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PROGRAMA DE GESTION AMBIENTAL PARA LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE ESPARRAGO S.A.C. BASADO EN LAS NORMAS AMBIENTALES ISO14001

EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE ESPARRAGO S.A.C.  INTEGRANTES  Benavides Carbajal, José.  Montesa Ruiz, David.  Irigoin Carranza, Edin.  Tesen Casusol, Oscar.

Chiclayo, 18 De Abril 2013

PROGRAMA DE GESTION AMBIENTAL PARA LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE ESPARRAGO S.A.C. BASADO EN LAS NORMAS AMBIENTALES ISO-14001 A. POLITICA DE LA EMPRESA EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE ESPARRAGO S.A.C. somos una empresa peruana, nos dedicamos a la actividad agroindustrial a través de la exportación de esparrago verde, para ello contamos con personal altamente calificado y nos esforzamos para que el producto llegue a su destino en perfectas condiciones de higiene y seguridad. De este modo, Empresa Agroindustrial de Esparrago S.A.C. ha establecido la siguiente política:  Cumplir las leyes ambientales del Perú y otros compromisos formales.  Mejorar continuamente la gestión ambiental, a través de la comunicación y prevención como ejes fundamentales.  Contribuir al desarrollo sostenible de las comunidades.  Generar confianza en nuestros clientes y bienestar en nuestros colaboradores. De esta manera, en función a la política establecida la EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE ESPARRAGO S.A.C. está comprometida a realizar gradualmente acciones de control en los aspectos ambientales durante sus operaciones, en forma integrada con calidad, seguridad y salud ocupacional, involucrando a sus colaboradores, en un proceso de mejora continua. De esta manera estaremos asegurando la sostenibilidad ambiental del negocio y una mejor calidad de vida para todos nosotros y las futuras generaciones. La Política Ambiental de la empresa comunica a todos los empleados, proveedores, clientes, que permanece a disposición de los que quieran conocerla. LA GERENCIA

B. PLANIFICACIÓN Aspectos ambientales  Identificar los aspectos e impactos de la empresa agroindustrial de espárrago S.A.C. relacionados con las actividades, productos o servicios y procesos.  Identificar la salidas y entradas de las actividades, productos y procesos, almacenamiento y uso de materias primas durante el tiempo de vida del esparrago verde.  Controlar y reducir los vertidos y tratarlos adecuadamente durante las actividades, productos y procesos.  Reducir y tratar residuos sólidos de las actividades, productos y procesos. Las Emisiones (ruido, olores, vibraciones, impacto visual y paisaje).  Buscar personal con capacidad para que se desempeñe en sus diferentes funciones. Requisitos legales y otros  Cumplir con las normas establecidas peruanas y en especial con el ISO 14001, que está orientada hacia la gestión adecuada del ambiente en el marco de mejora continua. Objetivos y metas  Cumplir con las normas peruanas internacionales como el ISO 14001.

establecidas

e

 Controlar y reducir emisiones, aguas residuales, residuos sólidos durante y después de las actividades, procesos y productos. En un tiempo determinado. Programa de administración ambiental Adecuar programas de administración ambiental para reducir y minimizar, posibles impactos en el medio ambiente por las actividades que realizamos dentro de nuestra empresa.

C. IMPLEMENTACION Estructura y responsabilidades  Cumplir con la política del sistema de gestión ambiental establecida por la empresa.  Capacitar al personal que integra nuestra empresa de espárragos.  Conseguir la mejor maquinaria para realizar nuestra actividad.  Tratar las aguas residuales para su posterior reutilización en los procesos de lavado.  Adoptar políticas de logística inversa para reducir residuos sólidos y recuperarlos. Formación, concientización y competencia  Capacitar, formar al personal que integra nuestra empresa en los aspectos ambientales significativos e involucrarlos en el cuidado del medio ambiente.  Hacerles tomar conciencia al personal que labora en la empresa sobre la importancia de los aspectos ambientales asociados a sus actividades y las acciones o planes implementados por la organización para reducirlos.

