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• Sandra Yesenia Pinedo Huaman

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INTRODUCCION

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,98. Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de calidad. Es así que el presente trabajo trata sobre los embutidos crudos, cocidos y escaldados, dentro de los cuales se encontrarán temas como: materias primas de elaboración, composición química, alteraciones y posibles defectos que se puedan encontrar en cada tipo de embutido; además de las coberturas que se usan para los productos embutidos, como las tripas naturales y artificiales.

EMBUTIDOS CRUDOS, COCIDOS Y ESCALDADOS

Embutidos crudos, cocidos y escaldados |

I.

EMBUTIDOS Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos. (RUST, R.)  Componentes básicos de los e mbutidos Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo en la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa, agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes cárnicos: el tejido animal. (RUST,

R.) Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%. (RUST, R.) En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. El contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. La fracción de la proteína míofibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.  Componentes optativos de los embutidos

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El término condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación, confiera sabor a los productos alimenticios. Para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorantes, se incorporan los sustancias no cárnicas denominadas a veces ligantes o de relleno, emulsionantes o estabilizantes. (Amerling, 2001). También se le incorpora harina de trigo como sustancia de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arábica y la goma de tragacanto. Se le adiciona además el ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuosos o grasos. 1. EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les añade sal común, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azúcar, especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar. (Amerling, 2001). 1.1. Clasificación de los embutidos crudos Algunas de las clases de embutidos crudos que se encuentran en el mercado son: -

Salami (tipo húngaro e italiano). Chorizo, Longaniza

Los principales embutidos crudos que se consumen en nuestro país son: chorizo y salchicha tipo huacho o colorada. Las operaciones de elaboración de las diferentes clases de embutidos crudos son semejantes. La diferencia consiste en la elección, la calidad y la composición de las materias primas y en la técnica de elaboración. 1.1.1.

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SALAMI

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Es un embutido de carne cuya forma e ingredientes son similares a los del salchichón. Está elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o de ambas), tocino o grasa de cerdo. La mezcla está finamente picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de pequeñísimas manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm. La pimienta también forma parte de su composición, aunque en menor medida que en muchos otros embutidos, por lo que su sabor es más suave. Casi todas las variedades se condimentan con ajo. La apariencia, tanto en superficie como en el interior, es similar a la del salchichón; de forma alargada pero de diámetro mucho mayor. Se presenta embutido, curado o ahumado. También puede aparecer recubierto de pimienta en su exterior. Por norma general se consume en sandwiches, bocadillos o como ingrediente de una pizza.  Estacionalidad: Este alimento está disponible en el mercado a lo largo de todo el año.  Porción comestible: 100 g por cada 100 g de alimento.  Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: Energía, proteínas de elevado valor biológico, grasa, hierro, sodio, vitaminas del grupo B.

1.1.2.

CHORIZO Es un producto cárnico. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: picado de las carnes y tocino de cerdo, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos por sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se

desarrolla el aroma.

 Tipos de chorizo

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-

Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.

-

Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre es de unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene más grasa que el chorizo recto.

-

Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de diámetro) y las piezas son largos (mínimos 40 cm). Se expende en rodajas.

-

Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute entripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero, aunque empacado al vacío puede conservarse un mes bajo refrigeración. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que más se comercializa en nuestro país.

 Estacionalidad: Este derivado, asociado a la matanza, está disponible para el consumo durante todo el año.  Porción comestible: 95 gramos por 100 gramos de producto entero.  Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: Grasa saturada, sodio, selenio, hierro, vitamina B12 y niacina. 1.1.3.

LA LONGANIZA

La longaniza es un embutido crudo el cual es embutido en la tripa delgada de cerdo o en envolturas artificiales. La longaniza solamente se somete a un secado parcial. Existen pocas diferencias entre la longaniza y el chorizo en cuanto a la elaboración y conservación. 1.1.4.

SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO

La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. 1.2. Defectos de los embutidos crudos 4

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Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración y también, aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización. (Amerling, 2001). 1.2.1.

D. de coloración.

Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes: -

Enrojecimiento imperfecto: utilización de bajas cantidades de nitrito y nitrato, agregación de demasiada azúcar.

-

Coloración poco estable: errores de elaboración, venta sin dejar madurar suficientemente el embutido.

-

Coloración gris de la masa: utilización de grasa orgánica, utilización de tocino semifluido.

-

Decoloración del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidación del exterior provocada por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.

-

Decoloración profunda: defectos de desecación, contaminación de las sales de nitrito con otras sustancias, demasiada adición de nitratos, adición de azúcar en exceso o, en su defecto, utilización de tocino rancio o putrefacción del embutido.

1.2.2.

D. de aspecto

Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes: -

Desprendimiento de la envoltura: desecación o ahumado incorrecto, desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.

-

Enmohecimiento

superficial:

por

elevada

humedad

ambiental,

ventilación

insuficiente. -

Cristalización superficial de la sal: se da principalmente por el uso de envolturas poco desaladas.

