00 a S/. 15.00 la unidad. Los precios que los Restaurantes, recreos campestres y turísticos pagan oscilan entre S/. 18.00 a S/. 20.00 la unidad de cuy de 750 gramos aproximadamente y los Restaurantes Gourmets pagan alrededor de S/. 20.00 a S/. 22.00, pero la venta suele ser de los cuyes vivos.

59

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Trujillo La mayoría de restaurantes compran a un precio promedio de S/. 15.00 por un cuy beneficiado de 800 gramos. A continuación se detallan los precios en la ciudad de Trujillo

Cuadro N° 16: Precio en la ciudad de Trujillo Descripción De

Granja

a

Comercializador /criador De

Propietario

de

granja a Acopiador A Consumidor Final

Precios 600 gr a S/ 17.00 800 gr. a S/ 18.00 Reproductores 1.1 kg a S/ 20.00 Cuyes medianos para cría S/ 18.00 unidad Cuyes para carne S/ 22.00 a S/25.00 Peso de 600 gr a S/ 15.00 - 700 gr a S/ 17 .00 Cuy pelado 700 gr unidad S/ 22.00 Cuy vivo 900 gr unidad S/ 25 .00

Fuente: Elaboración Propia Chiclayo En su mayoría las compras de cuy se realizan en el mercado mayorista Mochoqueque y el minorista Modelo, así mismo en los supermercados Metro también existe una sección para este producto. Los precios se muestran en el siguiente cuadro. Cuadro N° 17: Precio en la ciudad de Chiclayo Mercado/Supermercado MERCADO MOSHOQUEQUE

MERCADO

MODELO-

sección animales vivos SUPERMERCADOS METRO

Descripción Carcasas de 600 gr= S/15.00 Carcasas de 800 gr = S/ 18.00 Recría 20 días S/ 7.00. Cuyes criollos 500 gr aprox. unidad S/10.00 800grms aprox. unidad S/14.00 Cuy raza PERU S/ 30.00 / kg Cuy al vacío pesos varios de 300 a 400 gr Unidad S/ 24.50

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Fuente: Elaboración Propia

Cajamarca En el siguiente cuadro se resume los distintos precios con los que los distritos de Cajamarca ofertan la población de cuyes.

Cuadro N° 17: Precio en la ciudad de Cajamarca Distrito Distrito

Precio Distribución de la producción: Jesús (50%) precio S/.18; Cajamarca (20%) precio

Jesús Distrito

de

Baños

del

S/. 18.00. Precio de reproductores: S/.15.00 con 03 semanas de edad.

Inca Distrito

Cajamarca (10%) a precio de S/.15.00.Precio de reproductores : S/.13.00 Distribución de la producción: Cajamarca (70%) precio S/.13.00. Precio de

Llacanora Distrito

Distribución de la producción : Baños del Inca (90%) a precio de S/.15.00;

reproductores: S/. 12.00 (destetados). Precio para consumo: S/. 15.00 de

Namora

La edad a la venta es de 3 meses con pesos que van desde los 800 gr. – 1 kilo a precios de S/. 16.00; S/.18.00 y S/. 20.00 la unidad. Distribución de la Producción: Cajamarca (80%) precio S/. 12.00; Trujillo (10%)

Distrito

de

Matara Distrito

de

precio S/. 15.00; Chiclayo (10%) precio S/: 15.00. Precio de reproductores: S/. 12.00 Precio de cuy preparado: (cuarto de cuy) Cajamarca: a S/. 10.00; Chiclayo S/. 15.00; Trujillo S/. 15.00. Distribución de la producción: Cajamarca (60%) precio S/. 12.00; Trujillo (20%)

Chancay

precio S/. 15.00; Chiclayo (10%) precio S/.15.00. Precio de reproductores: S/.

Distrito

15.00 Intermediarios: acopiadores rurales compran el 90 % de la producción a precios

de

Pedro

entre S/. 8.00 y S/. 10.00 con pesos entre 700 a 800 gr. Los de mayor peso de 900

Gálvez

a más de 1000 gr. son comprados a S/. 13.00.

