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• Karen Estef

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I.

OBJETIVOS: -

Conocer como es el proceso de elaboración de hot dog.

-

Establecer el rendimiento y los costos de producción del proceso de elaboración.

II.

FUNDAMENTO TEÓRICO

a. Definición El hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a carne y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino y verduras, los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además, puede o no tener agregados de harinas, féculas o almidones y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. Tiene como máximo 15 cm de longitud.

HOT DOG El Hot-Dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo, grasa, especias, sal, emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. La masa, después de procesada, se embute en tripas artificiales, se somete a cocción y eventualmente se ahúma. Se presentan como salchichas de 12 a 15 cm de largo y un diámetro de 12 a 25 mm.

b. Composición química El consumo de 100 g de hot-dog aporta en promedio 366 kcal. La composición química del hot-dog se detalla en el cuadro 5. Cuadro 1: composición química del hot-dog Composición por 100 g de porción comestible Agua Proteína Grasa Ceniza Composición por 100 g de porción comestible Calcio Fosfato Hierro Tiamina Rivoflavina FUENTE: Collazos et al (1996)

Gramos (g) 49,4 11,0 34,3 3,2 Miligramos (mg) 76 202 1,3 0,03 0,07

Cuadro 2. Hot Dog: Requisitos de Composición Exigidos por el ITINTEC (EN %) (De primera) Ingredientes

Máx.

Min. 45,00

(Des segunda)

(Común)

Máx.

Min.

Máx.

Min.

--

15,00

--

--

--

30,00

--

32,00

Carne de porcino

--

Carne de bovino

15,00

--

Grasa de porcino

30,00

--

22,00

--

26,00

--

Pellejo de porcino

7,00

--

18,00

--

16,00

--

Condimentos

5,00

--

5,00

--

5,00

--

Alimentos y/o Hna. de Soya

--

--

10,00

--

10,00

--

Fuente: ITINTEC 205.050

2.1.

EMBUTIDOS ESCALDADOS

Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer la conservación y coagular las proteínas. El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75°C, durante un tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento con agua caliente a 75°C, durante un tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas. La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y que no estén completamente maduras. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con gran facilidad y sirven como ligantes. Normalmente se adiciona entre 2-3% de sal. Para prevenir la aparición de colores anormales, se recomienda la adición de ácido ascórbico y ácido benzoico. La calidad final de estos embutidos depende de la utilización de envolturas adecuadas, las cuales deben ser aptas para el tamaño del embutido, escaldado, ahumado y enfriamiento. (Amerling, C., 2001) El escaldado termina la desnaturalización de las proteínas de la carne por el calor iniciada con el ahumado en caliente. En general, durante el escaldado tiene lugar un pequeño, aunque notable, intercambio de sustancias solubles a través de la envoltura del embutido, que actúan como membrana semipermeable. Cuando a los embutidos escaldados se les adiciona sustancias solubles en agua, tales como citrato sódico, se encuentran siempre en el agua de escaldado pequeñas cantidades de citrato, según sea el tipo de tripa. Este intercambio es especialmente notable en los embutidos enlatados. Entre el embutido y la salmuera tiene lugar a través de la tripa un activo intercambio en las primeras semanas, hasta que finalmente se llega a un equilibrio. De acuerdo con esto, se desplazan no sólo los iones, sino también el agua y algunas proteínas que atraviesan la membrana constituida por la tripa del embutido, lo que puede determinar un importante aumento del contenido de agua extraña en los embutidos enlatados.

