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República Bolivariana de Venezuela Ministerio de Poder Popular para la Educación, Ciencia y Tecnología Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy “Arístides Bastidas” Programa Nacional de Formación en Procesamiento y Distribución de Alimentos Unidad Curricular: Sistema de Calidad Facilitador: Ing. Patricia Hernández

Jugos y Néctares Autores: T.S.U. Briceño Dadceliz exp. 38347 T.S.U. Mendoza Luis exp. 35184 T.S.U. Mendoza José exp. 38346 Br. Mendoza Mayrialnys exp. 36046 Sección: 134510

Independencia, 2019

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Se entiende por zumo, concentrado, pulpa o jugo de fruta, lo obtenido a partir de frutas (sanas y maduras, frescas o conservadas por el frio) por procedimientos mecánicos, no diluido, susceptible de fermentación pero sin fermentar, que posea el color, el aroma y el sabor característico de la fruta proveniente; Según Codex Alimentarius (1992). No obstante, la producción de jugos y néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las fabricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando en todo el mundo siendo una opción importante para la conservación de las frutas ya que brinda opciones de consumo de algunas frutas no estacionales. Cabe agregar que los jugos y néctares, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que asegure la calidad y no se exponga la salud de quien lo consume, por lo tanto debe elaborarse en optimas condiciones de sanidad, con una materia prima (frutas maduras, frescas, limpias y libres de sustancias tóxicas), que se encuentre dentro de los diferentes parámetros establecidos, sea nacionales o internacionales. En lo que respecta al proceso, se da inicio a la etapa de acopio de la materia prima, ya que es la operación de desprender o separar de la planta los frutos comercial o fisiológicamente maduros, de acuerdo con el destino de distribución. En otras palabras, para cualquier fruticultor profesional el objetivo central de su actividad deberá ser producir (Cosechar) frutas de calidad de acuerdo a los requerimientos del mercado industrial, es decir, que las mismas presenten características básicas como tamaño, color, sabor, sanidad, entre otros. En general, una fruta de calidad se logra siempre y cuando se maneje adecuadamente el huerto durante toda una temporada y años anteriores, sin embargo, hay que considerar que cuando una fruta llega a su madurez de cosecha ha pasado el proceso de floración, cuajado y crecimiento del mismo, ya que depende del estado y manejo del huerto que se ha realizado. Además si en los años anteriores, el huerto no ha sido manejado adecuadamente, es casi seguro que el rendimiento será reducido y la fruta de pobre calidad. Seguidamente, para determinar el momento adecuado para cosechar una fruta (materia prima) de procedencia nacional y poder llegar al mercado industrial, con frutas en buenas condiciones se debe conocer los índices de cosecha que son métodos destructivos y no destructivos que sirven para evaluar el estado de madurez de la fruta. En referencia a lo anterior, se considera que la naranja es un fruto no climatérico y por lo tanto debe Sistema de Calidad de la Materia Prima Página 2

cosecharse con una madurez cercana a la de consumo, al mismo tiempo existen varias técnicas de cosecha a considerar: CRITERIOS Color de la Cáscara Contenido de Jugo o Zumo

CARACTERÍSTICAS Aparición de color naranja. Relación existente entre peso del jugo o zumo con el peso de la fruta. Sirve para conocer el estado de madurez, antes de la cosecha.

Contenido de Azúcar Fuente: Propia, 2019.

Una vez cosechada la fruta (Naranja), es seleccionada, clasificada y empacada en cajas de cartón por el fruticultor, o simplemente depositadas directamente en el trasporte, para ser transportadas a una empresa procesadora de jugos o néctares. Cabe destacar, que las empresas disponen de límites de tolerancia admitidos, para la materia prima como: los cítricos deben estar enteros, exentos de heridas y/o magulladuras cicatrizadas de importancia, sanos quedando excluidos los productos que presenten alteraciones, prácticamente exentos de plagas y por ultimo exento de toda señal de desecación o deshidratación. De igual manera, como empresa se plantea criterios de aceptación o rechazo de una materia prima (Naranja): CRITERIOS

ACEPTACIÓN

Dulce Ácido Naranja Suave, jugosa Fresca, jugosa, color llamativo Temperatura ambiente Temperatura de Recibo Es una fruta no climatérica y Fecha de Vencimiento fresca, por ende su tiempo de vencimiento es demasiado lento desde su cosecha. Debe ser en horas de la Fecha y Hora de Recibo mañana. Caja de cartón, asegurado Integridad del Empaque limpio y con la temperatura establecida. Condiciones de Temperatura ambiente. Almacenamiento Olor Sabor Color Textura Apariencia

RECHAZO Podrido Agrio Café, verdoso Dura Dura, recogida y con hongos. N.A Tiempo después de la cosecha

En horas y fechas no acordadas. En cajas de maderas, la fruta magullada de la materia, o daños por el frio.

Fuente: Propia, 2019.

