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• Gloria Angelica Q. Ramos

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ELABORACION DE PATE I.

OBJETIVOS

•

Conocer los procesos de elaboración del PATE

•

Evaluar las características organolépticas del PATE procesado.

II.

MARCO TEORICO El PARE es un embutido cosido elaborado con materias primas cosidas. Entre los embutidos cosidos, el pate de hígado es el producto mas importante y popular, motivo por el cual con mucha frecuencia es llamado “el rey de los embutidos” especialidades como el pate de ternera, el pate de ganso, el pate de faisán y muchos otros tipos de pates son apreciados como “delikatessen” en todo el mundo. El pate se caracteriza por ser un untable, lo que se debe a la grasa. Las partículas de grasa, agua y proteína (trozos de carne) deben estar finamente repartidas y formar una emulsión. La cocción y la subsiguiente operación de picado hacen que la grasa se funda y que se formen gotitas. Hay que tener cuidado, ya que estas gotitas de grasa tienden a volverse a unirse. Esto se evita si todavía en caliente se forma envoltura proteica su alrededor. Las sustancias que presentan la propiedad de favorecer la formación de esta envoltura proteica se denominan emulgentes. El hígado contiene ese tipo de sustancias, pero estas son sensibles al calor y no resisten temperaturas mayores de 65°C, ya que se inactivan, por lo que el hígado debe agregarse siempre en crudo. CUADRO 01: ELABORACION DEL PATE

CUADRO 02: CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PATE

III.

MATERIALES Y EQUIPOS  MATERIALES MATERIA PRIMA E INSUMOS MATERIA PRIMA E INSUMOS

PESO

Carne de cerdo molida curada carne de res molida curada grasa dorsal agua helada o hielo maicena o chuño concentrado funcional de soya leche en polvo descremada LPD sal común polifosfatos pimienta molida nuez moscada rallada comino molido glutamato monosodico color carmin

3.500 kg 1.500Kg 2.400kg 1.320kg 400gr 200gr 220gr 54gr 40gr 15gr 15gr 15gr 5gr 1ml TOTAL

 EQUIPOS Y UTENCILIOS  Cuchillos  Mesa de trabajo

COSTOS 45.5 25.5 15.6 7.00 5.00 9.00 7.00 0.54 5 0.5 8.25 0.75 0.50 7.5

 Recipientes  Picadora de carne (cutter)  Embutidora de carne

IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL para la elaboración del PATE se tendrá en cuenta el siguiente flujo-grama de proceso.

FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE PATE

CARNE DE VACUNO

T° REFRIGERACION 12 – 24 HORAS

CARNE DE CERDO

GRASA

CURAR

MOLER

MOLER

ADITIVOS

CUTTERIZAR

T° < 12°C HASTA HOMOGENIZAR LA MASA CARNICA

EMBUTIR

*opcional

AHUMAR ESCALDAR

ENFRIAR

ESCURRIR

T° pmf < 69 - 72°C agua de escaldado < 80°C

T° pmf < 25°C agua de escaldado < 15°C

HOT - DOG

V.

RESULTADOS Balance de Masa en el proceso de molienda de la carne CARNES CARNE DE RES CURADA CARNE DE CERDO

1560 gr.

GRASA DORSAL

2400 gr.

3620 gr.

HIELO = 1320 gr.

GRASA = 2400 gr.

CARNE DE RES= 1560 gr. PROCESO DE MOLIDO CARNE DE CERDO = 3620 gr. MERMA 180 gr.

 en el proceso de molido de la carne y la grasa se obtuvo 8.720 kg. De carne molida lo cual será llevado al cutteriado así seguir con el proceso.

CARNE + GRASA = 8.720 kg MOLIDA

Balance de Masa en el proceso de cutareado CARNES CARNE + GRASA INSUMOS

8.720 kg. 981.90 gr. INSUMOS = 981.90 gr.

CARNE + GRASA 8.720 gr.

PROCESO DE CUTEREADO

AIRE

-

El total de HOT-DOG que se obtuvo a las salida del cuttereado fue de 10.09 kg. En este proceso se ha conseguido una emulsificación lo cual nos ha conllevado a un aumento de peso de 0.3881 kg. lo cual calculado matemáticamente en este proceso nos deveria de dar un peso bruto de 9.7019 kg.

CARNE EMULSIONADA = 10.09gr.

Balance de Masa en el proceso del embutido CARNES HOT-DOG

HOT-DOG = 10.09

10.09 kg.

PROCESO DE EMBUTIDO

MERMA = 0.290 kg.

-

El total de HOT-DOG que se obtuvo a la salida de la embutidora fue de 9.800 kg. Lo cual nos ha generado una pérdida de peso en el proceso de 0.29 kg

HOT- DOG.= 9.800 kg.

VI.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS 

las características organolépticas del hot-dog son aceptables para los consumidores un producto con textura esponjosa y un color característico del hot-dog debido a la mioglobina presente y colorantesadicionados.



en el proceso de molienda se obtuvo un peso de 7.820 kg y nos ha generado una pérdida de 0.180 kg. lo cual no indica que en ese proceso, si se trabaja a mayor escala generaría perdidas económicas para una empresa.



En el proceso de cauterizado se obtuvo una ganancia de peso de 0.3881 kg. lo cual genera ganancias para nuestra planta. Si nos fijamos muy detenidamente en este proceso logramos ver que las ganancias podrían ser mayores porque en este proceso no se cuantifica la merma generada por el equipo (cúter).



En el proceso del embutido existe pérdida de peso, por causa del equipo de embutido lo que hace un incremento de la merma.



Para el cálculo del precio por kg, de hot-dog se procesado se utilizó cálculos matemáticos  En la obtención de insumos y matera prima se generó una inversión de 109.14 nuevos soles.  En el alquiler del local se invierto 14 nuevos soles aprox.

El costo total de producción, para 9.800 kg. de hot-dog es de 123.14 nuevos soles. (el costo por kg. es de 12.56 nuevos soles). El precio en el mercado (Wong) el kg de hot-dog es de 20.50 soles, haciendo una comparación con el precio por kg de hot-dog elaborado (12.56 nuevos soles), generamos una ganancia del 38.73 %.

VII.

RECOMENDACIONES Para una mayor ganancia en la elaboración del hot-dog es recomendable reducir la producción de MERMA en cada proceso.

VIII.

CONCLUSIONES  Conocimos los procesos de elaboración de HOT-DOG a partir de carne en óptimas condiciones siguiendo parámetros de calidad y estándares de insumos permitidos.  Se obtenido una buena textura debido a la desnaturalización de las proteínas de la carne, provocando la coagulación de las mismas.  En esta elaboración llegamos a concluir que el producto elaborado genera ganancias satisfechas del 39 %.

IX.

BIBLIOGRAFIA  guía de prácticas de industrias alimentarias  wirth, f. y otros*. 1992, tecnología de los embutidos escaldados. acribia s.a. zaragoza