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• Oscar Vasquez

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ELABORACION DE ESPARRAGO BLANCO EN CONSERVA.

I.

OBJETIVOS

-

Implementar un programa de control para el producto espárrago blanco en conserva.

-

Capacitarnos en el afianzando de las deficiencias o dudas que se tengan sobre la elaboración de un programa de control, que para este caso es de esparrago blanco en conserva.

-

Minimizar las deficiencias en las diferentes etapas del proceso a través de continuos sistemas de vigilancia y monitoreo.

II.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

-

Nombre del producto: Espárrago blanco en conserva

-

Descripción Física: Espárrago blanco envasado en frascos de vidrio de 370 ml.

III.

ELABORACIÓN DE ESPÁRRAGO EN CONSERVA

El procesamiento del envasado de espárragos comprende las siguientes etapas.

RECEPCIÓN LAVADO

CORTE

CONSERVACIÓN CÁMARA

CLASIFICACIÓN HIDROCOOLING

PELADO

CORTE

ESCALDADO Y ENFRIADO

ENVASADO PESADO

ADICIÓN LÍQUIDO DE GOBIERNO

EXHAUSTING

CERRADO ESTERILIZADO CUARENTENA

EMPAQUE ETIQUETADO Y CODIFICACIÓN

EMBALADO

DESPACHO

EN

Figura Nº1: Flujograma para la elaboración de conserva de esparrago blanco

1. Recepción de Materia Prima: Los vehículos que transportan la materia prima pre clasificado y lavado ingresan hasta el área de recepción en donde se descarga y es sometida a inspección por el personal de control de calidad, llevando a cabo los siguientes controles:   

Pesado de la materia prima. Evaluación físico – organoléptica del producto Observaciones: se considera el descarte de los turiones por las siguientes fallas: - Huecos - Ranurados - Deformes - Doble curvatura - Oxidados - Turiones rameados - Turiones picados - Turiones sin punta - Turiones con diámetros fuera de rango Estas labores deben realizarse en un ambiente separado del resto del centro de empaque ya que en esta área de recepción se recibe el producto tal y como éste llega del campo, lo cual puede incluir turiones deteriorados o enfermos que pueden contaminar el espárrago de buena calidad así como los ambientes de procesamiento. Los ambientes del centro de empaque deben ser lugares frescos para evitar el calentamiento excesivo, del espárrago, lo cual es muy dañino para este producto.

2. Lavado e hidratado La materia prima es sumergida para su lavado, hidratación y desinfección en tinas de inmersión con agua clorada de 50ppm, cuyo reciclamiento de agua se hará de acuerdo a la procedencia del espárrago:   

Si proviene de planta procesadora; recambio cada 4 batch Si proviene de fundos; recambio cada 3 batch Si proviene de campiña; recambio cada 2 batch

3. Corte El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del espárrago, más sucia y lignificada. El corte puede realizarse a mano, ayudándose de unos dispositivos para sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien mecánicamente. En este último caso, los espárragos se colocan con las puntas hacia el fondo, en recipientes cilíndricos diseñados a este fin y sujetos verticalmente a una cinta transportadora; de esta forma se les hace pasar a través de una sierra circular dispuesta horizontalmente a la altura del corte.

4. Clasificación. Consiste en la separación por diámetros según el tipo de destino.

Extra-grueso -Espárragos superiores a 19 mm de diámetro. Muy grueso

-Espárragos de 14 a 19 mm de diámetro.

Grueso

-Espárragos de 11 a 14 mm de diámetro.

Mediano

-Espárragos de 9 a 11 mm de diámetro.

Delgado

-Espárragos inferiores a 9 mm de diámetro.

El sistema más usado para calibrar es el manual que necesita mucha mano de obra. El calibrado mecánico es difícil de realizar en la práctica, al tratarse de un producto frágil y poco uniforme. Los sistemas de clasificación mecánica utilizados hasta el momento consisten en rodillos divergentes.