La acción que sobre los embutidos desarrollan los aditivos a base de polifosfatos – prohibidos en Alemania – es fundamentalmente la misma que la de los citratos autorizados, que este caso se produce un aumento de la inhibición de los haces musculares, que origina una mayor retención acuosa en la masa embutida. (Grau, R., 1965) Los embutidos escaldados se elaboran siempre con adición de agua. El picado de la carne simultáneo con la adición de agua se lleva a cabo en la máquina cortadora o “cúter”. Cuando la carne utilizada no está ya caliente o no ha sido previamente salazonado, su cantidad de retención de agua suele ser incrementada con la ayuda de determinados aditivos tecnológicos, tales como fosfatos, lactato, acetato, tartrato o citrato. El efecto de inhibición producido por estas sales es debido a la elevación del pH de la masa y la formación de cationes divalentes. La temperatura a la que se desarrolla el picado de la carne debe ser mantenida baja (adición de hielo o agua helada), puesto que el incremento de la misma provoca una disminución de la capacidad de retención de agua. Hasta un valor de la relación grasa/proteína de 2,8/1 la retención de agua aumenta con el incremento del contenido de grasa, puesto que la concentración de sal también aumenta. Tras el picado de la carne, habitualmente se ahuma en caliente y se escalda a unos 80 °C. por coagulación del gel proteico embebido en agua se consigue así la característica textura de estos embutidos. (Belitz, H-D. y Grosch, W., 1988)

2.2.

Proceso de embutidos escaldados

La base de los embutidos consiste en una masa finamente triturada, a la que se le puede adicionar cubitos de tocino como en la mortadela o cubitos de grasa y carne molida como en el salami cocido. La carne y la grasa deben introducirse en la máquina picadora en forma refrigerada, para lo cual se adiciona hielo en cubitos y así se evita el calentamiento excesivo que puede producir la coagulación de las proteínas. El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que puede que no se forme la emulsión. El proceso consiste en los siguiente: -

-

-

Troceado y curado preliminar La carne troceada en fragmentos de 5 y 1 cm, se une con los productos de la curación y se mantiene a una temperatura de 2°C por 24 horas, con el fin de iniciar una maduración. Molido y picado Mezclado Embutido Atado Escaldado Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas a 15°C antes de ser escaldado. El tiempo de escaldado depende del tamaño de los embutidos. El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible. Cocción y ahumado

-

2.3.

Enfriado de los embutidos Colgado Los embutidos son colgados con el fin de que se escurran y sequen, para luego ser almacenados en refrigeración. (Amerling, C., 2001)

Especificaciones de calidad

La seguridad de la calidad en los productos alimenticios elaborados a base de carne, ya que si este animal no se encuentra en un buen estado se contamina de elementos patógenos y puede traer enfermedades o incluso la muerte a las personas que lo consuman. Por tal motivo, la aplicación del sistema HACCP (análisis de Riesgos y control de puntos críticos) se vuelve fundamental como estrategia de prevención enfocada a garantizar la seguridad en la preparación de los alimentos particularmente aquellos que involucran en su preparación o manipulación riesgos altos para el consumidor (Palacios, 1994). La calidad física debe asegurar la uniformidad del tamaño, forma y aspecto general de los productos, que deberán presentarse: 1. Sin defectos de forma o daños. 2. Sin cuerpos extraños 3. Sin cartílagos, astillas de huesos y trozos de grasa. Puesto que la carne se reciben bloques congelados es posible que presente algún cuerpo extraño procedente de la fuente de materia prima, difíciles de detectar visualmente en la recepción. 4. Sin manchas y decoloraciones que desvirtúen materialmente el aspecto. El hot-dog muestran un color que varía del rosa oscuro a marrón. 5. Las marcas en el extremo del embutido pueden estar ocasionadas por el colgado de las perchas durante el ahumado.

2.3.1. Condiciones generales (exigidos por el INDECOPI NTP 201.006) Los embutidos escaldados además de cumplir con los requisitos de calidad establecidos en la NTP 201.007, deberán cumplir con lo señalado a continuación: Los embutidos con tratamiento después de embutir o enmoldar deberán ser preparados a partir de carne que procesada de animales de abasto que hayan sido sometidos a inspección veterinaria ante mortem y pos mortem. Todos los demás ingredientes y aditivos utilizados en su elaboración deberán cumplir con los requisitos de calidad establecidos en las normas técnicas peruanas pertinentes sobre el tema y además en las disposiciones sanitarias vigentes. Su elaboración y comercialización, deberán estar garantizados por el cumplimiento de las disposiciones vigentes y del código de buenas prácticas para carnes y productos cárnicos de tal manera que se asegure su calidad.