-

Exudación de la grasa: se debe a in desecado, ahumado y/o almacenado a temperaturas elevadas. También puede deberse a la utilización de grasa reblandecida o no preenfriada.

-

Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la formación de gases producidos por bacterias.

-

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Huecos en la masa: debido a una presión insuficiente durante el relleno de la tripa.

-

Embutidos húmedos y blandos: implica una desecación insuficiente, utilización de

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carne húmeda o de grasa orgánica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua. 1.2.3.

Aromas y sabores anómalos

El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los defectos y causas son: -

Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperatura elevada, utilización de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de tripas naturales rancias.

-

Fermentación acida: se debe a la acidificación demasiado rápida e intensa de la masa por la adición de azucares en exceso.

-

Sabores amargos o extraños: se puede deber a la utilización de carne procedente de animales alimentados incorrectamente o por la gran cantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros defectos.

2. EMBUTIDOS COCIDOS Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman. (Müller & Ardoíno, s.f.). Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y su proceso de elaboración. Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes hemorrágicas, deben ser frescas. Cuanto más frescas sean las carnes, tanto menores serán las pérdidas de peso durante la elaboración del embutido y más intenso será el sabor del producto terminado. Antes de su utilización, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre. . (Müller & Ardoíno, s.f.). Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe obtenerse con un desangrado higiénico y almacenarse en buenas condiciones. 2.1. Clasificación de embutidos cocidos

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Se clasifican como sigue:

-

Embutidos de sangre, como la morcilla y la moronga.

-

Embutidos de hígado, como el paté. 2.1.1. Embutidos de sangre: 2.1.1.1. Morcilla Embutido,

de

color

pardo-marrón-

negro, elaborado con una preparación a base de sangre y grasa de cerdo, e íntimamente unida —su preparación— a la matanza del cerdo. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, encontrándose muchas variedades.  Estacionalidad: Actualmente, este embutido, asociado a la matanza del cerdo, es un alimento disponible a lo largo de todo el año.  Porción comestible: 97 gramos por cada 100 gramos de alimento entero.

2.1.2. Embutidos de hígado 2.1.2.1. Pate

Esta clase de embutido es elaborado a partir de la mezcla de hígado y parte

de

cerdo,

pre-cocida,

finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulación previa es decisiva para la obtención de un producto de buen sabor y aroma. Esta clase de embutido requiere refrigeración y la masa se utiliza para untar, es de color rosa pálida, lisa y finamente picada.

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

Estacionalidad: Alimento disponible durante todo el año.



Porción comestible: 100 gramos por 100 gramos de producto.

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 Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: Grasa, colesterol, selenio, hierro, vitamina A, y vitamina B12.

3. EMBUTIDOS ESCALDADOS

Este tipo d embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer a la conservación y coagular las proteínas. (Jiménez, F., & Carballo, J.) El proceso de escaldado en un tratamiento con agua caliente a 75º C, durante un tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas. 3.1. Clasificación de los embutidos escaldados 3.1.1. Mortadela De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, cocido, de forma cilíndrica y distintos tamaños, mucho más gruesa y de sabor menos graso que el salchichón. inconfundible

Su y

sabor su

es

aroma,

delicado

e

intenso

y

especiado Se elabora con pasta de carne (ya sea de cerdo y/ o de vacuno), grasa de cerdo y en ocasiones se le añade algunas especias o pimienta blanca. Suelen embutirse en tripas de gran tamaño, naturales o sintéticas, y son especialmente reconocidas las mortadelas de Bolonia o de Lyon. Antes de ser embutida suele añadírsele pequeños trocitos de grasa, frutos secos, hongos o aceitunas, que pueden observarse a la perfección al realizar el corte. Por norma general la mortadela se consume cruda y en frío y es uno de los ingredientes más utilizados en la elaboración de bocadillos y sandwiches.  Estacionalidad: Disponible en el mercado durante todos los meses del año.

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 Porción comestible: 100 g por cada 100 g de producto fresco.  Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: El componente mayoritario de la mortadela es el agua, seguida de la grasa (27 ramos por cada 100 gramos de porción comestible). Sodio y vitaminas del grupo B.

3.1.2. Salchicha tipo Frankfurt Derivado cárnico tratado por calor, similar

en

composición

a

la

mortadela o el chóped. Salchicha cocida elaborada a partir de carne de cerdo picada (aunque actualmente hay también salchichas de pavo y pollo), tocino, cortezas de cerdo, agua,

sal,

y

especias.

Otros

ingredientes frecuentes son: leche en polvo, proteínas no cárnicas (ej. Lácteas o de soja), antioxidantes y conservantes. Las salchichas pueden ser simplemente cocidas o también ahumadas (antes o después de la cocción). Las salchichas tipo Frankfurt constituyen un alimento cuyo consumo está ampliamente extendido por todo el mundo y es uno de los protagonistas de lo que llamamos comida «rápida» en su forma de «perrito caliente». Tanto por su sabor como por la facilidad de consumo es un producto con una gran aceptación entre los más pequeños.  Estacionalidad: Este alimento está disponible en el mercado durante todo los meses del año.  Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de alimento.  Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: Energía, sodio y vitaminas del grupo B.

