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La alimentación es la necesidad básica más importante para los seres vivos, pero en todos los alimentos se producen cambios biológicos, microbiológicos, enzimáticos, entre otros, que modifican su estado original causando su deterioro, lo que repercute un riesgo en la salud de las personas. Es por ello, que el control de estos cambios ha sido una de los requerimientos principales del hombre y de la sociedad, llevando a cabo diversos procesos de conservación de alimentos a través de la historia. La raza humana desde siempre ha tenido la necesidad de sobrevivir al entorno en el que habitaba, adaptándose a los recursos existentes en la naturaleza. Durante millones de años el modo de vida del género Homo había sido cazador-recolector. El Homo Habilis (primeros habitantes del género Homo) vivió hace millones de años en la era Paleolítica, habiendo alcanzado características humanas como el bipedismo (liberación de las manos, oposición del pulgar junto con un aumento de la encefalización). Durante miles de años se consideraron depredadores que con el paso del tiempo fueron creando utensilios punzantes, cortantes y resistentes para realizar la caza que perfeccionaron poco a poco1. Esta es una época en la que el hombre inicia su saber acerca de conservar alimentos por medio del salado y secado al sol, encaminando su conocimiento hacia técnicas de producción de alimentos, sustituyendo la caza y la recolección por la domesticación de algunos animales como: ovinos, bovinos y caprinos además de la domesticación del jabalí, seguidamente el cerdo, los bueyes salvajes proporcionaban leche y carne.

Así mismo hay un aprovechamiento controlado de especies microscópicas para lo relacionado con elaboración de pan, productos lácteos y bebidas alcohólicas como hidromiel y cerveza, desarrollaron habilidades para la cestería y cerámica con las cuales se almacenaban algunos alimentos líquidos y la creación de molinos para la obtención de harina. Además se inicia la agricultura, por lo cual se da también la sedentarización, todo esto de manera empírica. Y lentamente llegaron nuevos descubrimientos, algunos de las civilizaciones más avanzadas, como el arado, el riego artificial y el abonado de los cultivos.2

Luego, en la época del Neolítico los primeros recipientes para conservar los alimentos estaban hechos con cuero, madera, cuerda, etc. y la invención de la cerámica implicó un gran paso para la conservación.

Ahora bien, a medida que el hombre fue

descubriendo estas técnicas primitivas de conservación de alimentos, mencionadas anteriormente, se hizo posible la conservación de algunos alimentos por mayor tiempo, y por consiguiente, le permitió dedicar una parte de su tiempo a otro tipo de actividades, que condujeron al desarrollo de inventos e innovaciones tecnológicas tales como la fabricación de herramientas, armas para la caza y la guerra, y la manufactura de recipientes de barro, dentro de un proceso de evolución intelectual lento pero continuo, el cual se caracterizó por el descubrimiento de nuevos metales, aleaciones y tecnologías derivadas como el trabajo de la madera para construir vehículos y naves, y de la piedra y adobe para la fabricación de viviendas y otras construcciones. Debido a esto, el hombre dejo de ser nómada para convertirse en sedentario, desarrollándose la agricultura y la ganadería como métodos racionales de producción de alimentos como por ejemplo: el secado solar de granos, carnes y pescado, la cocción, ahumado, salazón, las fermentaciones alcohólicas de ciertos zumos de frutas, la conservación de alimentos en aceites y grasas animales y la fermentación láctica para la producción de quesos y leches acidas, entre otras (Barreiro & Sandoval, 2006). Ya que surgió la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones, para prevenir la escasez en caso de necesidad, pérdidas de cosechas, guerras, epidemia; en la que se hizo necesario el desarrollo de métodos de conservación más efectivos que permitieran disponer de cantidades adecuadas de alimentos producidos en las épocas de cosecha, para ser utilizados en las otras temporadas del año cuando la disponibilidad de alimentos fuese inferior. Esto llevó a la invención de silos y graneros y al desarrollo del empaque como método de protección de los alimentos, originariamente en vasijas de barro y posteriormente en otros tipos de recipiente. Las propiedades de conservación por frio fueron conocidas por el hombre desde muy temprano en su desarrollo, cuando el hombre observó que en invierno las carnes tenían mayor duración que en las temporadas cálidas.