5. Pelado Una vez hidratado el espárrago se procede a pelarlo en forma cilíndrica desde 5 cm. por debajo de la punta del producto, cuidando de que este no sea mal pelado, ni labrado, durante este proceso, obteniéndose resultados de acuerdo al calibre del producto. La peladilla es llevada fuera de planta para luego desecharlo. Para la operación se emplean cuchillos especiales de acero inoxidable de penetración regulada (0.5-1.0mm). Cabe indicar que el espárrago blanco es la única materia prima que pasa por el proceso de pelado.

6. Selección y corte Inmediatamente después de pelado el producto, se inicia el proceso de clasificación de acuerdo al calibre y calidad de punta que determinaran la longitud de corte del mismo producto. En este mismo proceso se realiza la selección de puntas y tallos de acuerdo al calibre y calidad de punta que determinaran la longitud de corte del mismo producto. En este mismo proceso se realiza la selección de puntas y tallos de acuerdo al calibre de los mismos.

7. Escaldado y enfriado Esta operación consiste en exponer al producto a un tratamiento térmico por un tiempo determinado. El escaldado se realiza por inmersión del espárrago en agua a 95ºC. Tiempo de escaldado será de 1- 3 min. De acuerdo al diámetro o calibre del espárrago. Esta etapa tiene como fin principal inactivar la enzima esparraguina, que le da un sabor astringente, además de restablecer los turiones para un mejor envasado, acentúa el sabor, elimina el aire de los tejidos y disminuye la carga bacteriana. Luego de realizado el escaldado, el producto es sometido a enfriamiento en agua (510 ppm. De cloro) a temperatura normal mediante proceso de inmersión en tinas, para detener la cocción y mejorar la textura del producto. Controlando que la temperatura no exceda los 35 – 40 ºC. Para evitar un posible desarrollo de bacterias termófilas y contaminación con esporas.

8. Envasado y pesado De acuerdo a los requerimientos de producción, se procede al envasado del producto en envases de vidrio de 370 ml, de acuerdo al corte del producto; simultáneamente se realiza el pesado del producto que también es realizado de acuerdo al tipo de envase y exigencias de los clientes.

9. Adición de líquido de gobierno Los envases conteniendo el producto son llenados con líquidos de gobierno que es una solución acuosa de contiene sal, azúcar y acido cítrico, en porcentajes que varían de acuerdo al requerimiento de los clientes. La temperatura del líquido de gobierno oscila entre 85º C y 95º C. Los ingredientes se adicionan previa dilución y filtración. Se dosifica:   

Sal: 2 – 2,5 % Azúcar: 0,5 – 0,75 % Acido cítrico: 0,025 – 0,05%

Debe arrojar los siguientes datos   

Grados brix: 2,5 – 3,2 Cloruros: 20 – 30 pH: 4,2 – 4,6

10. Exhausting Luego los envases son ingresados por un túnel de vapor (exhauster), el cual se encuentra a una temperatura de 85 º C a 90 º C. En este proceso se logra extraer todo el aire que se encuentra en la superficie del líquido de gobierno, Lográndose un vacío que permite la conservación del producto y evita también las deformaciones de los envases durante el proceso de esterilización por destilación de la masa de aire encerrada en el envase.

11. Sellado El encerrado hermético de los envases es una de las operaciones más importantes dentro del proceso, ya que de esto depende la duración prolongada de la conserva y evita posibles alteraciones post-esterilizaciones por recontaminación. Por este motivo se debe realizar un control efectivo de los cierres. Los envases son cerrados, manualmente en el caso de los envases de vidrio. Se puede realizar con maquinas selladoras semi-automatica o con maquina selladora manual.