4. DETERIORO DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS Y ESCALDADOS

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.

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El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento. (Jiménez, F., & Carballo, J.) En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos. El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de Limo, Agriado y Cambio de Color. La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lácticas; el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa. El enverdecimiento producido por peróxidos es debido a bacterias lácticas, y el producto verde no es peligroso desde el punto de vista toxicológico. El enverdecimiento debido a ácido sulfhídrico se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudónimas o algunas bacterias lácticas.

5. COBERTURA DE LOS EMBUTIDOS

Debido a que es un insumo de gran importancia, a continuación se detalla información relevante sobre las tripas naturales y artificiales.

5.1. Tripas naturales Se emplea principalmente el intestino delgado de cerdos y corderos. Después de un proceso de lavado exhaustivo se retiran por medios mecánicos los restos de la membrana mucosa, dejando únicamente la membrana SEROSA, que en el intestino cumple con las funciones estructurales. Las tripas de cerdo y cordero se calibran, es decir que se seleccionan de acuerdo con sus diámetros. Generalmente este proceso se efectúa mediante la insuflación de aire a lo largo de en los diferentes calibres. 10

Además, las tripas son seleccionadas Embutidos crudos, cocidos y escaldados |

por su calidad de acuerdo a la longitud de los diferentes segmentos (segmentos más largos, mejor calidad), al grosor de la pared (a mayor grosor, mejor calidad)

y

a

la

cantidad

de

perforaciones que pueda contener (a más perforaciones, menor la calidad). Las diferentes calidades se identifican mediante marcas de diferentes colores. Finalmente a la tripa se le mezcla con cantidades altas de sal, para prevenir el crecimiento microbiano, y especialmente para inhibir el crecimiento de las bacterias coliformes. Algunos fabricantes desecan la tripa, la cual deberá ser rehidratada antes de su utilización. La unidad comercial más comúnmente empleada es la madeja (rollo) de 100 yardas (91.4 m), que obviamente consta de varios segmentos. Para la utilización de la tripa de cerdo, ésta debe lavarse, para retirar todos los restos de sal, y luego debe remojarse durante un mínimo de media hora en agua tibia (no caliente), a fin de volverla más elástica y flexible. Durante el proceso térmico, las tripas naturales se vuelven más duras, especialmente si se utilizan para productos cocidos. Esto se debe a una coagulación de algunas proteínas que forman parte de ellas. Las tripas naturales son altamente permeables al humo, manifiestan una buena adherencia con el embutido, debido en parte a su elasticidad que es relativamente alta, y de otro lado por la porosidad de sus superficies internas.



VENTAJAS La unión íntima entre proteínas de



la tripa y la masa embutida.

DESVENTAJAS No tienen uniformidad si no se las calibra adecuadamente.

Alta permeabilidad a los gases,



Menos resistentes a la rotura.

humo y vapor.



Presencia de parásitos (potencialmente).



Son comestibles.



Presencia de agujeros o ventanas.



Son más económicas.



Más raspado de serosa externa, con



Dan aspecto artesanal.



presencia de venas. 

Fácilmente

atacadas

microorganismos.

11

por

los

Embutidos crudos, cocidos y escaldados |



Deben almacenarse saladas.



Deben hidratarse previamente.

5.2. Tripas artificiales

Las tripas artificiales son elaboradas por distintos materiales tales como el colágeno comestible, colágeno no comestible, celulosa y plástico. Las tripas o fundas no comestibles deben ser removidas del producto antes de su consumo (Amerling, 2001). Ventajas (Müller & Ardoíno, s.f.):

12

-

Largos períodos de conservación.

-

Calibrado uniforme.

-

Resistentes al ataque bacteriano. Resistentes a la rotura.

-

Algunas impermeables (cero mermas).

-

Otras permeables a gases y humo.

-

Se pueden imprimir.

-

Se pueden engrapar y usar en procesos automáticos.

-

No son tóxicas.

-

Algunas son comestibles (colágeno).

-

Algunas son contráctiles, esto quiere decir que se adaptan a la

-

reducción de la masa cárnica.

Facilidad de pelado.

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BIBLIOGRAFÍA:



Amerling, C. (2001) Tecnología de la Carne. Editorial EUNED: Costa Rica



Rust, R. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Capítulo 13. Productos embutidos.



Müller, S., & Ardoíno, M. (s.f.). Procesamiento



Jiménez, F., & Carballo, J. (s.f.). Principios básicos de la elaboración de embutidos. Hojas divulgadoras del Ministeria de Agricultura, pesca y alimentación de España, 4/89HD, 2. Recuperado el 3 de Junio del 2016.

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