Documentación del sistema  La empresa cuenta con documentación del programa de gestión ambiental, en este documento se ha establecido la política ambiental, los objetivos, metas y programas claros. Se ha tomado en cuenta los aspectos ambientales de la empresa.  La documentación es de gran utilidad, son concretos y de fácil comprensión para todo aquel que esté interesado en obtener información sobre la labor que cumple la empresa. Control de documentación  La documentación de la empresa es muy importante para llevar a cabo el funcionamiento del SGA.  Los documentos se pueden localizar fácilmente, son accesibles y están a disposición de quien desee para buenas prácticas y información de nuestra empresa.  Esta documentación está en constante evaluación para sus posibles modificaciones pertinentes. Comunicación  El proceso de comunicación que brinda la empresa por parte de la organización al personal es gratuito. Esto nos permite mejorar el cumplimiento de las actividades, entender mejor las responsabilidades en todos sus niveles, cumplir con la política, las metas, objetivos y programas de la mejor manera. Plan de contingencia  Contamos con las respuestas apropiadas ante diversas situaciones adversas.

 Contamos con planes de prevención ante cualquier tipo de materiales peligrosos, métodos de almacenamiento, grupos de socorro, etc.  Existe el área de recursos humanos para responder ante cualquier accidente que se ocasione en la empresa durante las labores del personal.  Contamos con material mínimo para atender al personal accidentado (medico, botiquín, transporte en caso de accidentes graves.)  Desarrollamos un seguimiento a los accidentados y establecemos porque se dieron y verificamos, luego tomamos medidas que puedan solucionar estos problemas. D.VERIFICACIÓN Y ACCIONES CORRECTIVAS Monitoreo  Realizar monitoreos internos cada cierto tiempo para verificar que los procesos se lleven de acuerdo con lo establecido.  Verificar el cumplimiento del sistema de gestión ambiental de la empresa. Acciones de no conformidad, correctivas y de prevención.  Identificamos las no conformidades y las corregimos en caso que se requiera, caso contrario las eliminamos.  Desarrollamos programas para mitigar impactos ambientales generados. Auditorias y revisión del sistema  Realizamos auditorías internas y externas. Para mejorar los procesos de reducción de residuos sólidos y reducir aguas residuales. E. REVISIÓN POR PARTE DE LA ADMINISTRACION

 La administración de la empresa evalúa la gestión ambiental del sistema, en los procesos del cumplimiento de todo lo establecido en la empresa, cumple con los requisitos actuales.  Cumple con las metas, objetivos, planes, programas, la política ambiental que están establecidas para contribuir al desarrollo sostenible y proteger al medio ambiente. F. MEJORA CONTINUA Este ciclo lo estamos verificando continuamente para que nuestra empresa funcione correctamente. 1. GENERALIDADES Cada día se hace más palpable la necesidad de prevenir los efectos nocivos que la actividad humana causa sobre el medio ambiente. Percibimos que nuestra salud se ve afectada por el estado del ambiente que nos rodea, que las condiciones climáticas no son lo que acostumbrábamos a ver, muchas veces vemos peligrar las cosechas que nos proporcionan alimento, y hasta la disponibilidad de agua para consumo en zonas donde nunca se había planteado la escasez. Una contribución muy beneficiosa seria cambiar nuestros hábitos, los del conjunto de la sociedad, en materia de conciencia ambiental y lo que ello implica, principalmente, cambio de nuestros hábitos de consumo. Este detalle, tan simple y a la vez tan complejo, implicaría un cambio profundo en las industrias y en los Gobiernos, pues se ven inevitablemente influidos por las decisiones que tomemos los consumidores. Consecuencia de que estos cambios van apareciendo poco a poco en la sociedad, surge la necesidad, como empresa, de gestionar una actividad conforme a las normas ambientales establecidas, que garantizan (previa certificación), que nuestra empresa cumple con los requisitos que contribuyen a

proteger al medio ambiente de las posibles agresiones de nuestra actividad que realizamos como empresa y que pueda causar daños sobre el ambiente y la saciedad. Para esto la norma más adecuada que empleamos es el ISO14001 que se da a nivel mundial. Esta norma está orientada hacia la gestión adecuada del ambiente en el marco de mejora continua. 2. OBJETIVOS Y METAS Objetivo General El presente programa de gestión ambiental tiene como objetivo formular el Sistema de Gestión Ambiental para LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE ESPARRAGO S.A.C. y el cumplimiento de la norma ISO 14001. Objetivos Específicos Cumplir con los requerimientos legales que existen en seguridad y salud laboral. Tener un producto de calidad y satisfacer al cliente. Identificar y describir los impactos ambientales negativos y positivos generados por las empresas y contribuir a solucionarlos. Definir lineamientos de manejo sostenible de la empresa agroindustrial de esparrago s.a.c. Metas Tener el mejor producto del país y del mundo. Cumplir con todas las normas establecidas Contribuir a la protección del medio ambiente y el desarrollo sostenible de la población.

