• Author / Uploaded
• Rosario Pilar Ore Mallma

Citation preview

UNSA. Facultad de Procesos. Escuela Profesional de Ingeniería Química. AA-I

PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE TUNA (OPUNTIA FICUS) NECTAR DEVELOPMENT OF TUNA (Opuntia Ficus) Botas, Roxana Gabriela Arapa Quispe, Blanca Edith Gallegos Huillcacuri, Shirley Julissa Prado Guillén, Angelo Urviola Zapata, Luz Saray Vera Silva.

RESUMEN Para el desarrollo de este trabajo se han considerado variables como: investigaciones de mercado, procedimientos técnicos y elaboración del néctar de tuna. Teniendo en cuenta el delicado aroma y sabor de la fruta, en la elaboración del producto, se ha empleado los métodos fáciles de comprender, el producto obtenido es inocuo y de excelente calidad sensorial y nutritiva. El néctar tiene buen sabor, aroma, textura y color; con pH de 3,2-3,8 y grados Brix de 12-13. El producto no contiene colorante ni aromas sintéticos agregados. La producción industrial a pequeña escala del néctar de tuna se puede implementar sin mayores dificultades ya que utilizan tecnologías simples que no requieren grandes inversiones de capital. La ventaja que tiene la producción de néctares, es que las líneas de producción se pueden utilizar con leves modificaciones para otras frutas. En resumen, los resultados del estudio configuran su viabilidad técnica y económica del proyecto, cuando además que posibilita el uso sostenido de un recurso natural renovable, generación de empleo y el hecho de contar de manera concreta con un producto que emplea doble valor, nutricional y medicinal.

ABSTRACT For the development of this work we have considered variables such as market research, technical procedures and preparation of pear nectar. Given the delicate aroma and flavor of the fruit, in product development, has been used to understand easy methods, the product obtained is safe and excellent sensory and nutritional quality. Nectar has good taste, aroma, texture and color; with pH of 3.2 to 3.8 and Brix of 12-13. El product contains no added coloring or synthetic fragrances. The smallscale industrial production of the nectar of tuna can be implemented without major difficulties as they use simple technologies that do not require large capital investments. The advantage of producing nectar is that the production lines can be used with slight modifications for other fruits. In summary, the findings set technical and economic viability of the project, as well enabling the sustainable use of a renewable natural resource, job creation and the fact of having a concrete manner with a product that uses double value, nutritional and medicinal.

1

UNSA. Facultad de Procesos. Escuela Profesional de Ingeniería Química. AA-I

INTRODUCCIÓN En el Perú la diversidad de frutas oriundas es amplia gracias a los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra naturaleza; una de estas frutas nativas es la tuna (Opuntia Ficus - indica Miller). En la actualidad, el consumidor demanda productos más naturales; que sea lo más semejante posible desde el punto de vista organoléptico y nutritivo a los productos frescos y que además los alimentos sean beneficiosos para la salud. En este contexto existe una nueva gama de alimentos: son los llamados alimentos funcionales, de los que se espera no solo un aporte nutritivo, sino un beneficio para la salud y para la prevención de enfermedades. La tuna es una fuente interesante por sus componentes, entre los que destacan la fibra, los hidrocoloides, pigmentos (betalaínas y carotenoides), los minerales (Ca, K) y algunas vitaminas como la vitamina C. Los néctares de frutas son obtenidos en su mayor parte por homogeneización de pulpa de fruta, o bien de frutas entera, con adición de azúcar y agua y, en algunos casos también de ácido cítrico y ascórbico. La proporción de fruta en el producto final es del 15-50 %, estando reglamentado ésta en la mayoría de los países, así como también lo está el contenido mínimo en ácidos totales. Prácticamente pueden prepararse de cualquier fruta. En este marco de reflexión, es desarrollar los parámetros productivos y económicos que nos permitan instalar una planta de industrialización de la tuna, obteniendo como producto principal, néctar, y posteriormente otros productos a partir tanto de la fruta como de la penca; contribuyendo de esta manera al desarrollo socio-económico de la población campesina de la región, con la creación de fuentes de empleos y mejorando su ingreso económico. El producto obtenido, néctar es inocuo y de buena calidad sensorial y nutritiva, además tiene una presentación muy atractiva por los diversos colores de la fruta amarillo (anaranjada), púrpura (morado) y la verde (blanco).

MATERIALES Y METODOS  EQUIPOS  Licuadora  Cocina  Balanza  Refractómetro  pH-metro o cinta indicadora de acidez  termómetro  MATERIALES      

Fruta “ TUNA “ Agua Azúcar blanca Acido cítrico Conservantes Estabilizador “carboxi metil celulosa C.M.C.”

