• Author / Uploaded
• Angela Moreno

• Categories
• Cereales
• Plantas
• Nueces y semillas comestibles
• Comida y bebida
• Comida y vino

Citation preview

Universidad Francisco de Paula Santander Ingeniería Agroindustrial Agroindustria de Cereales Esp. Martha Barrera Hernández ESTRUCTURA Y MORFOLOGIA DE LOS CEREALES Cereal: Toma de raíz de Ceres, la diosa griega dadora de granos. Los cereales se recolectan, transportan y almacenan en forma de granos. Los granos se forman a partir de florecillas que en el caso del trigo, avena, cebada y arroz están constituidos por un ovario, tres estambres, un pistilo, dos lodículos y un estigma bifurcado y muy plumoso. La avena posee dos estigmas ramificados y pilosos. Todo lo anterior se encuentra envuelto por un par de cascaras o brácteas llamadas lema y palea. El ovario después de ser fertilizado por el polen forma el grano. (Ver los diagramas consultados) El grano de los cereales desde el punto de vista botánico es un fruto simple y seco llamado Cariópside. En el trigo la lema y la palea se separan del grano en el momento de la trilla, por lo tanto es un cereal de Cariópside desnudo. La cebada es de tipo vestida la lema y palea se fusionan con el ovario durante el desarrollo del grano, formando la cascara de este. Por lo tanto la cebada es de Cariópside cubierto. La lema tiene una arista larga (forma la barba o raspa) y es mayor que la palea. En la Avena, las brácteas envuelven el grano son fuertes y carnosas y a pesar de estar adheridas al grano no se separan durante la trilla. Es un cariópside cubierto. El arroz al igual que la cebada y avena conserva la cascara después de la trilla y se conoce con el nombre de arroz macho o paddy. El Maíz es un cariópside desnudo al igual que el trigo. Es el único cereal que posee flores masculinas y femeninas en distintas inflorescencias sobre la misma planta, las femeninas están en las mazorcas y las masculinas forman el penacho superior de la planta.

ESTRUCTURA ANATÓMICA Y CELULAR Un cereal prácticamente es igual a otro y solo se diferencian en detalles. En forma general un cereal está formado por tres partes: Pericarpio o envoltura, germen y endospermo. Las anteriores están subdivididas. En el momento de estudiar cada cereal veremos características específicas de cada uno. Ver tabla siguiente:

Universidad Francisco de Paula Santander Ingeniería Agroindustrial Agroindustria de Cereales Esp. Martha Barrera Hernández Pericarpio Envoltura de la semilla (cutícula) Germen o embrión

Epidermis Epicarpio endocarpio Testa o epispermo Capa hialina o nuclear Capa de aleurona Escutelo Plúmula Radícula

Endospermo La epidermis de todos los cereales está formada por células rectangulares delgadas y largas. La siguiente capa es el epicarpio que puede ser de diferentes grosores. El endocarpio es la capa más interna del pericarpios rasga durante la maduración del grano. En el caso del trigo el pericarpio es bastante fino y se desprende durante la limpieza y molienda. La testa de la semilla puede ser una capa sencilla o doble y es la encargada de darle al grano su color característico. En el caso del trigo es una capa impermeable que impide el paso del agua a través del salvado. La aleurona en el trigo es sencilla y está libre de almidón pero es rica en proteínas y lípidos. En la cebada está compuesta por dos o cuatro capas. En el arroz dependiendo de la variedad puede tener de dos a seis capas. Todas las capas más externas a la capa de aleurona, rodean por completo al grano de trigo, pero esta última no rodea el sector del germen, pero en el caso del arroz sí. El escutelo se encuentra asociado al embrión, está situado entre el embrión y el endospermo. Su función es movilizar las reservas alimenticias del endospermo enviarlas al embrión cuando el grano germina. El embrión y el escutelo son ricos en lípidos y proteínas. El escutelo es por excelencia rico en vitamina B1. El endospermo es la parte almidonosa del cariópside. El tamaño y forma del almidón es variable dependiendo del tipo de cereal. Es importante desde el punto de vista tecnológico conocer el tamaño normal de los gránulos de almidón en el proceso de molinería para poder aplicar las velocidades de flujo adecuadas en el aire del proceso. COMPOSICION QUIMICA La composición química esta determinada por la variedad, clima y condiciones del suelo. Incide su composición química en las propiedades de textura y físicas de los granos su uso final.

Universidad Francisco de Paula Santander Ingeniería Agroindustrial Agroindustria de Cereales Esp. Martha Barrera Hernández La humedad varía entre 9 y 17%. La proteína entre 8 y 14% con sus máximos valores en a capa de aleurona y germen y proporciones insignificantes en el pericarpio. La grasa entre 1.5% y 4.5% aunque la avena y algunos maíces pueden exceder este porcentaje. Carbohidratos entre 68 y 80%, fibra entre 1.5 y 6%, excepto la avena que puede llegar al 12%. La calidad de la proteína está limitada por la lisina y su nivel más alto esta en el arroz. Ver tabla siguiente en porcentaje de peso seco Cereal Cebada Maíz Avena Arroz trigo sorgo

Proteína 11 10 14 8 12 10

Grasa 2.1 4.7 5.5 2.4 1.9 3.6

Fibra 6 2.4 11.8 1.8 2.5 2.2