Distrito Eduardo Villanueva

Intermediarios acopiadores compran el 90% de la producción a precios entre S/.10.00 – S/.12.00 con pesos de 800 gr. – 1 kg. Precio de reproductores: S/. 6.20

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Los cuyes beneficiados son comercializados y protegidos con hielo picado dentro de Coulers de capacidad para 50 cuyes, con pesos de:

Distrito



650 - 750 gr. a S/. 17.50

de 

750 - 850 gr. a S/. 18.70

Condebamb



850 - 950 gr. a S/. 19.70

a - Cauday



950 - 1100 gr. a S/. 21.30 En menor cantidad venden cuyes beneficiados y deshuesados:



180 gr. a S/. 34.30



220 gr. a S/. 24.30

Fuente: DRAC / Elaboración Propia

Supermercados Para los supermercados de Cencosud el precio de venta por unidad es de aproximadamente 26 nuevos soles por cuy entero de 550 gramos; de 18,50 nuevos soles por la presentación sin cabeza ni patas y con un peso de 400 gramos; y de 22,50 nuevos soles por el cuy deshuesado de 400 gramos. Todas las presentaciones son empacadas al vacío. El valor de venta para el supermercado de Plaza Vea por unidad es de 22.90 nuevos soles por un peso aproximado de 450 gramos. Otto Kunz ofrece la presentación de cuy fileteado y de cuy entero, ambos empacados al vacío y con un valor de venta de 20 nuevos soles por un peso aproximado de 400 a 420 gramos.

Hipermercados Tottus El precio de venta al público es S/.22.90 por unidad que pesa aproximadamente 550 gramos. Cabe resaltar que en el departamento de Cajamarca no se encuentran ubicados los establecimientos de Tottus.

62

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6.2. MERCADO INTERNACIONAL Las exportaciones del cuy del 2008 al 2009 tuvieron una fuerte caída del 61% en el valor FOB, pero a partir del año 2009 se incrementó hasta ubicarse en el año 2012 con $ 66,203.55 de valor FOB. Así mismo el peso neto en kg ha descendido en el mismo porcentaje pasando de 10,378.65 en el 2008 a 4,026.88 en el año 2009, pero a partir de ese año las exportaciones en peso neto (kg) ascendieron hasta 16,128.21 en el 2012 Gráfico N° 11: Exportaciones Peruanas de Cuy 80,000.00 70,000.00 60,000.00 50,000.00 VALOR FOB USD PESO NETO KG.

40,000.00 30,000.00 20,000.00 10,000.00 0.00 2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

Fuente: InfoTrade 2012 En el siguiente cuadro se presentan las empresas que exportaron para el 2011 cuy congelado. Se puede destacar que la empresa Megabusiness Perú S.A.C obtuvo 80% de las exportaciones con un valor FOB de $ 39,668.20.

Cuadro N° 18: Exportaciones de Cuy congelado en el año 2011 RUC

EMPRESA

2051342330

MEGABUSINESS

7 2050787192

PERU S.A.C. ANDINO'S

6 2047615259

S.A.C. THE GREEN FARMER

FOOD

4 S.A.C. Total Fuente: Infotrade 2012

PESO NETO

VALOR FOB

KG.

USD

9,374.35

39,668.20

1,291.50

15,565.88

348

5,282.40

11,013.85

60,516.48

Para el año 2012 la empresa Megabusiness Perú S.A.C sigue liderando las exportaciones con un valor FOB $ 57,480.60. Cabe resaltar que según lo investigado la empresa The Green Farmer y la

63

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empresa Apolo Service ya no están ofreciendo el producto de cuy congelado a partir de este nuevo ano 2013.

Cuadro N° 19: Exportaciones de Cuy congelado en el año 2012 RUC

EMPRESA

2051342330

MEGABUSINESS

7 2010139295

PERU S.A.C. APOLO SERVICE E I

4 2047615259

RL THE

4 Total Fuente: Infotrade 2012

GREEN

FARMER S.A.C.