2

UNSA. Facultad de Procesos. Escuela Profesional de Ingeniería Química. AA-I       

Olla Coladores Tabla de picar Cuchillos Paletas Cucharas Jarras

 INGREDIENTES Y ADITIVOS       

Fruta ( tuna roja) Azúcar refinada CMC Ácido ascórbico Ácido cítrico Sorbato de potasio Goma de tara

METODOS MATERIA PRIMA: Las pruebas se realizaron con tunas provenientes de Arequipa, la variedad utilizada fue: tuna morada (purpura). PESADO Y LAVADO Se procesó 0.750 Kg de tuna morada (púrpura). El lavado y la selección se llevó a cabo en tinas de 5 L de capacidad, con el lavado se remueven partículas de suciedad y los fungicidas adheridos a las cáscaras, evitando una posible fuente de contaminación por microorganismos; también se separan las frutas que no tengan un adecuado estado de madurez así como las que están sobremaduras o deterioradas (rendimiento 97 98%). PELADO DE FRUTA Una vez lavada la fruta es necesario retirarle la cáscara. Está operación se puede efectuar de manera manual con cuchillos comunes, efectuando cortes transversales en los extremos de la fruta y un corte longitudinal, luego se separa la parte comestible de la cáscara (rendimiento de 36-55%). PULPEADO En ésta etapa se logra separar de la pulpa los demás componentes que no son aptos para elaborar los productos como las semillas en el caso de las tunas. (En otras frutas se separa las cáscaras además de las semillas) FORMULACIÓN En la formulación de néctares se busca tener productos de alta calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica. La calidad fisicoquímica se logra cuando se preparan

3

UNSA. Facultad de Procesos. Escuela Profesional de Ingeniería Química. AA-I néctares con los mismos valores de sus parámetros básicos como: grados brix, acidez pH y viscosidad. La calidad microbiológica se logra con un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en áreas, equipos, materiales y personal que intervienen así como también por métodos combinados como pasteurización (8085ºC) y bajo pH del producto (3 ,2-3,8); la producción de néctares de buena calidad exige que posean características sensoriales normalizadas: sabor, aroma, consistencia, apariencia y color.

RESULTADOS: Materia Prima (TUNA): -

Caracterización física y fisicoquímica :

Se caracterizó la Materia Prima (Tuna) para la elaboración de néctar, en el cual solo se usó la tuna de color rojo o morada, dándonos las siguientes características Tabla N°1: Caracterización Física de la Tuna Roja o Morada

TUNA

A

B

C

D

E

Peso (con cascara ) (g)

126.175

122.155

128.983

135.363

125.250

Longitud (cm)

7.5

7.15

7.85

7.55

7.8

Ancho ( cm)

5.6

5.6

5.5

5.75

5.65

Color

Rojo verduzco

Rojo verduzco

Rojo verduzco

Rojo verduzco

Rojo verduzco

El peso de los frutos estuvo en el intervalo de 122.155g (Tuna A) y 135.363 g (Tuna D) (tabla 1). Todos presentaban tonalidades color rojizo en su cascara, lo que nos indicaba que también la pulpa era del mismo color.

4

UNSA. Facultad de Procesos. Escuela Profesional de Ingeniería Química. AA-I Luego, como todos los frutos fueron obtenidos de un mismo proveedor, y en una forma de muestreo, se procedió a caracterizar una sola tuna (Tuna A) para determinar las siguientes características: Tabla N°2: Caracterización de la Tuna “A” Peso de Cascara (g) Peso de Pulpa (g) Peso de Semillas (g) Humedad pH °Brix

51.735 69.585 4.850 85% 5.5 9

El Contenido de Nutrientes fue consultado en Bibliografía: Tabla N° 3: Composición química de pulpas de Tuna (% de la parte comestible)

Producto (NECTAR): El producto obtenido fue elaborado a partir de Tuna exclusivamente color Rojizo o Morado, para obtener un color llamativo y atractivo, se elaboró con una sola formulación donde la única variación fue la proporción entre Pulpa de Fruta: Agua. Los de más insumos son proporcionales o dependen de la pulpa de fruta (Tuna) con el que se vaya a elaborar el néctar, las proporciones se muestran en la siguiente Tabla: Tabla N° 4: Formulación para X pulpa de Tuna INGREDIENTE: Pulpa de Tuna Agua Azúcar CMC Ácido Ascórbico Ácido Cítrico Sorbato de Potasio

CANTIDAD (g) X 5 (X) 0.6(X) 0.008(X) 0.003(X) 0.0075(X) 0.002(X)