12. Esterilizado y Enfriado

Los envases adecuadamente cerrados, son colocados en coches metálicos para ser trasladados a los autoclaves, en donde se somete al producto a un proceso de esterilización por un tiempo que varía entre 20 y 30 minutos, de acuerdo al tipo de envase, a una temperatura de 118 º C y a una presión de 13 lib/pulg2 . Cumplido el tiempo estipulado se procede a enfriar con agua manteniendo la presión hasta que se asegure que la temperatura del autoclave sea de 70 – 80 º C de tal forma que la temperatura interna del envase sea de 80 – 90 º C para que así no haya fuga de liquido en frascos o espigamiento en latas. Este enfriado a sobre presión dura aproximadamente 8 a 10 min., luego se podrá eliminar la presión y darle mas caudal de agua para enfriarlo a 30 – 35 º c para proceder a retirarlos del autoclave. Es necesario controlar el contenido de cloro del agua de enfriamiento, el cual deberá ser de 5 a 10 ppm con el fin de garantizar una agua desinfectada. También para la parte operativa se controla que los carritos hayan sido esterilizados mediante el uso de cintas indicadoras de temperatura y letreros en los mismos.

13. Almacén temporal (cuarentena) Concluido el proceso anterior, se somete el producto a un secado, limpieza y clasificación, luego del cual se almacenan temporalmente por un tiempo prudencial de 15 días, (periodo de cuarentena o “almacenaje técnico”), para su posterior etiquetado, empacado y despacho.

14. Empacado, etiquetado y codificación. Los envases adecuadamente limpios, son etiquetados y rotulados de acuerdo al tipo de envases y empacados. El producto codificado es paletizado para ser almacenado en el área de producto terminado.

15. Embalado: El producto paletizado y etiquetado es cubierto con plástico transparente para su transporte.

16. Despacho Consiste en el acopio y despacho del producto final con rumbo a su destino generalmente exportable por vía marítima.

IV.

ESPECIFICACIONES DE INSUMOS, INGREDIENTES, MATERIALES Y DEL PROCESO PARA DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL.

-

Materia Prima e Insumos: Espárragos, sal, azúcar y ácido cítrico.

-

Características conferidas al Producto: Producto pasteurizado a 118 ºC por 20 min., almacenado a 20Cº de temperatura ambiente.

-

-

Características Fisicoquímicas: 

pH

5.0 – 5.5



Brixº

2.8 – 3.2



Sal (%)



Humedad (%)

95.39



Proteínas (%)

1.07



Carbohidratos (%)



Ceniza (%)



Calcio (mg/100g)



Estaño

< 0.50 ppm



Plomo

0.160 ppm

0.9 – 1.1

3.3 0.86 15

Características Microbiológicas Del Producto: Especificaciones Aerobios Mesófilos Enterobacterias Salmonella

-

Limite (g/mL) 104 -105 102 - 103 Negativo

Escaldado y Enfriado en el Proceso: El escaldado se realiza por inmersión del espárrago en agua a 95ºC. (1-3 min). Finalidad: - Inactivar enzima esparraguina - Reestablecer turiones (para mejor envasado) - Disminuir la carga bacteriana Luego del escaldado, el producto es sometido a enfriamiento en agua (5-10 ppm. De cloro) Finalidad: - Detener la cocción - Mejorar textura del producto - Evitar desarrollo de bacterias termófilas - Evitar contaminación por esporas

-

Adición de Líquido Gobierno y Exhausting. Se llena el envase del producto con un líquido de gobierno (entre 85 – 90 ºC) de acuerdo a la dosificación: 

Sal: 2 – 2,5 %



Azúcar: 0,5 – 0,75 %



Acido cítrico: 0,025 – 0,05%

Debe arrojar los siguientes datos: 

Grados brix: 2,5 – 3,2



Cloruros: 20 – 30



pH: 4,2 – 4,6

Luego los envases son ingresados por un túnel de vapor (exhauster), el cual se encuentra a una temperatura de 85 º C a 90 º C. -

Esterilizado y Enfriado. Los envases cerrados son llevados a una autoclave bajo las siguientes condiciones: -

Tiempo: 20 – 30 minutos (de acuerdo al tipo de envase) Temperatura: 118 ºC Presión: 13 lb/pulg2

Luego se enfrían los envases a presión constante (8-10 min) -

Forma de consumo y consumidores potenciales: Se consume como guarnición en diversos platos de fondo, sopas, entradas, platillos de carne, verduras y ensaladas. No esta restringido para ningún segmento de la población.