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Dadas las condiciones que anteceden, la materia prima al ser aceptada es sometida a un proceso de muestreo, las muestras son empacadas en bolsas de mallas para su transporte al laboratorio de control de calidad, donde se someterá dicha fruta a diferentes análisis físico – químicos, tales como el porcentaje de acidez (mediante la titulación), °Brix (mediante un refractómetro portátil) con la finalidad de conocer los solidos solubles presentes en la fruta, el pH (mediante un pH - metro) para obtener un pH básico o neutro de la fruta y por último el grado de madurez y la humedad. En cuanto, a los resultados de los análisis son significativamente importantes, para dar inicio al proceso de obtención de jugos o néctares, sin embargo, los mismos dependen de la política de calidad de la empresa y la materia prima a procesar ya que existen diferentes parámetros y normativas para cada fruta. En referencia, al control de calidad de una materia prima importada, sea pulpa procesada o frutas, se rige por normas elaboradas por el CCFFV de inspección y certificación de la exportación e importación la misma aceptada y adoptada por la Comisión del Codex. Por tal sentido, la inspección y certificación de la calidad del producto importado se efectuara en terminales, aeropuertos, estaciones de ferrocarril, puertos, instalaciones de adunas u otros lugares en que se disponga de instalaciones adecuadas para el lugar de destino o recepción. Seguidamente, se verifica los criterios de aceptación de un lote (sea formulario o etiqueta), tales como: presente tipo de envase o presentación, el país de origen, la naturaleza del producto, la categoría del producto, el calibre (si el producto esta clasificado por calibres. Por consiguiente, a dicho lote se le realizara un muestreo global ya que se extraen muestras individuales significativas, que permita la evaluación del mismo en función de todos los criterios, dichas muestras serán evaluadas mediante un control de calidad, por lo tanto permanecerá en cuarentena (restricción), hasta obtener resultados de aceptación y proceder al despacho del producto. Sobre la base de las consideraciones anteriores, las frutas frescas deben considerar ciertos criterios de calidad para ser aceptada o rechazada, tales como: la fruta fresca debe poseer etiqueta de origen (que garantice que la fruta ha sido seleccionada y clasificada según: color, tamaño, textura y apariencia), la fruta fresca procedente con cadena de frio. Dentro de la caracterización fisicoquímico se evaluara: el pH (neutro), Solidos Solubles (09-10 % °Brix), porcentaje de Acidez (0,8-0,9%) y el índice de madurez que presenta la Sistema de Calidad de la Materia Prima Página 4

fruta. Una vez, obtenido los resultados se procede al despacho a empresas procesadoras de jugos y néctares, de tal manera que como empresa se realiza nuevamente dichos análisis donde el incumplimiento de uno de los aspectos anteriores pude ser causal de devolución de la materia prima. Por otra parte, al recibir una pulpa de fruta concentrada como materia prima se consideran otros estándares de control de calidad como: la pulpa procedente debe ser envasada en bolsas de polietileno, trasportada en pipas de acero inoxidable y en el exterior debe presentar una etiqueta donde establezca parámetros de control de calidad, como el porcentaje de solidos solubles, el porcentaje de acidez y pH presentes en la pulpa. Al presentarse dichos parámetros de igual manera se le realiza nuevamente dichos análisis para realizar una comparación entre los datos presentados y datos arrojados, para así proceder su despacho a empresas procesadoras. Por ende, al llegar a la zona de recepción de dicha empresa se realiza nuevamente los análisis, como: °Brix (se realiza con una mezcla de 50 gr de pulpa mas 50 ml de agua destilada, se toma una muestra para ser llevada al refractómetro portátil y es obtenido el valor mediante una vista directa con el equipo portátil con inclinación hacia la luz), Acidez (mediante la titulación; para ello se procede a una mezcla de 10 ml de pulpa mas 90 ml de agua destilada, se toma una alícuota de 10 ml de muestra y se procede a titular con un indicador (el mas utilizado es la Fenolftaleína) , estos con la finalidad de conocer cuan han disminuidos esos valores presentados en la etiqueta de origen ya que los valores van disminuyendo su porcentaje por el tiempo prolongado del proceso de traslado desde su país de origen, tiempo en cuarentena y posterior despacho del producto. A manera de resumen final, los jugos y néctares tienen los parámetros establecidos por normativas vigentes de nuestro país como la Norma COVENIN 1030:1995, aunado el Codex Alimentarius de 1992, dichos parámetros adecuados para su elaboración, obteniendo así un producto de calidad que ofrecer al consumidor. En síntesis, se alcanzó conocer las diferentes características exigidas de aceptación y rechazo sea una materia prima nacional o importada, desde su cosecha hasta recepción de una empresa procesadora de jugos y néctares, de igual manera, se dio a conocer algunos puntos críticos en el manejo de pos cosecha y cuarentena de un producto importado claves para la calidad del producto.

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