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• Antonio Ramos Flores

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INTRODUCCION

Teniendo en consideración que un sector del Agro en nuestro país, se dedica al cultivo y procesamiento industrial del Espárrago, constituyéndose en uno de los más importantes al interior de la Agroindustria Peruana de Exportación y de nuestra economía peruana; es que hemos elaborado el documento: “El Espárrago, Antecedentes, su Cultivo, Características Botánicas, Ventajas y Desventajas”. El objetivo fundamental de nuestra investigación estará orientado al estudio del Sector Esparraguero Peruano, describiendo los rasgos fundamentales de su producción, sus características botánicas, las ventajas y desventajas de su cultivo, así como sus valores nutritivos para el consumidor, ejemplos de países productores, que son nuestros competidores en el mercado internacional. Por último, cabe señalar que la información de las principales actividades del Sector Esparraguero tiene una naturaleza agregada; por lo que, las conclusiones y recomendaciones a las que hemos llegado a lo largo del presente trabajo, no deben asociarse con ningún agente ni empresa del sector en particular, y nos va a llevar a reflexionar sobre la importancia del cultivo de ésta hortaliza en nuestro país.

ANTECEDENTES El espárrago es una planta originaria de la cuenca del Mediterráneo habiéndose desarrollado en márgenes de ríos y playas costeras. Según Hedrick su cultivo pareció ser desconocido por los griegos en tiempos de Dioscorides y las primeras referencias del cultivo se remontan a los romanos. Caton el Antiguo (234 – 149 AC), en su publicación “De Re Rústica”, da indicaciones de su cultivo que aún puede seguirse, excepto el empleo de semillas silvestres; lo que hace presumir que no habían encontrado diferencias en su empleo con el material cultivado. Para Arroniz con la caída del Imperio Romano, desaparece prácticamente el cultivo de Europa y recién en el siglo XVIII, comienza en Holanda un renovado interés con la selección de nuevos materiales y métodos de cultivo. Ese espárrago “Grueso de Holanda”, se difunde primero en Francia y en la base de las actuales variedades. La Actividad Esparraguera en nuestro país se inicia a comienzos de la década de los años cincuenta en la provincia de Trujillo, departamento de La Libertad, con semillas provenientes de los Estados Unidos de Norteamérica; siendo las variedades importadas y posteriormente sembradas la Martha y la Mary Washington. La producción local en sus inicios tuvo un carácter experimental, destinándose a satisfacer las necesidades de un segmento de la población del mencionado departamento. Posteriormente, dada las condiciones del suelo y el clima de la zona determinaron que pudiera obtenerse un tipo de espárrago de muy buena calidad, por lo que, la producción se amplió y gran parte de ella comenzó a ser exportada a los Estados Unidos y Europa. La industrialización del espárrago se inicia con el establecimiento de las primeras plantas procesadoras, entre las que se puede mencionar la Compañía Industrial San Fernando (hoy SOCONSA), Industrial Virú y Liber (hoy Cooperativa Industrial Trujillo). Y parte de la producción esparraguera proviene de semillas traídas hace más

de veinte años, lo que conlleva a que se produzca una disminución en los rendimientos, así como degeneraciones en las plantas, por cuanto la vida útil de la planta del espárrago es de aproximadamente de 10 a 12 años; período después del cual debe renovarse para asegurar el rendimiento y calidad del espárrago. En los últimos años, se ha implementado con relativo éxito la plantación y el cultivo del espárrago en las regiones de Pisco e Ica, empleándose variedades importadas y con híbridos mejorados. La variedad del espárrago cultivado en esta zona es la de color ver, y producción está orientada en 100% a la exportación. Es necesario destacar, que en esta zona se está trabajando tomando como base un plan de integración de las labores agrícolas e industriales, para poder hacer frente a determinados problemas de abastecimiento de la materia prima y poder obtener una producción regular y homogénea en calidad que nos permita hacer frente a los exigentes requerimientos del mercado externo.

