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• Fidel Vladimiro

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ELABORACION QUESO FRESCO I.

Objetivos  Aprender a elaborar el producto lácteo “Queso fresco”.  Conocer las diferentes técnicas de procesamiento de queso fresco.  Optimizar el rendimiento del trabajo en equipo.  Comprender la importancia y el papel de ingredientes y coadyuvantes en la elaboración del queso.

II.

Fundamento Teórico:

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado, tienen una humedad de (60-80%). El queso fresco es elaborado a partir de 100% leche fresca.

III.

Parte practica:

En esta práctica elaboraremos a partir de la leche de vaca, un queso fresco, de forma artesanal con algunos materiales de laboratorio químico. Los materiales e insumos químicos son:

3.1.

MATERIALES:

 2 vasos de precipitación de 250 ml. y 500 ml.  1 probeta de 100 ml.  1 probeta de 250 ml.  1 pipeta  1 termómetro  2 recipientes de la capacidad de 10 L ( 2 ollas )  1 balde mediano  Molde para queso  1 Coladora mediana y una tela de gasa de 50cm x 50cm

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 1 cucharón de madera con mango largo  1 cuchillo grande  1 cocina pequeña (primus) 3.2.

MATERIA PRIMA E INSUMOS QUÍMICOS:

 7 litros de leche fresca de vaca (materia prima)  Cloruro de sodio (sal común de casa)  El cuajo (pastilla o en liquido)  Agua destilada

PROCEDIMIENTO: El proceso es: 1 Pasterización

de la leche a 75°C por 10min.

2 Enfriar de 35° a 37° y agregar el cuajo y dejar por 45min. donde la leche llega a cuajarse 3 Después hacer cortes a la cuajada para la separación del suero. 4 Luego hacer el salado en el mismo recipiente, al 1% respecto a la materia prima y dejar por 15 min. 5 Separar los sólidos del suero con un colador y llevarlos a los moldes, de esta manera se obtendrá el queso fresco como se ve en las siguientes fotos. 6 Limpieza continúa de manos instrumentos y moldes antes y después de ser usados.

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VALOR NUTRITIVO  La pérdida de agua que acompaña a la fabricación del queso (el agua pasa de constituir un 90% en la leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la leche. En general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D.

 En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor calórico se incrementan de modo considerable. Así mismo pueden llevar como ingredientes adicionales: sal, azúcar o especias, así como diversos aromatizantes.

VENTAJAS E INCONVENIENTES  Los nutrientes del queso fresco, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias acidolácticas o el cuajo. Resulta muy recomendable para quienes sufren de estómago delicado y no toleran bien la leche entera como alimento alternativo rico en calcio y otros nutrientes.  No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca. Por otro lado, su consumo debe ser moderado, ya que a pesar de son los quesos de menor contenido graso, el tipo de grasa es principalmente saturada

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