PESO

VALOR FOB

NETO KG.

USD

13,383.68

57,480.60

2,648.53

7,167.75

96

1,555.20

16,128.21

66,203.55

A continuación se presenta un cuadro con las exportaciones de los últimos 5 años.

Cuadro N° 19: Exportaciones de cuy congelado de los últimos años Año

VALOR FOB

PESO

Precio Promedio

200

USD 70,986.04

NETO KG. 10,378.65

en $ 6.84

8 200

27,936.91

4,026.88

6.94

9 201

49,430.48

8,574.36

5.76

0 201

60,516.48

11,013.85

5.49

1 201

66,203.55

16,128.21

4.1

2 Fuente: Infotrade 2012 / Elaboración Propia

64

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El precio promedio del cuy ha descendido un 40% a partir del 2008 en adelante, pasó de $ 6.84 en el 2008 a $ 4.10 en el 2012, en el siguiente gráfico se puede observar el proceso de los últimos 5 años.

Gráfico N° 12: Tendencia del precio FOB promedio de la carne de cuy Precio Promedio 8.00 7.00 6.00 5.00 Precio Promedio

4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 2007.5

2008

2008.5

2009

2009.5

2010

2010.5

2011

2011.5

2012

2012.5

Fuente: Infotrade / Elaboración Propia La idea de negocio de exportación de carne de cuy empacada al vacío, hacia el segmento de mercado de migrantes peruanos, ecuatorianos y bolivianos radicados en Estados Unidos no es muy atractiva en cuanto el precio ya que el precio promedio en los últimos anos viene en caída. Actualmente el precio FOB como lo hemos mostrado en el gráfico anterior es de 4.10 dólares por kilo, precio el cual no cubre todos los costos y gastos incurridos en el proceso de exportación .Si bien esta industria tiene potencial ya desarrollado en nuestro país y no existe mucha competencia interna se puede cubrir un mercado poco explotado mejorando los costos del producto a ofrecer. Según información no oficial en base a entrevistas realizadas se sabe que existe una gran demanda de cuyes reproductores peruanos para el mercado Ecuatoriano por ser reconocidos por la calidad de la genética que se ofrece. Estos cuyes reproductores se demandan cada 1 ano y medio aproximadamente y el precio promedio es de $ 50 a $60 dólares por cuy, lo cual resulta un mercado potencial para la línea de venta de cuyes reproductores.

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7. PROPUESTA DE MEJORA

7.1. ADOPCIÓN DE TECNOLOGÍA La tecnología moderna modelo para la crianza comercial de cuyes incluye el uso de bebederos automáticos, extractores de aire que ayudan a reducir el estrés calórico , comederos movibles y la utilización del forraje verde hidropónico como complemento para la alimentación de los animales. Como referencia tenemos a la granja Ecológica Villa Sol, ubicado en Lambayeque.15 Según la FAO16 existen consideraciones para la instalación de una granja de cuyes: 

Para la instalación debe hacerse un análisis previo del medio ambiente que rodea el área elegido. Considerar el clima, disponibilidad de forraje, cercanía al mercado, entre otros factores.



Cualquiera sea el nivel de producción, antes de instalar una granja deben tomarse en cuenta aspectos como clima, disponibilidad de recursos alimentarios y de mano de obra especializada, disponibilidad de reproductores de buena calidad, potencialidades del mercado y facilidades de acceso para la comercialización. Clima Uno de los factores naturales más importantes del medio ambiente que debe considerarse es el clima, ya que afecta al individuo tanto en forma directa como indirecta. Al animal debe mantenérsele en un ambiente cuya temperatura le permita vivir sin estar expuesto ni al frío ni a los calores excesivos. Así podrá utilizar el alimento que ingiere no sólo para producir o perder calor, sino para mantener un funcionamiento normal de su organismo y poder producir eficientemente. La temperatura ambiente tiene que ser entre 14 a 22 grados. Alimento disponible El forraje y los subproductos agrícolas son la base de la alimentación de los cuyes, por lo que es necesario considerar un área agrícola anexa a la crianza. El tamaño de la granja está en función de la disponibilidad de forraje y si existen insumos que permitan formular una ración balanceada. Si se tiene la posibilidad de suplementar a los animales, los suministros de forraje pueden ser menores y así manejar una mayor población de cuyes.