CARACTERISTICAS BOTANICAS DEL ESPARRAGO

Desde el punto de vista de la Botánica, el espárrago (Asparagus officianalis), es una planta que pertenece a la familia de las Liliáceas, que comprende unas 100 especies, algunas ornamentales y una hortaliza, Asparagus, Officianalis var. Altilis L. Es una planta vivaz, de tallos anuales de hasta 3 m de altura con cladiolos filiformes de unos 10 mm reunidos en fascículos.

El sistema radicular es de tipo rizomatoso, con raíces suculentas de almacenamiento y raíces de absorción. Las flores son pequeñas, de color verde amarillentas, en racimos axilares o solicitarias, dioicas por aborto de uno de los verticilos y de fecundación entomófila. El fruto es una baya esférica de 5 – 10 mm, trilocular, de color verde que vira a rojo con 3 – 6 semillas triangulares de color negro. El producto que es ofrecido al consumidor, en la forma de conserva, nada más es de los frutos recientes de un tallo, cuyo desarrollo inicial exige unos tres años. El espárrago es muy sensible, de producción difícil, trabajosa y que requiere de muchos cuidados. Su cultivo es muy complicado y requiere de un clima apropiado, razón por la cual, su producción en el país es muy pequeña, limitándose a regiones específicas.

PRINCIPALES ZONAS DE CULTIVO El Perú procesa muy bien su espárrago. Hay plantas de fresco, plantas de IQF (que es congelado), plantas conserveras (en frascos). La costa peruana es extraordinariamente buena para su cultivo, destacando Chavimochic además de Ica. Del total de hectáreas sembradas en nuestro país, el 96% de las mismas corresponden a la variedad del espárrago blanco, las cuales están concentradas mayormente en los distintos valles del departamento de La Libertad, Lambayeque y Piura.

La importante producción del departamento de La Libertad abarca

aproximadamente el 72% del total de la superficie sembrada a nivel nacional, con 10,000 hectáreas, las mismas que están concentradas en los valles de Chao, Virú, Paiján y Trujillo.

Asimismo, en el departamento de Ancash, en el Valle de Santa

se tiene

alrededor de 2,000 hectáreas sembradas, lo que representa un 14% del total de las hectáreas cultivadas. Paralelamente, en el departamento de Ica, se cuentan con unas 500 hectáreas sembradas, 1000 hectáreas en los departamentos de Piura y Lima, respectivamente, y 500 hectáreas en Lambayeque. El cultivo del espárrago en el Perú viene mostrando un proceso de intensificación acompañado de una progresiva ampliación de la frontera agraria. Es así que, en la actualidad, el cultivo del espárrago viene intensificándose de manera importante en los departamentos de Ica, Lima y Ancash. Asimismo, en la zona norte del país viene extendiéndose a los departamentos de Lambayeque y Piura, específicamente en las zonas de Olmos, Motupe y Sullana. La puesta en marcha del Proyecto Chavimochic determinará la irrigación e integración a la producción de alrededor de 140,000 hectáreas, que en la actualidad se encuentran improductivas y desaprovechadas. Ello significará a mediano y largo plazo un incremento importante de la frontera agrícola de nuestro país, básicamente en la zona norte. Es importante que los productores y exportadores empiecen a diversificar su mezcla de productos, es decir exportar otros productos agrícolas con potencial similar al de los espárragos, de modo que una fuerte caída en el precio de estos últimos años no afecte tanto sus utilidades.

EJEMPLOS DE PAISES PRODUCTORES DE ESPARRAGOS AUSTRALIA Las principales regiones productoras son New South Wales y Victoria, que en su conjunto totalizan el 94% de la producción. Las exportaciones del producto fresco, principalmente verde, están destinadas a Japón. NUEVA ZELANDA La superficie cultivada de espárrago es de 3.216 hectáreas, con una producción de 7.360 toneladas, siendo procesada el 54% de la misma. La exportación de espárragos verdes tiene como destino Japón (70% del total), Italia (15%) y los Estados Unidos (13%). SUDAFRICA La producción de Sudáfrica es de aproximadamente 6.137 toneladas, de las cuales se destinan el 3% al consumo interno en fresco, el 77% a la industria y un 20% a los mercados externos en fresco. Las exportaciones en Sudáfrica tienen como destino el Reino Unido, Alemania y Países Escandinavos. CHILE En Chile la superficie destinada al cultivo del espárrago está orientado básicamente a variedades verdes, es de alrededor 7.000 hectáreas.