3. DIAGNÓSTICO AMBIENTAL ACTUAL DE LA EMPRESA

En el ámbito general 1. Fortalezas Perú es el primer exportador de espárragos con una participación cercana al 20% en el mercado mundial. Condiciones climáticas favorables permiten la producción de espárragos en la costa durante todo el año. Rendimiento del cultivo (más de 10 TM/Ha) es el segundo más alto del mundo después del de Filipinas (13 TM/Ha). Más del 50% de las áreas cultivadas cuentan con certificación internacional de buenas prácticas agrícolas. Menor costo de la mano de obra (US$7 por día) en comparación a la de EE.UU. (US$10 por hora). El espárrago ha sido designado “producto de bandera”. 2. Oportunidades. Diversificar los mercados de destino, en particular Sudamérica y Asia. Tendencia a consumir productos frescos en los países desarrollados. Mayor aceptación del espárrago fresco respecto al espárrago en conserva. Incrementar las ventas directas a los supermercados para mejorar los márgenes comerciales. Proceso de consolidación, vía compras o asociaciones con los productores. Buen nivel tecnológico disponible. Conocimiento del cultivo por parte de los agricultores. 3. Debilidades. Altos costos de producción. Las deficiencias en la cadena logística (transporte, manipulación y comercialización) Falta de mano de obra calificado. Bajo nivel educacional. Poco conocimiento por parte del consumidor.

Mínimo consumo de espárragos en el mercado local. 4. Amenazas

Precio del espárrago alcanzó a fines del 2008 su nivel más bajo de los últimos 10 años. Competencia por parte del esparrago nacional de otras zonas. Fuerte competencia del esparrago de otros países. Poco consumo en el mercado interno por desconocimiento, por precios altos. 4. DIAGNÓSTICO AMBIENTAL EN BASE A LA NORMA ISO 14001  Tratamiento del agua, no hay un sistema de tratamiento de aguas residuales y las aguas son vertidas directamente al drenaje.  Consumo del agua, se utilizan gran cantidad de agua para el procesamiento del producto y para la limpieza de las instalaciones.  Emisiones atmosféricas, emisión de gases por el uso de combustibles y la emisión de malos olores.  Ruidos y vibraciones, el uso de maquinaria produce ruidos y vibraciones durante el proceso.  Residuos sólidos, durante el proceso se generan residuos, como: materia orgánica, papel, cartón, madera, plásticos, restos de cables.  Tratamiento de residuos químicos, no hay una gestión adecuada del tratamiento de los residuos químicos.  Impacto en el suelo, no se dispone de pintura impermeable que evite las infiltraciones en caso de derrames de productos químicos. 5. ANÁLISIS DEL MARCO LEGAL Nacional

Ley General del Ambiente LEY Nº 28611 Artículo I.- Del derecho y deber fundamental Toda persona tiene el derecho irrenunciable a vivir en un ambiente saludable, equilibrado y adecuado para el pleno desarrollo de la vida, y el deber de contribuir a una efectiva gestión ambiental y de proteger el ambiente, así como sus componentes, asegurando particularmente la salud de las personas en forma individual y colectiva, la conservación de la diversidad Regional…………….. Ley marco del sistema nacional de gestión ambiental LEY Nº 28245 Artículo 1.- Del objeto de la Ley La presente Ley tiene por objeto asegurar el más eficaz cumplimiento de los objetivos ambientales de las entidades públicas; fortalecer los mecanismos de transectorialidad en la gestión ambiental, el rol que le corresponde al Consejo Nacional del Ambiente - CONAM, y a las entidades sectoriales, regionales y locales en el ejercicio de sus atribuciones ambientales a fin de garantizar que cumplan con sus funciones y de asegurar que se evite en el ejercicio de ellas superposiciones, omisiones, duplicidad, vacíos o conflictos……….. Política nacional del ambiente Decreto Supremo Nº 012-2009-MINAM de 23 de Mayo de 2009 La Constitución Política del Perú reconoce que la persona es el fin supremo de la sociedad y del Estado y privilegia el derecho fundamental a gozar de un ambiente equilibrado y adecuado al desarrollo de la vida (artículo 2°, inciso 22). Del mismo modo, los artículos 66° al 69°, disponen que el Estado debe determinar la Política Nacional del Ambiente, y

