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• Teresa Villavicencio

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UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS INGENIERIA EN ALIMENTOS VII MODULO “B” INDUSTRIAS CARNICAS ING. Jorgue Rodriguez

“EMBUTIDOS COCIDOS ” Pertenece: BRYAN BRAVO 2019

I.

INTRODUCCION

Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que

tienen

lugar

en

los

productos

cárnicos

fermentados

se

deben

fundamentalmente a la macrobiótica natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa. (Gastronomica, 2019) Los embutidos cocidos proviene de la carne magra, la papada, la panceta y de varios restos que son recortes de carnes. Estos alimentos tienen una elevada proporción de grasa, sal y un añadido extra de féculas. (Aguirre, 2017) El picado de la masa de carne resultante, también marca la diferencia entre estos tipos de embutido, por ejemplo la carne de una salchicha, está mucho más picada que la que compone una mortadela. Cuando se embuchan, se les aplica calor a 90 grados centígrados durante unos minutos y se le realiza un enfriado rápido (Aguirre, 2017). Estas carnes tienen un escaso valor nutricional y además son baratas. Muchos de los embutidos que aparecen en el mercado, están elaborados de este modo, así que asegurate bien antes de comprar embutidos cocidos, su calidad satisfará tu a paladar y a tu cuerpo. (Aguirre, 2017)

II.

Productos Embutidos Cocidos

Los productos cárnicos cocidos son derivados cárnicos elaborados a partir de carne y grasa de cerdo, piel, vísceras, sangre recortes de la canal, es decir, los subproductos comestibles de matadero. Debido a la composición de estas materias primas los productos obtenidos son de corta duración. (Lau, 2013) Tipos de Embutidos Cocidos Embutido de Sangre : La base de preparación es la sangre de cerdo mezclada con otras materias primas como cereales, verduras y otros. El embutido más conocido es la morcilla o rellena.

Embutido de Hígado: Se elaboran con hígado de animales de abasto, algunas veces mezclado con carnes y grasa de cerdo. El paté de hígado es el embutido de hígado más conocido y de mayor aceptación. (Lau, 2013)

Embutido de Gelatina :La base de su preparación son subproductos cárnicos ricos en colágeno como la Cabeza de cerdo y las patas del cerdo y bovinos. (Lau, 2013)

Chorizo: Embutido de carne de cerdo picada complementada con especias, principalmente, pimentón.

Salchicha de frankfurt: con carne de cerdo pura embutida en tripa natural de ovino fina o de cerdo raspado y con procesado de ahumado sin nitritos. (Lau, 2013)

III.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS

1. Cocción preliminar de materias primas Esta cocción es la que caracteriza a estos productos cárnicos como cocidos. De acuerdo a la intensidad del tratamiento térmico hay tres tipos, que se realizan de acuerdo a las características de las materias primas. (Lau, 2013) 

Escaldado suave: Se colocan los trozos cárnicos en agua caliente a 90°C por un tiempo (2-10 minutos), para modificar el color de la sangre y coagular las proteínas de las capas externas. Con el escaldado suave se pierde aroma en baja proporción y sustancias nutritivas.



Escaldado Fuerte : Los trozos de carne se colocan en agua caliente a 90°C por un tiempo más prolongado, para ablandarlos lentamente. Con este escaldado hay elevadas pérdidas de aromas y nutrientes.



Cocción En agua a temperatura de ebullición (hervir) por un determinado tiempo, para poder retirar los huesos y ablandar tejidos conectivos y otros con poca grasa. Este tratamiento térmico produce pérdida de nutrientes y sabor.

Las materias primas se deben cocer por separado, ya que a cada una le corresponde a una temperatura y tiempo de cocción, dependiendo de sus características, tamaño, estructura de la pieza y su grado de maduración. El tiempo varía entre 30 y 150 minutos. (Lau, 2013) 2. Embutido o Moldeado Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va a utilizar, en la mayoría de los productos se realiza este proceso a mano, teniendo en cuenta no dejar aire entre la masa ni dejarla apretada porque afecta en el proceso de la cocción y se puede romper, aunque el aumento de la masa es menor por el escaldado realizado previamente. Productos como el pate se deben moldear con prensas. 

Cocción o Escaldado :Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su contextura sea firme y compacta. La temperatura del agua debe estar a 80ºC y el tiempo de cocción varía de acuerdo al producto, entre 30-150 minutos, hasta que la temperatura del punto más frio del producto ha alcanzado los 75ºC.



Lavado y Enfriado: Se realiza con agua fría para estabilizar el producto y en algunos casos se realiza con agua caliente para eliminar el exceso de grasa en la superficie. (Lau, 2013) PRINCIPALES DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

1. Separación de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la cocción. 2. Centro rojo. Tiempo de cocción corto. 3. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de la grasa y tiempo prolongado entre el relleno y la cocción. 4. Sabor amargo. Presencia de bilis. 5. Acidificación. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a temperaturas altas.

IV. RECOMENDACIONES 

Inspeccionar muy bien los ingredientes, en especial la carne, para que sea de muy buena calidad y permita un mayor tiempo de conservación.



Contar con equipos de cocción, cuteado, molido y empacado apropiado para obtener un producto de mejor calidad.

VI. CONCLUSIONES 

Partiendo de una carne de buena calidad y aplicando diferentes ingredientes que potencialicen su sabor para después someterlo a las distintas formas de preparación nos arrojan productos cárnicos diferentes, de muy buen sabor y con un amplio índice de consumo.



En la industria cárnica existen grandes cantidades de aditivos químicos que potencializan el sabor como el caso del glutamato monosodico o del humo liquido que intentan reemplazar y agilizar los proceso ancestrales y artesanales de la época antigua, sin embargo es muy importante determinar la cantidad apropiada para este tipo de potencializadores de sabor ya que puede bajar la calidad organoléptica del producto con un exceso.



Por otra parte, la elaboración de estos productos cárnicos de manera natural con aditivos e ingredientes mas naturales y con procesos de curado y ahumado tradicional continúan demostrando una mejor calidad y mayor valor agregado por la tendencia del consumidor de productos mas limpios.

Bibliografía Aguirre, C. (2017). Obtenido de http://elportaldelchacinado.com/principales-embutidoscaracteristicas/ Gastronomica, C. (2019). Obtenido de https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/losembutidos-cocidos Lau, B. (2013). Obtenido de https://www.slideshare.net/BrandonLau/embutidos-cocidos