Las esparragueras en este país son relativamente nuevas, por lo que aún no está en plena producción. Casi toda la producción de espárrago en Chile es enviado a los Estados Unidos (72%), esto demuestra la gran dependencia que tiene Chile de lo que acontece en el mercado de los Estados Unidos, en donde están surgiendo indicios que complican las perspectivas de las exportaciones chilenas por una creciente disponibilidad del producto en países competidores, que hasta el momento no habían tenido mayor influencia en el mercado del país del norte. MEXICO La producción de espárrago ha crecido rápidamente en los últimos años, especialmente en el noroeste del país. Se estima en 7.500 hectáreas el área cultivada en esa región. El consumo local es muy reducido, por lo que la mayor pare de la producción tiene como destino la exportación. El 97% del total de las exportaciones se derivan a los Estados Unidos. El acuerdo de libre comercio con Canadá y los EEUU que reducirá y después eliminará los derechos de importación,

acelerará la tendencia a aumentas de las

exportaciones mexicanas de espárrago hacia los EEUU.

Además, acrecentará los

aportes de capital y de tecnología que realizan los agentes económicos estadounidenses en México. ARGENTINA La distribución geográfica del cultivo de espárrago es muy amplia, realizándose la producción desde la Provincia de Río Negro hasta La Rioja y Catamarca, ocupando tierras de la Región Pampeana, como sustituto de actividades agrícolas tradicionales.

Según estimaciones privadas, la superficie destinada al cultivo es de aproximadamente 3.000 hectáreas, de las cuales algo más de la mitad estaban dedicadas a la producción de espárrago blanco y el resto a la de verde. La importancia de este último ha aumentado significativamente desde hace cinco años. El promedio de espárrago exportado en Argentina está destinada a Alemania (55% del total), los EEUU (15%), Francia (11%) y el Reino Unido (casi el 6%). A los mercados de Alemania, Bélgica,, Suiza, Italia,

Francia se exportan

principalmente espárragos blancos, mientras que a los EEUU, Canadá, el Reino Unido e Italia se embarcan los productos verdes.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS VENTAJAS

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Es un producto que absorbe mano de obra directa,, propicia la generación y ahorro neto de divisas.

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En nuestro país contamos con zonas adecuadas para el cultivo de espárragos, la región costera del Perú ofrece excelentes condiciones agro climáticas que posibilitan, en principio, cosecharlo durante todo el año, obtener rendimientos superiores al promedio mundial y producir turiones de buen sabor.

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El costo relativamente bajo de la mano de obra en nuestro país es un factor muy importante para reducir costos.

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Como el espárrago necesita contar con estaciones bien definidas para poder alcanzar un óptimo grado de desarrollo, de ahí que las zonas comprendidas en nuestro litoral norte y sur sean las más apropiadas.

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Con relación al clima, la planta del espárrago es originaria de climas templados y cálidos, siendo la temperatura óptima en la que se desarrolla la planta del espárrago entre los 13 y 24 grados centígrados, y como en nuestra costa norte la temperatura media es de 22 grados centígrados el espárrago se desenvuelve sin problemas.

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Con respecto a su valor nutritivo el espárrago produce una sustancia natural sulfurada que le otorga grandes beneficios diuréticos. Su escaso contenido en hidratos de carbono, materias plásticas y calorías, le confiere cualidades de alimento ideal para dietas curativas.

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Los espárragos poseen efectos calmantes sobre el corazón y los nervios y, por su celulosa, son laxantes.

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La esparraguina,

un aminoácido que contiene estos brotes, estimula el

metabolismo y contribuye a purificar al organismo de residuos superfluos.