que los recursos naturales, renovables y no renovables, son patrimonio de la Nación. Precisa que el Estado está obligado a promover la conservación de la diversidad biológica y las áreas naturales protegidas, en el territorio nacional, así como el desarrollo sostenible de la Amazonía. El Ministerio del Ambiente es el ente rector del Sector Ambiente y la autoridad competente para formular la Política Nacional del Ambiente aplicable a los tres niveles de gobierno, conforme a lo dispuesto en el Decreto Legislativo Nº 1013 que aprueba la Ley de creación, organización y funciones de este organismo. La Política Nacional del Ambiente se estructura en base a la Ley Orgánica del Poder Ejecutivo, Ley N° 29158, que por su jerarquía y su promulgación posterior a la Ley General del Ambiente, Ley Nº 28611, modifica la definición de políticas nacionales estableciendo que éstas incluyen los objetivos prioritarios, lineamientos, contenidos principales y estándares nacionales de obligatorio cumplimiento, para asegurar el normal desarrollo de las actividades públicas y privadas. Teniendo en cuenta que las políticas de Estado deben integrar las políticas ambientales con las demás políticas públicas, la Política Nacional del Ambiente se elabora en concordancia con lo dispuesto en la Ley General del Ambiente y otras normas, tales como la Ley Nº 27783, Ley de Bases de la Descentralización; Ley Nº 27867, Ley Orgánica de Gobiernos Regionales; Ley Nº 27972, Ley Orgánica de Municipalidades, la Ley Nº 26821, Ley Orgánica de Aprovechamiento Sostenible de los Recursos Naturales; así como con los tratados internacionales suscritos por el país. 6. POLÍTICA AMBIENTAL DEL SISTEMA. EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE ESPARRAGO S.A.C. Empresa dedicada a la exportación de esparrago verde, establece como política ambiental las siguientes directrices:

 Cumplir con todos los requisitos legales en materia ambiental, así como con todos los requisitos voluntarios en materia ambiental que nuestra empresa suscriba.  Mejorar continuamente nuestro comportamiento con el medio ambiente y el desempeño de los procesos de nuestro sistema de gestión ambiental.  Prevenir la contaminación asociada a nuestra actividad.  Minimizar los residuos y la generación de residuos de nuestro trabajo, a través del reciclaje o de logística inversa. Y a través de la implementación de políticas preventivas. LA GERENCIA

7. REVISIÓN INICIAL PARA CONOCER LA SITUACIÓN DE PARTIDA MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES. Áreas de trabajo Almacé Aspectos n ambiental product es os químico s Consumo de B energía

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MAPEO DE PROCESOS

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8. CICLO PHVA EMPRESA PROCESADORA DE ESPARRAGO S.A.C. PLANIFICAR  La meta de la empresa agroindustrial de esparrago s.a.c. es crear un producto de calidad.  analizaremos los gustos y preferencias en el mercado.  Reuniremos un equipo de trabajo competitivo y humano.  Utilizaremos tecnologías nuevas y limpias.  Nuestra producción tiene que ser sostenible y responsable con el medio ambiente.  La materia prima a utilizar es el esparrago verde.  Nuestro objetivo es reducir los residuos generados y tratar adecuadamente las aguas residuales. HACER

 Capacitar al personal para que desempeñen una labor adecuada.  Buenas prácticas de manufactura.  Educar al personal sobre el producto e importancia que tiene un buen manejo del mismo y la importancia del medio ambiente para así comprometerlos a su cuidado.  Trabajar con la mejor maquinaria.  El proceso de recepción, lavado, selección, corte, empaque, cámara y almacenamiento, realizarlo bajo la supervisión de un especialista.  El almacenamiento debe ser en un lugar seco y fresco y debe ser limpiado constantemente, para evitar la presencia de roedores e insectos.  Tomar medidas para el transporte del personal que labora en nuestra empresa.  Cumplir con las normas nacionales y las internacionales.  Tratar las aguas residuales con tecnología adecuada para poder reutilizarlo.  Realizar degustaciones del producto, por parte del público, para saber el grado de aceptación. VERIFICAR  Revisar y verificar todas las cosas que se necesita e incluso hacer un inventario de las cosas que hemos comprado, para saber que es lo que nos falta.  Verificar constantemente el proceso del producto, para que de esta manera poder obtener un producto con las condiciones pertinentes y de calidad.  Realizar auditorías internas para saber si se está cumpliendo lo que se ha establecido.  Revisar el cumplimiento de las actividades que se realiza dentro de la empresa. ACTUAR  Mejorar el producto continuamente.

