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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PROPIEDADES FÍSICAS DEL ESPÁRRAGO “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

PROFESOR: Dr. José Cáceres Paredes ALUMNOS:  Arcos Navarro, Diana Carolina.  Huanca Condori, Luis.  Huancahuire Sánchez Aida  Pedemonte Jiménez Cristopher  Vargas Castro, William.

PROPIEDADES FISICAS DEL ESPARRAGO El espárrago de nombre científico ASPARAGUS OFFICINALIS L. es una especie perenne y herbácea. Sus propiedades físicas es de suma importancia ya que mediante su adecuada interpretación nosotros como ingenieros predecimos, con bastante aproximación el comportamiento que estas pueden tomar. En el caso del espárrago es imprescindible pre enfriarlo para su conservación, ya que sino no se conserva a tiempo perecería. La temperatura se debe de llevar lo más próxima a 0°C. El periodo de conservación de los turiones es bajo como mucho de 15 a 20 días a una temperatura entre 0 a 2°C, también para controlar el crecimiento durante su cosecha (Linares, M, 1990), con una humedad cercana 95 al 100 % para prevenir la desecación y la perdida de apariencia brillosa, se mide con el Higrómetro (Linares, M, 1990). Si se usan atmosferas modificadas con un nivel de dióxido de carbono entre el 5 y el 14% se pueden conservar hasta un mes. Sin poder olvidarnos de su forma del esparrago este tiene una forma cilíndrica, cónica, ovoide, eliovoidal, esférica y sub esférica. Para determinar el peso se utiliza una balanza electrónica, y si deseamos saber su densidad y temperatura utilizaremos el higrómetro y el termómetro respectivamente, son instrumentos básicos para tener una exacta medida de la hortaliza en nuestro caso del esparrago. Según la norma técnica CODEX STAN 225-2001, la longitud de los turiones debe ser: Superior a los 17 cm para los espárragos largos, y de 12 a 17 para los espárragos cortos todo se calcula mediante una cinta métrica y/o una regla y si hablamos de diámetro lo calculamos con el pie de rey, mide de la zona más gruesa del espárrago al opuesto del ápice para clasificar al esparrago por categorías (I y II). Con respecto al color según, (Linares, M, 1990), se mide con la observación y sirve para clasificar a los espárragos (Verdes, blancos y morados), también para saber cuánta luz recibió el turión verde o cuanta antocianina presenta el turión morado. Su textura nos indica para saber el estado de deterioro físico que presenta un espárrago (arrugamiento o flacidez) en el proceso de selección y descartarlo.

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