DESVENTAJAS

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El suelo apropiado para su cultivo debe ser suelos fértiles, sin piedras y profundo debido a que las raíces tienen una rápida expansión, puesto que en terrenos arcillosos, los turiones (tallos tiernos), tienden a no crecer derechos, lo que restringe sus posibilidades alternativas de colocación en el mercado externo.

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Los lugares de cultivo de espárragos deben contar con abundante agua, en vista de que la planta por su naturaleza es muy exigente en agua para poder regular su

estado de desarrollo vegetativo y su cosecha.

En términos promedios el

espárrago necesita alrededor de 15.000 metros cúbicos de agua por hectárea, siendo importante también que esta contenga una baja concentración de salinidad, pues la sal tiende a quemar los brotes de la planta.

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Es una de las hortalizas más exigentes en post cosecha debido a su alta tasa respiratoria, deshidratación y susceptibilidad a problemas sanitarios.

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El deterioro se manifiesta por pérdida de sabor de azúcares y contenido vitamínico y por cambios morfológicos igualmente indeseables.

Los cambios

morfológicos son fundamentalmente la apertura de las escamas del ápice de crecimiento y el desarrollo de los filocladios, la elongación del turión y el aumento del tejido fibroso. -

La temperatura es el factor más importante en el manejo postcosecha, ya que de ella depende en gran medida la rapidez y magnitud del deterioro.

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A 25° C el espárrago se hace desechable en casi dos días, mientras que a 2,2° C demora más de 30 días en alcanzar el mismo estado; durando en condiciones comerciales 3 semanas bajo condiciones óptimas de conservación.

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El espárrago es uno de los productos hortícolas más perecederos ya que se deshidrata rápidamente; además tiene una alta tasa de respiración que contribuye a su deterioro. Esta actividad se manifiesta en la liberación de calor.

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Si los espárragos no pueden ser procesados de inmediato, al llegar del campo, se pueden mantener en una cámara refrigerada, pero esto no le produce un enfriamiento rápido comparable al del hidroenfriado.

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El espárrago puede sufrir daño por enfriamiento por lo que la temperatura de mantenimiento debe ser de 2 a 4° C y no de 0 a 2° C. Temperaturas sobre los 5° C son más perjudiciales que las últimas.

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Espárragos mantenidos a 2° C se conservan en buenas condiciones durante más de 20 días en comparación con aquellos mantenidos a 5° C que solo se conservan bien por 13 ó 14 días.

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En espárragos para mercados exigentes el desecho por daños físicos en casos extremos puede llegar a ser casi total. Los principales problemas son: abertura de brácteas y ramificación prematura, abrasiones, decoloraciones, machucones, manchas, mordeduras de insectos otros, quebrado de puntas, torceduras etc.

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En postcosecha los daños físicos se deben a abrasiones y machucones del procesado, los que muchas veces se evidencian después de un tiempo. Abertura de brácteas y ramificaciones y elongación y torcedura de los turiones son serios a temperaturas altas.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES

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La evolución está totalmente supeditada a la dinámica del mercado externo por ser esta el destino de 95% de la producción.

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Es un cultivo para el cual la región costera de Perú ofrece excelentes condiciones agroclímaticas que posibilitan, en principio, cosecharlo durante todo el año, obtener rendimientos superiores al promedio mundial y producir turiones de buen sabor.

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Los productores de congelados consideran el espárrago como un producto base que les permite iniciarse en la actividad y, posteriormente, diversificarse con otras frutas y hortalizas.

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Falta asistencia

técnica y existen pocos técnicos que posean adecuados

conocimientos sobre el cultivo del espárrago.

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La difusión del

cultivo encuentra todavía notables obstáculos por varios

motivos, entre los que se destacan la reducción y el envejecimiento de la mano de obra disponible, y el continuo incremento del costo de producción en el que la mano de obra incide en alrededor del 50%.

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Algunos países están desarrollando investigaciones y experimentaciones dirigidas a lograr mejoras importantes en la productividad del cultivo. Además, se tiende a reforzar la organización económica de los productores y a implementar políticas de marketing más incisivas.