15

www.granjavillasol.com

16

http://www.fao.org/docrep/W6562S/w6562s03.htm

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Mano de obra especializada La necesidad de mano de obra dependerá del tipo y tamaño de la explotación que se desee desarrollar. Una explotación familiar-comercial o comercial de cuyes requiere de persona capacitada para el manejo de los animales y de los cultivos. Los cuyes deben ser manejados por una persona entrenada para este fin, que lleve con eficiencia los registros de la producción, con el fin de detectar a los animales improductivos. La eliminación de los animales improductivos del plantel permitirá tener buenos índices productivos. Disponibilidad de reproductores Para iniciar una crianza se deben adquirir reproductores en lugares de prestigio para garantizar la productividad de los genotipos. Un error en la elección inicial tarda en corregirse. El crecimiento de la granja puede ser paulatino, adquiriendo la tercera parte de la población de reproductoras y desarrollando a partir de ellas la población. Conviene comenzar siempre con cuyes de recría para aprovechar toda su vida productiva. El plantel inicial debe estar conformado con hembras de 6 a 8 semanas de edad, o de 500 a 600 g de peso. Facilidad de vías de acceso El lugar donde debe instalarse la granja debe estar cerca a vías de acceso que permita el ingreso de insumos necesarios para la producción, la salida de los cuyes al mercado y el desplazamiento del personal. Considerar la ubicación de los servicios básicos, tales como las líneas de energía, agua y desagüe

7.2. ESTRATEGIAS DE MARKETING 

Supermercados

67

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Los estudios realizados en las ciudades permiten determinar que, entre quienes consumen carne de cuy, existe una primera intención de preferencia del 70% por comprar este producto en los supermercados, dado que le atribuyen mayor garantía y la sanidad de la carne, condición que consideran importante para su adquisición. Por tanto, de todos los segmentos del mercado secundario, el supermercado es el principal canal que atender en la comercialización del producto, ya que es el que permitirá llegar en última instancia al consumidor final a través de: -

Impulsadoras

-

Revistas quincenales de Supermercados

-

Ofertas (Oferta del Día)

-

Publicidad

-

Información adicional sobre el producto • Estilo: Carácter distintivo que le da una apariencia atractiva al producto, ya que no se muestra el animal entero. • Empaque: Se busca estimular al cliente con una presentación novedosa, que contiene cuatro piezas en su interior. El empacado al vacío conserva la vida útil del producto y su cómoda presentación facilita la maniobrabilidad y el almacenaje. Del mismo modo, permite disponer de él rápidamente para su preparación. • Calidad: Garantía de alimento inocuo, que cuenta con las debidas certificaciones sanitarias. • Marca: El propio nombre de la empresa ejemplo: - Negocios Cárnicos Gol - sugiere pensar en un tratamiento superior. Con relación al producto, se propone por ejemplo: D’Primera por ser una palabra corta y de fácil recordación, que resalta la calidad del producto. • Información útil: Se busca orientar al cliente respecto a la preparación del producto. Para ello, el empaque debe llevar información culinaria, con un recetario que indique diversas formas de preparar el cuy.

68

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8. CONCLUSIONES



Para la realización de la presente investigación se seleccionaron las ciudades por su cercanía y tamaño de mercado, entre ellas tenemos: Cajamarca, Chiclayo, Trujillo y Lima.



Gran parte de la producción se realiza a nivel de crianza familiar, con cuyes criollos, con un sistema deficiente y falto de control, existen pocas unidades de productores más organizados, sin embargo, la mayoría no están registrados oficialmente desconociéndose de esta manera su ubicación y número.



