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Es una forma eficiente y uniforme. Otorga mayor control del proceso. Se realiza en agua caliente entre los 70 y 100°C, posteriormente se pasa a una cámara de secado/enfriamiento. Tiene la desventaja del gran gasto de agua que conlleva. En este los productos contienen de mejor forma sus nutrientes. Su principal desventaja es la baja eficiencia, ya que requiere más tiempo y es poco controlable, lo que nos da un gran riesgo de daño al producto además de que no es del todo uniforme.

Se utiliza en casos específicos, como fresa e hígo, donde los métodos de agua y vapor dañan al producto. Se realiza con dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos.

Ávila Alvarado Esperanza Guadalupe 378724 Bonilla Bahena Karina Victoria 375252 García Cante Luis Alfonso 378407 Islas Canales Fernando José 376748

Eq. #6

El escaldado es una operación en la que la materia prima es sumergida en agua caliente, o se expone a vapor. Requiere de un control preciso en la temperatura y el tiempo. Su función es la de reducir la actividad enzimática en frutas y vegetales. Es un pretratamiento que se realiza después de las operaciones de preparación, tales como selección y lavado. Se emplea particularmente antes de la esterilización, deshidratación y congelamiento. Suele combinarse con otros procesos, tales como el pelado, para reducir costos de energía, espacio y equipos. Consiste en una cinta que hace pasar el producto por un túnel con vapor, el tiempo que tardará se controla con el tamaño del túnel y la velocidad de la cinta. Un método avanzado se realiza en dos partes y otorga mayor uniformidad y eficiencia

Se compone de 3 partes. Precalentamiento, área de escaldado y etapa de enfriamiento. Tienen gran capacidad y ocupan poco espacio. Se recircula el agua, tanto la fría como la caliente buscando reducir gasto energético

Un proceso de escaldado mal realizado, causa más daño en el alimento que si éste no se realiza. Esto se debe a que el calor empleado sólo servirá para romper tejidos y liberar a las enzimas sin llegar a inactivarlas, haciendo que el proceso de deterioro se vea acelerado.

Se realiza con la finalidad de inhibir la acción enzimática, esto evita cambios indeseables en el color y sabor naturales del alimento y la oxidación de pigmentos, lípidos y vitaminas. Otras razones para realizar escaldado son:  -Liberación de y : Reduce la tensión sobre los sellos y la corrosión interna en productos enlatados. -Suavización: Mayor manejabilidad por lo que se generan mejores pesos drenados. -Facilitación de operaciones preliminares: Mayor eficiencia en cortado, pelado y extracción de pulpa. -Adición de limpieza al producto.

Algunos factores que influyen en el tiempo de escaldado son: -Tipo de alimento -Tamaño de las piezas -Temperatura -Método a utilizar -Proceso por el que pasará el alimento posteriormente

ESCALDADO

MÉTODO AGUA CALIENTE

INHIBICIÓN ENZIMÁTICA

OTROS MOTIVOS

MÉTODO VAPOR

ESCALDADOR DE VAPOR

FACTORES A CONSIDERAR

CONSECUENCIAS DE UN MAL ESCALDADO

ESCALDADOR DE AGUA

MÉTODO QUÍMICO