 Esto es lo más importante del ciclo, este ciclo se debe aplicar constantemente, para evitar inconvenientes más adelante ya sea con pérdidas o incluso un cierre en la empresa.  Tomar medidas correctivas, si algún proceso esta de mas eliminarlo o si nos faltan medidas o procesos debemos implementarlo lo más rápido posible para solucionar esos problemas.  Comprar la tecnología adecuada para poder tratar las aguas residuales y reutilizarla ya que no se está llevando a cabo de una manera prevista.  Eliminar las disconformidades.

9. IDENTIFICACIÓN DE LOS ASPECTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD Para la identificación de aspectos ambientales significativos en la empresa agroindustrial de espárragos S.A.C, en cada proceso, se tendrá en cuenta las etapas de Identificación y de Evaluación a desarrollarse en la producción de nuestro producto bandera.  IDENTIFICACIÓN DE LOS ELEMENTOS QUE PUEDEN INTERACTUAR CON EL MEDIO, ASOCIADOS A CADA ACTIVIDAD La empresa agroindustrial de espárragos S.A.C identificará los aspectos ambientales asociados a cada una de sus actividades. Cada proceso, deberá detectar sus aspectos ambientales a partir, entre otras, de las siguientes fuentes de información: • Asociación de actividades que realiza la empresa con los aspectos ambientales que ellas generan; • Inspecciones en terreno; • Requisitos legales; • Proyectos presentados al Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental (SEIA); • Actividades, productos y servicios nuevos, analizados antes de su puesta en servicio; • Auditorías (internas o externas); • No Conformidades; • Revisión de la Gerencia; y reclamos ambientales.  Identificación de los impactos ambientales (Matriz tipo Leopold)  Evaluación de los impactos ambientales

PLAN DE MANEJO AMBIENTAL El PMA es el instrumento producto de una evaluación ambiental que, de manera detallada, establece las acciones que se implementarán para prevenir, mitigar, rehabilitar o compensar los impactos negativos que cause el desarrollo de un proyecto, obra o actividad. Incluye los planes de relaciones comunitarias, monitoreo, contingencia y abandono según la naturaleza del proyecto, obra o actividad. Es importante mencionar que este documento se presenta de manera independiente para los casos señalados en el reglamento. El PMA debe contener lo siguiente: a. Descripción y evaluación técnica de los efectos previsibles directos e indirectos, acumulativos y sinérgicos en el ambiente, a corto y largo plazo, para cada una de las actividades de hidrocarburos que se plantea desarrollar en el área del proyecto. b. El programa de monitoreo del proyecto, obra o actividad con el fin de verificar el cumplimiento de los estándares de calidad ambiental establecidos en las normas vigentes. Asimismo, evaluar mediante los indicadores del desempeño ambiental previsto del proyecto, obra o actividad, la eficiencia y la eficacia de las medidas de manejo ambiental adoptadas y la pertinencia de medidas correctivas necesarias y aplicables en cada caso en particular. c. El plan de contingencia, el cual contendrá las medidas de prevención y atención de las emergencias que se puedan ocasionar durante la vida del proyecto. d. El plan de relaciones comunitarias. e. Los costos proyectados del plan de manejo en relación con el costo total del proyecto, obra o actividad y cronograma de ejecución. f. El titular deberá presentar estudios de valorización económica de los impactos ambientales a ocasionarse. g. Las medidas de prevención, mitigación, corrección y compensación de los impactos ambientales negativos que pueda ocasionar el proyecto al ambiente durante las fases de

