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Elaboración de Morcilla. INDUSTRIAS CARNICAS

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES. Según Sierra (2012), la morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre, en su mayoría de cerdo, coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, muy rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo. La composición básica de la morcilla siempre será: 60% arroz y cebolla de bulbo, 20% manteca de cerdo, 20% sangre, sal y especias.

RECEPCIÓN DE MP

Sangre, vísceras, verduras

ACONDICIONAMIENTO

Uniformizar todos los ingredientes en una pasta homogénea

ESCALDADO

Verduras: 75-80°de 1-3 min Vísceras: 75-80°C 20-30 min

MEZCLADO

Sangre, verduras, vísceras y condimentos

CUTTERIZADO

EMBUTIDO Y AMARRADO

COCCIÓN

ENFRIAMIENTO Y ALMACENADO

Tripas naturales/ 12-20 cm de largo

90 °C/30-40 min

Agua T°amb/T° refrigeración

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de morcilla. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

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Tabla 1. Operaciones Básicas Para La Elaboración De Salchicha Colorada o De Tipo Huacho OPERACIONES

DESCRIPCIÓN

BÁSICAS

RECEPCIÓN

Se hace un breve análisis de las materias primas:  Sangre de cerdo  Hígado de pollo  Carne de vacuno molida  Grasa de cerdo  Otros.

PESADO

Se pesó todas las muestras, cada uno de los ingredientes.

PICADO

Se pica las carnes, hígado y grasa. 

MEZCLADO

Se mezcla las verduras previamente escaldadas y se adiciona a esta mezcla la sangre preparada.



En la mezcla preparada adicionamos la carne las vísceras y grasa.

EMBUTIDO

ATADO.

COCCIÓN ALMACENADO

Luego se introdujo la mezcla en la embutidora. Se conecta la tripa a la boquilla del embudo y se efectúa el relleno. Las tripas rellenas se atan o engrapan de inmediato para evitar la disminución de presión. Se lleva a cabo a una temperatura de 100 ºC por 15’, luego 90ºC por 10’, y finalmente a 80 ºC por 20’. Se almacenó en refrigeración a temperaturas de 5ºC

Fuente: Elaboración propia

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En cuanto a los diagramas obtenidos de elaboración son semejantes al procedimiento de elaboración mencionados en la teoría mencionado por (Ramos, 2009) solo que este diagrama de flujo hace referencia que se debe realizar un curado y escaldado a la carne

y un escaldado a la grasa

procedimientos que no realizamos en nuestro flujo de operaciones. Tabla 2. Parámetros organolépticos de la morcilla. PARAMETRO ORGANOLEPTICOS

DESCRIPCION

ASPECTO

Color predominantemente marrón oscuro negruzco, masa compacta y fácil separación de la tripa.

OLOR

Hay un equilibrio entre el olor a cebolla, especias y sangre; y con ligeros toques a ajo, pimentón y laurel.

TEXTURA

Bastante desmenuzable y con una jugosidad mediaalta.

SABOR

Predomina un equilibrio entre todos los sabores ligeramente sobresaliendo el salado.

AROMA

Existe un proporción entre aroma a sangre y a especias, con ligero toque de pimienta y nuez moscada.

La morcilla es un embutido de sangre que se elabora a partir de sangre desfibrilada y colada, mezclada con carne y otros condimentos (Amerling, 1987). Como podemos ves este tipo de embutido es uno de los tantos que se preparan a base de sangre, en la práctica se pudo ver ciertas formaciones de fibra en la sangre, estas formaciones tal vez se bebieron a que la sangre no fue desfibrilada, lo cual debe hacerse según este autor. Los embutidos que llevan sangre como ingrediente característico (embutidos de sangre) destacan por su tradición y diversidad regional. Su elaboración está ligada a la