5

UNSA. Facultad de Procesos. Escuela Profesional de Ingeniería Química. AA-I En elaboración del Néctar de tuna, se realizó con diferentes concentraciones de agua, para determinar cuál sería la mejor proporción entre Pulpa de Fruta: Agua, las cantidades se muestran en la siguiente tabla: Tabla N° 5: Formulación para las diferentes pruebas de Elaboración de Néctar Néctar de Tuna Proporción de Agua: Pulpa Pulpa (g) Agua (ml) Azúcar (g) CMC (g) Ácido Cítrico (g) Sorbato de Potasio (g) Ácido Ascórbico

1 1:5 370 1850 222 2.96 2.775 0.74 -

2 1:3 480 1500 288 3.84 3.6 1.44

3 1:4.5 480 2160 288 3.84 3.6 1.44

Los resultados obtenidos; características fisicoquímicas, físicas, organolépticos se presentan en la siguiente tabla para cada prueba de Elaboración del Néctar: Tabla N°6: Características de los Néctares obtenidos Néctar de Tuna

°Brix

pH

Color

1

13

3.8

Rojo Intenso

2

17

3.7

Rojo Intenso

3

13

3.6

Rojo Intenso

Sabor

Textura

Se siente un sabor tanto ácido y dulce Con un sabor agradable pero dulce Un sabor muy agradable

Casi Liquida Muy Espeso Espesa

Al terminar la elaboración del néctar se procedió al envasado aún en caliente (80°C) en botellas de vidrio e inmediatamente el pasteurizado con un choque térmico con el agua potable de 16°C aprox., luego se les coloco en refrigeración para su conservación y posterior consumo.

DISCUSION 

La materia prima, en este caso la tuna, debe ser previamente analizada al ser observada, ósea, si la tuna presenta golpes, rajaduras o grietas, oscurecimientos o manchas, porque esto puede afectar a nuestro producto, variando su sabor, color, olor y textura (características físicas y fisicoquímicas).



La caracterización fisicoquímica de la tuna A, fue realizada en una forma de muestreo, ósea la tuna escogida representaría a todas las demás con sus propiedades, pero este puede variar según el tamaño, color o de zona de donde provenga, y tener diferentes propiedades a las mostradas en este informe.



En la obtención del Néctar, la variación de la proporción del agua con respecto a la pulpa de la tuna, se realiza para obtener diferentes productos con diferentes propiedades y características, con el fin de obtener una con las

6

UNSA. Facultad de Procesos. Escuela Profesional de Ingeniería Química. AA-I cualidades, características y propiedades requeridas para ser un buen Néctar para el consumo. 

En los Néctares producidos 2 y 3 (tabla 5) se realizó una misma formulación, no porque se haya realizado dos diferentes néctares, si no que primero se realizó el Néctar 2 (1:3) pero al obtener las propiedades ya descritas en la tabla 6, solo se procedió a añadir más agua para obtener una proporción (1:4.5) y después nuevamente se procedió a medir sus características las cuales están en la tabla 6.



En la Elaboración del Néctar 1, se realizó en base a la formulación bibliográfica encontrada, la proporción consistía en (1:4.5), pero al medir sus propiedades, se obtuvo un néctar no muy agradable con una textura muy liquida no característica de los néctares. Así que se descartó esta proporción para luego buscar una proporción correcta para obtener un Néctar con características comerciales aceptables.

CONCLUSIONES 

Al realizarse las pruebas usando como proporción 1: 4.5 obtenemos un mejor resultado que usando las proporciones 1:3 esto debido a la cantidad de azúcar característica de la tuna morada que usamos para la elaboración del néctar.



Siguiendo los, métodos especificados anteriormente llegamos a obtener el néctar de tuna con los parámetros definidos por la norma técnica peruana, siendo los más importantes:  °Brix: 13  pH 3.8



Para la elaboración del néctar se puede usar cualquier tipo de fruta sin embargo se debe modificar los parámetros característicos del néctar de tuna, ya que la cantidad de azúcar presente varía según la fruta

7

UNSA. Facultad de Procesos. Escuela Profesional de Ingeniería Química. AA-I

BIBLIOGRAFIA  Cesar Ramírez Cavaza Néctares de frutas naturales un Enfoque Integral; Ed. Limusa.  H. B: Maynard Manual de Ingeniería alimentaria producción de néctares; Tercera edición ed. Reverte, S.A.  R. C. VAUGHN; Procesos de industriales; segunda edición Ed. Reverte, S.A; capitulo 8: "Néctares Naturales"  Gabriel Baca Urbina, Evaluación de Proyectos; cuarta edición; Néctar de Frutas Comerciales ed. McGrawHill.  ILPES. Guia para la presentación de proyectos, 24a edición; ed, siglo veintiuno editores.  Corina Schmelkes; Manual para la presentación de revista de Informes de Investigación; segunda edición, ed, OXFORD.

8