construcción, operación, mantenimiento, desmantelamiento, abandono y/o terminación del proyecto o actividad. h. El plan de abandono. El PMA deberá ser actualizado cuando el titular considere necesario modificar las técnicas o procedimientos aprobados, o cuando el proceso productivo sufra modificaciones que impacten de manera diferente el ambiente físico y social, con relación a los impactos en los instrumentos de gestión ambiental. Asimismo, el decreto supremo 015-2006-EM estableció que en los casos que los titulares de actividades de hidrocarburos no cuenten con una EIA o PAMA aprobado, a la fecha de entrada en vigencia del referido decreto supremo, para regularizar esta omisión, cuentan con 60 días para presentar un PMA a fin de adecuar sus actividades a lo establecido en la norma, previo informe favorable de OSINERGMIN de que se han cumplido con toda las normas de seguridad para su operación y funcionamiento. En caso no hayan regularizado su situación o en el caso de que hayan obtenido un informe desfavorable de OSINERGMIN los titulares de actividades de hidrocarburos debieron haber presentado un plan de cese de la actividad. El plazo para la evaluación del PMA, en los casos establecidos en el reglamento, es de un máximo de 50 días calendario. De existir observaciones, se comunicará y notificará al titular para que, en un plazo máximo de 30 días calendario, las subsane, bajo apercibimiento de declarar el abandono del procedimiento. PLAN DE CONTINGENCIA Los planes de contingencia son instrumentos de gestión que definen los objetivos, estrategias y programas que orientan las actividades institucionales para la prevención, la reducción de riesgos, la atención de emergencias y la rehabilitación en casos de desastres, permitiendo disminuir o minimizar los daños, víctimas y pérdidas que podrían ocurrir a consecuencia de fenómenos naturales, tecnológicos o de la producción industrial, potencialmente dañinos.

De acuerdo a la ley 28551, todas las personas naturales y jurídicas de derecho privado o público que conducen y/o administran empresas, instalaciones, edificaciones y recintos, se encuentran obligadas a elaborar y a presentar ante la autoridad sectorial competente, planes de contingencia para cada una de las operaciones que desarrollen. Dichos planes deberán presentarse en el plazo máximo de un año, contado a partir de la vigencia del reglamento de la ley 28551. Debe considerarse que aún no se ha aprobado dicho reglamento. Los planes de contingencia deberán ser aprobados por la autoridad sectorial a la que corresponde la actividad que desarrolla la entidad, previa opinión favorable de la entidad competente del Sistema Nacional de Defensa Civil (SINADECI). Asimismo, dichos planes deberán ser actualizados cada cinco años. Por otro lado, ante el incumplimiento de lo establecido en los planes de contingencia aprobados, las autoridades competentes podrán aplicar las siguientes sanciones: a. Ante el incumplimiento de actualizar o reformular el plan, no menos de 1 ni más de 3 UIT. b. Ante la presentación incompleta del plan, no menos de 2 ni más de 4 UIT. c. Ante el incumplimiento de la presentación del plan de contingencia o de prevención y atención de desastres, no menos de 3 ni más de 5 UIT.

10. FASES DEL PROCESO DE ANÁLISIS DEL CICLO DE VIDA

11.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

PROCESO

Dentro del esquema básico del procesado del espárrago para su venta en congelado puede haber ciertas modificaciones que determinan la calidad del producto final. El proceso de elaboración consiste básicamente en las siguientes operaciones unitarias: recepción y almacenamiento, calibrado, corte, escaldado, enfriado y secado, congelación y envasado, y almacenamiento. 1. Recepción y almacenamiento. Facilita una alimentación continua de la cadena de producción. Pero si este almacenamiento se alarga más de lo previsto, el espárrago puede sufrir una serie de alteraciones al no haberse lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento previo, dando lugar a: - Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en general, produce un deterioro de la calidad. - Incremento de la carga microbiana inicial, con las repercusiones que esto tiene en los tiempos de esterilización y por consiguiente en la calidad final del producto. - Dificultad en la realización de la posterior limpieza del producto. Estos cambios hacen que el espárrago pierda gran parte de su comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a ser inadecuado para su industrialización. Es necesario establecer unas condiciones de transporte y almacenamiento adecuadas que retarden al máximo el proceso degradativo del turión. Cuando el esparrago necesita transportarse. En el caso de que las temperaturas subieran o el tiempo que están los espárragos en recepción se alargara se proyecta una cámara a 4ºC y 95% HR para almacenarlos hasta su entrada en la línea de procesado. 2. Lavado.

La operación de lavado se realiza normalmente con agua de la red. El fin es enfriar el producto lo más rápido posible, por lo que se propone un lavado con agua fría en la propia caja de recogida, entrando el producto en la cinta inmediatamente después de la recepción. Se lava con un sistema de borboteo. Es también conveniente tratar el agua de lavado con algún agente germicida. En este proceso se ha adoptado la opción de lavar enfriando con “hidrocooling” para mejorar el producto final y reducir la entrada de calor a la cámara de almacenamiento. 3. Calibrado. Consiste en la separación por diámetros según el tipo de destino. Extra-grueso -Espárragos superiores a 19 mm de diámetro. Muy grueso -Espárragos de 14 a 19 mm de diámetro. Grueso -Espárragos de 11 a 14 mm de diámetro. Mediano -Espárragos de 9 a 11 mm de diámetro. Delgado -Espárragos inferiores a 9 mm de diámetro. 4. Corte. El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del espárrago, más sucia y lignificada. El corte puede realizarse a mano, ayudándose de unos dipositivos para sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien mecánicamente. En este último caso, los espárragos se colocan con las puntas hacia el fondo, en recipientes cilíndricos diseñados a este fin y sujetos verticalmente a una cinta transportadora; de esta forma se les hace pasar a través de una sierra circular dispuesta horizontalmente a la altura del corte. 5. Escaldado.