En general la demanda del mercado interno nacional está creciendo sostenidamente durante los últimos años, además para el 2013 el BCR ha proyectado un crecimiento de la demanda interna en 6.3%17.



Hay tendencia a incrementarse el número de supermercados en todo el país; según el diario La República del 25 de diciembre del 2012 estima que en dos años habrán 160 locales de supermercados más que ahora18.



De acuerdo a las encuestas realizadas, se concluye que las familias de Chiclayo, Trujillo, Cajamarca y Lima poseen un hábito y costumbre de consumir carne de cuy, ya sea de forma regular u ocasional (en el caso de Lima), siendo un mercado existente y una posibilidad de negocio. Se muestra disponibilidad por adquirir carne de Cuy en diferentes presentaciones.



La presentación de mayor consumo de la carne de cuy es de presentación entera, es decir con patas y cabeza. Sin embargo en las ciudades de Lima y Trujillo se muestra mayor interés por la presentación deshuesada y trozada de la carne de cuy por ser de más fácil preparación.



La percepción del producto es en general aceptable en las cuatro ciudades ya que la mayoría de personas saben que se trata de un alimento saludable y muy nutritivo, contenido proteínico y bajo contenido de grasas, entre otros.



Los estudios analizados en las cuatro ciudades revelan que los aspectos principales que consideran al comprar la carne de cuy son: tamaño del cuy, presentación entera (con cabeza y patas), peso del cuy y raza del cuy. En Cajamarca y Chiclayo los lugares de compra son principalmente los mercados minoristas, seguido por los criadores familiares y supermercados por último.



Los atributos más valorados por los consumidores es que sea un producto diferenciado: certificación de calidad, cuy de raza y que el producto tenga una marca establecida.

17 18

http://www.larepublica.pe/10-02-2013/demanda-interna-impulsa-el-crecimiento-del-pais http://www.larepublica.pe/impresa/larepublica-lima-25-12-2012

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

Como resultado de la investigación se concluye que los productos principales a explotar son: la venta de carne de cuy y la venta genética de cuyes reproductores en una menor escala.



A continuación mostramos las características de los cuatro mercados investigados: ANALISIS DE POSIBLES MERCADOS Chiclay

Detalle

Lima

o

Trujillo

Tamano potencial del

4,105,99

Mercado

7

Nivel de Consumo

Bajo

Medio

18-20

24 -26

soles

soles

(unidad)

(unidad

Media

Media

Media

Alta

Mayor

Menor

Menor

Menor

Exigent

Medianamen

e

te exigente

Nivel de Precios

Nivel

de

Competencia Cercanía consumidor

290,032

5 Bajo

424,046 Medio

19-21 soles

18-20 soles

(unidad

(unidad)

)

al Poco

Tipo de Cliente

547,32

Cajamarca

Exigente

exigent e

Fuente: Elaboración propia Como resultado del análisis se concluye que como estrategia de introducción de la asociación de productores de cuyes de Cajamarca a un mercado potencial debe iniciarse con las ciudades cercanas: Chiclayo y Trujillo. De estas dos ciudades se elegirá la última ciudad por el factor precio y nivel de consumo.



Los restaurantes gourmet en Lima son una gran oportunidad de mercado ya que están interesados en trabajar con productores directamente por un fin económico y social .Sin embargo, es necesario resaltar que el producto tendría que ser puesto en los restaurantes y con frecuencia semanal. Sin embargo la distancia de trasladarlos hasta Lima no hace inviable, salvo que se logre superar los procesos de transportar el cuy vivo hasta Lima y los costos asociados a su traslado y beneficiado.



El segmento de supermercados resulta un mercado potencial debido a que las familias encuentran en ellos la garantía, comodidad y calidad-precio que prefieren, para lo cual es importante contar con equipamiento para el beneficiado (o servicio en su defecto) y mantener una cadena de frio hasta que

70

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el producto sea entregado al supermercado. Además la organización debe contar con registros sanitarios, certificación HACCP, empacado y etiquetado de sus productos. Para hacer viable la negociación con este canal de comercialización es necesario tener un volumen significativo y un producto estandarizado. 