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El mercado del espárrago tiende a globalizarse y que, por lo tanto, la competencia internacional es cada vez más intensiva

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La calidad del producto constituye una condición fundamental para su permanencia en el mercado y además,

para conquistar otros nuevos, es

necesario garantizar una adecuada y continua oferta.

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Es necesario prestar especial atención a los aspectos organizativos de la comercialización, cuya importancia tiende a tornarse decisiva en un sistema productivo y de comercialización.

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Los puntos de ventas de la gran distribución tienden a tener una importancia cada vez mayor en la cadena distributiva.

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Para obtener una masificada distribución del producto es muy importante garantizar una calidad y una regularidad en las ventas durante períodos de tiempo prolongados.

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El crecimiento y la programación productiva de las fases agrícola y agro industrial es descoordinado y desigual.

Se generan situaciones de

desabastecimiento o de sobre abastecimiento de materia prima, que redundan en constantes cambios de las modalidades de compra venta y en incumplimiento de los compromisos asumidos por agricultores y agro industriales, exista o no contrato escrito.

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La oferta peruana de espárrago congelado es muy variada en términos de calidad y de forma de presentación. Se producen casos de rechazo o castigo en el precio por deficiencias de calidad, a pesar de que la idea inicial era la de ofrecer un espárrago de buena calidad, a un precio más alto que el procedente de otros países, como por ejemplo de China.

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La oferta internacional de espárrago congelado blanco y verde crece rápidamente, tanto de parte de Perú como de otros países, principalmente China y Chile. En consecuencia, los precios tienden a bajar.

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La demanda interna es casi nula y la comercialización para el mercado nacional está centrada en Lima y dirigida a segmentos poblacionales de ingresos altos y medio – altos.

RECOMENDACIONES

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Se debe incrementar los rendimientos productivos en las fases agrícola y agro industrial y racionalizar todos los costos que involucra el proceso agro exportador.

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Se debe compatibilizar la producción agrícola con la capacidad de las plantas de procesamiento en términos de volumen y calidad; para lograrlo sería necesario

propiciar otras modalidades de articulación, así como la integración vertical, entre agricultores y agro industriales.

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Se debe procurar una mayor complementación productiva entre las líneas de productos frescos, en conserva, congelados y deshidratados. Diversificar la oferta exportable de frutas y hortalizas congeladas.

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Es necesario impartir mayor dinamismo a las organizaciones de agricultores, agro industriales y exportadores, destacando la importancia de sus funciones como promotores del desarrollo de la base productiva y de los mercados.

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Es necesario fortalecer la presencia de Perú en el mercado internacional sobre la base de una imagen de productos de calidad.

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Se debe orientar las acciones promocionales hacia la elevación de los rendimientos y la calidad, o hacia la habilitación de nuevas zonas de cultivo en lugares donde exista una agro industria interesada en captar la materia prima.

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Se debe fomentar la elevación de los actuales niveles de abastecimiento mediante el logro de mayores rendimientos en las fases agrícola y agro industrial. Incentivar la obtención de un mayor porcentaje de turiones de primera calidad.

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A nivel agro industrial, los organismos de promoción y fomento deben propiciar la ejecución de proyectos integrales, que aseguren a la planta procesadora un mínimo adecuado de abastecimiento de materia prima. Las modalidades pueden ser de integración vertical de la propiedad y / o de articulación con productores agrícolas.

BIBLIOGRAFIA Regalado Díaz, Francisco. Espárrago : Conducción de Víveros. Lima, Colegio de Ingenieros del Perú. 1992, 47 P. Corporación Financiera de Desarrollo. Estructura de Inversión y Mercado Mundial de Exportación del Espárrago. Lima, COFIDE. 1990. 150 p. Torchelli, Juan Carlos. Manual de Producción de Espárragos. Rivadavia, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. 1993. 90 P. Revista Riesgos de Mercado. Lima, enero 1999. P. 3, 19 y 20 Revista Espárragos. Negocios Internacionales. Lima, febrero 1999, P. 36 – 38.

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