-

Envase y Presentaciones: Frascos de vidrio de 370ml. herméticamente sellado.

-

Duración: 3 años.

-

Instrucciones en la etiqueta: Almacenar en lugares libres de humedad a temperatura ambiente.

-

Controles durante la distribución: El transporte debe ser en vehículos limpios y su almacenamiento debe ser en lugares libres de humedad.

V.

DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL Y REALIZACION DEL PROGRAMA QUE SE REALIZARA A LO LARGO DEL PROCESO.

Muestreo – calidades según especificaciones anexo # 1 Control Temperatura espárrago

RECEPCIÓN

Control adición de cloro 50 – 100 ppm Control visual de restos y partículas extrañas.

LAVADO

CONSERVACIÓN

EN CÁMARA = 6 ºC  Temperatura

CORTE Control producto no conforme

CLASIFICACIÓN

Temperatura = 0 – 2 ºC

HIDROCOOLINGControl residual cloro libre 50 - 70 ppm Control Control Control Control

Lacrado 50% Peladilla Oxidados Limpieza partes con arenilla

Control Humedad Relativa Hr = 95 %

PELADO Control corte según el formato a envasar Control de buen acomodo

CORTE

Control blanqueo - enfriamiento

ESCALDADO Y ENFRIADO Tº Escaldado = 95 ºC Tº Enfriado

Control de Control de ENVASADO Control de Control de Control de

materiales extraños rotura de vidrio calidades, diámetros, unidades y longitud según especificaciones de envasado según norma # … limpieza de envases y línea de envasado

PESADO

ADICIÓN LÍQUIDO DE

Control de materiales extraños Control de filtro GOBIERNO Control de % sal y pH según especificaciones del cliente

EXHAUSTING

Control Control Control Control Control

de de de de de

CERRADO

temperatura inicial de envase según norma. temperatura de enfriamiento. llenado a coches según norma y tiempo de retención cloro residual 25 ppm ESTERILIZADO limpieza de autoclaves.

CUARENTENA

EMPAQUE ETIQUETADO Y CODIFICACIÓN

EMBALADO

VI.

CONCLUSIONES

DESPACHO

Control de temperatura Tº = 75 – 80ºC Control Control Control Control

de rotura de vidrio de seguridad frasco visual de doble cierre de hermeticidad

Control producto no conforme

Control limpieza de envases Control de paletizado

Control de etiquetado Control de codificación según especificación del cliente Control de paletizado

•

Se implemento el PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD para producto espárrago blanco en conserva.

•

Mediante el análisis de las especificaciones, se reconoció y evaluó los Puntos de Control.

•

Se nos capacito para mantener la eficacia de la elaboración de un programa de control para la elaboración de esparrago blanco en conserva.

•

Se minimizo las deficiencias en las diferentes etapas del proceso a través de continuos sistemas de vigilancia y monitoreo. En procura de la calidad del producto final.

VII.

RECOMENDACIONES

•

Reconocer un solo proceso de elaboración de un producto para evitar confusiones y cualquier ambigüedad en los puntos de control encotrados.

•

Es recomendable que antes de establecer un plan de control recolectar la mayor cantidad de información de las especificaciones de nuestro producto.

•

Conforme haya cambios en el proceso se debe ir actualizando el programa de control de calidad.

VIII.

BILIOGRAFIA



SENATI, Plan HACCP para conserva de esparrago blanco.



Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos.



Lineamientos para la industria: Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos, en el caso de frutas y hortalizas. U.S. Department of Health and Human Services. Food and Drug Administration. Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN).



Arthey, D., Colin, D., Procesado de Hortalizas. Acribia. 1992



ICMSF. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos, Su Aplicación a la Industria de Alimentos. Acribia. 1991



Wiley, R. Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas y Refrigeradas. Acribia. 1997