2.3.2. Requisitos (exigidos por el INDECOPI NTP 201.006) a. Organolépticos Aspecto: Configuración uniforme, la forma y el tamaño, deben a las características propias del producto, exentos de materias extrañas y roturas. Sabor: Agradable y características del producto; exentos de cualquier sabor extraño. No deberán estar rancios en ningún caso. Olor: Agradable y característico del producto, exentos de cualquier olor extraño. No deberán presentar olores ácidos. Color: Coloración uniforme característico del producto y exentos de cualquier coloración extraña. Textura: Característica del producto, en general, la textura debe ser firme al tacto y elástica; salvo que en su Norma específica del producto se indique lo contrario.

b. Composición química masas finas y/o gruesas Cuadro 3. Composición de masas finas y/o gruesas sin inclusión (REQUISITOS EXIGIDOS POR EL INDECOPI NTP 201.006) Calidad componentes

Max/Min

Proteína total Proteínas cárnicas Proteínas no cárnicas Grasas Proteína de colágeno Almidón

Min Min Max Max Max Max

ExtraFino % 12,00 10,00 1,00 30,00 1,50 0,00

Fino

Extra

Económico

10,00 8,00 2,00 30,00 2,50 5,00

8,00 6,00 4,00 35,00 3,00 10,00

6,00 4,00 6,50 35,00 4,50 15,00

Cuadro 4. (REQUISITOS QUÍMICOS POR EL INDECOPI NTP 201.007) Nitrato de sodio o potasio máx. Nitrato de sodio o potasio min. Ácido ascórbico máx. Ácido sórbico máx. Sorbato de potasio máx. Benzoato de sodio máx. Sal máx. Glutamato monosódico máx. Polifosfatos máx.

0,05% 0,02% 0,10% 0,05% 0,20% 0,10% 4,80% 0,20% 1,00%

III.

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.

Formulación

Existen diversas formulaciones para la elaboración de hot-dog en las que se tiene que tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de retención de agua, grasa y proteína.

Una formulación para el proceso de elaboración de hot-dog es la siguiente. insumos

%

Cantidad (g)

Carne de cerdo curada

37,2

1 096,20

Carne de res curada

14,0

281,60

Grasa dorsal

8,6

253,42

Maicena o almidón de papa

4,0

116,76

32,78

956,87

Proteína de soya

2,0

58,38

Sal

0,38

11,09

Polifosfato

0,4

11,68

Pimienta molida

0,08

2,34

Nuez moscada rallada

0,1

2,92

Comino molido

0,08

2,34

Glutamato monódico (ajinomoto)

0,1

2,92

Color carmín

0,1

2,92

Agua helada o hielo

TOTAL

100,00

2 799,44

Opcionales

3.2.

-

Esencia de humo

0,04

0,4 mL

-

Conservante

0,05

0,5 g

Tecnología de elaboración

El flujo de elaboración se resume en la figura 01, el cual se explica a continuación: a. Selección Seleccionar las carnes y grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos.

b. Curado Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada son previamente curadas con: 20 g de sal/kg de carne, 4 g de azúcar/kg de carne, 2-4 g de sales de cura/kg de carne (se calcula en función al límite máximo permitido de nitritos: 200 ppm y al % de nitritos que contiene la sal de cura). Luego se deja en cámara de refrigeración (3ºC) durante aproximadamente 24 horas.

c. Picado La carne previamente curada, así como la grasa pasarán por una picadora a través de un disco de 3 mm de diámetro en forma separada.

d. Cutterizado Agregar al cúter en funcionamiento los componentes de la formulación en el siguiente orden las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, azúcar, el contenido funcional de soya, la mitad de hielo, la grasa, la maicena, el resto de agua y los condimentos.

e. Embutido Cuando la masa esté lista se lleva a la embutidora. Poner la masa en la embutidora tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales de ovino o en tripas artificiales. Porcionar un tamaño aproximado de 10 cm.

f.