5.1. Objetivos del escaldado. Con el escaldado se persigue: - Desactivación de las enzimas que están presentes de forma natural, con lo que se evita que se produzcan reacciones que conducirían a cambios de sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de textura (formación de fibra). - Eliminación de la asparragina (sustancia natural del espárrago, que le da un sabor amargo). - Eliminación de los gases ocluidos (gases celulares), lo que contribuye a la obtención de mejor vacío de cabeza y a impedir reacciones de oxidación y corrosión en el interior del envase. - Hacer el producto más fiable, facilitando su posterior manipulación y mecanización, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de materia prima. - Disminución de la carga microbiana (contaminación inicial). En consecuencia, se ha considerado mejor alternativa, el escaldado sumergiendo el espárrago progresivamente en agua caliente, sobre el escaldado con vapor, aunque éste signifique un cierto ahorro energético. 6. Enfriado y escurrido. A continuación del escaldado, los espárragos deben enfriarse rápidamente ya que el producto caliente puede sufrir con gran rapidez diversas alteraciones que determinen pérdidas notables en su calidad. Es también importante que el espárrago esté lo más frío posible para aumentar la eficacia del equipo de congelación. El enfriado se realiza por inmersión del producto en agua fría o bien dejándola caer sobre el producto mediante una ducha. Antes de la congelación hay que escurrir y posteriormente secar el producto con corriente de aire para evitar una gran humedad en el túnel que se depositaría en forma de escarcha sobre las unidades enfriadoras de aire.

7. Congelación y envasado. Los equipos que pueden usarse deberán ser capaces de conseguir a la salida una temperatura de -18ª C o menor en el centro térmico del espárrago. Estos pueden ser los siguientes: · Congelación en corriente de aire frío. En estos equipos el alimento se congela rápidamente por contacto con una corriente de aire frío a 35ºC/-40ºC. El espárrago va sobre una cinta transportadora perforada. Si se aumenta la velocidad del aire frío, el producto llegará a quedar suspendido en el mismo formando un lecho fluidizado. Este sistema puede ser válido para congelar tallos de espárrago pero no espárragos enteros pues la forma de éstos se aparta mucho de la de las pequeñas esferas que es la ideal para la fluidización. · Congelación criogénica. Son sistemas en los que el frío es aportado por un sólido sublimante (CO2) o un líquido en ebullición (por ejemplo, nitrógeno líquido) que son los criógenos. El nitrógeno líquido se aplica directamente sobre los alimentos pulverizándolo a una velocidad controlada para regular la velocidad de congelación. En contrapartida al haber una congelación muy rápida se obtiene un producto de mejor calidad. También las pérdidas por deshidratación son menores que en los túneles de aire forzado, con 0,2% frente a un 2%. El sistema elegido es un túnel de congelación, en el que el producto es expuesto a una corriente de aire controlada. Posterior los espárragos se envasan en bolsas de polietileno cerradas herméticamente (soldadas) para prevenir la deshidratación, acondicionadas en cajas de cartón selladas con cinta adhesiva. Para el control de peso neto existe en la legislación española la “Norma para el control del contenido efectivo de los alimentos envasados”.

8. Almacenamiento. Al existir reacciones de alteración de alimentos en los productos congelados, estos tendrán una vida limitada, entendiendo como tal aquella en la que el producto mantiene una calidad aceptable. Este tiempo dependerá de varios factores: - Escaldado. Cuanto más eficaz sea este, menor será la actividad enzimática residual y por consiguiente más lentas las reacciones de degradación. - Temperatura. La influencia de este factor se mide por el concepto de Q10 (definido anteriormente). Este valor para la alteración de la calidad tiene un valor superior a 2. Para ver la relación entre temperatura y tiempo de conservación, podemos observar el siguiente cuadro.

