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• Daniel Alejandro Rojas Vallejos

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PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS

ESTUDIO DE CASOS ELABORACION DE MORCILLA ACTIVIDAD N°4

SENA SAN JUAN DE PASTO MAYO DE 2021

Una fábrica de productos cárnicos desea incluir la elaboración de morcilla dentro de sus líneas de producción, teniendo en cuenta que es un producto muy

apetecido por los consumidores. Para esto se requiere realizar una investigación sobre la producción artesanal de morcilla, que determine los siguientes aspectos:  Diferencias entre el proceso artesanal investigado y el proceso visto en la actividad de aprendizaje 4. La morcilla o rellena es un producto procesado, cocido, embutido elaborado a base de sangre de animales de abasto más viseras picadas de cerdo arroz, verduras, grasas y aditivo e ingredientes permitidos según la normativa esto se embuto en una tripa natural o artificial para poder ser sometido a un proceso térmico. El proceso de elaboración de morcilla artesanal es muy sencillo se lo realiza utilizando sangre de animales de abasto por lo general de cerdo, arroz, verduras y un poco de grasa de cerdo además de una tripa natural para el proceso de embutido; el proceso se realiza cocinando el arroz y las verduras para agregarles directamente la sangre que este fresca y sin coagular, la grasa se pre fríe para agregarla a la mezcla, todo se cocina en una olla a temperaturas altas, se mezcla con un cucharon hasta obtener un apasta homogénea, se deja enfría y se embute en la tripa natural amarrándola con hilo, se le da un secado con un poco de vapor o humo. En el proceso que se observa en la actividad podemos identificar que todo se hace en un entorno más acorde y apropiado, las equipos que se utilizan son modernos y realizan una buena labor, el mezclado del producto se lo realiza de forma automática al igual que el proceso de embutido y de cocinado, aunque se obtienen productos finales similares con variaciones en su sabor dependiendo la característica principal del producto, por ejemplo morcilla de cebolla picante o caramelo, morcilla tradicional entre otras.

Algunas diferencias de los dos procesos se presentan en la presentación del producto si la morcilla se la hace de forma artesanal esta no va a contar con una buena presentación visual por lo general no es uniforme a diferencia del proceso industrial en donde el producto puede llegar a ser informe en cuestión de tamaño y peros. Otra diferencia se presenta en la línea que línea productiva que tiene cada proceso en el artesanal las operaciones son desorganizadas y no llevan una frecuencia mientras que en proceso industrial se maneja una línea operativa por estaciones de trabajo en donde se realiza cada una de las operaciones La calidad del producto, en el proceso industrial al ser más aséptico el producto tiende a tener una mejor vida útil, en el artesanal corremos con el riesgo de generar una contaminación cruzada en donde se afecta directamente a la vida útil del mismo. Eficiencia productiva, en el método artesanal las operaciones se demoran u poco más que en el proceso industrial, por ejemplo, en el embutido si lo hacemos de forma manual nos demoramos más tiempo que utilizando una embutidora semiautomática.  Sugerencias para mejorar el proceso y la calidad del producto final. Lo más importante en un proceso de elaboración de cárnicos es la buena manipulación, el éxito en entregar un producto inocuo que además tenga una buena duración en cuestión de vida útil se refleja cuando aplicamos la Bpm a calidad, la sugerencia es que en cualquiera de los procesos si queremos obtener un producto inocuo con estándares de calidad altos debemos enfocarnos en tener un buen manejo y un buen proceso que sea limpio y no genere ningún tipo de contaminación. Después de realizar este análisis, se propone la formulación de un proyecto innovador basado en la elaboración de morcilla, donde se incluyan los siguientes aspectos: Un proyecto en donde se realice el proceso de elaboración de morcilla puede ser exitosos en la media de que se monte una línea operativa a escala industrial para ello se necesitaría: - Infraestructura adecuada y acorde en tamaño y ubicación - Equipos y maquinarias Semi automáticas industriales - Herramientas óptimas para el proceso (Cuchillos, calderas) - Personal competente - línea de procesos (teniendo en cuenta sabores, y texturas) Se realizaría una línea de producción en “L”, ubicando como paso principal el alistamiento y clasificación de las materias primas en donde se debe tener en cuenta las características de cada uno de los productos que vayamos a utilizar,

luego ubicaremos un estación para el mezclado en donde vamos incorporar los ingredientes y las meterías primas para esto necesitamos un mezclador automático.

Posterior a esto se realizaría el embutido en tripa artificial con una celulosa calibre 26-28 la embutiríamos en presentaciones de 50 g por unidad para luego de que termine todo el proceso se las pueda empacar al vacío en paquetes de 10 unidades que pesen 500 G, para esto utilizaríamos una embutidora con opciones de retorcer el producto evitan amarrar con hilo.

Se realizaría el proceso de colgado en carros especiales para poder ingresarlos al proceso de ahumado y secado.

Proceso de secado, o ahumado en hornos en donde se pueden generar salobres específicos con el ahumado.

Empacado al vacío para generar el valor agregando de un producto con estándares de calidad altos, empacando 10 unidades con un peso de 500 g

 Valor agregado del producto en comparación a los tradicionales. El producto va a contar con un estándar de calidad bastante alto en relación a la inocuidad debido a que todos los procesos se llevarán a cabo bajo la aplicación de Bpm y de protocolos de higienización en realicen a las limpiezas y desinfección y además el producto contara con características de presentación visualmente llamativas, ya no se va a comercializar una morcilla sin empaque secundario si n o un producto empacado al vacío, generando ese valor agregado de producto innovador y seguro.  Maquinaria, ingredientes y procedimiento de elaboración. En cuestión de los ingredientes se quiere mantener la tradición de utilizar, sangre de cerdo, arroz pre cocido, grasa y vegetales, además de agregar algún aditivo que ayude a resaltar el sabor y genere una mejor palatabilidad utilizándolo en favor de lo que permite la norma. En cuestión de la maquinaria si se ve la necesidad de industrializar un poco más el proceso productivo con equipo más moderno los cuales generan una mejor eficiencia y además le dan unas características optimas al producto.  Normas técnicas a tener en cuenta para el proceso. Principalmente realizaríamos el proceso basados en el decreto 2162 en donde nos habla de producción, procesamiento, transporte y expendio de productos cárnicos procesados además de apoyarnos en: 

NTC 1556:2008 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. ...



NTC 1662:2008 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. ...

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NTC 1663:2009 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. ...



NTC 4491-2:2004 MICROBIOLOGIA DE PARA ANIMALES. ...



NTC 4519:2009 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO Y ANIMAL.

ALIMENTOS Y ALIMENTOS