• Author / Uploaded
• Diana Quintero Henao

Citation preview

EVALUACION DE ESTERILIDAD COMERCIAL

Imagen 1. Latas Cubiertas con papel Absorbente

Imagen 4. Latas con defectos

Imagen 4. Lata Embobada Imagen 2. Latas previa a ser preparadas para la muestra.

Imagen 5. Lata con hundimiento Imagen 3. Características de las latas

Imagen 6. Resultados Tubos de muestra a 35°C

Muestra a 35 °C

Muestra a 55 °C

No presento fugas puesto que no se notó húmedo el papel absorbente empleado en el proceso. No presento abombamiento

No presento fugas puesto que no se notó húmedo el papel absorbente empleado en el proceso. presento abombamiento

Presento Hendiduras

No presento hendiduras

Olor normal

Olor normal

Imagen 7. Resultado Tubos De muestra a 55°C

RESULTADOS Analisis visual

Mu est ra s Tu bo 1a 35 °C ae ro bi o Tu bo 2a 35 °C ae ro bi o Tu bo 3a 35 °C an ae ro bi o Tu bo 4a 35 °C an ae ro bi o Tu bo 1a 55

Obse rvaci ones Turbi dez

Re sul tad os Pos itiv o

Turbi dez

Pos itiv o

NO prese nto turbid ez

Ne gati vo

No prese nto Turbi dez

Ne gati vo

No prese nto turbid

Ne gati vo

°C ez ae ro bi o Tu No Ne bo prese gati 2a nto vo 55 turbid °C ez ae ro bi o Tu No Ne bo prese gati 3a nto vo 55 turbid °C ez an ae ro bi o Tu No Ne bo prese gati 4a nto vo 55 turbid °C ez an ae ro bi o pH __ 6.3 a 5 350 C pH __ 6.2 a 7 55 0 C Reporte FINAL: Esterilidad comercial insatisfactoria

ANALISIS DE RESULTADOS En el examen visual que se realizó después de la incubación se observó abombamiento de una de las latas

de salchichas a 55 ° C, lo que indica que probablemente hay presencia de bacterias que produzcan gas a expensas del alimento envasado y que el alimento se encontraba muy ácido permitiendo la reacción de este con el hierro de la lata para la producción de hidrogeno. (Escobar Duque, María Beatriz., 1999) En el examen visual que se realizó después de la incubación se observó un hendidura de una de las latas de salchichas a 35 ° C, lo que indica que probablemente hay una manipulación de la lata causándole este defecto provocando que ya no se encuentre en el mismo estado con el que salió de la planta de procesamiento y esto afecte la calidad microbiológica de la muestra. Las latas de salchicha de 35 y 55 °C presentaron ph de 6.35 y 6.27 respectivamente lo que indica que no hubo formación de microorganismos acidificantes como bacterias esporuladas termófilas (Bacillus termófilos) o mesofilas como (Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus pumilus). (Pascual, Maria Del Rosario Pascual, Vicente Calderon., 2000) al momento de abrir las latas no se percibieron malos olores en estas cada una incubada previamente a 35°C y 55°C respectivamente y por tando indicando probablemente que no hubo crecimiento de bacterias esporuladas anaerobias mesófilas pútridas como Clostridium

sporogenes, Clostridium Putrefaciens, Clostridium Perfringens, Clostridium bifermentans, Clostridium carnis, Clostridium carnofoetidum; que produjeran descomposición de las proteínas con liberación de compuestos de putrefacción como Indol, amoniaco, escatol, aminas, sulfhídrico, mercaptonas, entre otros. (Salgado. María Teresa., 2006) También podemos analizar que había ausencia de microorganismos que alteran la acidez del producto (ARAMBULA & MURCIA, 1987), ya que el líquido de la lata de salchicha que fue de 6,35 para la muestra incubada a 35°C y 6,27 para la muestra incubada a 55°C se encontraban dentro del pH para productos cárnicos enlatados según la NTC 1325. Además no había presencia de olores extraños, por lo tanto había ausencia de microorganismos anaerobios putrefactivos como Clostridium Sporogenes y Botulinum) los cuales son causantes de alteraciones típicas de enlatados cárnicos. (ARAMBULA & MURCIA, 1987) Los resultados obtenidos en el análisis microbiológico fueron positivo para los 2 tubos de 35° C en condiciones aerobias provocando la formación de turbidez, y los tubos restantes a 35 y 55 ° C en condiciones aerobias y anaerobios fueron negativos ya que no se observó turbidez en estos; lo que indica que las latas de salchicha tipo

Viena zenu presentan esterilidad no satisfactoria por lo tanto este producto no cumple con lo establecido en la norma CENAN 1982, de este modo la salchicha tipo Viena Zenu no podría ser distribuida en el mercado ya que esta podría causar problemas de salud pública; o en su defecto el producto debería ser retirado del mercado. Ya que este pudo haber sido contaminado en el laboratorio por esto se debe tener especial cuidado ya que un error como este podría traer grandes consecuencias como legales y económicas, por arrojar resultados erróneos al momento de realizar el analisis. (Ms. CENAN., 1982.) CONCLUSIONES 

Se evaluó la esterilidad comercial de dos latas de salchichas, encontrándose que la prueba de esterilidad comercial fue no satisfactoria para la lata de salchicha incubada a 35 °C por la presencia de turbidez en todos los tubos y prueba de esterilidad comercial satisfactoria para la lata de salchicha incubada a 55 ° C por la ausencia de turbidez.