A raíz del cambio de un hombre nómada a sedentario, comenzaron a surgir grandes civilizaciones y con ello el descubrimiento de nuevas formas de conservación de alimentos. Según la literatura, los romanos buscaban nieve en los Alpes para enfriar los alimentos en épocas de verano y conocían las técnicas de los viveros de peces, los cuales eran llevados desde Ostia Antica, en la costa, en grandes recipientes para ser consumidos frescos en Roma. También se ha documentado que posteriormente, durante el gobierno del imperio británico en la India, se importaba nieve y hielo natural desde Alaska, empleando para ello el transporte marítimo. En la Edad Media, los

monjes en conventos europeos descubren la conservación de frutas y pulpas en miel, dando origen a las conservas de azúcar y mermeladas; el azúcar de caña (conservante que revolucionó las técnicas de conservación) originaria de la india, fue descubierta por los Persas que la cultivaron en las cálidas zonas del mediterráneo, los árabes al invadir Persia descubrieron su cultivo y la fueron esparciendo por todos los países que ocupaban. El conocimiento de las técnicas de conservación fue una herramienta utilizada por ciertas sociedades para fines guerreros y expansivos, ya que ello les permitía alimentar grandes ejércitos por tiempos más largos, lo que condujo a campañas de conquista las cuales se extendieron en grandes áreas del mundo conocido, y a los grandes viajes por mar y tierra, lo que permitió el intercambio comercial y cultural. Esto motivó el hecho ocurrido como el descubrimiento de América (Siglo XV- año 1492) por los españoles, gracias a la búsqueda de una ruta comercial más corta (Barreiro & Sandoval, 2006). Siguiendo la línea de tiempo, a raíz de las guerras después de 1786 (Siglo XVIII) en Europa y la necesidad de alimentar numerosos ejércitos en campañas en lugares lejanos, a gran velocidad y además en época de invierno, cuando la disponibilidad de alimentos era más escasa, provocan ue Napoleón a ofreciera un premio de 12.000 francos a quien inventara un método de conservación adecuado que permitiera solucionar sus problemas alimenticios. En 1810, Nicolás Appert, fue quien ganó el premio creando un método de conservación que representó un gran avance en el conocimiento del hombre para conservar sus alimentos, lo cual el mismo Nicolas Appert lo denominó el Arte de Appertizar, siendo esta una técnica primitiva de enlatado en envases de vidrio tapados con corcho y debidamente lacrados, los cuales eran procesados térmicamente en agua hirviente; asi los alimentos en el interior del recipiente se mantenían sin alterar por largos periodos de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor. Este sistema que se sigue utilizando más perfeccionado en la actualidad se conoce como método Appert en honor de su descubridor. Más sin embargo, este método no tenía fundamento científico y fue en 1880 que Pasteur lo explica dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. Gracias a esto la humanidad conocía el porqué del deterioro de los alimentos y los esfuerzos estaban orientados a generar métodos o técnicas para evitar tales fenómenos. Fue por ello que en esta época gracias a los trabajos de Pasteur, se desarrollaron los verdaderos tratamientos térmicos industrializados; los métodos conocidos como pasteurización y estilización de alimentos supusieron una verdadera revolución técnica dentro de la historia de la

conservación de los alimentos, tan importante como fue el hallazgo en la prehistoria de las aplicación del fuego en los alimentos.

1. JUSTIPARAN ALEJANDRO. El Hombre Primitivo: Del Paleolitico al Neolitico.

Diciembre

8

de

2009.

[En

linea]

Disponible

en:

[http://www.siemprehistoria.com.ar/2009/12/el-hombre-primitivo-delpaleolitico-al-neolitico/] 2. Peña Madrid, Inés. El Neolítico y la Alimentación . Julio 7 de 2010. [En

línea]

Disponible

neoltico-y-la-alimentacin/]

en:

[ http://apuntesdecocina.com/2010/07/07/el-