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intención de aprovechar la sangre de los animales domésticos, aumentando su vida útil y generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Existe un gran variedad de embutidos de sangre típicos en el ámbito mundial, teniendo constancia de su amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamérica (Ramos, 2009). Como menciona este autor la morcilla ofrece una opción de utilizar un producto como la sangre que a veces es eliminada generando así la contaminación de las aguas por la elevada demanda bioquímica de oxigeno que tiene esta. El proceso de elaboración de los embutidos de sangre difiere no sustancialmente, no solo en función de la región o variedad, sino incluso dependiendo de cada elaborador. La materia prima mas común son sangre, grasa, especias y condimentos. Pero hay variedades de embutidos de sangre en Europa y Latinoamérica que llevan frutas, frutos secos, vegetales diversos, azúcar, huevos, crema de leche, carne, vísceras, cortezas de cerdo cocidas, licores, etc. (Schiffner, 1996). En general, el proceso de elaboración de embutidos de sangre consiste en la selección y preparación de materias primas, el mezclado de las mismas, el embutido, la cocción en agua caliente y el enfriamiento, opcionalmente el embutido de sangre se puede ahumar o secar (Schiffner, 1996). Los embutidos de sangre son generalmente productos cárnicos pasterizados y por lo tanto su conservación o almacenamiento se ha de realizar a refrigeración, siendo la temperatura de conservación un factor clave para su vida útil (Santos, 2003). También es importante la carga microbiana del producto que ha sobrevivido a la pasteurización. Los principales factores limitantes de la vida útil de los productos cárnicos cocidos son la oxidación de la grasa, la oxidación de los pigmentos hémicos, el crecimiento microbiano y la desecación. En el caso concreto de los embutidos de sangre, su vida útil suele ser bastante limitada debido a que generalmente tienen un pH próximo a la neutralidad y una actividad de agua (Aw) elevada. No obstante lo dicho, hay embutidos de sangre que no cumplen el estándar descrito pudiendo ser

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cocidos y secados y por tanto con baja humedad, o bien crudos-fermentados y secados, con baja humedad y bajo pH (Schiffner, 1996). El producto final obtenido presenta una coloración rojo - naranja adecuada, mencionada por (Comunicación personal, Bettit Salvá Ruíz, Universidad Agraria de la Molina, Perú, 2008). En la cual dice que los condimentos que dan color rojo-naranja a la salchicha de Huacho son achiote (Bixa Orellana), el pimentón (páprika) y ají insumos utilizados en la elaboración de nuestro producto lo mismo en cuanto a sus demás características ya que no se encontré ningún defecto mencionado en la teoría por (Palmer Vicente , 2010), haciéndola apta para su consumo y que se pueda producir en cantidades mayores y poder hacerla un producto de comercialización ya que el tiempo de trabajo no es demasiado excesivo, lo que lo hace un producto que se puede elaborar rápidamente y con un buen rendimiento. VI.

CONCLUSIONES 

Hemos elaborado la morcilla y hemos conocido las materias primas mas empleadas en su elaboración.



Hemos realizado y conocido las operaciones básicas del procesado de la morcilla.

VII. 

BIBLIOGRAFÍA AMERLING C. (1987). Tecnología de la carne. Antología. Editorial EUNED. Barcelona, España.



PALMER VICENTE PULLA HUILLCA (2010). “Embutidos crudos y cocidos”. Puerto Maldonado, Perú. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-ycocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf

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

RAMOS E. (2009). Manual de elaboración de preparados cárnicos. Edit. Graficas celarayn. Perú.



SCHIFFNER, E., OPPEL, K, LÖRTZING, D. (1996). Capítulo 8. Embutidos cocidos. En: Elaboración casera de carne y embutidos (pp. 129-166). Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, España.



SANTOS, E.M., GONZÁLEZ, C., JAIME, I., ROVIRA, J. (2003). Physicochemical and sensory characterisation of Morcilla de Burgos, a traditional Spanish blood sausage. Meat Science, 65, 893-898

ANEXOS

Figura 1. Recepción de las materias primas

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Figura 2. Picado

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Figura 3. Mezclado

Figura 4. Embutido

Figura 5. Atado

Figura 6. Cocción

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