En la industria de alimentos enlatados la esterilidad comercial se considera un punto crítico, ya que los alimentos procesados y esterilizados pueden destruir las esporas resistentes al

calor, como Clostridium Botulinum, además si tiene un sellado hermético adecuado permite preservar los alimentos por largos periodos de tiempo, son más estables, y por tanto tienen una larga duración a temperatura ambiente (ESCOBAR DUQUE, 1994). 

Es importante diferenciar los procesos de esterilización y esterilización comercial. La esterilización de un producto significa que todas las células vivas o latentes fueron destruidas mientras que esterilización comercial significa que el producto está libre de microorganismos vivos o latentes que puedan crecer y contribuir a su deterioro durante el período de almacenamiento del mismo. (Camacho, A., Et Al., 2009)





Es de gran importancia tener presente Normas legales que permitan dar a conocer los limites microbiológicos de la muestra que se va analizar (Latas de salchicha Zenu) para poder crear una hipótesis de las posibles fallas o problemas que se presenten en el proceso de elaboración del producto, en caso de que el recuento sea mayor de lo establecido y así determinar las correcciones necesarias.



Según los resultados obtenidos en cuanto a turbidez, Las salchichas enlatadas Zenu presentaron esterilidad no satisfactoria por lo que no cumple con la norma CENAN 1982, por lo tanto el producto no puede ser

 La

prueba de esterilidad comercial se realiza con el fin de determinar si los alimentos envasados en envases o bolsas, herméticamente cerrados, cumplen con los requisitos de esterilización comercial a los que se sometieron. (Simanca, Durango Monica, Durango Manuela,. 2004)  se pudo comprobar que el producto analizado tenía una esterilidad comercial insatisfactoria puesto que todas las pruebas algunas

pruebas dieron positivas, lo que confirma en el producto se contenían toxinas que pueden alterar la salud de los consumidores lo cual se podría eliminar con un proceso correcto de esterilización Se agregó una capa de agar agar fundido a 2 de los tubos de 35 y 55 ° C después de realizada la siembra, para que este ejerza la función de tapón, y de este modo tratar de lograr lo más posible la anaerobiosis del sistema y así poder obtener las condiciones necesarias para que crezca la espora del clostridium sulfito reductor (H. Jiménez Islas, Et Al., 2005)

distribuido en el (CENAN 1982.) 



mercado.

Es fundamental realizar un análisis previo a las latas de salchichas Zenu con el fin de lograr observar los cambios producidos en estas luego de su incubación y poder realizar el análisis correspondiente. El análisis microbiológico de alimentos es esencial para controlar y garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria a los consumidores. (J. A. G. Rees, J. Bettison., 1991)

BIBLIOGRAFÍA ESCOBAR DUQUE, María Beatriz. Manual De Técnicas Y Procedimientos. Programa Latinoamericano De Microbiología e higiene de los alimentos. Universidad De Antioquia, Facultad De Salud Publica Héctor Abad Gómez. Medellín, 1994. ICONTEC. NTC 1325. [En línea] 30 de mayo de 2002. [Citado el: 30 de mayo de 2015.] http://es.scribd.com/doc/50092033/NT C1036. C., María Teresa Salgado.Microbiología de alimentos. Manizales : Universidad de Caldas, 2006.

Pascual, Maria Del Rosario Pascual y Vicente Calderon y. Microbiologia Alimentaria. España : Dias De Santos S.A, 2000. ISBN 84-7978-424-5. Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México. Simanca, Monica y Manuela, Durango. slideshare. slideshare. [En línea] 24 de Agosto de 2004. [Citado el: 30 de Mayo de 2015.] http://www.slideshare.net/bado/guasmicrobiologa-de-alimentos. H. Jiménez Islas, L. M. González Calderón, J. E. Botello Álvarez, J. L. Navarrete Bolaños. “Estudio de La Esterilización Térmica de Alimentos Líquidos Enlatados que Contienen Partículas”. Revista Mexicana de Ingeniería Química. Vol. 4. 2005. pp. 1-23. J. A. G. Rees, J. Bettison. “Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos”. Ed. Acribia. Zaragoza. España. 1991. pp. 1-304. Criterio microbiológico conservas CENAN 1982.

para