• Author / Uploaded
• Hellenzitah Guarniz Julca

Citation preview

Guarniz Julca Helen CICLO: IV

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ELABORACION DE QUESO FRESCO 1. DEFINICION El queso puede ser definí de como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulación. Es posible elabora una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso. Cloruro De Calcio .-Aun cuando la leche cruda normal , contiene suficiente cantidad de calcio en solución para producir una coagulación apropiada en la elaboración de quesos algunas veces ,cuando la leche se pasteuriza una parte de calcio se pierde y no se puede forma la cuajada ;entonces se hace necesario adicionar a la leche cloruro de calcio en una concentración de 20gr por cada 100 litros de leche .Este cumple la función de reconstituir el calcio insolubilizado en la pasteurización de la leche .Disminuyendo así la perdida de materia grasa en el suero por la obtención de una cuajada mas firme. Cuajo.- Si este se añade en exceso , la coagulación será mas rápida pero el rendimiento del queso será menor , debido a la perdida de proteínas en el suero . Además la cuajada retendrá más suero internamente. El queso tendrá mal desuerado y presentara un sabor amargo. Sal.- Es importante en el procesamiento de quesos porque impide el crecimiento muchos microorganismos , ayuda en el control de la acidez , humedad y mejora el sabor , la textura y apariencia REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos, la leche para producción cíe quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales: a.- Contenido de bacterias Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas y así poder formar sustancias do sabor agradable y por otra parte porque algunas

Guarniz Julca Helen CICLO: IV

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar defectos en el queso. En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la producción de queso que para la elaboración de mantequilla. b.- Capacidad de acidificación de la leche La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso. c.- Capacidad de coagulación de la leche. La capacidad de la leche para formar un coágulo firme es fundamental para el desuerado y por ende pata la elaboración del buen queso. d.- Olor, sabor y apariencia. Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y olor del queso terminado. e.- Análisis de la materia prima Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboración de otros productos lácteos. 2. OBJETIVOS -

Realizar eficientemente el queso fresco.

-

Realizar la operaciones básicas de elaboración de queso fresco.

3. Materiales        

Leche Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta vapor para regular la temperatura (150-250ºC) pH metro Palas queseras Tela tucuyo Termômetro Refrigeradora Cuajo

de

Guarniz Julca Helen CICLO: IV

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

4. MÉTODOS: El procedimiento a seguir es el que se presenta en el resumen siguiente: RECEPCION DE LECHE: Leche de buena calidad , con bajo contenido de microorganismos y otras sustancias contaminantes .El porcentaje en grasa debe estar entre 2.5-4% y debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeración hasta su pasterización. PASTEURIZACION DE LECHE :Destruye los gérmenes patógenos y esta se da entre 71-75ºC por 15 segundos (pasteurización en placas) CALENTAMIENTO :Llegar a la temperatura de 30ºC ADICION DE CLORURO DE CALCIO: Se adiciona es de 20gr por cada 100 lt ello ayuda ha restablecer el calcio en la leche. ADICION DEL CUAJO :Se adiciona 2.5 gr por cada 100lt de leche .El cuajo permite la coagulación en un tiempo determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35ºC dado que no actuaria las enzimas del cuajo. COAGULACION: Se deja en reposo en la tina y se espera a que se produzca la coagulación la cual dependerá de la fuerza del cuajo empleado . CORTE DE CUAJADA: Se corta la cuajada uniforme. Se deja en reposo por 5 min. y se produce la sinéresis. PRIMERA AGITACION: Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de palas tiempo de 10 – 15 min. DESUERADO: Se eliminan el suero hasta dejar las 2/3 partes del recipiente, luego se le agrega agua caliente (70- 75ºC) hasta elevar la temperatura a 37ºC SEGUNDO AGITADO: Por un tiempo de 15 -20 min. . Es más energético y prolongado.

Guarniz Julca Helen CICLO: IV

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

DESUERADO: Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos de la cuajada. SALADO: Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar por 8 min agitar a los 4 min. MOLDEADO :Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min se efectúa un volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso . EMPACADO: Respeto al empaquetado, este es necesario por varias razones:  Protegerlos de fenómenos exteriores perjudiciales tales como los ataques de insectos, malos olores, ataques de microorganismos etc.  Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.  Reducir al máximo las pérdidas de humedad que pueden producirse  Mantenerse su forma durante el periodo de almacenamiento y distribución. 

ALMACENAMIENTO: Se almacena en refrigeración 2- 5 ºC

5. DISCUSIÓN: Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez mayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. La leche debe ser sometida a pruebas de calidad como: determinación de densidad, que sirve para ver la pureza de la leche; el punto de congelación, que detecta adulteraciones; análisis de acidez por titulación. Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para la pasteurización. Nuestra leche utilizada a sido abastecida de un solo establo por eso no hubo alteraciones a la hora de elaborar el produto. 6. CONCLUSIÓN:

Guarniz Julca Helen CICLO: IV

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un producto de color blanco y por ende obtuvimos un produto de buena calidad.