Fuente: Muñoz Delgado, 1982 - Velocidad de congelación. En el curso del almacenamiento puede reducirse la deshidratación manteniendo una humedad relativa lo más alta posible, cuanto más lenta sea la congelación, tanto menor será la humedad relativa en el almacenamiento. - Hermeticidad del envase y estado final del producto. 12.

Objetivos y metas ambientales

Los objetivos ambientales que se ha planteado la empresa agroindustrial de espárragos S.A.C. tenemos:

 Reducción de un 15 % de los residuos peligrosos.  Renovar los equipos y mantenerlos en buen estado para evitar la emisión de sustancias dañinas para la salud y el medio ambiente.  Reducir en un 20% el consumo de energías eléctricas.  Disminuir en un 15% la emisión de aguas al drenaje. Las metas son:  Sustituir productos químicos que resulten peligrosos.  Sustituir maquinaria por otras más modernas y eficientes.  Implantación de buenas prácticas entre el personal, para disminuir la pérdida de materias primas, para ahorra energía eléctrica.  Implementar un sistema de tratamiento de aguas dentro de la empresa. 13.

ASIGNACIÓN DE RESPONSABILIDADES  Gerencia, es responsable del SGA y el responsable de dar a conocer las medidas que se adopten para llevar a cabo el SGA.  La administración, debe establecer las pautas de actuación y trasladarlas a los procedimientos de actuación. Debe velar por su cumplimiento.  Responsable de calidad y medio ambiente, está encargado de llevar a cabo las auditorías internas.  Jefe de producción, debe adoptar las nuevas pautas establecidas y verificar que el personal las cumpla.  Jefe técnico, debe contactar con proveedores y fabricantes para la adquisición de nuevos tecnologías.  Jefe de almacén, debe priorizar a partir del inventario, los productos químicos e insumos a sustituir.

14.

FORMACIÓN DEL PERSONAL

El plan de formación tiene 6 etapas: a) Diagnóstico de las necesidades de formación: Diagnosticar qué necesidades tiene, teniendo en cuenta tres elementos fundamentales: Organización: objetivos, estrategias generales, proyectos, cambios que se prevean Efectivos humanos: con qué cuenta la empresa en este momento, nº, cualificación, situación de los trabajadores. Tareas: qué tienen que realizar. b) Formulación de objetivos para la formación: concretar los objetivos de formación y jerarquizar cuáles son más urgentes c) Contenido del plan: definir el plan de formación propiamente dicho: contenido, técnicas didácticas, profesorado (internos: directivos, departamento de rrhh. Y si tienen departamento de formación, supervisor o externos: profesional, consultora, escuela master, universidad), momento (fuera del horario laboral o durante), lugar (dentro o fuera de la empresa), destinatarios (tipo de empleado, edad, antigüedad, formación previa y la variable clave: si los destinatarios van a ofrecer resistencia) d) Desarrollo e implantación: este sistema de gestión ambiental debe implantarse por completo en un período no mayor a 2 años, a partir de su aprobación. e) Evaluación: a través de cuestionarios, observación directa, entrevistas, exámenes hay que evaluar a los trabajadores formados (Si los trabajadores formados han mejorado en conocimientos, actitud). También evaluaremos a los formadores.

f) Seguimiento: seguir durante los meses posteriores a la formación si ha resultado beneficiosa para la empresa: control y nuevos planes de formación

15.

CONCLUSIONES

 La empresa procesadora de esparrago SAC ha cumplido con los requerimientos legales existentes en el país en

cuanto en materia de seguridad y salud ocupacional del personal que labora en la empresa.  El producto que nosotros elaboramos es un producto de calidad.  Se han identificado los impactos ambientales tanto negativos como positivos y se ha dado solución a los negativos oportunamente.  Se ha definido políticas para contribuir al desarrollo sostenible de la empresa y de la comunidad en general 16.

RECOMENDACIONES

La principal recomendación tendiente a prevenir la contaminación generada por el sector, es la reducción de la carga de residuos líquidos. Y residuos solido. Minimizar el consumo del agua mediante un mejoramiento en la gestión interna. Reutilización de las aguas relativamente limpias. Instalación de equipos que reduzcan el consumo de agua. Reducir la carga orgánica en las corrientes de vertido, separando los residuos del esparrago. aplicar políticas de logística inversa para recuperar residuos y materia organica para su posterior reutilización. Utilizar la tecnología apropiada para realizar a cabo estos metodos