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El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado. El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico. Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia de oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteración en los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicación de algún tratamiento térmico, como frío o calor, o un buen envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldado. [1] Los objetivos del escaldado son los siguientes:  Limpieza del producto.  Inhibir las reacciones enzimáticas indeseables, por destrucción térmica de las enzimas responsables presentes en los vegetales que en otro caso darían lugar a aromas, sabores o coloraciones extrañas y causarían la pérdida de vitamina C; provocando un efecto adverso en la calidad y valor nutritivo del producto.  Posibilitar un mejor aprovechamiento de los recipientes al disminuir el tamaño de la materia prima como consecuencia de la coagulación forzada de las proteínas y contracción por la liberación de agua.  Remover el aire atrapado en los tejidos que puede causar reacciones de oxidación durante el almacenamiento en frío.  Mejorar el sabor y estabilizar el color verde de los vegetales por activación de las clorofilas en sus respectivos clorofílicos.  Reducir la carga microbiana viable, ya sean células vegetativas, levaduras y/o hongos.  Disminución del tiempo de cocimiento del producto final.  Incremento de la flexibilidad de los productos, lo que permite su manipulación más segura en el momento del envasado, reduciéndose las roturas y consiguiéndose un mejor aprovechamiento del volumen del envase. [1]

Fig. 1: Proceso de escaldado [1] Podemos decir que el escaldado es un tratamiento térmico de corta duración y temperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre será una operación previa a otro proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conserva (se sostiene de leyes en la industria de conservas y alimentarias) es previo a la apertización o también pasteurización, estas altas temperaturas hacen que como en primer lugar se elimine gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos, a la etapa de escaldado le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura. [2] El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite a asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo. El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintéticos añadidos. Cuando son sometidos a tratamientos térmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso café, y de caramelización. En otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color. La mayoría de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes pigmentos, que son sustancias con una función biológica muy importante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las frutas y vegetales, entre ellos las clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides, los taninos. [2] INCONVENIENTES DEL PROCESO DE ESCALDADO 

Consumo de agua o vapor de agua y consumo energético. Contaminación medioambiental.



Pérdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades sensoriales. La pérdida de ácido ascórbico se suele utilizar como medida del efecto del escaldado.



Si el escaldado es correcto no se produce cambios en el aroma; para proteger el color se añade aditivos (carbonato sódico u óxido de calcio).



Para evitar perdida de textura (los alimentos suelen ablandarse), se añade Cl 2Ca que se combina con la pectina del alimento dando lugar a complejos que mantiene la textura del alimento.

Fig. 2: Efecto del método de escaldado [4] TIEMPOS DE ESCALDADO PARA ALGUNOS PRODUCTOS

Fig. 3: Tiempo de escaldado para algunos productos [4] TIPOS DE ESCALDADO  Escaldado con vapor: El escaldado con vapor resulta en mayor retención de nutrimentos, siempre y cuando el enfriamiento se haga utilizando aire frio o rocío de agua fría. Los inconvenientes que ocasiona el escaldado con vapor son los consumos de vapor, lo que implica un gran consumo

energético (en algunos casos puede representar hasta el 40% del costo de la energía en un proceso), perdida de material soluble de importancia nutricional como proteínas, azucares, minerales y vitaminas. Ventaja del escaldado con vapor: Retención del contenido nutricional de los productos, Los equipos se esterilizan con facilidad, Menos contaminante en cuanto al volumen y concentración de materia orgánica. Desventajas

del

escaldado

con

Vapor:

Instalaciones

costosas,

Rendimiento energético muy bajo, para la producción para proceder al lavado de la instalación, Se pueden causar daños al producto. [3]  Escaldado con agua: Constituye la forma tradicional de escaldar que supone el mantenimiento del pro acto en agua caliente (85-100°C) hasta que son inactivados los enzimas, y después se enfría con agua. Ventajas del escaldado con agua: Muy eficiente, Uniforme, Controlable. Desventajas del escaldado con Agua: Se requiere un gran volumen de agua, Lixiviación de ácidos, vitaminas y minerales importantes, Aguas residuales con altos niveles de materia orgánica. [3]  Escaldado por gas: Utiliza combustión de los gases de combustión con la adición de vapor de agua para aumentar la humedad y prevenir la deshidratación del producto, tiene la ventaja de reducir la producción de residuos, es comparable a la de escaldado convencional con respecto a la retención de nutrientes, pero a menudo resulta en la pérdida de peso del producto. Utilizado a nivel comercial por la reducción en su rendimiento, reduce la cantidad de efluentes. [3]