Otra alternativa de comercialización en Lima en una primera etapa, es ser proveedor de empresas que actualmente tienen un mercado cautivo y manejan los estándares exigidos, reconocimiento, experiencia, cantidad ofertada, entre otros. Por ejemplo la empresa Gemats (proveedora de Tottus y Makro) demanda una cantidad de 1500 unidades de cuyes mensuales en los meses de marzo hasta mayo y en los demás meses una cantidad menor. Por otro lado Gemats prefiera comprar cuyes destetados, es decir de 2 meses de vida y de aproximadamente 400 gramos. El precio a pagar por ellos es de 7 soles la unidad puesto en su granja en Lima. La compra por cuyes vivos de 850 gramos es de 14 soles la unidad puesto en Lima. No requiere certificados de sanidad o calidad.



El mercado internacional en este momento no es una alternativa viable, dado que el precio FOB ha venido bajando de US$ 6.84 en el 2008 a US$ 4.10 a finales del 2012, este último precio equivale a S/. 10.50, lo cual no justifica ni siquiera el costo de producción. La única opción sería el mercado de Ecuador con la venta de reproductores.



La oferta existente en Lima para el tamaño de mercado es ínfimo, por lo que entre los principales proveedores se encuentran las regiones más cercanas, entre ellas: Huaraz, provincias de Lima, Huancayo e Ica. Uno de los principales proveedores para los supermercados es Junín.

     

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9. RECOMENDACIONES 

Lograr estandarizar la producción, para poder ofertar volúmenes considerables para la comercialización, considerando animales homogéneos en edad y peso a la comercialización, acorde a las exigencias de los mercados.



Entre los aspectos mínimos a tomar en cuenta para la adecuada producción y comercialización de cuyes, están los siguientes:

•

Eficiente manejo de pastos y forrajes.

•

Optimización de recursos.

•

Capacitación técnica en temas de manejo y sanidad en cuyes.

•

Implementación de un centro de beneficio de cuy.

•

Implementar una adecuada cadena de frio para el mantenimiento de la carne en buenas condiciones hasta el momento de entrega al cliente.



La estrategia que debe adoptar la empresa es la diferenciación, a través de tres dimensiones: presentación innovadora; certificación de calidad con buenas prácticas de crianza; y marca propia, que permita al consumidor distinguir la oferta propuesta con relación a la que existe en el mercado.



Promover el fortalecimiento de la base organizativa de las asociaciones de productores, para generar la implementación de un sistema de Asistencia Técnica (productiva y comercial). Implementación de actividades de comunicación para el cambio de actitud pasiva a una cultura emprendedora.



Coordinar con Instituciones públicas y privadas para fortalecer las capacidades locales (infraestructura productiva, tecnológica y gerencial). Además apalancar fondos no reembolsables para potenciar la implementación de los productos.



Participación en ferias y festivales agropecuarios o gastronómicos, para incentivar el consumo de carne de cuy en forma sostenida.



Establecer el beneficio de los cuyes con la práctica moderna y atendiendo las normas de calidad de los mercados de destino.



Aprovechar las oportunidades que son generadas por el crecimiento del país, el apoyo del estado a proyectos de emprendimiento, lo cual permiten mejorar la competitividad en la producción y comercialización de cuyes.

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

Es necesaria la elaboración de contratos marco entre la organización y los proveedores de insumos, así como con sus clientes directos, para así minimizar los riesgos y asegurar los ingresos proyectados.



En el mediano plazo, se recomienda evaluar la alternativa de la asociatividad con otros productores de carne de cuy de la zona, con miras a estandarizar los procesos productivos, alcanzar economías de escala y generar una oferta considerable que permita crecer y abastecer la creciente demanda en este sector.

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ANEXO 1: Complementos del documento

El crecimiento de los supermercados en el Perú

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