Ahumado (opcional)

Ahumarlas por 15 a 20 minutos a una temperatura de 70ºC

g. Escaldado Llevar los productos a escaldar en agua a 75-80ºC hasta que la temperatura interna del producto alcance los 68-72ºC. También se puede realizar con hornos a vapor.

h. Enfriado Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros perchas.

i.

Conservación

Llevarlos a la cámara de almacenaje (5ºC) hasta su comercialización.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 1: Flujo de operaciones para la elaboración de hot-dog Carnes

Salazón en seco con sales de cura.

24 horas, 0°C

Moledora de carne, discos de 3 y 8 mm

Condimentos y aditivos Grasa

Tripas Cordel de algodón

En agua a 75-80°C por 15 minutos

Con agua durante 10 minutos, por medio de duchas frías.

Cámara de refrigeración durante 4°C con HR de 75 a 85% durante 24 horas.

Recepción de materias primas

Curado

Congelado

Picado y molido

Pérdida de masa

Mezclado

Embutidora

Escaldado

Enfriado

Refrigerado

Hot Dog

Pérdida de masa

Figura 2: Elaboración de Hot-Dog Materias primas: carnes y grasa curadas

Picado y mezclado con condimentos

Molienda

Embutido

Escaldado y enfriado

Costo de producción Insumos

Cantidad (g)

Carne de cerdo curada

Costo (S/.)

1 096,20

14.30

Carne de res curada

281,60

4.00

Grasa dorsal

253,42

2.00

Maicena o almidón de papa

116,76

2.00

Agua helada o hielo

956,87

***

Proteína de soya

58,38

***

Sal

11,09

Polifosfato

11,68

0.10 ***

Pimienta molida

2,34

0.50

Nuez moscada rallada

2,92

0.50

Comino molido

2,34

0.50

Glutamato monódico (ajinomoto)

2,92

0.50

Color carmín

2,92

0.50

2 799,44

24.90

TOTAL

Costo de mano de obra = S/. 30.00 Depreciaciones de máquinas = S/. 10.00 Costo de producción total = S/. 64.90 Cantidad de Hot Dog después de enfriar = 15 unidades de 186 gramos 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 =

𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 64.90 = = 4.33 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 15

Por lo tanto, una unidad de Hot Dog de 186 gramos es de S/. 4.30

Análisis organoléptico Se obtuvo un producto con las características organolépticas establecidas. COLOR

OLOR

SABOR

APARIENCIA GENERAL

La pasta tiene

Se asemeja a lo

Se asemeja a lo

Tiene una textura sólida.

un color rojizo

característico

característico

La tripa natural no permite observar de manera clara.

Belitz, H-D. y Grosch, W. (1988), describe que, La temperatura a la que se desarrolla el picado de la carne debe ser mantenida baja (adición de hielo o agua helada), puesto que el incremento de la misma provoca una disminución de la capacidad de retención de agua. De acuerdo a esto se agregó hielo y se mantuvo fría la pasta.

V.

CONCLUSIÓN

-

Se logró conocer el proceso de elaboración del hot dog siguiendo parámetros de cada operación y formulación adecuada.

-

Se estableció el rendimiento de todo el proceso, el flujograma y los costos de producción en la elaboración de hot dog, llegando a obtener una inversión de S/. 64.90 con un precio por 186 gramos de S/. 4.30.

VI.

BIBLIOGRAFÍA

-

Amerling, Carolina, 2001: Tecnología de la carne. Editorial Universidad estatal a distancia (compiladora). pp. 47-49. Se puede encontrar en:

https://books.google.com.pe/books?id=9NweMkWe9VEC&printsec=frontcover& hl=es#v=onepage&q&f=false -

Belitz, Hans-Dieter, y Grosch W. Química de los alimentos. Segunda edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España. 1988. pp. 480-481

-

Grau, R. Carne y productos cárnicos. Tomo 7. Editorial Acribia – Zaragoza. España. 1965. pp. 165-168.

-

http://docslide.us/documents/informe-no-8-elaboracion-de-hot-dog.html

ANEXO: Máquinas de elaboración del hot dog

Moledora de carne

Embutidora

Cutter