Fig. 4: Tipos de escaldado [4]  Escaldado Químico: Se utiliza cuando los métodos anteriores provocan daños graves al producto (como en la fresa y el higo). Se realiza mediante

la aplicación de dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos, los cuales reaccionan con compuestos fenólicos que inactivan enzimas. [4] ESCALDADO PARA DIFERENTES PRODUCTOS  Escaldado en Hortalizas: Los productos hortícolas son partes vivas de las plantas que siguen respirando tras la recolección, cuando las hortalizas son recolectadas experimentan cambios como consecuencias de alteraciones, iniciadas con frecuencias por los enzimas de la planta, que comienzan a descomponer los tejidos vegetales. Para prevenir la alteración enzimática y microbiana los productos hortícolas reciben un tratamiento térmico denominado escaldado. La inactividad de los enzimas es importante también cuando se conservan hortalizas mediante congelación y desecación. Evita la decoloración, el reblandecimiento y la aparición de malos olores y sabores durante el almacenamiento posterior. El escaldado ejerce un efecto adicional de limpieza y reduce la carba microbiana de las células vegetativas del producto. Debe procederse con sumo cuidado al aplicar el sistema de escaldado para asegurar que no se acumulan bacterias termófilas cuando las condiciones de temperatura en los aparatos para escaldado son apropiadas para su crecimiento, el proceso de escaldado comercial calienta las hortalizas tan rápidamente como es posible y después las enfría rápidamente hasta la temperatura ambiente. La rapidez en el calentamiento y enfriamiento reduce al mínimo el reblandecimiento de los tejidos como resultado de alteración térmica. Sin embargo, algunas hortalizas reciben un escaldado prolongado a baja temperatura para que adquieran la textura precisa. [3]

Fig. 5: Escaldado en hortalizas [4]

 Escaldado en Frutas: tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: 

Ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases.



Inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores. Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación, además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Para realizar un escaldado en frutas se debe tener en cuenta lo siguiente: 

Determinar el tiempo óptimo de escaldado.



Verificar el efecto del pH de la solución concentración tiempo y temperatura de escaldado en la intensidad de emparedamiento.



El consumo de agua o vapor de agua y el consumo energético



Contaminación medioambiental la perdida de nutrientes vitaminas minerales de propiedad sensorial, la perdida de ácido ascórbico se suele utilizar como medida del efecto del escaldado.

Fig. 6: Escaldado de frutas [4] A pesar que el escaldado produce inicialmente perdida de vitaminas permite globalmente limitar la pérdida total por la eliminación de enzimas responsables de su destrucción. [3]

Fig. 7: Métodos de escaldado aplicados en algunos productos vegetales [4] Mejora La mejora para el proceso de escaldado en el proceso de escaldado de las papas podría ser implementando un sistema automático de control en el cual los tubérculos se partirían después de haberse realizado la limpieza, la fruta se transportaría por un sistema de banda transportadora con rodillos hacia una cortadora y despulpadora en la cual se le agregara el metabisulfito para realizar el escaldado, esto beneficiara en la reducción de tiempos al realizar el proceso de escaldado. También se podría mejorar el proceso de escaldado para mantener la calidad del producto final. Así podríamos emplear vapor húmedo para evitar que se pierdan nutrientes hidrosolubles, como las vitaminas, y se mantenga el peso en el producto.

IV. Conclusiones V. Recomendaciones Bibliografía [1] N. Morató, «comsumer.es,» 1 Junio 2012. [En línea]. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/05/25/185488.php. [Último acceso: 13 Junio 2017].

Available:

[2] [1]. “Estudio Experimental de la Desactivación de la Enzima Peroxidasa Durante el Proceso de Escaldado de Papas”. En línea. Disponible en: http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2009/far173e/doc/far173e.pdf

[3] M. Delgado, «revistaalimentos.com,» 4 Junio 2009. [En línea]. Available: http://revistaialimentos.com/news/285/443/ESCALDADO-DE-ALIMENTOS.htm. [Último acceso: 13 Junio 2017]. [4] UTE, «OPERACIONES PRELIMINARES,» Quito, Ecuador. [En línea]. Available: http://app.ute.edu.ec/content/3460-124-20-1-616/LECTURA1_SESION50001.pdf/. [Último acceso: Junio 2017].