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Estado del arte

Presentado Por: Yuli Tatiana Mantilla Pabón Nancy Yamile Chaparro López Darwin Yesid Pedraza Pedraza

Presentado A: Ing. Claudia Liliana Faria Castellanos

Centro de Atención al Sector Agropecuario Tecnologías Agroindustriales Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos Ficha: 1836311 Piedecuesta – Santander 26 de agosto de 2019

ESTADO DEL ARTE

Marco teórico ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN 1

La arepa es un pan de maíz de forma circular, aunque ahora las hacen cuadradas, hecho de maíz ablandado, en cualquiera de sus variedades, tierno seco, armado por hábiles manos que conocen las mañas de la masa y el fuego, asada en callana, rescoldo, parrilla, horno o fuego directo. Es alimento milenario en América y básico en la época actual, que acompaña el desayuno, almuerzo y la cena de trabajadores, estudiantes y amas de casa de casi todo Colombia. Antes las molían, amasaban y asaban en leña. Hoy son una industria. La arepa es llamada tortilla en Panamá por influencia centroamericana; es prima hermana de la tortilla mexicana por estar hecha con maíz. También se parece a la pupusa, que es una tortilla de maíz gruesa hecha en El Salvador. Es plato de gastronomía colombiana y venezolana que logrado también una difusión en las Islas Canarias, a raíz de flujo de migrantes con Venezuela. La arepa era preparada y consumida por los aborígenes del territorio actual de Colombia, Venezuela y Panamá desde antes de la llegada de los españoles; en la actualidad es considerada un icono gastronómico de Colombia y de Venezuela, y una herencia común compartida por estas naciones. La referencia más antigua al vocablo arepa la proporciona Galeoto Cei en su «Viaje y descripción de las Indias (1539-1553)» Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman arepas. 2

La arepa es un producto de consumo masivo en Colombia, con un vencimiento limitado principalmente por la aparición de mohos, cuyo deterioro visualmente apreciable genera rechazo del consumidor, detrimento de la imagen empresarial y pérdidas económicas por devoluciones y se centró en comparar el efecto de cuatro conservantes bajo dos condiciones ambientales diferentes y cinco momentos temporales de análisis, con el objetivo de determinar, cuál de los conservantes ejercía mayor limitación sobre el recuento de mohos en la arepa

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PROYECTOAREPAS EL ANTOJITO SALUDABLE PRESENTADO POR: GERSIS GARAVITO HEIDY PUERTO AMANDA RODRIGUEZ JOHANA VILLAMIL SENA TOCANCIPA 2012 https://es.slideshare.net/andresgaravito/proyecto-final1-12582021 2 EVALUACION DE CONSERVANTES PARA LIMITAR EL RECUENTO DE MOHOS EN LA AREPA, PRESENTADO POR: EDUAR JAVID CORPAS, UNIVERSIDAD AUTONOMA DE MANIZALES 2006

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CARACTERÍSTICAS DE LA AREPA

La arepa de maíz refrigerada cuenta con ciertas características las cuáles se clasifican como fisicoquímicas y microbiológicas; estas se mencionan como requisitos en la NTC 5372. AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS. REQUISITOS DE PRODUCTO. Editada 2005-09-21.

Marco conceptual Arepa: La arepa es un producto alimenticio, que se fabrica con diversas formas tamaños y procesos, generalmente de forma redonda aplanada y a base de maíz blanco, con una gran aceptación por la mayoría de los colombianos, puesto que es un producto de consumo tradicional. 4

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. 5

Manipulador de alimentos. Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Marco histórico Arepas ‘La Especial’ de Piedecuesta ‘No muela, no amase, destape y ase’. Bajo ese slogan, Gloria Inés García formó su empresa de arepas ‘La Especial’ de Piedecuesta. “Inicialmente vendían solo la masa para preparar las arepas, pero después pensaron que sería mejor venderlas listas para que la gente solo tuviera que asarlas y la idea les resultó”, comenta Gloria Inés, quien creó la empresa desde 2003. Quienes participan en la elaboración Las arepas de ‘la especial’ tienen un toque mágico que encanta el paladar de quien las pruebe. “esta es una empresa familiar, aquí trabajan hijos, hermanos, y el esposo de doña gloria, pero es ella quien las elabora y sabe la fórmula de la 3

ELABORACION DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS, PRESENTADO POR: GLADYS ZULAY LEÓN GUZMÁN, UNIVERSIDAD DE LA SALLE 2006 4 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013. (julio 22). Diario Oficial No. 48.862 de 25 de julio de 2013. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. 5 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013. (julio 22). Diario Oficial No. 48.862 de 25 de julio de 2013. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL.

exquisitez de las arepas, ellos le ayudan en los procesos de preparación de los ingredientes, pero es ella quien hace las arepas”, INGREDIETES DE LA ELABORACION Las arepas de ‘La Especial’ son exquisitas gracias a la escogencia de los productos de alta calidad. Entre ellos la mantequilla, el maíz y la boca ‘pecho son seleccionados con cuidado especial. “Los ingredientes de las arepas son de la mejor calidad, son arepas de primera y las personas lo pueden identificar por el sabor”, dijo la propietaria. Exportación del producto Estas arepas ya son reconocidas a nivel nacional e internacional, pues Gloria Inés exporta a España, Estados Unidos, Panamá y varias ciudades del país. “Gracias a Dios las arepas ‘La Especial’ ya son reconocidas y tenemos la posibilidad de vender dentro y fuera del país, hacemos cualquier cantidad que nos encarguen, solo nos deben llamar con tres días de anticipación. Manifestó la propietaria ¿Dónde se pueden conseguir? Usted puede comprar estas arepas en la carrera 2B No 6AN - 31 del Barrio Divino Niño de Piedecuesta o se puede comunicar al 3114801206 - 314 2537523 o al teléfono fijo 6780112.

Marco legal Ley 9 de 1979, Ministerio de Salud y Protección Social-Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias básicas para la protección prevención y control respecto a la salud. Resolución 2674 de 2013, Ministerio de salud y protección social Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos Decreto 3075 de 1997, Ministerio de salud y protección social Reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos Resolución 765 de 2010, secretaría distrital de salud Tiene por objeto regular el proceso de capacitación para manipulación de alimentos

NTC 5372. Icontec, Norma técnica colombiana. Arepas de maíz refrigeradas. Especificaciones de producto. Establece los requisitos mínimos que deben cumplir las arepas de maíz refrigeradas y la masa utilizada en su preparación, para asegurar la inocuidad y calidad del producto. Contempla arepas blancas o amarillas listas, asadas, que pueden contener mantequilla.